餐饮后厨管理制度(Word版)
后厨管理制度范本（6篇）
后厨管理制度范本一、菜品质量管理目标严格执行每道菜的操作程序，稳定和提高菜品质量，追求顾客满意，为顾客提供安全、卫生、营养、零缺陷的菜品；保证每道菜的色、香、味、形，提高顾客满意度，树立企业品牌形象。
二、菜品质量监督管理负责人：行政总厨三、菜品出品质量规章制度1、采购质量。
采购食品原材料（蔬菜类、菌类、罐装类、干货类、袋装类、调料类等等），不符合采购质量标准（例如腐烂、变质、有异味、不新鲜、过保质期等等）由采购人员负责。
2、验收质量。
将不符合质量标准的食品验收入库使用，由相关接收人负责。
3、食品原料因保管储存不当，造成变质，导致食品原料出现质量问题，由保管负责人承担相应责任。
4、因烹调质量不好，导致顾客退回菜品，由负责烹制的厨师照价赔偿。
5、加工质量。
从原料到半成品，包括加工规格、制作流程未达到标准要求的，由加工负责人承担相应工作责任。
6、将腐烂、变质、不清洁、有异味的菜品、主食烹制售出，造成质量事故，由相关人员承担一切责任，并赔偿一切经济损失。
7、烹制已变质，有异味的食品，由配菜员负责。
8、上菜质量。
上菜顺序颠倒，时间不当，速度太慢，致使顾客退菜，由打荷人员承担责任。
9、因菜品漏抓时间过长，致使顾客退菜，由砧板承担责任。
10、菜品感观质量。
菜品的色泽、质感、温度、香味、器皿不符合标准要求的，由相关责任人承担工作责任。
11、菜品出现异物。
菜品出现异物、害虫、飞虫、头发、草、污丝等等，造成顾客退回菜品，由责任人承担全部责任。
12、未经许可，严禁学徒炒菜，造成的损失，由该学徒的师傅负责造价赔偿。
13、操作时对原材料、调料操作不当，造成浪费，由当事人按成本价赔偿，并追加罚款____元。
四、菜品出品质量的奖罚制度1、因采购原因，采购不符合菜品质量标准的，责任人罚款____元。
2、接收不符合质量标准的食品，接收责任人罚款____元。
3、因刀工不精，加工质量不符合出品标准要求的，加工责任人罚款____元。
4、菜品口味欠佳（如太咸、太淡、油大等造成退菜），由行政总厨和各主管品尝，如确认，责任人承担全部菜价，如换菜责任人承担____%。
餐厅后厨安全管理制度(5篇)
餐厅后厨安全管理制度厨房是餐厅的生产部门，保证厨房安全是保障餐厅正常运营的必要前提。
1.后厨工作人员要熟练掌握各种设备的使用方法与操作标准，严格按操作规程进行操作，严禁违章操作。
设备开始作业运转后，操作人员不准随便离开现场，发现意外及时停止作业，及时上报厨师长或档口老大，遇到故障不准随意拆卸设备，应及时报修，由工程人员进行维修。
2.对厨师使用的各种刀具要严格进行管理，严格按要求使用和放置刀具，不准随意把刀带出厨房。
3.厨师个人的专用刀具，不用时应放在固定位置保管好，不准随意借给他人使用，严禁随处乱放，否则由此造成的不良后果，由刀具持有人负责。
4.厨房的各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。
5.每天下班前要逐一检查阀门、燃气开关、电源开关的安全情况，如果发现问题应及时报修，严禁私自进行处理。
6.禁止使用湿抹布擦拭电源开关，严禁私自接电源，不准带故障使用设备。
下班后要做好电源和门窗的关闭检查工作。
7.厨房如果发现被盗现象，值班人员或发现人员应做好现场的保护，并及时报上级进行处理，并及时协助领导了解情况。
8.掌握厨房和餐厅内消防设施和灭火器材的安放位置与使用方法，经常对电源线路进行仔细检查，发现问题及时报修，并向上级汇报。
9.一旦发生火灾，应迅速拔打火警电话，尽量设法进行灭火，并根据火情组织引导客人进行安全撤离现场。
10.正常作业期间，厨房各出口的门不得上锁，保持畅通。
11.保持工作环境的整洁，随时清除工作台上的各种油污，定期对抽油烟机、排烟罩进行清洁。
12.热油炸锅开时，注意控制油温，防止油锅着火。
13.厨房晚班下班前应细致检查，熄灭火种，关闭水源、电源、煤气，确保无漏气现象。
14.严禁员工在工作时吸烟。
餐厅后厨安全管理制度（2）是为了保障餐厅后厨工作环境安全，防止事故发生和食品安全问题的发生。
以下是一个餐厅后厨安全管理制度的例子：1. 厨房设施管理：- 每日开工前，负责人要检查厨房设施的完好情况，确保设备正常运转和安全使用。
餐饮后厨管理制度
