公共营养师第二十讲第五章食品营养评价(新版)ppt课件
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公共营养师培训二级技能 第5章 食品营养评价
1997 2000 2000 2000 2000 2001
Gb14880营养强化剂2007版
食品添加 剂名称
（代码）
牛磺酸 （氨基乙 基磺酸）
使用范围
最大使用量g/kg
乳制品、婴幼儿食品 及谷类制品
0.3-0.5
饮液、乳饮料
0.1-0.5g
儿童口服液
4.0-8.0
配制酒
0.1—0.5
豆奶粉、豆粉
0.3-0.5
净含量：
420ml/瓶
配料：
水、白砂糖、浓缩果汁、食品添加剂（柠檬酸、柠檬 酸钠）、牛磺酸、维生素C、维生素E、肌醇。
批号：
2010.05.10
保质期：
常温下9个月
营养成分及含 量：每100ml
牛磺酸 维生素C 维生素E 肌醇
38mg 25 mg 200mgα—TE 60 mg
检验结果（平均值，每100ml）
800-1000mg/kg
0.3—l.0 630-1260mg/kg 400-700 mg/kg 120-240 mg/kg
2--6 300-750mg/kg
备注
1994 1. 如用维生素C 磷酸酯镁、 抗坏血酸钠盐、抗坏血酸 钾盐、抗坏血酸-6-棕榈酸
盐强化须经折算。 2.如固体饮料,则需按稀释
倍数增加使用量
1. 感官质量 2. 卫生学（重金属、残留物、添加剂等） 3. 微生物指标，如菌落总数、大肠菌群 4. 特征指标（包括营养指标），如大豆饮料
脲酶试验（见下页）应为阴性；乳酸菌饮 料应含一定量的乳酸菌等。 • 饮料相关的卫生标准 举例见P212表5-1 • 饮料营养指标 标准 P213表5-2
脲酶试验 阴性
豆浆、豆奶
Gb14880营养强化剂2007版
食品添加 剂名称
（代码）
牛磺酸 （氨基乙 基磺酸）
使用范围
最大使用量g/kg
乳制品、婴幼儿食品 及谷类制品
0.3-0.5
饮液、乳饮料
0.1-0.5g
儿童口服液
4.0-8.0
配制酒
0.1—0.5
豆奶粉、豆粉
0.3-0.5
净含量：
420ml/瓶
配料：
水、白砂糖、浓缩果汁、食品添加剂（柠檬酸、柠檬 酸钠）、牛磺酸、维生素C、维生素E、肌醇。
批号：
2010.05.10
保质期：
常温下9个月
营养成分及含 量：每100ml
牛磺酸 维生素C 维生素E 肌醇
38mg 25 mg 200mgα—TE 60 mg
检验结果（平均值，每100ml）
800-1000mg/kg
0.3—l.0 630-1260mg/kg 400-700 mg/kg 120-240 mg/kg
2--6 300-750mg/kg
备注
1994 1. 如用维生素C 磷酸酯镁、 抗坏血酸钠盐、抗坏血酸 钾盐、抗坏血酸-6-棕榈酸
盐强化须经折算。 2.如固体饮料,则需按稀释
倍数增加使用量
1. 感官质量 2. 卫生学（重金属、残留物、添加剂等） 3. 微生物指标，如菌落总数、大肠菌群 4. 特征指标（包括营养指标），如大豆饮料
脲酶试验（见下页）应为阴性；乳酸菌饮 料应含一定量的乳酸菌等。 • 饮料相关的卫生标准 举例见P212表5-1 • 饮料营养指标 标准 P213表5-2
脲酶试验 阴性
豆浆、豆奶
9新第五章食品营养评价46页PPT
食品标签上除了标注营养成分外，与其他同类 食品相比有什么特点，以及某种含量突出的营 养素对人体健康的作用等。可用营养声称和健 康声称来说明。
营养声称：主要针对食品中营养成分含量，传 递了营养素含量的多寡或者特点；而健康声称 则声明了营养素的功能作用。应该说从某种意 义上讲，食品的营养声称和健康声称体现了产 品的营养特点，同时它们满足了消费者对食品 营养价值的知情权。食品营养标签的制作应该 本着真诚、善良、客观、科学的态度，既要对 企业负责，更要对消费者负责。
