肉制品加工技术3肉品加工前的准备
肉制品加工工艺之火腿的加工工艺培训
肉制品加工工艺之火腿的加工工艺培训火腿是一种非常受欢迎的肉制品，其加工工艺经过多年的发展与改进，成为了一项复杂而精细的工艺。
下面是关于火腿加工的培训内容。
1. 原料选择：火腿的主要原料是猪后腿，选择新鲜、肉质细嫩、肥瘦均匀的猪后腿进行加工。
重要的是要确保原料没有任何污染和感染。
2. 剔骨处理：将猪后腿放置在整洁的工作台上，用尖锐的刀具将腿部的骨头剔除。
这一过程需要技巧和耐心，以确保不破坏肉质和外观。
3. 腌制：腌制是火腿加工的重要步骤。
首先，将火腿浸泡在盐水中，腌制一段时间以增强其咸味，并帮助去除多余的水分。
接下来，将火腿放置在适当的密闭容器中，加入一些调味料如糖、辣椒和香料等，使火腿获得特殊的风味。
腌制的时间取决于火腿的大小和所需的口感。
4. 熏制：熏制是火腿加工中重要的步骤，其目的是增加火腿的风味和保质期。
首先，将火腿置于适当的烟熏室中，控制好烟熏的温度和时间。
不同的烟熏方法和烟熏材料会产生不同的风味，如樱桃木、苹果木等。
烟熏过程中要确保火腿均匀受烟，以达到最佳效果。
5. 等级评定：加工完成后，对每个火腿进行等级评定，根据火腿的外观、肉质、风味和保存情况进行评估。
只有符合标准的火腿才能出售给消费者。
通过以上几个步骤，火腿就能获得独特的风味和口感。
在火腿加工工艺中需要注意以下几个关键点：- 卫生：加工过程中要保持工作环境的卫生，并严格遵守食品安全和卫生要求，以避免细菌和其他污染物的侵入。
- 控温：加工过程中要控制好温度，确保火腿在合适的温度下进行腌制和熏制，以保持其质地和风味。
- 时间控制：腌制和熏制的时间都需要掌握好，太短会导致风味不够，太长则可能过咸或过熟。
- 品质控制：加工完成后要对火腿进行品质评定，并保证其符合消费者的口感和外观要求，以提供高质量的火腿产品。
火腿加工是一项综合性较强的工艺，需要运用科学的方法和技术，结合经验和实践来完善。
经过不断的学习和培训，掌握火腿加工的技术和流程，才能制作出优质的火腿产品，满足消费者的需求。
肉制品作业指导书
肉制品作业指导书一、引言肉制品是指以肉类为主要原料，经过一定的加工工艺制作而成的食品。
肉制品在我国饮食文化中占有重要地位，具有丰富的营养价值和独特的口感。
为了确保肉制品的质量和安全，制定本作业指导书，旨在提供肉制品加工过程中的操作规范和技术要求。
二、材料准备1. 肉类：选择新鲜、无异味、无病变的肉类作为原料，如猪肉、牛肉、羊肉等。
2. 辅料：根据产品需要，准备适量的盐、糖、淀粉、调味料等。
3. 添加剂：根据产品需要，选择合适的防腐剂、增稠剂等。
三、加工工艺1. 肉类处理：a. 将肉类去除杂质，如筋膜、骨头等。
b. 将肉类切成适当大小的块状或条状。
c. 对于需要腌制的产品，可将肉类放入腌料中进行腌制，时间根据产品要求而定。
2. 调味处理：a. 根据产品配方，将适量的盐、糖、淀粉、调味料等加入到肉类中。
b. 充分搅拌均匀，使调味料充分渗透到肉类中。
c. 对于需要熟化的产品，可将肉类放置在低温环境中，进行熟化处理。
3. 加工成型：a. 根据产品要求，将调味好的肉类放入模具中进行成型。
b. 模具可以根据产品的形状和尺寸进行选择，如圆形、长方形等。
c. 确保肉类充分填满模具，表面平整。
4. 烹饪处理：a. 将成型好的肉制品放入蒸锅或烤箱中进行烹饪。
b. 烹饪时间和温度根据产品要求而定，确保肉制品熟透。
c. 对于需要炸制的产品，可将成型好的肉制品放入油锅中炸制，直至表面金黄。
5. 冷却包装：a. 将烹饪好的肉制品取出，放置在通风的环境中进行冷却。
b. 冷却后，将肉制品包装起来，以保持产品的新鲜度和卫生安全。
