活性乳酸菌加工工艺
乳酸菌饮料加工工艺
• 杀灭原料乳中的腐败和致病微生物，确保乳 酸菌的正常生长和繁殖；
• 钝化原料乳中对发酵菌有抑制作用的天然抑 制物；
• 使乳中的乳清蛋白变性，以达到改善组织状 态、提高粘稠度和防止成品乳清析出的目的。
条件：一般采用95℃、5min热处理效果最好。
酸奶加工工艺要点—接种发酵
冷却：杀菌后原料奶应迅速冷却，冷却 温度根据添加菌种而定，保加利亚乳杆 菌和嗜热链球菌混合发酵时为42-45℃，
• 冷链销售
酸奶终点的判定
发酵终点的控制是保证产品质量的关键环 节，一般发酵终点可依据如下条件来判断
• 当酸度达到650T左右； • 酸乳已凝固，表面有水痕； • 倾斜酸奶瓶或杯，奶变粘稠。
发酵时注意事项：
• 避免震动，否则会影响组织状态； • 发酵温度应恒定，避免忽高忽低； • 发酵室内温度上下均匀。
凝固型酸奶质量与控制
问题二：乳清析出
• 原料乳干物质含量低 • 热处理不当 • 发酵剂加量过大 • 发酵时间过长和温度过高 • 发酵剂未搅拌均匀 • 牛乳凝固时机械振动
凝固型酸奶质量与控制
问题三：风味不佳
• 原料乳异味 • 生产过程染杂菌 • 产香发酵剂活力不够 • 混合菌种比例失调 • 糖酸比失调• 后酸Βιβλιοθήκη 能力弱 免疫功能• 抑菌能力强
肠道定植能力
发酵剂制备与质量要求
种子发酵剂：无杂菌
母发酵剂：传代2-3次后，发酵酸度大于0.8%
生产发酵剂： 发酵剂检测
• 凝乳组织状态：硬度12..、感化弹观学性检检、验验均匀度，光滑度，
• 滋气味
3.微生物检验
• 凝乳能力：接种3%，43.7发度酵发剂酵3污.5染h酸的度检大验于0.8%
发酵食品工艺六大实验
发酵食品工艺六大实验引言发酵是一种利用微生物代谢产物来改变食品性质的传统食品加工方法，已经在人类的饮食中存在了几千年。
通过发酵，食品中的一些成分会发生转化，从而产生出独特的风味、口感和营养特性。
发酵食品工艺的实验是研究发酵过程中微生物活性以及对食品品质的影响的重要方法。
本文将介绍发酵食品工艺中的六个主要实验，包括酵母发酵实验、乳酸菌发酵实验、酸奶制作实验、豆豉制作实验、酱油酿造实验和葡萄酒酿造实验。
每个实验都将详细介绍所需材料、步骤和实验结果。
实验一：酵母发酵实验材料：•酵母•糖•水•发酵容器步骤：1.将一定量的酵母、糖和水混合在发酵容器中。
2.将发酵容器密封，并放置在适宜的温度下。
3.观察发酵液中气泡的产生和发酵液的膨胀情况。
4.记录发酵时间和发酵液的味道特征。
实验结果：•发酵过程中，酵母会利用糖分解产生二氧化碳和乙醇。
•发酵液会产生气泡，并逐渐膨胀。
•发酵液会具有酒精味道。
实验二：乳酸菌发酵实验材料：•乳酸菌培养基•酸奶样品•培养皿步骤：1.将乳酸菌培养基倒入培养皿中。
2.从商业酸奶样品中取一定量涂抹在培养皿的表面。
3.将培养皿密封，放置在适宜的温度下。
4.观察培养皿中乳酸菌的生长情况。
5.记录乳酸菌生长的时间和培养皿中的酸奶味道特征。
实验结果：•培养皿中会出现白色或黄色的菌落。
•培养皿中的酸奶样品会发酵产生酸味。
实验三：酸奶制作实验材料：•牛奶•酸奶菌种•酸奶制作器步骤：1.将牛奶加热至80℃，然后快速冷却至40℃。
2.加入酸奶菌种到牛奶中，并充分搅拌均匀。