• 营养素功能声称概念：
• 营养素功能声称指某营养素可以维持人体 正常生长、发育和生理功能作用的声称。 营养素功能声称是健康声称的一种。如： 钙是骨骼和牙齿到主要成分，并维持骨骼 密度；蛋白质有助于组织的形成和生长； 脂肪提供高能量和人体必需脂肪酸，或脂 肪是人体的重要组成成分等。
健康声称概念
• 健康声称是指食物或食物成分与人体健康 关系的建议、暗示或说明。目前多数国家 仅允许功能声称，对减少疾病危险的声称 较谨慎。如美国营养标签可以声称钙有助 于预防骨质疏松，大豆蛋白对心血管疾病 预防有益等属于减少疾病声称的范畴。在 我国减少疾病危险的声称属于保健食品管 理。涉及27个功能声称，部分涉及减少疾 病危险或疾病发生中间生物标识物质，如 辅助降低血脂，降血糖等。
考试复习题：简述制定饼干分析计划的步骤 P315
• 工作准备
• 工作程序
单元2 液态奶营养标签制作
• 营养成分定义和计算 P318 • 能量(以下营养素相加之和)
项目 能量=
计算方法 蛋白质（g）×4 脂肪（g） ×9 碳水化合物（g） ×4 有机酸（g） ×3 酒精（g） ×7 膳食纤维（g） ×2
第1节 食品营养标签的制作 （P308）
营养声称：主要针对食品中营养成分含量，传 递了营养素含量的多寡或者特点；而健康声称 则声明了营养素的功能作用。应该说从某种意 义上讲，食品的营养声称和健康声称体现了产 品的营养特点，同时它们满足了消费者对食品 营养价值的知情权。食品营养标签的制作应该 本着真诚、善良、客观、科学的态度，既要对 企业负责，更要对消费者负责。
• 营养素功能声称概念：
• 营养素功能声称指某营养素可以维持人体 正常生长、发育和生理功能作用的声称。 营养素功能声称是健康声称的一种。如： 钙是骨骼和牙齿到主要成分，并维持骨骼 密度；蛋白质有助于组织的形成和生长； 脂肪提供高能量和人体必需脂肪酸，或脂 肪是人体的重要组成成分等。
健康声称概念
• 健康声称是指食物或食物成分与人体健康 关系的建议、暗示或说明。目前多数国家 仅允许功能声称，对减少疾病危险的声称 较谨慎。如美国营养标签可以声称钙有助 于预防骨质疏松，大豆蛋白对心血管疾病 预防有益等属于减少疾病声称的范畴。在 我国减少疾病危险的声称属于保健食品管 理。涉及27个功能声称，部分涉及减少疾 病危险或疾病发生中间生物标识物质，如 辅助降低血脂，降血糖等。
考试复习题：简述制定饼干分析计划的步骤 P315
• 工作准备
• 工作程序
单元2 液态奶营养标签制作
• 营养成分定义和计算 P318 • 能量(以下营养素相加之和)
项目 能量=
计算方法 蛋白质（g）×4 脂肪（g） ×9 碳水化合物（g） ×4 有机酸（g） ×3 酒精（g） ×7 膳食纤维（g） ×2
第1节 食品营养标签的制作 （P308）
公共营养师技能第五章食品营养评价新教材讲课文档
第十二页，共145页。
3.质量控制
包括原料和辅料的起始控制、加工过程中间控制和最终产品的控制三个主要阶段。
4.谷类食品相关标准和产品分析计划
食品严品的分析内容 感官分析和评价、卫生学检验、营养成 分分析、功效成分分析、添加剂分析 食品相关标准： 食品卫生法规
每种食品的食品卫生标准
第十三页，共145页。
第七页，共145页。
为进一步完善我国食品小麦粉质量标准，国家相继颁布了小麦粉专用粉的标准，包括特 制一等小麦粉、特制二等小麦粉、标准粉、普通粉、高筋小麦粉和低筋小麦粉；专用小 麦粉包括面包用小麦粉、面条用小麦粉、饺子用小麦粉、馒头用小麦粉、发酵饼干用小 麦粉、酥性饼干用小麦粉、蛋糕用小麦粉、糕点用小麦粉等。不同专用粉的营养价值有
一定差别，其中高筋小麦粉蛋白质含量(干基)≥12.2％，弱筋小麦粉蛋白质(干基 )≤10.0
