桑果汁发酵前后营养成分的变化

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发酵和加工对桑椹抗氧化和降血糖作用的影响

116 2019, VolБайду номын сангаас40, No.11
食品科学
※食品工程
发酵和加工对桑椹抗氧化和降血糖作用的影响
龙晓珊，胡腾根，邹宇晓，廖森泰*，王思远，林光月，黎尔纳，刘凡，李倩
（广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，农业农村部功能食品重点实验室，广东省农产品加工重点实验室，广东广州 510610）
摘要：目的：研究发酵和加工处理对桑椹抗氧化和降血糖作用的影响。方法：测定桑椹原粉（mulberry powder，MP）、桑椹发酵液（fermented mulberry，FM）、桑椹发酵液冻干粉（freeze-dried fermented mulberry，D（FM））、桑椹发酵液添加黄豆辅料后的冻干粉（freeze-dried fermented mulberry mixed with soybean，D（FM＋S））的单糖含量、菌落总数以及2,2’-联氨-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（2,2’-azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6sulphonate)，ABTS）阳离子自由基、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基、羟自由基清除率和亚铁离子螯合能力、α-葡萄糖苷酶抑制率的变化。结果：桑椹经发酵、冷冻干燥处理后，基本检测不到果糖和葡萄糖；D（FM）中肠膜明串珠菌和酵母菌的存活率分别为54.77%、53.40%，而D（FM＋S）中两种菌的存活率都达到90%以上，说明添加黄豆辅料减少了冷冻干燥过程中益生菌的损失。ABTS阳离子自由基清除能力由强到弱依次为D（FM）＞D（FM＋S）＞MP＞FM；DPPH、羟自由基清除率以及亚铁离子螯合能力呈现出一致的趋势：D（FM）和D（FM＋S）清除能力最强，其次为MP，FM最弱。MP、FM、D（FM）、 D（FM＋S）对α-葡萄糖苷酶的半抑制浓度分别为0.58、0.53、0.19、0.31 mg/mL，D（FM）和D（FM＋S）对α-葡萄糖苷酶的抑制效果优于MP和FM。结论：桑椹发酵和加工处理得到的冻干粉抗氧化能力和降血糖作用都比FM和未发酵的MP强。关键词：桑椹；单糖；菌落总数；抗氧化作用；降血糖作用

桑椹汁乙醇发酵过程中主要成分和功能成分的动态变化

桑椹汁乙醇发酵过程中主要成分和功能成分的动态变化刘学铭;吴继军;廖森泰;肖更生;徐玉娟【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2006(032)012【摘要】以桑椹原果汁为主要原料,对其乙醇发酵过程中的糖度、酸度、酒精度、花青素和白藜芦醇等主要参数和功能成分的动态变化进行了观察.结果表明,在桑椹果汁的发酵过程中,糖度不断下降,乙醇含量不断上升;发酵醪中的可滴定酸含量呈现出上升趋势,后期挥发酸含量上升,而pH则先降后升;花青素含量不断下降,其中以矢车菊-3-葡萄糖苷下降最为显著.而白藜芦醇则随着发酵的进行逐渐上升,在乙醇发酵后期下降至发酵前水平.说明在发酵过程中,除了糖类转化为乙醇外,发酵醪中的有机酸种类和组成比例发生了变化,花青素不断发生聚集沉淀和/或降解,而白藜芦醇含量也受到多种因素的影响而发生变化.【总页数】4页(P138-141)【作者】刘学铭;吴继军;廖森泰;肖更生;徐玉娟【作者单位】广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,广东省农产品加工公共实验室,广州,510610;广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,广东省农产品加工公共实验室,广州,510610;广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,广东省农产品加工公共实验室,广州,510610;广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,广东省农产品加工公共实验室,广州,510610;广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,广东省农产品加工公共实验室,广州,510610【正文语种】中文【中图分类】TS2【相关文献】1.太行山水柿果实成熟过程中主要成分含量的动态变化 [J], 莫海珍;李迎秋;张浩2.核桃仁碱液去皮过程中营养功能成分动态变化 [J], 吴世兰;秦礼康;蒋成刚;张帅3.沙蟹汁发酵过程中微生物与理化成分动态变化分析 [J], 陈蕾蕾;刘唤明;邓楚津;周春霞;洪鹏志;杨萍4.萌芽过程中芝麻主要成分的动态变化 [J], 张丽霞;孙强;芦鑫;宋国辉;麻琳;黄纪念;魏松丽;孙晓静5.甘薯烤制过程中美拉德反应主要成分及香味成分含量的动态变化 [J], 郑美玲;张文洁;朱远洋;冯衍闯;徐如彦;张峻松因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

