餐饮业后厨规章制度
后厨卫生管理制度（三篇）
后厨卫生管理制度一、前言厨房是餐饮企业的核心部分，卫生管理是确保食品安全和提高企业形象的重要保障。
为了规范后厨卫生管理工作，制定合理的管理制度对餐饮企业的运营至关重要。
本文旨在制定一套完整的后厨卫生管理制度，以确保食品安全，提高后厨工作效率，达到经营目标。
二、目标1.确保食品安全：制定卫生管理制度，规范后厨操作流程，防止食品污染，确保食品安全。
2.提高工作效率：通过规范后厨作业流程，减少操作流程中的浪费，提高工作效率。
3.提高企业形象：通过合理的卫生管理制度，创建整洁、卫生的工作环境，提高企业形象。
三、组织机构和职责1.后厨卫生管理小组：负责制定卫生管理制度、组织培训和督促执行。
2.后厨卫生管理员：负责监督后厨卫生状况、检查操作流程和培训员工。
四、卫生管理制度1.设备保养与清洁1.1 定期检查设备，确保设备正常运行，及时修理或更换损坏设备。
1.2 设备使用完毕后，及时进行清洁消毒，保证设备的卫生。
1.3 各设备清洁消毒记录要详细记载，以备查阅。
2.食材储存和采购2.1 食材储存要分类、分区、分层，确保不同种类的食材不混存。
2.2 储存食材要按照标准温湿度储存，防止食材变质。
2.3 食材储存要进行标识，包括名称、储存日期等，以便查阅和使用。
2.4 采购食材要选择正规渠道，购买合格产品，保证食材质量安全。
3.操作流程规范3.1 员工在进入后厨前必须进行身体清洁，并穿戴卫生装备。
3.2 员工在操作食材前必须进行手部洗净和消毒，包括使用肥皂和洗手液。
3.3 确保员工操作台面清洁，每天至少清洁2次。
3.4 操作食材要分区、分层、分工，避免交叉污染。
3.5 食材加工前必须完成食材清洗工作，避免残留污染物。
4.垃圾处理4.1 厨房内设置垃圾分类桶，要求员工将垃圾分类投放。
4.2 定期清理垃圾桶，避免积存垃圾产生污染。
4.3 厨房垃圾要定期清运，避免产生异味和传播病菌。
五、员工培训与考核1.新员工入职培训1.1 新员工入职前，必须进行卫生管理制度的培训。
后厨规章制度管理条例
后厨规章制度管理条例第一章总则第一条为了规范后厨管理并提高后厨工作效率，确保食品安全和卫生，特制订本条例。
第二条后厨指餐厅、酒店、食堂等餐饮场所的厨房部门。
第三条后厨管理应当遵循“安全第一、卫生第一、效率第一”的原则，严格执行相关法律法规和卫生标准。
第四条后厨管理应当注重人才培养和团队建设，建立有效的管理体系和规章制度。
第五条后厨管理人员应当具备相关专业知识和技能，确保后厨工作有序进行。
第六条各级餐饮场所都应建立健全后厨管理制度，定期检查和评估后厨工作。
第七条所有后厨工作人员都应遵守本条例的规定，服从管理，认真执行各项工作。
第二章后厨基本安全规定第八条后厨应当配备必要的消防设施和应急设备，保证食品安全和员工安全。
第九条后厨内不得存放易燃易爆物品，不得使用违章电器设备，严禁乱堆放杂物。
第十条后厨工作场所应保持干净整洁，通风良好，地面平整干净，设施设备完好。
第十一条后厨工作人员应当穿着整洁干净的工作服，戴好工作帽和口罩，严禁衣服带有饰物。
第十二条后厨工作人员应当遵守操作规程，严格按照食品加工流程操作，不得擅自变更。
第十三条后厨工作人员不得随意离开工作岗位，如有紧急情况需要离开，应当事先请假。
第十四条后厨必须定期进行应急演练，提高员工的应急处理能力，确保事故时能正确处理。
第三章后厨员工卫生管理规定第十五条后厨工作人员应当保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤换洗衣物，保持口腔清洁。
第十六条后厨工作人员患有传染病时，应当立即停止工作，接受治疗，直至痊愈并经医生确认后方可返岗。
第十七条后厨工作人员不得在工作岗位上吃零食、抽烟、喝酒，不得在食品加工区域使用手机。
第十八条后厨工作人员应定期进行健康体检，确保身体健康，并及时上报身体不适情况。
第十九条后厨工作人员应定期接受卫生教育培训，提高个人卫生意识和操作技能。
第二十条后厨工作人员应当遵守食品安全和卫生规定，不得损害食品安全和员工健康。
