食品采样操作规程44页PPT
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食品样品采集采样.PPT
总之，采样后应尽快分析，对于不能及时分析的样 品要采取适当的方法保存，在保存的过程中应避免样品受潮、 风干、变质，保证样品的外观和化学组成不发生变化。一般检 验后的样品还需保留一个月，以备复查；易变质食品不予保留 保存时应加封并尽量保持原状。
产品样品采样记录 （格式样板）
4、采样的注意事项
· 采样工具应该清洁，不能将任何有害物质 带入样品中。 · 样品在检测前，不得受到污染、发生变化。 · 样品抽取后，应迅速送检验室进行分析。 · 感官性质上差别很大的食品不允许混在一 起，要分开包装，注明性质。 · 盛样容器可根据要求选用硬质玻璃或聚乙 烯制品，容器上贴上标签，做好标记。
不得带入污染物，样品应密封保存；容器外贴上标签，注明 食品名称、采样日期、编号、分析项目等。
样品的保存
· 2. 防止腐败变质 对于易腐败变质的食品，采取低温冷藏的方法保
存，以降低酶的活性及抑制微生物的生长繁殖。对于已经腐 败变质的样品，应弃去不要，重新采样分析。 · 3. 防止样品中的水分蒸发或干燥的样品吸潮
实际工作中的应用
1、固体食品主要是从每批产品上中下各部位抽取混合 均匀, 再用四分法缩分为一的样品, 装人磨口瓶中备用。
2、半固体样品就是介于固体和液体之间的状态。对于这 样的食品, 例如甜面酱, 取样时, 应先搅拌混匀, 然后方可取样。
3、液体食品, 例如散白酒, 一般先进行搅拌再分别从上中 下
· 根据分析目的和分析对象采样
■ 检测整体 ◆ 针对不同部分分别采样，混匀； ◆ 将分析对象混合后再采样。
■ 检测某一具体部位：从很多样品的该部位采 样，混合。
④罐头、瓶装食品及其他小包装食品 · 根据批号连同包装随机采样。 · 采样数量＝被测对象数量的平方根 · 同一批号取样的件数，250g以上包装≥6个 250g以下包装≥10个。
产品样品采样记录 （格式样板）
4、采样的注意事项
· 采样工具应该清洁，不能将任何有害物质 带入样品中。 · 样品在检测前，不得受到污染、发生变化。 · 样品抽取后，应迅速送检验室进行分析。 · 感官性质上差别很大的食品不允许混在一 起，要分开包装，注明性质。 · 盛样容器可根据要求选用硬质玻璃或聚乙 烯制品，容器上贴上标签，做好标记。
不得带入污染物，样品应密封保存；容器外贴上标签，注明 食品名称、采样日期、编号、分析项目等。
样品的保存
· 2. 防止腐败变质 对于易腐败变质的食品，采取低温冷藏的方法保
存，以降低酶的活性及抑制微生物的生长繁殖。对于已经腐 败变质的样品，应弃去不要，重新采样分析。 · 3. 防止样品中的水分蒸发或干燥的样品吸潮
实际工作中的应用
1、固体食品主要是从每批产品上中下各部位抽取混合 均匀, 再用四分法缩分为一的样品, 装人磨口瓶中备用。
2、半固体样品就是介于固体和液体之间的状态。对于这 样的食品, 例如甜面酱, 取样时, 应先搅拌混匀, 然后方可取样。
3、液体食品, 例如散白酒, 一般先进行搅拌再分别从上中 下
· 根据分析目的和分析对象采样
■ 检测整体 ◆ 针对不同部分分别采样，混匀； ◆ 将分析对象混合后再采样。
■ 检测某一具体部位：从很多样品的该部位采 样，混合。
④罐头、瓶装食品及其他小包装食品 · 根据批号连同包装随机采样。 · 采样数量＝被测对象数量的平方根 · 同一批号取样的件数，250g以上包装≥6个 250g以下包装≥10个。
