肉制品生产加工技术香肠、火腿生产工艺及设备
肉制品加工工艺之火腿的加工工艺培训
肉制品加工工艺之火腿的加工工艺培训火腿是一种非常受欢迎的肉制品，其加工工艺经过多年的发展与改进，成为了一项复杂而精细的工艺。
下面是关于火腿加工的培训内容。
1. 原料选择：火腿的主要原料是猪后腿，选择新鲜、肉质细嫩、肥瘦均匀的猪后腿进行加工。
重要的是要确保原料没有任何污染和感染。
2. 剔骨处理：将猪后腿放置在整洁的工作台上，用尖锐的刀具将腿部的骨头剔除。
这一过程需要技巧和耐心，以确保不破坏肉质和外观。
3. 腌制：腌制是火腿加工的重要步骤。
首先，将火腿浸泡在盐水中，腌制一段时间以增强其咸味，并帮助去除多余的水分。
接下来，将火腿放置在适当的密闭容器中，加入一些调味料如糖、辣椒和香料等，使火腿获得特殊的风味。
腌制的时间取决于火腿的大小和所需的口感。
4. 熏制：熏制是火腿加工中重要的步骤，其目的是增加火腿的风味和保质期。
首先，将火腿置于适当的烟熏室中，控制好烟熏的温度和时间。
不同的烟熏方法和烟熏材料会产生不同的风味，如樱桃木、苹果木等。
烟熏过程中要确保火腿均匀受烟，以达到最佳效果。
5. 等级评定：加工完成后，对每个火腿进行等级评定，根据火腿的外观、肉质、风味和保存情况进行评估。
只有符合标准的火腿才能出售给消费者。
通过以上几个步骤，火腿就能获得独特的风味和口感。
在火腿加工工艺中需要注意以下几个关键点：- 卫生：加工过程中要保持工作环境的卫生，并严格遵守食品安全和卫生要求，以避免细菌和其他污染物的侵入。
- 控温：加工过程中要控制好温度，确保火腿在合适的温度下进行腌制和熏制，以保持其质地和风味。
- 时间控制：腌制和熏制的时间都需要掌握好，太短会导致风味不够，太长则可能过咸或过熟。
- 品质控制：加工完成后要对火腿进行品质评定，并保证其符合消费者的口感和外观要求，以提供高质量的火腿产品。
火腿加工是一项综合性较强的工艺，需要运用科学的方法和技术，结合经验和实践来完善。
经过不断的学习和培训，掌握火腿加工的技术和流程，才能制作出优质的火腿产品，满足消费者的需求。
火腿肠的生产工艺
火腿肠生产工艺流程近年来，随着食品行业的迅猛发展，人们已经不满足于单一品种的传统火腿肠。
因而目前市场上的火腿肠品种呈现多样化，如鸡肉火腿肠、鸭肉火腿肠、鱼肉火腿肠等等，各种新式火腿肠被开发出来。
1、生产配料：2、生产原理：以肉糜为主要原料，添加其他辅料而成，肉中的蛋白质加热后变性，形成网状结构的凝胶，将淀粉、水等辅料包裹在网状结构中，形成火腿肠特有的质地和风味3、工艺流程原料肉的选择与处理→绞肉→加调料搅拌→腌制→斩拌（加入淀粉、蛋白等）→灌肠(→漂洗)→蒸煮杀菌（15-40-20/120℃）→成品4、操作要点A原料肉的选择与处理首先将原料肉解冻。
解冻后的肉放在绞肉机中绞碎，但绞碎过程中肉的温度不能高于10℃，以免温度过高滋生微生物和细菌。
可以先将待绞的肉切成小块，便于绞碎。
B搅拌并腌制将绞碎的肉放入搅拌机中，加入食盐、亚硝酸盐、复合磷酸盐、异抗坏血酸钠、各种香辛料和调味料，进行搅拌。
搅拌过程中也要控制温度，不要超过10℃。
然后肉糜用不锈钢盆盛放，排净表面气泡，用保鲜膜盖严，放在腌制间中腌制，温度0~4℃，相对湿度85%~90%，腌制24h。