第四章后厨食品安全管理规定第二十一条后厨使用的食品必须经过检验合格，不得使用过期食品，不得使用变质食品。
餐厅后厨管理规章制度(通用8篇)
餐厅后厨管理规章制度（通用8篇）在工作和生活中，少不了要写各种各样的文档，不论是写制度、写总结、写计划还是写其它的材料，能写出一篇好的文档,体现了一个人的文笔，也体现着一个人的能力，下面是我汇编整理的《餐厅后厨管理规章制度（通用8篇）》，希望能够帮到你!餐厅后厨管理规章制度1厨房是餐厅的生产部门，保证厨房安全是保障餐厅正常运营的必要前提。
1.后厨工作人员要熟练掌握各种设备的使用方法与操作标准，严格按操作规程进行操作，严禁违章操作。
设备开始作业运转后，操作人员不准随便离开现场，发现意外及时停止作业，及时上报厨师长或档口老大，遇到故障不准随意拆卸设备，应及时报修，由工程人员进行维修。
2.对厨师使用的各种刀具要严格进行管理，严格按要求使用和放置刀具，不准随意把刀带出厨房。
3.厨师个人的专用刀具，不用时应放在固定位置保管好，不准随意借给他人使用，严禁随处乱放，否则由此造成的不良后果，由刀具持有人负责。
4.厨房的各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。
5.每天下班前要逐一检查阀门、燃气开关、电源开关的安全情况，如果发现问题应及时报修，严禁私自进行处理。
6.禁止使用湿抹布擦拭电源开关，严禁私自接电源，不准带故障使用设备。
下班后要做好电源和门窗的关闭检查工作。
7.厨房如果发现被盗现象，值班人员或发现人员应做好现场的保护，并及时报上级进行处理，并及时协助领导了解情况。
8.掌握厨房和餐厅内消防设施和灭火器材的安放位置与使用方法，经常对电源线路进行仔细检查，发现问题及时报修，并向上级汇报。
9.一旦发生火灾，应迅速拔打火警电话，尽量设法进行灭火，并根据火情组织引导客人进行安全撤离现场。
10.正常作业期间，厨房各出口的门不得上锁，保持畅通。
11.保持工作环境的整洁，随时清除工作台上的各种油污，定期对抽油烟机、排烟罩进行清洁。
12.热油炸锅开时，注意控制油温，防止油锅着火。
餐饮店后厨规章制度
餐饮店后厨规章制度第一章总则第一条为了规范餐饮店后厨工作，确保食品安全，保障食客的健康，制订本规章制度。
第二条本规章制度适用于餐饮店后厨全体员工，包括厨师、助理厨师、食品加工工人等。
第三条餐饮店后厨工作是一项需要高度专业技能和责任心的工作，所有后厨员工必须严格遵守本规章制度，遵守食品安全法律法规。
第四条厨房是独立的工作区域，禁止非工作人员进入厨房，厨房内严禁吸烟、吸毒等行为。
第五条厨房内禁止玩手机、听音乐等与工作无关的行为，严禁使用手机、耳机等影响工作的电子设备。
第二章食品安全第六条凡进入后厨从事食品加工的人员，必须具备相关从业资格证书及健康证明，且定期进行体检。
第七条食品原料购买必须到正规渠道采购，严禁购买过期、变质、有异味等问题食材。
第八条所有加工食品必须进行明查实验，严格按照食品加工原则操作，不得滥用食品添加剂。
第九条食品储存必须分类储存，避免交叉污染，冷藏、冷冻食品必须按规定温度储存。
第十条食品加工操作必须严格按照操作规程进行，保持加工间的整洁，加工设备必须保持干净。
第三章工作纪律第十一条所有后厨员工必须按时到岗上班，严禁迟到早退，不得擅离岗位。
第十二条工作期间严禁私聊、闲聊，必须全神贯注地完成工作任务，互相配合。
第十三条所有后厨员工必须穿戴工作服，保持个人卫生，禁止穿戴夹杂气味的衣物。
第十四条工作中必须遵守工作规章制度，不得擅自变更食谱，严禁浪费食材。
第四章安全防范第十五条厨房遇到火灾等突发事件，必须冷静应对，立即报警并进行相应的灭火措施。
第十六条作业期间必须注意安全，禁止乱放炊具、刀具、易燃品等物品，严禁在工作时做出危险动作。
第十七条厨房设备、用具、电器等必须定期检查维护，发现问题立即报修。
第五章违规处理第十八条后厨员工如有违反规章制度的行为，将按照严重程度进行相应的处罚，包括警告、记过、开除等。
第十九条如果后厨员工的失职行为导致食品安全问题，将追究其相应的法律责任。
第六章附则第二十条本规章制度自颁布之日起生效，餐饮店后厨全体员工必须遵守。