餐饮后厨管理制度第一:基本制度(1)按时上下班,不旷工,不迟到,不早退.(2)工作服要干净,穿戴要整齐.(3)上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗.(4)厨房不得存放私人物品及乱吃东西.(5)设备,设施由各主管负责定期检修保养.(6)采购要有计划,验收人员要认真负责.(7)注意节约,减少费用及能源控制.(8)各卫生区域保持地面干净,无积水,墙面无油渍.(9)开档要有序,当天工作必须当日完成,收档要仔细干净.(10)做好各项规章记录.(11)生熟分离,防止交叉感染.(12)不准将厨房用品私自带出个人使用.(13)下岗后不准着便装进入厨房.(14)服从领导安排及完成随机性任务.第二:菜肴出品制度(1)大厨应该按技术特长分配自己烹制的菜品,每一种菜品均粘贴烹制该菜品厨师的号码,实行菜品大厨负责制.(2)不合格菜品所造成的损失,由各大厨自己承担,由厨师长填写不合格菜品登记表,并按日常考核减扣责任厨师相应的分值.(3)大厨工作量按月进行出品菜品数量统计,出品的数量与奖金分配挂钩.第三:厨师长工作考核制度(1)厨师长每天要对本厨房的员工分别在上,下午进行两次点名,月底要对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总.(2)厨师长应该按日常工作考核标准,要对属下员工按规定的项目逐个进行考核记录,每周小结,月底总汇.(3)日常工作考核的标准内容主要分为仪容仪表,工作质量,工作态度,卫生质量等四个方面.(4)厨师长按月对每个月工的考核记录进行月底汇总,并折合成相应的分值进行累计,以作为本月奖金分配的依据.第四:违规处罚制度1.一类事故(1)菜品有腐烂变质的现象,被客人退回.(2)菜品烹制有严重的质量问题,被客人退回.(3)员工偷吃偷拿厨房的食品,原料.(4)对所负责的冰柜,储存室管理不善,致使原料腐烂变质,造成严重损失.(5)故意损坏公物与厨房设备.(6)与同事吵架,打架斗殴.(7)工作时间内无故脱岗10分钟以上.(8)在工作区域内吸烟或乱扔烟头.2.二类事故(1)上班时不穿工服(2)值班人员不按规定填写<值班日志>(3)因菜肴出品太慢,引起宾客投诉.(4)对同事粗言秽语,随地吐痰,乱扔纸屑,杂物等,破坏公共卫生.(5)不配合领导工作,有欺骗,隐瞒行为.(6)无故脱岗10分钟以内.(7)不爱惜公共财产,违规操作,造成物品浪费.(8)工作失误,造成成本超标或浪费.(9)工作时间在工作区域内抽烟,饮酒.(10)不按规定的工作程序进行班前准备.(11)不服从工作分配,未及时完成上级安排的工作任务.(12)无故拒绝质检人员的检查,质检检查发现的问题经指明后,整改不及时或整改不彻底.(13)不按规定传递单据造成延误,影响工作正常运行.(14)不按规定开关灯,气,电等.对于一个月之内出现上述事故之一者,一律进行罚款处理,由当值管理人员开出罚单,经当事人签字后将罚单送达财务部,月底从该员工的工资中一次性扣除,一类事故一次罚款20元,二类事故一次罚款10元.对于一个月之内没有任何事故记录的员工,要给予一定的奖励.第五:卫生制度(1)厨房应远离其他任何肮脏的东西.(2)厨房应设有良好的供水系统与排水系统,尤以排水系统最重要,因厨房烹调食物时,材料需要清水洗涤,厨房用过的污水必须迅速排除,否则会使厨房泥泞不堪.(3)地面,天花板,墙壁门窗要坚固美观,所有孔洞缝隙应予填实密封,并保持整洁,以防止蟑螂,老鼠隐身躲藏或出入.(4)在适当的位置安装直抽油烟机,抽烟机的油垢应定期进行清理,所排除的污油亦适当处理,切勿直接喷泄干扰邻居.(5)工作厨台及厨柜以铝制或不锈钢材质为佳,木制材料容易孳生繁殖蟑螂.(6)应特别注意对厨房内一些死角的清扫,避免面包屑,碎肉,菜屑等遗留腐烂.(7)食物应在工作台上操作,并将生.熟食物分开处理.刀和板工具及抹布等,必须保持清洁.(8)要保证食物的新鲜,清洁,卫生,并与清洗后分类以塑胶袋包紧,或装在有盖容器内,分别储放于冰箱或冷冻室内,鱼,肉类取用处理要迅速,以免反复解冻而影响鲜度,要确实做到不要将食物暴露在常温中太久.(9)对于那些易腐烂的食品应储藏在0C’以下的冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物气味在冰箱内扩散及吸收冰箱内气味,并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱,可吸净臭味.(10)调味品应该以适当的容器装盛使用后随即盖好,所以器洫及菜肴均不得与地面或污垢接触.(11)应准备好有密盖的污物桶,厨余桶,厨余最好当夜倒除,不在厨房内隔夜.万一需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,厨余桶四周应经常保持干净.(12)员工在工作期间应穿戴整洁的工作衣帽,工作时避免让手接触或沾染食物与食器,尽量利用夹子.勺子等工具取用.