食品生产监管知识
食品卫生安全监督管理知识培训材料
食品卫生安全监督管理知识培训材料食品卫生安全是人们生活中不可忽视的重要问题，关系到人们的身体健康和生命安全。
食品卫生安全监督管理工作是确保食品安全的重要手段，加强对食品生产、流通、餐饮服务等环节的监督，以保证食品的质量安全。
本次培训材料将介绍食品卫生安全监督管理的基本知识和要点。
一、食品卫生安全监督管理的概念和意义食品卫生安全监督管理是指通过立法、执法、监督、检验等手段，对食品生产、流通、餐饮等环节进行监督和管理，以保证食品的质量安全和消费者的身体健康。
食品卫生安全监督管理的意义在于：1. 保护消费者的健康和生命安全：食品卫生安全问题与人们的生命安全和健康密切相关，食品卫生安全监督管理可以及时发现和解决食品安全问题，保护消费者的权益。
2. 保障食品市场的正常秩序：食品卫生安全监督管理可以规范食品生产和流通行为，防止不法商家生产和销售不符合卫生标准的食品，保障食品市场的正常秩序。
3. 促进食品企业的合规运营：食品卫生安全监督管理可以强化食品企业的责任意识，促使其加强内部管理和控制，确保食品生产过程中符合卫生标准。
二、食品卫生安全监督管理的主要内容食品卫生安全监督管理主要包括以下方面：1. 食品法规和标准的制定：食品卫生法规是指国家和地方制定的有关食品卫生安全的法律法规，食品安全标准是指国家和地方规定的有关食品质量和卫生安全的标准。
2. 食品生产许可和监督检查：对食品生产企业进行许可，并定期进行监督检查，确保食品生产过程符合卫生标准和法规要求。
3. 食品流通环节的监管：对食品流通环节进行监督和管理，包括食品经营许可、食品销售场所卫生等。
4. 餐饮服务业的监督管理：对餐饮服务行业进行监督和管理，包括餐饮企业的登记和备案、食品安全责任制等。
5. 食品检验和风险评估：对食品进行检验和风险评估，及时发现和解决食品安全问题。
三、食品卫生安全监督管理的重点工作1.加强食品生产企业的管理：加强对食品生产企业的许可和监督检查，建立食品生产企业追溯体系，确保食品生产过程的可追溯性。
市场监管业务学习知识食品安全管理相关内容问答
市场监管业务学习知识食品安全管理相关内容问答1、什么是食品半成品？答：经初步或者部分加工、尚需进一步加工的非直接入口食品。
2、什么是食品分隔？答：通过设置物理阻断如墙壁、卫生屏障、遮罩或者独立隔间等进行隔离。
3、什么是易腐食品？答：在常温下容易腐败变质、微生物易于繁殖或者形成有毒有害物质的食品。
此类食品在贮存中需要控制温度、时间方可保证安全。
4、大肠菌群是什么？答：大肠菌群定义为需氧及兼性厌氧、在37℃能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽胚杆菌，多存在于温血动物粪便、人类经常活动的场所以及有粪便污染的地方，是评价食品卫生质量的重要指标之一。
5、什么是单增李斯特菌食物中毒？答：单增李斯特菌有“冰箱杀手”之称，畜肉产品、即食食品和乳制品最容易被污染，感染后早期症状类似流感，一旦侵入神经系统和血液循环系统，可能产生脑膜炎等并发症。
所以在冰箱冷藏的熟肉制品以及直接入口的方便食品、牛乳等，食用前要彻底加热。
6、什么是黄曲霉毒素中毒？答：粮食收割后稍有不慎就会受潮发霉产生毒素,轻则损伤器官重则致癌，其中黄曲霉毒素（存在于发霉的花生、玉米和坚果中）是已知强致癌物之一，比砒霜还毒几十倍而且常规烹饪加热难使其分解。
7、什么是冷食类食品?答：冷食类食品指一般无需再加热，在常温或者低温状态下即可食用的食品，含熟食卤味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。
