酸奶工业化生产工艺研究

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酸乳生产工艺设计

年产2000吨的酸乳生产工艺设计1.前言1.1产品介绍酸乳是指在乳中添加乳酸菌（保加利亚杆菌、嗜热链球菌）经乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。

酸乳是一种发酵乳制品。

其营养丰富容易消化吸收；能使肠道呈酸性环境，可抑制肠道有害生物的活动；能刺激食欲，促进唾液分泌，增强肠道蠕动，从而增强消化机能;可产生抗素，对某些病原体有抑制作用；能克服部分人的“乳糖不适应症”。

因此酸奶是一种营养剂、保健剂、治疗剂。

酸乳在营养功能上有许多特点。

长期食用酸乳制品，由于乳酸菌在肠内繁殖而产生乳酸，能抑制其他有害细菌的繁殖，使肠内细菌不产生毒素，增进身体健康。

其次在发酵过程中产生乳酸的同时也产生酒精发酵，因此能增强消化腺的机能，促进食欲，增加肠的蠕动和机体的物质代谢。

再次，乳酸菌还能产生抗生素，有抑制各种炎症的效果。

此外，乳酸菌还能形成B族维生素和分解乳糖，有利于乳糖酶缺乏的成年人饮用。

此外，它还有改善便秘，降低胆固醇，抗癌的作用。

酸乳按成品的组织状态分类可分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶；按成品的口味来分可分为天然纯酸奶、加糖酸乳、调味酸乳、果料酸乳和复合型或营养健康型酸乳；按原料中脂肪含量分可分为全脂酸乳、部分脱脂酸乳和脱脂酸乳。

备注：买酸乳时要注意四点：一是购买地点的选择。

买酸乳要选冷藏柜里的产品。

正常情况下，活性乳酸菌在0℃～4℃的环境中存活期是静止的，但随着环境温度的升高，乳酸菌会快速繁殖、快速死亡，其营养价值也会大大降低。

含有杂菌的话还会因为杂菌的繁殖，造成变质和胀袋。

二是品牌的选择。

首先应选择知名企业、知名品牌，一般来说，知名度高的品牌较有质量保证。

三是阅读标签，区分酸乳及乳酸饮料。

要辨别真正酸乳，仔细看包装说明，在XX乳、XX奶字样的右下方，是否隐藏着饮料或饮品字样，无隐藏字样的才是真正的酸乳；还要查看配料表，乳酸饮料的第一位原料是水，第二位才是牛奶。