餐饮管理后厨规章制度
餐饮管理后厨规章制度第一章总则第一条为了规范餐饮后厨管理，提高餐厅运营效率，确保食品安全卫生，特制定本规章制度。
第二条本规章适用于餐饮后厨管理，包括食材采购，食品加工，厨房清洁，人员管理等各项内容。
第三条餐厅后厨管理人员应严格按照本规章制度的要求执行，不得私自更改或违反规定。
第二章食材采购管理第四条食材采购应遵循食材新鲜、安全、卫生的原则，不得购买过期或变质食材。
第五条厨房负责人应对每批进货食材进行质量检查，并准确记录存档。
第六条采购食材应与正规供应商签订合同，明确食材来源及质量要求，保障安全卫生。
第三章食品加工管理第七条食品加工应严格按照菜品配方和工艺流程执行，切勿随意更改或调整。
第八条加工食品时，厨房人员应注意个人卫生，保持手部清洁，穿戴工作服和工作帽。
第九条食品加工过程中应保持厨房整洁有序，严禁乱丢垃圾或随意堆放杂物。
第四章厨房清洁管理第十条厨房每日应进行清洁消毒，保持环境整洁卫生，特别是餐桌、灶具、操作台等易积污处。
第十一条清洁人员应按时按质完成清洁任务，定期进行卫生检查，确保厨房符合卫生标准。
第五章人员管理第十二条厨房人员应遵守工作纪律，服从管理，不得迟到早退，不得带私人物品进入厨房。
第十三条厨房人员应接受健康检查，确保身体健康，不得患有传染性疾病。
第十四条对于工作失职、违规操作等行为，将按规定进行相应处理，涉及违法者，将追究其法律责任。
第六章总则第十五条本规章制度由餐厅后厨管理人员负责解释，并定期进行评估修订。
第十六条违反本规章制度的行为将受到相应惩罚，严重者将取消员工资格。
第十七条本规章制度自颁布之日起执行，对之前存在的问题不影响，但必须在规定时间内整改落实。
后厨管理制度范本(五篇)
后厨管理制度范本一、设施设备管理：1、厨房设备如：羊肉机、冰箱、蒸饭车、压面机等设备均由专人使用；2、掌握自己所用设备的正确使用方法；3、不经过厨师长的同意，不得擅自使用厨房设备；4、定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用；5、饭后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁；6、发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修；二、工具及出品用具管理：1、厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管；2、无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好；3、所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法；4、定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的工具用具，及时上报进行处理及更换；三、出品管理：1、所有厨房出品(凉菜、面点、肉、青菜、半成品)等必须分配到人，保证所有菜品都有专人负责质量把关。
2、确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格，规格统一；3、如因质量原因造成退菜或投诉，应对其相关厨师进行处罚；4、多次因菜品质量造成投诉的厨师，领导有权给予其他处分或辞退处理；四、卫生管理；1、个人卫生管理：a、男厨师必须理平寸头，无胡须，不留长指甲，戴厨师帽，穿厨师服，并时时保持干净整洁；b、所有厨师每三天必须洗一次澡，保持清洁无体味；c、所有厨师不得使用化装品，以免影响出品口味；d、在厨房不得随意脱下工服，摘下工作帽；2、环境卫生管理a、所有清洁工具用具：包括拖把、灰兜、扫帚、抹布、玻璃刷等必须指定存放地点，使用完毕要清洁干净放回原处；b、按照不同的岗位划分卫生区域，确保时时清洁。
