餐饮部洗碗间管理制度
餐饮部洗碗间管理制度
餐饮部洗碗间管理制度为保证各班次的严格管理和控制，洗碗间全体人员必须严格遵守如下决定: 一、工作时间:分为两个班次(人员排班): 早班:7:00—所有餐用具清洗工作结束正常班:10:30——14:00 17:00——21:00
值班(上午)9:30至中午所有餐用具清洗工作结束
值班(下午)16:00至晚上所有餐用具清洗工作结束
二、工作要求:
1、值班人员负责清洗值班时间内前后台临时需清洗的餐用具，值班人员除协同正常班做好餐具清洗工作外，须做好正常班人员下班后的遗留餐具清洗工作，并随时做好消洗间区域内的整洁、规范(潲水池随时加盖;清洗后的餐用具及时放置于保洁柜内;)。
2、正常班负责清洗当日营业时间内所产生的所有餐用具;正常班人员在当班时间内须按要求随时做好餐具的清洗工作，特殊情况下“婚、寿宴、会议等大型接待”必须与值班人员一道做好收尾工作方可下班。
3、清洗要求:所有餐具必须经过一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁之程序，并将清洗好了的餐具按规定分类摆放在保洁柜内，随时保持保洁柜清洁、卫生;如未按要求清洗保洁，对相关责任人处人民币5元/人)次。
附:消毒程序:经清洗后的餐具放置消毒池内，池内一次水放4—5片消毒片，浸泡10分钟后再进行热水冲洗。
4、当班所有需清洗的餐具必须严格按清洗要求进行清洗，不得有遗留，否则每次扣5元/每人;
5、值班人员若因不可抗拒原因导致餐具不能完全清洗完，应告知值班管理人员并说明原因，征得值班管理人员同意及完成指示后方可下班，否则按照未完成工
作处理，扣罚5元/次。 6、当班工作完成后须经值班管理人员检查许可后方可下班，否则每次扣5元/每人。(以早退或旷工论处)
7、若因人为原因，造成餐具损坏，按照餐具成本价进行赔偿。
8、因工作粗心，造成餐具清洁质量不过关，食物残渣、油渍未清洁彻底的，扣罚5元/个。 9、值班人员未做好工作区域内清洁卫生的，扣5元/次。
工作流程
操作规程
要求与标准
准备
1 在每个洗池里放好水。
2 在清洁池里放入适量洗洁精，在消毒池放入定量消毒液。
1-1水蓄八分满。
2-1份量根据洗洁净质量而定。
2-2消毒片放4—5片，餐具浸泡时间为5分钟。
洗涤
1 将楼面收入的餐具除渣，并分类设置，在清洁池里逐个清洗餐具，然后放入消毒池消毒，5分钟后再放入水池清洗。
2 将洗净的餐具用干净餐布擦净，放入保洁柜内，以备厨房楼面使用。 2-1 清洁后餐具要保持光洁无油迹。
2-2 餐具消毒合格率达95%。
收市
1 将未洗完的餐具有清水浸泡。
2 清洁地面和下水道。
3 物品摆放整齐。
2-1 地面保持清洁，下水道保持清洁无杂物。
下面是泰戈尔励志经典语录，欢迎阅读。
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1. 上帝对人说道:“我医治你，所以要伤害你;我爱你，所以要惩罚你。”
2. 如果错过太阳时你流了泪，那么你也要错过群星了。
3. 天空中没有翅膀的痕迹，但我已飞过。
4. 当你把所有的错误都关在门外，真理也就被拒绝了。
5. 错误经不起失败，但是真理却不怕失败。
6. 离我们最近的地方，路程却最遥远。我们最谦卑时，才最接近伟大。
7. 爱就是充实了的生命，正如盛满了酒的酒杯。
8. 月儿把她的光明遍照在天上，却留着她的黑斑给她自己。
9. 生命因为付出了爱，而更为富足。
10. 果实的事业是尊重的，花的事业是甜美的，但是让我做叶的事业罢，叶是谦逊地专心地垂着绿荫的。
11. 上帝对人说道:“我医治你，所以要伤害你;我爱你，所以要惩罚你。”
12. 如果错过太阳时你流了泪，那么你也要错过群星了。
13. 天空中没有翅膀的痕迹，但我已飞过。
14. 当你把所有的错误都关在门外，真理也就被拒绝了。
15. 错误经不起失败，但是真理却不怕失败。
16. 离我们最近的地方，路程却最遥远。我们最谦卑时，才最接近伟大。
17. 爱就是充实了的生命，正如盛满了酒的酒杯。
18. 月儿把她的光明遍照在天上，却留着她的黑斑给她自己。
19. 生命因为付出了爱，而更为富足。
20. 果实的事业是尊重的，花的事业是甜美的，但是让我做叶的事业罢，叶是谦逊地专心地垂着绿荫的。
21. 失败可以导致胜利，死亡可以导致永生。
22. 任何事物都无法抗拒吞食一切的时间。
23. 虚伪的真诚，比魔鬼更可怕。
24. 母亲不仅仅属于家庭，而且还属于世界。我尝过做母亲的痛苦，但却没有做母亲的自由。
25. 鸟翼系上黄金，这鸟便永远不能在天上翱翔
26. 真理是严酷的，我喜爱这个严酷，它永不欺骗。
27. 果实的事业是尊贵的，花的事业是甜美的;但是让我做叶的事业吧，叶是谦逊地、专心地垂着绿荫的。
28. 夜把花悄悄地开放了，却让白日去领受谢词。
29. 有时候，两个从不相识的人的确也很可能一见面就变成了知心的朋友。
30. 青春啊，难道你始终囚禁在狭小圈子里?你得撕破老年的蛊惑人心的网。
31. 全是理智的心，恰如一柄全是锋刃的刀。它叫使用它的人手上流血。
32. 要使生如夏花之绚烂，死如秋叶之静美。
33. 权力把受害者的百般苦恼看作忘恩负义
34. 真理之川从他的错误的沟渠中流过。
35. 虚伪的真诚，比魔更可怕。
36. 休息与工作的关系，正如眼睑与眼睛的关系。
37. 抽象概念作为一种见解倒是不错的，但应用到人们身上，就不那么行得通了
38. 你可以从外表的美来评论一朵花或一只蝴蝶，但你不能这样来评论一个人。
39. 世界上的一切伟大运动都与某种伟大理想有关。
40. 我们把世界看错了，反说它欺骗我们
41. 我给你爱的阳光，同时给你光辉灿烂的自由。
42. 顺境也好，逆境也好，人生就是一场对种种困难无尽无休的斗争，一场以寡敌众的战斗。——罗宾德拉纳特?泰戈尔
43. 真理穿了衣裳觉得事实太拘束了，在想象中，她却转动得很舒畅。
44. 如果把所有的错误都关在门外的话，真理也要被关在门外了。
45. 贞操是从丰富的爱情中生出来的资产。
46. 有些事情是不能等待的。假如你必须战斗或者在市场上取得最有利的地位，你就不能不冲锋、奔跑和大步行进。
47. 在哪里找到了朋友，我就在哪里重生。
48. 爱是亘古长明的灯塔，它定晴望着风暴却兀不为动，爱就是充实了的生命，正如盛满了酒的酒杯。
49. 那些仅仅循规蹈矩过活的人，并不是在使社会进步，只是在使社会维持下去
50. 医治罪恶的正确方法是和它进行斗争
51. 在任何情况之下，天神都不会用镣铐来束缚他所创造的人的;他使他们的生活经常发生变化，从而得到启发。
52. 只有人类精神能够蔑视一切限制，相信它的最后成功，将它的探照灯照向黑暗的远方。
53. 不要从你自己的袋里掏出勋绩借给你的朋友，这是污辱他的。
54. 埋在地下的种子产生果实，却并不要求什么报酬。
55. 情报对敌人和我们周围的世界的了
56. 在老年时，会有许多闲暇的时间，去计算那过去的日子，把我们手里永久丢失了的东西，在心里爱抚着。
57. 真理只有用它受到的阻力和反对来检验它是真是假……真理必须通过它在各个时代受到的反对和打击被人重新发现。
58. 生命是永恒不断的创造，因为在它内部蕴含着过剩的精力，它不断流溢，越出时间和空间的界限，它不停地追求，以形形色色的自我表现的形式表现出来。
59. 我宁愿要那种虽然看不见但表现出内在品质的美。
60. 静止便是死亡，只有运动才能敲开永生的大门。
61. 我希望你照自己的意思去理解自己，不要小看自己，被别人的意见引入歧途。
62. 如果错过了太阳时你流了泪，那么你也要错过群星了。
63. 要是童年的日子能重新回来，那我一定不再浪费光阴，我要把每分每秒都用来读书!