桑叶发酵前后总黄酮、总酚酸含量变化及抗氧化活性研究

桑叶发酵前后总黄酮、总酚酸含量变化及抗氧化活性研究作者：王吉成刘轩唐劲天等来源：《中国民族民间医药·上半月》2014年第12期【摘要】目的：比较桑叶70%乙醇提取物液体发酵前后的抗氧化活性，并考察发酵前后总黄酮、总酚酸含量的变化。

方法：利用冠突散囊菌在桑叶70%乙醇提取物的液体培养基中发酵培养，将得到的发酵液和未发酵的桑叶70%乙醇提取物以抗坏血酸和EDTA为阳性对照，针对指定指标（DPPH、ABTS、FRAP、OH·、螯合能力）进行体外抗氧化活性试验；并对发酵前后总黄酮、总酚酸含量进行测定。

结果：未发酵桑叶70%乙醇提取物的抗氧化活性整体优于液体发酵后的抗氧化活性。

其中未发酵桑叶70%乙醇提取物对DPPH、ABTS、螯合能力的IC50值分别为：4.69mg·ml-1、2.03mg·ml-1、20.89mg·ml-1，而液体发酵后的桑叶70%乙醇提取物三者的IC50值分别为：12.42mg·ml-1、2.65mg·ml-1、14.81mg·ml-1；同时含量测定结果显示，发酵后桑叶中总多酚含量较发酵前明显下降，而发酵后桑叶中总黄酮含量却明显高于发酵前总黄酮含量。

其中发酵前桑叶中总黄酮、总酚酸含量分别为4.39mg·ml-1、3.95mg·ml-1，而发酵后桑叶中总黄酮含量高达8.53mg·g-1，总酚酸却下降为1.24mg·g-1。

结论：桑叶70%乙醇提取物液体发酵前后体外均具有一定的抗氧化活性，但发酵前抗氧化作用较明显。

此外通过微生物转化，显著性提高桑叶中总黄酮含量的同时，却降低了桑叶中总酚酸含量，因此可以推测，桑叶中起到抗氧化作用的主要成分并非是黄酮类化合物，而是非黄酮类的多酚类成分。

【关键词】桑叶；冠突散囊菌；液体发酵；抗氧化；总黄酮；总多酚【中图分类号】R284.1【文献标志码】 A【文章编号】1007-8517（2014）23-0015-04冠突散囊菌，又称“金花”菌，是茯砖茶的优势菌种。

桑甚酵素的功效与作用

桑甚酵素的功效与作用桑甚酵素，是一种由桑叶发酵提取后得到的天然酵素溶液。

桑甚酵素富含多种蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶等酵素，在医学、养生领域具有广泛的应用。

