酸奶配方及其制作方法
酸奶怎么做
酸奶怎么做1、选择纸盒装1L全脂纯牛奶，蒙牛、伊利、大牌进口牛奶都可以，蛋白质和脂肪含量，100ml/3.2g以上为佳。
有机奶、高钙奶、低脂奶、脱脂奶、早餐奶、奶饮品、饮料、散打牛奶、冰鲜奶、塑料袋装奶等，这些做酸奶的失败率高！抗生素多、品质不好的牛奶，做出的酸奶一定也是不好的。
2、全脂牛奶粉可以做酸奶。
比例为100g奶粉+400g水，奶温低于40℃后加菌种。
3、一次可以做500ml或1000ml。
用开水蒸/煮容器（包括盖子）：①玻璃瓶②不锈钢碗③长柄勺将牛奶的一半倒入消毒后的碗里，加入白砂糖：①500ml牛奶+40g白糖②1000ml牛奶+80g白糖（可根据个人喜好增加或减少糖量，加糖多少不影响酸奶发酵。
我的白糖比例是牛奶的8％）隔水加热牛奶，将白糖融化即可，不必煮开，否则表面会结一层奶皮。
加入另一半牛奶，帮助降温。
发酵菌版：4、将牛奶放凉至40℃以下，不烫手即可，放入酸奶发酵菌一小包，即1g，搅拌均匀，目测看不到菌种颗粒即可。
（我用的发酵菌是佰生优，常温阴凉可保存12个月，冷冻可保存18个月，菌种不怕冷的。
使用时需提前20分钟拿出。
）①500ml牛奶+0.5g发酵菌②1000ml牛奶+1g发酵菌酸奶引子版：如果没有发酵菌，可以直接放酸奶作引子：①500ml牛奶+50g酸奶②1000ml牛奶+100g酸奶灌装后放入酸奶机，酸奶机里放入自来水，水位低于酸奶瓶。
（此图的玻璃瓶加起来是500ml酸奶。
也可以不灌装，直接用不锈钢碗，盖上盖子或保鲜膜进行发酵。
）①发酵菌版：酸奶机通电8-10小时。
如果想做成老酸奶，发酵时间可以延长至12-16小时。
②酸奶引子版：发酵12-14小时。
（酸奶机的发酵原理很简单，就是恒温在40℃左右）5、发酵时间春秋季：室温20-30℃，酸奶机发酵时间10-12小时，牛奶凝乳即可。
夏季：室温30-40℃，酸奶机发酵时间8-10小时，牛奶凝乳即可。
冬季：室温20℃以下，酸奶机发酵时间12-16小时。
酸奶的生产工艺流程和关键步骤
酸奶的生产工艺流程：1.凝固型酸奶生产工艺流程鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→灌装封口→发酵→冷却→后熟2.搅拌型酸奶生产工艺流程鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→发酵→搅拌→灌装封口→冷藏后熟→酸乳酸奶生产工艺操作要点1.配料2.均质3.杀菌、冷却4.乳酸的制备（重点）5.发酵的操作条件及终点判断（难点）配料的选择和要求：选择符合质量标准的各种原辅料:牛乳、乳粉、砂糖和稳定剂等。
乳粉、砂糖混合后加50～60℃温水溶解。
琼脂、明胶等稳定剂可与少量糖混合后加水加热溶解充分后添加。
均质的目的是：防止脂肪上浮,使脂肪微粒化，改善口感。
一般采用高压均质机。
均质工艺条件：均质前，应先将混合料预热至50～60℃,均质压力为9.81～24.5MPa.杀菌目的是什么？①除去原料乳中的氧，降低氧化还原反应，明显促进乳酸菌的生长。
②由于蛋白质的变性，改善了牛乳的硬度与组织。
③对防止乳清分离有效。
杀菌及冷却的条件：杀菌条件：90℃、15min。
经杀菌后的混合料冷却到40～45℃备用。
还可以采用高温瞬时杀菌。
操作：135-140℃加热２秒左右。
这样有利于营养成分的保存，减少煮沸气味。
酸奶常用的乳酸菌发酵剂及工艺要求：①常用菌种：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌种（2:1-1:1）。
