功能分类、使用量及使用范围
添加剂的通用名称、功能分类、使用量及使用范围
2.添加剂的通用名称、功能分类、使用量及使用范围通用名称微晶纤维素为部分解聚的纯化纤维素。
对植物纤维的α-纤维素无机酸进行处理可获得微晶纤维素。
通用名：微晶纤维素（Microcrystalline Cellulose，MCC）化学名：纤维素别称：Celex，Emcocel，crocrystalline-Cellulose等CAS 号：9004-34-6分子式：（C6H10O5）n，n≈220分子量：约36000分子结构式：功能分类自2002年起，国际葡萄与葡萄酒组织准许将此类纤维素作为有助于酒精发酵的葡萄汁和葡萄酒加工助剂使用。
使用量因此，根据《良好生产规范》（GMP）的条件，最大使用量约为0.04-0.06g/kg。
使用范围微晶纤维素已纳入国际食品法典委员会制定的适用于不同食品类别的《食品添加剂通用标准》。
本申请的目的是扩大微晶纤维素的使用范围（国际编码系统号460i、中国编码系统号02.005），并允许按《良好生产规范》规定的用量用于15.03.01类葡萄酒。
3 .证明食品添加剂技术必要性和使用效果的资料或文件功能分类微晶纤维素属于精制木浆类术语，在食品工业中用作食品和葡萄酒工业中的加工助剂。
作用机理由于微晶纤维素可增加葡萄汁的发酵性，因此它在“支持”澄清度非常高的发酵方面发挥重要作用。
在酒精发酵前或发酵期间，在葡萄或葡萄汁中加入微晶纤维素，可作为发酵活化剂，以促使酒精发酵完成。
微晶纤维素是一种惰性支持体，它可以改善酵母的生长和新陈代谢。
它主要用于酿酒过程中改善乙醇发酵。
当非常鲜亮的果汁混合一些像微晶纤维素这种的惰性生物物质来发酵确实是一种非常常见的做法。
它为酵母的依附提供了站点来加强发酵的进程。
在澄清的未经发酵的葡萄汁和葡萄酒中，仅在乙醇发酵之前，由酵母产生的二氧化碳不能被耗尽，只能浮在酵母细胞周围表面。
这层二氧化碳，阻止了营养培养基和酵母之间的所有交流，会使得酵母有毒。
微晶纤维素利用它的超细纤维诱发二氧化碳气泡的形成，使得乙醇发酵开始进行。
添加剂的通用名称、功能分类、使用量及使用范围
二、添加剂的通用名称、功能分类、使用量及使用范围通用名称羧甲基纤维素钠（sodium carboxy methyl cellulos，CMC1），化学名称为纤维素羧甲基醚钠盐，又称羧甲基纤维素或纤维素羧甲醚，CAS号：9004-32-4，是一种弱吸湿性、无嗅无味的白色、淡黄色、浅灰色颗粒或纤维状粉末，常用作食品添加剂。
分子式：[C6H7O2(OH)x(0CH2COONa)y]n，其结构式如下： R=H或CH2COONa其中：n表示聚合度x=1.50—2.80y=0.2—1.50x+y=3.0注：y=取代度，只有取代度介于0.6和1.0之间的羧甲基纤维素钠完全可溶。
功能分类羧甲基纤维素钠作为稳定剂已经被列入GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中，CNS号：20.003，INS号：466。
本申请的目的是扩大羧甲基纤维素钠的使用范围，并允许作为稳定剂以0.2g/L的最大含量应用于15.03.01类葡萄酒。
羧甲基纤维素钠作为添加剂通常大量用作脂肪含量低于20%的原味新鲜发酵奶油制品和替代制品的增稠剂。
其法定用途为商品填充剂、固化剂和稳定剂，允许适量使用。
其也可作为包括婴幼儿保健食品添加剂。
1羧甲基纤维素(CMC)是由天然纤维素经过化学改性而得到的具有醚结构的一种纤维素衍生物。
