餐厅后厨管理制度
餐厅后厨规章制度10条
餐厅后厨规章制度10条
《餐厅后厨规章制度》
1. 维护整洁卫生：后厨人员每日工作结束后需对厨房进行彻底清洁，保持食品储存和加工区域的整洁和卫生。
2. 穿戴整齐：后厨人员在工作时应穿戴统一的工作服和帽子，保持整洁，避免头发或其他杂物掉入食品中。
3. 食品储存规范：食品应按照不同类型和新鲜程度进行储存，防止交叉污染和食品变质。
4. 调味品使用规定：调味品的使用需按照配方标准进行，不得私自调整或添加其他成分，严禁食品添加非法添加剂。
5. 使用厨具器皿规定：使用厨具器皿需保持清洁，严禁使用破损或生锈的厨具器皿，保证食品安全。
6. 清洗蔬菜水果规范：清洗蔬菜水果需使用清洁的水源和消毒液，严禁使用污染的水源或添加有害化学品。
7. 食品加工工艺标准：食品加工需按照标准工艺操作，严禁随意更改或损坏食品原有结构。
8. 加工环境控制：加工环境需保持干净整洁，严禁在加工区域吸烟或饮食，防止污染食品。
9. 食品处理废弃物管理：食品处理后的废弃物需立即清理并进行分类处理，防止异味和细菌传播。
10. 食品安全监控：后厨需根据食品安全标准进行监控，定期进行食品安全检查和培训，确保食品安全。
餐厅后厨管理规章制度(通用8篇)
餐厅后厨管理规章制度（通用8篇）在工作和生活中，少不了要写各种各样的文档，不论是写制度、写总结、写计划还是写其它的材料，能写出一篇好的文档,体现了一个人的文笔，也体现着一个人的能力，下面是我汇编整理的《餐厅后厨管理规章制度（通用8篇）》，希望能够帮到你!餐厅后厨管理规章制度1厨房是餐厅的生产部门，保证厨房安全是保障餐厅正常运营的必要前提。
1.后厨工作人员要熟练掌握各种设备的使用方法与操作标准，严格按操作规程进行操作，严禁违章操作。
设备开始作业运转后，操作人员不准随便离开现场，发现意外及时停止作业，及时上报厨师长或档口老大，遇到故障不准随意拆卸设备，应及时报修，由工程人员进行维修。
2.对厨师使用的各种刀具要严格进行管理，严格按要求使用和放置刀具，不准随意把刀带出厨房。
3.厨师个人的专用刀具，不用时应放在固定位置保管好，不准随意借给他人使用，严禁随处乱放，否则由此造成的不良后果，由刀具持有人负责。
4.厨房的各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。
5.每天下班前要逐一检查阀门、燃气开关、电源开关的安全情况，如果发现问题应及时报修，严禁私自进行处理。
6.禁止使用湿抹布擦拭电源开关，严禁私自接电源，不准带故障使用设备。
下班后要做好电源和门窗的关闭检查工作。
7.厨房如果发现被盗现象，值班人员或发现人员应做好现场的保护，并及时报上级进行处理，并及时协助领导了解情况。
8.掌握厨房和餐厅内消防设施和灭火器材的安放位置与使用方法，经常对电源线路进行仔细检查，发现问题及时报修，并向上级汇报。
9.一旦发生火灾，应迅速拔打火警电话，尽量设法进行灭火，并根据火情组织引导客人进行安全撤离现场。
10.正常作业期间，厨房各出口的门不得上锁，保持畅通。
11.保持工作环境的整洁，随时清除工作台上的各种油污，定期对抽油烟机、排烟罩进行清洁。
12.热油炸锅开时，注意控制油温，防止油锅着火。
餐厅后厨规章制度管理制度
餐厅后厨规章制度管理制度一、人员管理1、后厨工作人员必须持有效健康证上岗，定期进行健康检查，如有传染病等不适宜从事餐饮工作的疾病，应立即调离岗位。
2、新员工入职需进行岗前培训，包括食品安全知识、烹饪技能、卫生标准等方面的培训，考核合格后方可正式上岗。
3、工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服，工作期间不得佩戴首饰、留长指甲。
4、严格遵守工作时间，不得迟到早退，如有特殊情况需请假，应提前向主管报告并获得批准。
二、食材采购与储存1、采购人员应选择有资质的供应商，确保所采购的食材新鲜、卫生、符合食品安全标准，并索取相关的检验报告和票据。
2、对采购的食材进行严格的验收，检查食材的外观、气味、质地等，不合格的食材坚决予以退回。
3、食材应分类存放，遵循先进先出的原则，防止食材过期变质。
4、冷藏、冷冻设备应定期检查和维护，确保温度符合要求，冷藏温度应在 0-4℃，冷冻温度应在－18℃以下。
5、干货、调料等应存放在干燥、通风的环境中，防止受潮、发霉。
三、食品加工制作1、加工前应对食材进行清洗、处理，去除杂质和不可食用部分。
2、严格按照菜品的制作流程和标准进行烹饪，确保菜品的口味和质量稳定。
3、生熟食品应分开加工和存放，避免交叉污染。
4、加工过程中使用的工具、容器应生熟分开，并定期进行消毒。
5、食品添加剂的使用应严格遵守国家标准，不得超范围、超剂量使用。
四、厨房卫生与清洁1、厨房应保持整洁干净，地面无积水、无油污，墙壁、天花板无污渍、无蜘蛛网。
2、炉灶、蒸锅、烤箱等设备每次使用后应及时清理，保持表面干净无油污。
3、餐具、炊具应经过清洗、消毒后再使用，消毒后的餐具应存放在保洁柜中，防止二次污染。
4、垃圾桶应加盖，并及时清理，垃圾日产日清。
5、定期进行除虫、灭鼠工作，防止害虫滋生。
五、设备与工具管理1、厨房设备应定期进行维护和保养，确保其正常运行，发现故障应及时维修。
2、刀具、案板等工具应定期打磨、消毒，保持锋利和卫生。
餐厅后厨管理制度（4篇）
餐厅后厨管理制度餐厅后厨是一个繁忙而复杂的环境，需要严格的管理制度来确保食品安全、工作效率和员工素质。
下面是一个餐厅后厨管理制度的范例，总共约____字。
一、食品安全管理1.1 食品安全意识培养（1）所有后厨员工必须参加专业的食品安全培训，并获得相应的证书。