②发酵剂的制备：母发酵剂－中间发酵剂－工作发酵剂③工艺条件：接种量2.0％～3.0％，菌种比为2:1～1:1。
对数期接种，主发酵温度为42～45℃,时间为2.5-3.5h。
低产酸力接种量要多，高产酸力接种量要少。
一般低接种量按0.5％～1.0％，高接种量按5.0％以上，最适为2.0％～3.0％。
主发酵温度采用42～45℃？这是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合后的最适生长温度。
在这里，我们要注意生产中要控制好三个因素：接种量、发酵剂活性、培养温度。
发酵的条件是：灌装后迅速入发酵室，42-43℃,发酵2.5～4h,达凝固状态。
此时，酸度0.7～0.8％，ph低于4.6。
酸奶配方及其制作方法
酸奶配方及其制作方法1 前言1.1 酸奶介绍及分类酸牛奶（俗称酸奶）是一种极其重要和常见的乳制品，它是以牛乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，经巴氏杀菌后，接入乳酸菌菌种，保温发酵制成的产品，是一种老少皆宜的营养食品。
它不仅具有奶的营养价值，其中的特殊微生物还会抑制人体肠道中的腐败菌，促进营养物质的消化吸收。
随着人们对其营养价值和对肠道疾病疗效作用的逐步认识，已经拥有了越来越多的消费者，产量逐年增加，且呈直线上升趋势，到2003年全国的总产量达到近23万吨。
目前酸牛奶品种繁多，但按其组织状态可分为凝固型和搅拌型酸奶两种。
凝固型酸奶是在接入菌种后，先装入零售容器，然后保温发酵，成品在容器内呈凝固状态。
搅拌型酸奶是在接入菌种后，在大型发酵罐中发酵，又经机械搅拌成为液态，然后再装入销售包装容器。
搅拌型酸奶更适合于大规模生产，便于添加果料，使产品多样化。
按产品中所含脂肪的含量的高低，可分为全脂酸奶、部分脱脂酸奶、脱脂酸奶。
按生产时所用原料的不同，可分为纯酸奶、调味酸奶、果料酸奶。
纯酸奶是以牛乳或复原乳为原料，脱脂、部分脱脂或不脱脂，经发酵制成的产品，不得添加其他辅料。
调味酸奶是以牛乳或复原乳为主要原料，脱脂、部分脱脂或不脱脂，添加食糖、调味剂如食用香料，经发酵制成的产品。
果料酸奶是以牛乳或复原乳为原料，脱脂、部分脱脂或不脱脂，添加天然果料如草莓、菠萝等辅料经发酵制成的产品，不得添加其他调味剂。
1.2 适合饮用酸奶的群体酸奶是一种老少皆宜的具有保健功能的食品，以下8类人群多喝酸奶，有利于恢复健康。
1.2.1 经常性饮酒、吸烟者。
1.2.2 经常从事电脑操作者。
1.2.3 患有粉尘职业病者。
1.2.4 接受化疗治疗者。
1.2.5 经常便秘患者。
酸奶可以降低人体内的胆固醇，对便秘和细菌性腹泻有预防作用。
1.2.6 服用抗菌素的病人。
1.2.7 萎缩性胃炎患者。
1.2.8 乳糖不耐症患者。
部分人对鲜奶中的乳糖酶有过敏症，进食鲜奶后常发生腹泻、腹鸣、消化不良症。
商业酸奶的制作配方
商业酸奶的制作配方
商业酸奶的制作配方因品牌而异，下面是一种常见的商业酸奶制作配方：
材料：
1. 牛奶：3升（全脂牛奶或低脂牛奶）
2. 酸奶菌种：1袋（含有乳酸菌的酸奶发酵剂）
步骤：
1. 将牛奶倒入锅中，加热至80℃。
这样的温度可以杀死牛奶中的细菌和微生物。
2. 将牛奶冷却至43℃左右（使用温度计测量）。
这个温度是适合酸奶菌种生长和发酵的理想温度。
3. 将一袋酸奶菌种加入已经冷却的牛奶中，并搅拌均匀。
4. 将装有酸奶菌种的牛奶均匀倒入清洁的酸奶容器中。
可以使用瓶子或者罐子。
5. 将容器盖好，把酸奶容器放入保温箱或者保温袋中，保持温度在40-44℃之间，让酸奶菌种进行发酵。
