火腿肠的生产工艺及制作
火腿肠生产工艺流程
火腿肠生产工艺流程
《火腿肠生产工艺流程》
火腿肠是一种受到广泛喜爱的食品，其制作过程需要严格的工艺流程来保证产品的质量和安全性。
下面我们来了解一下火腿肠的生产工艺流程。
首先，火腿肠的原料主要包括猪肉、鸡肉、淀粉、食盐、香辛料等。
这些原料首先要经过检验和筛选，确保符合生产标准。
其次，原料经过洗涤和去污处理，然后进行切割和粉碎。
接着，加入适量的调味料，搅拌均匀，形成肉浆。
然后，将肉浆注入火腿肠的编织套管中，经过密封封口，然后进行蒸煮。
蒸煮过程中，要控制时间和温度，确保火腿肠的口感和质地。
接着，火腿肠要进行冷却和固化，以便于后续的切割和包装。
此外，还需要对火腿肠进行质量检验，检查外观、口感、营养成分等指标，确保产品达到规定的标准。
最后，经过包装、贴标签等流程，火腿肠最终成品可以上市销售。
总的来说，火腿肠的生产工艺流程需要严格遵守卫生、质量和安全方面的标准，以确保产品的质量和食用安全。
只有这样，在满足消费者口味的同时，也能保障他们的健康。
低温火腿肠的制作
低温火腿肠的制作
厦门理源（远东）集团食品产业事业部咸式食品应用研究所
低温火腿肠是主要的肉制品之一，具有营养卫生，食用方便及色、香、味、形俱佳的特点，深受消费者欢迎，在我国发展很快，国内很多著名肉制品企业双汇，雨润等都很重视低温火腿肠的开发。
、
二．建议工艺
1．流程
解冻
绞碎
搅拌
斩拌
腌制
混合
充填
蒸煮
冷却
入库
2．工艺说明
1）绞肉前肉温控制3－5℃，绞肉后，肉温小于10℃，肉粒大小在6mm左右；
2）搅好的肉放入搅拌机中，加入食盐、富丽磷11#、富丽磷12#、益色美、桃美素、各种香辛料和调味料。
搅拌5－10分钟混合均匀。
控制搅拌肉温不超过10℃，搅拌好的肉糜进入腌制工序；
3）腌制时间为24小时左右，温度0－4℃，湿度建议控制在85－90％，肉色鲜红，色调均匀，富有弹性和粘性；
4）进入斩拌工序，斩拌前先用冰水将斩拌机降温到10℃左右，然后投放肉糜斩拌2分钟，接着加入冰水、胶体（先与其他干物质混匀）、玉米淀粉、大豆蛋白、香精，再斩拌5分钟，拌匀，控温10℃，经斩拌后的肉应色泽乳白，粘性好，油光好；
5）灌装后肉馅的温度应在10℃以下；
6）蒸煮控制在80℃，60分钟；
7）冷却，包装。
3．工艺控制要点
1）整个过程须控制工艺温度，温度过高将导致蛋白质变性，影响最终产品的结构和口感；2）腌制过程控制温度和时间，根据发色情况控制色素用量；
3）灭菌时间按工艺要求。
三．生产设备
1）绞肉机
2）斩拌机
3）灌肠机
4）蒸煮设备
5）冷库。
火腿肠生产工艺流程
火腿肠生产工艺流程火腿肠是一种受到广大消费者喜爱的肉制品，它非常方便快捷，适合各种场合的食用。
下面将为大家介绍一下火腿肠的生产工艺流程。
首先，火腿肠的原料主要由猪肉和食品添加剂组成。
猪肉经过初步加工，如去皮、去骨、去脂等，然后用绞肉机将肉糜绞碎成细腻的肉胶。
接下来，将肉胶与食品添加剂混合均匀。
添加剂包括盐、糖、淀粉、酱油等，这些添加剂可以增加火腿肠的口感和储存性能。
同时，也需要根据市场需求和消费者口味加入调味料，如花椒粉、辣椒粉等。
然后，将混合好的肉胶装入肠衣。
肠衣可以是天然的动物肠衣，也可以是合成的塑料肠衣。