因其不溶于水，所以常用的是其钠盐，即羧甲基纤维素钠(CMC-Na)，习惯上仍简称CMC。
使用范围可以在葡萄酒中加入少量羧甲基纤维素钠来预防酒石酸沉淀。
羧甲基纤维素钠（CMC）是一种来自于天然纤维素的聚合物，多年以来该种天然纤维素常用作冰淇淋和预烹调食品等产品中的食品添加剂，目的是增加食品的光滑度。
国际葡萄与葡萄酒组织（OIV）在Oeno 2/2008号决议中批准在白葡萄酒和起泡葡萄酒中使用羧甲基纤维素钠以促进其酒石酸稳定性，条件是加入葡萄酒的量应小于100mg/L（详见附件1）。
使用量为了将g/L转换为第10条要求的g/kg，因无单一“候选答案”，所以需要测定特定葡萄酒的比重。
添加剂的通用名称功能分类用量和使用范围-国家食品安全风险
添加剂的通用名称、功能分类、用量和使用范围一、通用名称：L-苏糖酸镁英文名称：Magnesium-L-Threonate分子式：Mg(C4H7O5)2•H2O二、功能分类：食品添加剂中的营养强化剂三、用量和使用范围依据中华人民共和国国家标准<<食品营养强化剂使用卫生标准>> ( GB14880)中镁元素的使用范围和用量的标准和要求,L-苏糖酸镁的使用范围和用量为:营养强化剂食品分类号食品类别（名称）使用量L-苏糖酸镁01.03.02调制乳粉（儿童用乳粉和孕产妇用乳粉除外）3.66g/kg ~ 13.40g/kg 14.0 饮料类0.37 g/kg ~ 0.730 g/kg 14.06 固体饮料类15.85g/kg ~ 25.60g/kg技术上确有必要和使用效果的资料一．食品添加剂的功能类别及作用机理1.常量元素镁的概述1.1 镁的生理功能镁是人体细胞内的主要阳离子，浓集于腺粒体中，仅次于钾和磷，在细胞外液仅次于钠和钙居第三位。
镁是人体必需的常量元素，镁离子作为酶的辅助因子参与体内所有能量代谢, 激活和催化大约300多种酶系统, 包括葡萄糖的利用, 脂肪、蛋白质和核酸的合成, 三磷酸腺苷代谢及膜离子转运等, 并与线粒体细胞及所有膜结构和功能完整性有关。
镁离子通过激活膜上的Na+—K+—ATP酶, 保持细胞内钾离子的稳定, 镁离子的改变也影响钙的代谢。
所以镁具有维持心肌、神经、肌肉的正常功能的特殊作用。
1.2 镁缺乏对机体的影响（1）镁缺乏与钙代谢：低钙血症患者常有显著的镁缺乏表现，而镁耗竭也可导致血清钙浓度下降。
（2）镁缺乏与神经肌肉兴奋性：神经肌肉兴奋性亢进是镁缺乏的最初表现，严重时出现谵妄、精神错乱等。
（3）镁缺乏与心血管疾病：镁缺乏引的镁代谢异常与各种退行性疾患的发生有关。
心血管疾病就是其中之一。
在正常受试者中，实验性镁耗竭可使尿溶血栓烷浓度、血管紧张素II诱导的血浆醛固酮水平以及血压增高，表明镁缺乏对血管功能可能有潜在的影响。
添加剂的通用名称、功能分类、用量和使用范围
一、添加剂的通用名称、功能分类、用量和使用范围1.1 名称通用名：低聚半乳糖英文名：galactooligosaccharide同义词：GOS1.2 功能分类、用量和使用范围申报低聚半乳糖产品为营养强化剂，主要作为益生元类物质，应用范围和使用量与食品添加剂标准中规定使用的低聚半乳糖使用范围和使用量一致，可用于婴幼儿配方食品、幼儿及较大幼儿配方食品及各类食品中。
使用量不超过64.5g/kg。
低聚半乳糖是食品添加剂GB2760-2014 中规定允许使用的营养强化剂，所批准的低聚半乳糖来源也是乳糖。