四、质量控制1. 原料检验：对采购的肉类进行外观、气味、质地等方面的检验，确保原料的质量符合要求。
2. 卫生控制：加工过程中要保持操作场所的卫生，使用洁净的器具和设备，避免交叉污染。
3. 温度控制：在加工过程中，要控制好肉类的温度，避免细菌滋生和食品变质。
4. 味道控制：根据产品要求，调配适当的调味料，确保产品的口感和风味。
几种肉制品的加工工艺技术
.几种肉制品的加工工艺技术-----------------------作者：-----------------------日期：中式肉制品的加工方法技术和工艺（一）腌腊肉制品腌腊制品是用盐和香料在较低的温度下经自然风干腌制而形成的风味独特的肉制品。
具代表性的有火腿、板鸭、广式腊肠等。
1．火腿火腿是我国著名的肉制品。
它风味独特，营养丰富，曾多次在我国和世界获奖。
工艺流程：原料选择→鲜腿修整→腌腿→洗腿→整形→晒腿→上架发酵→落架堆叠→成品（1）原料选择选择经兽医卫生检验合格的猪，屠宰后前腿沿第二颈椎将前颈肉切除，在第三肋骨处将后端切下，将胸骨连同肋骨末端的软骨切下，形状为方形；后腿是先在最后一节腰椎骨节处切开，然后沿大腿斜向下切。
（2）鲜腿修整除去前、后腿上的残毛和脚蹄间的细毛，挤出血管残留的淤血，削平耻骨，斩去脊骨，割去浮油和油膜，将腿修成"琵琶"形。
（3）腌腿腌制时应根据季节、气温等条件确定用盐量。
在地区，每年的11月至次年的2月间，气温为3～8℃，是比较适宜的腌制温度，在此条件下用盐量为鲜腿重的9％～10％，分7次上盐，早冬和春节还要加硝石。
气温升高时，用盐量增加，但腌制期缩短。
第一次上盐，撤盐应均匀，但不能过多，撒盐后平叠堆放12～14层；经24小时后上第二次盐，这次用盐约占总盐量的一半，重点在腰荐骨、耻骨关节、大腿上部三个部位多撤盐；第二次上盐后4～5天上第三次盐，同时将堆码的上下层倒换；再经5～6天上第四次盐，用盐量为总盐量的5％左右，此时可以检查腌制的效果，用手按压肉面，有充实坚硬的感觉，说明已经腌透；第五、六次上盐分别间隔7天左右，火腿的颜色变为红色；经六次上盐后，重量小的可以进入洗腿工序，较大的腿可进行第七次上盐。
腌制的总时间为30～35天。
（4）洗腿腌制结束后将腿放在清水池中浸泡，然后用清水洗去火腿表面的血水和油污。
洗后晾晒至表面无水后，打印商标。
（5）整形将腿骨校直，脚爪校成弯曲状，皮面压平，腿头与脚对直，使其外形美观。
肉制品作业指导书
肉制品作业指导书一、任务背景肉制品是指以动物肉类为主要原料，经过加工制作而成的食品。
肉制品的生产过程需要严格控制各个环节的操作，以确保产品的质量和安全。
本文将针对肉制品的生产工艺和操作要点进行详细介绍，以便操作人员能够正确进行作业。
二、工艺流程1. 原料准备：选择新鲜、无异味、无病变的动物肉类作为原料，进行清洗和去骨处理。
2. 调味处理：根据产品的要求，将原料进行腌制、熏制、烹调等处理，以增加风味和口感。
3. 切割加工：根据产品的规格要求，将原料进行切割、切丝、切块等加工，以便后续的包装和烹调。
4. 包装封装：将加工好的肉制品进行包装，采用透明塑料袋、保鲜膜等材料进行封装，以保持产品的新鲜度和卫生。
5. 烹调加热：根据产品的要求，进行烤、煮、蒸、炸等加热处理，以确保产品的熟透和食用安全。
6. 冷却储存：将烹调好的肉制品进行冷却处理，降低产品的温度，然后进行储存和销售。
三、操作要点1. 原料选择：选用新鲜的动物肉类作为原料，确保无异味、无病变。
2. 卫生操作：操作人员应穿戴干净的工作服、帽子、口罩和手套，保持操作环境的清洁和卫生。
3. 刀具消毒：使用切割工具前，应进行彻底的清洁和消毒，以避免交叉污染。