这一步需要使用专用的灌装设备，将肉胶装入肠衣中，并且根据需要的形状和长度进行模具的设计。
接下来，将装有肉胶的肠衣进行蒸煮。
蒸煮的时间和温度要根据火腿肠的大小和形状来确定，通常为80°C的高温下蒸煮10-20分钟。
这一步是为了将肉胶中的细菌杀灭，确保火腿肠的安全性。
蒸煮后，火腿肠需要进行冷却。
冷却的目的是降低火腿肠的温度，避免在包装和储存过程中产生冷凝水，导致霉变和腐败。
最后，对火腿肠进行包装。
通常采用塑料膜、铝箔袋或纸盒进行包装。
包装的材料和方式可以根据市场需求和消费者习惯进行选择。
包装后，需要进行质量检测，包括外观、口感、储存期等方面，确保火腿肠的品质达到要求。
以上就是火腿肠生产的主要工艺流程。
火腿肠的生产过程需要注意卫生、安全和品质，确保产品的安全性和口感。
同时，生产企业也需要根据市场的需求和消费者的喜好，进行不断的创新和研发，提供多样化的产品，满足不同消费者的需求。
制作火腿肠的方法
制作火腿肠的方法制作火腿肠的方法可以分为以下几个步骤：准备材料、切割食材、制作馅料、填充香肠衣、熟化火腿肠、包装卫生。
一、准备材料：1. 猪腿肉：1.5公斤（选择颜色较淡的肉，这样制作出来的火腿肠颜色会更好看）。
2. 背脂：500克（增加肉质的软嫩度）。
3. 冰块：1杯（保持材料的温度以及保持肉质的细腻度）。
4. 盐：适量（提味）。
5. 糖：适量（增加火腿肠的口感）。
6. 料酒：适量（除腥增香）。
7. 淀粉：适量（增加火腿肠的粘性）。
8. 鸡蛋清：适量（增加香肠的黏性）。
9. 葱姜末：适量（去腥味）。
10. 香肠衣：腊肠肠衣或者合适的肠衣。
二、切割食材：1. 将猪腿肉和背脂分别切割成小块，然后放入大碗中。
2. 取出约1/3的冰块，将其加入碗中。
3. 将盐、糖、料酒、淀粉、鸡蛋清、葱姜末一起加入碗中。
4. 使用手将所有的材料充分地搅拌均匀，直到形成一个湿润的均匀馅料。
三、制作馅料：1. 将制作好的馅料放入绞肉机中。
2. 启动绞肉机，将馅料绞碎直至细腻。
3. 在绞肉过程中，适量加入一些冷水以防止馅料过热。
4. 绞肉机绞猪腿肉和背脂要充分，至少绞5-6分钟。
四、填充香肠衣：1. 将已经洗净的香肠衣泡在冷水中至少30分钟，直到它变得柔软。
2. 取出一段香肠衣，用自来水充分冲洗干净，确保没有杂质。
3. 将馅料装入注射器中。
4. 将香肠衣套在香肠机的出料管上。
5. 用手将香肠衣拉长，并且将注射器顶端的馅料插入香肠衣中。
6. 慢慢地将馅料挤入香肠衣中，确保填充均匀。
五、熟化火腿肠：1. 将装满馅料的香肠衣用线条或者保鲜纸封口，留出适当的空间。
2. 将填充好的火腿肠放入冰箱中冷藏4-6小时，这个过程被称为“熟化”。
3. 熟化过程中，香肠内的肉类蛋白质可以与淀粉结合，增加香肠的弹性和细腻度。
六、包装卫生：1. 取出熟化好的火腿肠。
2. 将香肠用剪刀等工具把两端的线条剪除。
3. 切割出适当长度的火腿肠。
4. 使用保鲜膜或者食品硬纸管将剪好的火腿肠包裹起来。
火腿肠的工艺流程
火腿肠的工艺流程火腿肠是一种常见的熟食制品，具有丰富的蛋白质和营养价值。
下面将介绍火腿肠的典型工艺流程。
1. 原材料准备：火腿肠的主要原材料是猪肉、瘦肉和肥肉的混合物。