(13)在进行厨房作业时,工作人员不得在食物或食器的附近吸烟,咳嗽,大喷嚏,万一大喷嚏时,要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻,并随即洗手.(14)在对厨房进行清扫后,清扫用具应集中处置.杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起,有毒的物质要标明,放在固定场所,及指定专人管理..第七:设备,餐具卫生管理制度(1)厨房设备,餐具用后要进行洗涤,并进行消毒处理(2)对于加工用的设备，厨具的消毒应更加认真细致.(3)餐厅内冷藏设备的清洁卫生工作,应该由专人负责.(4)保证厨房的清洁卫生,清洁消毒设备,确保被洗涤餐具的干净.(5)要经常进行消毒,清理,储藏和输送设备.(6)制定设备卫生计划和各种设备洗涤操作规程,随时做好员工的卫生知识培训工作.(7)厨房所有工作人员要讲究个人的清洁卫生,要养成良好的卫生习惯.第八:破损餐具制度(1)厨房管理人员要准确记录餐具的破损情况.(2)将破损的餐具集中放在专用的包装盒里.(3)出现较严重的损坏现象时,应及时通报经理,厨师长.(4)厨房管理人员要每月做一份厨房餐具破损报告,并上交经理.(5)厨房管理人员每月集中对破损餐具进行处理,并将处理结果报经理审核.第九:员工制度(1)厨房所有员工都必须按时上下班,履行签到手续迟到,早退,进入厨房必须按规定着装,佩戴工作牌,保持仪表,仪容整洁,洗手后上岗工作.(2)服从上级主管的领导与工作安排,认真按规定要求完成各项工作.(3)工作时间内不得擅自串岗,离岗,看书,睡觉等,不准干私事和与工作无关的事情.(4)不得在厨房区域内追逐,嬉闹,吸烟,不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事情.(5)不得坐在案板及其他工作台上,不得随便吃拿食物,不得擅自将厨房的食物交与他人.(6)对于厨房设备,不得带故障操作或将专用设备改作他用,工作人员应自觉维护保养厨房设备及用具,损坏公物按规定赔偿.(7)自觉养成良好的卫生习惯,随时保持环境卫生.(8)未经厨师长批准,不得擅自带人进入厨房.第十:值班制度(1)厨房管理人员应合理安排人员值班.(2)接班人员必须提前低达工作岗位,保证准点交接班.(3)交班人员必须与接班人员详细交代交接事项,并填写交接日志,方可离岗.(4值班人员应自觉完成交代的工作,工作时间不得擅自离开工作岗位,不得做与工作无关的事情.(5)值班人员要妥善处理食品及原料,做好清洁卫生工作.(6)值班人员下班时要关闭水电气阀,锁好柜,门,在规定时间内离岗.(7)厨房管理人员应随时检查值班交接班工作和交接班日志,发现问题,当值人员必须解释清楚并合理解决.第十一:出菜制度(1)厨房案板切配人员,负有随时接受和核对菜单的责任.(2)配菜岗凭点菜单按规格及时,准确的进行原料的配制,并按先接单先配,紧急情况先配,特殊菜肴先配的原则办理,保证及时上火烹制.(3)负责排菜的人员,必须按顺序进行排菜,准确及时,菜肴与餐具相符,成菜及时提醒传菜员取走.(4)从接受订单到第一道热菜出品不得超过10分钟,冷菜不得超过5分钟,因误时拖延出菜引起客人投诉的,当事人应负责.(5)所有出品的菜单都必须进行妥善保存,餐毕时交厨师长审核.(6)炉灶岗对所订菜品要及时进行烹调,对所配菜肴的规格,质量有疑问者,要及时向案板切配岗提出,并妥善处理.(7)厨师长有权对出菜的手续和菜肴质量随时进行检查,如有质量不符或手续不全的菜肴,有权退回并追究相关人员的责任.第十二:厨房安全制度(1)厨房工作人员要熟练掌握各种机械设备的使用方法与操作标准,对各种机械设备使用时应严格按操作规程进行操作,不得随意更改操作规程,严禁违章操作,设备一旦开始作业运转,操作人员不准随便离开现场,对电器设备高温作业的岗位,作业中随时注意机器运转和油温的变化情况,发现意外及时停止作业,及时上报厨师长或经理,遇到故障不准随意拆卸设备,应及时报修,由专业人员进行维修.(2)对厨师使用的各种刀具要严格进行管理,严格按要求使用和放置刀具,不用时应将刀具放在固定位置,不准随意拿刀具吓唬他人,或用刀具指对他人,收档后应将刀具放在固定位置存放,厨师不准随意把刀带出厨房.(3)厨师个人的专用刀具,不用时应放在固定位置保管好,不准随意借给他人使用,严禁随处乱放,否则由此造成的不良后果,由刀具持有人负责.(4)厨房的各种设备均由专人负责管理,他人不得随意乱动,定期检查厨房的各种设施设备,及时消除不安全隐患.(5)每天下班前要逐一检查油路,阀门,气路,燃气开关,电源开关的安全情况,如果发现问题应及时报修,严禁私自进行处理.