4. 温度控制：在调味处理和烹调加热过程中，需要根据产品的要求控制好温度，以确保产品的质量和口感。
5. 包装封装：包装材料应符合食品卫生标准，避免使用有毒有害物质，确保产品的卫生和安全。
6. 冷却储存：烹调好的肉制品应及时进行冷却处理，降低产品的温度，然后进行储存和销售。
四、注意事项1. 严格遵守食品安全法律法规，确保产品的质量和安全。
2. 操作人员应定期接受食品安全知识培训，提高自身的操作技能和卫生意识。
3. 定期检查和维护设备，确保设备的正常运行和卫生状态。
4. 对于生产过程中出现的异常情况，应及时采取措施进行处理，以避免对产品质量产生影响。
5. 严格执行产品追溯制度，确保产品的可追溯性和安全性。
肉制品的实验报告
肉制品的实验报告研究背景肉制品是人们日常饮食中重要的组成部分，对于人体健康具有重要的影响。
然而，传统的肉制品在加工过程中常常会添加一些化学物质，如亚硝酸盐等，这些化学物质在一定程度上对人体健康产生了负面影响。
因此，为了改善肉制品的品质和安全性，我们进行了一项实验研究。
实验目的本实验的目的是探究一种新的肉制品加工方法，以提高其品质和安全性。
实验设计材料准备•鲜肉：选择新鲜的猪肉作为实验材料。
•添加剂：选择天然的抗氧化剂和防腐剂，如维生素C和天然食醋。
实验步骤1.准备猪肉：将猪肉切成合适的块状，去除多余的脂肪和筋膜。
2.添加抗氧化剂：在猪肉块上均匀涂抹维生素C，以增强其抗氧化性能。
3.添加防腐剂：将天然食醋溶解在适量的水中，用溶液喷洒在猪肉块表面，以起到防腐作用。
4.腌制：将处理好的猪肉块放置在密封容器中，放入冰箱中腌制一段时间，使其充分入味。
实验结果经过实验处理后的肉制品具有以下特点： 1. 新鲜度：添加维生素C能够有效延长肉制品的新鲜度，使其保持更长时间的食用期限。
2. 抗氧化性能：维生素C是一种天然的抗氧化剂，能够抑制脂肪氧化，减少肉制品中致癌物质的生成。
3. 安全性：天然食醋作为防腐剂，相比传统的化学防腐剂，更加安全无害。
结论通过本实验的研究，我们成功地探索了一种新的肉制品加工方法，通过添加抗氧化剂和天然防腐剂，提高了肉制品的品质和安全性。
这种加工方法不仅能够延长肉制品的保鲜期，还能够减少致癌物质的生成，对人体健康更加有益。
我们相信，这种新的加工方法将会在肉制品行业产生重要的影响，为人们提供更加健康、安全的肉制品选择。
参考文献1.张三, 李四, 王五. 肉制品加工技术研究. 食品科学与技术杂志, 2010, 35(5): 78-82.2.ABCD. Health benefits of natural antioxidants. Journal of Nutrition, 2015, 25(3): 102-107.。
肉品加工技术 酱卤肉制品加工
2.3 糟肉类
糟肉类是将原料经白煮后， 再用香糟糟制的冷食熟肉 类制品。其主要特点是保 持了原料肉固有的色泽和 曲酒香气。糟肉类有糟肉、 糟鸡及糟鹅等。
二、酱卤制品加工的基本技术
1
调味：调味就是根据 各地区的消费习惯、
品种的不同而加入不
同种类和数量的调味
料，加工成具有特定
风味的产品。
2 煮制：煮制是对原料肉进 行热加工的过程，用水 、 蒸汽等加热方式处理，其 对产品的色、香、味、形 及成品化学变化都有显著 的影响。
三、白煮肉类制品的加工
3、白切鸡
产品特点：皮光亮油黄， 肉净白；鸡香纯正，无 腥味；皮嫩肉嫩，味鲜 润口，肥而不腻；肌肉 饱满，形体完整。
三、白煮肉类制品的加工
3、白切鸡
产品特点：皮光亮油黄， 肉净白；鸡香纯正，无 腥味；皮嫩肉嫩，味鲜 润口，肥而不腻；肌肉 饱满，形体完整。
四、酱卤肉类制品加工
三、白煮肉类制品的加工
1、白切猪肉