发酵时间通常为6-8小时，可以根据个人口味和偏好调整发酵时间。
6. 发酵完成后，将酸奶冷藏至4-7℃，以减慢发酵过程，保持酸奶的新鲜度和口感。
7. 冷藏后的酸奶即可食用，也可根据喜好加入水果、果酱或者蜂蜜等进行调味。
酸牛奶制作方法和注意事项
酸牛奶制作方法和注意事项
一、制作方法
1、将1小包菌粉从冰箱冷冻层提前拿出来恢复至常温，一般五分钟左右；接着用开水冲烫酸奶机或电饭锅内胆；加入800-1000毫升牛奶（根据自己需要，具体还可以查看乳酸菌包装上的说明）；加入乳酸菌并搅拌均匀；恒温发酵6-10小时，待酸奶凝固后即可。
2、放入冰箱冷藏数小时后食用，风味更佳。
使用时可以加入果酱，蜂蜜使用，但同时还是有一些需要注意的地方。
二、注意事项
1、发酵时间不宜过长，否则杂菌容易污染酸奶；另外建议每次食用时从酸奶机内胆中挖取需要食用量至碗中再食用，同样是防止杂菌污染。
2、发酵过程中切忌频繁打开查看发酵效果，除了易引入杂菌之外，乳酸菌在接触到空气后，会影响其发酵效果。
3、自制酸奶保质期并不长，制作完成后应尽快食用，如一次吃不完，一定要放入冰箱冷藏。
4、发酵过程中可以加入适量的白砂糖，作为乳酸菌额外的能量来源，提高发酵速度的同时也可以增加风味。
但不可加入水果等其他影响乳酸菌发酵的材料。
5、奶源的选择，建议使用全脂牛奶，也可以使用山羊奶，但无论使用哪种奶源，都要保证奶源本身是经过灭菌的，避免在发酵过程中其中有害的细菌也跟着繁殖；也不要使用临近过期的奶源，因可能
含有有害的细菌。
另外奶源的脂肪含量越高，酸奶成品的口感就会越醇厚。
6、建议不要重复使用自制的酸奶作为菌种。
而市面上的酸奶中的活菌数已严重下降，也不适于做菌种。
制作酸奶的全过程文字描述
制作酸奶的全过程如下：
1. 准备所需材料：全脂牛奶1升、酸奶发酵剂1小包（约1克）、糖（可选，根据个人口味添加）。
2. 对器具进行消毒：将用于制作酸奶的锅、碗、勺子等器具用沸水消毒，确保无菌环境，避免制作过程
中污染酸奶。
3. 加热牛奶：将全脂牛奶倒入锅中，加热至约85摄氏度（不要煮沸），保持5分钟以杀死潜在的细菌。
加热后的牛奶应冷却至约40-45摄氏度。
4. 添加酸奶发酵剂：将酸奶发酵剂撒入已冷却的牛奶中，用勺子搅拌均匀。
5. 发酵：将混合好的牛奶倒入一个干净的、密封性好的容器中（如酸奶机专用容器），盖上盖子。
将容
器放入酸奶机中，设定温度为40-45摄氏度，并保持8-12小时，使牛奶发酵成酸奶。
6. 检查酸奶：8-12小时后，检查酸奶是否凝固。
如已凝固，表示酸奶制作成功。
7. 冷藏：将制作好的酸奶放入冰箱冷藏，以提高口感和风味。
此时可以根据个人口味添加糖或其他调
料。
8. 享用：酸奶制作完成后，可以直接食用，也可以作为其他食品的配料，如制作酸奶水果沙拉、酸奶冰
淇淋等。
注意事项：
制作过程中要保持无菌操作，避免污染酸奶。
发酵温度和时间要控制好，以保证酸奶的质量。
酸奶机在使用前要清洗干净，并确保电源安全。
制作好的酸奶要尽快食用，避免长时间放置导致变质。
发酵型酸奶的制作(家庭)
发酵型酸奶的制作
（本实验不需要复杂的操作和设备，可在家里制作）
1、材料：奶粉、白糖、乳酸发酵型酸奶、不锈钢碗或者杯子、电磁炉、恒温培养箱
2、配方：奶粉25g、白糖14g、乳酸发酵型酸奶10g（2调羹）、开水175g（可按比例放大）
3、工艺：配料→杀菌→冷却接种→发酵→后熟
4、操作：
①将奶粉、白糖合到碗中，加入175g开水，可达到杀菌目的。
②冷却到40℃左右，加入乳酸发酵型酸奶10g，搅拌均匀。
③放入43℃恒温培养箱发酵8小时，待凝固。
④转移到4℃冰箱中，等待2小时左右后熟。