猪肉要求肌肉纹理细腻、肉质鲜美，瘦肉和肥肉的比例根据产品要求进行调整。
2. 切割和去皮：将猪肉、瘦肉和肥肉分别切割成均匀的小块，去除肉上的骨头和皮。
3. 调味腌制：将切好的肉块与调味料混合，一般调味料包括盐、白糖、胡椒粉、五香粉、味精等。
混合后，将腌制的肉块放入冷藏室或冷藏车中，进行腌制。
腌制时间根据产品的要求和工艺流程的不同，一般为12至24小时。
4. 碎肉制备：将腌制好的肉块进行碎肉制备，可以使用手工或机械设备进行。
通过碎肉，可以使肉质更加细腻均匀，并且提高受热均匀性。
5. 搅拌和搅打：将碎肉与剩余调味料、蛋白质胶体或淀粉等混合物进行搅拌和搅打，以提高肉膳的黏性，增加膳料的稳定性。
搅拌和搅打的过程中，需要控制温度和时间，以确保混合物的均匀和膳料的质量。
6. 包装：将搅拌好的肉膳放入特制的火腿肠肠衣中，肠衣一般是由合成纤维素制成的保持形状的管状物。
放入肠衣中后，进行紧实、整形和品质检验。
7. 熟化：肠衣上的膳料通过蒸煮或烟熏等熟化过程，以确保火腿肠的质量和安全性。
熟化的时间和温度根据产品的要求和工艺流程的不同而有所不同，一般为20至60分钟。
8. 冷却：熟化后的火腿肠通过冷却处理，以降低温度，提高贮存和运输的稳定性。
冷却可以通过自然冷却或水冷却两种方法进行。
9. 质检和包装：对冷却后的火腿肠进行质量检查，确保产品符合标准。
检查合格后，将火腿肠进行包装，常见的包装方式有真空包装和液氮冷冻包装。
10. 成品贮存和销售：将包装好的火腿肠进行贮存和销售，常见的贮存方式有冷藏和冷冻。
综上所述，火腿肠的典型工艺流程包括原材料准备、切割和去皮、调味腌制、碎肉制备、搅拌和搅打、包装、熟化、冷却、质检和包装、成品贮存和销售等步骤。
每一步都有严格的操作要求和质量控制，以确保火腿肠的食品安全和质量。
几种火腿肠的配方和生产工艺
二 、 熏 火 腿 肠 １ 方 ：１ 烟 ． 配 （） 原料 ： 肉１０ 瘦 ０ 公斤 。２ 辅料 ： （） 食盐 ２ 斤 、 制剂 ２ 公 斤 、 基麦 芽 公 腌 ． ５ 乙 酚１ 克 、 特鲜 ２ 克 、 ０ 味 ５ 火腿香精０２ ． 公 斤。２ 艺流程 ： 料选择一 盐 ． 原 水 注射一腌 制一滚揉 一灌 肠一蒸 煮一冷熏一冷却一成品 。 ． 要 ３ 操作 点 ： １腌制 。 （） 用清水将 所有的辅料 溶解后进行过滤 ， 用注射机将辅料 溶液 注入肉内 ，然 后送 入４Ｃ ｑ左右 冷 库 中腌 制 １－ ６ ＇ 。 （ ） 揉 。 ２ １ｄ， 时 ２滚 经腌 制 后 的 肉需 嫩化 和 滚揉 ２ ３ 小 时 ， 温控 制 在 ５Ｃ Ｉ￣ 。 ３ 灌 肉 ｑ～ ＯＣ （ ） 肠 。用灌肠机将肉充填 入肠 衣 ， 可 采用纤维素肠 衣。４ 蒸 煮。 （） 水煮时 的 水 温 为８ ￣左 右 ， 间大 约 为２ ５Ｃ 时 ３ 时 。５ 熏 制 。 行 烟 熏处 理 ， 小 （） 进 使 火腿 外表 面呈 现 红 棕 色 。 品 直 径 产 为８ — ０ 毫米 ， ０ １０ 具有烟熏 肉味 。 三 、 兰 克 福 香 肠 法 兰 克 福 法 香肠俗称 热狗肠 ， 因其常用于快 餐 热狗中而得名 。 这是一种典型的乳 化 型 香 肠 ， 目前 在 我 国 也 已有 生