C斩拌将腌制好的肉糜置于斩拌机中斩拌（同样注意保持温度低于10℃），加入糖、胡椒粉等。
斩拌一段时间后加入淀粉、大豆分离蛋白继续斩拌。
D灌装采用连续真空灌肠机进行灌装。
使用前将灌肠机料斗用冰水降温，并排除机器中的空气，然后将斩拌好的肉馅倒入料斗进行灌肠。
灌肠后用铝线结扎，肠衣为高阻隔性的聚偏二氯乙烯（PVDC）。
灌制的肉馅应紧密无间隙，防止装得过紧或过松。
E蒸煮杀菌灌制好的火腿肠要在30min内进行蒸煮杀菌。
火腿肠与罐头制品一样，需要进行商业灭菌。
因此需要用高压杀菌锅进行杀菌。
一般蒸煮杀菌温度为120℃左右。
肉制品生产主要加工设备
功率：127 kw 原料在高达3000r/min 速度的三把刀头分别与 粗中细孔板间被切割。
切割装置、出料装置、 电控装置等
产量：3 t/h
5、搅拌机
设备基本构成
工作原理
功率：18 kw
搅拌筒、电控系统、 驱动电机、减速机、 真空系统 利用双轴多浆叶结构将 肉料翻滚并随着浆叶作 顺时针、逆时针方向的 来回运转，达到充分搅 拌的目的。 产量：1.63 t/次
功率：7-15 kw
产量：0.5 t/h
12、烟熏箱
设备基本构成
工作原理
箱体、风机、盘管、均 风板、温度控制系统、
高低压蒸汽管路、电气
控制系统、发烟器
电控系统程序控制各气路电 路蒸汽管路的开启，低压蒸 汽管路进入蒸汽，产品蒸煮 较长时间；完成蒸煮再打开 高压蒸汽管路进入盘管，高 速风机和均风板完成干燥工 艺；产品如需烟熏蒸煮，过 程中开启烟雾发生器再进行 干燥固定色泽，上述工艺结 束后进行排汽。
2、绞肉机
设备基本构成
工作原理
电动机、减速机、机 体、锁紧装置、螺杆、 螺杆箱、铰刀箱、电 气控制系统
依靠旋转的输送螺杆，将料斗 中的料肉推挤到铰刀箱中的预 切孔板处，利用转动的切刀刃 和孔板上的孔眼形成的剪切作 用将肉切碎，并在螺杆的挤压 力的作用下将肉粒不断的排出 孔板外。
功率：37 kw
产量：2 t/h
冷却
干燥
包装
成品
主要加工设备
切肉机 绞肉机 斩拌锅 乳化机
主 要 加 工 设 备
搅拌机
滚揉罐
按摩机
填充机
注射机
灌肠机
烟熏箱
拉伸膜包装机
真空包装机
卧式杀菌锅
1、切肉机
中西式肉制品加工工艺中式火腿和香肠
中西式肉制品加工工艺：中式火腿和香肠简介中西式肉制品是世界各地不同文化背景内的肉制品加工工艺的产物。
中式火腿和香肠作为中西式肉制品的代表，以其独特的口感和风味在当今世界范围内广受欢迎。
本文将介绍中西式肉制品加工工艺中式火腿和香肠的制作方法和特点。
中式火腿制作工艺中式火腿是中国传统的熏腊肉制品，制作历史悠久，工艺独特。
以下是中式火腿制作的主要工艺步骤：原料准备中式火腿的主要原料是选用猪后腿肌肉。
选材时要选择肉质鲜嫩、大理石纹路分布均匀的猪腿肉，保证火腿口感鲜美。
需要将猪腿肉进行修整，包括去除多余的脂肪和筋膜，将腿骨修剪整齐。
沉渍将修整好的猪腿肉放入盐水中浸泡，进行沉渍。
这一步是为了去除血液、减少肉质涩味、增加味道和保鲜。
沉渍时间一般为2-3天，期间需要根据具体情况适时翻转肉块，确保均匀渗透。
曝晒沉渍结束后，将腿肉取出晾晒。
这一步是为了让肉块始终处于通风、干燥的环境中，让水分蒸发并形成肉质稍硬的保护层。