卫生部公告2007年第12号确认根据《中华人民共和国食品卫生法》和《食品添加剂卫生管理办法》的规定批准低聚半乳糖为新的食品添加剂，可用于婴幼儿配方食品，较大婴儿和幼儿配方食品。
批准公告如下：此外，卫生部2008年第20号公告同时批准来源于乳糖的低聚半乳糖为新资源食品，使用范围为：婴幼儿食品、乳制品、饮料、培烤食品、糖果。
新资源公告如下：我司的低聚半乳糖同样以乳糖为原料，经β-半乳糖苷酶催化水解乳糖获得。
生产过程中使用的酶制剂β-半乳糖苷酶来源于两岐双岐杆菌。
二、证明技术上确有必要和使用效果的资料或者文件低聚半乳糖对人体肠道内的益生菌群有很强的增殖作用，减少有害微生物的生长和有害发酵产物的生成。
同时具有和植物膳食纤维相同效用，可促进肠道蠕动，改善肠道功能。
因此我国已批准低聚半乳糖可以用在婴幼儿配方食品中，新资源食品也已批准低聚半乳糖作为一般食品成分广泛用在食品中。
欧盟、美国、日本、韩国、澳大利亚新西兰等许多国家也已批准低聚半乳糖作为益生元物质在婴幼儿食品及各类食品中广泛使用。
GOS是通过酶将半乳糖从乳糖转移到糖的受体上而生成的。
而其中影响低聚半乳糖功效性的决定性因素，就是工艺中用于催化水解的酶制剂的来源。
β-半乳糖苷酶来源的不同，相应的低聚半乳糖的功效也会有所不同。
β-半乳糖苷酶是食品添加剂GB2760-2014 中批准的可以使用的酶制剂，主要来源包括胞壁克鲁维酵母，黑曲酶，米曲霉，鲁克茹维酵母等。
食品添加剂的通用名称、功能分类、用量和使用范围
异麦芽酮糖安全，口感柔和细致。从食品安全角度，异麦芽酮糖具有与高纯度蔗糖极为相似的纯甜味，对味蕾的最初剌激速度比蔗糖快，甜味温和细致，食用期间与之后都没有不良口感。甜度不随温度变化而变化，在各种温度下，均可表现出纯正的甜味。人对各种糖醇的摄入均有一定耐受量，否则会有不同程度的助泻作用，例如山梨醇一次摄入15g，会导致腹泻；木糖醇一次摄入30g会产生腹泻。[1]
3.3.1.1样品制备
《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）批准异麦芽酮糖使用到冷冻饮品、果酱、糖果、面包、糕点、饼干、饮料类、配制酒等食品类别。其中果酱类产品与水果罐头（《糖水桔子罐头》GB13210-1991、《糖水桃罐头》GBT13516-1992、《菠萝罐头》GBT13207-2011、《糖水洋梨罐头》GBT13211-2008）、蜜饯凉果（《蜜饯通则》GBT10782-2006的产品均为以“水果”为主要原料，饮料类（包装饮用水除外）、冷冻饮品（食用冰除外）类别里以“鲜乳”或“复原乳”的为原料的种类非常很多，调制乳（《调制乳》GB25191-2010）和风味发酵乳（《发酵乳》GB19302-2010）同样也以“鲜乳”或“复原乳”为原料。而使用杂粮制作的面包、糕点、饼干等产品在市场上出现的也越来越多，其他杂粮制品中也有很多经相近加工工艺制的的食品（《黑芝麻糊》GBT23781-2009）。
3.1证明技术上确有必要和使用效果的资料
调制乳和风味发酵乳都是一种大众化的液体饮品，其丰富的口感、丰富的营养，深受人们的喜爱。生牛（羊）乳或者复原乳中主要的糖类物质是乳糖，在很多人群中有乳糖耐受的问题，同时能量物质也相对较低。因此很多乳糖不耐受的人饮用发酵乳来解决乳糖耐受问题，但是在发酵过程中，微生物消耗掉了绝大多数可发酵性糖，这样使得发酵乳的能量物质要低很多，而且发酵产物乳酸的口感也会引起很多不适。因此在在很多普通的调制乳和风味发酵乳中，人们一般以增加食糖类物质以增加能量和调整口感。但这样会引起一些特殊人群（糖尿病患者或者是减肥人群等等）拒绝食用，目前所批准的甜味剂（三氯蔗糖等）基本不含能量，一些含有能量的甜味剂也因为各种特殊因素而不易被人吸收。这样在获得一个好的口感和为人群提供能量方面成为一对矛盾。而同时，对于这些大众化的饮用产品，也不适合使用工艺非常复杂的方式来获得二者之间的平衡，添加使用合适的甜味剂是比较理想的技术方式。