２ 斤 、 粉３ ５ 斤 、 盐 ２ ３ 公 淀 —公 食 ～ 公 斤、 腌制剂 或乳 化腌制剂２ 公斤 、 味 精 ｌ—０ 、 ６ ２ 克 胡椒粉 １０ ２ ０ 、 ５ ～ ０ 克 鼠 尾 革６ １ 克 、白砂糖 ３ ～ ０ 、 —０ ０ ５ 克 大 蒜２ — ０ 、 肉香 精 １０ 、 ０ ３克 猪 ０ 克 冰水 约２ 公斤 。３ ０ ．工艺 流程 ：原 料修 整一 预腌一 绞 肉一 斩拌一灌 肠一 烟熏与烘烤一 蒸煮一 冷却一成 品。 ４ 作要点 ：１预腌 。 ． 操 （） 原料 肉应新 鲜， 并经兽 医卫生检 验合格 ， 视具 体情况对原料肉进行预腌 和预绞 。 （） ２ 斩拌 。 应在低温下进行斩拌 ， 肉 糜的温度在 １℃左右 。目前 ， 多 Ｏ 许 工厂采用真空高速 斩拌技术 ， 这更 利于提高产品质量 ， 特别是 可使肉 品的色泽 和结构有所改善 。（ ） ３ 灌 肠、 打结 。生香肠 肉糊可 灌入天然 或人 工材料肠衣 中。 灌肠时要 尽量 灌满 ， 每根香肠 的直径 、 度 和密 长 度要尽量一致 ， 以便 于销售 。法兰 克福香肠所 采用 的肠衣 直径通 常 为２ 毫米左右 。 ２ 香肠打结 多采 用天 然（ 麻绳 、 如 棉绳 ） 材料扭 结 ， 也可 使用金属铝丝打结 ， 这要视肠衣 的 种类 和香肠大小而定 。（ ） ４ 烟熏 与 烘 烤 。香 肠 灌 好 后 ， 可 以人 烟 熏 就 室进行烘烤和烟熏。 温度一般控制 在 ５ ｑ～ ０Ｃ 时 间 为 １ ３ ｑ￣。燃 ０Ｃ ８ ｑ ， ～ｄｔ 烟材 料不得含 有或混 入可 能损害 产品质量的异味。 ５蒸 煮。 （） 熏烤后 的肠子再 进行蒸 煮 ，蒸煮温 度为 ８ ℃～ ５ ０ ９ ℃，时 间为 １ １ 小 时 ， ～． ５ 然 后 移 出蒸锅 ， 冷却后 即为成品 。５ ． 质量标准 ： 产品 色泽均匀 ． 该 呈红 棕色 ， 弹性好 ， 切片后不松散 ， 肠馅 呈粉红 色 ． 有烟熏 香味 ， 具 无任 何 异味 ， 营养成分指标应符合 国家及 地方的有关规定 ， 食品添加剂按国
火腿肠的生产基本工艺作业流程和基本工艺要点
火腿肠生产工艺流程和工艺要点？-5-21 20:56提问者：燎原之星|悬赏分：100 |浏览次数：5155次-5-30 21:48最佳答案一、鸡骨泥火腿肠配方原料及用量：猪肉30%～40C%；卡拉胶0.2%～0.5%；淀粉10%～15%；食盐2%～3%；鸡骨泥20%～23%；聚磷酸盐0.1%～0.2%；大豆蛋白5%～10%；亚硝酸钠0.01%～0.02%；味精0.1%～0.3%；香辛料0.5%～1%；异VC钠0.01%～0.03%；冰片15%～25%；砂糖1%～3%。
二、骨泥制备工艺1、工艺流程原料冻鸡骨架→解冻→选修→高温软化→粉碎→磨细→骨泥2、操作要点(1)解冻：选用符合国家卫生原则冻鸡骨架，拆去外包装，置于解冻室，自然解冻24小时，解冻温度0℃～10℃。
(2)选修：将解冻好鸡骨架，去除鸡头、鸡屁股、残存内脏、血污及表面带毛某些。
(3)高温软化：将修理好鸡骨架装于不锈钢桶，加适量清水，置于高温杀菌锅内，110℃加热1小时，然后挑出鸡骨架。
(4)粉碎：经软化解决鸡骨架用粉碎机进行粉碎，加工成粗骨泥，粒度不不不大于4毫米。