(6)禁止使用湿抹布擦拭电源开关,严禁私自接电源,不准带故障使用设备.下班后要做好电源和门窗的关闭检查工作.(7)厨房如果发现被盗现象,值班人员或发现人员应做好现场的保护,并及时报上级进行处理,并及时协助领导了解情况.(8)掌握厨房和餐厅内消防设施和灭火器材的安放位置与使用方法,经常对电源线路进行仔细检查,发现超负荷用电及电线老化现象要及时报修,并向上级汇报.(9)一旦发生火灾,应迅速拔打火警电话并简要说明起火位置,部门,尽量设法进行灭火,并根据火情组织引导客人进行安全撤离现场.(10)使用酒精炉时不要往正在燃烧的酒精炉内添加酒精,酒精应放在不接触火源地方.(11)在正常作业期间,厨房各出口的门不得上锁,保持畅通.(12)对于厨房的抽油烟机及管罩,要定期进行清理,在清洗厨房时,不要将水喷洒到电开关处,防止电器短路引起火灾.(13)热油炸开时,注意控制油温,防止油锅着火.(14)厨房晚班下班前应细致检查,熄灭火种,关严各油,气阀门,无漏油,漏气现象.(15)保持工作环境的清洁,清除工作台上的各种油污,定期对抽油烟机进行清洁.(16)严禁员工在工作时吸烟.酒店后厨承包合同协议书甲方：（）大酒店有限公司（简称甲方）乙方：（）受聘方为代表的厨师团体(简称乙方)甲乙双方经过互相信任自愿平等，等协商统一意见达成一致。
后厨管理规章制度范本(三篇)
后厨管理规章制度范本第一章总则第一条为了加强后厨的管理，确保食品安全和卫生，保障消费者的健康，制定本规章制度。
第二条本规章适用于所有后厨工作人员，包括厨师、杂工、传菜员等。
第三条后厨工作人员应遵守国家法律法规、食品安全卫生法规以及公司和部门的相关规定。
第四条后厨管理人员应严格执行本规章制度，并对违反规定的行为进行处理。
第二章工作职责第五条后厨工作人员应根据工作分工和职责进行相应的工作，共同完成食品加工、烹饪、送餐等工作任务。
第六条后厨工作人员应严格按照菜品标准配料、加工方法、烹饪流程等操作，确保菜品质量和口味的稳定。
第七条后厨工作人员应熟悉并掌握食品安全和卫生知识，严格执行食品处理、加工、存储等环节的卫生要求。
第八条后厨工作人员应合理安排工作时间，确保用餐时间的及时供应，保证服务质量和顾客满意度。
第三章工作纪律第九条后厨工作人员应保持工作区域的整洁和干净，做好设备的日常清洁和消毒，减少食品交叉污染的风险。
第十条后厨工作人员不得在工作区域内吸烟、喧哗、吃零食等影响工作环境和食品卫生的行为。
第十一条后厨工作人员应遵守就餐规定，不得在工作区域内就餐，保持个人卫生，避免食品污染。
第十二条后厨工作人员应遵守工作规定和工作班次，不得迟到、早退、旷工等影响正常工作秩序的行为。
第四章处罚措施第十三条对于违反本规章制度的行为，后厨管理人员将根据情节轻重采取相应的处理措施。
第十四条违反工作职责者将会被扣除部分绩效奖金，情节严重者可能会面临警告、停职、解雇等处罚。
第十五条违反工作纪律者将视情节轻重给予警告、记过、记大过等纪律处分。
第十六条对于涉嫌违法犯罪的行为，将移交相关部门进行处理，并保留追究责任的权利。
第五章附则第十七条本规章制度由后厨管理人员负责解释并进行修订。
第十八条本规章制度自颁布之日起施行，待员工签字确认并遵守执行。
第十九条如有其他未尽事宜，以公司和部门的相关规定为准。
后厨管理规章制度范本（二）第一章总则第一条后厨管理规章制度是为了加强后厨的管理，保障食品安全和卫生安全，提高工作效率和服务质量而制定的。
餐饮部的后厨管理制度
餐饮部的后厨管理制度餐饮部后厨管理制度一、人员管理1. 所有后厨员工必须持有健康证明，定期进行健康检查。
2. 严格遵守工作时间，不得无故迟到、早退或无故缺席。
3. 后厨员工应穿着统一的工作服，保持个人卫生和工作环境卫生。
二、食品安全与卫生1. 严格执行食品安全法规，确保食品来源可追溯，质量合格。
2. 后厨区域应保持清洁，定期进行消毒处理。
3. 所有食材必须在规定时间内妥善储存，并遵循先进先出的原则。
三、设备使用与维护1. 所有厨房设备应由专人负责操作，确保设备正确使用。
2. 定期对厨房设备进行维护和检查，确保设备运行正常。
3. 发现设备故障应立即报告，并停止使用，等待维修。
四、菜品制作与质量控制1. 严格遵循菜品制作标准和流程，保证菜品质量。
2. 菜品制作过程中应避免交叉污染，确保食品安全。
3. 菜品完成后应由专人进行质量检查，不合格菜品不得出餐。
五、成本控制与物料管理1. 合理计划食材采购，避免浪费。
2. 定期盘点库存，确保物料使用和库存数据的准确性。
3. 对于过期或损坏的食材，应及时处理，不得使用。
六、工作流程与效率1. 制定高效的工作流程，减少不必要的重复劳动。
