传统发酵技术的运用-果酒的制备
高中生物 专题一 传统发酵技术的应用 课题1 果酒和果醋的制作作业(含解析)新人教版选修1-新人教版
课题1 果酒和果醋的制作一、选择题1．下列产醋最多的措施是( B )A．在果酒中加入食醋，并通气B．在果酒中加入变酸的果酒表面的菌膜，并通气C．将果酒暴露在空气中D．在果酒中加入冲洗葡萄的水，并通气[解析]因食醋经灭菌不含菌种，空气中和冲洗葡萄的水中可能有醋酸菌，但数量不大，只有变酸的果酒表面的菌膜中有大量的醋酸菌。
2．制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为( A )A．醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要氧气的参与B．酵母菌进行酒精发酵时需要O2C．通气，防止发酵液霉变D．防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂[解析]醋酸菌是好氧菌，发酵需要氧气的参与。
酵母菌是兼性厌氧菌，有氧时大量繁殖，无氧时发酵产生酒精。
3．下列说法不正确的是( A )A．在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应立即密封B．在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应先通气一段时间，再隔绝空气C．为了避免杂菌污染，在实际生产过程中可以直接接种纯种的酵母菌D．制葡萄酒的时间控制在10～12 d[解析]利用酵母菌的无氧呼吸可以酿酒，一开始通入空气，酵母菌通过旺盛的有氧呼吸使出芽生殖加快产生更多酵母菌，这样在以后密闭不通气阶段才能有大量的酵母菌进行无氧呼吸产生大量酒精。
制葡萄酒的时间控制在10～12 d左右。
4．如图是某生物研究小组在“探究果酒制作过程中酵母菌种群数量变化”时，获得的两组实验数据(图中O、M、N、P代表相应发酵时间)。
下列有关分析正确的是( C )A．M点前酵母菌不进行细胞呼吸B．O～P期间发酵液的温度会降低C．酒精浓度过高会抑制酵母菌繁殖D．N点时酵母菌种群增长速率最大[解析]在M点前，无酒精产生，酵母菌进行有氧呼吸，A错误；细胞呼吸过程会不断释放热能，所以O～P期间发酵液的温度会升高，B错误；酒精浓度过高对酵母菌本身有害，所以会抑制酵母菌繁殖，C正确；N点时酵母菌种群数量已达到最大值，增长速率为0，种群增长速率在K/2时最大，D错误。
人教版高中生物选修1《1.1-果酒和果醋的制作》
果醋
微生物 温度
酵母菌 18～25 ℃
醋酸菌 30～35 ℃
氧气
先有氧后缺氧
有氧
联系
酒精发酵为醋酸发酵提供___乙__醇_______。
怎样将葡萄酒发酵装置改装成 葡萄醋发酵装置？
装置a
如何控制条件？ 果酒：每隔12h左右将瓶盖拧松一次，排除CO2 果醋：当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱 布，继续发酵
【课题延伸】
用重铬酸钾检测是否有酒精
【原理】
橙
灰
红
绿
色
色
重铬酸钾
在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应
【实验】
对照1
H2SO4
发酵液
H2SO4
酒精
重铬酸钾
实 验 组
重铬酸钾
对 照 组
思考题
1.你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？ 应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝 梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。 2.你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？