食品添加剂的通用名称、功能分类、用量和使用范围
二、食品添加剂的通用名称、功能分类、用量和使用范围食品添加剂的通用名称、功能分类、用量和使用范围2.1 通用名称通用名称：焦糖色（亚硫酸铵法）英文名称：Caramel colour class Ⅳ-ammonia sulphite processINS号：150dCNS号：08.1092.2 功能分类着色剂2.3 拟申报使用范围和用量2.4 现批准使用范围和用量焦糖色（加氨生产）为GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（以下简称GB 2760）中批准使用的食品添加剂，功能为着色剂。
根据GB 2760的相关规定，焦糖色（加氨生产）允许在可可制品、酱油、碳酸饮料、风味饮料、固体饮料等食品饮料中可按生产需要适量使用；在配制酒、白兰地、调香葡萄酒、啤酒和麦芽饮料中最大使用量为50.0 g/kg，在威士忌、朗姆酒中最大使用量6.0g/kg。
三、证明技术上确有必要和使用效果的资料或者文件证明技术上确有必要和使用效果的资料或者文件3.1 焦糖色简介焦糖色是一种在食品工业中应用范围十分广泛的天然着色剂。
根据《食品安全国家标准食品添加剂焦糖色》（GB1886.64-2005）定义，焦糖色（亚硫酸铵法）是以蔗糖、淀粉糖浆、木糖母液等碳水化合物为原料，在氨化合物亚硫酸盐同时存在下，加或不加酸（碱）而制得的。
焦糖色（亚硫酸铵法）通常为黑褐色的液体、粉末或颗粒，有一种焦糖的焦香味。
注：本材料中无特殊说明，均指“焦糖色”指“焦糖色（亚硫酸铵法）”。
焦糖色的产生是一种褐变反应（Browning Reaction)。
焦糖化反应是由糖类，尤其是单糖，在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温（一般是140-170℃以上）时，因糖发生脱水与降解，发生褐变反应，这种反应称为焦糖化反应，又称卡拉密尔作用（caramelization)。
至今为止，科学技术尚不能确切的解释焦糖化反应的机理，焦糖的结构组成也尚未被认识。
添加剂的通用名称、功能分类、用量和使用范围
2.添加剂的通用名称、功能分类、用量和使用范围通用名称：硬脂酰乳酸钠（Sodium stearoyl lactylate）功能分类：乳化剂、稳定剂用量：2.0g/kg使用范围：02.05 其他油脂或油脂制品（粉末油脂）3.证明技术上确有必要和使用效果的资料或文件3.1 作用原理硬脂酰乳酸钠是一种安全性较高的阴离子表面活性剂，分子结构由亲水基和亲油基两部分组成，如图1所示。
亲水基一般是溶于水或能被水浸湿的基团如羟基，故可与水或水溶性物质相溶；亲油基一般是与油脂结构中烷烃相似的碳氢化合物长链，故可与油脂相溶。
因此硬脂酰乳酸钠能分别吸附在油和水两相中互相排斥的界面上形成薄分子层，降低两相的界面张力，从而使原来互不相溶的物质得以均匀混合，形成均质状态的分散体系，改变了原来的物质状态，进而改变食品的内部结构，提高食品的感官和食用质量。