三是查看蛋白质含量，酸乳是要超过 2.3%的。

论酸奶的制作工艺及发展趋势

论酸奶的制作工艺及发展趋势引言：酸奶作为一种健康、营养且美味的食品，受到了广大消费者的喜爱。

本文将从酸奶的制作工艺以及未来的发展趋势两个方面进行探讨，以期带给读者对酸奶制作的全面了解。

一、酸奶的制作工艺1.原料准备酸奶的主要原料包括牛奶、酸奶菌种和辅助添加剂。

牛奶应选择新鲜、优质的牛奶，酸奶菌种则是酸奶发酵的关键，常用的菌种包括乳酸杆菌和嗜热链球菌。

辅助添加剂主要用于改善酸奶的口感和稳定性。

2.牛奶的处理将牛奶进行杀菌处理，一方面可以杀灭牛奶中的有害细菌，另一方面可以防止酸奶在发酵过程中受到外界细菌的污染。

3.添加酸奶菌种将事先培养好的酸奶菌种加入牛奶中，适量搅拌均匀，然后将混合物放入发酵罐中。

4.发酵过程发酵罐中的混合物需要在一定的温度下进行发酵，一般为40-45摄氏度。

在发酵过程中，酸奶菌种会分解牛奶中的乳糖，产生乳酸，使牛奶变酸，形成酸奶的特有风味。

5.包装和储存发酵完成后，将酸奶进行包装，可以选择瓶装或盒装。

酸奶的储存温度一般为4-6摄氏度，以保持酸奶的新鲜度和口感。

二、酸奶的发展趋势1.口感多样化随着消费者对酸奶的口感要求的提高，未来酸奶的口感将越来越多样化。

例如，可以通过添加果粒、果酱、坚果等来增加酸奶的口感层次感，满足消费者不同的口味需求。

2.功能性增强近年来，功能性食品备受追捧，酸奶也不例外。

未来酸奶可能会加入更多的功能性成分，如益生菌、膳食纤维、维生素等，以满足消费者对健康功能的需求。

3.定制化生产随着科技的发展，酸奶的定制化生产将成为可能。

消费者可以根据自己的口味和健康需求，选择不同的原料和菌种，实现个性化的酸奶制作。

4.绿色环保未来酸奶的生产过程将越来越注重环保。

例如，可以采用更节能的发酵设备，选择可再生的包装材料等，以减少对环境的影响。

5.创新产品的推出为了满足不同消费群体的需求，未来酸奶市场将不断推出创新产品。

例如，针对儿童市场可以推出更有趣的包装和口味，针对老年人市场可以推出更易消化的酸奶等。

年产2万吨酸奶的工艺设计

年产2万吨酸奶的工艺设计酸奶的工艺流程及操作要点说搅拌型酸奶的工艺流程鲜牛乳验收预处理奶仓牛乳白砂溶解调配预热（60℃～65℃）均质（15MPa）杀菌(95℃，5min) 冷却(42℃～45℃) 直投式发酵剂接种发酵（终点pH4.6）破乳、冷却（15℃～20℃）溶解杀菌冷却混合稳定剂、水、白砂糖均质（15MPa）冷却（15℃～20℃）灌装、冷藏保持冷链贮存或销售操作要点说明（1）预处理净化可以除去原料乳中的杂质，使牛乳达到最高的纯净度。

为使原料乳中脂肪和无脂干物质之间的比例关系符合制品的要求，可通过闪蒸操作调整其比例关系（2）预热预热一方面可以杀菌，而且由于适当加热，可以使一部分乳清蛋白凝固，提高酪蛋白的热稳定性，以防止灭菌时凝固，并赋予成品以适当的黏度。

同时可以钝化酶并降低均质后乳脂肪球的直径，防止均质后的产品中脂肪上浮，增加产品的稳定性。

预热温度控制在60℃～65℃。

（3）均质均质主要是使原料充分混合均匀，阻止奶油上浮，提高酸乳的稳定性和稠度，并保证乳脂肪均匀分布，从而获得质地细腻、口感良好的产品。

均质压力控制在15MPa。

（4）杀菌杀菌目的在于杀灭原料乳中的杂菌确保乳酸菌的正常生长和繁殖，钝化原料乳中的天然抑制物；使乳清蛋白变性，以达到改善组织，提高黏稠度和防止成品乳清西出的目的。

杀菌温度控制在95℃，保温5min进行杀菌。

（5）冷却冷却主要是为接种的需要。

经过热处理的牛乳需要冷却到一个适宜的接种温度，此温度控制在42℃～45℃内。

（6）接种接种是造成酸乳受微生物污染的主要环节之一，因此严格注意操作卫生，防止细菌、酵母、霉菌、噬菌体及其他有害微生物的污染。

接种时充分搅拌，使发酵剂与原料乳混合均匀。

（7）发酵发酵温度控制在42℃～45℃，从而为微生物代谢提供最适的温度环境，发酵时间2.5h～3h，且期间不搅拌。

发酵终点判定：观察发酵乳表面的状态，只要表面呈均匀的凝固样，并且又少量如清析出，即可初步判断接近发酵终点，再测定pH4.6时即可停止发酵。

酸奶的制作工艺调查研究

酸奶的制作工艺调查研究小组成员：陈堰妃崔阿红戴古月褚丽秋前言：由于身边的同学很喜欢喝酸奶，我们小组发现酸奶这一食品在日常生活中很受欢迎，无论是男女老少都经常食用酸奶，那么酸奶一定有它的益处，所以我们小组借此机会，对酸奶进行全方位的考察，我们将从酸奶的发明历史变革，酸奶的营养价值含量分析，酸奶的制作工艺，酸奶的妙用以及食用酸奶的注意事项等方面展开我们的研究，着重研究酸奶的制作工艺，让大众了解酸奶的制作工艺，更合理地妙用酸奶。