5 因为夏天气温高，一般二十一天就能将葡萄酒 酿好；如果气温低于三十度那就要多酿几天。要 注意的是，酿的时间越长酒味越浓；葡萄酒酿好 以后，放的时间越长，酒味越浓。
5 葡萄酒酿好以后，要把葡萄籽，葡萄皮，还有发 了酵的果肉都过滤掉，这就叫滤渣。滤渣的工具可 以用漏瓢（见图）；也可以用纱布，留下葡萄酒就 行了。要注意的是，滤渣的工具一定要严格清洗消 毒，不要把细菌带到酒里面去了哦。
6. 葡萄汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来 检验。在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿 色。检测时，先在试管中加入发酵液2mL，再滴入物 质的量浓度为3mo1/L的H2SO4 3滴，振荡混匀，最后 滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观 察颜色的变化。
生物选修一专题一课题一果酒和果醋的制作详尽知识点
题一：传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作一、基础知识（一）发酵1、概念：利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程。
2、类型：据氧气需求情况分为厌氧发酵和需氧发酵；据发酵生成产物分为酒精发酵和醋酸发酵等。
（二）.果酒的制作原理1、菌种：酵母菌1）形态结构:酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为1~30um，呈圆形、椭圆形等。
2）繁殖方式:酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖和孢子生殖（有性生殖），但多以出芽方式进行无性生殖。
温度低时形成孢子，进入休眠状态；温度适宜时，进行出芽生殖，繁殖速度快。
3）生存环境:自然界中，酵母菌分布广泛，但多分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果、花、树皮上，一年四季，土壤始终是酵母菌的大本营。
4）新陈代谢类型：异养兼性厌氧型。
同化作用类型：异养；异化作用类型：兼性厌氧型。
5）菌种来源：主要来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。
在果酒的工业生产中为了提高果酒的品质也可以直接在果汁中加入人工培养的酵母菌。
2、制作原理有氧时进行有氧呼吸：C6H12O6 ＋6O2 6CO2+6H2O在无氧条件下，进行酒精发酵： C6H12O6 2C2H5OH + 2CO23、发酵条件1）温度：18--25 ℃，20℃左右是最适宜温度。
补充：温度对发酵的影响酵母菌只能在一定温度下生活。
温度低于10℃，酵母菌发育很缓慢。
随着温度的升高，繁殖速度加快，20℃时为最佳繁殖温度，此时酵母菌生殖速度快、生活力强。
超过35℃，酵母菌生长受到抑制，繁殖速度迅速下降，到40℃酵母菌停止出芽，开始出现死亡。
如果想要获得高酒精浓度的发酵液、减少损耗，必须控制好发酵温度。
2）PH值：4.0-5.8为最适PH，在最低PH为2.5，最高为8.0的条件下酵母菌尚能生存但是生长及其缓慢甚至容易死亡。
3）前期通氧，然后控制缺氧。
（三）.果醋的制作原理1、菌种：醋酸菌1）形态、结构：醋酸菌是单细胞原核生物，细胞从椭圆到杆状，单生、成对或成链。
传统发酵果酒的制作方法
传统发酵果酒的制作方法传统发酵果酒是一种古老的酿造技艺，通过利用果实中的天然糖分和微生物发酵的方式制作而成。
这种酒在中国有着悠久的历史，早在几千年前的古代，人们就开始利用各种水果和谷物制作果酒，这也成为了中国传统的酿酒文化的一部分。
果酒的制作过程可以说是一门艺术，需要经过一系列的步骤才能得到最终的成品。
首先，选择合适的果实是关键的一步。
不同种类的水果在发酵过程中会释放出不同的风味和香气，因此选择合适的水果种类对于果酒的成品质量至关重要。