下面将为大家介绍桑甚酵素的功效与作用。

1. 促进食物消化和吸收：桑甚酵素中的多种蛋白酶、淀粉酶和纤维素酶等酵素，能够帮助分解食物中的蛋白质、碳水化合物和纤维素，促进食物的消化和吸收。

这对于消化不良、胃肠功能不佳的人群尤为适用，能有效缓解胃胀、腹泻、便秘等问题。

2. 改善胃肠道环境：桑甚酵素中的酵素能够分解食物中的残渣和有害物质，增强胃肠道的正常排毒功能，促进促进胃肠道内有益菌的繁殖。

同时，桑甚酵素富含多种益生菌，能够帮助调整肠道菌群平衡，改善肠道环境，从而有效预防和改善肠道问题，如腹泻、便秘、肠道发炎等。

3. 强化免疫力：桑甚酵素中富含的酵素和益生菌，能够增强机体的免疫力。

一方面，酵素能够帮助清除体内的自由基，减少氧化应激对身体的伤害；另一方面，桑甚酵素中的益生菌能够增强肠道免疫功能，提高机体的抵抗力，预防感染和疾病的发生。

4. 降低血糖和血脂：桑甚酵素中的淀粉酶和纤维素酶能够分解食物中的淀粉和脂肪，从而减少血液中的葡萄糖和脂肪含量，达到降低血糖和血脂的作用。

这对于糖尿病患者和高血脂患者来说尤为重要，能够有效控制血糖和血脂的水平，预防并缓解相关疾病的发生。

5. 保护肝脏：桑甚酵素具有抗氧化和解毒的作用，能够阻止有害物质对肝脏的损伤，并帮助肝脏排除体内积聚的毒素。

同时，桑甚酵素还能促进肝细胞的再生和修复，保护肝脏健康。

6. 美容护肤：桑甚酵素中的多种酵素能够促进皮肤新陈代谢，增强皮肤的保湿能力，改善皮肤干燥、粗糙等问题；同时，桑甚酵素中含有丰富的抗氧化物质，能够减少自由基对皮肤的伤害，预防皱纹和色斑的形成，保持肌肤年轻、健康。

总结起来，桑甚酵素具有促进食物消化和吸收、改善胃肠道环境、强化免疫力、降低血糖和血脂、保护肝脏和美容护肤等功效和作用。

然而，需要注意的是，每个人的体质和需求不同，对桑甚酵素的反应可能也不同。

大十桑椹果汁与发酵果酒香气成分的变化规律_陈娟

陈娟1，阚建全2，王洪志1，唐俊妮1，*（1.西南民族大学生命科学与技术学院，四川成都610041；2.西南大学食品科学学院，重庆400715）摘要：通过对大十桑椹汁、蜂蜜桑椹发酵原酒和陈酿酒中香气成分的相对含量和数量的分析，结果表明：桑椹果汁中，共检测出51种挥发性成分，占总峰面积的96.97%；发酵原酒中，共检测出64种挥发性成分，占总峰面积的96.42%；陈酿酒中，共检测出68种挥发性成分，占总峰面积的98.90%。

并分别确定了果汁、发酵原酒和陈酿酒中重要的香气成分。

在此基础上，初步得出了大十桑椹汁经发酵和陈酿作用，香气成分的总体变化规律。

关键词：大十桑椹，蜂蜜桑椹酒，发酵，陈酿，香气成分Study on change regularities of aroma components inDashi mulberry and fermentative wineCHEN Juan 1，KAN Jian －quan 2，WANG Hong －zhi 1，TANG Jun －ni 1，*（1.College of Life Science and Technology ，Southwest University for Nationalities ，Chengdu 610041，China ；2.College of Food Science ，Southwest University ，Chongqing 400715，China ）Abstract ：The relative contents and amounts of aroma components about Dashi mulberry juice ，new honey －mulberry wine and aging honey －mulberry wine were analyzed ，and the results were as follows ：51volatile components were detected from Dashi mulberry juice and accounted for 96.97%in total peak areas ；64volatile components were detected from new honey －mulberry wine and accounted for 96.42%in total peak areas ；68volatile components were detected from aging honey －mulberry wine and accounted for 98.90%in total peak areas .Furthermore ，important aroma components in mulberry juice ，new wine and aging wine were respectively ascertained .On this basis ，the overall change regularities of aroma components for Dashi mulberry ’s fermentation and aging process were obtained .Key words ：Dashi mulberry ；honey －mulberry wine ；fermentation ；aging ；aroma components 中图分类号：TS262.7文献标识码：A文章编号：1002－0306（2011）09－0102－06收稿日期：2010－09－01*通讯联系人作者简介：陈娟（1980－），女，博士，讲师，主要从事果酒发酵方面的研究。