一．酸奶的发明及历史变革。

你知道酸奶是怎么被发明出来的吗？其实早在公元前3000多年以前，居住在土耳其高原的古代游牧民族就已经制作和饮用酸奶了。

最初的酸奶可能起源于偶然的机会。

那时羊奶存放时经常会变质，这是由于细菌污染了羊奶所致，但是有一次空气中酸奶的酵母菌偶尔进入羊奶，使羊奶发生了变化，变得更为酸甜适口了。

这就是最早的酸奶。

牧人发现这种酸奶很好喝。

为了能继续得到酸奶，便把它接种到煮开后冷却的新鲜羊奶中，经过一段时间的培养发酵，便获得了新的酸奶。

啊，古人的智慧真实无穷的，原来酸奶已经有5000多岁啦。

18世纪时，过着游牧生活的保加利亚色雷斯人常在大草原上放牧，他们经过摸索，领略到一种保存奶的方法。

他们把皮囊中的奶倒入高热后的鲜奶中，虽然这样奶也会变酸，但是这样的奶喝后人体不仅不会出现异常状况，而且这样的酸奶口味独特，清凉怡人。

此后保加利亚色雷斯人渐渐把这种“酸奶”技术传到了欧洲的其他地方。

1901年，俄国科学家、免疫学家梅契尼可夫研究人类长寿问题时，来到保加利亚调查时发现每千名死者中就有四名是活到百岁以上才去世的，究其原因是这些百岁老人生前均饮用大量酸奶，当地还有一句“若要长寿，多喝酸奶”的名言。

梅契尼可夫对色雷斯人喝的酸奶进行分离、化验后发现，酸奶中有一种能有效消灭大肠内的杆菌，并将它命名为“保加利亚乳酸杆菌”。

梅契尼可夫的这项发现引起了西班牙商人伊萨克·卡拉索的注意，他设法得到“保加利亚乳杆菌”的菌种，在第一次世界大战后建立酸奶制造厂，把酸奶作为一种具有药物作用的“长寿饮料”在药房销售，但销路平平。

酸奶加工工艺的研究进展

酸奶加工工艺的研究进展摘要：酸奶的营养价值很高，易于消化吸收，能改善肠道菌系，调节胃肠功能，日益受到消费者的喜爱。

简要介绍了酸奶的定义、分类、功能特性，重点论述了酸奶的加工工艺以及影响其品质的各类因素，为酸奶加工工艺的改进提供参考。

关键字：酸奶；加工工艺；影响因素Research progress of yoghourt processing technology Abstract:The nourishment value of the yoghurt was very high, easy to digest to absorb, and could improve a bacterium department, regulate the stomach and intestines function, and increasingly popular with consumers. This paper has briefly introduced the definition, classification, function characteristics of yoghurt, discussed the processing technology and various factors that affect the quality of yoghurt , which provided a reference for the improvement of processing technology of yoghurt.Key words: yoghurt；processing technology；affect factors随着生活水平的逐渐提高，人们对于食品的营养和保健的追求也越来越高。

乳制品作为营养丰富的代表越来越成为更广泛群体的选择。

而酸奶作为乳制品中的重要成员，以其独特的风味、极高的营养保健价值倍受人们喜爱。

酸奶的制作工艺及其发展趋势

酸奶的制作工艺及其发展趋势一、本文概述酸奶，一种深受全球消费者喜爱的乳制品，凭借其独特的口感、丰富的营养价值和益生菌的保健功能，已成为现代人健康生活的重要组成部分。

本文旨在全面探讨酸奶的制作工艺，包括原料选择、发酵过程、后熟处理等环节，并深入分析其发展趋势，如功能化、多样化、健康化等。

通过深入了解酸奶的制作工艺，我们可以更好地理解其品质的影响因素，为优化生产流程、提高产品质量提供理论支持。

对酸奶发展趋势的研究，有助于我们把握市场动态，为酸奶产业的创新发展提供思路。

在本文中，我们将首先介绍酸奶的基本概念和营养价值，然后详细阐述酸奶的制作工艺，包括原料乳的选择与处理、发酵剂的制备与添加、发酵过程的控制、后熟处理与冷藏等关键步骤。