在选择果实之后，果酒的制作过程就开始了。
首先是将水果清洗干净，去除果皮和籽，然后进行压榨或研磨，释放出果汁。
接着是加入适量的糖和水，将果汁放入发酵罐中，投入发酵剂或者自然发酵。
在发酵的过程中，果汁中的糖分会经过微生物的作用转化成酒精，同时释放出果香和风味。
发酵的时间一般需要几周甚至几个月，这个过程需要耐心等待。
发酵完成后，果酒还需要进行澄清和陈酿的过程。
澄清是将发酵后的果酒通过过滤等方式去除杂质和残渣，使得果酒更加清澈透明。
陈酿是将果酒贮藏一段时间，让其风味更加醇厚和浓郁。
果酒的贮藏时间越长，口感和风味就会越好。
传统发酵果酒的制作方法虽然看似简单，但实际上需要经验和技巧。
不同种类的水果需要不同的发酵条件和时间，需要不断尝试和调整，才能掌握最佳的酿造方法。
同时，发酵过程中的温度、湿度、PH值等因素也会影响果酒的品质，需要进行精确的控制。
除了传统的发酵方法，现代的技术也可以应用到果酒的制作中。
比如可以利用高科技的设备来控制发酵的温度和时间，保证果酒的质量和稳定性。
另外，添加一些特殊的成分和配方也可以制作出口感独特的果酒，丰富果酒的口味和风味。
让我们总结一下本文的重点，我们可以发现，传统发酵果酒的制作方法虽然古老，但在当今社会仍然有着重要的地位。
传统的酿造技艺代代相传，传承着中华民族的酿酒文化，让人们在品尝果酒的同时感受到历史和文化的魅力。
希望在未来，传统的酒文化可以得到更好的传承和发展，让更多的人能够品味到优质的果酒，体验到中华美酒的魅力。
高中生物选修一《生物技术实践》
高中生物选修一《生物技术实践》一、传统发酵技术1.果酒制作：1）原理：酵母菌的无氧呼吸反应式：C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量。
2）菌种来源：附着在葡萄皮上的野生酵母菌或人工培养的酵母菌。
3）条件：18-25℃，密封，每隔一段时间放气（CO2）4）检测：在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈灰绿色。
2、果醋制作：1）原理：醋酸菌的有氧呼吸。
O2，糖源充足时，将糖分解成醋酸O2充足，缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再变为醋酸。
C2H5OH+O2CH3COOH+H2O2）条件：30-35℃，适时通入无菌空气。
3、腐乳制作：1）菌种：青霉、酵母、曲霉、毛霉等，主要是毛霉（都是真菌）。
2）原理：毛霉产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和aa ；脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
3）条件：15-18℃，保持一定的湿度。
4）菌种来源：空气中的毛霉孢子或优良毛霉菌种直接接种。
5）加盐腌制时要逐层加盐，随层数加高而增加盐量，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。
4、泡菜制作：1）原理：乳酸菌的无氧呼吸，反应式：C6H12O62C3H6O3+能量2）制作过程：①将清水与盐按质量比4：1配制成盐水，将盐水煮沸冷却。
煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响。
②将新鲜蔬菜放入盐水中后，盖好坛盖。
向坛盖边沿的水槽中注满水，以保证乳酸菌发酵的无氧环境。
3）亚硝酸盐含量的测定：①方法：比色法；②原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。
二、微生物的培养与应用1、培养基的种类：按物理性质分为固体培养基和液体培养基，按化学成分分为合成培养基和天然培养基，按用途分为选择培养基和鉴别培养基。
2、培养基的成分一般都含有水、碳源、氮源、无机盐P143、微生物在固体培养基表面生长，可以形成肉眼可见的菌落。