3.将混合好的牛奶和菌种倒入酸奶制作器中。
4.将酸奶制作器密封并放置在适宜的温度下，静置6-8小时。
5.取出制作好的酸奶，放入冰箱冷藏。
实验结果：•经过发酵，牛奶会变酸，具有酸奶的口感和酸味。
•酸奶中的乳酸菌有益于肠道健康。
实验四：豆豉制作实验材料：•黄豆•豆豉菌种•盐步骤：1.将黄豆浸泡在水中约8小时，然后将水倒掉。
2.锅中加入适量水，将黄豆煮熟。
酸奶的生产工艺流程
酸奶的生产工艺流程酸奶是一种由牛奶经过发酵得到的乳制品，具有丰富的营养成分和益生菌，被广大消费者喜爱。
下面将详细介绍酸奶的生产工艺流程。
1.原料准备：选择新鲜的牛奶作为酸奶的主要原料，通常以全脂牛奶、脱脂牛奶或低脂牛奶为主。
同时，还需要准备活性酸奶菌作为发酵剂，常见的包括乳酸菌和嗜酸乳杆菌。
2.原料处理：将牛奶进行杀菌处理，常见的方法有高温短时间灭菌和超高温灭菌。
高温短时间灭菌通常在85-95摄氏度下保持10-15分钟，超高温灭菌则在120-150摄氏度下进行。
3.冷却：将处理后的牛奶快速冷却至30-45摄氏度，以利于后续的发酵过程。
4.发酵剂添加：将活性酸奶菌添加到冷却后的牛奶中，一般添加量为每升牛奶约1-5%的活性酸奶菌乳剂。
5.混合均匀：将发酵剂充分混合均匀，确保发酵剂均匀分布于牛奶中。
6.发酵：将混合均匀的牛奶放入发酵罐中进行发酵，发酵温度通常为43-45摄氏度，持续时间约为3-8小时。
在发酵过程中，乳酸菌会将牛奶中的乳糖转化成乳酸，使酸奶呈现酸味。
7.生产控制：在发酵过程中，需要不断监测和控制发酵温度、时间，以确保产品的品质和口感。
8.冷却储存：发酵完成后的酸奶需要快速冷却至低温，通常为4摄氏度以下。
同时，也需要将酸奶储存于低温环境中，以延长其保质期。
9.加工和包装：经过冷却储存的酸奶可以进行加工和包装。
加工阶段包括将酸奶进行搅拌、过滤等处理，以改善其口感和质地。
然后，将酸奶装入密封包装材料中，常见的包装方式有塑料杯、玻璃瓶等。
10.检验和质量控制：对酸奶进行必要的检验和质量控制，包括外观、味道、香气等方面的评估，以确保产品的质量达标。
11.保鲜配送：经过包装和质检的酸奶可以进行保鲜配送。
冷链配送是酸奶保鲜的重要环节，确保产品在运输和销售过程中的质量不受损害。
总结起来，酸奶的生产工艺流程包括原料准备、原料处理、冷却、发酵剂添加、混合均匀、发酵、生产控制、冷却储存、加工和包装、检验和质量控制，以及保鲜配送。
实验七 乳酸菌饮料的加工
实验七乳酸菌饮料的加工一、实验目的掌握乳酸菌饮料的制作原理和学习乳酸饮料的加工技能。
二、实验原理在乳酸菌饮料中最常使用的稳定剂是纯果胶或与其他稳定剂的复合物。
通常果胶对酪蛋白颗粒具有最佳的稳定性，这是因为果胶是一种聚半乳糖醛酸，在pH值为中性和酸性时带负电荷，将果胶加入到酸乳中时，它会附着于酪蛋白颗粒的表面，使酪蛋白颗粒带负电荷。
由于同性电荷互相排斥，可避免酪蛋白颗粒间相互聚合成大颗粒而产生沉淀，考虑到果胶分子在使用过程中的降解趋势以及它在pH值4时稳定性最佳的特点，因此，杀菌前一般将乳酸菌饮料的pH值调整为3.8～4.2。
三、实验材料及设备糖，果汁，乳酸，稳定剂，香精；均质机，恒温箱，搅拌器。
