第一章 营养与膳食概述.ppt

半流食
每日5—6次
流食
每日6—7次
老、幼病人 口腔疾患
第一章 第一节 膳食营养相关概念
消化道疾患 手术恢复期
手术后病人 吞咽困难
1、患者女性，26岁，昨天进行“甲状腺”摘除术
2、患者男孩，6个月，诊断“急性胃肠炎”。 流质饮食 3、患者35岁，诊断“肺炎”，无发热。普通饮食
流质饮食 半流质饮食
后第一天，术后第三天。
第一章 第一节 膳食营养相关概念
二、膳食营养素参考摄入量
1、平均需要量(estimated average requirement,EAR)
某一特定性别、年龄及生理状况群体中对该营养素需要量的平均值。
2、推荐摄入量(recommended nutrient intake,RNI)
满足某一特定群体中绝大多数（97%～98%）个体的需要。 RNI= EAR + 2S
4、患者63岁，上颚是假牙。 软质饮食
第一章 第一节 膳食营养相关概念
三、常用膳食种类
定义：
在常规膳食基础上采取调整膳食中营养成分或制备方 法而设置的膳食
分类：
1. 2. 高热能高蛋白膳食 低蛋白膳食 5. 调整膳食纤维的膳食 6. 限脂肪膳食
3.
4.
限钠（盐）膳食
高钾和低钾膳食
7.
其他膳食
第一章 第一节 膳食营养相关概念
第一章 第三节 人体对营养素的需求
一、食物的蛋白质营养学评价
1. 含量：
食物中的蛋白质含量=食物被测定的含氮量×6.25。
2. 消化率：
反映蛋白质被机体消化酶分解程度——膳食纤维
3. 利用率（生物价）:
反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的一项指标
4. 氨基酸评分法 ——目前常用的蛋白质营养价值评价方法
2.换算
1kcal=4.184kJ
1kJ=0.239kcal
第一章 第二节 人体对能量的需求
二、人体能量的消耗
基础代谢 ＋
能 量 消 耗
体力活动 ＝ ＋ 食物特殊动力作用的能量消耗 ＋ 生长发育的能量消耗
（对儿童、孕妇、乳母）
第一章 第二节 人体对能量的需求
二、人体能量的消耗
（1）基础代谢（basal metabolism）
被测食物第一限制氨基酸与参考蛋白质中同种氨基酸的比值——氨基 酸评分
第一章 第三节 人体对营养素的需求
一、食物的蛋白质营养学评价
被测食物蛋白质氨基酸含量(毫克) AAS= 参考蛋白质氨基酸含量(毫克)
第一章 第三节 人体对营养素的需求
一、蛋白质
动物性蛋白质 ：肉类、奶类、 蛋类 植物性蛋白：豆类、 粮谷类、 硬果类
指因摄食过程引起的热量 消耗增加的现象。
第一章 第二节 人体对能量的需求
三、能量摄入量标准
1. 能量摄入和能量消耗保持平衡是制定能量需要量、
供给量的理论依据。
2. 确定成人每日能量需要量的方法
查表《中国居民膳食参考摄入量》 估算方法为：能量需要量=BMR×PAL 根据劳动强度、标准体重和每千克标准体重所需能量进行计算 适用于超重、肥胖或者消瘦人群
生理调节功能的化学成分。
营养素分类：
l 蛋白质 l 脂类 l 碳水化合物（含膳食纤维） l 维生素 l 矿物质 l 水
第一章 第一节 膳食营养相关概念
宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物 微量营养素：矿物质和维生素 产能营养素：碳水化合物、脂肪和蛋白质
二、膳食营养素参考摄入量 Dietary Reference Intakes，DRIs
①基础代谢（basal metabolism）－指维持人体基本生 命活动的能量。
基础代谢的测定
人体处于空腹、静卧、适宜温度（20-25℃） 及清醒状态下，测定的维持体温、心跳、 呼吸等机体最基本生命活动所必需的能量 消耗。
基础代谢占人体每日能量消耗的大部分，约占60%-75%
第一章 第二节 人体对能量的需求
一、蛋白质
必需氨基酸(essential amino acid) 指体内需要而又不能自身合成，必须 由食物供给的氨基酸，共有8种 甲硫-赖-缬-异亮-苯-亮-色-苏 “甲来携一本蓝色书”
第一章 第三节 人体对营养素的需求
一、蛋白质
氨基酸模式
某种蛋白质中各种必需氨基酸构成的比例（包括种类和含量）
优质蛋白质 蛋类、奶类、肉类、鱼类、大豆蛋白 参考蛋白质：鸡蛋
第一章 第一节 膳食营养相关概念
（三） 低蛋白饮食
适用范围：用于急性肾炎、尿毒症、肝性昏迷等限制蛋 白质摄入的病人。
饮食原则：成人饮食中的蛋白质不超过40g/d，视病情可
酌情减少至20～30g/d
• 适用范围：用于肝、胆、胰疾病、高脂血症、动脉硬化、冠
心病、肥胖症及腹泻等病人。 • 饮食原则：食物清淡、少油，尤其要限制动物脂肪的摄入。 成人脂肪量＜50g/d，肝胆胰疾患的病人＜40g/d。