2. 后厨员工应熟悉各自职责，提高工作效率。
3. 定期对工作流程进行评估和优化，提高整体工作效率。
七、安全与紧急情况处理1. 后厨员工应熟悉消防安全知识，掌握紧急疏散路线。
2. 发生火灾等紧急情况时，应立即启动应急预案，确保人员安全。
3. 定期进行安全培训和演练，提高员工的安全意识。
八、员工培训与发展1. 定期对后厨员工进行专业技能和食品安全培训。
2. 鼓励员工提出改进建议，促进团队创新。
3. 为员工提供职业发展机会，建立晋升机制。
九、考核与激励1. 根据员工的工作表现进行定期考核。
2. 对表现优秀的员工给予奖励，激励员工积极性。
3. 对违反管理制度的员工进行处罚，确保制度的执行。
十、沟通与反馈1. 建立有效的沟通机制，确保信息的及时传递。
餐饮管理制度 后厨
餐饮管理制度后厨一、后厨管理规定1. 后厨工作人员应经过严格的培训和考核，掌握相关厨房操作技能和食品安全知识，不得擅自操作设备或调配食材。
2. 后厨工作人员应保持厨房环境整洁卫生，定期清洁厨房设备和工具，及时处理厨房垃圾，确保食品安全。
3. 后厨工作人员应严格遵守工作服着装规定，佩戴头套、口罩等防护用品，保持个人卫生，确保食品无污染。
4. 后厨工作人员应按照工作计划和菜单准备食材，合理分工合作，确保菜品的制作质量和时间进度。
5. 后厨工作人员应严格执行食品加工和储存规定，控制食材的新鲜度和存放期限，避免食品变质或受到污染。
6. 后厨工作人员应遵守食品卫生法规，严格按照食品安全标准操作，避免食品受到微生物或化学污染。
7. 后厨工作人员应保持良好的团队合作精神，互相协助，避免出现工作纠纷或影响工作效率。
8. 后厨工作人员应定期参加食品安全培训，更新食品安全知识，不断提升工作技能和意识。
9. 后厨工作人员应严格执行餐饮管理制度，遵守公司规定，不得私自做决定或违反相关规定。
10. 后厨工作人员应主动报告食品安全事故或问题，及时处理并整改，确保食品安全和卫生。
二、厨房设备操作规定1. 后厨工作人员应熟悉厨房设备的使用方法和操作规程，正确上岗操作，避免设备故障或事故。
2. 后厨工作人员应定期检查厨房设备的使用状况，保持设备的干净整洁，及时进行维修和保养。
3. 后厨工作人员应遵守设备使用规定，按照操作手册正确使用设备，禁止私自拆卸或改动设备。
4. 后厨工作人员应关注设备的安全性能，及时发现设备运行异常或故障，立即停止使用并进行报修。
5. 后厨工作人员应遵守设备节能环保规定，节约用水、用电，避免浪费资源，保护环境。
三、食材采购和储存规定1. 后厨工作人员应按照食材采购计划和菜单要求选购食材，确保食材的品质和安全。
2. 后厨工作人员应仔细检查食材的外观和品相，避免采购到变质或污染的食材，确保食材的新鲜度。
3. 后厨工作人员应按照食材储存规定妥善保管食材，合理分区存放，避免食材交叉污染。
餐厅后厨管理制度（4篇）
餐厅后厨管理制度餐厅后厨是一个繁忙而复杂的环境，需要严格的管理制度来确保食品安全、工作效率和员工素质。
下面是一个餐厅后厨管理制度的范例，总共约____字。
一、食品安全管理1.1 食品安全意识培养（1）所有后厨员工必须参加专业的食品安全培训，并获得相应的证书。
（2）定期举办食品安全知识的培训和考试，确保员工对食品安全重要性的理解和贯彻。
（3）每天开展食品安全检查和记录，包括温度检测、食材检查、储存检查等。
1.2 食品原材料管理（1）建立供货商评估制度，确保供货商具有合法的营业执照和符合食品安全要求。
（2）定期对供货商进行食品安全检查，包括原材料质量、储存条件等。
（3）建立合理的原材料储存管理制度，保持原材料的新鲜和干净。
1.3 应急措施和食品事故处理（1）建立应急预案和事故处理流程，指导员工在紧急情况下正确处理事故。
（2）建立食品事故报告制度，所有食品事故必须及时报告，并采取相应的补救措施。
1.4 餐厅卫生管理（1）建立清洁卫生管理制度，确保餐厅后厨环境的清洁和卫生。
（2）定期进行环境清洁检查和卫生培训。
二、工作流程管理2.1 工作岗位分工和责任（1）明确各个岗位的工作职责和权限。
（2）建立工作日志和工作台账，记录每个员工的工作情况和表现。
2.2 生产计划和菜品制作（1）建立生产计划制度，确保菜品能按时完成。
（2）制定菜品制作的标准配方和操作规程，保证菜品的质量和口味的一致性。
（3）严格控制菜品的加工时间和温度，确保食材的营养和口感。
2.3 食材采购和储存（1）建立食材采购计划，合理安排采购时间和数量。
（2）建立食材储存管理制度，包括分类储存、标识、有效期等。
（3）严格控制食材的温度和湿度，防止食材变质和污染。