产品特点：该产品肥而 不腻，瘦而不柴，香烂 可口。
三、白煮肉类制品的加工
2、白切羊肉
2.1 工艺流程 原料肉的处理—预煮--煮制—出锅、 冷冻
2.2 原料配方（单位：kg） 羊肉10，白萝卜1，料酒0.2，生姜 0.2，葱0.2，陈皮0.1，青蒜丝0.2， 甜面酱0.4，辣椒酱0.3。
三、白煮肉类制品的加工
3、白切鸡
3.3 操作要领
3.3.1 原料选择 要求鸡体丰满健壮，皮下脂肪适中，除 毛后皮色淡黄。鸡经宰前检疫，宰后检 验确认合格后方可使用；
3.3.2 宰杀 口腔放血后，煺净鸡毛。开膛刀口要小， 去尽内脏，然后将鸡体内外清洗干净；
3.3.3 预煮 先将鸡坯放入沸水浸煮，煮沸后立即提 出，使鸡形丰满、定型，并除去腥味；
肉食品加工厂工作流程
肉食品加工厂工作流程肉食品加工厂的工作流程包括原料采购、加工生产、质量检验和包装出库等环节。
首先，原料采购是肉食品加工的第一步。
加工厂需要选择优质的肉类原料，包括猪肉、牛肉、羊肉等，确保原料的新鲜和安全。
在采购过程中，加工厂需要与供应商建立良好的合作关系，确保原料的稳定供应。
接下来是加工生产环节。
在加工生产中，加工厂需要对原料进行分割、腌制、腌渍、烹饪等加工操作，以及添加调味料、防腐剂等。
在加工过程中，加工厂需要严格遵守卫生标准和加工工艺，确保产品的质量和安全。
同时，加工厂需要配备先进的加工设备和技术人员，以提高生产效率和产品质量。
在加工生产完成后，接下来是质量检验环节。
加工厂需要对加工完成的肉食品进行质量检验，包括外观、口感、味道、营养成分等多个方面。
质量检验需要严格按照国家标准和行业标准进行，确保产品的质量和安全。
同时，加工厂需要建立健全的质量管理体系，对产品质量进行全程监控和管理。
最后是包装出库环节。
在包装出库环节，加工厂需要对产品进行包装，确保产品的外观和卫生。
同时，加工厂需要对产品进行标识和追溯，以便对产品进行管理和追溯。
在出库环节，加工厂需要建立完善的物流配送体系，确保产品能够及时、安全地送达客户手中。
总的来说，肉食品加工厂的工作流程包括原料采购、加工生产、质量检验和包装出库等环节。
在整个加工流程中，加工厂需要严格遵守卫生标准和质量标准，确保产品的质量和安全。
同时，加工厂需要不断提升生产技术和管理水平，以满足市场需求，保障消费者的健康和安全。
肉与肉制品加工技术—肉制品加工基础知识
一、基本分割方法 我国通常将半胴体分为背、肩、腹、腿、臀几大部分。
一、基本分割方法 1、梅花肉 猪的肩胛肉，位于猪的颈肩部，也叫
颈背肉、梅头肉。 2、肋排肉 取自猪方肉的肋骨部分，边缘腹肌不
超过3cm的部位肉。 3、五花肉 从猪的第5、第6胸椎间至腰荐椎连
接部位切下，去除猪肋排，呈五层夹花 的腹部肉。
越低，越有利于氧化，颜色越暗。
肌红蛋白（紫色）
氧合肌红蛋白 （鲜红色）
氧化/少量氧 还原
高铁肌红蛋白 （褐色）
3、影响肉颜色的外部因素 （2）湿度：湿度大，肉表层有水气
层，氧化速度慢。 （3）微生物：微生物繁殖，消耗氧
气，肉色暗。 （4）温度：温度升高，微生物繁殖，
加快Mb氧化。 （5）pH：动物宰后肌肉pH下降，
基质蛋白质 约占蛋白质总量的20%， 主要有胶原蛋白等。
三、脂肪 含量为家畜活体重的10%～20%，
育肥阶段可达30%～40%。肉中的 脂肪一般分为两种：
蓄积脂肪 主要成分为中性脂 肪，包括皮下脂肪、肾周围脂 肪、网膜脂肪和肌间脂肪等。
组织脂肪 主要成分为磷脂， 包括脏器内脂肪、神经组织脂 肪等。
因素 年龄 脂肪 氧化 性别 细菌繁殖 腌制
影响 年龄越大，风味越浓 风味的主要来源之一 高温下氧化产生香味，低温下产生酸败味 未去势公猪，有强烈异味；公羊膻腥味较重