第八页，共145页。
植物油脂在谷类加工食品中起到润滑、疏松、调节风味的作用，同时可以提供丰富的脂肪和不饱和 脂肪酸、脂溶性维生素和少量矿物质。
植物油中脂肪酸的分布因油的来源不同而有所差异，一般豆油中多不饱和脂肪酸比 例较高。值得注意的是，由于植物油中富含不饱和脂肪酸，因此易被氧化，破坏植 物油的风味。为避免这一改变，植物油中往往加入抗氧化剂予以保护，或采用氢化 加工的方法对脂肪酸进行改造，这种改造使植物油的饱和度上升，且反式脂肪酸含 量增高，反式脂肪酸可能增加心血管疾病。
其他常用的还有咖啡和甘蔗、甜菜等。
第十页，共145页。
以上仅简单介绍了谷类加工食品的主要原料及其营养特点，具体到每一品种可根据 产品特点和需要加以选择，如加糖的或不加糖的饼干，加入了发酵剂、膨松剂及营 养强化剂的产品等。但不论何种食品都应该遵守相应的卫生法规，更多信息可查阅 相关文献资料进行了解。
3.质量控制
包括原料和辅料的起始控制、加工过程中间控制和最终产品的控制三个主要阶段。
4.谷类食品相关标准和产品分析计划
食品严品的分析内容 感官分析和评价、卫生学检验、营养成 分分析、功效成分分析、添加剂分析 食品相关标准： 食品卫生法规
每种食品的食品卫生标准
第十三页，共145页。
第七页，共145页。
为进一步完善我国食品小麦粉质量标准，国家相继颁布了小麦粉专用粉的标准，包括特 制一等小麦粉、特制二等小麦粉、标准粉、普通粉、高筋小麦粉和低筋小麦粉；专用小 麦粉包括面包用小麦粉、面条用小麦粉、饺子用小麦粉、馒头用小麦粉、发酵饼干用小 麦粉、酥性饼干用小麦粉、蛋糕用小麦粉、糕点用小麦粉等。不同专用粉的营养价值有
一定差别，其中高筋小麦粉蛋白质含量(干基)≥12.2％，弱筋小麦粉蛋白质(干基 )≤10.0
第八页，共145页。
植物油脂在谷类加工食品中起到润滑、疏松、调节风味的作用，同时可以提供丰富的脂肪和不饱和 脂肪酸、脂溶性维生素和少量矿物质。
植物油中脂肪酸的分布因油的来源不同而有所差异，一般豆油中多不饱和脂肪酸比 例较高。值得注意的是，由于植物油中富含不饱和脂肪酸，因此易被氧化，破坏植 物油的风味。为避免这一改变，植物油中往往加入抗氧化剂予以保护，或采用氢化 加工的方法对脂肪酸进行改造，这种改造使植物油的饱和度上升，且反式脂肪酸含 量增高，反式脂肪酸可能增加心血管疾病。
其他常用的还有咖啡和甘蔗、甜菜等。
第十页，共145页。
以上仅简单介绍了谷类加工食品的主要原料及其营养特点，具体到每一品种可根据 产品特点和需要加以选择，如加糖的或不加糖的饼干，加入了发酵剂、膨松剂及营 养强化剂的产品等。但不论何种食品都应该遵守相应的卫生法规，更多信息可查阅 相关文献资料进行了解。
食品营养评价ppt课件
28
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66
445844Fra bibliotek2522
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22
34
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35
25
11
9
339
241
成人
16 13 19 16 17 19 9 13 5 127
3.食物氨基酸直接比较法
食物(mg/g蛋白质〕
鸡蛋
牛奶
牛肉
含量 比值 含量 比值
含量 比值
异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸+半胱氨酸 苯丙氨酸+酪氨酸 苏氨酸 缬氨酸 色氨酸 总计
蛋氨酸+半胱氨酸
3.5
2.3
3.9
2.4
2.5
2.8 1.7 2.7 2.4
苯丙氨酸+酪氨酸
6.0