四、典型的乳酸菌饮料配方（单位％即g/100g）酸奶30%～40% 糖11% 果胶0.4% 果汁6% 香精0.15%20%乳酸-柠檬酸（柠檬酸:乳酸=2:1）0.23% 水52.22%五、工艺流程及操作要点1.工艺流程稳定剂、糖液等配料↓牛乳→过滤、预热、均质、杀菌→接种发酵、冷却、破乳→混合→均质→热灌装→杀菌2.工艺要点（1）牛乳过滤、预热、均质、杀菌、接种与发酵、冷却（详见酸奶的发酵工艺）（2）根据配方将稳定剂、糖混匀后，溶解于50～60℃的软水中，待冷却到20℃后与一定量的发酵乳混合并搅拌均匀，同时加入果汁。
（3）配置浓度为20%乳酸-柠檬酸溶液，并在强烈搅拌下缓慢加入酸奶中，直到pH 达到4.0～4.2，同时加入香精。
（4）将配好料的酸奶预热到60～70℃，并于20～25Mpa下进行均质。
（5）均质后将酸奶饮料罐装于包装容器中，并于85～90℃下杀菌20～30min。
（6）杀菌后将包装容器进行冷却。
注意事项：（1）加酸时切记在高速搅拌下缓慢加入，防止局部酸度过高造成蛋白质变性。
（2）为使稳定剂发挥应有的作用，必须保证正确的均质温度和压力。
六、讨论题1.如何评价乳酸饮料的稳定性？2.乳酸饮料加工过程中关键点是什么，应如何控制？。
酸奶加工工艺流程
酸奶加工工艺流程酸奶是一种利用乳酸菌发酵牛奶而制成的乳制品。
它不仅含有丰富的营养成分，而且还具有益生菌的作用，对人体健康有着重要的促进作用。
下面是一份酸奶加工工艺流程的简介。
酸奶加工工艺分为五个主要的步骤：原料准备、均质、发酵、常温冷藏和灌装。
第一步是原料准备。
必要的原料包括牛奶和酸奶种。
牛奶要经过灭菌处理，以防止细菌的侵入。
酸奶种是一种含有活性乳酸菌的培养物，可促进牛奶的发酵过程。
酸奶种可以是商业上可购买的，也可以是自制的。
第二步是均质。
这一步的目的是将牛奶的脂肪颗粒均匀分散在整个液体中，使得酸奶的口感更加细腻。
均质通常使用高速搅拌器或均质机来完成。
第三步是发酵。
将均质处理后的牛奶与酸奶种混合，然后放入发酵罐中进行发酵。
发酵过程中，乳酸菌会利用牛奶中的乳糖转化为乳酸，并释放出二氧化碳和其他风味成分。
发酵时间通常在40℃至45℃之间，持续时间为4至6小时。
第四步是常温冷藏。
经过发酵后，酸奶需要在适当的温度下冷却。
这一步的目的是停止乳酸菌的活动，并保留酸奶的风味和质地。
冷藏温度通常为2℃至4℃，持续时间为6至12小时。
第五步是灌装。
经过常温冷藏后，酸奶即可进行灌装和包装。
常见的包装方式有玻璃瓶、塑料瓶和纸箱。
灌装后的酸奶需要进行质量检验，以确保质量符合标准。
酸奶的加工工艺流程中，关键的步骤是酸奶种的选择和发酵条件的控制。
选择适合的酸奶种可以提高酸奶的品质和发酵效果。
同时，控制发酵温度和时间也是非常重要的，它们会直接影响到酸奶的酸度、质地和风味。
总之，酸奶加工工艺经过原料准备、均质、发酵、常温冷藏和灌装五个主要步骤。
这一工艺的目标是生产出品质优良、风味独特的酸奶产品，为消费者提供更加健康和美味的乳制品选择。
活性乳酸菌饮料标准
活性乳酸菌饮料标准活性乳酸菌饮料是一种含有益生菌的功能性饮料，其主要成分是活性乳酸菌和果汁。
活性乳酸菌饮料在市场上备受欢迎，因其具有调节肠道菌群、增强免疫力、促进消化等多种益处而备受消费者青睐。
为了确保活性乳酸菌饮料的质量和安全，制定了一系列的标准，以规范其生产和销售。
