酸奶制作工艺流程
配料：选择标准化的牛乳、砂糖和稳定剂等。 配料：选择标准化的牛乳、砂糖和稳定剂等。 预热:将混合料预热至 将混合料预热至50° ° 预热 将混合料预热至 °-60°C 均质：一般采用高压均质机。均质压力为9.81~24.5MPa. 均质：一般采用高压均质机。均质压力为 杀菌： ° 保温 保温15-20min或超高温瞬时杀菌 杀菌：85°C保温 或超高温瞬时杀菌 常用菌种：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌（ 常用菌种：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌（2:1-1:1） ） 发酵剂的制备：母发酵剂——中间发酵剂 中间发酵剂——工作发酵剂 发酵剂的制备：母发酵剂 中间发酵剂 工作发酵剂 工艺条件：接种量2.0%~3.0%，菌比 工艺条件：接种量 ，菌比2:1~1:1，对数期接种，主发酵温度 ，对数期接种， 42°~45°C，时间为 ° ° ，时间为2.5~4h。 。 要控制好三个条件:接种量 发酵剂活性、 接种量、 要控制好三个条件 接种量、发酵剂活性、培养温度 发酵条件：灌装后迅速入发酵室在42° 发酵条件：灌装后迅速入发酵室在 °~45°C，发酵 ° ，发酵2.5~4h，达凝固状态 ， 放入2° ° 的冷库中 的冷库中12h。 放入 °~4°C的冷库中 。 发酵终点判断:组织状态为凝固状态 没有过多的乳清分离现象。 组织状态为凝固状态， 发酵终点判断 组织状态为凝固状态，没有过多的乳清分离现象。 参照国标的质量标准经检验合格者可出库销售食用。 参照国标的质量标准经检验合格者可出库销售食用。
酸奶制作工艺流程
ppt：伍悦 讲演:彭小霞 组员：伍悦、彭小霞
酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益（发 酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。酸奶不但保留了牛奶的所 优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保 健品。酸奶根据组织状态分为凝固型和搅拌型酸奶。 酸奶的好处： 1． 酸奶能促进消化液的分泌，增加胃酸，因而能增强人的消化能力，促进食 欲。 2． 酸奶中的乳酸不但能使肠道里的弱酸性物质转变成弱碱性，而且还能产生 抗菌物质，对人体具有保健作用 。 3． 酸奶可以防止癌症和贫血，并可改善牛皮癣和缓解儿童营养不良 。 4． 制作酸奶时，某些乳酸菌能合成维生素C，使维生素C含量增加 。 5． 在妇女怀孕期间，酸奶除提供必要的能量外，还提供维生素、叶酸和磷酸； 在妇女更年期时，还可以抑制由于缺钙引起的骨质疏松症；在老年时期， 每天吃酸奶可矫正由于偏食引起的营养缺乏 。 6． 酸牛奶能抑制肠道腐败菌的生长，还含有可抑制体内合成胆固醇还原酶的 活性物质，又能刺激机体免疫系统，调动机体的积极因素，有效地抗御癌 症，所以酸牛奶，可以增加营养，防治动脉硬化、冠心病及癌症，降低胆 固醇。
凝固型酸奶的生产工艺流程
原料乳→标准化→过滤→预热→均质→消毒 →降温接种→装瓶封口→保温发酵→入冷库 后熟→抽样检验→入库销售
搅拌型酸奶的生产工艺流程
原料乳→标准化→过滤→预热→均质→消毒→降温 接种→保温发酵→搅拌添加香料等→封瓶装口→入 冷库后熟→抽样检验→入库销售