2.4 设备管理和维护（1）建立设备管理台帐，每天检查设备的状态和运行情况并记录。
（2）定期进行设备维护和保养，确保设备的正常运行。
三、人员管理制度3.1 人员招聘和培训（1）建立人员招聘程序，确保招聘人员符合餐厅的要求。
餐饮后厨管理制度（3篇）
餐饮后厨管理制度1、个人卫生（1）工装干净整洁，无油垢、破损、褶皱，纽扣脱落、不系现象;（2）除结婚戒指外，不允许佩戴饰物;（3）男员工不留长发、胡须、大鬓角;女员工发帘不过眉，不佩戴复杂头饰;（4）不用指头尖挠头、挖鼻孔、擦拭嘴巴等不文明行为;（5）饭前、便后、接触赃物后要认真洗手;（6）接触食品、餐具、器皿及每次开始工作之前，一定要认真洗手;（7）养成经常洗脸、洗澡的习惯，保证工作人员的身体清洁;2、操作卫生（1）上岗前接触不洁物品及时洗手。
（2）明档、凉菜工作人员上班期间必须佩戴口罩，冬装戴套袖。
（3）蔬菜、肉类加工前进行有效清洗。
（4）传递菜品时，手指不要直接接触菜品。
（5）熟菜品掉落地上，应完全丢弃，不可食用。
（6）操作过程中，注意刀、墩、抹布和手的消毒。
3、环境卫生（1）餐具：洁净、无污渍、残渣，无缺口、破损。
（2）地面：无积水，无垃圾，保持洁净，物品定位按标识整齐放置。
（3）操作台：内外洁净，无破损，无残渣、油腻，物品定位按标识整齐放置。
（4）货架：保持洁净，无灰尘、油垢，物品定位按标识整齐放置。
（5）下水道：每天清理，无垃圾。
（6）盛用具：保持洁净，无灰尘、油垢，定位按标识整齐放置。
（7）设备设施：保持洁净，无灰尘，定期维护、保养。
（8）冰箱：内外干净无油污，原材料按标识整齐摆放，不堆放，无异味，无积霜。
（9）水池：保持干净，无杂物、无堵塞。
（10）案板：保持干净，无杂物、无面迹。
（11）调料区：每天清理和打扫，调料按标识分类整齐摆放，不变质，干净整洁。
（12）灶台：无杂物，整洁、光亮。
4、周卫生（1）每周礼拜一大扫除。
（2）冰箱除霜一次。
（3）每个部门区域死角。
（3）天花板，排烟罩，下水道。
餐饮后厨管理制度（二）1、卫生要求（1）必须按照设备操作程序进行操作，以避免意外事件的发生。
（2）做好餐具、炊具及相关设备的清洁卫生，随时清除灶台，灶壁，锅铲用具的油污，保持地面及墙面的清洁卫生。
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餐饮后厨管理制度:厨房的基本管理制度第一章.不迟到,不早退(1)按时上下班,不旷工,.工作服要干净,穿戴要整齐(2).(3)上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗.(4)厨房不得存放私人物品及乱吃东西.,设施由各主管负责定期检修保养(5)设备验收人员要认真负责.(6)采购要有计划,减少费用及能源控制.(7)注意节约,.,,无积水墙面无油渍(8)各卫生区域保持地面干净.当天工作必须当日完成,收档要仔细干净(9)开档要有序,.(10)做好各项规章记录防止交叉感染.(11)生熟分离,不准将厨房用品私自带出个人使用.(12).(13)下岗后不准着便装进入厨房.(14)服从领导安排及完成随机性任务:菜肴出品管理制度第二章实行菜品大厨负每一种菜品均粘贴烹制该菜品厨师的号码,,(1)大厨应该按技术特长分配自己烹制的菜品责制.(2)不合格菜品所造成的损失,由各大厨自己承担,由厨师长填写不合格菜品登记表,并按日常考核减扣责任厨师相应的分值.(3)大厨工作量按月进行出品菜品数量统计,出品的数量与奖金分配挂钩.第三章:厨师长工作考核制度(1)厨师长每天要对本厨房的员工分别在上,下午进行两次点名,月底要对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总.(2)厨师长应该按日常工作考核标准,要对属下员工按规定的项目逐个进行考核记录,每周小结,月底总汇.(3)日常工作考核的标准内容主要分为仪容仪表,工作质量,工作态度,卫生质量等四个方面.(4)厨师长按月对每个月工的考核记录进行月底汇总,并折合成相应的分值进行累计,以作为本月奖金分配的依据.第四章:厨房违规处罚管理制度1.一类事故(1)菜品有腐烂变质的现象,被客人退回.(2)菜品烹制有严重的质量问题,被客人退回.(3)员工偷吃偷拿厨房的食品,原料.(4)对所负责的冰柜,储存室管理不善,致使原料腐烂变质,造成严重损失.(5)故意损坏公物与厨房设备.(6)与同事吵架,打架斗殴.(7)工作时间内无故脱岗10分钟以上.(8)在工作区域内吸烟或乱扔烟头.2.二类事故(1)上班时不穿工服(2)值班人员不按规定填写<值班日志>(3)因菜肴出品太慢,引起宾客投诉.