首先，活性乳酸菌饮料的生产应符合国家相关法律法规的要求。
生产企业应具有相关的生产许可证，生产过程中应符合食品安全生产的标准，确保产品的卫生安全。
其次，活性乳酸菌饮料的原料选择和加工应符合相关标准。
活性乳酸菌饮料的主要原料是活性乳酸菌和果汁，这些原料应符合国家食品安全标准，且在加工过程中应符合卫生标准，避免对产品质量产生影响。
另外，活性乳酸菌饮料的包装和贮存也应符合相应的标准。
包装材料应符合食品包装的相关规定，确保产品在运输和贮存过程中不受到污染和变质，保证产品的质量和安全。
此外，活性乳酸菌饮料的生产工艺和配方应符合标准要求。
生产工艺应科学合理，确保活性乳酸菌的数量和活性不受到破坏，保证产品具有益生菌的功能。
配方应经过科学论证，确保产品口感好、营养丰富，符合消费者的需求。
最后，活性乳酸菌饮料的销售和检测应符合相应标准。
销售过程中应遵守相关法律法规，确保产品的质量和安全。
对产品进行定期检测，确保产品符合相关标准要求，保证消费者的权益。
总之，活性乳酸菌饮料标准的制定和执行，对于保障产品质量和消费者权益具有重要意义。
只有严格执行相关标准，才能确保活性乳酸菌饮料的质量和安全，促进行业的健康发展。
希望相关部门和生产企业能够共同努力，确保活性乳酸菌饮料的质量和安全，为消费者提供更加放心的产品。
微生态制剂生产工艺
微生态制剂生产工艺
1、生产工艺
目前，益生菌的生产工艺主要有两种：固体表面发酵法和大罐液体发酵法。
固体表面发酵法：是把固体表面培养的菌泥与载体按比例混合经干燥制成。
此法产量低，劳动强度大，易受杂菌污染，不适于工业化生产，但投资少。
大罐液体发酵法：其工艺流程为：菌种接种培养→种子罐培养→生产罐培养→排放培养液加入适量载体→干燥→粉碎→过筛→质检→益生素产品。
此法适于工业化生产，便于无菌操作，但成本高。
2、加工处理技术
芽孢杆菌、乳酸菌、酵母菌等不同菌种对环境因素的耐受力不同，但其作为益生菌产品中的活性成分，效能各有特色，难以取舍。
人们已研究一些保护方法，如包埋、微囊化等等，取得了令人满意的结果。
但成本增高，生产过程也复杂。
美国内布斯加大学的一项研究表明，日粮中添加油脂可在一定程度上保护酵母菌免遭制粒的破坏。
随基因工程的发展，将芽孢菌中的芽孢移植到无芽孢的乳酸菌属上，使之变成耐高温的菌种，或者从菌种的组合和筛选方面考虑以芽孢杆菌属替代乳酸菌属，便可以从根本上解决制粒过程中微生物受到破坏的问题。
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目前，市应用较多、效果较好的是以芽孢杆菌为主的复合型益生菌。
即使制粒过程中象乳酸菌、酵母菌等活菌大部分损失，但培养物
中的乳酸、维生素b族及优质蛋白仍可与芽孢杆菌一起发挥良好的功效。
所以，筛选耐受性更好，功能更强的菌株，一直是益生菌使用技术领域一重要课题。
肉制品加工中的新型发酵与乳酸菌工艺研究
肉制品加工中的新型发酵与乳酸菌工艺研究近年来，随着人们对食品品质和健康关注的日益增加，肉制品加工领域不断涌现新的发酵与乳酸菌工艺。
这些工艺不仅可以提高肉制品的质量和口感，还能延长其保质期，并且对人体健康具有益处。
本文将详细介绍肉制品加工中的新型发酵与乳酸菌工艺的研究现状和应用前景。