凝固型酸奶适于纯牛奶的生产，搅拌型酸奶可用于果 味、果料等花色酸奶的生产。一般凝固型酸奶要有 比较好的组织状态，要避免裂纹的出现，因此要先 搅拌，分装再发酵。带有果味的酸奶影响乳酸菌的 发酵，所以要先发酵后搅拌加果， 开菲尔酸奶：是以牛奶、羊奶为原料，由开菲尔粒 （kefir grains）或以开菲尔粒（kefir grains）中 ）或以开菲尔粒（ ） 的必需菌相作发酵剂发酵而制得的一种含醇、 的必需菌相作发酵剂发酵而制得的一种含醇、酸及 少量CO2的发酵乳，又称牛奶酒或酸乳酒。开菲尔 的发酵乳， 少量 的发酵乳 又称牛奶酒或酸乳酒。 粒的主要成分是水、粘性多糖、蛋白质、脂质， 粒的主要成分是水、粘性多糖、蛋白质、脂质，以 及在粒上栖息的大量益生菌，如乳酸球菌、 及在粒上栖息的大量益生菌，如乳酸球菌、乳酸杆 明串珠球菌、醋酸菌及酵母菌。 菌、明串珠球菌、醋酸菌及酵母菌。因为开菲尔发 酵剂的乳酸菌的某些特性及其益生菌的种群不同于 普通酸奶，使其产品的生理功能优于普通酸奶。 普通酸奶，使其产品的生理功能优于普通酸奶。
原料乳的质量要求及灭菌：新鲜、不含抗菌素、产牛乳未患乳房炎。 原料乳的质量要求及灭菌：新鲜、不含抗菌素、产牛乳未患乳房炎。 原料乳标准化的理化指标： 原料乳标准化的理化指标： 脂肪≥3.1% 脂肪 蛋白质≥2.95﹪ 蛋白质 ﹪ 密度（ 密度（20ºC/4ºC）≥1.028﹪ ） ﹪ 酸度(乳酸 乳酸%） 酸度 乳酸 ）≤0.162﹪ ﹪ 其他还有对杂质、汞、六六六、滴滴涕的要求 其他还有对杂质、 六六六、 感官指标：正常的牛乳一般呈乳白色或微黄色，不得有其他异色。 感官指标：正常的牛乳一般呈乳白色或微黄色，不得有其他异色。不得 含有其他肉眼可见的异物。不能有苦、 咸等异味。 含有其他肉眼可见的异物。不能有苦、涩、咸等异味。 微生物指标：原料乳细菌总数＜ 微生物指标：原料乳细菌总数＜100000cfu/ml 先进原料乳检测仪器介绍：快速乳脂测定仪、红外光谱牛乳分析仪。 先进原料乳检测仪器介绍：快速乳脂测定仪、红外光谱牛乳分析仪。
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酸奶的生产工艺流程和关键步骤
酸奶的生产工艺流程：1.凝固型酸奶生产工艺流程鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→灌装封口→发酵→冷却→后熟2.搅拌型酸奶生产工艺流程鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→发酵→搅拌→灌装封口→冷藏后熟→酸乳酸奶生产工艺操作要点1.配料2.均质3.杀菌、冷却4.乳酸的制备（重点）5.发酵的操作条件及终点判断（难点）配料的选择和要求：选择符合质量标准的各种原辅料:牛乳、乳粉、砂糖和稳定剂等。
乳粉、砂糖混合后加50～60℃温水溶解。
琼脂、明胶等稳定剂可与少量糖混合后加水加热溶解充分后添加。
均质的目的是：防止脂肪上浮,使脂肪微粒化，改善口感。
一般采用高压均质机。
均质工艺条件：均质前，应先将混合料预热至50～60℃,均质压力为9.81～24.5MPa.杀菌目的是什么？①除去原料乳中的氧，降低氧化还原反应，明显促进乳酸菌的生长。
②由于蛋白质的变性，改善了牛乳的硬度与组织。
③对防止乳清分离有效。
杀菌及冷却的条件：杀菌条件：90℃、15min。
经杀菌后的混合料冷却到40～45℃备用。
还可以采用高温瞬时杀菌。
操作：135-140℃加热２秒左右。
这样有利于营养成分的保存，减少煮沸气味。