第二章食品样品的采集和预处理_PPT课件
固体样品取样法
二、样品的制备
样品的制备——指对样品的粉碎、混匀、缩分 等过程。
样品的制备方法因产品类型不同而异。
1、液体、浆体或悬浮液体 摇匀，充分搅拌。
常用的简便的搅拌工具是玻璃搅拌捧，还有带变 速器的电动搅拌器。可任意调节搅拌速度。
2、互不相容的液体（如油与水的混合物） 先分离，再分别取样。
要求： （1）有机物与水不混溶、不反应 （2）近100℃时，蒸汽压不小于1.33kPa
水蒸汽蒸馏装置见下图。
视频：水蒸汽蒸馏
(三)溶剂抽提法
原理：同一溶剂中，不同物质有不同的溶解度，同一 物质在不同溶剂中溶解度也不同，利用样品中各种 组分在某种溶剂中溶解度的差异，使其完全或部分 分离。此过程称为提取，也叫萃取。
萃取： 利用适当溶剂（常为有机溶剂）将液体中的被 测组分（或杂质）提取提取出来的操作。
（1）原理: 利用适当的溶剂把样品溶液中的一种组分萃取 出来，
这种组分在原溶液中的溶解度小于在新溶剂中的溶 解度，即分配系数不同。
（2）适用范围：用于原溶液中各组分沸点非常相近 或形成了共沸物，无法用一般蒸馏法分离的物质。
注意事项分样器必须与地面垂直。切忌放入稻草、
麦杆之类杂物。分样格请勿任意拔动，以免产生分 样误差。工作完毕之后，清理积物，保持清洁。
细则
大量不均匀食品的采样 ①几何法； ②流动定时采样； ③分档采样； ④分区分层采样； ⑤按批次件数比例采样。
1． 散粒状样品(如粮食、粉状食品)
可用双套回转取样管(因2—1)插入容
2. 湿法消化
原理： 样品中加入强氧化剂，并加热消煮，使样品中的
有机物质完全分解、氧化，呈气态逸出，待测组 分转化为离子状态存在于消化液中。
食品样品的采集与处理PPT课件
如稀奶油、动物油 脂、果酱等
采样件数 采样
. 从每个包装中分层（上、 中、下）分别取出检样， 混合分取缩减到所需数 量的平均样品.
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2 具体样品的取样
（3）液体物料
（如植物油、鲜 乳等）
包装体积 不太大的
大桶装的或散 装的
确定采样件数， 开启包装充分 混合后取样
虹吸法分层取样，每层 500ml左右，充分混合后， 分取缩减到所需数量
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固体样品取样法
第16页/共81页
第17页/共81页
双套回转取样管的实际操作
第18页/共81页
双套回转取样管的实际操作
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双套回转取样管的实际操作
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双套回转取样管的实际操作
第21页/共81页
双套回转取样管的实际操作
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四分法
第62页/共81页
2 湿法消化（消解法）
原理
HNO3浓、 HSO4浓 KMnO4、高氯酸
有机物质 无机物质
强氧化剂
样品
加热消煮
气态 待测无机物
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2 湿法消化（消解法）
优点
①有机物分解速度快，所 需时间短。
②加热温度较干法低，可 减少金属元素挥发逸散的 损失。
第64页/共81页
2 湿法消化（消解法）