3.6
6.3
6.1
6.0
4.9 6.4 5.1 5.8
苏氨酸
4.0
2.1
2.7
2.7
3.5
3.0 2.7 1.8 2.3
缬氨酸
5.0
2.5
4.0
3.5
3.9
3.2 3.5 2.7 3.4
色氨酸
1.0
1.0
B. 能量推荐摄入量:
能量推荐摄入量
续上表
C.能量密度计算 (以薯片为例)
对11岁女孩: 能量密度= 一定量的食物提供的能量 / 能量推荐摄
入量标准 = 555 / 2200 = 0.25 对60岁妇女
能量密度= 一定量的食物提供的能量 / 能量推荐 摄入量标准
= 555 / 1800 = 0.308
定量为100克:摄入量标准按《中国居民膳食营养素参考摄入量》
INQ = 1
食品营养评价 Microsoft PowerPoint 演示文稿
单元2、液态奶的营养标签制作—能力部分（营 养成分表）
1、工作标准 液态奶分析计划的制订 液态奶相关标准的查询和了解 奶源的营养成分数据及参考文献的准备 检测项目的了解 2、工作程序 了解产品分析计划 确定检验项目 送检样品 整理检验数据 数据修约 与国家产品质量标准比较 确定营养成分表标示值 分析结果存档
单元1、谷类产品分析计划的制定-知识部分
常见焙烤类食品类型和加工方法 1、面包的加工方法 方法：直接法、中种法、宵种法 加工流程：搅面—基础醒发—分割—搓圆—整形—最后 醒发—烘烤 2、饼干的加工方法 方法：挤压法、切割法、印花法、复合法 加工流程：原辅料预处理、面团调制、辊压成型、烘烤、 冷却、整理、包装
单元3、市场调查报告的撰写（知识部分）
调查数据的种类 调查资料的统计分析和信息化 调查报告的格式和基本要求 格式：标题、目录、概述、正文、结论与建议、 附件
单元3、市场调查报告的撰写（能力部分）
1、工作准备 2、工作程序 审核调查表 拟定题目 概述的编写 正文写作 讨论结束 附件部分的整理和准备 附巴马丽朗天然饮用水市场调查报告
单元4、食物碳水化合物评价—血糖生成指数 （能力部分） 1、工作准备 2、工作程序 查阅食物碳水化合物含量和质量比 混合膳食GI的计算 食物GL的计算 提出建议
单元5、食物脂肪评价—脂肪酸比例（知识 部分）
食物脂肪和必需脂肪酸 必需脂肪酸：亚油酸（十八碳二烯酸）、亚麻酸（十八碳三烯酸）、花生 四烯酸（二十碳四烯酸） 脂肪酸的分类与命名 分类：短链脂肪酸（2-6）、中链脂肪酸（8-12）、长链脂肪酸（14-26） 命名：以n或ω编号的系统。分为n-3、n-6、n-7、n-9四个系列。n-3、n-6 具有重要的生物学意义 脂肪酸的评价方法 常用食用油的熔点及消化率 总脂肪含量及必需脂肪酸 脂肪酸的适宜比例：S:M:P=1:1:1 脂肪中含有的其他天然成分
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第五章 食品营养评价
第一节 食品营养标签的制作
谷类产品分析计划的制订
1、谷类食品原料及其主要营养特点（310页） 2、常见焙烧类食品类型和加工方法 常见焙烧类食品 面包：软式面包、硬式面包、起酥面包、
调理面包、特色面包 糕点：烘烤制品、油炸制品、水蒸制品等 饼干：韧性饼干、发酵饼干、曲奇饼干等
净含量和沥干物（固形物）含量、制造者、经销 者的名称和地址、生产日期和保质期、贮藏说明、 产品标准号、质量等级等内容。 非强制标示：批号、食用方法、能量和营养素。
食品营养标签
1、含义：是食品标签上营养特性的说明，包 括营养成分表和附加的营养信息。
2、构成：
营养成分表
营养声称
健康声称
实例（某饮料营养成分含量如下表）
项目 声称方式
含量要求
限制性条件
能量
减少或减 能量
低能量
与基准食品相比减少25% 基准食品应为
以上
消费者熟知的
同类食品