接着，我们将分析影响酸奶品质的主要因素，如发酵温度、时间、发酵剂的种类和活性等。

在此基础上，我们将探讨酸奶的发展趋势，包括功能型酸奶的开发、多样化产品的创新、健康理念的融入等。

我们将总结酸奶制作工艺的现状与未来发展方向，为酸奶产业的可持续发展提供参考。

二、酸奶的制作工艺酸奶的制作工艺主要包括原料乳的选择与处理、杀菌、接种、发酵、冷藏和后熟等步骤。

原料乳的选择与处理：优质的原料乳是制作高品质酸奶的基础。

通常选择新鲜、无抗生素残留、无病原菌污染的牛奶作为原料。

在处理过程中，需要进行过滤、标准化和均质化处理，以确保原料乳的清洁和稳定。

杀菌：杀菌是酸奶制作过程中的重要环节，主要目的是杀灭原料乳中的病原菌和大部分微生物，保证酸奶的食品安全。

通常采用高温短时杀菌法（HTST）或超高温瞬时杀菌法（UHT）进行杀菌处理。

接种：接种是将特定的乳酸菌（如保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌）添加到已杀菌的原料乳中，以启动酸奶的发酵过程。

接种量通常根据菌种特性和工艺要求来确定。

发酵：发酵是酸奶制作过程中的核心步骤。

在适当的温度（通常为42-45℃）下，乳酸菌利用原料乳中的乳糖进行发酵，产生乳酸和其他代谢产物，赋予酸奶特有的风味和质地。

蓝莓酸奶的生产工艺研究

蓝莓酸奶的生产工艺研究一、本文概述随着健康饮食理念的深入人心，酸奶作为一种营养丰富、易于消化吸收的乳制品，越来越受到消费者的青睐。

其中，蓝莓酸奶因其独特的口感和营养价值，在市场上占据了一席之地。

蓝莓酸奶不仅保留了酸奶本身的优点，还融入了蓝莓的丰富营养，如抗氧化物质、维生素C等，对提升人体免疫力、保护视力等方面具有积极作用。

本文旨在深入研究蓝莓酸奶的生产工艺，通过对原料选择、发酵工艺、添加蓝莓果汁的工艺环节进行优化，以期生产出品质优良、口感独特的蓝莓酸奶，为消费者提供健康美味的饮品选择。