桑椹成熟期营养成分变化及差异蛋白质组的研究的开题报告

桑椹成熟期营养成分变化及差异蛋白质组的研究的开题报告开题报告-桑椹成熟期营养成分变化及差异蛋白质组的研究背景：桑椹是一种富含营养的水果，含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质和多种生物活性物质，具有广泛的营养和保健功效。

桑椹味美，营养丰富，在不同成熟期具有不同的营养价值。

然而，桑椹成熟期营养成分变化及其分子机制尚不清楚。

研究目的：本研究旨在分析不同成熟期桑椹果实的营养成分变化，并探究差异蛋白质组在这一过程中的表达差异及其分子机制。

研究内容：1. 采集桑椹果实，分离不同成熟期的果实，测定其营养成分包括蛋白质、糖类、有机酸、维生素和矿物质等。

2. 基于蛋白质组学技术，研究不同成熟期桑椹果实中差异蛋白质的表达差异，并进行质谱分析和功能鉴定。

3. 通过生物信息学方法，分析差异蛋白质与营养成分之间的相关性，并探究其分子调控机制。

研究意义：本研究能够深入了解桑椹果实的营养成分变化规律和分子机制，为桑椹的种植、生产和科学营养评价提供重要依据。

同时，本研究对于深入了解其他水果的成熟过程、营养成分变化和分子机制具有广泛的参考价值。

研究方法：1. 采集桑椹果实，分离不同成熟期的果实，测定其营养成分包括蛋白质、糖类、有机酸、维生素和矿物质等。

2. 使用蛋白质组学技术，包括蛋白质提取、二维凝胶电泳、酶解和质谱分析等，分析不同成熟期桑椹果实中差异蛋白质的表达差异，并进行质谱分析和功能鉴定。

3. 使用生物信息学方法，比较分析不同成熟期桑椹果实差异蛋白质与营养成分之间的相关性，并探究其分子调控机制。

预期结果：本研究能够研究不同成熟期桑椹果实中营养成分的变化规律和差异蛋白质的表达调控机制，在分子水平上揭示营养成分变化的机制，为进一步研究桑椹的营养功效和提高其营养品质提供科学依据。

桑葚汁酿造酒、醋的主要成分变化研究

桑葚酒作为产品之一，是以桑葚汁作为原料，酒精发酵转化为酒精，与传统白酒相比，桑葚酒酒精度低，符合人们的消费理念，深受消费者的喜爱，
又解决了桑葚采摘期短、不耐储藏等问题[2]。而且，桑葚酒保留了桑葚的部分特征成分，因此保留了桑葚的功效，经发酵后增加的一些组分又加强了其功效或赋予了它新的功效，如酚类物质的增加使桑葚酒的抗氧化能力得到了提高。 [3] 在泰国、中国等亚洲国家桑葚酒的消费量逐年增加[4]。
酿酒科技 2019 年第 7 期（总第 301 期）·LIQUOR-MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY 2019 No.7(Tol.301)
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DOI：10.13746/j.njkj.2019008
桑葚汁酿造酒、醋的主要成分变化研究
陆燕，曾霞，曹建平
（广东石油化工学院，广东茂名 525000）
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酿酒科技 2019 年第 7 期（总第 301 期）·LIQUOR-MAKING SCIEN.7(Tol.301)
有一定的保健功能。 [5] 目前，对于桑葚的抗氧化性能、桑葚酒和桑葚醋的发酵工艺和挥发性成分研究得较为充分，本文主要针对桑葚汁、桑葚酒和桑葚醋中的有机酸、游离脂肪酸和挥发性成分进行系统的分析，分析其在发酵过程中的转化，从而为发酵工艺的优化提供理论依据。
桑葚组分复杂，含有人体必需的各种营养成分，既是食品又是药品，据《中华人民共和国药典》，桑葚可以滋阴补血，生津润燥，可用于肝肾阴虚，眩晕耳鸣，心悸失眠，须发早白，津伤口渴，内热消渴，肠燥便秘。 [1] 因此桑葚被用于开发各种饮料、保健品、护肤品等，已有一系列产品问世。
Abstract: In this study, the change in organic acids, free fatty acids and flavoring components of mulberry juice was analyzed during the process of alcoholic fermentation and acetic fermentation. The results showed that, the content of acetic acid in raw mulberry juice was the highest and followed by lactic acid; the content of lactic acid and citric acid increased and acetic acid content decreased after alcoholic fermentation, while acetic acid increased greatly after acetic fermentation; the content of free fatty acids in mulberry juice were low and changed slightly during the fermentation process; the flavoring components varied obviously during the fermentation, some characteristic components of mulberry juice were retained in mulberry wine and vinegar, and some unique flavoring ingredients were also produced during the fermentation. Key words: mulberry juice; mulberry wine; mulberry vinegar; organic acid; free fatty acid; flavoring component