一、新型发酵技术在肉制品加工中的应用1. 传统发酵技术的应用传统的发酵技术在肉制品加工中应用广泛，如酸枝肉、腊肠等。
这些传统技术能够赋予肉制品特殊的风味和口感，但由于缺乏科学化的控制条件，容易导致品质不稳定和安全隐患。
2. 新型乳酸菌发酵技术的应用随着乳酸菌研究的深入，将乳酸菌应用于肉制品加工中成为一种新趋势。
乳酸菌可以通过产酸和产氨等代谢作用改变肉制品的pH值和气味，增加其保水性和风味。
同时，乳酸菌还具有抑菌作用，可以延长肉制品的保质期。
二、肉制品加工中的新型发酵技术研究进展1. 乳酸菌发酵肉制品的改良传统的发酵工艺存在一些问题，如生产周期长、工艺复杂等。
为了解决这些问题，研究者们开展了一系列的研究，通过改良菌种、调整工艺参数等方式提高了肉制品的品质和生产效率。
2. 发酵肉制品中的功能性成分乳酸菌的发酵过程中产生的多种代谢产物具有多种功能，如抗氧化、抗菌和调节肠道菌群等。
这些功能性成分对于人体健康具有重要意义，为肉制品加工提供了新的研究方向。
三、肉制品加工中新型发酵与乳酸菌工艺的应用前景1. 提升肉制品品质和食品安全新型发酵与乳酸菌工艺的应用可以提高肉制品的品质和食品安全水平。
乳酸菌的发酵作用可以降低肉制品的pH值，抑制有害菌的生长，减少食品中的致病菌和毒素，从而保证了产品的安全性。
2. 拓展肉制品的产品种类和风味新型发酵与乳酸菌工艺不仅可以应用于传统的肉制品加工中，还可以用于开发新的产品种类和风味。
通过改变发酵条件，可以制备出口感独特的乳酸菌肉制品，满足不同消费者的需求。
3. 促进健康食品的发展乳酸菌发酵肉制品富含多种功能性成分，有益于人体健康。
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活性乳酸菌加工工艺摘要:活性乳酸菌乳饮料是近年发展起来的兼营养、保健功能为一体的新型乳饮料,产品中含有大量的活性乳酸菌,具有助消化和调整胃肠功能等功效。
简述活性乳酸菌加工工艺和操作要点。
关键词:活性乳酸菌;乳饮料;Active Lactobacillus ProcessingAbstract:In recent years, the active lactobacillus fungus milk beverage is a developing new king beverage with nutrition and health care as an organic whole function,the products contain a large number of active lactobacillus fungus,and they can adjust intestines and stomach function efficiency.Briefly active lactobacillus processing and key operationKey words:active lactobacillus bacteria;milk drinks近年,乳酸菌饮料具有可口、健康、方便与时尚的特性成为市场的新宠。
乳酸菌饮料在其发源地日本则是处于长盛不衰的状态。
强化健康因子是乳酸菌饮料的一大发展方向。
为了适应减肥健美的需要。