曝晒时间一般为2-3天，期间需要注意避免夜间露水的影响。
熏制经过曝晒后，将腿肉移入熏炉进行熏制。
熏制是中式火腿制作中最关键的一步，也是形成独特风味的关键环节。
熏制采用独特的天然木材，以及秘制的熏料，使猪肉产生特殊的香味，熏制时间根据火腿的大小和肉质鲜嫩程度有所不同，一般为2-3个星期。
成品经过熏制后，中式火腿就制作完成了。
肉质鲜嫩、色泽红亮的火腿成品可切片食用，也可煮汤、炒菜或作为火锅食材使用。
中式火腿具有咸香味、口感韧劲的特点，广泛被用于中式菜肴的制作。
香肠制作工艺香肠是西方国家非常流行的一种肉制品，通过研磨、混合调味、填充、莫尔煮熟等工艺步骤制成。
以下是香肠制作的主要工艺步骤：原料准备香肠的主要原料是猪肉、牛肉或鸡肉，鲜肉和脂肪的比例要根据不同的风味需求进行搭配。
此外，还需要调味料，包括盐、胡椒粉、花椒粉、葱姜蒜等，以及填充用的肠衣或合成肠衣。
研磨和混合将选好的肉块和脂肪切成适当大小的块状，然后放入研磨机中进行研磨。
火腿和灌肠肉制品加工工艺与配方
火腿和灌肠肉制品加工工艺与配方一、西式火腿的种类及特点西式火腿一般由猪肉加工而成，是西方国家最主要肉制品。
因与我国传统火腿（如金华火腿）的形状、加工工艺、风味等有很大不同，习惯上称其为西式火腿，包括带骨火腿、去骨火腿和成型火腿等。
西式火腿中除带骨火腿为半成品，在食用前需熟制外，其他种类的火腿均为可直接食用的熟制品。
其产品色泽鲜艳、肉质细嫩、口味鲜美、出品率高，且适于大规模机械化生产，产品标准化程度高。
近几年我国肉制品生产中引进了大量西方国家的先进技术和新型设备，生产出了各式各样的西式火腿，深受消费者的欢迎。
1．带骨火腿带骨火腿是将猪前后腿肉经盐腌后加以烟熏以增加其保藏性，同时赋以香味而制成的半成品。
分为长形火腿和短形火腿两种，常见有熏腿、肩肉火腿和野餐火腿等。
带骨火腿因用盐卤腌制，因此腿形丰满，又经烟熏，故外表金黄，精肉鲜红。
但是生产周期较长，成品较大，且为半成品，不易机械化生产，因此生产量及需求量较少。
2．去骨火腿去骨火腿是用猪后大腿经整形、腌制、去骨、包扎成型后，再经烟熏、水煮而成，可分为整块精肉制成的火腿和碎肉块制成的挤压火腿，前者常见的有里脊火腿、方圆腿、卷火腿等，后者常见的有鸡肉火腿、鱼肉火腿等。
去骨火腿具有肉质鲜嫩的特点，与带骨火腿相比盐少、糖多，且为熟肉制品，但贮藏期较短。
加工时，去骨一般是在浸水后进行，去骨后，过去常连皮制成圆筒形，而现在多除去皮及较厚的脂肪，卷成圆柱状，故又称为去骨成卷火腿，也有置于方形容器中整形者。
因一般都经水煮，故又称其为去骨熟火腿。
3．成型火腿成型火腿是用大块肉经整形修割（剔去骨、皮、脂肪和结缔组织）、盐水注射腌制、嫩化、滚揉、充填，再经熟制、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制成的熟肉制品。
成型火腿的主要优点是生产周期短；成品率高，降低了成本；营养价值高，质量好，切面呈鲜艳的玫瑰红色，肉质鲜嫩可口，咸淡适中，风味好；成品的黏合性强；成品可直接食用等。
二、西式火腿的加工工艺（一）带骨火腿的加工1．工艺流程原料选择→整形→去血→腌制→浸水→干燥→烟熏→冷却、包装。
肉制品加工技术—中式火腿加工技术
第六次上盐