8、什么是糕点类食品？答：糕点类食品指以粮、糖、油、蛋、奶等为主要原料经焙烤等工艺现场加工而成的食品，含裱花蛋糕等。
9、什么是自制饮品？答：自制饮品指经营者现场制作的各种饮料，含冰淇淋等。
10、描述食品中能量或营养成分含量水平的声称用语包括哪些？答：声称用语包括含有、高、低、无。
11、《预包装食品营养标签通则》中能量及宏量成答：能量及宏量成分有蛋白质、胆碱、脂肪。
12、食品经营者销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明哪些内容？答：标明食品名称、生产日期、保质期、生产经营者名称。
流通环节食品安全监管知识培训内容及试题
流通环节食品安全监管知识培训教材一、基础知识1、食品的含义。
《食品安全法》中食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
2、食用农产品的含义。
农产品，是指来源于农业的初级产品，即在农业活动中获得的植物、动物、微生物其产品，依据农产品的概念，食用农产品的范围可以把在农业活动中获得的可供人类食用的产品理解为食用农产品。
包括：植物其果实等产品，动物其肉食、衍生品等产品，微生物其产品。
食用农产品的具体范围可参照如下种类界定（食品经营者免试）：粮油作物。
是指小麦、稻谷、大豆、杂粮、花生果、花生仁其他籽（仁）。
瓜、果、蔬菜。
简单加工的瓜、果干品，如枸杞等。
食用菌。
包括鲜货、干货以农业生产者利用自己种植、采摘的产品进行简单保鲜、烘干、包装的鲜货和干货。
肉类产品。
是指经过宰杀、腿毛、清洗、分割、冷藏、冷冻的动物产品其附属产品，如猪肉、猪下水等等。
动物产生产品。
如：禽蛋、鲜奶等等。
水产品。
包括农业生产者捕捞收获后进行简单冷冻、腌制和自然干制品。
毛茶。
是指从茶树上采摘下来的鲜叶和嫩芽（即茶青），经吹干、揉拌、发酵、烘干等工序初制的茶。
此外，竹笋、芦笋等可食用的林产品也属食用农产品。
3、预包装食品含义。
《预包装食品标签通则》（2011）中所指的预包装食品，是“预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品，包括预先定量包装以预先定量制作在包装材料和容器中并且在一定量限范围内具有统一的质量或体积标识的食品。
4、散装食品含义。
卫生部《散装食品卫生管理规范》（卫法监发[2003]180 号）第二条第二款规定，散装食品是指无预包装的食品、食品原料加工半成品，但不包括新鲜果蔬，以需清洗后加工的原粮、鲜冻畜禽产品和水产品等。
散装食品不包括食用农产品。
5、食品添加剂含义。
《食品安全法》中食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
食品安全管理员应当掌握的知识
食品安全管理员应当掌握的知识食品安全是关系到每个人的生命健康的重要问题，而食品安全管理员作为食品安全管理的重要一环，需要掌握一定的知识和技能。
本文将从食品安全的定义、食品安全管理的原则、食品安全管理的法律法规以及食品安全管理的实践中，逐一介绍食品安全管理员应当掌握的知识。
一、食品安全的定义食品安全是指保证食品不含有对人体有害的物质，不引起食物中毒和其他食品相关疾病的状态。
食品安全的核心目标是保障人民群众的生命安全和身体健康。
二、食品安全管理的原则1.预防原则：预防比纠正更加重要，通过预防控制食品安全风险的发生，降低食品安全事故的发生概率。
2.全程控制原则：从食品生产、加工、运输、销售等各个环节都要进行全程控制，确保食品安全。
3.科学原则：食品安全管理需要基于科学的理论和技术，通过科学的手段确保食品安全。
