酸奶的制作方法
酸奶的制作工艺
酸奶的制作工艺
1.原辅料处理：将鲜牛奶过滤、脱脂后进行标准化处理；或将脱脂奶粉使用40°C
水温溶解，使用机械搅拌充分混合，保持30min。
同时，将稳定剂与适量白糖干拌、
混匀，然后用适量水或原料乳加热至一定温度，开始边搅拌边加入稳定剂，直至完全溶解。
2.预热、均质：将原料基液加热至60°C～65°C，然后进入均质环节，均质温度
为60°C～65°C、均质压力15～20MPa。
3.杀菌：将均质后的乳液进行杀菌处理，杀菌温度90°C、维持5min或95°C、
维持3min。
4.冷却、接种：将杀菌处理后的牛乳冷却到42°C～45°C（接种温度），然后将
制作的生产发酵剂以2.5%～5%的用量添加到发酵容器中，混合均匀。
直投式发酵剂以无菌形式添加到发酵容器中，并搅拌均匀。
5.灌装、发酵：接种后经充分搅拌的牛乳立即连续分装灌入酸奶瓶中，发酵温度
保持在41°C～42°C发酵3h。
6.冷却、冷藏后熟：完成发酵后，进行冷却和冷藏，使酸奶的口感和风味达到最
佳状态。
酸奶制作方法
酸奶制作方法
酸奶是一种健康美味的食品，制作方法简单。
下面是制作酸奶的步骤：
1. 准备好新鲜牛奶。
选择全脂牛奶或鲜奶，味道更浓郁。
2. 将牛奶加热至60-70度。
可以用锅加热，也可使用微波炉。
3. 在加热的牛奶中加入酸奶菌种。
一般需要添加1-2勺的酸奶
作为菌种。
4. 搅拌均匀，确保菌种充分混合在牛奶中。
5. 将混合好的牛奶倒入酸奶机或者容器中。
如果用容器，可以用保温杯等保持温度。
6. 将容器或者酸奶机放在温暖的地方，保持稳定的温度。
最好是25-40度之间，温度过高或过低都会影响发酵效果。
7. 发酵时间通常为6-8小时，具体时间可以根据个人口味调整。
酸奶的酸味程度和口感会随着发酵时间的增加而增加。
8. 发酵完成后，可将酸奶放入冰箱冷藏，使其变得更凉爽和口感更好。
制作好的酸奶可根据个人喜好添加水果、坚果或蜂蜜等食材，增添口感和营养。
享用时，可以直接食用或用来制作美味的酸
奶冰淇淋、奶昔等食品。
不同的方法和食材搭配会带来不同的味道，可以根据自己的喜好进行尝试和创新。
酸奶的制作
一、以鲜牛奶为原料发酵酸奶（1）原味酸奶市售纯牛奶接种分装发酵冷却成品1、原料：买市售纯牛奶，要求：无防腐剂，生产日期越近越好。
蛋白质含量≥2.3%。
接种前消毒外包装，倒入灭菌容器中。
2、接种：买市售发酵活菌酸奶，益力多或原味发酵活菌酸奶。
要求：未经调配，生产日期越近越好，买来后如果不及时接种先放入冰箱中冷藏。
接种前以无菌操作加入到纯牛奶中，接种比例：每100mL活菌发酵液接种3L纯牛奶。
搅拌均匀，搅拌用具要灭过菌。
3、分装：将搅拌均匀的奶液分装至每个灭好菌的玻璃瓶中，封口。
4、发酵：放到恒温培养箱中发酵。
发酵温度：41±2℃。
时间：4～12h。
判断是否发酵结束的标准：看是否出现乳凝，乳凝后2h可结束发酵。
5、冷却：发酵结束后放置冰箱中冷藏2h，后熟。
6、调味：加入果汁（酱）、白砂糖液等进行调味，后即成不同风味的发酵酸奶成品。
注：也可在接种前加入灭菌的白砂糖糖液。
发酵成败的关键：纯牛奶的选择、菌种的选择。
二、以全脂奶粉为原料发酵酸奶市售全脂奶粉溶解过滤杀菌冷却接种分装发酵冷却成品1、原料：市售全脂奶粉。
要求：无抗生物素、无防腐剂。
2、溶解：用60～70℃的温水溶解奶粉，奶粉：水=1：10；溶解后的效果：溶解完全，无团块。
3、过滤：用两层纱布过滤。
4、杀菌：将奶液水浴加热至90℃，维持15min。
5、冷却：迅速冷却至40℃左右。
6、接种：买市售发酵活菌酸奶，益力多或原味发酵活菌酸奶。
要求：未经调配，生产日期越近越好，买来后如果不及时接种先放入冰箱中冷藏。