本文还将探讨蓝莓酸奶的市场前景和发展趋势，为相关企业的产品研发和市场推广提供参考。

二、蓝莓酸奶生产工艺概述蓝莓酸奶作为一种营养丰富、口感独特的发酵乳制品，其生产工艺涵盖了原料选择、预处理、发酵、后熟化、调配与均质、灌装与冷藏等多个环节。

下面将详细介绍蓝莓酸奶的生产工艺过程。

首先是原料的选择与预处理。

优质的原料是确保最终产品质量的关键。

新鲜蓝莓应选择色泽鲜艳、颗粒饱满、无病虫害的果实，并进行清洗、去梗和破碎处理，以便更好地释放蓝莓的风味和营养成分。

同时，选择优质的牛奶作为酸奶的基料，经过杀菌、冷却等预处理后备用。

接下来是酸奶的发酵过程。

将预处理后的牛奶与蓝莓汁混合，加入适量的酸奶发酵剂，控制发酵温度和时间，使乳酸菌充分发酵，产生乳酸和其他代谢产物，赋予酸奶特有的酸甜口感和营养价值。

在发酵完成后，进入后熟化阶段。

此阶段主要是让酸奶在适当的温度和时间内进行后发酵，使乳酸菌继续生长繁殖，增强酸奶的风味和质地。

然后进行调配与均质。

根据产品口感和营养需求，加入适量的糖、稳定剂等辅料，与发酵完成的蓝莓酸奶混合均匀，通过均质化处理使蓝莓酸奶的口感更加细腻。

最后是灌装与冷藏。

将调配好的蓝莓酸奶迅速灌装到无菌包装容器中，并进行密封处理，以防二次污染。

然后放入冷库中冷藏保存，以保持酸奶的品质和延长保质期。

在整个生产过程中，应严格控制各个环节的操作参数和卫生标准，确保蓝莓酸奶的质量和安全。

低温长时间发酵酸奶加工关键技术与品质研究

低温长时间发酵酸奶加工关键技术与品质研究一、本文概述本文旨在探讨低温长时间发酵酸奶加工的关键技术与品质研究。

酸奶作为一种营养丰富、易于消化吸收的乳制品，在全球范围内受到广大消费者的喜爱。

随着人们对健康饮食的追求，酸奶的市场需求不断增长，对酸奶品质的要求也日益提高。

因此，研究低温长时间发酵酸奶的加工关键技术，对提高酸奶品质、满足市场需求具有重要意义。

本文首先概述了酸奶的起源、发展历程和市场现状，介绍了酸奶的营养成分和健康功能，以及低温长时间发酵在酸奶制作中的重要性。

接着，文章详细阐述了低温长时间发酵酸奶的加工流程，包括原料乳的选择与处理、发酵剂的制备与添加、发酵条件的优化与控制、后处理工艺等方面。

同时，本文还分析了低温长时间发酵对酸奶品质的影响，包括酸奶的口感、风味、质地、营养成分等方面的变化。

在此基础上，本文进一步探讨了低温长时间发酵酸奶加工过程中的关键技术问题，如发酵温度的控制、发酵时间的确定、发酵剂的筛选与优化等。

针对这些问题，文章提出了相应的解决方案和技术措施，为实际生产提供了有益的参考和指导。

本文总结了低温长时间发酵酸奶加工关键技术与品质研究的成果和进展，展望了未来的发展方向和应用前景。

通过本文的研究，旨在为酸奶产业的可持续发展提供理论支持和实践指导，推动酸奶品质的不断提升和市场需求的满足。

二、低温长时间发酵酸奶的加工关键技术低温长时间发酵酸奶的加工关键技术主要包括原料乳的选择与处理、发酵剂的制备与选择、发酵条件的控制以及后熟处理等几个关键步骤。

优质的原料乳是制作高品质酸奶的基础。

在选择原料乳时，应优先考虑新鲜、无抗生素残留、无病原微生物污染的乳源。

在处理原料乳时，需要进行标准化处理，包括脂肪标准化、标准化均质和标准化杀菌，以保证原料乳的稳定性和发酵过程中的均匀性。

发酵剂是酸奶发酵过程中的核心，其质量和活性直接影响酸奶的口感和营养价值。

发酵剂的制备通常包括直投式发酵剂和自制发酵剂两种方法。

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更高的要求，而酸奶因其天然、健康、营养且具有保健功能而越来越受到人们的喜爱，酸奶的消费量逐年递增。但是与发达国家相比，我国酸奶的消费量与工业化生产水平依然存在一定的差距，许多酸奶还没有实现工业化的生产 Ⅲ 。在酸奶的工业化生产中，菌种的不同比例、发酵时的溶氧量等将直接影响酸奶的发酵进程，从而影响产品的品质和工厂生产力。近年来，针对酸奶的研究越来越多，普遍关注于酸奶发酵的功能机理和新产品的研发［５－６］，但酸奶工业化生产研究报道较少。本文旨在对酸奶的工业化生产发酵工艺进行研究，为酸奶规模化生产提供理论依据。