4.综合治理原则：食品安全管理需要多部门、多领域的综合治理，形成合力，保障食品安全。
5.追溯原则：通过追溯体系追踪食品的生产、流通和消费等全过程，实现食品安全管理的全面监管。
三、食品安全管理的法律法规1.《中华人民共和国食品安全法》：这是我国食品安全管理的基本法律，规定了食品生产、加工、销售等各个环节的法律责任和法律制度。
2.《食品安全国家标准》：这些标准是食品安全管理的重要依据，规定了食品的质量和安全要求。
3.《食品安全监督管理办法》：这是我国食品安全监督管理的具体规定，包括监督检查、处罚和食品安全信息发布等方面的内容。
四、食品安全管理的实践1.食品安全风险评估：通过对食品的生产、加工、销售等环节进行风险评估，确定食品安全风险的大小和可能的危害，为制定食品安全管理措施提供依据。
2.食品安全监督检查：食品安全管理员需要定期对食品生产、加工、销售等环节进行监督检查，发现问题及时处理，确保食品安全。
3.食品安全事件应急处理：食品安全管理员需要在食品安全事件发生时，能够迅速做出应急处理，保护消费者的权益。
流通环节食品安全监管知识培训内容及试题
流通环节食品安全监管知识培训内容及试题在现代社会，食品安全问题备受关注，流通环节是食品安全管理中至关重要的环节之一。
为了加强对流通环节食品安全监管知识的培训，提高从业人员的食品安全意识和专业素养，我们整理了以下内容以及相关试题，以期提供一些有益的参考和讨论。
一、食品安全管理法律法规知识1.《食品安全法》主要内容：食品安全基本原则、食品生产经营者的行为要求、监管机构的职责和权力、处罚措施等。
2.《食品安全国家标准》主要内容：食品的原料与添加物要求、食品的生产加工卫生要求、食品的贮存与运输要求等。
3.《食品安全监督管理办法》主要内容：食品安全监督管理机构的职责与权限、食品风险评估与监测、食品安全事件应急管理等。
二、流通环节食品安全管理流程1.供应商管理- 供应商评估与选择标准- 供应商抽样检测与审核制度- 供应商追溯体系建设2.产品质量管理- 原料与配送渠道管理- 进货检验与验收标准- 卫生与质量问题处理流程3.库存管理- 温度与湿度控制- 货物摆放与分区管理- 库存周转与报废管理4.物流配送管理- 运输车辆卫生与安全要求- 运输记录与温度监控- 送货员的培训与考核三、流通环节食品安全监管知识试题1. 请列举三个食品安全法律法规的名称，并简要描述其中一个法规的主要内容。
2. 请描述供应商管理中的抽样检测与审核制度的重要性，以及实施的具体步骤。
3. 库存管理中的温度与湿度控制为何至关重要？请提出两个具体的温度与湿度控制措施。
4. 请描述物流配送管理中运输记录与温度监控的作用，以及如何进行有效的运输记录与温度监控。
5. 为了提高流通环节从业人员的食品安全素养，你会采取哪些措施进行培训？请列举三个培训内容，并简要描述其中一个内容的重要性。
以上内容及试题仅为培训参考，希望能够帮助从业人员更好地理解和掌握流通环节食品安全监管知识。
同时，也希望各位从业者能够不断学习和提高，共同为保障食品安全而努力。
食品卫生安全监督管理知识培训材料
食品卫生安全监督管理知识培训材料一、食品安全法律法规1. 《中华人民共和国食品安全法》是我国食品安全的基本法律，是我国食品安全监督管理的法律依据。
在执行过程中，需要了解和熟悉该法律的相关规定。
2. 《食品安全国家标准》包含了食品安全的基本要求，是食品生产和销售环节的操作指南。
3. 《食品安全监督管理办法》规定了食品安全监督管理的具体措施和程序。
二、食品安全监督管理体系1. 食品安全监督管理体系包括立法、标准制定、监督检查、风险评估等环节，要求监督管理人员全面了解和掌握这些环节的相关知识。