接种前以无菌操作加入到纯牛奶中，接种比例：每100mL活菌发酵液接种3L纯牛奶。
搅拌均匀，搅拌用具要灭过菌。
7、分装：将搅拌均匀的奶液分装至每个灭好菌的玻璃瓶中，封口。
8、发酵：放到恒温培养箱中发酵。
发酵温度：41±2℃。
时间：4～12h。
判断是否发酵结束的标准：看是否出现乳凝，乳凝后2h可结束发酵。
9、冷却：发酵结束后放置冰箱中冷藏2h，后熟。
酸奶制作材料
酸奶制作材料
酸奶的制作材料主要包括牛奶、酸奶菌、白砂糖和食用香料等。
以下是酸奶的简易制作方法和所需材料：
材料：
- 牛奶：1000毫升
- 酸奶菌：1袋（可购买市面上的酸奶菌粉或直接使用市售酸奶） - 白砂糖：适量
- 食用香料：适量（可选）
制作步骤：
1. 将1000毫升牛奶倒入锅中，用小火加热至70℃左右，持续5分钟，然后关闭火源。
2. 待牛奶温度降至40℃左右时，取出一些牛奶，将酸奶菌均匀撒在牛奶表面上，并加入少许白砂糖搅拌均匀。
3. 将酸奶菌混合物倒入剩余的牛奶中，再次搅拌均匀。
4. 将混合物倒入容器中，盖上盖子，放置在温暖处静置约6-8小时，待酸奶凝结成型即可。
5. 可根据个人口味加入适量白砂糖和食用香料，搅拌均匀即可。
注意事项：
1. 制作酸奶前需要对器具、容器等进行消毒和清洗。
2. 酸奶制作过程中需保持容器温度稳定，不要晃动或移动容器。
3. 酸奶制作时间可根据自己的口感调整，一般6-8小时为佳。
4. 制作好的酸奶需及时放入冰箱保存，避免细菌滋生并影响口
感。
初二生物制作酸奶的正确步骤
初二生物制作酸奶的正确步骤自制酸奶的详细指南材料：1 升全脂牛奶1/4 杯原味酸奶（作为发酵剂）设备：大碗或锅搅拌勺消毒过的玻璃罐或塑料容器毛巾或保鲜膜温度计（可选）步骤：1. 加热牛奶将全脂牛奶倒入大碗或锅中，加热至85-95 摄氏度。
持续搅拌，以防止牛奶粘锅。
如果没有温度计，可以观察牛奶表面，当出现小气泡时，说明已达到所需的温度。
2. 冷却牛奶将牛奶从火上移开，让其冷却至43-46 摄氏度。
如果牛奶太热，会杀死发酵剂中的益生菌。
3. 加入发酵剂将 1/4 杯原味酸奶加入冷却的牛奶中。
使用搅拌勺将酸奶与牛奶充分混合，直到形成光滑的混合物。
4. 装入容器将酸奶混合物倒入消毒过的玻璃罐或塑料容器中。
留出顶部约2 厘米的空间，以允许酸奶发酵时膨胀。
5. 保温将容器用毛巾或保鲜膜包裹起来，提供保温环境。
将它们放置在温暖的地方，例如在烤箱或微波炉中（不要开启）。
6. 发酵让酸奶在温暖的环境中发酵 10-16 小时，具体时间根据你想要的酸奶稠度而定。
发酵时间越长，酸奶就会越酸越稠。
7. 冷藏发酵完成后，将酸奶放入冰箱冷藏至少 4 小时。
这将停止发酵过程并让酸奶进一步浓稠。
提示：使用全脂牛奶制作酸奶，以获得更浓郁的口感和更高的营养价值。
选择含有活菌的原味酸奶作为发酵剂，以确保酸奶中含有益生菌。
不要过度搅拌酸奶，因为这会破坏益生菌。
根据个人喜好调整发酵时间。
对于较稠的酸奶，发酵 16 小时；对于较稀的酸奶，发酵 10 小时。
自制酸奶可以冷藏保存长达 2 周。
商业酸奶的制作配方
商业酸奶的制作配方
商业酸奶的制作配方因品牌而异，下面是一种常见的商业酸奶制作配方：
材料：
1. 牛奶：3升（全脂牛奶或低脂牛奶）
2. 酸奶菌种：1袋（含有乳酸菌的酸奶发酵剂）
步骤：
1. 将牛奶倒入锅中，加热至80℃。
这样的温度可以杀死牛奶中的细菌和微生物。
2. 将牛奶冷却至43℃左右（使用温度计测量）。
这个温度是适合酸奶菌种生长和发酵的理想温度。
3. 将一袋酸奶菌种加入已经冷却的牛奶中，并搅拌均匀。
4. 将装有酸奶菌种的牛奶均匀倒入清洁的酸奶容器中。
可以使用瓶子或者罐子。
5. 将容器盖好，把酸奶容器放入保温箱或者保温袋中，保持温度在40-44℃之间，让酸奶菌种进行发酵。