• 感官不合格的产品不必进行理化检验，直接判为不合格产品。
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采样的注意事项
• 采样后应认真填写采样记录单，盛装样品的器具 上要贴牢标签，注明样品名称、采样地点、采样 日期、样品批号、采样方法、采样数量、分析项 目及采样人。
• 样品采集完后，应在4h之内迅速送往检测室进行 分析检测，以免发生变化。
食品样品的采集课件
目的
通过对食品样品的采集，可以对食品 的质量、安全性和营养成分等方面进 行检测、分析和评估，从而保障消费 者的健康和权益。
采集原 则
代表性
采集的样品应具有代表 性，能够反映整体食品
的质量和安全状况。
随机性
采样的过程应遵循随机 原则，避免主观因素对
样品选择的影响。
可追溯性
采样的过程应记录详细 信息，确保样品来源可 追溯，以便后续调查和
生产线、储存地点、销售场所等。
确定采样量
根据采样的目的和样品的代表 性要求，确定适当的采样量。
进行采样操作
按照选定的采样方法进行实际 采样，注意保持采样的随机性 和代表性。
记录采样信息
详细记录采样的时间、地点、 样品名称、生产日期等信息，
以便后续分析。
采样记录
记录采样信息
将采样的所有相关信息记录下来，包 括采样的时间、地点、样品名称、生 产日期、采样人员等。
按照一定的间隔系统地选取样品。适用于有规律性分布的样品。
将总体分成若干层次，按照各层内部的一致性进行采样。适用 于各层内部均匀且各层之间差异较大的样品。
将总体分成若干群组，以群组为单位进行采样。适用于群组内 部差异较大的样品。
采样实施
选择采样点
根据采样的目的和食品的特性， 选择合适的采样点，如食品的
在采样过程中，应采取措施避免样品受到外部污 染，如使用清洁的采样工具、容器和手套等。
保持低温
对于需要低温保存的食品，应确保采样过程中样 品温度保持低温状态，以避免食品变质。
记录详细信息
对采样的时间、地点、人员、采样方法等信息进 行详细记录，确保采样的真实性和可追溯性。
采样的可追溯性
标识样品
对采集的每个样品进行唯一标识，包括样品编号、采集时间、采 样人员等信息。
通过对食品样品的采集，可以对食品 的质量、安全性和营养成分等方面进 行检测、分析和评估，从而保障消费 者的健康和权益。
采集原 则
代表性
采集的样品应具有代表 性，能够反映整体食品
的质量和安全状况。
随机性
采样的过程应遵循随机 原则，避免主观因素对
样品选择的影响。
可追溯性
采样的过程应记录详细 信息，确保样品来源可 追溯，以便后续调查和
生产线、储存地点、销售场所等。
确定采样量
根据采样的目的和样品的代表 性要求，确定适当的采样量。
进行采样操作
按照选定的采样方法进行实际 采样，注意保持采样的随机性 和代表性。
记录采样信息
详细记录采样的时间、地点、 样品名称、生产日期等信息，
以便后续分析。
采样记录
记录采样信息
将采样的所有相关信息记录下来，包 括采样的时间、地点、样品名称、生 产日期、采样人员等。
按照一定的间隔系统地选取样品。适用于有规律性分布的样品。
将总体分成若干层次，按照各层内部的一致性进行采样。适用 于各层内部均匀且各层之间差异较大的样品。
将总体分成若干群组，以群组为单位进行采样。适用于群组内 部差异较大的样品。
采样实施
选择采样点
根据采样的目的和食品的特性， 选择合适的采样点，如食品的
在采样过程中，应采取措施避免样品受到外部污 染，如使用清洁的采样工具、容器和手套等。
保持低温
对于需要低温保存的食品，应确保采样过程中样 品温度保持低温状态，以避免食品变质。