活性乳酸菌饮料是将乳或乳制品以乳酸菌发酵后作为主要原料，配以辅料和水调配而成的饮料。
在此基础上可以添加各种营养强化剂,制成各种类型的营养保健饮料。
同时它又是有益菌的重要来源,对维持肠道菌群平衡,治疗胃肠功能紊乱有一定疗效。
目前，乳酸菌饮料的研究重点主要集中在产品的稳定技术和新产品的开发研制上，研究结果表明，添加稳定剂是提高乳酸菌饮料稳定性的一条有效途径。
添加不同种类的营养物质制造出的新型乳酸菌饮料正成为一种发展趋势。
1 活乳酸菌乳饮料的生产方法活乳酸菌乳饮料的生产方法是以脱脂乳粉、葡萄糖以一定的配方配合，接入乳酸菌培养发酵，发酵完成后不再杀菌，经过均质再与糖浆混合，最后加水调配而成，它是含有大量活乳酸菌的发酵型饮料。
因乳酸菌发酵产生的代谢产物具有独特的滋味及抑制有害菌的繁殖，故不需添加任何防腐剂、稳定剂等添加剂，口感天然、纯滑，有益健康。
它有别于传统的调酸型乳饮料，调酸型的方法是将砂糖、稳定剂、果汁、香精、防腐剂、有机酸等加入到稀释的牛奶中调配而成的，它不含活的乳酸菌[1]。
2 乳酸菌饮料的加工工艺[2]工作发酵剂混合杀菌←糖、水、稳定剂↓↓原料乳→混合→→杀菌→冷却→接种，发酵→凝乳破碎，混合→均质→冷却→稀释→灌装→产品↑↑香精、酸味剂杀菌←水（乳）3 操作要点3.1 原料乳酸度要求不超过20°T, 要求不含抗生素, 碱等抑菌物。
3.2灭菌、冷却、高温短时杀菌（90~95℃ 30 min），迅速冷却至43-45℃。
3.3接种、发酵3.3.1发酵剂的选择。
在乳酸菌发酵过程中, 球菌和杆菌的共生作用能使混菌发酵明显地优于单菌发酵,由于两种菌的代谢产物不同, 故不同的菌株配合及混合比例对产酸和风味成分的形成有明显的影响。
乳饮料发酵剂技术菌株选择顺序依次为产酸能力、产香能力、水解蛋白能力、后发酵产酸、产黏能力等。
3.3.2 接种、发酵。
将发酵剂与原料奶混合均匀, 在43℃下发酵2-3 h, 当发酵产酸达到pH 值为4.6-4.7牛乳开始凝结, 停止发酵。
3.4冷却。
发酵后所得发酵乳用板式换热器迅速冷却到30℃以下。
3.5混合。
将添加剂和甜味剂(0.2%蔗糖酯和白砂糖, 最后含糖量12%)溶解完全后采用板式换热器加热至90℃灭菌, 再冷却至30℃以下, 然后将其加入到发酵后所得发酵乳液中搅拌均匀。
3.5.1螯合剂的选择。
在发酵过程中,当pH值下降到酪蛋白等电点以下时,钙离子呈游离状态,其桥联作用.会导致酪蛋白的沉淀,影响饮料的稳定性,因此需要选择适当的螯合剂螯合Ca2+常用的Ca2+螯合剂有磷酸盐和柠檬酸盐,本工艺对其进行了筛选.取脱脂乳25mL,适当稀释后再加入螯合剂溶液混合均匀后用柠檬酸进行调酸,当体系出现絮状物时停止加酸,用0.1标准NaOH溶液滴定其酸度值,酸度值越高,表明螯合剂螯合Ca2+能力越强,结果表明，NaH2PO4螯合能力最强, 因此选择NaH2PO4为螯合剂。
3.5.2稳定剂的选择。
由于稳定剂对乳酸菌饮料的口味和稳定性影响很大，因此本工艺对常用的稳定剂(PGA, 耐酸CMC, 还原胶，海藻酸钠等) 进行了筛选将稳定剂与3倍的砂糖混合, 选择各种稳定剂质量分数均为0.4%,用温水溶解后加到奶液中,经行对比选择，结果表明，PGA对发酵乳的稳定效果最好, 但是由于成本较高, 因此需要考虑和其他稳定剂复合适用,还原胶和耐酸CMC的稳定效果相差不大,另外海藻酸钠的稳定效果很差,因此可以考虑选择PGA和耐酸CMC和还原胶作为复合稳定剂。