第五次用盐后过7d左右
同上
第七次上盐翻倒
第六次上盐后
腌制
三、操作要点
4．洗晒和整形
浸泡和洗刷：10℃，10h 第二次浸泡：水温5-10℃，时间4h 晾晒：3-4h 整形：外形美观，肌肉更加紧缩， 有利于贮藏时发酵
三、操作要点
5．发酵
发酵作用是达到火腿成熟，因为 经腌制后还没有达到特有的芳香 气味，还必须经过一定时间的发 酵，使其发生肉的变化，才能具 有独特芳香气味。
二、金华火腿加工工艺流程
工艺流程：
鲜猪肉后腿
修割
腌制
浸腿
洗腿
晒腿
整形
上盐6-7次
发酵
落架堆叠
成品
二次
若干次
三、操作要点
1．鲜腿的选择与切割
火腿主要原料是鲜猪后腿
要求： 重量：鲜腿重量以5～6kg为宜，如过大时不易腌透或腌制不均匀；过小肉质太嫩，腌制时失水量
大，不易发酵； 皮薄：鲜腿皮愈薄愈好，粗皮大腿，腿心瘪薄，有严重红斑者不宜加工火腿，皮的厚度一般以
课总程小结结
1、中式火腿的概念 2、金华火腿的工艺流程、操作要点、质量规格
课后思考
如何对金华火腿的传统工艺进行改进？
3mm以下为宜； 肥膘：一般肥膘厚度在2.5cm左右，色要洁白； 腿形：选择细皮小爪，脂肪少，腿心丰满的猪腿。
三、操作要点
2．鲜腿的修整
整形的目的:使火腿有完美的外观，而且对腌后 火腿的质量及加速食盐的渗透都有一定的作用。
先用刀刮去皮面的残毛和污物，使皮面光洁， 然后将周围过多的脂肪和附着肌肉表面的碎肉 割去，将鲜猪腿修整成“琵琶形”。
吊挂发酵3-4个月，至肉面上逐渐 长出绿、白、黑、黄色霉菌时即 完成发酵。
火腿肠的工艺流程图
火腿肠的工艺流程图
火腿肠是一种经典的熟肉制品，其生产工艺包括原料准备、混合加工、充填制作、蒸煮杀菌和包装等环节。
下面是火腿肠的工艺流程图：
1. 原料准备：批发采购新鲜猪肉和加工用火腿，确保原料清洁、无异味且符合食品安全标准。
2. 切割处理：将猪肉和火腿切成小块，去除多余脂肪和筋膜，使其易于接受研磨加工。
3. 研磨：将猪肉和火腿块放入研磨机中，加入适量食盐、白胡椒、糖和香料等调味料，进行研磨搅拌，使其成为糜状。
4. 混合加工：将糜状的肉块放入混合机中，加入适量食品添加剂，如磷酸盐、抗氧化剂和互变蛋白等，混合均匀，使其脂肪均匀分布并增强肉的黏性。
5. 灌装充填：将加工好的肉糜放入自动充填机中，通过压力将肉糜注入牛肠或合成肠衣中。
充填机具有定量控制系统，可以根据需要调整火腿肠的长度和直径。
6. 蒸煮杀菌：将充填好的火腿肠放入蒸汽蒸煮锅中，进行蒸煮杀菌。
蒸煮的时间和温度控制在适宜的范围内，确保杀灭病菌和细菌，使火腿肠杀菌彻底且口感鲜嫩。
7. 冷却：待蒸煮完成后，将火腿肠放入快速冷却器中，以降低
其温度，防止细菌滋生，并使火腿肠的口感更加鲜嫩。
8. 包装：经过冷却后的火腿肠通过自动包装机进行包装，个别袋装或整体装，以确保火腿肠的卫生和保存期限。
在整个生产过程中，严格遵守食品安全法规和卫生标准，确保产品的质量和卫生安全。
此外，还要进行质量检验和监控，确保火腿肠符合相关标准并达到预期口感和风味。
几种肉制品的加工工艺技术
中式肉成品的加工方法技术和工艺〔一〕腌腊肉成品腌腊成品是用盐和香料在较低的温度下经自然风干腌制而形成的风味独特的肉成品。
具代表性的有金华火腿、南京板鸭、广式腊肠等。