64. 月儿把她的光明遍照在天上，却留着她的黑斑给它自己。
65. 人所追求的，不过是看到“新事物”以无比壮丽的姿态出现在那摧毁“旧事物”的火焰顶上罢了。
66. 我们的生命是天赋的，我们惟有献出生命，才能得到生命。
67. 如果你对一切错误关上了门，那么真理也将将你关在门外
68. 我们如海鸥与波涛相遇似地，遇见了，走近了。海鸥飞去，波涛滚滚地流开，我们也分别了。
69. 完全按照逻辑方式进行思维，就好像是一把两面都昌利刃而没有把柄的钢刀，会割伤使用者的手。
70. 祖国的伟大和力量原来就蓄存在祖国的自己身上
71. 宗派主义，使人完全忘记了人就是人这个简单明白的真理
72. 那些仅仅循规蹈矩的过活的人，并不是在使社会进步，只是在使社会得以维持下去
73. 多和朋辈交游无疑是医治心病的良方。
74. 不要从你自己的袋里掏出勋章借给你的朋友，这是侮辱他的。
75. 永恒的献身是生命的真理。它的完美就是我们生命的完美。
76. 世界上使社会变得伟大的人，正是那些有勇气在生活中尝试和解决人生新问题的人!
77. 有生命力的理想决不能象钟表一样，精确计算它的每一秒钟。
78. 总会发生些情愿与不情愿、知道与不知道、清醒与迷误的那种痛苦与幸福的事儿。但如果心里存在虔诚情感，那么在痛苦中也会得到安宁。否则，便只能在愤怒争吵、妒嫉仇恨、唠唠叨叨中讨活了。
79. 生活本身就是五花八门的矛盾集合——有自然的也有人为的，有想象的也有现实的。
80. 超越国界，比国家更伟大的东西，只能通过国家来显示自己
81. 思想以自己的言语喂养它自己，而成长起来。
82. 真理之川，从它的错误之沟渠中流过。
83. 附和真理，生命便会得到永生。
84. 蜜蜂从花中啜蜜离开时营营地道谢，浮夸的蝴蝶却是相信花是应该向他道谢的。
85. 有勇气在自己生活中尝试解决人生新问题的人，正是那些使社会臻于伟大的人!那些仅仅循规蹈矩过活的人，并不是在使社会进步，只是在使社会得以维持下去。
86. 人生虽只有几十春秋，但它决不是梦一般的幻灭，而是有着无穷可歌可颂的深长意义的;附和真理，生命便会得到永生。
餐饮部洗碗间管理制度(1)
餐饮部洗碗间管理制度 为保证各班次的严格管理和控制，洗碗间全体人员必须严格遵守如下决定： 一、工作时间：分为两个班次（人员排班）： 早班：7：00—所有餐用具清洗工作结束 正常班：10：30——14：00 17：00——21：00 值班（上午）9：30至中午所有餐用具清洗工作结束 值班（下午）16：00至晚上所有餐用具清洗工作结束 二、工作要求： 1、值班人员负责清洗值班时间内前后台临时需清洗的餐用具，值班人员除协同正常班做好餐具清洗工作外，须做好正常班人员下班后的遗留餐具清洗工作，并随时做好消洗间区域内的整洁、规范（潲水池随时加盖；清洗后的餐用具及时放置于保洁柜内；）。 2、正常班负责清洗当日营业时间内所产生的所有餐用具；正常班人员在当班时间内须按要求随时做好餐具的清洗工作，特殊情况下“婚、寿宴、会议等大型接待”必须与值班人员一道做好收尾工作方可下班。 3、清洗要求：所有餐具必须经过一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁之程序，并将清洗好了的餐具按规定分类摆放在保洁柜内，随时保持保洁柜清洁、卫生；如未按要求清洗保洁，对相关责任人处人民币5元/人﹒次。附：消毒程序：经清洗后的餐具放置消毒池内，池内一次水放4—5片消毒片，浸泡10分钟后再进行热水冲洗。 4、当班所有需清洗的餐具必须严格按清洗要求进行清洗，不得有遗留，否则每次扣5元/每人； 5、值班人员若因不可抗拒原因导致餐具不能完全清洗完，应告知值班管理人员并说明原因，征得值班管理人员同意及完成指示后方可下班，否则按照未完成工作处理，扣罚5元/次。 6、当班工作完成后须经值班管理人员检查许可后方可下班，否则每次扣5元/每人。（以早退或旷工论处） 7、若因人为原因，造成餐具损坏，按照餐具成本价进行赔偿。 8、因工作粗心，造成餐具清洁质量不过关，食物残渣、油渍未清洁彻底的，扣罚5元/个。 9、值班人员未做好工作区域内清洁卫生的，扣5元/次。 工作流程操作规程要求与标准准备 1 在每个洗池里放好水。 2 在清洁池里放入适量洗洁精，在消毒池放入定量消毒液。 1-1水蓄八分满。 2-1份量根据洗洁净质量而定。
食堂洗碗间设备安全操作规程
食堂洗碗间设备安全操 作规程 GE GROUP system office room 【GEIHUA16H-GEIHUA GEIHUA8Q8-
食堂洗碗与消毒设备安全操作规程 1、洗碗机安全操作规程1.1确认水箱排水阀是否关闭，再将进水阀门打开； 1.2打开电源开关，指示灯亮，设定水温（50℃-85℃），打开加热器，加入专用洗碗液； 1.3温度加热到设定的值后，方可按下启动开关，如在启动过程中出现紧急情况时，按下急停开关，故障排除后才能重新启动； 1.4设备启动后可放入需要清洗的餐具与用具（用具的大小不得大于传送带尺寸）； 1.5餐具清洗完毕后停机，并关闭电源，并及时清理洗碗机内部的食物残渣与外部污垢（必须保持电源箱内干燥，严禁进水）； 1.6出现故障应及时关闭电源，报专业人员进行维修，操作员不得擅自拆解设备； 1.7设备每半个月检查一次电磁阀后的过滤装置，并进行清洗；每个月对洗碗机全面保养一次（电源线路、控制箱、减速机中机油量、水箱过滤网罩、链条加注机械黄油等。 2、消毒柜安全操作规程 2.1要有专人负责消毒柜的管理与维护，要有专人负责管理消毒柜； 2.2将清洗干净的餐具，沥干水后再放入消毒柜内等待消毒（需戴一次性专用手套）； 2.3放入碗具关好消毒门（餐具放入时注意不得撞坏发热装置），设定时间 （60m）与温度（105℃），启动电源开关进行消毒； 2.4不耐高温的餐具，不得放入柜内消毒。
2.5消毒完毕后关掉电源，冷却10m，再开启柜门，戴好专用手套检查消毒果； 2.6每周对消毒柜进行清洁一次； 2.7如发现漏电等故障，应马上切断电源，通知维修人员修理，不得私自拆卸维修； 3、注意事项 3.1设备维护保养前应关闭电源并锁定，防止人员私自启动； 3.2设备维修完毕后检查设备内部是否有螺丝、碎布等杂物，电源箱内是否有金属物质或电源线头等，确认无误后方可启动设备。
凉菜规范管理制度