4、培养基还需满足微生物对PH、特殊营养物质以及O2的要求。
食品发酵工艺学果酒的酿造
3.3 强化葡萄酒 Fortified Wines
➢ 属于餐后酒。 ➢ 在葡萄酒酿造过程中加入白兰地或食
用酒精，使葡萄酒停止发酵，并提高 了含酒量。 ➢ 主要有Sherry、Port、Modeira、 Marsala等，经过陈酿后变得很香。
（1）雪利酒
张裕葡萄酒公司
2、葡萄酒年产量
➢1980年：32万t ➢1985年：114万t ➢2000年：20万t ➢2004年：万t，同比增长％
➢ 月：葡萄酒销售收入达到亿元，同比增长
22.5%，利润亿元，同比增长22.7% 。
3、国内外差距
➢ 近年来国际市场葡萄酒产销不稳定， 全世界年产量约2300万t，世界贸易 量约1000万t，近5年来，世界葡萄 酒市场是低速增长期，品种结构将 会持续调整，质量和结构将有所提 高。
➢ 葡萄酒的标签识别
项目 优质酒 半汁酒
配制酒
原汁量 100%
70%、60%、 70%、30%、20%、
50%
10%
配料表 葡萄，水， 葡萄、
葡萄汁
纯净水、
糖
原酒、软化水、 食用酒精、香精、 柠檬酸、 防腐剂
含糖量 干酒 ＜4g/L
半甜、半 干、甜型
4-120g/L
甜型 50-180g/L
保质期 5-10年
➢ 强化葡萄酒(Fortified Wines)——雪利、钵酒
3.1 静态葡萄酒 Still Wines
1）白葡萄酒(white wine)： 采用白葡萄（青葡萄)(以及黑葡萄)酿 制，酒色颜色为无色透明或橙黄色， 酒度为11º-12º。
口感：清淡中带辣、酸、甜等。 葡萄: 莎当尼、白匹诺、雷司令等
果酒的制作原理应用
果酒的制作原理应用1. 概述果酒是一种由水果发酵而成的酒，其制作原理是将水果中的葡萄糖和果糖通过酵母发酵转化为乙醇和二氧化碳。
果酒制作具有一定的工艺和技巧，下面将介绍果酒制作的原理以及应用。
2. 原理果酒的制作原理主要包括以下几个步骤： - 2.1 选择水果：选择新鲜、成熟度适中的水果，如葡萄、草莓、橙子等。
- 2.2 榨汁：将水果榨成汁，去除果皮和果核。
- 2.3 添加酵母：将酵母添加到果汁中，酵母会将水果中的糖分发酵成酒精。
- 2.4发酵：将果汁和酵母混合物放置在容器中，进行发酵过程。
发酵条件包括温度、时间和PH值等因素。
- 2.5 过滤和储存：待发酵完成后，通过过滤将果酒中的悬浮物去除，并将果酒储存在适当的容器中。
3. 应用果酒在生活中有着广泛的应用。
以下是果酒的几个常见应用方面：3.1 食品配餐果酒在食品配餐中起到了独特的作用。
以果酒为原料制作的调味汁或酱料，可以增添食物的口感和风味，提升整体的味道。
例如，将用苹果制作的果酒用于烤猪肉，可以增添苹果的甜美味道，让烤猪肉更加美味可口。
3.2 药用功效果酒在传统药用中也发挥着重要的作用。
某些具有药用价值的水果，经过发酵制成的果酒，在一定程度上可以保留水果中所含的一些药用成分，增强药效。
例如，枸杞子经过发酵制成果酒后，可以更好地提取出其中的有效成分，具有养肝明目的功效。
3.3 饮品制作果酒也可以用于饮品制作，制作出一些独特的饮品。
将果酒与水、糖和柠檬片等混合，可以制作成果酒鸡尾酒，既美味又能够解渴。
此外，还可以用果酒制作果酒冰淇淋，增添鲜果的味道，使冰淇淋更加美味。
4. 总结通过本文，我们了解到果酒的制作原理和应用。
果酒制作原理包括选择水果、榨汁、添加酵母、发酵和过滤等步骤。
而果酒在食品配餐、药用功效和饮品制作中都有着广泛的应用。
我们可以根据自己的需求，选择不同的水果制作果酒，实现不同的应用效果。
希望本文对您了解果酒的制作原理和应用有所帮助。
高中生物选修一1.1_果酒和果醋的制作
• A：每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开 瓶盖；制醋时，再将瓶盖打开，盖上多层纱布， 进行葡萄醋的发酵。
来防止发酵液被污染，因为操作的每一步都可能 混入杂菌。