酸奶常用的乳酸菌发酵剂及工艺要求：①常用菌种：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌种（2:1-1:1）。
②发酵剂的制备：母发酵剂－中间发酵剂－工作发酵剂③工艺条件：接种量2.0％～3.0％，菌种比为2:1～1:1。
对数期接种，主发酵温度为42～45℃,时间为2.5-3.5h。
低产酸力接种量要多，高产酸力接种量要少。
一般低接种量按0.5％～1.0％，高接种量按5.0％以上，最适为2.0％～3.0％。
主发酵温度采用42～45℃？这是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合后的最适生长温度。
在这里，我们要注意生产中要控制好三个因素：接种量、发酵剂活性、培养温度。
发酵的条件是：灌装后迅速入发酵室，42-43℃,发酵2.5～4h,达凝固状态。
此时，酸度0.7～0.8％，ph低于4.6。
酸奶工艺流程及设备
原料鲜乳
↓
验收
↓
预处理
↓
奶仓
↓
牛乳
↓
白砂糖 →溶解→调配
↓
预热←60~65℃
↓
15~20MPa→均质
↓
加热灭菌←90~95℃、3~5min
↓
冷却←快速冷却至42~45℃
↓
直投式发酵剂→接种
↓
灌装
↓
直投式发酵剂：43℃→发酵
4~6.5h ↓
速冷←速冷至15~20℃
↓
冷藏←后熟：4℃冷藏过夜
GXQ
山东龙兴化工机械集团有限公司
5000 L
20000
10
冷藏室
容量150t
100000
11
总造价
3900500
↓
保持冷链贮藏或销售
二、凝固型酸奶的生产线
三、设备选型
设备名称
产品型号
生产厂家
参数
价格
1
配料罐
TWT
温州市宇达轻工机械有限公司
5000L
20000
2
泵
B1-10-240
博奥机械
流量10㎡／h
3
双联过滤器
s-1
4000 L
9900
4
均质机
RJZY02
上海张堰轻工机械厂
5000L／h
22000
5
暂存罐
RZWG-02
江苏科威机械有限公司
5000 L
20000
6
板式热交换器
RR026-08-15-N-1
杭州至正有限公司
换热面积15㎡
32000
7
接种罐
酸奶的工艺流程
酸奶的工艺流程
酸奶是一种通过乳酸发酵而制成的乳制品。
它不仅口感醇厚，而且富含各种对人体有益的营养成分。
下面，我将介绍一下酸奶的工艺流程。
酸奶的工艺流程主要包括原料准备、加工生产和包装三个环节。
首先是原料准备。
酸奶的主要原料是新鲜牛奶。
在使用前，需要对牛奶进行处理，以确保其质量和卫生安全。
处理包括去除杂质和杀菌。
去除杂质的方法有过滤和离心两种。
一般会使用离心机将牛奶分离为乳脂和乳清，以便去除混入其中的杂质。
杀菌则是通过加热的方式，将牛奶中的细菌杀灭或抑制它们的繁殖。
常用的方法有热处理和超高温处理。
接下来是加工生产。
处理过的牛奶被倒入前处理好的发酵罐中。
然后，加入适量的发酵剂，一般是来自先前发酵出的酸奶种或乳酸菌发酵液。
发酵罐中的牛奶被密封好，然后放入恒温槽。
恒温槽会保持适宜的温度和湿度条件，以利于乳酸菌的生长和繁殖。
在发酵的过程中，乳酸菌会将牛奶中的乳糖转化为乳酸，从而使牛奶呈现出酸味。
发酵的时间一般为6-8小时，但根据
酸奶的品种和客户要求可能会有所不同。
最后是包装。
发酵完成后的酸奶被抽出或倒入容器中。
常见的包装形式有玻璃瓶、塑料瓶和纸包装盒等。
在包装过程中，要注意卫生和质量控制，以确保酸奶的品质。
包装后的酸奶还需要进行冷却处理，以减缓酸奶中细菌的生长速度。