凉菜规范管理制度 1、能制作经营风味规定的一切冷菜菜式，掌握菜肴的销售价格与毛利率的核算 2、熟悉各种原料的出产及市场供应情况，能根据季节的变化更换菜式 3、按《菜品作业指导书》的规定操作程序和工艺流程进行菜肴的制做 4、能熟练运用不同的装盘技艺，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理，要求整齐、干净、大方 5、负责本岗位的调料备用、保管及设备的维护保养工作 6、所有用具、工具必须符合卫生标准，各种料盒、盆、刀、墩、抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味 7、由专人到洗碗间搬取餐具，根据冷菜正盘的需要，将消毒过的各种菜盘、菜碟放置操作台上以取用方便为准， 并要确保卫生干净 8、早班厨师按质量标准对购进的各种原料进行品质检查，凡不符合质量要求的一律拒绝零用，对要加工的原料进 行加工处理，主要原料要按预计的业务量在头一天开列申购单，严禁有断料现象 9、将加工处理过的生食冷菜原料进行刀工切割处理，其基本质量标准是：厚薄、长短一致，粗细、大小均匀；形 态、形状具有美感；不同种类的原料要分开盛放；容易变色的原料应随时使用保鲜膜封严，或随用随切 10、根据不同的冷菜品种的要求，调制不同口味的调味将、调味汁、调味油等。使用的调味料种类、重量、比例及 调制方法按规定的具体要求执行。易变味的大蒜泥应现调现用，或限时放置冰柜内存放 11、需要腌制入味的品种应在切割结束后，立即在专用料盆中按《标准菜谱》规定的味型与投料比例投放调味品， 拌匀后用保鲜膜封严，放置货柜架上进行腌制入味 12、卤水制品的原料大多为动物下货与肉类，对原料的加工要求比较严格，领取原料后应在粗加工间内按《动物内 脏粗加工标准》进行除渍、除污、洗净处理，将洗净的原料在沸水锅里进行预热处理后一起放入卤锅内，先用旺火烧开，再用中火保持卤汁沸腾，加热—2个小时，视其成熟后，捞出控净卤汁，晾凉备用 13、冷菜与卤水在明档设有销售窗口，冷菜厨师根据开餐时间，提前将所有冷菜品种调拌好，并将所有品种装盘后， 摆放在陈列台上（打保鲜膜为销售样品）。完成样品的摆放时间是：上午11：30分，下午17：30分；收档时间是：中午13：30分，晚上21：00分 14、切割熟食使用的墩、刀、抹布必须专用，并严格使用食用酒精或紫外线消毒处理，墩前加防护照，工作人员除 按规定穿着工装外，在开餐作业中还应带口罩和一次性塑胶手套，佩带口罩及戴一次性塑胶手套的具体时间是：上午9：00开始至最后一道菜销售结束；下午17：00至最后一道菜销售结束。口罩的卫生标准要求是洁白、干净、平整，无污渍、污迹 15、由于冷菜厨房承担整个酒店冷菜制作与供应服务，开餐前必须主动与其他部门进行信息沟通，了解当餐及当天 筵席的预定情况，做好准备，同时做好急推菜品的推荐工作 16、准备工作与预制加工过程要保持良好的卫生状况，废弃物与其他垃圾随时放置专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖 严，以防垃圾外溢。灶台、料理台面随手用抹布擦拭，墩与刀具也要随时擦拭，以保持清洁，货架物品要保持整洁有序，并做到每隔20分钟全面整理一次卫生，具体要求是：台面无油腻、无下脚料、无杂物、刀具、墩干爽无污渍，一切与作业过程无关的物品均应从灶台、料理台上清理干净 17、冷菜岗的厨师，接到点菜员传递过来的菜单，要首先进行确认工作，确认菜单上菜品的名称、种类、数量，并 进行出菜。多种冷菜装盘要求用料数量准确，刀工精细，造型富有美感 18、余料处理：对自己调制的剩余的调味将、汁、油等，应用保鲜膜封严后，放入恒温柜中保存，留下餐再用，剩 余的加工好的各种冷菜分别盛放塑胶盒内，包上保鲜膜，放恒温箱内存放，留下一餐再用 19、清理台面：将调料汁盒各种用具等清洗干净，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置，将用过的餐具送到洗 晚间进行清洗，先清除水池内的污物杂质，用抹布内外擦拭一遍，保持干净，展示台台面则按从上而下的顺序用干抹布擦拭一遍。将垃圾桶内的废弃物取出送公用垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净，然后再用干拖把拖干地面。把打扫卫生的工具清洗干净，放回指定的位置晾干 20、20所有抹布先用热碱水浸泡、揉搓，捞出拧干后用清水冲洗两遍，取出晾干下餐备用
餐厅洗碗间操作规程
洗碗间的操作流程 一、餐厅洗碗间操作规程 1. 工作人员进入操作间前必须将工作帽、工作服、工作鞋穿戴整齐； 2. 必须将餐具残渣清理干净，用加入洗涤剂的热水在浸泡池中浸泡20—30分钟（洗涤剂与水的比例是1：100）。根据餐具的油污程度也可适当调整洗涤剂的浓度； 3. 经过浸泡后的餐具用钢丝球或百洁布认真搓洗，直至没有污垢； 4. 将搓洗过的餐具放入消毒池中，用加入消毒液的温水浸泡≥15分钟（消毒液与水的比例是1：20）； 5. 将消毒液浸泡过得餐具放入清洗池中，用温水认真进行清洗，要清洗2遍； 6. 将清洗完毕的餐具，放入蒸箱内用蒸气进行高温消毒。消毒时间为40分钟； 7. 消过毒的餐具在装入专用箱之前，操作人员要带上橡胶手套，在1：20的消毒水中浸泡15分钟后才能进行操作，餐具装箱后必须马上盖上箱盖儿，以防二次污染； 8. 餐具清洗完毕后，工作人员要将洗碗间的卫生搞好； 9. 确认洗碗间的水、电开关全部关闭后，工作人员才能离开。 二、生食容器清洗消毒操作规程 1. 操作人员的工作服要穿戴整齐，并戴好橡胶手套； 2. 将使用过的生食容器，在指定的水池中用板刷进行搓洗，要使容器表面没有残留物和污垢； 3. 将经过预洗的容器放在消毒液中进行浸泡≥5分钟（消毒液的配比是1：20）； 4. 将经过消毒的容器放在50—60℃的温水中清洗干净； 5. 将清洗过的生食容器码放在指定的货架上； 6. 清洗容器工作完毕后，将橡胶手套清洗干净，并用1：20的消毒液浸泡20分钟，并对所使用的一切设备、设施进行清洗消毒。要达到设备光、洁、亮，地面干净、明亮无水清，墙面无灰尘； 7. 清洗消毒周期为一餐一清洗。 三、半成品容器清洗消毒操作规程 1. 操作人员的工作服要穿戴整齐，并戴好橡胶手套；
凉菜间管理制度
凉菜间管理制度 1．专间内应由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与加工无 关的活动。非加工人员不得进入操作间，个人物品不得进入厨房。 2．操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净，消毒，工作时宜戴口罩。 3．供加工凉菜用的蔬菜，水果等食品饮料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。 4．专间每餐使用前进行空气和操作台消毒，使用左外灯作为空气消毒装置的，应在无人工作时开启30分钟以上。 5．加工前认真检查特配制的成品凉菜，发现有腐烂变质或其他感官性异常的，不得进行加工。 6．专间内使用专用工具，容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。 7．制作好的凉菜尽量当餐。剩余上需使用的应存放于专用冰箱内冷冻或冷藏，使用前应充分加热，加热前应确认食品为变质。 烹调加工管理制度 1．非加工人员不得进入操作间，个人物品不得进入厨房。 2．保持地面和工作台面的整齐，清洁，无污物，无油垢。 3．上班前要洗刷案板，刀，勺等灶具。 4．认真检查加工后的食品原料，不合格原料退回不予加工，调料配料不齐不做。 5．各种调料佐料在使用前要进行感官检查，不得使用变质不清洁的佐料，佐料要用专用器具盛装。并保持清洁。 6．食品存放要作到四隔离，生，熟隔离，成品，半成品隔离，食品，天然冰隔离，食品，药品隔离。 7．品尝食品要用勺，筷，不得用手那取。