（2）定期举办食品安全知识的培训和考试，确保员工对食品安全重要性的理解和贯彻。
（3）每天开展食品安全检查和记录，包括温度检测、食材检查、储存检查等。
1.2 食品原材料管理（1）建立供货商评估制度，确保供货商具有合法的营业执照和符合食品安全要求。
（2）定期对供货商进行食品安全检查，包括原材料质量、储存条件等。
（3）建立合理的原材料储存管理制度，保持原材料的新鲜和干净。
1.3 应急措施和食品事故处理（1）建立应急预案和事故处理流程，指导员工在紧急情况下正确处理事故。
（2）建立食品事故报告制度，所有食品事故必须及时报告，并采取相应的补救措施。
1.4 餐厅卫生管理（1）建立清洁卫生管理制度，确保餐厅后厨环境的清洁和卫生。
（2）定期进行环境清洁检查和卫生培训。
二、工作流程管理2.1 工作岗位分工和责任（1）明确各个岗位的工作职责和权限。
（2）建立工作日志和工作台账，记录每个员工的工作情况和表现。
2.2 生产计划和菜品制作（1）建立生产计划制度，确保菜品能按时完成。
（2）制定菜品制作的标准配方和操作规程，保证菜品的质量和口味的一致性。
（3）严格控制菜品的加工时间和温度，确保食材的营养和口感。
2.3 食材采购和储存（1）建立食材采购计划，合理安排采购时间和数量。
（2）建立食材储存管理制度，包括分类储存、标识、有效期等。
（3）严格控制食材的温度和湿度，防止食材变质和污染。
2.4 设备管理和维护（1）建立设备管理台帐，每天检查设备的状态和运行情况并记录。
（2）定期进行设备维护和保养，确保设备的正常运行。
三、人员管理制度3.1 人员招聘和培训（1）建立人员招聘程序，确保招聘人员符合餐厅的要求。
后厨管理制度范本(五篇)
后厨管理制度范本一、设施设备管理：1、厨房设备如：羊肉机、冰箱、蒸饭车、压面机等设备均由专人使用；2、掌握自己所用设备的正确使用方法；3、不经过厨师长的同意，不得擅自使用厨房设备；4、定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用；5、饭后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁；6、发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修；二、工具及出品用具管理：1、厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管；2、无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好；3、所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法；4、定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的工具用具，及时上报进行处理及更换；三、出品管理：1、所有厨房出品(凉菜、面点、肉、青菜、半成品)等必须分配到人，保证所有菜品都有专人负责质量把关。
2、确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格，规格统一；3、如因质量原因造成退菜或投诉，应对其相关厨师进行处罚；4、多次因菜品质量造成投诉的厨师，领导有权给予其他处分或辞退处理；四、卫生管理；1、个人卫生管理：a、男厨师必须理平寸头，无胡须，不留长指甲，戴厨师帽，穿厨师服，并时时保持干净整洁；b、所有厨师每三天必须洗一次澡，保持清洁无体味；c、所有厨师不得使用化装品，以免影响出品口味；d、在厨房不得随意脱下工服，摘下工作帽；2、环境卫生管理a、所有清洁工具用具：包括拖把、灰兜、扫帚、抹布、玻璃刷等必须指定存放地点，使用完毕要清洁干净放回原处；b、按照不同的岗位划分卫生区域，确保时时清洁。
而且所有人员都必须参加定期的卫生大清除；c、定人定时检查厨房泔脚的清理及用具的清洁工作；五、厨房原材料购存管理；1、每日结束后，厨师都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类、等出品进行汇总，对当天使用的原材料进行汇总，对当天所剩原材料进行汇总；2、根据汇总数据，分类列出明天所要采购原材料数量，交于采购员，并对采购回的原材料进行过秤检查，确保所采购原料的数量和质量；3、开饭期间，厨师长要对所有环节进行监督，杜绝浪费，对造成浪费的人和事进行必要的处分；4、结束后，对所剩原材料过秤后，定人妥善保管，以免造成浪费。
后厨管理规章制度范文(4篇)
后厨管理规章制度范文第一章总则第一条为了规范后厨管理，提高后厨工作效率，保障食品安全，制定本规章制度。
第二条后厨管理规章制度适用于所有后厨工作人员。
第三条后厨工作人员应严格遵守本规章制度，如违反规定，将受到相应的纪律处分。
第二章工作责任第四条后厨工作人员应按照岗位职责，保证菜品的质量和数量。
第五条后厨工作人员应严格遵守食品安全卫生规定，做到养成良好的个人卫生习惯。
第六条后厨工作人员应按照规定的工作流程进行菜品烹饪和加工。
第三章工作纪律第七条后厨工作人员应按时到岗，按时下班，不得迟到早退。
第八条后厨工作人员不得私自打开食品保质期限，不得随意更改菜品配方。
第九条后厨工作人员应保持工作环境整洁，不得在后厨倒垃圾，应按时清理厨具设备。
第四章安全管理第十条后厨工作人员应严格遵守消防安全规定，不得乱放易燃物品。
第十一条后厨工作人员应保证食品的质量和安全，如发现食品问题应及时报告。
第十二条后厨工作人员应按照操作规程正确使用刀具和厨具，不得随意乱放。
第五章附则第十三条违反本规章制度的后厨工作人员，将按照纪律处分办法进行处理。