1．金华火腿金华火腿是我国著名的肉成品。
它风味独特，营养丰富，曾屡次在我国和世界获奖。
工艺流程：原料选择→鲜腿修整→腌腿→洗腿→整形→晒腿→上架发酵→落架堆叠→成品〔1〕原料选择选择经兽医卫生查验合格的金华猪，屠宰后前腿沿第二颈椎将前颈肉切除，在第三肋骨处将后端切下，将胸骨连同肋骨末端的软骨切下，形状为方形；后腿是先在最后一节腰椎骨节处切开，然后沿大腿内斜向下切。
〔2〕鲜腿修整除去前、后腿上的残毛和脚蹄间的细毛，挤出血管内残留的淤血，削平耻骨，斩去脊骨，割去浮油和油膜，将腿修成"琵琶"形。
〔3〕腌腿腌制时应按照季节、气温等条件确定用盐量。
在金华地域，每年的11月至次年的2月间，气温为3～8℃，是比较适宜的腌制温度，在此条件下用盐量为鲜腿重的9％～10％，分7次上盐，早冬和春节还要加硝石。
气温升高时，用盐量增加，但腌制期缩短。
第一次上盐，撤盐应均匀，但不克不及过多，撒盐后平叠堆放12～14层；经24小时后上第二次盐，此次用盐约占总盐量的一半，重点在腰荐骨、耻骨关节、大腿上部三个部位多撤盐；第二次上盐后4～5天上第三次盐，同时将堆码的上下层倒换；再经5～6天上第四次盐，用盐量为总盐量的5％摆布，此时可以查抄腌制的效果，用手按压肉面，有充实坚硬的感觉，说明已经腌透；第五、六次上盐别离间隔7天摆布，火腿的颜色变为红色；经六次上盐后，重量小的可以进入洗腿工序，较大的腿可进行第七次上盐。
腌制的总时间为30～35天。
〔4〕洗腿腌制结束后将腿放在清水池中浸泡，然后用清水洗去火腿外表的血水和油污。
洗后晾晒至外表无水后，打印商标。
〔5〕整形将腿骨校直，脚爪校成弯曲状，皮面压平，腿头与脚对直，使其外形美不雅。
〔6〕晒腿将整形好的腿吊挂，暴晒4～5天，使腿皮呈黄色、油亮，并发生香味。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
肉制品生产加工技术
- 香肠、火腿生产工艺及设备
（一）不同肠类制品的生产工艺
1、乳化肠：肉T加盐、水等辅料斩拌T加辅料、水斩拌f斩拌（加淀粉、余
水）7灌装T烘烤f 蒸煮f 烟熏f 冷却f（包装）成品使用设备：斩拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅）
另一种方法是先用搅拌机混合各种原辅材料，然后用乳化机乳化二至三遍。
使用设备：乳化机、搅拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅）
2、搅拌肠：瘦肉f 搅拌（加盐、磷酸盐、水）f 搅拌（加辅料、水）f 搅拌（加肥膘、
淀粉、水）f 灌装f 烘烤f 蒸煮f 烟熏f 冷却f （包装）成品
使用设备：绞肉机、搅拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅）
3、滚揉肠：原料瘦肉f （注射）f（嫩化或绞肉）f滚揉（加辅料、水）f 滚揉（肥膘或
保油专家乳化液、淀粉）f 灌装f 烘烤f 蒸煮f烟熏f 冷却f （包装）成品
使用设备：绞肉机、（注射机）、（嫩化机）、滚揉机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅）