3.6调酸。
为了改善乳酸菌饮料的口味,需要对糖酸比进行调整以适应人们对口味的要求,一定量的糖和酸.糖与乳蛋白粒子具有较好的亲和性能提高乳蛋白在饮料中的稳定性,在稳定剂和甜味剂与发酵乳混合均匀的基础上,使用不同的酸调合酸度,酸味剂种类与酸量的选择实验.结果表明，柠檬酸、乳酸、酒石酸混合使用所得产品酸甜适中酸味柔和爽口因此选择产品用柠檬酸:乳酸:酒石酸=3:3:2混合酸调酸至pH值为4.0左右,所用复合酸味剂量约为0.25%。
3.7调香。
根据乳酸菌饮料要求的风味，可选择相应的香精。
为了弥补奶中奶油香味的欠缺,可适量加入奶油香精;为体现水果风味,可选用相应的水果香精;香精的添加量应以体现水果风味为限。
添加时料液温度越低越好,一般应在20℃以下,以免香味散失,加入量一般在0.06%~0.08%。
为了使乳酸菌饮料具有纯天然水果风味,可以加入1%~2%的天然纯果汁,以代替香精,口感更好,同时也符合消费者对绿色食品的要求[3-5]。
4影响乳酸菌发酵及影响发酵乳、最终产品质量的因素4.1发酵基质——脱脂乳粉活乳酸菌乳饮料是以乳粉和葡萄糖以一定配方配合经过灭菌后作为乳酸菌的发酵基质的。
其中乳粉的种类、标准、热处理等因素对乳酸菌发酵及发酵乳的质量均有很大的影响。
4.1.1乳粉种类在实际生产中，乳酸菌发酵所需的基质采用脱脂乳粉较全脂乳粉或中脂乳粉好。
因为脱脂乳粉的成分均一、易操作、适宜培养乳酸菌，而全脂乳粉及中脂乳粉中的脂肪成分会阻碍乳酸菌发酵，溶解灭菌后，脂肪上浮于乳液面，将乳酸菌与外界空气隔绝，形成无氧状态，乳酸菌虽属兼性厌氧菌，但在无氧状态下仍会受到影响，乳酸菌发酵缓慢，且如不添加其它物质，则制成的产品中脂肪上浮成层，影响产品外观及口感，若使用中脂乳粉则可能还会引起产品沉淀。
但若因脱脂乳粉供应量不足，则可将脱脂乳粉与中脂乳粉以不少于2:1的比例混合使用这样乳酸菌发酵可能稍微缓慢，但在条件允许下适当延长发酵时间（一般由5～6d延长至7～8d），则可解决此问题。
4.1.2乳粉的标准所选用的脱脂乳粉必须符合GB5411标准，采用特级品，无结块，无杂质，无抗菌素和防腐剂，细菌数少于2万个/g，还原乳酸度小于18 o T。
按配方溶解后的乳液要做酒精检验，无絮状沉淀方可使用。
乳液高温杀菌后还须做热凝固扩散试验，滴一滴乳液到量筒内的清水表面，观察其热凝固的扩散情况，一般扩散快，迅速溶入水中，无粒状下沉乳点者为佳，否则经乳酸菌发酵后制成的产品会很快出现沉淀的现象，影响外观，且口感亦不佳。
4.1.3乳粉的热处理乳粉在制造及溶解使用时的热处理亦相当重要。
若热处理不足，乳粉或乳液中总微生物的菌群数较多，这样在培养乳酸菌时不但不同的微生物之间互相竞争生存，最重要的是这些微生物还会与发酵剂-乳酸菌竞争，影响发酵效果，导致发酵产酸缓慢。
若热处理过度，则会改变乳粉或乳液中蛋白质的结构，而蛋白质会影响饮料的最终形态，影响乳酸菌的活力，因为蛋白质结构越复杂，微生物乳酸菌作用于乳糖就越困难，因而亦不利于乳酸菌发酵，最终产品亦会因此而出现沉淀或分层。