桑果加工过程中挥发性成分的变化

桑果汁中含有３６种挥发性成分并以酯类化合物为主；桑果酒中含有３５种挥发性成分并以醇类化合物为主；桑果醋中含有３９种挥发性成分并以酸类为主。桑果汁、桑果酒、桑果醋所含的挥发性成分中，相同的化合物有ｌ５种。
［关键词】桑果汁；桑果酒；桑果醋；挥发性成分；分析［中图分类号】ＳＳ８；［文献标识码］Ａ；［文章编号】１００６－１６５７（２０１３）０１－００７９－６
ＬＵＦｅｉ，ＤＯＮＧＧｕｉ－ｑｉｎｇ，ＨＵＡＮＧＺｈｅｎｇ－ｙｏｎｇ
（ＧｕａｎｇｘｉＲｅｓｅａｒｃｈＩｎｓｔｉｔｕｔｅｏｆＳｅｒｉｃｕｈｕｒｅ，Ｎａｎｎｉｎｇ５３０００７，Ｃｈｉｎａ）
ａｎｄｃｌａｓｓｉｉｆｅｄｕｓｉｎｇｇａｓｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ— ｍａｓｓｓｐｅｃｔｏｍｒｅｔｒｙ（ＧＣ－ＭＳ），ａｎｄｉｆｎａｌｌｙｃｏｎｔｒａｃｔｅｄｗｉｔｈＮＩＳＴ０５ｌｉ－
ｗｉｔｈｅｓｔｅｒｓａｓｈｅｔｍａｊｏｉｒｔｙ；ｍｕｌｂｅｒｒｙｆｒｕｉｔｗｉｎｅｃｏｎｔａｉｎｅｄ３５ｋｉｎｄｓｗｉｈｔａｌｃｏｈｏｌｃｏｍｐｏｕｎｄｓａｓｔｈｅｍａｉｎａｎｄ