8．认真执行操作规程，不符合要求不出． 9．严格执行饭店关于个人卫生的规定的菜不出。 餐具用具清洗消毒制度 1．设专职或消毒员，消毒员应经卫生知识培训并熟练掌握各种消毒 方法及常用消毒药品的配比方法，注意事项，消毒效果监测知识。非工作人员不得进入操作间，个人物品不得进入厨房。 2．餐具要作到餐次消毒，为保证消毒效果，餐具清洗消毒要做到一洗，二刷，三冲，四消毒。 一洗：用清水将餐具内外食物残渣洗掉。 二刷：经过初洗过的餐具，再用温减水刷掉油垢。 三冲：经过刷洗过的餐具再用清水冲洗一遍，控掉残水。 四消毒：根据不同的消毒方法，按规定操作程序进行清洗消毒。 a. 煮沸，蒸气消毒100℃十分钟。 b. 远红外线消毒；120℃十五至二十分钟。 c. 洗碗机消毒：85℃以上，消毒时间在四十秒以上。 d. 药物消毒：用含有效氯浓量250毫升的消毒液全部侵泡五分钟以上。 3．消毒效果要求达到“干，涩，净，光。” 4．消毒后的餐具应存放在清洁，防尘，防蝇的专用保洁柜内，随用随取，不准勇敢抹布擦拭。 5．饮食业应当对消毒后的餐具进行自检，以保证每天所用的餐具的卫生安全。
洗碗间管理制度及卫生要求
时代富豪.夏威夷大酒店 洗碗间管理制度及卫生要求 1.保持仪表整洁，注意个人卫生。所以从业人员必须持有效健康方可上岗。 2.洗碗间必须区分垃圾与搬运清洁餐具通道不得混用。 3. 严格执行五过关，（1刮2洗3冲4消毒5保洁）保证餐具清洁无污，达到有关卫生标准和要求。 4.对每餐未使用的餐具，必须收回洗碗间用清水冲洗，进行消毒后，方可再用。 5.严格按规定及程序对餐具进行消毒。 6.玻璃器皿，瓷器，烟灰缸分开清洗，当班时要彻底，干净将餐具洗好，消毒，不得留给第二天，必须一事一清。严格执行消毒程序，防止交叉感染。 7.要及时挑出，并报部门负责人处理。洗涮、消毒过程中注意保护好餐具，做到轻拿轻放减少消耗，洗涮、消毒后的餐具要分类摆放整齐。 8.消毒的食具不能与未消毒的食具混淆，严格执行消毒程序，防止交叉感染，不能将未消毒的食具给客人使用。 9.严格杜绝破损的餐具上台面。 10.按时擦洗消毒柜和各种清洁用具，及时清理洗涮槽内的残渣污物，消毒柜内外光洁、无尘、柜内无积水、无杂物、无油迹。
11.拿取保洁柜里的餐具必须洗手消毒，或戴洁净手套。盛放餐具的容毒液进行擦拭。 12.保持洗碗间干净明亮。 13.餐具清洗后必须按类别整齐摆放于餐具架上，餐具不可堆放太高，以防倒塌损坏。 14.对备用餐具需要做好妥善保管，保持卫生清洁。 15.消毒后的餐具应及时放入保洁柜内，分类码放，待使用时拿出，柜门必须密封。 16.拿取保洁柜里的餐具必须洗手消毒，或戴洁净手套。盛放餐具的容器必须经过消毒。 17.爱护餐厅财物，清洗，放置餐具时做到轻拿轻放减少损耗，节约 用水、用电，养成随手关灯关水的习惯。 18.不锈钢柜、架洁净，柜架上摆放的物品整齐有序， 19.地面干净，无死角；下水道无杂物、无异味。 垃圾，泔水应及时处理干净不能在洗碗间过夜 20.下班前清洗洗涮池、墙裙、地面卫生并及时处理好当天的垃圾，保持工作环境的整洁。 21.完成领导交办的其他工作。 22.每日清点餐具做好交接班工作。 关于考勤1.上班迟到或早退，一分钟扣1元、2分钟2元以此类推、、超过30分钟按旷工半天处理，无故，不打招呼不来上班者按旷工处理，特殊除外
餐饮服务管理制度带凉菜
餐饮服务食品安全管理制度（示范本） 目录 一、餐厅卫生管理制度 二、食品安全综合检查制度 三、食品原料采购与索证制度 四、食品库房管理制度 五、食品添加剂使用管理制度 六、餐（用）具洗涤、消毒管理制度 七、从业人员食品安全知识培训制度 八、从业人员健康检查制度 九、从业人员个人卫生管理制度 十、预防食物中毒制度 十一、食品粗加工及切配卫生管理制度 十二、烹调加工管理制度 十三、配餐间卫生管理制度 十四、食品留样制度 十五、食品用设备、设施管理制度 十六、餐饮服务单位餐厨废弃物处置管理制度
餐饮服务食品安全管理制度 一、餐厅卫生管理制度 1.餐饮服务单位必须成立食品安全领导小组，食品安全有专人管理和负责。 2.《食品卫生许可证》或《餐饮服务许可证》悬挂于醒目可视处。 3.食品从业人员持有效健康合格证明及食品安全知识培训合格证上岗。 4.工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持良好个人卫生。 5.保持餐厅内外环境卫生，加强通风和消毒工作，做到每餐一打扫，每天一清洗。 6.食用工具每次用后应洗净、消毒、保持洁净。 7.盛装废弃物或垃圾的容器应密闭并配有盖子，垃圾及时处理，搞好防蝇、防尘、防鼠“三防”工作。
二、食品安全综合检查制度 1.制订定期或不定期卫生检查计划，全面检查与抽查、自查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。 2.各餐饮部的卫生管理组织负责本部的各项卫生检查制度的落实，每天在操作加工时段至少一次卫生检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好卫生检查记录备查。 3.厨师及各岗位负责人、主管人员要跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。 4.卫生管理组织及卫生管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。 5.检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交有关部门按有关规定处理，严重的交食品安全监督管理部门按有关法律法规处理。
洗碗间管理规定及卫生要求
洗碗间管理规定及卫生 要求 IMB standardization office【IMB 5AB- IMBK 08- IMB 2C】