冷却后，酸奶就可以准备出厂销售了。
以上就是酸奶的主要工艺流程。
通过对原料的处理、发酵和包装的环节，生产出的酸奶既美味又营养，受到了广大消费者的喜爱。
常温酸奶生产工艺
常温酸奶生产工艺常温酸奶是一种通过发酵牛奶而得到的健康食品，其特点是无需冷藏即可保存，在市场上广受消费者喜爱。
下面是常温酸奶的生产工艺流程。
1. 原料准备：首先，需要准备好酸奶生产所需的原料，主要包括新鲜牛奶、乳酸菌原种和添加剂。
牛奶是常温酸奶生产的主要原料，通常选择脂肪含量适中的鲜牛奶，可以是全脂牛奶或者低脂牛奶。
乳酸菌原种是发酵的关键，常用的乳酸菌有嗜酸乳杆菌和双歧杆菌等。
添加剂包括增稠剂、乳化剂、甜味剂和香精等。
2. 原料处理：将新鲜牛奶过热处理，杀灭掉可能存在的有害细菌，同时也有助于乳酸菌的发酵。
通常将牛奶加热到75-85摄氏度，然后迅速冷却至37-42摄氏度，以便加入乳酸菌原种。
3. 发酵：在刚刚冷却到适宜温度的牛奶中加入乳酸菌原种，通常比例为1000公斤牛奶中加入50-100克的乳酸菌原种。
然后将牛奶搅拌均匀，使乳酸菌充分分散在牛奶中。
接下来，将搅拌好的牛奶分装进常温酸奶瓶或包装盒中，盖上盖子。
4. 发酵过程：分装好的牛奶置于发酵室中进行发酵。
发酵室的温度要保持在37-42摄氏度之间，持续发酵8-12小时。
期间，乳酸菌会将牛奶中的乳糖转化为乳酸，使牛奶酸化并形成稠度适宜的酸奶。
5. 加工：发酵完成后，常温酸奶便可以包装上市了。
在包装前，可以根据需要添加增稠剂和调味剂，以达到所需的风味和口感。
同时，还可以对包装进行灭菌处理，以延长酸奶的保质期。
6. 包装：将发酵好的常温酸奶倒入相应的包装容器中，通常为塑料瓶或纸盒。
包装时要注意密封性，确保酸奶不会受到污染或氧化。
7. 检验和存储：对包装好的常温酸奶进行质量检验，包括外观、口感、香味等。
合格的产品进行储存，常温酸奶通常可以在室温下保存3-4个月。
通过以上的生产工艺，常温酸奶就可以生产出来了。
生产工艺中要注意原料的处理和发酵条件的控制，以保证产品的质量和口感。
常温酸奶具有营养丰富、口感醇厚的特点，是一种理想的健康食品。
酸奶制备工艺流程
酸奶制备工艺流程
1.原料处理
原料乳的处理，一般采用均质处理。
均质是将原料乳中的蛋白质和脂肪等大分子物质，在一定压力下通过物理方法进行分离和压实。
以提高蛋白质和脂肪的溶解度，防止其沉淀析出。
2.灭菌
杀菌是将原料乳在一定压力下进行加热，使温度达到
70~90℃，一般采用巴氏杀菌法。
（巴氏杀菌是用经过消毒的牛奶作为杀菌用的巴氏灭菌奶）。
在牛奶中加入适量的食品添加剂，以抑制细菌的生长。
3.发酵
发酵是将一定数量的菌体接种到牛奶中，在一定温度下进行发酵的过程，一般采用酸奶机或发酵箱进行发酵。
以接种量为6%~8%，在20~23℃下发酵，温度过高或过低都不利于发酵。
发酵剂主要是乳酸菌和醋酸菌。
（1）菌种：接种发酵剂，按生产需要和具体情况而定，一般采用牛奶中分离出来的纯种或优良株的新鲜牛奶作菌种；（2）培养基：按生产需要选择各种营养丰富而又易于消化吸收的培养基；（3）培养条件：培养温度、湿度、光照强度等。
—— 1 —1 —。
生产酸奶的工艺流程
生产酸奶的工艺流程第一步，原料准备。
生产酸奶所需的主要原料是牛奶，通常使用全脂牛奶或低脂牛奶。
此外还需要添加一定量的酸奶菌种或活性乳酸菌，这些菌种可以发酵牛奶并产生酸味。
第二步，杀菌与发酵。
牛奶需要经过一个杀菌的过程，目的是去除有害细菌并保持产品的安全性。