2. 在监管过程中，要做到公开透明、科学推进，加强监督和执法力度，提高监管的效果和公信力。
三、食品生产环节的监督管理1. 食品生产环节的监督管理要求监督管理人员了解并掌握食品生产的基本流程和关键环节，包括原料采购、生产加工、质量控制等。
2. 监督管理人员需要学习和掌握食品生产的各种技术规范和操作规程，确保生产过程符合相关标准和要求。
四、食品销售环节的监督管理1. 食品销售环节的监督管理要求监督管理人员了解并掌握食品销售的基本流程和关键环节，包括库存管理、配送运输、销售记录等。
2. 监督管理人员需要学习和掌握食品销售的各种标准和规范，确保销售过程符合相关要求，并且能够对食品进行有效的追溯。
五、食品安全风险评估与预警1. 食品安全风险评估是指对食品安全风险进行综合评估和分析，为监督管理决策提供科学依据。
2. 监督管理人员需要了解和掌握食品安全风险评估的方法和技巧，能够对不同风险进行准确评估，并及时发出预警。
六、食品安全事件的处置和应急管理1. 食品安全事件的处置是指对食品安全事故进行调查和处理，保护公众健康和消费者权益。
2. 监督管理人员需要学习和掌握食品安全事件的处置流程和常用的处置方法，能够迅速有效地应对突发事件。
七、食品安全监督管理的信息化建设1. 食品安全监督管理的信息化建设是指通过应用信息技术，提高监督管理工作的效率和质量。
国家食品安全知识
国家食品安全知识
国家食品安全知识是指关于国家食品安全方面的知识，包括食品安全法规、食品安全标准、食品生产加工和销售过程中的食品安全要求等内容。
1. 食品安全法规：国家制定了一系列的食品安全法规，包括《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等，规定了食品生产、加工、流通和消费环节中的法律责任和监管要求。
2. 食品安全标准：国家制定了一系列的食品安全标准，包括食品质量标准、食品添加剂使用标准、农药残留限量标准等，用于指导食品生产和消费者选择安全食品。
3. 食品生产加工要求：国家对食品生产加工环节提出了一系列要求，包括食品生产加工许可要求、生产场所设施和设备要求、生产操作规范要求等，以确保食品生产过程中的卫生安全。
4. 食品销售要求：国家对食品销售环节提出了一系列要求，包括食品标签要求、食品储存和运输要求、食品安全追溯要求等，以确保消费者购买到安全合格的食品。
5. 食品安全教育宣传：国家开展食品安全教育宣传，提高公众的食品安全意识和知识水平，推动社会各界共同关注食品安全问题，并积极参与食品安全监督和社会监督。
国家食品安全知识对于保障公众食品安全意识、维护国民健康具有重要作用，广大市民应该了解和掌握相关知识，主动维护
自身权益，不买假冒伪劣食品，同时也提高了对食品市场的监督意识，推动食品安全的持续改善。
食品品管知识点
食品品管知识点食品品管是指对食品生产、加工、包装、存储、运输和销售等各个环节进行管理，以确保食品的质量、卫生和安全。
在食品行业中，品管是非常重要的，它关乎到人们的生命健康。
本文将介绍食品品管的一些关键知识点。
1.HACCP体系HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）是一种食品安全管理体系，是国际上公认的最有效的食品安全管理方法。
它通过分析潜在的危害、确定关键控制点和制定控制措施来确保食品的安全性。
食品企业应建立和实施HACCP体系，并进行定期的监测和验证，以确保生产过程中的风险得到控制。
2.GMP规范GMP（Good Manufacturing Practice）是良好生产规范的缩写，它是一种针对食品生产企业的管理规范。