一般采用45℃温水溶解100℃高温灭菌40-60min的方法进行热处理，虽然此方法会导致乳液颜色变深，由乳白色变成乳黄色，但杀菌效果好、在此杀菌时间范围内不影响乳液的稳定性，且制成的乳饮料有一种特殊的浓乳香味，呈乳黄色，颜色特别，在保存期间外观亦较乳白色为好。
亦有的采用UHT的杀菌方法（约135℃，3-10s），虽然此方法对乳液成分影响很小，但其杀菌效果不够理想（相对活乳酸菌的发酵条件而言），乳液中微生物的菌群数较多，接种乳酸菌后与乳酸菌竞争生存，影响发酵亦影响最终发酵乳的风味。
另一方面，经过预热处理（一般为80-100℃）的乳粉原材料，沉淀亦比较少，而没有经过预热处理的沉淀比较多（乳粉有预热处理和无预热处理之间的差别），在选择原材料时亦须考虑此点。
4.3均质乳酸菌菌液发酵完成时，乳液结块呈豆腐状，均质可使菌液均匀细腻。
均质温控在10~15℃、压力为22MPa，将菌液均质后送入糖缸与15℃以下的糖液混合，这样最终制成的乳酸菌饮料口感纯滑且离心沉淀少，不易分层。
而均质时温度过高（≥25℃）则制成的产品沉淀多，易分层，口感差。
4.4分销、保存制成的最终产品-活乳酸菌乳饮料，在分销、保存时亦需要留意温度的影响，因为没有添加添加剂，分销、保存时的温度对形成沉淀量影响很大，温度越高，最终产品中形成的沉淀越多，理想的分销、保存温度是４℃，但在实际的情况下，能低于２０℃也很好了[6-7]。
5结论活性乳酸菌饮料对维持肠道内菌群平衡，刺激肠道运动，改善排便，抑制有害菌增殖，减少有害物质生成，治疗肠道功能紊乱有较好的效果，并适合乳糖不耐症的人群饮用。
本文研制了一种乳酸饮料，口感清爽，酸甜适中，具有较好的市场价值。
我国乳酸菌饮料行业的发展，这两年一直认为是中国乳品行业的先锋队。
乳酸菌饮料成为时尚。
我国90%的人有乳糖不适症，直接饮用有不消化、腹涨等症状。
而乳酸菌饮料可以将乳糖降解为乳酸和小分子单糖等，且能培植氨基酸和维生素彻底消除乳糖不适症，提高免疫力，调节肠胃、消除体内垃圾，是适合我国人的饮料。
乳酸菌饮料在我国有着巨大的需求空间。
专家们预测，在世界各国备受欢迎的乳酸菌饮料将在中国市场迅速崛起，并成为长盛不衰的健康饮料。
作为最重要的感官指标之一的乳酸菌饮料的稳定性也越来越受到人们的重视，关于乳酸菌饮料的稳定性的研究工作必将进一步展开，且有望成为乳酸菌饮料的研究的一个热点[8-9]。
参考文献:[1]梁明月. 活乳酸菌乳饮料的研究. 食品科学,2002,23(8):314-316[2]蔡键,常锋.乳品加工技术.化学工业出版社，2008,(2):70-74[3]焦宇知.活性乳酸菌饮料工艺研究. 中国乳品工业,2007,135(4):33-35[4]胡志坤.活性乳酸菌饮料[J].中国食品卫生杂志,1999,11(2) :78- 79[5]严成.活性乳酸菌功能饮料的研制. 食品科技,2006,(9):207-209[6]田永红,付家庆,刘鸿雁,庞玉艳.大豆乳酸菌饮料的研究与制作.食品工程与技术,2008,(6):115-116[7]邵虎,邵斯.发酵型大米活性乳酸菌饮料的研制. 四川食品与发酵,2007,(41)1:47-49[8]王莉嫦.乳酸菌饮料的工艺研究[J].广州食品工业科技, 2002(3): 25-26[9]刘会平.活性乳酸菌饮料研制[J].山西农业大学学报,1998,18(3)。