≤170 kJ/100g固体 ≤80 kJ/100ml液体
无或零能 ≤17 kJ/100g（固体）
量
或100ml（液体）
含量声称
能量的含量声称分两个等级
实例（某饮料营养成分含量如下表）
减少、减
少25%以上
义同上
多维
含量符合上述相应来源的 添加3种以上
含量要求
的维生素
举例：某蛋糕声称“含有维生素A”，其成分表如下
营养成分表
项目 能量 蛋白质 脂肪 碳水化合物 钠 维生素A
每100g NRV%
1452 kJ 8.6 g 5.1 g
17 % 14.3% 8%
67.1 g 22 %
液态奶的营养标签制作
1、食品营养成分定义和计算 能量
定义：食品中的供能物质在人体代谢中产生的能。 计算：能量=4×蛋白质g+4×碳水化合g+9×脂肪
g+3×有机酸g+7×乙醇g+2×膳食纤维g
蛋白质 定义：含氮的有机化合物以氨基酸为基本单位 组成。 计算：蛋白质量=总氮量×氮折算系数（6.25）
营养成分表
项目
每100ml NRV%
能量<80kJ/100ml， 因此该饮料可声称为 “低能量XX饮料”
能量 蛋白质 脂肪
76 kJ
0%
0g
0%
0g
0%
碳水化合物
4.5 g
2%
钠
11 mg
0%
胆固醇Leabharlann 减少或 与基准食品相比减少 减胆固醇 25%以上
基准食品的定 义同上
≤20m g /100g固体； 应同时符合低 低胆固醇 ≤10m g /100ml液体。 饱和脂肪的声 无、或不 ≤ 或01.0000m5l（g/液1体00）g（固体）称 限含 制量 性要 条求 件和 含、零胆 固醇
符合“低胆固 醇”的声称要
维生素的营养声称要求和条件
项 声称方式 目
维 xx来源 生 或含有xx 素 或提供xx
含量要求
每100 g中 ≥15% NRV 每100 ml中 ≥7.5% NRV 或者 每420 kJ中 ≥5% NRV
限制性条件
高或富含 xx “来源”的 两倍以上
增加、增，或 与基准食品相比增加或减 基准食品的定
程序1 了解产品分析计划 程序2 确定检验项目 程序3 送检样品 程序4 整理检验数据 程序5 数据修约 程序6 与国家产品质量标准比较 程序7 确定营养成分表标示值 程序8 分析结果存档
饼干的营养标签制作
食品标签的基本内容（P331） 预包装食品标签通则GB7718-2004 强制标示：食品名称、配料清单、配料的定量标准、
面包的加工方法 直接法 中种法 宵种法
常见饼干加工方法 原辅料预处理、面团调制、辊压、成型、
焙烤、冷却、整理、包装
3、产品质量控制 四方面：原料质量控制
辅料质量控制 产品加工过程 成品
4、谷类食品相关标准和产品分析计划 食品产品的分析内容
感官分析和评价、卫生学检验、营养成 分分析、功效成分分析、添加剂分析 食品相关标准： 食品卫生法规 每种食品的食品卫生标准
脂肪和脂肪酸 定义：脂肪可用粗脂肪或总脂肪表示 计算：粗脂肪量是指甘油三酯、磷脂、固醇、 色素量之和。 总脂肪：食物中单个脂肪酸、甘油酸酯的总和。
碳水化合物
定义：是指糖、寡糖、多糖的总称。
计算：减法：食品总量（100）减蛋白质、 脂肪、水分和灰分的质量。该减法包含了膳食 纤维成分，当计算能量时，应减未去膳食纤维。 加法：淀粉和糖的总和
营养成分表
项目
每100ml NRV%
能量<80kJ/100ml， 因此该饮料可声称为 “低能量XX饮料”
能量 蛋白质 脂肪
76 kJ
0%
0g
0%
0g
0%
碳水化合物
4.5 g
2%
钠
11 mg
0%
营养声称是指食品营养标签上对食物营养 特性的确切描述和说明，包括：
➢ 含量声称：指描述食物中能量或营养成分含量水 平的声称。声称用语包括 “含有”、“高”、“低”
或“无”等。