记录详细信息
对采样的时间、地点、人员、采样方法等信息进 行详细记录，确保采样的真实性和可追溯性。
采样的可追溯性
标识样品
对采集的每个样品进行唯一标识，包括样品编号、采集时间、采 样人员等信息。
食品采样技术PPT
的准确性。因此，在采样过程中，应遵循均匀性原则，确保取样量在整个被检批次或区域内保持一致。
可追溯性原则
要点一
总结词
可追溯性原则要求食品采样过程的所有环节都必须记录在 案，以便在需要时能够追溯到每一个环节的具体情况。
要点二
详细描述
可追溯性原则是食品采样过程中的一项重要原则。它要求 对采样的全过程进行详细记录，包括采样时间、采样人员 、采样地点、采样量、采样方法等。这些信息不仅有助于 保证采样的准确性和可靠性，而且在出现质量问题时，可 以迅速追溯到源头，找出问题所在，及时采取措施解决。 因此，遵循可追溯性原则对于保证食品安全和质量具有重 要意义。
食品销售过程中的采样
总结词
在食品销售过程中，采样技术用于监测货架 上食品的质量和安全。
详细描述
在食品上架前、销售中和下架后进行采样， 可以检测食品的感官、理化和微生物指标。 通过分析采样的结果，可以及时发现食品的 质量问题，如过期、感官异常等，并采取相 应的措施，如撤架、销毁等，以防止问题食
品流入消费者手中。
特点
食品采样技术具有代表性、公正性和 可行性，能够有效地反映食品的整体 质量，为食品安全监管和质量控制提 供依据。
采样技术在食品工业中的重要性
保证食品安全
食品采样技术是食品安全监管的重要手段，通过对食品进行
抽样检测，能够及时发现食品安全问题，保障消费者的健康
1
。
提高产品质量
2
通过对生产过程中的食品进行采样检测，可以及时发现并纠
智能化采样
近年来，随着物联网、人工智能等技术的不断发展，智能化采样技术逐渐成为研究热点，能够实 现实时监测和自动预警等功能。
02
食品采样技术的基本原则与 要求
可追溯性原则
要点一
总结词
可追溯性原则要求食品采样过程的所有环节都必须记录在 案，以便在需要时能够追溯到每一个环节的具体情况。
要点二
详细描述
可追溯性原则是食品采样过程中的一项重要原则。它要求 对采样的全过程进行详细记录，包括采样时间、采样人员 、采样地点、采样量、采样方法等。这些信息不仅有助于 保证采样的准确性和可靠性，而且在出现质量问题时，可 以迅速追溯到源头，找出问题所在，及时采取措施解决。 因此，遵循可追溯性原则对于保证食品安全和质量具有重 要意义。
食品销售过程中的采样
总结词
在食品销售过程中，采样技术用于监测货架 上食品的质量和安全。
详细描述
在食品上架前、销售中和下架后进行采样， 可以检测食品的感官、理化和微生物指标。 通过分析采样的结果，可以及时发现食品的 质量问题，如过期、感官异常等，并采取相 应的措施，如撤架、销毁等，以防止问题食
品流入消费者手中。
特点
食品采样技术具有代表性、公正性和 可行性，能够有效地反映食品的整体 质量，为食品安全监管和质量控制提 供依据。
采样技术在食品工业中的重要性
保证食品安全
食品采样技术是食品安全监管的重要手段，通过对食品进行
抽样检测，能够及时发现食品安全问题，保障消费者的健康
1
。
提高产品质量
2
通过对生产过程中的食品进行采样检测，可以及时发现并纠
智能化采样
近年来，随着物联网、人工智能等技术的不断发展，智能化采样技术逐渐成为研究热点，能够实 现实时监测和自动预警等功能。
02
食品采样技术的基本原则与 要求
第二章 食品样品的采集与处理PPT课件