• B：分析果酒和果醋的发酵装置中充气口、排 气口和出料口分别有哪些作用。为什么排气口 要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？
充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的； 排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；出料口 是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与 瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染。使用 该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气 口连接气泵，输入氧气。
4、在酿酒和酿醋的过程中都要涉及各种微生物，在上述两 个过程中所涉及的微生物在结构上有什么本质区别？
A前者有细胞结构，后者没有细胞结构
B前者没有细胞结构，后者有细胞结构 C前者有成形的细胞核，后者没有成形细胞核 D 前者没有成形的细胞核，后者有成形细胞核
C
5、在制造葡萄醋时为什么要适时通过充气口充气：
7、酵母菌无氧呼吸产生A摩尔的CO2，人在正常情 况下消耗同样量的葡萄糖，可形成CO2: A．2/5 A摩尔 C．6A摩尔 B．1/12 A摩尔 D．3A摩尔
D B
8、用重铬酸钾检验发酵液中是否有酒精生成，正确的操作为: A．先在试管中加入发酵液2 mL，再滴加3滴重铬酸钾溶液 B．先在试管中加入发酵液2 mL，，再加人3 mol/L－1的 H2SO43滴，摇匀，再滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴 C．直接将2 mL重铬酸钾倒入发酵液中 D．用试管取2 mL发酵液放在酒精灯上加热，待温度降至常 温时，再往里面加入3滴mol/L－1的H2SO4，摇匀后，再加入 3滴常温下饱和的重铬酸钾溶液
(4)发酵：发酵装置如图： • ①将葡萄汁装人发酵瓶，要留大约1／3的空间 (如图右图所示)，并封闭充气口。 • ②制葡萄酒的过程中，密闭，将温度严格控制在 18℃～25℃，时间控制在10～12d左右，可通过 从出料口取样对发酵的情况进行及时的监测。 • ③制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在30℃～ 35℃，时间控制在前7～8d左右，并注意适时通 过充气口充气。
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发酵条件控制： 制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在18～25℃，时间控制在10～ 12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行及时监测。 过滤、保存： 用两层纱布滤去葡萄皮和籽，将获得的滤液分装到1~2L的细口瓶中， 加盖密封，静置。待沉淀后，上清液即为葡萄酒。（可保存1~2年）
思考：制作葡萄酒和葡萄醋的过程中，发酵液分别有哪些变化？其中最 明显的变化发生在发酵后多少天？你能分析引起变化的原因吗？ 提示：由于发酵作用，葡萄浆中糖分大部分转变为CO2和C2H5OH,及少量的 发酵副产品。CO2排出越来越旺盛，使发酵液出现翻腾，CO2从排气口排出 ，在发酵10天后，现象最明显。 发酵过程发热，会使发酵液温度升高，但酒精发酵温度应严格控制 在18—25℃； 发酵过程中，果皮上的色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中，使其 呈现深红色等。
D
实验专题一：果酒的制作
发酵: 利用微生物在有氧或无氧条件下
需氧发酵 据氧气需求情况
的生命活动来制备微生物菌体及 各种不同代谢产物的过程.