腐败味 抑制脂肪氧化，有利于保持肉的原味
1、概念 肌肉在受到外力作用下，保持
原有水分与添加水分的能力。持 水性越强，肉质越柔嫩。 2、影响肉持水性的因素
匀速下降，肉色正常；下降过快，肉色 灰白。肌糖原含量过低，肌肉终pH偏高， 肉色较深，反之则产生酸肉。
因素
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• 2．牛肉的选择 • 牛肉也是加工灌肠制品的主要原料，因牛肉的蛋白质含量比 猪肉高，因此，在灌肠中 • 掺加一定比例的牛肉，既可提高制品的营养价值，又可以提 高肠馅的结着力和持水性，增加灌肠制品的弹性。注意使用 牛肉时，一般只用瘦牛肉部分，脂肪和筋腱不宜使用。 • （二）西式火腿类制品原料肉的选择 • 1．保水性能强 • 2．pH为5.8～6.2 • 3．温度 • 加工西式火腿的原料肉温度也很重要，一般要求为6～7℃。
2
任务一 卫生整理
• 一、卫生整理的相关知识
• （一）清洗与消毒的目的 • 在肉制品加工过程中，通过对案台、设备、工器具进行有效的清 洗与消毒，彻底除去其残留物中的病原菌及微生物，才能生产出 符合卫生要求、高质量的肉制品，并对肉制品储藏期的延长起到 积极作用。通过有效的清洗与消毒，不仅能确保设备、工器具的 安全使用和卫生，还能维护机器设备的良好性能，从而达到提高 工作效率的目的。 • （二）清洗与消毒的关系 • 多数情况下，没有清洗就不存在有效的消毒，可以说清洗是消毒 的前提。要想保证良好的卫生环境及肉制品质量，清洗与消毒是 相互进行的。
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任务二 原料选择
• 一、原料肉的选择
• （一）灌制品类原料肉的选择 • 1．猪肉的选择 • 猪肉是加工灌肠的主要原料，一般瘦肉在肉馅中所占比例高于 肥肉。各种灌肠的肥、瘦肉比例各不相同，中、高档产品中肥 瘦比例为2:8左右；低档产品中肥瘦比例为4:6左右，甚至肥肉 比例更大些。 • 选择做灌肠制品的猪肉原料，等级不宜过高，以中等肥瘦的三 级肉（脂肪层厚度＞2.5㎝）为宜。猪肉肥膘过多，不好利用， 会影响原料的利用率，从而影响成本。过瘦的猪肉，同样会影 响制品的风味和口感。
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•三、注意事项
• 1．含氯消毒剂的消毒能力主要取决于其中所含的有效氯多少，有 效氯含量越高，则消毒能力越强。因此，在实际使用过程中必须 及时检测消毒液的有效氯浓度，发现下降时，应更换消毒液。 • 2．甲醛气体消毒有一定毒性、刺激性和特殊臭味，用于肉制品加 工车间消毒时，室内不可存放产品，并做好个人防护。 • 3．开始清洗设备时，不要用82℃以上热水，这样做会使肉品上的 蛋白质粘在机器上，要除掉这些粘在机器上的肉屑相当困难。所 以，可借助洗涤溶液清除残留在设备各部位的碎肉屑，也可使用 刷子清洗。设备清洗后，必须擦干所有部件，避免微生物在潮湿 的表面繁殖。 • 4．臭氧消毒后，45min之内严禁任何人员进入消毒房间，消毒时 间误差应在5min以内，以保证消毒效果。 • 5．清洁剂和消毒剂的使用必须有厂家提供的合格证、使用说明书， 特别是消毒剂要有生产许可证和卫生许可证。
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• 二、工作程序
• • • • • • • • • • • • • • • （一）消毒剂的配制 1．75%酒精溶液 2．甲醛溶液 3．硝酸溶液 4．盐酸溶液 5．氢氧化钠 6．高锰酸钾溶液 7．过氧乙酸溶液 8．氯及漂白粉 （二）设备的清洗与消毒 （三）工器具的清洗与消毒 1．不锈钢工器具 2．塑料容器 3．模具 4．台秤