图1 硬脂酰乳酸钠的分子结构图硬脂酰乳酸钠的亲油、亲水平衡值（HLB值）约为8左右，它可以使食品中的油水均匀分散，特别在高油脂的烘烤食品中效果更为突出，可节省油脂用量约10%。
它还能与淀粉和蛋白质相结合，形成络合物，从而改善食品内部组织结构，在面包、蛋糕、馒头等食品中具有优越的乳化、稳定及增强面包面筋的作用，同时还可以起到保鲜、延缓食品老化的效果 ,因此在食品行业中得到广泛应用。
3.2 硬脂酰乳酸钠在粉末油脂中的作用效果试验及最佳使用量3.2.1 试验背景在GB 15196《食品安全国家标准食用油脂制品》（见附件1）中“食用油脂制品”的定义为：经精炼、氢化、酯交换、分提中一种或几种方式加工的动、植物油脂的单品或混合物，添加（或不添加）水及其他辅料，经（或不经过）乳化急冷捏合制造的固状、半固状或流动状的具体某种性能的油脂制品。
包括食用氢化油、人造奶油（人造黄油）、起酥油、代可可脂（包括类可可脂）、植脂奶油、粉末油脂等。
即粉末油脂是包含在食用油脂制品中的一种产品类别。
粉末油脂是一种新型的油脂制品。
添加剂的通用名称、功能分类,用量和使用范围
2. 添加剂的通用名称、功能分类，用量和使用范围2. 添加剂的通用名称、功能分类，用量和使用范围2.1食品添加剂的通用名称亚硫酸钠，CNS号：05.004，INS号：221，英文名：sodium sulfite2.2 功能分类抗氧化剂2.3 用量和使用范围3.证明技术上确有必要和使用效果的资料或者文件3.证明技术上确有必要和使用效果的资料或者文件3.1 申请扩大使用范围的背景说明我司果酱、水果调味糖浆类产品，含有水果，糖和水等原料，如放置常温，由于水果的天然特性，放置一个月左右后颜色已经变化，绝大部分客户都不能接受。
为了适应目前的工业化市场需求，需要添加抗氧化成分来延缓水果褐变的发生。
还原剂是在氧化还原反应里，失去电子或有电子偏离的物质。
加入还原剂后，还原剂本身具有还原性，被氧化，保护水果肉馅的营养成分，颜色和味道，延缓变化的发生。
亚硫酸钠在食品中尤其蔬果类产品有非常广泛的应用，对氧化酶有强烈的抑制作用。
3.2亚硫酸钠的抗氧化作用机理3.2.1 水果的氧化与褐变水果类产品富含多酚类物质，黄酮类物质等，除了酸甜可口外，更具有抗氧化、延缓衰老、预防心血管疾病和癌症等多种生物活性物质，但是也极易氧化，是导致包括水果肉馅在内的食品变质的重要因素之一，使颜色发生褪色，褐变，还会使其维生素破坏，风味发生改变，降低营养价值。
酶促褐变是在新鲜植物性食物中，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的结果。
植物组织中含有酚类物质，在完整的细胞中作为呼吸传递物质，在正常的情况下，氧化还原反应之间（酚和醌的互变)保持着动态平衡，当组织破坏后，氧就大量侵入，打破了氧化还原反应的平衡，于是发生了氧化产物醌的积累和进一步聚合及氧化，形成黑色。
金属离子，如铁，铜等，均可催化酶促反应；非酶促褐变，包括美拉德反应，焦糖化反应，抗坏血酸氧化分解，多元酚氧化缩合等。
- 抗坏血酸氧化分解可形成脱氢抗坏血酸，再水合形成2，3-二酮古洛糖酸，脱水，脱羧后形成糠醛，再形成褐色素。
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2.功能分类、使用量及使用范围英文名：Metatartaric Acid化学分子式：C6H10O11INS号：353CAS号：39469-81-3结构分子式：图1–偏酒石酸的化学结构偏酒石酸是酒石酸在高温下失水聚合而成。