（二）火腿的生产工艺：
1、乳化火腿：肉f加盐、水等辅料f加辅料、水斩拌f 斩拌（加淀粉、余水）f 灌装f （烘烤）f 蒸煮f 冷却f成品
使用设备：斩拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅）另一种方法是先用搅拌机混合各种原辅材料，然后用乳化机乳化二至三遍。
使用设备：乳化机、搅拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅）
2、搅拌火腿：瘦肉f搅拌（加盐、磷酸盐、水搅拌（加辅料、水搅拌（加肥膘、淀粉、余
水）- 灌装f （烘烤）f 蒸煮f 冷却f 成品使用设备：绞肉机、搅拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅）
3、滚揉火腿：原料瘦肉f （注射）f（嫩化或绞肉）f 滚揉（加辅料、水）f 滚揉（肥膘、淀粉）f 灌装f （烘烤）f 蒸煮f 冷却f成品
使用设备：绞肉机、（注射机）、（嫩化机）、滚揉机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅）（三）工艺要点：
1、腌制：一般0 —4 °C （10 C以下），腌制时间以肉块大小、温度和腌制剂品种来决定。
一般需要12 —24 小时；大块肉火腿腌制时间可达36 小时左右，甚至更多。
2、注射：配制注射液温度应在10 C以下，注射量40 —60%。
3、搅拌：12 C以下，尽可能在不影响显肉的情况下延长搅拌时间，以利于水溶性蛋白的溶出。
4、斩拌：12 C以下,8 —10 C最好，斩拌时先处理瘦肉、加入部分或全部盐、加入适量水，使盐的浓度达到混合料的4—4.5% ，这样有利于水溶性蛋白的提取。
搅拌也是这样。
5、滚揉：0 —4C,滚揉时间和方法以肉块大小和显肉要求来决定。
一般可达
10, 000 —12 , 00米为宜。
滚揉距离二滚揉机的直径X 3.14 X转数/分钟X时间（分钟）；在确定了滚揉距离的情况下可以根据转速、滚揉方式等来确定滚揉时间。
6、灌装：松紧适度
7、烘烤：60 —70 C, 40-60分钟（广式肠一般40 —50 C左右，1 —3天）
8、蒸煮：一般85 C左右特殊情况除外。
9、烟熏：70 C左右，温度过低，容易造成着色不匀。
另外，颜色的深浅可以通过
调整糖和木屑的比例以及烟熏时间来达到。
（二）常用原辅材料：肉制品常用的各种原辅料按功能分：
主料：肉类辅料：调味品；硝酸盐；调色剂；保水剂；保油剂；防腐剂、杀菌剂。
具体如下：肉（猪、牛、羊、鸡、鸭、鱼等）、肥膘、油脂、淀粉、盐、糖、葡萄糖、蜂蜜、味精、I+G、酱油、醋、花椒、胡椒、八角、茴香、桂皮、砂仁、肉蔻、草果、陈皮、白芷、三奈、良姜、甘草、丁香、荜拨、孜然、姜黄、莳萝子、草蔻、白蔻、香叶、葱、姜、蒜、辣椒、芝麻、芝麻油、五香粉、咖喱粉、肉香源、酱香王、白酒、黄酒、豆豉、酱、磷酸盐、Vc、异Vc、亚硝、食品胶等。
（五）常用设备：绞肉机、搅拌机、盐水注射机、斩拌机、滚揉机、嫩化机、灌肠机、打卡机、烟熏炉、蒸煮锅、高压釜等。
（六）常用的包装材料：动物肠衣（干、湿），蛋白肠衣，纤维肠衣，玻璃纸，塑料肠衣，高、低温包装袋等。