常用的方法是高温短时间杀菌（HTST），也就是将牛奶加热到高温（约70°C）并保持一段时间，然后迅速冷却至发酵温度（约42-46°C）。
一旦牛奶达到发酵温度，活性乳酸菌将开始发挥作用，将乳糖转化为乳酸，从而导致酸味。
第三步，添加剂。
为了提高酸奶的风味和口感，通常会添加一些食用胶体、果味或甜味剂等。
这些添加剂通常在发酵之前或发酵过程中加入牛奶中，以确保均匀分布。
第四步，装罐与封盖。
经过发酵的酸奶需要装入容器中，通常是塑料杯或玻璃瓶。
装罐过程需要保持卫生，并确保容器内部和外部表面没有细菌污染。
一旦酸奶装入容器，需要封盖以保持产品的新鲜度，并防止细菌的侵入。
第五步，冷却与贮存。
一旦酸奶装罐并封盖，需要将其放置在冷却设备中冷却。
冷却的目的是延长酸奶的保质期，并确保其口感和风味。
在冷却过程中，酸奶中的乳酸菌会进一步发酵，使酸奶更加酸涩。
冷却完成后，酸奶需要存储在低温环境中，例如冷藏和冷冻设备中，以确保产品的新鲜度和质量。
总之，生产酸奶的工艺流程包括原料准备、杀菌与发酵、添加剂、装罐与封盖、冷却与贮存。
这些步骤的严格控制和卫生要求对于生产高质量的酸奶至关重要。
酸奶的生产工艺流程
酸奶的生产工艺流程酸奶是一种由牛奶经过发酵得到的乳制品，具有丰富的营养成分和益生菌，被广大消费者喜爱。
下面将详细介绍酸奶的生产工艺流程。
1.原料准备：选择新鲜的牛奶作为酸奶的主要原料，通常以全脂牛奶、脱脂牛奶或低脂牛奶为主。
同时，还需要准备活性酸奶菌作为发酵剂，常见的包括乳酸菌和嗜酸乳杆菌。
2.原料处理：将牛奶进行杀菌处理，常见的方法有高温短时间灭菌和超高温灭菌。
高温短时间灭菌通常在85-95摄氏度下保持10-15分钟，超高温灭菌则在120-150摄氏度下进行。
3.冷却：将处理后的牛奶快速冷却至30-45摄氏度，以利于后续的发酵过程。
4.发酵剂添加：将活性酸奶菌添加到冷却后的牛奶中，一般添加量为每升牛奶约1-5%的活性酸奶菌乳剂。
5.混合均匀：将发酵剂充分混合均匀，确保发酵剂均匀分布于牛奶中。
6.发酵：将混合均匀的牛奶放入发酵罐中进行发酵，发酵温度通常为43-45摄氏度，持续时间约为3-8小时。
在发酵过程中，乳酸菌会将牛奶中的乳糖转化成乳酸，使酸奶呈现酸味。
7.生产控制：在发酵过程中，需要不断监测和控制发酵温度、时间，以确保产品的品质和口感。
8.冷却储存：发酵完成后的酸奶需要快速冷却至低温，通常为4摄氏度以下。
同时，也需要将酸奶储存于低温环境中，以延长其保质期。
9.加工和包装：经过冷却储存的酸奶可以进行加工和包装。
加工阶段包括将酸奶进行搅拌、过滤等处理，以改善其口感和质地。
然后，将酸奶装入密封包装材料中，常见的包装方式有塑料杯、玻璃瓶等。
10.检验和质量控制：对酸奶进行必要的检验和质量控制，包括外观、味道、香气等方面的评估，以确保产品的质量达标。
11.保鲜配送：经过包装和质检的酸奶可以进行保鲜配送。
冷链配送是酸奶保鲜的重要环节，确保产品在运输和销售过程中的质量不受损害。
总结起来，酸奶的生产工艺流程包括原料准备、原料处理、冷却、发酵剂添加、混合均匀、发酵、生产控制、冷却储存、加工和包装、检验和质量控制，以及保鲜配送。
酸奶生产工艺流程
酸奶生产工艺流程酸奶是一种以牛奶为原料经乳酸发酵制作而成的乳制品，因其含有益生菌和丰富的营养成分而备受欢迎。
下面将介绍一种常见的酸奶生产工艺流程。
1.原料准备首先，需要准备牛奶作为酸奶的基础原料。
牛奶可根据需要选择全脂、低脂或脱脂等不同脂肪含量的牛奶。
此外，还需要准备乳酸菌培养物作为发酵的菌种，一般使用乳酸菌临床菌株。