(5)磨细：将粗骨泥，过胶体磨，制备成细骨泥，规定粒度达到800目，稠度适中，手感细腻，入口无粗糙感。
三、鸡骨泥火腿肠生产工艺1、工艺流程原料冻猪肉→解冻→选修→绞制→搅拌腌制→斩拌→灌肠→熟制杀菌→冷却→成品→检查→贴标→入库保存2、操作要点(1)解冻：选用符合国家卫生原则猪瘦肉或后腿肉，用不锈钢盆盛装，置于解冻室，自然解冻24小时，解冻温度不超过4℃。
(2)选修：解冻后猪肉，去除残留皮、碎骨、淋巴和结缔组织。
(3)绞制：将选修猪肉用绞肉机绞碎，绞肉机篦子直径为16～20毫米。
绞肉时控制肉温不高于10℃。
(4)搅拌腌制：把绞制肉放于搅拌机中，加入食盐、聚磷酸盐、异VC钠、亚硝酸钠和各种调味料，搅拌10分钟，置于腌制间腌制，温度控制在2℃～6℃，腌制48小时。
(5)斩拌：用冰水将搅拌机降温至10℃，排掉水，投入腌制好肉馅，斩拌2分钟，加入鸡骨泥斩拌5分钟，再加入预溶卡拉胶、适量冰片、糖和调味料，斩拌3分钟，加入淀粉、大豆蛋白继续斩拌5分钟。
实验火腿肠的制作
实验火腿肠的制作一、实验原理在食盐、硝石、砂糖及其他调味料的作用下，使肉具有了防腐性能，同时增加了肉的风味和颜色，提高了肉的质量。
二、实验目的通过实验了解火腿肠制作的一般生产工艺及设备，了解腌制条件及品质改良剂对产品质量的影响。
三、实验材料与设备1、原辅材料猪肉、淀粉、白胡椒粉、冰屑、食盐、味精、亚硝酸盐、砂糖、多聚磷酸钠、肠衣等。
2、设备绞肉机、斩拌机、灌肠机、切肉刀、加热锅、冰箱、等。
四、实验方法1、工艺流程原料→解冻→处理→分级切块→腌制→绞碎→斩拌→灌肠→煮制→冷却→成品2、参考配方：净瘦肉和肥瘦肉的比为1：0.5辅料的用量(对肉重)：淀粉10％，胡椒粉0.2％，食盐3％(应扣除腌制用盐)，烟熏液0.1％--0.2％，冰屑16％，味精0.25％。
实验火腿肠的制作3、操作要点（1）原料：采用优质的新鲜猪肉或冻猪肉；冻猪肉采用自然解冻，15～18℃，20小时完成解冻。
解冻后的肉色鲜红，富有弹性，无肉汁析出，无冰晶体、气味正常，后腿肌肉中心温度不高于7 ℃。
（2）原料处埋：剔除全部硬骨和软骨，去皮、去肥，去除淋巴、毛污、血肉、粗筋膜等。
若原料为半胴体，应先将半胴体分成三段：前腿(第五、六肋骨间斩下)，后腿(腰椎和荐椎连接处斩下)和中段，再分别处理。
最后将猪肉分为净瘦肉和肥瘦肉两部分。
净瘦肉：前褪及后腿肉经处理后得到，要求其含肥肉量为8％～10％。
肥瘦肉：肋条肉即中段肉经去骨、片肥，去除奶脯肉等处理后得到。
允许留2cm以下的肥膘，总的含肥肉量控制在60％以下。
（3）切块腌制：处理好的两部分肉分别切成1~1.2cm的肉块，拌上混合盐后送腌制室进行腌制。
混合盐配方：精盐98％，砂糖1.5％，亚硝酸钠0.5％。
混合盐用量：每l00kg肉块，添加2％～2.5％的混合盐。
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四、产品特性
1、销售特性：a、能够使产品更加鲜美，所 以与泡面一起销售。 b、此商品有利于伤口愈合，所以可以 与营养品一起销售。 c、此商品有利于健脾开胃、生津溢血、 滋肾补血等，是送礼的好选择。 d、味道鲜美，是零食的良好选择。