蒜苔
水萝卜
芹菜
第一章 第一节 膳食营养相关概念
低脂肪、胆固醇、低盐饮食
1、患者男性，46岁，诊断：高血压、冠心病。 2、患者女性，26岁，怀孕6个多月。
高热能、高蛋白饮食
3、患者女性，56岁，诊断：急性肾炎。 低盐、低蛋白饮食 4、患者男性，46岁，诊断：肺结核。 高热能、高蛋白饮食
5、患者女性，36岁，诊断：急性胰腺炎。 低脂肪饮食
第一章 第三节 人体对营养素的需求
三、碳水化合物
能量
供给和储存能量
碳水化合物是能量最经济和最重要的来源 16.81kJ（4kcal）/g 构成人体组织 节约蛋白质作用：能预防体内蛋白质消耗 抗生酮和解毒 增强肠道蠕动和消化功能
第一章 第三节 人体对营养素的需求
三、碳水化合物
主要来自谷类（小麦、稻米、玉米、小米、高粱米等）：含量70%～75%
第一章 第二节 人体对能量的需求
四、能量的食物来源
产能营养素
1g碳水化合物：16.81kJ（4kcal） 1g脂肪：37.56kJ（9kcal） 1g蛋白质：16.74kJ（4kcal） 碳水化合物55%～65% 脂肪20%～30% 蛋白质10%～12%。
WHO推荐适宜膳 食能量构成
第一章 第二节 人体对能量的需求
1.55 1.56
中
重
1.78 1.64
2.10 1.82
体力活动占人体总能量消耗的15%-35%。
第一章 第二节 人体对能量的需求
二、人体能量的消耗
（3）食物特殊动力作用（食物热效应）
①食物特殊动 力作用消耗 （4）生长发育
婴幼儿、儿童生长发育 孕妇体内胎儿生长发育、乳母分泌乳汁 康复期的病人
常规膳食 特殊治疗膳食 诊断用试验膳食
代谢膳食
第一章 第一节 膳食营养相关概念
三、常用膳食种类
定义：
又称基本膳食，将各类食物用改变烹调方法或改变食物质 地而配制的膳食，其营养素含量一般不变
种类：
普食、软食、半流食、流食等。
第一章 第一节 膳食营养相关概念
三、常用膳食种类
普食
每日进餐3次
软食
每日3—4次
干豆类（绿豆、赤豆、豌豆、蚕豆等）：含量50%～60% 薯类（甜薯、马铃薯、芋头等）：含量20%～25%（主要含淀粉）
碳水化合物供能应占总能量的55%～65%， 精制糖不超过总能量的10%。
第一章 第三节 人体对营养素的需求
四、矿物质
定义：
除了碳氢氧氮等主要以有机物的形式存在以外，其余各种元素 无论数量多少、存在形式如何统称为矿物质
3、适宜摄入量(adequate intake,AI)
通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。
4、可耐受最高摄入量(tolerable upper intake,UL）
平均每日可以摄入营养素的最高量。
第一章 第一节 膳食营养相关概念
三、常用膳食种类
正常人膳食：主要为普食 医院膳食：面向各类人群，种类较多
第一章 第三节 人体对营养素的需求
一、蛋白质
EAA的木桶理论
如何解决
第一章 第三节 人体对营养素的需求
一、蛋白质
概念：
将两种或两种以上的食物蛋白质混合食用，其中所含的氨基酸可以 取长补短相互补充，从而提高蛋白质的营养价值。
应用举例
谷类缺少赖氨酸，豆类缺少蛋氨酸，谷豆混合食用可互补。
营养指导
荤素搭配、粮豆肉同食、粗细粮搭配都可以提高食物蛋白质的利用 率。食物种类应多样化，避免偏食。
一、营养与营养素
营养（nutrition）：
指机体通过摄取食物，经过消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有
益的物质作为构建组织器官、满足生理功能和体力活动需要的生物学
过程。
第一章 第一节 膳食营养相关概念
一、营养与营养素
营养素（nutrients）：
指食物中能向机体提供能量、机体构成成分、组织修复和
动物脂肪组织
肉类
蛋类 油料植物种子或植物油 豆类和坚果类 脂肪适宜摄入量（AI）
脂肪供给能量占总能量的百分比，儿童青少年25%～30%，成 人和老年人20%～30%； 成人和老年人胆固醇含量低于300mg/d。
第一章 第三节 人体对营养素的需求
三、碳水化合物
碳水化合物也称糖类、碳水化物，是由碳、氢、氧3种 元素组成的一大类有机化合物。 碳水化合物分3类：
二、人体能量的消耗
（2）体力活动 中国成人活动水平分级
活动 水平 职业工作 时间分配 工作内容举例 PAL 男 女
轻
办公室、修理仪器钟表、售 75％时间坐或站立 货员、酒店服务员、化学实 25％时间站着活动 验操作、讲课等 25％时间坐或站立 学生日常活动、机动车驾驶 75％时间特殊职业 、电工安装、车床操作、金 活动 工切割等 40％时间坐或站立 非机械化农业劳动、炼钢、 60％时间特殊职业 舞蹈、体育运动、装卸、采 活动 矿等