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昊继军，肖更生，刘学铭，玉娟，徐陈卫东
（东省农业科学院蚕业研究所，广广东摘广州５０４）１６０要：桑果汁舍有丰富的糖类、有机酸、脂粪、堆生素、鞣质、矿物质等成分。毁发酵后糖转化成酒精，发酵后总糖
舍量只有２／酒精舍量达到９３％（／）蛋白质和氨基酸均下降；９ｇＬ，．ｖｖ；总酸有一定程度升高；维生素含量降低；脯氨酸含量有明显升高。（孙悟】美键词：桑果汁；营养成分；发酵变化；桑果爵中围分类号：Ｓ６Ｔ２２７文献标识码：Ｂ文章编号：０１９８（０２０ —０６１０ — ２６２０）３０２—０２
Ａ
ｃ：Ｍｕｅｒｊｉｏｔｎｂ￣ａｔ郸，ｏａｉａｉｓｓｅ，ｘａｍ，ｔｎｅｄｍｔｒｕｓｎｅ．Ａｔｒｅｔｉ，￥ｇｌｔｌｒｃｃｎｉａｕｔｂｙｕｅａｓｄｎ铲ｒｒｎｃｄ，ｅｔｓ４ｍｓａｉｓａｉａｓｂｔｃｓｆｒｅｍｎｔｎ１ａｇｃｒｔｎｄｎ￣ｌａｅｆａｏ１＂ｎｃｈｌｅ９ｇＬａ．ａｄａｏｏｗ２／ｄ９３％（／）ｒｓｃｖｌｅｉｓｔｎｅｔｏｐｔｎｄｌｎｖｖｅｐｔｅＢｓｅ，ｈｃｔｓｆｒｅｓｅｉｙｄｅｏｎｏｉａｎ
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Ｌｉｕｒ—ｍａｎＳｉｎｅ＆ｑｏｋｉｇｃｅｃＴｅｈｎｏｙｃｏｌｇ
２０年第３（０２期总第１１１期
Ｎｏ３０２２０．ｌ１１
桑果汁发酵前后营养成分的变化
Ｓ［ｒｉｉｇｌｄｓＦｅ：ｐＴｒｏｕｇｏｇＰｖｉＡ，ＧｕＩ唧，Ｇａｇｏｇ５００ｒＣｈｎ）１ａｎｎｕｔ叭ｈＤｅ丑】ｆＧ￣ｄｎｒｉａＡＳｋｓ￣＇ｅｏｎｃｌａ１ｕｎｄｎ１６４ｉａ
衰Ｉ桑果汁和桑果酒的主要成分比较
葡萄酒酵母ＭＧ０：白广东省微生物研究所。Ｉ２１５购桑果汁：由春季鲜桑果榨得。其他试剂均为分析纯。
１方法２
ＣｈｎｅｆＮｕｒｔｏａｍｐｎｎｓｉｕｂｒｙＪｉｅａｇｓｏｔｉｎｌＣｏｏｅｔｎＭｌｅｒｕｃｉ
Ｂｅ＇ｒｎｔｒＦｅｍｅａｉｎｌｅａｄＡｆｅｒｎｔｔｏｏ
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在中医临床和医药工业上应用，可用于许多食品如桑果汁、还桑椹乳饮料、桑果酒、桑果酱、桑椹冰淇淋等的开发。检测了桑果汁在酿造桑果酒前后的多种成分，比其所发生对的变化，同时还研究了添加一些营养物质对桑果酒酿造的影响。
】材料与方法
工艺（见图１。由于桑果汁含糖量低，】因此添加一些蔗糖后进行
发酵。
葡萄酒酵母斜面种一Ｉ桑果汁的试管Ｏ
２６．４ｈ２
质、矢车菊索、矿物质等成分，具有调节免痤、进造血细胞生长、促抗诱变、降血糖、降血脂、护肝等药理作用，不仅可作为中药材
Ｋｅ０：ｍｕｂｒｉｙｗＩｌｅｒｊｃｙｕｅ；ｎ￣ｔｎｌｏｏｅｔ；ｆｒｎａｉｎｕｉａｃｍｐｎｎｓｅｍｅｔｔ＆ｒｇｓｍｕｂｎｗｎｏｏａｅｎｌｅ￣ｉｅ
桑椹为桑科落叶乔木桑树哪ａｂ的成熟果穗，ｌＬａ昧甘性寒归心、、肝肾经，具有滋阴补血、生津止渴、润肠通便等功效，主要用于阴亏血虚之眩晕、耳鸣、失眠、须发早白、肠燥便秘、津伤口渴或消渴等症。０桑椹含有丰富的糖类、有机酸、脂类、维生索、鞣
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３。桑果汁一添加蔗糖一５０三角瓶一２摇瓶培养６一巴氏００６ｏｈ菌一过滤一桑果酒圈１盎果酒发酵工艺
２２发酵前后营养成分的变化
２２１桑果汁主要营养成分检验结果．桑果汁发酵前后的主要成分变化见表１。