4、液体、半流体食品如植物油、鲜 乳、酒或其他饮料，如用大瓶或大 罐盛装者，应先充分混匀后再采样。
16
5、粮食及团体食品应自每批食品上、 中、下3层个的不同部位分别采取 部分样品，后按四分法得到有代表 性的样品。
6、肉类、水产等食品应按分析项白 要求分别采取不同部位的样品或混 合后采样。
17
7、罐头、瓶装食品或其他小包装 食品，应根据批号随机取样，同 一批号取样件数，250g以上的 包装不得少于6个，250g以下的 包装不得少于10个。
22
干法灰化方法特点
优点： ①此法基本不加或加入很少的试剂，故空
白值低。 ②因灰分体积很小，因而可处理较多的样
品，可富集被测组分。 ③有机物分解彻底，操作简单。
23
缺点：
①所需时间长。 ②因温度高易造成易挥发元素的损失。 ③坩埚对被测组分有吸留作用，使测定结
果和回收率降低。
24
2. 湿法消化
原理：
样品中加入强氧化剂，并加热消煮， 使样品中的有机物质完全分解、氧化， 呈气态逸出，待测组分转化为无机物状 态存在于消化液中。
常用的强氧化剂有浓硝酸、浓硫酸、 高氯酸、高锰酸钾、过氧化氢等。
25
湿法消化的优缺点
• 优点： （1）有机物分解速度快，所需时间短。 （2）由于加热温度低，可减少金属挥
发逸散的损失。
方法：主要有6种。 原则：① 消除干扰因素；
② 完整保留被测组分； ③ 使被测组分浓缩； 以便获得可靠的分析结果。
20
二、样品预处理的方法
(一)、有机物破坏法 测定食品中无机成分的含量，需要
在测定前破坏有机结合体，如蛋白质等。 操作方法分为干法和湿法两大类。
21
1.干法灰化 原理：
16
5、粮食及团体食品应自每批食品上、 中、下3层个的不同部位分别采取 部分样品，后按四分法得到有代表 性的样品。
6、肉类、水产等食品应按分析项白 要求分别采取不同部位的样品或混 合后采样。
17
7、罐头、瓶装食品或其他小包装 食品，应根据批号随机取样，同 一批号取样件数，250g以上的 包装不得少于6个，250g以下的 包装不得少于10个。
22
干法灰化方法特点
优点： ①此法基本不加或加入很少的试剂，故空
白值低。 ②因灰分体积很小，因而可处理较多的样
品，可富集被测组分。 ③有机物分解彻底，操作简单。
23
缺点：
①所需时间长。 ②因温度高易造成易挥发元素的损失。 ③坩埚对被测组分有吸留作用，使测定结
果和回收率降低。
24
2. 湿法消化
原理：
样品中加入强氧化剂，并加热消煮， 使样品中的有机物质完全分解、氧化， 呈气态逸出，待测组分转化为无机物状 态存在于消化液中。
常用的强氧化剂有浓硝酸、浓硫酸、 高氯酸、高锰酸钾、过氧化氢等。
25
湿法消化的优缺点
• 优点： （1）有机物分解速度快，所需时间短。 （2）由于加热温度低，可减少金属挥
发逸散的损失。
方法：主要有6种。 原则：① 消除干扰因素；
② 完整保留被测组分； ③ 使被测组分浓缩； 以便获得可靠的分析结果。
20
二、样品预处理的方法
(一)、有机物破坏法 测定食品中无机成分的含量，需要
在测定前破坏有机结合体，如蛋白质等。 操作方法分为干法和湿法两大类。
21
1.干法灰化 原理：
食品抽样基本制度及流程ppt课件
一、抽样人员的要求
（二）抽样人员的行为规范
1、抽样人员在执行抽样任务时应做到着装整洁卫生、语言规范、 礼貌待人、保持良好的精神状态。
2、抽样人员应遵守保密纪律，不得私自泄露抽样计划和内容，不 得事先通知被抽查单位，对样品和技术资料和检测结果等负保密 责任。
3、抽样人员应当依据抽样方案、抽样方法及抽样程序开展抽样工 作，不得擅自改动相关规定。