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• 二、异常畜禽肉的鉴别
• （一）注水肉的鉴别 • 1．感官检验 • 观察肉表面，若瘦肉淡红色带白，有光泽，有水慢慢地从肉中 渗出，则为注水肉。正常鲜肉的瘦肉颜色鲜红，脂肪白色。 • 2．触觉检验 • 用手摸瘦肉，若不粘手，则有可能是注水肉。正常鲜肉用手摸 粘手。 • 3．纸贴检验 • 用纸巾或吸水纸贴在肉的断面上，若是注水肉吸水速度快，黏 着力和拉力均比较小。再用手压紧纸贴，片刻后揭下，用火柴 点燃，如有明火，说明纸上有油，为非注水肉。反之，为注水 肉。
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项目三 肉品加工前的准备
• 【知识目标】
• 1．了解卫生整理的相关知识。 • 2．掌握原料肉贮藏的方法。 • 3．熟悉低温保藏、充气保藏、真空保藏的原理等。
• 【技能目标】
• • • • 1．能配制消毒剂。 2．能按要求对设备、工器具进行清洗和消毒。 3．能根据肉制品的品种选择原料肉。 4．能对生理异常肉进行鉴别等。
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• （六）消毒剂的配制方法 • 1．直接法 • 直接法是量取一定浓度的物质或准确称取一定量的物质，溶 解后，定量地转移到容量瓶、量筒等计量器具中，稀释至刻 度。根据称取物质的量和容量瓶等计量器具的体积，计算出 溶液的准确浓度。用直接法配制的物质，要求物质的组成与 化学完全吻合，稳定，当量浓度值较大。 • 2．间接法 • 对于一些不宜用直接法配制消毒剂的物质，如NaOH吸收空气 中的二氧化碳和水分；高锰酸钾不易提纯，在空气中不稳定； 盐酸易挥发等情况通常采用间接法配制。先粗略地称取一定 浓度物质配成接近所需浓度的溶液，然后用基准物质来测定 它的准确浓度。
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• （三）清洗的方法 • 在肉制品加工前后，均应做到对设备、工器具及时清洗，对 员工提倡不清洗的不交班、不接班。肉品企业常用的清洗方 法是：用热水或高压水枪冲刷；用符合卫生要求的洗涤剂刷 洗。 • （四）影响清洗效果的因素 • 1．接触时间 • 2．流速 • 3．温度 • 4．浓度 • （五）消毒的方法 • 目前用于肉制品加工中消毒的方法主要有蒸汽消毒、煮沸消 毒和药液消毒。
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• （三）酱卤制品原料肉的选择 • 酱卤制品所用的原料品种较多，可选用猪肉、牛肉、羊肉、禽肉及畜禽 类的下水等。酱牛肉，应选无筋不肥的瘦肉为好；酱猪肉，应选皮薄肉 嫩的猪五花肉、肘子肉为好。卤制品多以原有的色、香、味为主，所用 原料基本同于酱制品。 • （四）熏烧烤制品原料肉的选择 • 熏分生熏和熟熏两种。生熏是将加工好的原料用调味料浸渍一定时间， 投入熏锅里利用木屑、茶叶、砂糖等熏料起烟熏制。一般选择鲜嫩易熟 的原料。熟熏的原料绝大部分是经过蒸、煮、炸等方法处理过的熟料。 一般选择家畜的某些部位、整只家禽及蛋品等。 • （五）干制品原料肉的选择 • 脱水干制是一种加工方法，同时又是一种保存手段。如肉松、肉干、肉 脯等制品，在适宜的条件下能有较好保藏期。干制品多选择纯瘦肉为主 要原料进行加工，成品蛋白质含量高、水分少、营养价值丰富，颇受消 费者喜爱。