发酵时间通常为6-8小时，可以根据个人口味和偏好调整发酵时间。
6. 发酵完成后，将酸奶冷藏至4-7℃，以减慢发酵过程，保持酸奶的新鲜度和口感。
7. 冷藏后的酸奶即可食用，也可根据喜好加入水果、果酱或者蜂蜜等进行调味。
酸奶制作方法及步骤
酸奶制作方法及步骤
酸奶制作方法及步骤：
1. 准备材料：新鲜牛奶、酸奶菌种（酸奶乳酸菌），可根据个人喜好添加糖、果酱等调味料。
2. 将牛奶倒入锅中，加热至70度左右，保持一段时间以杀灭细菌，然后稍微冷却至约45度。
3. 将酸奶菌种加入适量的冷却牛奶中，搅拌均匀。
4. 将牛奶和酸奶菌混合液倒入干净的容器中，可以用保温瓶或玻璃罐，然后用盖子盖紧。
5. 将容器放置在温暖的地方，例如保温袋、温水中，以保持温度在40-45度之间，一般发酵时间为6-8小时。
6. 当酸奶凝结成均匀且较稠的状态时，即为发酵完成。
7. 将发酵好的酸奶放入冰箱冷藏数小时，以提高口感和保持新鲜度。
8. 酸奶制作完成，可以根据个人口味加入糖、果酱、蜂蜜等调味料。
注意事项：
- 制作过程中需要保持卫生，避免细菌污染。
- 牛奶加热时要控制好温度，过高温度可能会杀死酸奶菌。
- 发酵时要保持恰当的温度和时间，太短发酵不充分，太长可能会导致酸奶过酸。
- 酸奶一旦制作完成，最好在3-4天内食用完，以保持其新鲜度。
酸牛奶制作方法和注意事项
酸牛奶制作方法和注意事项
一、制作方法
1、将1小包菌粉从冰箱冷冻层提前拿出来恢复至常温，一般五分钟左右；接着用开水冲烫酸奶机或电饭锅内胆；加入800-1000毫升牛奶（根据自己需要，具体还可以查看乳酸菌包装上的说明）；加入乳酸菌并搅拌均匀；恒温发酵6-10小时，待酸奶凝固后即可。
2、放入冰箱冷藏数小时后食用，风味更佳。
使用时可以加入果酱，蜂蜜使用，但同时还是有一些需要注意的地方。
二、注意事项
1、发酵时间不宜过长，否则杂菌容易污染酸奶；另外建议每次食用时从酸奶机内胆中挖取需要食用量至碗中再食用，同样是防止杂菌污染。
2、发酵过程中切忌频繁打开查看发酵效果，除了易引入杂菌之外，乳酸菌在接触到空气后，会影响其发酵效果。
3、自制酸奶保质期并不长，制作完成后应尽快食用，如一次吃不完，一定要放入冰箱冷藏。
4、发酵过程中可以加入适量的白砂糖，作为乳酸菌额外的能量来源，提高发酵速度的同时也可以增加风味。
但不可加入水果等其他影响乳酸菌发酵的材料。
5、奶源的选择，建议使用全脂牛奶，也可以使用山羊奶，但无论使用哪种奶源，都要保证奶源本身是经过灭菌的，避免在发酵过程中其中有害的细菌也跟着繁殖；也不要使用临近过期的奶源，因可能
含有有害的细菌。
另外奶源的脂肪含量越高，酸奶成品的口感就会越醇厚。
6、建议不要重复使用自制的酸奶作为菌种。
而市面上的酸奶中的活菌数已严重下降，也不适于做菌种。
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项目实训报告书
项目名称：酸奶的制作
项目进行时间：2010 年4月27
项目进行地点：分子实验室
项目小组成员：刘自伟张磊李瀚刁新君卢兰兰曹永战张立立何磊磊周树堂吕阳王雪李特
项目指导教师：王洪波
一、该项目的意义
二、该项目的进行需要的物品材料
该项目需要的仪器有：高压锅、电子显微镜、超净工作台、冰箱、电炉、电子天平、恒温培养箱等
培养箱spx-300B-G型微电脑光照培养箱厂家：上海博讯实业有限公司医疗设设备厂（见图1）
DHP-300电热恒温培养箱公司名称：广州昊宇仪器有限公司（见图2）HSP-250B恒温恒湿培养箱公司名称：金坛市城西天竟实验仪器厂（见图3）
图1 图2 图3
显微镜xsp-2c电子显微镜厂家：上海长方光学仪器有限公司（见图4）
单目金相显微镜公司名称：南京麒麟分析仪器有限公司（见图5）