GMP规范包括食品生产过程中的各个环节，如原料采购、生产工艺、设备维护、员工培训等。
遵循GMP规范可以确保食品的质量和安全。
3.产品检验与抽检食品企业应对生产的产品进行检验，以确保其符合相关的质量标准。
产品检验可以通过物理、化学、微生物等多种方法进行，如外观检查、营养成分分析、微生物菌落计数等。
此外，食品监管机构也会对市场上的食品进行抽检，以保障消费者权益。
4.清洁和消毒在食品生产过程中，清洁和消毒是非常重要的环节。
食品企业应建立清洁和消毒程序，并保证其有效执行。
清洁和消毒可以有效地控制细菌、病毒和其他有害物质的传播，从而保证食品的安全性。
5.记录和追溯食品企业应建立完善的记录系统，记录生产过程中的关键信息，如原料来源、生产批次、质量检验结果等。
这些记录可以作为追溯的依据，一旦发生质量问题，可以快速找出问题所在并采取相应措施，从而保证食品的安全性和可追溯性。
6.培训和教育食品品管的质量靠人来保证，因此员工的培训和教育是非常重要的。
食品企业应定期组织培训，提高员工的品管意识和专业知识水平。
员工应了解食品品管的基本原理和方法，并能正确地执行相关操作。
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❖ 如何看待大公司频出事
❖ （1）大公司是罪魁祸首，最不该出事，出事就该严惩到底 ❖ （2）大公司整体表现不错，只是因为关注度高，才被屡屡曝光 ❖ （3）相对大公司，食品工业的小、散、乱才是真正威胁 ❖ 2013年对于食品安全有何意义 ❖ （1）和往年一样，没什么区别，食品安全问题仍会继续严峻 ❖ （2）食品安全已近临界点，国家已经重拳整治，2011年会是个转折年 ❖ （3）食品安全形势已经好转 ❖ 食品监管，外国的月亮一定圆吗？
小议食品安全
食品安全的媒体“词汇”
❖ 这是一个带有裂痕的中国盘子，恰如你我餐桌上的那一个。 ❖ 2012年，足球不再重要，房子不再重要，盘子中的食物和
蔬菜最重要； ❖ 2012年，镉米、地沟油、瘦肉精……我们的食品安全阵地
不断报警； ❖ 2012年，严打、入刑，已近陌生的词汇，频频现身于食品
领域； ❖ 2012，吃好俨然成了一项福利，公司、政府或高调、或低
河北省纪委、省监察厅决定给予石家庄市原市委副书记、 市长冀纯堂撤销党内职务处分、撤职的行政处分。
食品安全让企业很受伤
❖ 蒙牛牛奶黄曲霉毒素M1超标事件
❖ 2011年12月24日，国家质检总局公布：蒙牛集团四川眉山 工厂生产的利乐包纯牛奶产品黄曲霉素M1检测结果超标140 ％。黄曲霉毒素M1为强致癌物。次日凌晨，蒙牛承认并向 消费者“郑重歉意”，说明“公司立即对该批次全部产品进 行了封存和销毁”；晚上9点29分再次声明，强调“没有问 题产品流向市场”。
❖ 双汇瘦肉精事件
❖ 2011年3月15日，根据央视“3·15”特别节目《“健美猪”真 相》报道，河南孟州等地养猪场采用违禁动物药品“瘦肉 精”，有毒猪肉流向了双汇。消息一经传出，农业部要求严 办，同一天，双汇跌停。次日，双汇承认并对消费者进行道 歉。
❖ “瘦肉精”风波一时间令公众“谈肉色变”，双汇产品在华 南地区的销售额一度下滑50％。生猪在养殖时违禁使用“瘦 肉精”几乎成了公开的秘密。而在随后的贩运、屠宰和销售 环节，监管措施几乎形同虚设，于是“健美猪”就这样大摇 大摆送上了。
调，四处择地种菜。
食品安全——民生！ 我们还能吃什么？
食品安全——民声（1）
❖ 国家该如何修订食品安全标准
❖ （1）应参照欧盟等发达国家的标准，越严格越好
34.10％