厌氧发酵 据发酵产物 酒精发酵 乳酸发酵
分 类
果酒是用水果酿造的酒， 是人类最早学会酿造的酒，早 在5000年前苏美尔人和古埃及 人已经会酿造葡萄酒了。
喝葡萄酒的好处 葡萄酒是由葡萄汁（浆）经发酵酿制的饮料酒，它除了含有葡萄果实 的营养外，还有发酵过程中产生的有益成分。研究证明，葡萄酒中含有 200多种对人体有益的营养成分，其中包括糖、有机酸、氨基酸、维生 素、多酚、无机盐等，这些成分都是人体所必需的，对于维持人体的正 常生长、代谢是必不可少的。特别是葡萄酒中所含的酚类物质——白藜 芦醇，是近几年来研究的特点，它具有抗氧化、防衰老、预防冠心病、 防癌抗癌的作用。每天适量饮用葡萄酒者，心脏病死亡率是不饮酒者的 30%，患痴呆症和早衰性痴呆症的概率为不饮酒者的25% ……
果酒制作的原理
——酵母菌的呼吸作用 1）有氧条件下：先进性有氧呼吸，并大量繁殖 C6H12O6+6O2+6H2O 酶 6CO2+12H2O+能量 2）无氧条件下：进行酒精发酵 C6H12O6
条件控制：
①繁殖温度：20℃左右 ②发酵温度：18℃－25℃ ③ pH: 4.0O +能量 2 5 2
充气口
操作过程简述：
1）对发酵瓶、纱布、榨汁机等用具进行清洗并消毒。
用体积分数为70%的酒精进行消毒
2）取葡萄500g，用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。
冲洗次数不宜太多,去除枝梗，榨汁。
3）葡萄汁装入发酵瓶，留有约1/3的空间。然后加入 酵母悬液,搅拌均匀.加上一个软木塞,塞内插入弯曲 玻璃管。
酵母菌
（1）结构：一类单细胞真菌
（2）代谢类型：异养兼性厌氧型， 即可进行有氧呼吸，也可进行无氧呼吸 （3）主要的繁殖方式： 在有氧条件下，主要以出芽生殖方式大量繁殖 （4）分布： 传统发酵技术制作葡萄酒所使用的酵母菌的主 分布广泛，但多分布在含糖较高的偏酸性环境中。 要来源： 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。 一年四季，土壤始终是酵母菌的大本营。
制作果酒和果醋的过程
实验流程示意图:
酒精发酵 果酒 醋酸发酵 果醋
发酵装置
为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？ 防止空气中微生物的感染
装置中充气口、排气口和出料口分别 排气口 有哪些作用？ ①充气口的作用： 在醋酸发酵时，连接充气泵，通入氧气； ②排气口的作用： 出料口 在酒精发酵中排出 CO2； 19世纪60年代，法 ③出料口的作用： 国微生物学家巴斯 便于取样检查和放出发酵液 ； 德的鹅颈烧瓶实验
食品保存的方法 传统保存方法：风干、烟熏、酒泡、盐渍、糖渍等。 现代保存方法：罐装、添加防腐剂和采用酶制剂等。
酒的种类
在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、 果酒、啤酒和黄酒四类。 制作方法各不相同，但相同部分是它们都 是由酵母完成的。 酵母在自然界中广泛分布，已知有几百 种之多，也是应用最广的一类微生物。如面包 制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。
◆葡萄要先冲洗再去枝梗吗？为什么？ 提示：避免引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会以及葡萄汁的流失。
◆为什么葡萄不宜多次冲洗？如此会不会增大其他杂菌污染的概率？
提示：制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的野生酵母菌。 （故为防止菌种流失，不宜反复冲洗） 其他混于其中杂菌不会引起发酵 液的污染，因为在缺氧、酸性的发酵液中，绝大多数微生物无法适应环境 而被抑制。 ◆为什么不灌满发酵罐空间？ 提示：目的在于既可为酵母菌繁殖提供适量的O2；也可防止发酵过 程中产生的CO2造成发酵液溢出。
操作提示：
防止发酵液被污染的相关操作 1.榨汁机要清洗干净，并晾干。 2.发酵装置要清洗干净，并用70%的酒精消毒 ， 或用洗洁精洗涤。 3.装入葡萄汁后，封闭充气口。 4.密闭的发酵瓶拧松排气即可，不可完全打开。 榨汁注意事项： 1.避免将果核压破，因果核中含有多种影响葡萄酒风味的物质。 2.如葡萄未充分成熟，葡萄汁可加糖；去除酸味可加少量酒精。
制作果酒失败的案例
甲：将葡萄用洗涤剂、消毒剂反复清洗，直到表面光洁如玉。 乙：没有及时封闭发酵容器，有时打开观察后，长时间 忘记盖上盖子。
丙：所用的各种用具、容器冲洗不太彻底。
丁：装好密封后，长时间没打开过，导致容器暴裂。 戊：炎热的夏季放在室外密封发酵。
食品保存的原理
采用一定的方法抑制微生物在食品中的生长、繁殖。