➢ 比较声称：指与消费者熟知同类食品的营养成分 含量或能量值进行比较后的声称。声称用语包括 “增加”和“减少”等。所声称的能量或营养成分
含量差异必须≥25%
含量声称
含量低（负的）方面的含量声称可以使用的用语包括：
“低”、 “极低”、 “无”、“零”、“不含”、 “脱”（仅指乳品类） “瘦”（仅指畜肉类和禽肉类）
含量较高（正的）方面的含量声称用语主要包括： “来源”、“含有”、“提供”
“高”、“富含”、“丰富”、“良好来源” 等等。
比较声称可以使用的用语包括 “减少”、“减” “增加”、“增”、“加”
其使用的标准是该营养成分的含量与相应的基准 食品相比应增加或减少25%以上。
某银耳莲子粉声称：
“富含膳食纤维、维生素、矿物质”
膳食纤维
定义：是植物的可食部分，不能被人体小肠 消化吸收，对人体有健康意义。
计算：可通过GB-1990规定的测定方法获得。
2、营养成分分析数据表达及其标示要求
营养素使用每100g或100ml食品或每份食用量 的食品中某一种营养素的质量标示。 3、数值 有效位数 指定数位
液态奶的营养标签制作
工作准备 工作程序
每100g平均含量
蛋白质 膳食纤维 锌 铁 钙 维生素C
4g 2g 1mg 1mg 200mg 3mg
我国目前的 声称包含
营养声称 无糖
健康声称
含量声称 比较声称 属性声称
富含蛋白质
增加钙
辅助降血糖 降血脂
营养成分 功能声称
强化脱脂
蛋白质是组织形成和生长的主要营养素
1、能量声称的比较要声求称和条件
第一节 食品营养标签的制作
谷类产品分析计划的制订
1、谷类食品原料及其主要营养特点（310页） 2、常见焙烧类食品类型和加工方法 常见焙烧类食品 面包：软式面包、硬式面包、起酥面包、
调理面包、特色面包 糕点：烘烤制品、油炸制品、水蒸制品等 饼干：韧性饼干、发酵饼干、曲奇饼干等
净含量和沥干物（固形物）含量、制造者、经销 者的名称和地址、生产日期和保质期、贮藏说明、 产品标准号、质量等级等内容。 非强制标示：批号、食用方法、能量和营养素。
食品营养标签
1、含义：是食品标签上营养特性的说明，包 括营养成分表和附加的营养信息。
2、构成：
营养成分表
营养声称
健康声称
实例（某饮料营养成分含量如下表）
项目 声称方式
含量要求
限制性条件
能量
减少或减 能量
低能量
与基准食品相比减少25% 基准食品应为
以上
消费者熟知的
同类食品
≤170 kJ/100g固体 ≤80 kJ/100ml液体
无或零能 ≤17 kJ/100g（固体）
量
或100ml（液体）
含量声称
能量的含量声称分两个等级
实例（某饮料营养成分含量如下表）
减少、减
少25%以上
义同上
多维
含量符合上述相应来源的 添加3种以上
含量要求
的维生素
举例：某蛋糕声称“含有维生素A”，其成分表如下
营养成分表
项目 能量 蛋白质 脂肪 碳水化合物 钠 维生素A
每100g NRV%
1452 kJ 8.6 g 5.1 g
17 % 14.3% 8%
67.1 g 22 %
液态奶的营养标签制作
1、食品营养成分定义和计算 能量
定义：食品中的供能物质在人体代谢中产生的能。 计算：能量=4×蛋白质g+4×碳水化合g+9×脂肪
g+3×有机酸g+7×乙醇g+2×膳食纤维g
蛋白质 定义：含氮的有机化合物以氨基酸为基本单位 组成。 计算：蛋白质量=总氮量×氮折算系数（6.25）
营养成分表
项目
每100ml NRV%
能量<80kJ/100ml， 因此该饮料可声称为 “低能量XX饮料”
能量 蛋白质 脂肪
76 kJ
0%
0g
0%
0g
0%
碳水化合物
4.5 g
2%
钠
11 mg
0%
胆固醇Leabharlann 减少或 与基准食品相比减少 减胆固醇 25%以上
基准食品的定 义同上