第十四条具体实施细则由后厨管理部门制定，并向后厨工作人员宣传教育。
第十五条本规章制度自批准之日起施行，如有修改，经批准后执行。
以上为后厨管理规章制度范文，根据实际情况进行适当调整和补充。
后厨管理规章制度范文（2）一、日常绩效管理制度1、仪容仪表上班仪容仪表出以下情况;不戴帽及帽子脏、不穿工装、工装脏、围裙脏、留长发(盖耳及眉毛)，留长指甲(超过0.1厘米)穿戴不整齐，每发现一项扣____分。
2、工作纪律(1)工作中如出现以下情况；离岗超出____分钟，(偷吃、串岗、聊天、玩手机、看报刊、杂志、勾肩搭背、大声喧哗、打闹、不服从安排、与上级顶撞、做工作之外的事)发现一项扣____分，如有屡教不改者，扣____分，严重者开除。
(2)进出酒店大门必须主动接受检查，严禁私自拿本酒店的物品外出，一经发现罚款____元，超过三次者开除。
餐饮后厨管理制度样本(3篇)
餐饮后厨管理制度样本一、炉灶作业区制度1、每日开餐前须彻底清洗炒锅、炒勺、抓篱、抹布等用品，检查调味罐内的调料是否变质、变味。
淀粉要经常换水。
油钵要每日过滤一次，新油、老油(使用时间较长，油色发黑或发深黄的油)要分开存放;酱油、醋、料酒等调味盅不可一次投放过多，常用常添，以防变质及挥发。
精盐、食糖、味精等要注意防潮、防污染，开餐结束后调味容器都应加盖保存。
2、食品原料在符合菜肴烹调要求的前提下，要充分烧透煮透，防止外熟里生，达不到杀菌灭菌的目的。
3、切配和烹调要实行双盘制。
配菜应使用专用配菜盘、碗，当原料下锅后应当及时撤掉，换用消毒后的盘、碗盛装烹调成熟后的菜肴。
4、在烹调操作时，试尝口味应使用小碗和汤匙，尝后余汁切忌倒回锅内。
用炒勺尝味，炒勺须清洁后再用。
5、每日经营结束后，须清洁用具，归位摆放，彻底清洁汤锅，清理调料。
6、每日用洗涤剂擦拭清洗油烟机吸烟罩和灶台的油腻和污垢，做到卫生、光洁、无油腻。
清理烤箱、蒸笼内的剩余食品，去除烤盘内的油污，放尽蒸笼内的废水。
7、做好收尾工作，有洗涤剂彻底清洗区域内的地面，并用清水清洗。
二、配菜间制度1、每日开餐前，彻底清理所属冰箱，检查原料是否变质、串味。
2、菜刀、菜板、抹布、配菜盘等用具要清洁，做到无污迹，无异味。
生、熟食品要区分开，使用生、熟食品专用的菜刀、菜板。
3、配料、小料要分别盛装，摆放整齐，配料的水盆要定时换水。
需冷藏保鲜的食品原应放置在相应的冰箱内。
4、开启罐头食品时，首先要把罐头表面清洁一下，再用专用开启刀打开，切忌用其它工具，避免金属或玻璃片掉入。
破碎的玻璃罐头食品不能食用。
5、菜过程中，随时注意食品原料的新鲜度及卫生状况，认真配菜，严格把关。
6、营业结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的食品原料按不同的贮藏要求分别储存。
三、凉菜间制度1、凉菜间要做到专人、专用具、专用冰箱，人员进入凉菜间须先用肥皂清洗双手，并更换专用工服(二次更衣)方可进入凉菜间。
餐厅后厨规章制度管理制度
餐厅后厨规章制度管理制度一、人员管理1、后厨员工必须持有效健康证明上岗，且定期进行体检，确保身体健康，无传染性疾病。
新入职员工需在入职前办理健康证。
2、员工着装要整洁卫生，统一穿戴厨师服、帽子和口罩，头发不得外露。
进入后厨前，要严格遵守洗手、消毒程序。
3、严禁员工在工作期间吸烟、饮酒、吃零食或做与工作无关的事情。
4、培养员工良好的卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤理发、勤剪指甲，保持个人卫生。
二、食品原材料管理1、采购人员要严格按照采购标准选择供应商，确保原材料的新鲜、卫生和质量合格。
索取并保存相关的合格证明文件。
2、原材料入库时，要进行严格的验收，检查原材料的质量、数量、包装等，不符合要求的一律拒收。
3、分类存放原材料，遵循先进先出的原则，防止积压变质。
易腐食品要冷藏或冷冻保存，并定期检查库存食品的质量。
4、对食品添加剂要实行专人专柜管理，严格按照规定的使用范围和剂量使用，严禁超范围、超剂量使用。
三、食品加工制作管理1、粗加工时，要认真挑选和清洗食材，去除杂质和不可食用部分，蔬菜要浸泡清洗，肉类要彻底清洗血水。
2、加工过程中，要严格遵守生熟分开的原则，防止交叉污染。
加工用具和容器也要生熟分开，并做好标识。
3、烹饪时，要掌握好火候和时间，确保食品熟透，中心温度达到70℃以上。
严禁使用变质、过期的食材进行烹饪。
4、制作好的成品要及时出售或存放，存放时间超过2 小时的食品，食用前要充分加热。
5、严格控制食品的留样制度，每餐、每样食品必须留样，留样量不少于 100 克，留存时间不少于 48 小时，并做好留样记录。
四、厨房设备与环境卫生管理1、定期对厨房设备进行检查和维护，确保设备正常运行，发现故障及时维修。
2、保持厨房地面、墙壁、天花板、门窗等清洁卫生，无油污、无灰尘、无蜘蛛网。
3、厨房垃圾桶要加盖，并及时清理，垃圾日产日清，保持厨房环境整洁。
4、定期对厨房进行消毒，包括餐具、工具、案板、水槽等，消毒方法要正确，消毒记录要完整。
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餐厅后厨管理制度
一、厨房考勤制度
1、餐饮部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。
3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。
4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到其他场所玩耍、聊天。
5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合
规定者，按旷工或早退处理。
请假应写请假条书面备案。
6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。
电话请假一律无效。
7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。
8、婚假，产假、丧假按员工手册的有关规定。
9、本制度适用于厨政部的所有员工。
二、厨房着装制度
1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。
2、服装要干净，整洁、工上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。
4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。
5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。
6、违反上述规定者，按处
罚条例执行。
三、厨房卫生管理制度
1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、定期清洗抽油烟设备。
4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.
8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.
9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
10 、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。
12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。
13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
四、食品原料管理与验收制度
1、根据厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。
2、高档原料派专人保管，严格按量使用。
其它原料同样做到按量使用，物尽其用。
3、未经许可，不得私自制作本供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。
4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。
对原料做到先入先出，随时检查。
5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。
6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。
处理变质原料，需经批准。
7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。
8、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。
9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。
10、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。
11、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。
如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。
12、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。
13、以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制
度执行。
五、厨房设备及用具管理制度
1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。
2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。
3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。
4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。
5、厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。
6、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。
7、厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。
8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。
9、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。
10、备定期检查、维修。
凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。
雨滴穿石，不是靠蛮力，而是靠持之以恒。
——拉蒂默。