2.清洁消毒对生产设备、容器和加工工具进行彻底的清洁和消毒，以确保生产过程的卫生。
3.酸奶发酵将准备好的牛奶加热至85-90°C，并保持一段时间以杀灭细菌和酶的活性。
然后，快速冷却至40-45°C左右的适宜发酵温度。
将乳酸菌培养物加入牛奶中，并充分搅拌均匀。
发酵开始后，通常需要将牛奶保持在40-45°C的温度下，以促进菌种的生长和发酵作用。
发酵时间一般为4-6小时，可以根据酸奶口感的需求进行调整。
4.添加调味料在发酵完成后，可以根据需要添加各种调味料，如水果、果酱、坚果等，以增加酸奶的风味。
5.包装将发酵好的酸奶进行包装，可以使用各种包装形式，如盒装、罐装或袋装等。
确保包装材料的卫生和密封性。
6.冷藏运输将包装好的酸奶进行冷藏，以确保酸奶的保质期和品质。
在运输过程中要保持低温，避免酸奶变质。
1.温度控制：在发酵过程中，温度对乳酸菌的活性和生长有很大影响。
发酵温度通常保持在40-45°C，过高或过低的温度都会影响酸奶的质量。
2.乳酸发酵时间：发酵时间的长短会直接影响酸奶的酸度和口感。
通常情况下，发酵时间为4-6小时。
过短的发酵时间会导致酸奶酸度不足，过长的发酵时间则会导致酸奶过于酸涩。
3.卫生控制：生产过程中的卫生要求十分重要，包括对生产设备、容器和加工工具的清洁消毒，以及对工作环境的卫生控制。
4.调味料添加：根据市场需求可以选择添加不同种类的调味料和水果，以增加酸奶的风味和口感。
综上所述，酸奶生产工艺流程需要严格控制温度和发酵时间，保持卫生，并根据需求添加调味料，以制作高品质的酸奶产品。
酸奶加工工艺流程
酸奶加工工艺流程酸奶是一种利用乳酸菌发酵牛奶而制成的乳制品。
它不仅含有丰富的营养成分，而且还具有益生菌的作用，对人体健康有着重要的促进作用。
下面是一份酸奶加工工艺流程的简介。
酸奶加工工艺分为五个主要的步骤：原料准备、均质、发酵、常温冷藏和灌装。
第一步是原料准备。
必要的原料包括牛奶和酸奶种。
牛奶要经过灭菌处理，以防止细菌的侵入。
酸奶种是一种含有活性乳酸菌的培养物，可促进牛奶的发酵过程。
酸奶种可以是商业上可购买的，也可以是自制的。
第二步是均质。
这一步的目的是将牛奶的脂肪颗粒均匀分散在整个液体中，使得酸奶的口感更加细腻。
均质通常使用高速搅拌器或均质机来完成。
第三步是发酵。
将均质处理后的牛奶与酸奶种混合，然后放入发酵罐中进行发酵。
发酵过程中，乳酸菌会利用牛奶中的乳糖转化为乳酸，并释放出二氧化碳和其他风味成分。
发酵时间通常在40℃至45℃之间，持续时间为4至6小时。
第四步是常温冷藏。
经过发酵后，酸奶需要在适当的温度下冷却。
这一步的目的是停止乳酸菌的活动，并保留酸奶的风味和质地。
冷藏温度通常为2℃至4℃，持续时间为6至12小时。
第五步是灌装。
经过常温冷藏后，酸奶即可进行灌装和包装。
常见的包装方式有玻璃瓶、塑料瓶和纸箱。
灌装后的酸奶需要进行质量检验，以确保质量符合标准。
酸奶的加工工艺流程中，关键的步骤是酸奶种的选择和发酵条件的控制。
选择适合的酸奶种可以提高酸奶的品质和发酵效果。
同时，控制发酵温度和时间也是非常重要的，它们会直接影响到酸奶的酸度、质地和风味。
总之，酸奶加工工艺经过原料准备、均质、发酵、常温冷藏和灌装五个主要步骤。
这一工艺的目标是生产出品质优良、风味独特的酸奶产品，为消费者提供更加健康和美味的乳制品选择。
酸奶的生产工艺流程和关键步骤
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