用酒石酸在168～172℃下烘烤3.5h后自然冷却而成。
无味，有吸湿性，难溶于水，水溶液呈酸性。
具络合作用，可与酒石酸盐的钾或钙离子结合成可溶性络合物，使酒石酸盐处于溶解状态。
受热过度易分解成酒石酸。
偏酒石酸的技术表示例详见附件1。
GB2760-2014批准偏酒石酸作为酸度调节剂,用于水果罐头的生产。
在葡萄酒生产过程中添加偏酒石酸，有助于防止葡萄酒中酒石酸盐的沉淀和析出，而且对葡萄酒的品质没有任何影响。
本申请旨在扩大偏酒石酸的使用范围（国际编码系统（INS）第353号、中国编码系统（CNS）第01.105号），并允许按≤0.1g/L的用量在15.03.01类葡萄酒中使用。
国际葡萄与葡萄酒组织酿酒标准对偏酒石酸的处理办法如下：定义：葡萄酒中添加偏酒石酸。
目的：防止酒石酸氢钾和酒石酸钙沉淀。
规定：a)只能在装瓶前最后时刻添加。
b)使用剂量应小于或等于10g/hl。
c)保质期的长短取决于葡萄酒的储存温度，因为所述酸在冷态下水解缓慢，但在热态下水解迅速。
d)偏酒石酸应符合《国际酿酒法典》的规定。
国际葡萄与葡萄酒组织的建议：认可3.证明食品添加剂技术必要性和使用效果的资料或文件食品添加剂的功能类别及作用机理酿酒葡萄中含有大量酒石酸，占总有机酸量50%以上，而葡萄酒中含有较为丰富的钾、钙、钠等金属离子，它们易与酒石酸结合形成酒石酸盐，其中酒石酸钙和酒石酸氢钾溶解度较小，常形成沉淀析出，这就是俗称的酒石。
葡萄酒感观质量的非生物性沉淀是以酒石沉淀为主，所以在生产中要对葡萄酒酒石稳定性加以控制。
目前，广泛采用自然冷冻法或冷冻机冷冻法去除酒石，它们都是利用温度对酒石稳定性的影响来确定其工艺方法。
其实除了温度之外，酒石稳定性还受许多因素影响。
由于酒石酸钙在葡萄酒中生成结晶速度非常慢，形成晶核时间较长，在葡萄酒生产中，允许添加酒石酸的酯化衍生物即偏酒石酸，以防止酒石酸氢钾沉淀和酒石酸钙沉淀。
低浓度（50-100mg/L）时，此化合物抑制葡萄酒的结晶。
其作用机理为：偏酒石酸是酒石酸盐的高效抗结晶剂，将适量的偏酒石酸加入到葡萄酒中，由于吸附作用，偏酒石酸将包围酒石晶核，阻止酒石长大，从而保证葡萄酒在较长时间内不会出现酒石酸盐结晶。
偏酒石酸是络合剂, 当它与酒石酸盐的K+和Ca++接触时, 结合成溶解度较大的络合物，使酒石酸盐处于溶解状态, 但由于络合物在葡萄汁中也存在着络合平衡, 是可逆反应, 稳定常数较小, 受酸度、温度等因素影响较大,所以络合物不稳定, 较易受外界因素影响而又沉淀出来。
在葡萄酒中添加与否的效果对比新葡萄酒是酒石酸盐的饱和溶液，因此，这些酒石酸盐在葡萄酒贮藏过程中往往在前两年的冬天产生大量的酒石酸盐沉淀。
这些沉淀一般是结在容器的壁上和底部，结晶如石，故俗称酒石。
其中酒石酸氢钾较容易通过冷冻结晶而析出，酒石酸钙则因其特有的性质即使在低温的情况下也很难从葡萄酒中完全沉淀出来，因此这一直是酒厂头疼的问题。
当葡萄酒中酒石酸钙含量超出了葡萄酒的缓冲能力，它就会结晶沉淀。
酒中的酒石酸钙并不稳定，它随着众多因素的变化而变化，故给葡萄酒的加工带来了非常不利的影响，因为它可能会在瓶中产生沉淀。
但就目前国内而言，没有快速、简便地预测酒石酸钙稳定性的方法，也没有有效的防止措施。
一种办法是将有沉淀的原酒再贮藏一年，酒石酸钙沉淀产生的可能性会大大减小，然而这大大增加了酒的成本。