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｗｉｔｈｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｔｉｍｅ，ｓｅｎｓｏｒｙｑｕａｌｉｔｙｎｄａｐｒｏｄｕｃｔｉｖｉｔｙｅｆｅｃｔａｓｉｎｄｅｘｅｓ，ｔｈｅｅｆｅｃｔｓｏｆｈｅｔｓｃｌｅａｄｍａｎｕｆａｃｔｕｉｒｎｇ
ｔｅｃｈｎｉｑｕｅｏｆｙｏｇｕｒｔ，ｓｕｃｈａｓｆｅｍｅｒｎａｔｔｉｏｎｓｔｒａｉｎｓ，ｉｎｏｃｕｌａｔｉｏｎａｍｏｕｎｔ，ｖｏｌｕｍｅｏｆｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｍｉｌｋａｎｄｍｉ￣ｎｇｓｐｅｅｄａｒｅｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅｄｔｈｒｏｕｇｈｓｉｎｇｌｅ－ｆａｃｔｏｒｔｅｓｔａｎｄｏｒｔｈｏｇｏｎｌａｔｅｓｔ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｔｈａｔｔｈｅｏｐｔｉｍｕｍｓｃｌｅａｄｍａｎｕｆａｃｔｕｒｉｎｇｐｒｏｃｅｓｓｉｓａｓ
ＳｔｕｄｙＯｉｌｔｈｅＳｃａｌｅｄＭａｎｕｆａｃｔｕｒｉｎｇＴｅｃｈｎｉｑｕｅｏｆＹｏｇｕｒｔ
ＭＡＡｎｄｅ
（Ｖｉｔａｓｏｙ（Ｓｈａｎｇｈａｉ）ＣＯ．，Ｌｔｄ．，Ｓｈａｎｇｈａｉ２０１６１３，Ｃｈｉｎａ）
２００ｒ？ｍｉｎ。
关键词：酸奶；工业化；正交试验
中图分类号：ＴＳ２７５文献标志码：Ａｄｏｉ：１０．３９６９／ｊｉｓｓｎ．１６７１ — ９４６６（Ｘ）．２０１５．０６．００７
酸奶工业化生产工艺研究
马安德
（维他奶（上海）有限公司，上海２０１６１３）
摘要：以酸奶的发酵时间和产品的感官评分为指标，兼顾单批次产量及生产效益，对酸奶工业化生产发酵工艺进行研究。针对影响酸奶工业化生产的４个主要因素（发酵菌种、接种量、装积容量、搅拌速度）进行研究，首先通过
单因素试验确定各因素的较优水平，在此基础上，对发酵菌种、接种量、装积容量、搅拌速度进行四因素三水平正交试验。确定酸奶工业化生产的最佳工艺为菌种选择汉森ＹＣ — Ｘ１１，接种量０．２Ｕ／Ｌ，装积容量８０％，搅拌速度
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
发酵乳是以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀钠，乔科化学有限公司产品。菌、发酵后制成ｐＨ值降低的产品。随着经济的发展１．２仪器与设备过滤网，市购；均质机，ＴｅｔｒａＰａｋ公司产品；和生活水平的提高，现代消费者对食品品质提出了
ｆｏｌｌｏｗｓ：ｆｅｍｅｒｎｔａｔｉｏｎｓｔｒｉｎａｓｗｉｔｈ０．２Ｕ／ＬｏｆＫｅｈｎｓａｅｎＹＣ — Ｘ１１，ｖｏｌｕｍｅｏｆｆｅｒｍｅｎａｔｔｉｏｎｍｉｌｋ８０％，ｍｉｘｉｎｇｓｐｅｅｄ２００ｒ／ａｉｒｎ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｙｏｇｕｒｔ；ｓｃｌｅａｄｍａｎｕｆａｃｔｕｉｎｒｇ；ｏｒｔｈｏｇｏｎｌａｔｅｓｔ
１材料与方法１．１材料与试剂
Ｍ一１０００Ａ型超净工作台，上海苏净仪器厂产品；发酵罐，江苏镇江市江大科技有限责任公司产品；ＢＤ一１１５型生化培养箱，Ｂｉｎｄｅｒ公司产品；ＨＧ一５０型灭菌锅，日本Ｈｉｒａｇａｍａ公司产品；ＰＮＳ一３型ｐＨ计，
第６期（总第３８５期）２０１５年６月
农产品加工
ＦａｒｍＰｒｏｄｕｃｔｓＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇ
Ｎｏ．６
Ｊｕｎ．
文章编号：１６７１ — ９６４６（２０１５）０６ａ一００２３ — ０４