≤20m g /100g固体； 应同时符合低 低胆固醇 ≤10m g /100ml液体。 饱和脂肪的声 无、或不 ≤ 或01.0000m5l（g/液1体00）g（固体）称 限含 制量 性要 条求 件和 含、零胆 固醇
符合“低胆固 醇”的声称要
维生素的营养声称要求和条件
项 声称方式 目
维 xx来源 生 或含有xx 素 或提供xx
含量要求
每100 g中 ≥15% NRV 每100 ml中 ≥7.5% NRV 或者 每420 kJ中 ≥5% NRV
限制性条件
高或富含 xx “来源”的 两倍以上
增加、增，或 与基准食品相比增加或减 基准食品的定
程序1 了解产品分析计划 程序2 确定检验项目 程序3 送检样品 程序4 整理检验数据 程序5 数据修约 程序6 与国家产品质量标准比较 程序7 确定营养成分表标示值 程序8 分析结果存档
饼干的营养标签制作
食品标签的基本内容（P331） 预包装食品标签通则GB7718-2004 强制标示：食品名称、配料清单、配料的定量标准、
面包的加工方法 直接法 中种法 宵种法
常见饼干加工方法 原辅料预处理、面团调制、辊压、成型、
焙烤、冷却、整理、包装
3、产品质量控制 四方面：原料质量控制
辅料质量控制 产品加工过程 成品
4、谷类食品相关标准和产品分析计划 食品产品的分析内容
感官分析和评价、卫生学检验、营养成 分分析、功效成分分析、添加剂分析 食品相关标准： 食品卫生法规 每种食品的食品卫生标准
脂肪和脂肪酸 定义：脂肪可用粗脂肪或总脂肪表示 计算：粗脂肪量是指甘油三酯、磷脂、固醇、 色素量之和。 总脂肪：食物中单个脂肪酸、甘油酸酯的总和。
碳水化合物
定义：是指糖、寡糖、多糖的总称。
计算：减法：食品总量（100）减蛋白质、 脂肪、水分和灰分的质量。该减法包含了膳食 纤维成分，当计算能量时，应减未去膳食纤维。 加法：淀粉和糖的总和
营养成分表
项目
每100ml NRV%
能量<80kJ/100ml， 因此该饮料可声称为 “低能量XX饮料”
能量 蛋白质 脂肪
76 kJ
0%
0g
0%
0g
0%
碳水化合物
4.5 g
2%
钠
11 mg
0%
营养声称是指食品营养标签上对食物营养 特性的确切描述和说明，包括：
➢ 含量声称：指描述食物中能量或营养成分含量水 平的声称。声称用语包括 “含有”、“高”、“低”
或“无”等。
➢ 比较声称：指与消费者熟知同类食品的营养成分 含量或能量值进行比较后的声称。声称用语包括 “增加”和“减少”等。所声称的能量或营养成分
含量差异必须≥25%
含量声称
含量低（负的）方面的含量声称可以使用的用语包括：
“低”、 “极低”、 “无”、“零”、“不含”、 “脱”（仅指乳品类） “瘦”（仅指畜肉类和禽肉类）
含量较高（正的）方面的含量声称用语主要包括： “来源”、“含有”、“提供”
“高”、“富含”、“丰富”、“良好来源” 等等。
比较声称可以使用的用语包括 “减少”、“减” “增加”、“增”、“加”
其使用的标准是该营养成分的含量与相应的基准 食品相比应增加或减少25%以上。
某银耳莲子粉声称：
“富含膳食纤维、维生素、矿物质”
膳食纤维
定义：是植物的可食部分，不能被人体小肠 消化吸收，对人体有健康意义。
计算：可通过GB-1990规定的测定方法获得。
2、营养成分分析数据表达及其标示要求
营养素使用每100g或100ml食品或每份食用量 的食品中某一种营养素的质量标示。 3、数值 有效位数 指定数位
液态奶的营养标签制作
工作准备 工作程序
每100g平均含量
蛋白质 膳食纤维 锌 铁 钙 维生素C
4g 2g 1mg 1mg 200mg 3mg
我国目前的 声称包含
营养声称 无糖
健康声称
含量声称 比较声称 属性声称
富含蛋白质
增加钙
辅助降血糖 降血脂
营养成分 功能声称
强化脱脂
蛋白质是组织形成和生长的主要营养素
1、能量声称的比较要声求称和条件