(4)对同事粗言秽语,随地吐痰,乱扔纸屑,杂物等,破坏公共卫生.(5)不配合领导工作,有欺骗,隐瞒行为.(6)无故脱岗10分钟以内.(7)不爱惜公共财产,违规操作,造成物品浪费.(8)工作失误,造成成本超标或浪费.(9)工作时间在工作区域内抽烟,饮酒.(10)不按规定的工作程序进行班前准备.(11)不服从工作分配,未及时完成上级安排的工作任务.(12)无故拒绝质检人员的检查,质检检查发现的问题经指明后,整改不及时或整改不彻底.(13)不按规定传递单据造成延误,影响工作正常运行.(14)不按规定开关灯,气,电等.对于一个月之内出现上述事故之一者,一律进行罚款处理,由当值管理人员开出罚单,经当事人签字后将罚单送达财务部,月底从该员工的工资中一次性扣除,一类事故一次罚款20元,二类事故一次罚款10元.对于一个月之内没有任何事故记录的员工,要给予一定的奖励.第五章:厨房卫生管理制度(1)厨房应远离其他任何肮脏的东西.,材料需要清水洗涤因厨房烹调食物时,尤以排水系统最重要(2)厨房应设有良好的供水系统与排水系统,,.,否则会使厨房泥泞不堪厨房用过的污水必须迅速排除老鼠隐身躲,,以防止蟑螂,所有孔洞缝隙应予填实密封,并保持整洁墙壁门窗要坚固美观(3)地面,天花板,.藏或出入切勿直接喷泄所排除的污油亦适当处理,,(4)在适当的位置安装直抽油烟机,抽烟机的油垢应定期进行清理干扰邻居.(5)工作厨台及厨柜以铝制木制材料容易孳生繁殖蟑螂. 或不锈钢材质为佳,菜屑等遗留腐烂.,碎肉,应特别注意对厨房内一些死角的清扫(6),避免面包屑.板工具及抹布等,必须保持清洁刀和,并将生.熟食物分开处理. (7)食物应在工作台上操作分别储放于冰箱或冷,并与清洗后分类以塑胶袋包紧,或装在有盖容器内,清洁,卫生,要保证食物的新鲜(8).,要确实做到不要将食物暴露在常温中太久鱼,肉类取用处理要迅速,以免反复解冻而影响鲜度冻室内,防止食物气味在冰熟的与生的食物分开储放,0C'以下的冷藏容器内(9)对于那些易腐烂的食品应储藏在,可吸净臭味.箱内扩散及吸收冰箱内气味,并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱,所以器洫及菜肴均不得与地面或污垢接触.(10)调味品应该以适当的容器装盛使用后随即盖好,则应用桶,.万一需要隔夜清除,应准备好有密盖的污物桶,厨余桶,厨余最好当夜倒除不在厨房内隔夜(11)厨余桶四周应经常保持干净,.盖隔离勺子.尽量利用夹子,工作时避免让手接触或沾染食物与食器,员工在工作期间应穿戴整洁的工作衣帽(12).等工具取用要背向食物,大喷嚏,万一大喷嚏时,,,(13)在进行厨房作业时工作人员不得在食物或食器的附近吸烟咳嗽并随即洗手用手帕或卫生纸罩住口鼻,.有毒的物质要杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起,在对厨房进行清扫后,清扫用具应集中处置.(14)及指定专人管理.标明,放在固定场所,乱放杂物等.,不许随便悬挂衣服及放置鞋,(15)任何人都不得再厨房内躺卧或住宿:厨房环境卫生管制度第六章.,(1)不得将任何食物置于角落衣橱及橱柜内.不在厨房暗处,水沟及门缝等处丢放废弃物(2).不要随意扔在地上,要进行妥善处理(3)对已经腐蚀的食物,.,餐厅人员切勿用手拿食物(4)厨师要尽量避免使用手拿食物.,然后再进行操作,搬运桌椅后,应该先洗洗手(5)在地上捡拾东西不在厨房内随地吐痰.(6)随时保持工作区域内的清洁卫生.(7)在病愈后才能上班. (8)厨房工作人员生病时应该立即进行医治,.厨房工作台随时保持清洁,不得留置任何食品(9). 消毒工作并做彻底的扑灭,,(10)发现在厨房内有苍蝇或其他虫物出现要立即报告,,餐具卫生管理制度:第七章厨房设备.餐具用后要进行洗涤,,并进行消毒处理(1)厨房设备.(2)对于加工用的设备，厨具的消毒应更加认真细致.应该由专人负责(3)餐厅内冷藏设备的清洁卫生工作,确保被洗涤餐具的干净清洁消毒设备保证厨房的清洁卫生(4),,.储藏和输送设备.要经常进行消毒(5),清理,随时做好员工的卫生知识培训工作.(6)制定设备卫生计划和各种设备洗涤操作规程,要养成良好的卫生习惯.(7)厨房所有工作人员要讲究个人的清洁卫生,:破损餐具管理制度第八章厨房管理人员要准确记录餐具的破损情况.(1)将破损的餐具集中放在专用的包装盒里.(2).应及时通报经理,厨师长出现较严重的损坏现象时(3),.厨房管理人员要每月做一份厨房餐具破损报告,并上交经理(4).