洗碗间管理制度及卫生要求 1、保持仪表整洁，注意个人卫生。 2、洗碗间必须区分垃圾与搬运清洁餐具通道不得混用。 3、严格执行五过关，（1刮2洗3冲4消毒5保洁）保证餐具清洁无污，达到有关卫生标准和要求。 4、对每餐未使用的餐具，必须收回洗碗间用清水冲洗，进行消毒后，方可再用。 5、严格按规定及程序对餐具进行消毒。 6、玻璃器皿，瓷器，烟灰缸分开清洗，当班时要彻底，干净将餐具洗好，消毒，不得留给第二天，必须一事一清。严格执行消毒程序，防止交叉感染。 7、要及时挑出破损餐具，并报部门负责人处理。洗涮、消毒过程中注意保护好餐具，做到轻拿轻放减少消耗，洗涮、消毒后的餐具要分类摆放整齐。 8、消毒的食具不能与未消毒的食具混淆，严格执行消毒程序，防止交叉感染，不能将未消毒的食具给客人使用。 9、严格杜绝破损的餐具上台面。 10、按时擦洗消毒柜和各种清洁用具，及时清理洗涮槽内的残渣污物，消毒柜内外光洁、无尘、柜内无积水、无杂物、无油迹。11、拿取保洁柜里的餐具必须洗手消毒，或戴洁净手套。盛放餐具的消毒液进行擦拭。 12、保持洗碗间干净明亮。
13、餐具清洗后必须按类别整齐摆放于餐具架上，餐具不可堆放太高，以防倒塌损坏。 14、对备用餐具需要做好妥善保管，保持卫生清洁。 15、消毒后的餐具应及时放入保洁柜内，分类码放，待使用时拿出，柜门必须密封。 16、拿取保洁柜里的餐具必须洗手消毒，或戴洁净手套。盛放餐具的容器必须经过消毒。 17、爱护餐厅财物，清洗，放置餐具时做到轻拿轻放减少损耗，节约用水、用电，养成随手关灯关水的习惯。 18、不锈钢柜、架洁净，柜架上摆放的物品整齐有序， 19、地面干净，无死角；下水道无杂物、无异味。垃圾，泔水应及时处理干净不能在洗碗间过夜。 20、下班前清洗洗涮池、墙裙、地面卫生并及时处理好当天的垃圾，保持工作环境的整洁。 21、完成领导交办的其他工作。 22、每日清点餐具做好交接班工作。 关于考勤： 1、旷工1天，扣3天工资，半天扣天工资，连续旷工3天，按自动离职处理，工资没有，请假、事假1天扣3天，病假1天扣1天，因岗位特殊超出7天劝退，病假需有医生开取证明方可，否则无效按事假处理，请假或调班必须有主管同意才行，否则视为旷工。
洗碗间消毒管理制度(内容清晰)
洗碗间消毒管理制度 1、餐具的清洗消毒在洗碗间由专人负责操作。 2、餐具清洗池应严格与原料清洗池分开。应做到“四池分开”，并在水池的明显位置注明标识。 3、餐具使用后必须当天洗净、消毒（热力消毒），坚持洗消工序：去残渣、洗涤剂洗刷、净水冲，热力消毒四道工序。未经消毒的餐饮具不得使用。并有专人负责对消毒情况进行记录。清洗消毒过程中须做到“一洗、二清、三消毒、四冲洗”，不得减少任何环节。 4、洗碗池专用，用后洗刷干净，无残渣，桌面、地面清洁无污物。 5、消毒后的餐具必须贮存在餐具专用保洁区内备用，必要时盖上洁净的白布。 6、对每餐未使用的餐具，必须收回洗碗间用清水冲洗，进行消毒后，方可再用。 7、餐具保洁区应当定期清洗、保持洁净。洗涤、消毒餐具所使用的洗涤、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所。 8、废弃物专用容器盛放，做到无暴露、不积压、不外溢。 9、洗碗间及消毒间必须保持整洁、卫生、明亮，不得存放有毒物品、有毒气体、污物、易爆物品等。
10、下班时，专职管理人员应锁好餐具间及洗碗间的门窗。 11、餐具的清洗消毒严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行。 12、采用对餐、饮具进行消毒时，漂洗过水温度应该在80摄式度以上。 13、采用远红外线消毒柜对餐、饮具消毒时，应先将饮具清洗净； 14、沥水后放入柜内，启动电源开关，当柜内温度上升到120摄氏度时消毒15-20分钟。消毒过程中不能任意开关柜内或添取餐、饮具。步骤如下：一刮是指将剩余在餐具内的食物残渣倒入废物桶内并刮干净；二洗是将刮干净的餐具用2%的热碱水或在水中加入适量的食品洗涤剂清洗干净；三冲是将经清洗的餐具用流动水冲去残留在餐具表面的碱液或洗涤剂；四消毒是将已清洗的餐具用不同的消毒方式杀灭餐具表面的病菌；五保洁是将洗净消毒后的餐具存放到密闭的保洁柜中保持干净。 15、餐饮用具的清洗消毒必须在洁净区内划定专门区域进行处理，其清洗消毒设施必须做到专用，严禁在餐饮具清洗消毒设施内洗涤或放置其他任何物品。 16、必须使用符合卫生标准的洗涤剂或消毒剂。 17、餐饮用具清洗消毒按以下要求处理： A：采用物理法消毒（如煮沸、蒸汽消毒、红外线消毒等）应按照“一洗、二清、三消毒”的程序进行处理，消毒应严格控制其温度、压力和时间。
洗碗间操作流程
一、餐厅洗碗间操作规程 1. 工作人员进入操作间前必须将工作帽、工作服、工作鞋穿戴整齐； 2. 必须将餐具残渣清理干净，用加入洗涤剂的热水在浸泡池中浸泡20—30分钟（洗涤剂与水的比例是1：100）。根据餐具的油污程度也可适当调整洗涤剂的浓度； 3. 经过浸泡后的餐具用钢丝球或百洁布认真搓洗，直至没有污垢； 4. 将搓洗过的餐具放入消毒池中，用加入消毒液的温水浸泡≥15分钟（消毒液与水的比例是1：20）； 5. 将消毒液浸泡过得餐具放入清洗池中，用温水认真进行清洗，要清洗2遍； 6. 将清洗完毕的餐具，放入蒸箱内用蒸气进行高温消毒。消毒时间为40分钟； 7. 消过毒的餐具在装入专用箱之前，操作人员要带上橡胶手套，在1：20的消毒水中浸泡15分钟后才能进行操作，餐具装箱后必须马上盖上箱盖儿，以防二次污染； 8. 餐具清洗完毕后，工作人员要将洗碗间的卫生搞好； 9. 确认洗碗间的水、电开关全部关闭后，工作人员才能离开。 二、生食容器清洗消毒操作规程
1. 操作人员的工作服要穿戴整齐，并戴好橡胶手套； 2. 将使用过的生食容器，在指定的水池中用板刷进行搓洗，要使容器表面没有残留物和污垢； 3. 将经过预洗的容器放在消毒液中进行浸泡≥5分钟（消毒液的配比是1：20）； 4. 将经过消毒的容器放在50—60℃的温水中清洗干净； 5. 将清洗过的生食容器码放在指定的货架上； 6. 清洗容器工作完毕后，将橡胶手套清洗干净，并用1：20的消毒液浸泡20分钟，并对所使用的一切设备、设施进行清洗消毒。要达到设备光、洁、亮，地面干净、明亮无水清，墙面无灰尘； 7. 清洗消毒周期为一餐一清洗。三、半成品容器清洗消毒操作规程 1. 操作人员的工作服要穿戴整齐，并戴好橡胶手套； 2. 将使用过的半成品容器，在指定的水池中用配有洗涤剂的温水进行洗刷，（水温50—60℃，洗涤剂的配比1：100）要使容器表面没有残渣和污垢； 3. 将经过预洗的半成品容器放在消毒液中浸泡≥15分钟（消毒液的配比是1：20）； 4. 将经过消毒的半成品容器放在50—60℃的温水中进行清洗干净，清洗标准要达到光、洁、亮；
洗碗间管理制度