❖ （2）中国有自己的国情，不能一味照搬国外
10.01％
❖ （3）标准修订不能被企业、地方或者部门利益绑架
55.89％
❖ 如何评价国家食品监管体制
❖ 针对瘦肉精问题，双汇采取了“生猪逐头检验”的 方法，同时引入第三方检测机构，公开透明接受监 督。
❖ 在针对生猪源头的管理上，双汇集团在供应商中建 立索赔机制——凡提供有毒有害等非食品原料的供 应商，除按照国家规定进行处理外，还要按“问题 生猪”或“问题商品”价值的两倍进行索赔。
❖ 目前，双汇将3月15日设为“双汇食品安全日”， 并同时成立“双汇集团食品安全监督委员会”，邀 请肉类行业、食品行业、公共媒体、政府监管部门 等外部专家监督。
❖ （1）国外的监管体系健全，且经过历史检验 ❖ （2）外国的月亮不一定圆，外国也出食品安全事故 ❖ （3）国外监管体制再好，也要有
80.90％ 16.21％ 2.89％
52.31％ 21.10％ 26.59％
❖ 事实上，许多食品新闻“事件”之所以演变 为“食品安全事故”，关键在于公众对食品 安全监管体系和食品行业的信任越来越低；
❖ 思念水饺金黄色葡萄球菌超标事件
❖ 2011年10月19日，在北京食品安全办公室发布的新一期下 架名单中，知名品牌思念三鲜水饺被检出可引起肺炎等疾病 的金黄色葡萄球菌。
❖ （3）是否会成趋势，取决于食品安全形势是否好转
7.82%
❖ 你能拯救自己的餐桌吗
❖ （1）能拯救，阳台种菜等现代自给自足方式已经很风靡
41.02％
❖ （2）不能拯救，管得了源头管不了大环境
45.72％
❖ （3）人人自救，能部分改善自己的餐桌，但解决不了食品安全的大症结 13.26％
食品安全——民声（2）
❖ 在群情激愤质疑产品质量的同时，人们更关心蒙牛是否及时 闭厂自检，行政管理部门是否启动问责程序，以及最重要的， 所谓的“小概率事件”在未来如何防范？
❖ 黄曲霉毒素超标的原因来自奶牛养殖环节，由于个别奶农的 饲料储存不当，眉山地区天气比较潮湿，导致饲料产生霉变， 黄曲霉毒素超标，这也是目前所确认问题产品唯一的污染源。 虽然属于小概率事件，但蒙牛内部会进行相应处罚。
❖ 需要强调的是，质检总局的抽查发生在生产工艺过程中，随 后蒙牛在出厂前同时检测出这一批次问题产品，并进行封存 和销毁，因此问题产品的出现并非蒙牛自检失误，即使质检 总局不进行抽查，蒙牛内部的自检流程也会检查出问题产品。 如同一台汽车在下线前，如果轮胎出了问题，这属于企业内 部工艺管理流程，按理是不需要公之于众的。如此开放的态 度，是想告诉消费者，问题产品出现在质检过程之中，在流 向市场之前，我们牢牢掌控产品关。
❖ 政府监管的“行政成本”和企业运营的“生 产成本”越来越高；
❖ 食品安全的被情绪所淹没。
食品安全让政府部门很受伤
❖ 三鹿奶粉事件导致国家质检总局局长下课
质检总局执法督查司司长王步步撤销党内职务的处分和 撤职的行政处分，给予工商总局食品流通监督管理司副 司长卢艳刚撤职的行政处分，给予农业部畜牧业司司长 王智才降级的行政处分，给予质检总局食品生产监管司 原副司长鲍俊凯、农业部总经济师张玉香、卫生部食品 安全综合协调与卫生监督局局长赵同刚记大过的行政处 分，给予工商总局消费者权益保护局局长孙文序、食品 药品监管局食品安全协调司司长孙咸泽记过的行政处分。
❖ （1）体制不畅，多头管理是顽疾
52.37％
❖ （2）体制不是问题，更关键是监管决心和力度
46.19％
❖ （3）还没找到合适国情的监管体制
1.44％
❖ 高压严打、追究刑责会否成趋势
❖ （1）乱世用重典，民以食为天，入刑严打应该成为常态
60.63%
❖ （2）严打入刑只能治标，治本仍需综合治理
31.55%