而且所有人员都必须参加定期的卫生大清除；c、定人定时检查厨房泔脚的清理及用具的清洁工作；五、厨房原材料购存管理；1、每日结束后，厨师都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类、等出品进行汇总，对当天使用的原材料进行汇总，对当天所剩原材料进行汇总；2、根据汇总数据，分类列出明天所要采购原材料数量，交于采购员，并对采购回的原材料进行过秤检查，确保所采购原料的数量和质量；3、开饭期间，厨师长要对所有环节进行监督，杜绝浪费，对造成浪费的人和事进行必要的处分；4、结束后，对所剩原材料过秤后，定人妥善保管，以免造成浪费。
餐厅后厨规章制度范本
餐厅后厨规章制度范本第一章总则第一条为了规范后厨工作秩序，提高工作效率，保障食品安全，特制定本规章制度。
第二条后厨工作人员必须遵守本规章制度，并加强自身素质和职业操守，做到爱岗敬业，严守纪律。
第三条后厨工作人员应当严格按照操作规范，确保食品质量，切实保障顾客的饮食安全。
第四条后厨工作人员应当服从领导的指挥，互相尊重，团结协作，共同完成工作任务。
第五条后厨人员必须严格遵守食品安全和卫生规定，不得从事与餐饮无关的活动，不得私自食用餐厅内的食品。
第二章后厨作业规则第六条后厨人员必须严格按照食品制作流程操作，不得擅自更改食品加工方法，确保食品质量。
第七条后厨人员必须对食品原料进行严格检查，不合格的原料不得入库使用，确保食品安全。
第八条后厨人员在工作中必须遵守安全操作规范，注意防止火灾和其他安全事故的发生。
第九条后厨人员在操作过程中应当保持工作环境整洁，不得乱丢垃圾，保持后厨清洁卫生。
第十条后厨人员在使用厨具和设备时应当注意保养和维护，使用完毕及时清洗归位，确保设备正常运转。
第三章职责分工第十一条后厨人员的职责分工明确，各司其职，密切配合，实现工作高效有序。
第十二条后厨人员应当遵守领导的指挥和安排，按照工作任务认真规范地完成工作。
第十三条后厨主管应当负责后厨工作的组织协调，安排工作任务，监督工作执行情况。
第十四条后厨主管应当对下属进行培训和考核，提高员工的岗位技能和工作水平。
第四章惩罚与奖励第十五条后厨工作人员如有违反本规章制度的行为，将受到相应的警告、处罚或者解雇等处理。
第十六条后厨工作人员如能够认真遵守本规章制度，表现突出，将获得相应的奖励和荣誉。
第十七条对于多次违规者或者造成食品安全事故的人员，将按照规定进行相应的处罚。
第五章附则第十八条本规章制度自颁布之日起正式实施，对后厨工作人员具有普遍适用性。
第十九条本规章制度的解释权归餐厅经营者所有，如有需要修改，将提前通知并经过相关程序。
第二十条本规章制度的具体内容可根据实际情况进行适当调整，但必须经过相关部门的审批和备案。
餐饮后厨管理制度样本(3篇)
餐饮后厨管理制度样本一、炉灶作业区制度1、每日开餐前须彻底清洗炒锅、炒勺、抓篱、抹布等用品，检查调味罐内的调料是否变质、变味。
淀粉要经常换水。
油钵要每日过滤一次，新油、老油(使用时间较长，油色发黑或发深黄的油)要分开存放;酱油、醋、料酒等调味盅不可一次投放过多，常用常添，以防变质及挥发。
精盐、食糖、味精等要注意防潮、防污染，开餐结束后调味容器都应加盖保存。
2、食品原料在符合菜肴烹调要求的前提下，要充分烧透煮透，防止外熟里生，达不到杀菌灭菌的目的。
3、切配和烹调要实行双盘制。
配菜应使用专用配菜盘、碗，当原料下锅后应当及时撤掉，换用消毒后的盘、碗盛装烹调成熟后的菜肴。
4、在烹调操作时，试尝口味应使用小碗和汤匙，尝后余汁切忌倒回锅内。
用炒勺尝味，炒勺须清洁后再用。
5、每日经营结束后，须清洁用具，归位摆放，彻底清洁汤锅，清理调料。
6、每日用洗涤剂擦拭清洗油烟机吸烟罩和灶台的油腻和污垢，做到卫生、光洁、无油腻。
清理烤箱、蒸笼内的剩余食品，去除烤盘内的油污，放尽蒸笼内的废水。
7、做好收尾工作，有洗涤剂彻底清洗区域内的地面，并用清水清洗。
二、配菜间制度1、每日开餐前，彻底清理所属冰箱，检查原料是否变质、串味。
2、菜刀、菜板、抹布、配菜盘等用具要清洁，做到无污迹，无异味。
生、熟食品要区分开，使用生、熟食品专用的菜刀、菜板。
3、配料、小料要分别盛装，摆放整齐，配料的水盆要定时换水。
需冷藏保鲜的食品原应放置在相应的冰箱内。
4、开启罐头食品时，首先要把罐头表面清洁一下，再用专用开启刀打开，切忌用其它工具，避免金属或玻璃片掉入。