厨房管理人员每月集中对破损餐具进行处理,并将处理结果报经理审核(5)厨房员工管理制度第九章:保持佩戴工作牌,,,早退,进入厨房必须按规定着装厨房所有员工都必须按时上下班(1),履行签到手续迟到洗手后上岗工作.仪表,仪容整洁,认真按规定要求完成各项工作.(2)服从上级主管的领导与工作安排,.睡觉等,不准干私事和与工作无关的事情工作时间内不得擅自串岗,离岗,看书,(3)不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事情.,,嬉闹吸烟,(4)不得在厨房区域内追逐.不得随便吃拿食物,不得擅自将厨房的食物交与他人,(5)不得坐在案板及其他工作台上损坏工作人员应自觉维护保养厨房设备及用具,,(6)对于厨房设备不得带故障操作或将专用设备改作他用,.公物按规定赔偿随时保持环境卫生自觉养成良好的卫生习惯(7),.不得擅自带人进入厨房.,(8)未经厨师长批准:厨房值班管理制度第十章厨房管理人员应合理安排人员值班.(1)保证准点交接班.(2)接班人员必须提前低达工作岗位,方可离岗.,并填写交接日志,(3)交班人员必须与接班人员详细交代交接事项确认并落实交班内容.(4)接班人员应认真核对交接班日志,.工作时间不得擅自离开工作岗位,不得做与工作无关的事情(5)值班人员应自觉完成交代的工作,.值班人员应保证值班期间房内用餐,及时按规格供应其他客人需要的食物(6).值班人员要妥善处理食品及原料,做好清洁卫生工作(7).,在规定时间内离岗值班人员下班时要关闭水电气阀,锁好柜,门(8)当值人员必须解释清楚并合理解决.,(9)厨房管理人员应随时检查值班交接班工作和交接班日志发现问题,:厨房出菜管理制度第十一章负有随时接受和核对菜单的责任.(1)厨房案板切配人员,特殊菜肴先配的,并按先接单先配,紧急情况先配(2)配菜岗凭点菜单按规格及时,准确的进行原料的配制,.,保证及时上火烹制原则办理.成菜及时提醒传菜员取走,菜肴与餐具相符,准确及时负责排菜的人员(3),必须按顺序进行排菜,,,因误时拖延出菜引起客人投诉的冷菜不得超过10分钟,5分钟从接受订单到第一道热菜出品不得超过(4).当事人应负责餐毕时交厨师长审核所有出品的菜单都必须进行妥善保存(5),.(6)炉灶岗对所订菜品要及时进行烹调,对所配菜肴的规格,质量有疑问者,要及时向案板切配岗提出,并妥善处理.(7)厨师长有权对出菜的手续和菜肴质量随时进行检查,如有质量不符或手续不全的菜肴,有权退回并追究相关人员的责任.第十二章:厨房安全管理制度(1)厨房工作人员要熟练掌握各种机械设备的使用方法与操作标准,对各种机械设备使用时应严格按操作规程进行操作,不得随意更改操作规程,严禁违章操作,设备一旦开始作业运转,操作人员不准随便离开现场,对电器设备高温作业的岗位,作业中随时注意机器运转和油温的变化情况,发现意外及时停止作业,及时上报厨师长或经理,遇到故障不准随意拆卸设备,应及时报修,由专业人员进行维修.(2)对厨师使用的各种刀具要严格进行管理,严格按要求使用和放置刀具,不用时应将刀具放在固定位置,不准随意拿刀具吓唬他人,或用刀具指对他人,收档后应将刀具放在固定位置存放,厨师不准随意把刀带出厨房.(3)厨师个人的专用刀具,不用时应放在固定位置保管好,不准随意借给他人使用,严禁随处乱放,否则由此造成的不良后果,由刀具持有人负责.(4)厨房的各种设备均由专人负责管理,他人不得随意乱动,定期检查厨房的各种设施设备,及时消除不安全隐患.(5)每天下班前要逐一检查油路,阀门,气路,燃气开关,电源开关的安全情况,如果发现问题应及时报修,严禁私自进行处理.(6)禁止使用湿抹布擦拭电源开关,严禁私自接电源,不准带故障使用设备.下班后要做好电源和门窗的关闭检查工作.(7)厨房如果发现被盗现象,值班人员或发现人员应做好现场的保护,并及时报上级进行处理,并及时协助领导了解情况.(8)掌握厨房和餐厅内消防设施和灭火器材的安放位置与使用方法,经常对电源线路进行仔细检查,发现超负荷用电及电线老化现象要及时报修,并向上级汇报.并根据火情组织引,,尽量设法进行灭火一旦发生火灾,应迅速拔打火警电话并简要说明起火位置,部门(9).导客人进行安全撤离现场酒精应放在不接触火源地方.使用酒精炉时不要往正在燃烧的酒精炉内添加酒精(10),保持畅通.在正常作业期间,厨房各出口的门不得上锁,(11)防止电器短路,在清洗厨房时,不要将水喷洒到电开关处要定期进行清理(12)对于厨房的抽油烟机及管罩,,.引起火灾.,防止油锅着火(13)热油炸开时,注意控制油温.无漏油,漏气现象,,(14)厨房晚班下班前应细致检查熄灭火种,关严各油气阀门,.,保持工作环境的清洁,清除工作台上的各种油污定期对抽油烟机进行清洁(15)严禁员工在工作时吸烟.(16)。