XHC-SE大平台检测金相显微镜公司名称：北京东方华测科学技术中心（见图6）
图4 图5 图6
JY5002电子天平厂家：上海精密仪器科学有限公司（见图7）
TETE系列便携式天平公司名称：德国赛多利斯集团（见图8）
药品：蛋白胨规格250g BR生化试剂批号20070816 货号01-001
厂家：北京奥博星生物技术有限责任公司
磷酸氢二钾规格500g 分析纯批号940314 厂家：宜兴市第二化学试剂厂葡萄糖规格500g AR分析纯厂家莱阳经济技术开发区精细化工厂
牛肉膏规格500g BR生化试剂批号20061218 厂家北京奥博星生物技术有限公司
优级绵白糖规格400g 厂家山东临沂东都经贸有限公司
三元牛奶规格250g（243ml）生产日期20100424 批号A06W 厂家山东三元乳业有限公司
家用酸奶发酵剂规格10g 主要成分：双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌厂家：哈尔滨市道里区机场路22公里
蛋白胨牛肉膏磷酸二氢钾葡萄糖琼脂牛奶发酵剂酒精洗耳球
PH试纸剪刀玻璃棒
移液管铁架台1000ml三角瓶250ml三角瓶试管平底锅
电炉冰箱洗手液搁架培养皿酒精灯果酱瓶塑料盒白糖
纸杯手提式高压灭菌锅卧式高压灭菌锅西红柿
量筒涂布棒
三、该项目工艺路线
四、该项目产品生产步骤
5摄氏度冰箱里进行后熟。
（一定要轻拿轻放不要摇晃，以免乳凝不好）
四酸奶的品评：色泽：色泽呈乳白色，均一，气味：有酸奶的特有的清香，组织状态：细腻，均匀，但有少量乳清析出。
1 2 3 乳凝前镜检图
乳凝后镜检图
填表人：刘自伟
五、该项目的实训结果分析
乳白色半固体状，流动性很差，基本乳凝，有酸奶气味，味酸。
5月8日08：00
白色半固体状，有结块，流动性很差，有挂杯现象，有酸奶的清香气味，滋味很酸。
５.３.２发酵产品的品评
５.３.２.１发酵剂发酵
不加糖：色泽均匀一致，呈乳白色；凝乳均匀细腻，表面光滑，没有乳清析出，奶质粘稠，无气泡，挂杯现象明显；有清香、纯正的酸奶气味；有纯正的酸牛奶酸味。
加糖：色泽均匀一致，呈乳白色；凝乳均匀细腻，表面光滑，没有乳清析出，奶质粘稠，无气泡，挂杯现象明显；有香甜、纯正的自然奶香；有纯正的酸牛奶味，酸甜爽口，口感醇厚，令人回味。
５.３.２.２乳凝管发酵：色泽不均，呈微黄色；凝乳不良，有气泡，乳清析出严重；有腐败气味；有苦涩味。
５.３.２.３试管菌悬液发酵：色泽不均，呈微黄色；乳凝不均匀，有乳清析出；稍有腐败气味；有微苦味和涩味。
图５－１图５－２
图５－３图５－４图５－５乳凝前镜检乳凝后镜检
发酵过程中供品尝用样品发酵剂发酵产品菌液发酵产品乳凝管发酵产品
三种发酵产品调味用绵白糖
加糖调味1 加糖调味2
填表人：李特
六、该项目的异常分析
异常图片：
6-1 6-2 6-3 6-4
6-5 6-6
6-7 6-8
异常分析：图片6-1和图片6-3是菌种中间培养过程中出现的异常现象。
出现了严重的分层，乳凝较差状态不稳定。
原因是试管中含有大量水分，也可能是菌种的问题，图片6-3是所接菌的分离图片，纯正的乳酸菌应该为纯乳白色菌落，如图6-4。
图6-2的菌落特征菌态较大，颜色不正。
可能是导致异常的主要原因。
此外本次试验还有个别培养皿污染现象，属于操作失误。
出现分层现象是由于混入大量空气，使凝乳层下面形成了乳清层。
凝固型酸奶，水存在于由变性酪蛋白凝聚成的网状结构中，是凝胶中分散着水。
经机械搅拌，水从网状结构中游离出来，所以搅拌型酸奶是凝胶分散在水相中，发生了相的转换。
本次试验用乳凝管和菌悬液所接的酸奶出现严重的乳清析出问题，（如图6-5至6-8）打开盖后有
七、该项目的实训总结
八、附录一
活菌计数表
九、附录二。