破碎的玻璃罐头食品不能食用。
5、菜过程中，随时注意食品原料的新鲜度及卫生状况，认真配菜，严格把关。
6、营业结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的食品原料按不同的贮藏要求分别储存。
三、凉菜间制度1、凉菜间要做到专人、专用具、专用冰箱，人员进入凉菜间须先用肥皂清洗双手，并更换专用工服(二次更衣)方可进入凉菜间。
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餐饮业后厨规章制
度
1
餐饮业后厨规章制度
【篇一：餐厅后厨管理制度】
餐厅后厨管理制度
一、厨房考勤制度
1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。
3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。
4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到其它场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。
请假应写请假条书面备案。
6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。
电话请假一律无效。
7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。
8、婚假，产假、丧假按员工手册的有关规定。
9、本制度适用于厨政部的所有员工。
二、厨房着装制度
1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。
服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。
4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。
5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。
6、违反上述规定者，按处罚条例执行。
三、厨房卫生管理制度
1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、定期清洗抽油烟设备。
4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.
8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.
9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。
12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。
13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处理，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
四、食品原料管理与验收制度
1、根据厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。
2、高档原料派专人保管，严格按量使用。
其它原料同样做到按量使用，物尽其用。
3、未经许可，不得私自制作本供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。
4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。
对原料做到先入先出，随时检查。
5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。
6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。
处理变质原料，需经批准。