创作编号： GB8878185555334563BT9125XW 创作者：凤呜大王* 洗碗间管理制度 第一条按操作程序洗碗、消毒、保证餐具清洁无污，达到有关卫生标准和要求。 第二条洗刷、消毒过程中注意保护好餐具，做到轻拿、轻洗、轻放，尽量减少损耗，洗刷、消毒后的餐具要分类摆放整齐，对于破损餐具，要及时挑出，并报部门负责人处理。 第三条合理使用洗涤用品，注意节约，减少浪费。 第一条负责洗碗间的卫生工作，按时擦洗消毒柜和各种清洁用具，及时清理洗刷槽内的残渣污物，清洁工作台、墙面、地面、清理垃圾桶及酸菜间的地面。 第四条严格执行清洁工作程序，做到一刷、二洗、三过、四消毒、五保洁的规范作业。 第五条清洗后的餐具要消毒并放入保洁柜中保存，消毒的方法具体规定如下： （一）煮沸、蒸汽消毒。要求消毒温度为100℃并保持10分钟以上。消毒后的餐具将水滤干后，及时放入保洁柜中保洁。 （二）远红外消毒柜消毒。柜内温度要达到120℃，并保持
10分钟以上，消毒后的餐具及时放入保洁柜中保洁。 （三）洗碗机消毒。水温要达到85℃，餐具冲洗消毒时间要大于40秒，消毒后的餐具将水滤干后，及时放入保洁柜内保洁。 （四）消毒后的餐具要自然滤干或烘干，禁止擦干，以免受到再次污染。 第六条保洁柜应有明显的“已消毒”字样，柜内要每天清洗、消毒，保持洁净。保洁柜严禁放置其他物品。清洗后的餐具如不能立即消毒，可暂存于储存柜内，但储存柜上要有明显的“未消毒”标记。已消毒和未消毒的餐具严禁混放。 第七条洗消间的工作人员要严格注意个人卫生，不准留长指甲、不准涂指甲油、不准佩戴首饰，工作时必须穿着洁净的白色工作衣帽，戴口罩，严禁吸烟、聊天，严禁带其他人员入内。 第八条详细做好消毒记录，其内容包括时间、餐具类别（名称）、数量、消毒方法、消毒时间、责任人签名。 第九条完成上级交办的其他工作。 创作编号： GB8878185555334563BT9125XW 创作者：凤呜大王*
餐厅洗碗间操作规程
餐厅洗碗间操作规程 一、餐厅洗碗间操纵规程 1. 工作职员进进操纵间前必须将工作帽、工作服、工作鞋穿着整齐, 2. 必须将餐具残渣清算干净～用加进洗涤剂的热水在浸泡池中浸泡20—30分钟。根据餐具的油污程度也可适当调剂洗涤剂的浓度, 3. 经过浸泡后的餐具用钢丝球或百洁布认真搓洗～直至没有污垢, 4. 将搓洗过的餐具放进消毒池中～用加进消毒液的温水浸泡?15分钟, 5. 将消毒液浸泡过得餐具放进清洗池中～用温水认真进行清洗～要清洗2遍, 6. 将清洗终了的餐具～放进蒸箱内用蒸气进行高温消毒。消毒时间为40分钟, 7. 消过毒的餐具在装进专用箱之前～操纵职员要带上橡胶手套～在1:20的消毒水中浸泡15分钟后才能进行操纵～餐具装箱后必须马上盖上箱盖儿～以防二次污染, 8. 餐具清洗终了后～工作职员要将洗碗间的卫生弄好, 9. 确认洗碗间的水、电开关全部封闭后～工作职员才能离开。二、生食容器清洗消毒操纵规程 1. 操纵职员的工作服要穿着整齐～并戴好橡胶手套, 2. 将使用过的生食容器～在指定的水池中用板刷进 1 / 5 行搓洗～要使容器表面没有残留物和污垢, 3. 将经过预洗的容器放在消毒液中进行浸泡?5分钟, 4. 将经过消毒的容器放在50—60?的温水中清洗干净, 5. 将清洗过的生食容器码放在指定的货架上, 6. 清洗容器工作终了后～将橡胶手套清洗干净～并用1:20的消毒液浸泡20 分钟～并对所使用的一切装备、设施进行清洗消毒。要到达装备光、洁、亮～地面干净、明亮无水清～墙面无灰尘,
7. 清洗消毒周期为一餐一清洗。三、半成品容器清洗消毒操纵规程 1. 操纵职员的工作服要穿着整齐～并戴好橡胶手套, 2. 将使用过的半成品容器～在指定的水池中用配有洗涤剂的温水进行洗刷～ 要使容器表面没有残渣和污垢, 3. 将经过预洗的半成品容器放在消毒液中浸泡?15分钟, 4. 将经过消毒的半 成品容器放在50—60?的温水中进行清洗干净～清洗标准要到达光、洁、亮, 5. 将清洗合格的半成品容器～整齐的码放在制定的货架上, 6. 清洗容器工作终了后～将橡胶手套清洗干净～并用1:20的消毒液浸泡20 分钟～并对所使用的一切装备、设施进行清洗消毒。要到达装备光、洁、亮～地面 干净、明亮无淤水～墙面无灰尘, 2 / 5 7. 清洗消毒周期为一餐一清洗。四、熟食容器清洗消毒操纵规程 1. 操纵职员的工作服要穿着整齐～并戴好橡胶手套, 2. 将使用过的熟食容器～在制定的水池中用配有洗涤剂的温水进行洗刷～要 求容器表面没有残渣和污垢, 3. 将经过预洗的熟食容器放进配有消毒液高温水中进行浸泡?5分钟, 4. 将经 过消毒的熟食容器放在50—60?温水中清洗干净～要求熟食容器表面到达光、洁、亮, 5. 更换橡胶手套～并在1:20的消毒水中浸泡15分钟～再进行下一道工序, 6. 将清洗干净的熟食容器放进蒸箱内蒸20分钟～要求到达各项指标化验合格, 7. 取消过渡的熟食容器时～带好橡胶手套并在消毒水中浸泡2分钟, 8. 将清洗合格的熟食容器～整齐的码放在密闭的柜橱中～不使用时不得打开 柜橱门,
凉菜专间管理制度
凉菜专间管理制度 -- 凉菜专间管理制度精品篇 一、凉菜（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等）: 指对经过烹制成 熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴等。 二、凉菜专间工作人员应指定专人，其他人员不得随意进出。个人生活用品及杂物不得带入食品制作专间。 三、凉菜专间工作人员要严格注意个人卫生，在通过式预进间内进行二次更衣，穿戴洁净的衣、帽、口罩和一次性手套，头发梳理整齐置于帽内。严格按照规范洗手、消毒。 四、凉菜专间室内温度不得超过25C，每次（餐）使用前要对工用具和操作台消毒，保持室内清洁状态。每天工作前用紫外线空气消毒灯在无人工作时开启30 分钟以上。 五、凉菜专间的刀具、案板、容器、加工设备等用具必须专 用。制作凉菜的用具要分开，用前消毒，用后洗净，保持清洁。 六、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净消毒，未经洗净处理的不得带入凉菜专间。 七、加工熟食卤菜要先检查食品质量，原料不新鲜不加工。熟食卤菜要在另间加工，加工后进专间改刀配置，剩余的存放在熟食冰箱内。 八、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及 冷盘凉拌不能再做凉菜供应。 食品安全管理制度精品