另一种办法是添加剂的作用，阻止酒石结晶析出。
依靠添加剂的工艺来显示它们抑制结晶形成的能力。
这些添加剂易于使用，而且成本低，能力消耗少。
与冷处理相反，添加剂工艺不要求冷却和特定的设备。
它们遵循“保护胶体”的原则。
结晶是由于原子核的形成。
一些高分子作为多酚、多糖、糖蛋白……抑制原子核的生产和防止其沉淀。
偏酒石酸是目前稳定酒石酸盐比较有效的添加剂，它对酒石酸氢钾和酒石酸钙都有良好的稳定效果。
且具有如下优点：1.高酯化，效果明显；2.不含不需要的聚合物和酒石酸派生物；3.不会影响葡萄酒的芳香和味道。
偏酒石酸的制备将一定量的酒石酸(2,3—二羟基丁二酸)细粉置于带有抽真空装置的由耐磨材料制成的容器中加热至熔点150～160℃(常压为170℃),在连续搅拌下,维持此温度20～30min以上,使酒石酸分子内的酸和醇官能团进行酯化反应,然后停止加热,任其自然冷却,将得到一种色泽较白,溶解度较大,呈玻璃状的脆性产品—偏酒石酸,将其于阴凉干燥处密封保存,以防潮或结块。
酯化率的定义酯化率是在酒石酸分子间反应生成交酯过程中所损失酸的功能团的百分数。
这种酯化率变化很大, 加热时间辉的在22-27% , 加热时间长的可达40% , 真空加热所制的酯化率最高。
偏酒石酸的质量要求（1）醋化率要在30%以上。
（2）微黄色固体, 灰分在0.05%以下。
（3）完全溶于水, 溶液呈酸性, 不直接具有酒石酸的反应。
尤其是在存在左旋酒石酸和钙盐时, 不能产生外消旋酒石酸钙的沉淀。
添加方法按每立方米葡萄汁80g剂量称取固体偏酒石酸,溶解于冷水中,配制成浓度为偏酒石酸200g/L左右浓度的溶液,于下胶和其它处理方法之后,过滤之前,在连续搅拌的条件下及时地将偏酒石酸溶液慢慢地加入到葡萄汁中,混合均匀。
注意事项配制偏酒石酸液时切忌使用热水溶解,否则会还原为酒石酸;使用剂量最好不要超过80g/m3。
对于酸度较高的葡萄汁,使用剂量可适当大些,偏酒石酸的酯化指数越高,使用剂量越小;偏酒石酸的有效维持时间和抑制效果很大程度上取决于储存温度,温度越低维持时间越长。
例如:0℃的冷藏罐中,抗结晶作用可维持数年,在10～12℃下可以延续18个月,在25℃的保温箱中,偏酒石酸在1～2个月内即会消失。
结论加偏酒石酸酒样中酒石沉淀量较少，或者几乎没有，而没加的样品中沉淀比较多，这说明偏酒石酸具有较好的抗结晶能力。
由于吸附作用，偏酒石酸将晶核包围，阻止了酒石长大，从而使酒石酸盐能较为稳定的存在于葡萄酒中。
在葡萄酒生产过程中，除了酒石酸稳定性的物理处理法外，也允许加入酒石酸的酯化衍生物：偏酒石酸。
浓度较低时（50-100mg/l），该化合物可抑制葡萄酒或葡萄汁的结晶，根据欧盟法规的规定，该方法仅限于葡萄酒生产。
与同一功能类别的食品添加剂使用效果的对比资料葡萄酒中最主要的酸性物质酒石酸通常以钾酸盐的形式存在，发酵后，葡萄酒未成品通常含有饱和的酒石酸氢钾。
当葡萄酒暴露在低温中时，可能会发生酒石酸盐的晶体化，这是因为温度降低，酒石酸氢钾的饱和度降低，溶液过度饱和，过量的溶质生成晶体，沉淀析出。
温度越低，析出的沉淀越多。
此时，如果不经过任何处理，这些沉淀将会附着在葡萄酒瓶的边缘和底部，或者软木塞的底部，虽然它是无害的，但看起来像玻璃碎屑，容易使消费者质疑产品质量。
1.影响酒石酸钙稳定性的因素葡萄酒中酒石酸钙的稳定性受众多因素的影响，如温度、pH值、酸度等，不同葡萄品种间也有所不同。
这些因素使得它的结晶形成需要很长的时间，因此酒石酸钙和酒石酸氢钾易在瓶内出现结晶沉淀。