2、营养特性：⑴火腿内含有大量脂肪，能够提供人 体所需的脂肪；并在膳食中存在少量的必需脂肪酸， 能够为人体提供能量。 ⑵含有大量矿物质，例如Ca、Na、K、Mg等，维持 机体的酸碱平衡，能够维持上神经和肌肉的兴奋性 与细胞膜的通透性。 ⑶含大量维生素，其中以B1为最多，促进糖代谢、 脂肪合成，有利于健康。 ⑷含有许多蛋白质，有利于必需氨基酸的平衡，有 利于身体健康。
腌制---腌制的目的是通过石盐溶解，抽提出肌 肉中的肌球蛋白与肌动球蛋白，他们的含量是影响 制品持水性与粘合性的重要因素。加入各种材料后 搅拌5~10分钟，搅拌的关键是控制肉温不超过10摄 度，腌制间温度0~4摄氏度，湿度为85%~90%， 腌制24小时。腌制中添加亚硝酸钠的目的起发色作 用，而添加异抗坏血酸纳是起发色助剂作用。腌制 好的肉颜色鲜红，且色调均匀，富有弹性与粘性， 同时搅制过程中可提高制品的持水性。
斩拌---斩拌好坏直接影响产品质量；斩拌时先 慢速混合，再高速乳化，斩拌温度控制在10摄氏度 左右，斩拌时间一般在5~8分钟，经斩拌后的肉馅应 色泽乳白、粘性好、油光好。 灌肠---官场的料斗常用冰水降温，并排除机中 空气;灌肠后用铝线结扎；灌制的肉馅要紧密而无间 隙，胀度要适中。 蒸煮杀菌---工序分为升温、恒温、降温。经蒸 煮后会产生特有香味，而且还可杀菌，延长制品的 货架期。煮制过程中会使蛋白质凝固变性。在加热 过程中会使胶原蛋白溶解为可溶性明胶造成脂肪积 聚。
3、包装特性：a、采用方便取用的方式。 b、吸引儿童的各种小动物形状，包装采用不同 颜色。 C、纸皮上的包装图案要精美。 4、其他特性： a、安全性：添加食品添加剂要严格按照国标；在保 质期范围内食用。 b、感官特性：肠衣干燥完整，并与肉容物质密切结 合，富有弹性，肉质紧密，无粘液和霉斑，切面坚 实而湿润，肉成均匀蔷薇红色，脂肪为白色，有火 腿特有的香味。
火腿肠的制作
一、生产所需原料
以禽类为主要原料，辅以淀粉、植物蛋白 粉等填充剂，再加入食盐、糖、酒、味精、 香辛料等调味品，并添加品质改良剂和维 生素C，以及护色剂、保护剂、防腐剂等 物质。
二、生产设备
绞肉机、绞碎机、斩拌机、连续真空灌肠 机高速电动长城卡封口机、滚揉机、提升 机、手动V型打组讨论若要想更好的销售本产品 如何对工艺进行改进？
1、出于口感与健康方面考虑，腌制过程中食 盐含量应控制在≤2.5%，这样对肉的保水性 与粘合性有一定的影响，应添加保水剂和 粘合剂（磷酸盐等）。 2、斩拌时应添加玉米淀粉作为填充剂，因为 玉米淀粉有粘合持水特性，大豆分离蛋白 除了可增加火腿肠蛋白质含量以外还具有 较好的乳化性、保水性和黏着性以及胶凝 性等功能。
三、生产工艺及其对产品营养物质 的影响
1、工艺：原料禽肉--- 解冻 --- 绞碎 --- 搅拌 --- 腌制 斩拌--- 灌肠---蒸煮杀菌---冷却 ---成品---检验 贴标 ---入库保存 2、影响：原料禽肉、解冻---原料肉拆去外包装用脚 盆盛装置于解冻室的铁架上，自然解冻24小时， 解冻温度0~4摄氏度。采用该方法解冻，冻肉能 较好的回复冻前的状态，汁液流失少，原料肉 可保持较高的持水性，可保证产品组织紧密， 不易析出脂肪。 绞碎---绞肉时，应特别注意控制好肉温不 高于10摄氏度，否则肉馅持水力、粘合力就会 下降。