（7）抽样的时间、地点、方法、环境状况：抽样的时间为抽样 开始的时间；地点：应细到餐厅、厨房、咖啡厅等；方法：按不 同的抽样目的和要求如实填写，如“随机”、“选择性抽样”
（8）现场监测时，应准确记录所测数据； （9）最后抽样单分别留存被抽样单位、抽样单位及检验单位，
抽抽样人和被 检查单位应在“样品采集记录表”上签字确认。注 意抽样记录与抽样文书的一致性。
7
行为公正 方法科学 数据准确
纪律严明
二、抽样程序及注意事项
（4）整个抽样过程中微生物抽样要注意无菌操作，理化抽样 正注意避免污染。
3、抽样记录工作应与抽样同时进行，抽样人员应当使用钢笔 或签字笔填写规定的抽样文书，文书应当字迹工整、清楚、 容易辨认，不得随意涂改，需要更改的应由更改人签字确认， 应详细记录以下信息：
4
行为公正 方法科学 数据准确
纪律严明
二、抽样程序及注意事项
（一）抽样的通用要求
5
行为公正 方法科学意事项
（一）抽样的通用要求
6
行为公正 方法科学 数据准确
纪律严明
二、抽样程序及注意事项
（二）现场抽样程序及注意事项 1、抽样至少2人，到达被抽检单位应主动出示抽样文件、身份
食品抽样制度
1
行为公正 方法科学 数据准确
食品采样操作规程
食品采样操作规程目的为便于食品卫生质量的监督管理，鉴别食品中是否存在有毒有害物质，保证所采样品的原始性、均匀性和代表性，特制定本规程。
采样工具灭菌手套、口罩、帽子无菌棉拭子酒精灯、75%酒精棉球剪刀、镊子、勺子等无菌采样袋、皮筋、封口胶带照相机无菌生理盐水、试管、试管架、平面皿（培养基）样品信息登记表、样品标签、记号笔、签字笔、纪事本、特殊样品依据具体情况而定采样设备车载冰箱：每次使用前和使用后，使用酒精棉球清洁消毒。
冰盒：用可重复使用的冰袋或冰排，在使用前，将冰袋或冰排至于冰盒中至少12小时，用酒精棉球清洁消毒冰袋或冰排的外部表面。
温度记录器：用于采样后的持续温度监控，将该温度记录器置于样品中间。
无菌采样技术定义：运用无菌操作技术进行采样即无菌采样技术严格遵守无菌操作，防止由于采样对检品造成新的污染和病原扩散。
操作采样时要穿防护服、戴口罩，采样前用75%酒精棉球进行手消毒。
采样用棉拭子、盐水等要求经高压灭菌消毒。
采样容器要求密闭、内壁光滑、清洁干燥，经灭菌处理。
镊子、剪刀等用具，使用前经酒精灯灼烧灭菌后使用。
在火焰周围一定范围内操作，取样后放入无菌袋内，严密封口。
采样步骤采样前调查现场观察确定采样方案采样样品封存开具采样证明送检采样计划制定一个详细的采样计划：根据采样目的，是否有快速采样结果参照。
是否需要在每个区域采样样品越多，检测结果越有代表性一般来说，熟食样品能反映该单位操作状况涂抹样品可代表清洁操作的有效程度确定具体的经过调查的采样地点采样计划有灵活性，以在现场观察为基础起草和审查采样计划时需要关注以下情况采样计划因采样现场而异a.食品加工过程b.人员c.食品成分d.设备e.清洁卫生操作及程序实际采样地点a.在办公室或实验室无法制定好的采样计划b.观察实际采样地点c.每个采样计划应具有针对性、唯一性，一个方法不适合所有场所决定采取何种样品时应该考虑a.该食品类型是否有污染和生长微生物的风险b.该食品或其中某种成分是否为明显的致病菌来源c.餐厅的加工是否破坏了致病菌的状态d.该食品的食用人群：是否多为老、弱、病、幼、婴等e.加工过程是否可以杀菌f.存放条件是否会增加致病菌生长、加速腐败采样计划应涉及a.涂抹，从肉类操作和准备区域取样b.涂抹方式从台面、刀具等工作台上采样c.配料样品量的种类大样：就是整批样品。