1.1 钙离子的含量钙离子的含量对酒石酸钙稳定性起着决定性作用。
一般认为，在红葡萄酒中钙离子溶解量不能超过60mg/l, 在白葡萄酒中钙离子溶解量不能超过80mg/l。
用碳酸钙进行降酸处理以及用水泥池发酵陈酿的葡萄酒易因钙离子含量过高而影响酒石酸钙的稳定性。
1.2 温度酒石酸氢钾和酒石酸钙的溶解度都随温度的降低而降低。
但温度对酒石酸钙溶解度的影响较小，温度由-4℃提高到20℃时，其溶解度只增加1倍，而在同样情况下，酒石酸氢钾的增加了3倍。
酒石酸钙的自发结晶过程所需时间特别长，即使它在低温下处于超饱和状态，也不可能在短期内产生结晶沉淀。
1.3 pH 值pH 值对酒石酸钙的稳定性起着重要作用，一般认为，pH 值升高将使酒石酸钙的溶解度降低，即使钙离子浓度较低也可能出现沉淀；而在pH 值较低的条件下，即使钙离子钙的浓度较高也可能保持稳定。
一般认为，如果白葡萄酒总酸为6g/l(酒石酸计), 当pH值为4 时，钙离子溶解量为5mg/l；当pH 值为3 时，钙离子溶解量为50mg/l。
超过了这些数值都有可能出现酒石酸钙沉淀。
1.4 酒石酸的含量酒石酸与钾、钙离子结合生成酒石酸氢钾和酒石酸钙，这两种盐的溶解度不大，如果在酒中增加了酒石酸、钾或钙三种成分的含量就可能发生结晶沉淀，其中酒石酸的含量不能超过4.3g/l。
对干白葡萄酒进行增酸处理（加酒石酸），酒石酸氢钾溶解度明显降低，但对酒石酸钙的溶解度和稳定性影响不大。
2.与其他同功能方法比较葡萄酒是一种酒石酸氢钾的过饱和溶液。
没有酒石酸稳定处理和在特定的条件下例如低温存储，溶化的酒石酸氢钾会变得不可溶解，还会以沉淀物的形式沉淀在葡萄酒瓶的底部。
即使他们不会对人们的健康造成任何危害，但是他们也是不会受到消费者欢迎的，因为它有质量的缺陷。
为了实现葡萄酒中酒石酸盐的稳定，防止酒石产生，一直是葡萄酒生产的难题。
在葡萄酒中加入偏酒石酸，它将会阻碍晶体的形成，同时抑制酒石酸氢钾的沉淀。
由于吸附作用，偏酒石酸将晶核包围，阻止了酒石长大，从而使酒石酸盐能较为稳定的存在于葡萄酒中。
只要一步，就可以达到稳定酒石的目的，且偏酒石酸随着时间推移会分解成酒石酸，在葡萄酒中物残留，对葡萄酒的感官也没有任何影响。
除此之外，还有其他方法，各有优劣（此部分详细资料详见附件2/附件3），具体如下所述：（1）低温稳固或者冰冻稳定都是以一种很常见的方法，将葡萄酒冷冻至略高于冰点的温度一直持续两到三周的时间，冷冻的葡萄酒降低了酒石酸氢钾的溶解度并促使它结晶和沉淀。
在冷藏过程中酒石酸氢钾沉淀率在初期很快，随着时间慢下来。
但处理所需时间太长，这样就增加了生产成本，延长了生产周期，推迟了葡萄酒上市时间，不利于葡萄酒的及进消费，所以寻找代替方法还是有必要的。
(2）离子交换树脂法。
通常是采用Na+型的阳离子交换树脂以除去K+，使葡萄酒中的K+含量降低到一个稳定水平，从而保证酒石稳定。
许多大型葡萄酒生产企业都采用离子树脂交换法来促进酒石酸钙盐沉淀，用离子交换树脂法稳定葡萄酒，效果显著，目前已经有连续工作的此类设备，除法国外，这种方法被世界上绝大多数葡萄酒生产国所采用。
但是，该法的一个最大缺点是对处理过的葡萄酒成分有影响。
由于Na+代替了K+使葡萄酒中Na+含量升高，这是国际有关组织所不允许的，世界卫生组织也反对饮用低钾高钠的葡萄酒。
研究指出，离子交换处理可使葡萄酒中单宁和色素物质减少30%。
因此，在生产上，离子交换法只能用来处理中低档葡萄酒。