我国传统特色餐饮业连锁经营模式的探索

特许经营费用 的经营活动 。
例如马兰拉面 ， 源 于 中 国北 方 传 统 手 工 拉 面 ， 拥 有 广 泛 的食 用 人 群 ， 快 餐 连 锁 公 司 成 立 之
后， 马 兰 拉 面 立 足 中 国传 统饮 食 文化 ， 借鉴西方现代快 餐简捷 、 明快 的 形 式 ， 形 成 了 独 具 特 色 的
营体 系— — 后 勤生 产 标 准 化 、 烹制设备标准化 、 餐厅操作 标准化 ， 在 品质 、 服务 、 清洁三个方 面 ，
全 面 与 国 际标 准接 轨 。
直 营 连 锁 经 营 的优 势在 于 资本 高 度 集 中 ， 公 司总 部 对 于 各 零 售 店 的 控 制 能 力 很 强 ， 便 于 集 中开 展 品牌 推 广 、 价 格 制 定 和 产 品销 售 ； 其 劣 势 也 较 为 明显 ， 对 于 公 司 总 部 规 模 及 资 金 实 力 的
管理需要标准化和统一化 ， 从 而 对 特许 公 司提 出 了很 高 的要 求 。 （ 三 ）自 由 连 锁 经 营
自 由连 锁 经 营 是 指 拥 有 不 同资 本 的若 干 同 行 业 门店 ， 为 了壮 大 实 力 、 降低 成 本 和 风 险 ， 自 发 联 络 共 同合 作 ， 实现统一进货 、 配 送 等 合 作 形 式 的 经 营 模 式 。 自 由 连 锁 经 营 的 总 部 在 财 务 上
例 如 美 国加 州 食 品有 限公 司 ， １ ９ ８ ２年 创 建 美 国 加 州 自 由 连 锁 食 品 配 送 中 心 ， 该 中心 实 行 共 同配 送 ， 解决 了独立经 营的单体店 因体量小 、 投 资 短 缺 而 不 能 实 现 低 成 本 运 营 的 问题 ， 也 确 保
了 龙 头 企 业 自身 在 的 市 场 占 有 率 ， 最 终 实 现 了社 会 有 限资 源 的合 理 运 用 。
中式 现 代 快 餐 模 式 。在 现 代 特 许 经 营 连 锁 模 式 的基 础 上 ， 马兰拉 面的标准 化 、 工业 化 、 连 锁 化
等 方 面 都 取 得 了重 大 突 破 ， 从 民间传 统 小 吃走 向现 代 快 餐 企 业 ， 从 作 坊 零 星 加 工 走 向 工 业 化 大
第 ３期
吴孔军 ， 张立 兰： 我 国传 统 特 色 餐 饮 业 连 锁 经 营 模 式 的探 索
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二、 餐 饮 连 锁 经 营 的 主 要 类 型
（ 一 ）直 营 连 锁 经 营
直 营连 锁 经 营 是 指 由公 司 总 部 直 接 管 理 经 营 各 个 零 售 店 （ 或 服务点 ） ， 由 总 部 决 定 直 营 店 的开 设 和撤 离 ， 总 部 对 各 个 零 售 店 和服 务 点 采 取 纵 向管 理 ， 各 个 零 售 店 和 服 务 点 必 须 完 全 服 从
自由连 锁 经 营 的优 势 在 于 实 现 了许 多 中小 型 企 业 共 同发 展 、 积沙成塔 的愿望 ； 其 劣 势 在 于
合作形式较为松散 ， 公 司 总 部 对 于各 门 店 的控 制 不 够 到 位 ， 从 长 期 性 和 稳 定 性 来 看较 为脆 弱 。 综上所述 ， 直 营连 锁 、 特 许 连 锁 和 自由连 锁 三种 形 式 各 有 优 劣 之 处 ， 在 实 践 中都 广 泛 存 在 ， 餐饮企业在选择具体发展模式时 ， 不 可一 概 而论 ， 不 可混乱模仿 ， 应 当充 分 调 查 研 究 ， 认 真 考 虑
独立核算 、 自主 经 营 、 自负 盈 亏 ， 在 人 力 资 源 上 坚 持 独 立 管 理 。 自 由 连 锁 经 营 的 经 营 者 拥 有 很
大 的经 营 自由性 ， 在 经 营 产 品类 别 、 经 营模 式 和 经 营 方 法 上 都 有 很 大 的 自主 选 择 性 。 ［ 根 据 自 由原 则 ， 总 部 对 自由连 锁 体 系 中的 各 门店 没有 特 别 刚 性 的约 束 ， 各 门 店 可 以 自 由 加 入 或 退 出 连 锁 体 系 。 自由连 锁 经 营 是 许 多 中小 企业 抱 团联 合 发 展 、 抵御风险 、 降 低 成 本 的 连 锁 经 营形 式 。
要求较高 ， 一般 的 中小 型企 业 难 以承 受 。 （ 二 ）特 许 连 锁 经 营 特 许 经 营 是 指 特 许 人 将 自 己 所 拥 有 的 知 识 产 权 或 经 营 模 式 等 以 特 许 经 营 合 同 的 形 式 授 予 被特许人使用 ， 被 特 许 人 按 照 合 同约 定 ， 在 统 一 的 经 营模 式 下 开 展 经 营 ， 并 向 特 许 人 缴 纳 一 定
总部 的指 令 。 ＿ ｌ 直 营 连 锁 是 行 业 大 型垄 断 资本 通 过 兼 并 、 独 资 及 控 股 等 多 种 途径 ， 不 断 壮 大 自身 实 力 和 扩 大 自身 规 模 的 重 要 形 式 。
例 如 真 功夫 餐 饮 管 理 有 限公 司 ， 主 营 以蒸 品 为 特 色 的 中式 快 餐 ， 是 我 国 快 餐 行 业 前 五 强 中 唯一 的本 土 品牌 。该 公 司于 １ ９ ９ ０年 创 建 ， 积极 采 用 直 营连 锁 经 营模 式 ， 截止 ２ ０ １ ４年 ３月 ， 门 店 数量达 ５ ７ ０家 ， 遍布全 国 ４ Ｏ个 城 市 。 ［ ２ 真功夫 依托直 营连锁经 营 ， 创 建 了 中式 快 餐 三 大 标 准 运
规模生产 。
特 许 连 锁 经 营 的优 势 在 于 特 许 公 司 可 以最 大 限 度 地 利 用 社 会 资 本 ， 迅 速 扩 大 市 场 占有 率 ，
肯德基 、 麦 当劳 等 全 球 知 名 餐饮 企业 都 采 用 了加 盟 店 的甄 选 、 培训 、