九、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品传递窗 口进行，禁止服务员直接进入凉菜专间端菜。 十、凉菜专间使用的消毒剂应严格按照产品说明书的配制方法使用，建立配制、使用记录。 十一、加工结束后，将剩余食品冷藏，清理室内卫生。 十八、生食海鲜加工管理制度 一、用于加工的生食海鲜应符合相关食品安全要求，加工前必须在加工专间或专区以外对生食海鲜表面进行消毒，再在专间或专区内进行分切。 二、从事生食海鲜加工的工作人员操作前应清洗、消毒手部，不允许戴首饰及染指甲等，要穿戴整洁卫生的衣帽、口罩。 三、用于生食海鲜加工的工具、容器应专用。用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。 四、加工操作时应避免生食海鲜的可食部分受到污染。 五、加工后的生食海鲜应当放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。 六、加工后至食用的间隔时间不得超过1 小时。 食品原料采购管理制度 一、认真执行《餐饮业食品索证管理规定》，对食品原料采购进
洗碗间规章制度
篇一：洗碗间规章制度 洗碗间规章制度、 1. 2. 洗碗间人员进入上班时间，必须服从领导安排。洗碗人员了解消毒碗的配比，洗碗机每一号.十五号 大减一次。 3. 员工不可擅自丢弃任何餐具，清洁用品如有破损应 存放一起，鉴定后通报上级统一报损。分清破损责 任回收餐具时是否以破损，洗碗间如发现立即通报 上级与相关使用部门协调解决，责任到人。 4. 洗碗间人员除吃饭时间外《半小时》不得再员餐干 与工作无关的事，没到下班时间不得脱岗。 5. 酒店回收食品，物品不得往外拿若有发现警告或罚 款。 6. 餐具清洗后必须按类别整齐摆放于餐具架上，餐具 不可堆放太高，以防倒塌损坏。 7. 消毒后的餐具应及时放入保洁柜内，分类码放，待 使用时拿出。 8. 9. 不锈钢柜，架洁净，柜架上摆放的物品整洁有序。地面干净无死角，下水道无杂物.无异味，垃圾，泔 水应及时处理干净不能在洗碗间过夜。 10. 洗碗间卫生每周四大搞卫生，《碗柜，前面，地面， 地沟，垃圾桶，水池》。 11. 以上的规定严格执行，如有违规：第一次书面警告， 并罚款50元，第二次罚款200元，三次给予辞退处理。 中厨部 2012年11月11号
餐饮单位消防安全责任书 为党的十八大胜利召开创造良好的消防安全环境、全面加强餐饮业消防安全管理工作、进一步明确职责.强化责任、更好的落实消防安全管理、好糊认命群众的生命财产安全、结合东城区实际、特将餐饮单位。应当履行的消防安全职责、告知如下； 一 ; 认真贯彻执行消防法律法规，保障单位消防安全符合规定，掌握单位的消防安全情况。 二：确定逐级消防安全责任，品准实施消防安全制度和及时处理义务消防涉及消防安全的操作规程。 三：组织防火检查，督促落实火灾隐患整改，及时处理涉及消防拿权的操作规程。 四：根据消防法规的规定建立义务消防队，组织定制符合本单位实际的灭火和应急疏散定案，并实施演练。五：组织实施对本单位消防设施.灭火器材和消防安全标志的维护保养，确保其完好有效，确保疏散通道和安全出口畅通。 六：单停.厨房内各种电器设备的安装使用必须符合防火要求，严禁超符荷运行，且绝缘要求良好，接点要牢固，要有合格的保险装置。 七：厨房在使用各种炉灶时，必须遵守操作规程，并要有专人负责，发现为题及时报告单位负责人。 八：厨房在炼油，炸食品和烘烤食品时，不得离人，油锅.烤箱温度不要过高，油锅放油不宜过满，严防溢锅着火，一起火灾。 九：经常清理通风.排烟道，做到人走关闭电源.气源，熄灭明火。厨房排烟道要俩月清洗一次《十月底前必须清洗一次》，必须留存清洗发票.清洗记录.清洗前后对比照片。 北京市东城区公安消防支队 2012年10月 中厨房未来工作计划 尊敬的领导： 您好，一个忙碌而充实的2012年即将过去，为迎接下一年的工作，展望在未来有一个更好更大的突破，我充满期待，一下为来年中厨房工作计划，请 领导审阅。 1. 菜谱更换：经过俩个月紧张的装修，在这两个月当中，我会与各位师傅制定新的菜谱，制定出更新的菜式，以适应市场的变化与需求。 2. 出品创新：首先要有一个虚心好学的良好心态，多走出去学习.多问多学，及时了解本地市场动态，加强和采购沟通，对市场的创新原材料的尝试，加强与前厅的沟通，更好的吸引顾客，留住熟客。 3. 菜品质量：要把
餐饮部规章制度
餐饮部规章制度 考勤制度 一、严格遵守《员工手册》与《酒店考勤制度》规定。 二、每日按排定的班次上班。提前10分钟到岗，到部门指定 地点签到，离岗签退，任何人不得替他人签到与签退；领班要每天检查，对迟到、早退等现象要给予处罚 三、如遇特殊情况需要换班，必须提前一天提出书面申请，由主管批准后，方可调换，末经批准擅自换班的，按旷工论处。 四、各餐厅必须严格遵守管理时间，在规定的营业时间内即 使客人最后1分钟进入餐厅也要热情接待，在最后一位客人用餐完毕之前，不许提前打烊关门。酒水员、值班人员，必须等客人全部离开后才能下班。如因工作原因延长工作时间，按加时处理，以后以调节形式归还。 五、请病假必须在班前通知部门办公室，不准由他人代请假，24小时内要将医院开具的病假条交部门办公室。 六、请事假必须提前一天提出书面申请，交主管汇报。请假半天主管批准生效，请假一天以上部门经理批准生效。 七、员工调休以半天为单位，须提前一天通知主管并报部门，半天主管批准生效，一天以上部门经理批准效。 员工培训制度 一、员工必须经培训合格后才能上岗。 二、根据营业情况，各岗位具体安排实施培训计划。 三、餐饮部必须制定切实可行的年度培训计划，让员工清楚培训的时间、内容和目的等。 四、建立培训员制度，具体落实培训计划。
五、员工培训主要有以下方式：上岗培训、在职培训、换岗培训。 六、员工培训方法主要有：课堂讲授、角色扮演、案例分析等。 七、培训内容有：服务态度、职业道德、服务技能、服务知识等。 八、所有参加培训人员，必须认真履行职责，培训期间，原则上不准请 假、休假，自觉遵守培训纪律，协助完成各项培训任务。 九、每次培训结束，都必须进行总结评估，其表现和实绩载入 本人业务档案，表现突出给予适当奖励。 餐厅交接班制度 一、人员必须准点到岗，认真查看值班日志，有不清楚的必须及时问清情况，以防误差和遗漏。 二、交班人员对需交接的事宜要有文字记录，并口头详细交代清楚。 三、接班人员在认真核对交接班记录后，要确认签字，并立即着手处理有关事宜。 客人遗留物品处理规定 一、各餐厅每餐后认真做好检查，现场发现客人遗留物品，及时归还客人。 二、因特殊情况事后发现遗留物品，交于吧台，以待失主找还。 三、拾到客人丢失的贵重物品，及时报告餐厅经理或部门经理，如当天没人领回交房务中心登记后妥善保管。
洗碗间管理制度及卫生要求
洗碗间管理制度及卫生要求-标准化文件发布号：（9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII
洗碗间管理制度及卫生要求 1.保持仪表整洁，注意个人卫生。所以从业人员必须持有效健康方可上岗。 2.洗碗间必须区分垃圾与搬运清洁餐具通道不得混用。 3. 严格执行五过关，（1刮2洗3冲4消毒5保洁）保证餐具清洁无污，达到有关卫生标准和要求。 4.严格按规定及程序对餐具进行消毒。 5.餐具分开清洗，当班时要彻底，干净将餐具洗好，消毒，不得留给第二天，必须一市一清。严格执行消毒程序，防止交叉感染。 6.破损餐具要及时挑出，并报美食城主管负责人处理。洗涮、消毒过程中注意保护好餐具，做到轻拿轻放减少消耗，洗涮、消毒后的餐具要分类摆放整齐。 7.消毒的食具不能与未消毒的食具混淆，严格执行消毒程序，防止交叉感染，不能将未消毒的食具给客人使用。 8.严格杜绝破损的餐具继续使用。 9.按时擦洗消毒柜和各种清洁用具，及时清理洗涮槽内的残渣污物，消毒柜内外光洁、无尘、柜内无积水、无杂物、无油迹。10.拿取保洁柜里的餐具必须洗手消毒，或戴洁净手套。盛放餐具的容毒液进行擦拭。 11.保持洗碗间干净明亮。 12.餐具清洗后必须按类别整齐摆放于餐具架上，餐具不可堆放太高，以防倒塌损坏。
13.对备用餐具需要做好妥善保管，保持卫生清洁。 14.消毒后的餐具应及时放入保洁柜内，分类码放，待使用时拿出，柜门必须密封。 15.拿取保洁柜里的餐具必须洗手消毒，或戴洁净手套。盛放餐具的容器必须经过消毒。 16.爱护美食城财物，清洗，放置餐具时做到轻拿轻放减少损耗，节 约用水、用电，养成随手关灯关水的习惯。 17.不锈钢柜、架洁净，柜架上摆放的物品整齐有序， 18.地面干净，无死角；下水道无杂物、无异味。 垃圾，泔水应及时处理干净不能在洗碗间过夜 19.下班前清洗洗涮池、墙裙、地面卫生并及时处理好当天的垃圾，保持工作环境的整洁。 20.完成领导交办的其他工作。 21.每日做好交接班工作。 二、清洗消毒管理 1、餐具采用集中清洗，统一消毒的方式，所有餐具均进入消毒间清洗消毒。 2、餐具的消毒采用红外线结合高温的消毒方式。 3、清洁用品全部采用符合国家标准的、正规厂家生产的商品。
凉菜加工管理制度标准范本
管理制度编号：LX-FS-A43563 凉菜加工管理制度标准范本 In The Daily Work Environment, The Operation Standards Are Restricted, And Relevant Personnel Are Required To Abide By The Corresponding Procedures And Codes Of Conduct, So That The Overall Behavior Can Reach The Specified Standards 编写：_________________________ 审批：_________________________ 时间：________年_____月_____日 A4打印/ 新修订/ 完整/ 内容可编辑
凉菜加工管理制度标准范本 使用说明：本管理制度资料适用于日常工作环境中对既定操作标准、规范进行约束，并要求相关人员共同遵守对应的办事规程与行动准则，使整体行为或活动达到或超越规定的标准。资料内容可按真实状况进行条款调整，套用时请仔细阅读。 1、加工前认真检查待加工食品及原料的质量，发现有腐烂变质或其它感官性状异常时，不得加工和使用。 2、凉菜间工作人员进入凉菜间前应在专间预进内进行二次更衣，更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时易戴口罩。 3、固定专人加工制作，其他人员不得随意进出凉菜间，个人生活用品及杂物不得带入凉菜间。 4、操作前在无人的情况下开紫外线灯30分钟进行空气消毒，开启空调，使室内温度不超过25℃。
5、凉菜间的工具、容器、用具必须专用，用前消毒，保持清洁。 6、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料须洗净、消毒。未经洗净处理的不得带入凉菜间。 7、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，配置好的凉菜如有剩余，不能再作凉菜供应。 8、凉菜间内冰箱必须专用。熟食品用容器及保鲜纸密封保存于冰箱中，不得重叠存放。 9、操作过程中，注意刀、砧板、抹布和手的清洗、消毒，每加工配置完一种食品或在制作另一种食品前，对上述用具和手进行清洗。 10、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止传菜人员直接进入凉菜间端菜。 11、加工结束后，将剩余食品冷藏，做好刀
洗碗间奖惩制度
洗碗间奖惩制度 奖励制度 1、每个月无违反富力美食城任何规章制度，及洗碗间内部各项制度，卫生按质按量完成者， 奖5分. 2、能提出节约能源之合理化建议，而该建议采用后成效显著者，奖5分. 3、因表现出色受到外部主管口头表扬者，奖2分. 4、拾金不昧奖3分. 5、积极参加富力美食城举办活动奖1分（以上报富力美食城名单为主）。获得名次1名奖5 分，2名奖4分，3名奖3分。（不重复奖分） 6、以上奖项均按月统计，由主管于每月月度会议颁发。 惩罚制度 1、违法富力美食城相关规定，扣5分（不走员工通道、未打上下班卡、着装不按富力美食 城要求、在公共场所大声喧哗等）。 2、上班时间擅自离岗，扣1分，造成工作被动扣3-5分。 3、餐具清洗不干净，有少许油污、残渣扣2分，有明显油污残渣扣4分，由于餐具不洁净 导致客人投诉扣6分；有明显杂物或污渍扣4分，导致客人投诉扣6分。 4、不按富力美食城相关规定，造成浪费，扣5分。 5、无任何理由未及时完成上级安排工作者，扣2分。 6、与同事商户发生口角，每人每次扣2分。 7、上、下班迟到、早退者5分钟内扣2分。超过10分钟扣5分予以口头警告处理。 8、在日常操作过程中受到其它部门同事的合理投诉者，扣2分。 9、私自换班换休，双方均扣2分/次，如因此导致失误，双方均予以扣5分处理。 10、未及时签到签退扣1分/次，代替同事签到签退者扣2分/次，签到或签退时间有虚报 之现象，予以扣除半天假期处理。 11、卫生检查不合格扣1分，通知整改无效者扣2分/次。 12、每日晚班下班前做好收尾及卫生工作，次日早班负责人或主管检查，发现不到位者扣 1分/次/项，如因此导致其它部门通报批评，扣2分/次/项。 备注： 1、每分分值为人民币2元/分。奖分每分值为5元/分 2、扣分由部门主管记录。 3、一个月内重犯一类错误双倍扣分。罚款必须在3天之内交到负责人处，如罚款超过 3天未交，则翻倍扣分！依次类推。 实施方法：由主管发现工作中所违规的进行登记扣分。 次通知2013-8-29起执行 香德亨餐饮管理有限公司 2013-8-28