酸奶中含有乳酸，有利于调节肠道菌群。
而且，酸奶中蛋白质等营养素含量比较高。
成品和市场销售的酸奶没有很大差别，而且更加健康。
酸奶基本制作方法
酸奶基本制作方法酸奶也称酸牛奶，是人们喜爱的饮用发酵乳。
所谓发酵乳，是以原乳、鲜乳或乳制品等为主要原料添加乳酸菌或酵母，发酵以后变成凝集态状或液体状的具有特殊风味的乳饮料。
酸奶的制造法和饮用的方法各国有所不同，我国和日本的酸奶，酸味一般较轻。
近年来，在日本、西欧各国，果肉搅碎型酸奶发展很快。
酸奶的成分也必须达到一定规格才能饮用。
它含无脂乳固形物要在8%以上，乳酸菌1000万/毫升以上，而大肠菌群一定要阴性，这样保证有益菌俘L酸菌)的含量，而防止有害菌类的侵害。
制作方法：1•原料要求：(1) 原料乳：首先要选择新鲜优质牛乳，其中不得含有抗生素和其他在害的菌类(丛)，并且要求无脂乳固形物在8.5%以上。
全脂酸奶的乳脂肪0.5%以下。
为增加乳固形物，往往添加1〜3%的脱脂奶粉，可以达到抑制乳清分离，改善风味的目的，但是，如果添加脱脂奶粉超过3%时，就容易产生奶粉臭，因此最好添加浓缩羊乳或炼乳，风味较好。
(2) 甜味料：可使用砂糖、葡萄糖或蜂蜜等，添加量一般为8〜10%。
如果要使制品酸度提高可以适当增加添加量。
(3) 硬化剂：要使酸奶凝乳硬化最好是增加乳固形成分。
另外也可以添加琼脂0.05〜0.1%, 明胶0.5%或淀粉0.3%，也可以提高强度，而且十分经济。
其中组织状态也以琼脂为好。
⑷香料、果肉：可以使用柠檬、香草、桔子等香精以及巧克力、咖喱等。
在果肉酸奶中，把果肉或天然果汁先放到容器底部，使其能均匀地分散在酸奶之中，果肉用量为5〜8%。
2. 调制、杀菌：(1) 先按配方用全乳、脱脂乳、脱脂奶粉、砂糖等混合，加热到50〜60 C,再过滤。
但如果用奶粉原料时，必需先把奶粉溶解加热成为牛奶，然后混合其它液体原料。
(2) 将琼脂先切碎，加水溶解成为3%的溶解液，然后，再加到混合料中去。
(3) 调制时一定要充分搅拌均匀，防止在发酵中乳脂肪分离，一般可以再加温到50〜60C达到均质化目的。
(4) 均匀质液后进行杀菌。
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酸奶配方及其制作方法1 前言1.1 酸奶介绍及分类酸牛奶（俗称酸奶）是一种极其重要和常见的乳制品，它是以牛乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，经巴氏杀菌后，接入乳酸菌菌种，保温发酵制成的产品，是一种老少皆宜的营养食品。
它不仅具有奶的营养价值，其中的特殊微生物还会抑制人体肠道中的腐败菌，促进营养物质的消化吸收。
随着人们对其营养价值和对肠道疾病疗效作用的逐步认识，已经拥有了越来越多的消费者，产量逐年增加，且呈直线上升趋势，到2003年全国的总产量达到近23万吨。
目前酸牛奶品种繁多，但按其组织状态可分为凝固型和搅拌型酸奶两种。
凝固型酸奶是在接入菌种后，先装入零售容器，然后保温发酵，成品在容器内呈凝固状态。
搅拌型酸奶是在接入菌种后，在大型发酵罐中发酵，又经机械搅拌成为液态，然后再装入销售包装容器。
搅拌型酸奶更适合于大规模生产，便于添加果料，使产品多样化。
按产品中所含脂肪的含量的高低，可分为全脂酸奶、部分脱脂酸奶、脱脂酸奶。
按生产时所用原料的不同，可分为纯酸奶、调味酸奶、果料酸奶。
纯酸奶是以牛乳或复原乳为原料，脱脂、部分脱脂或不脱脂，经发酵制成的产品，不得添加其他辅料。
调味酸奶是以牛乳或复原乳为主要原料，脱脂、部分脱脂或不脱脂，添加食糖、调味剂如食用香料，经发酵制成的产品。
果料酸奶是以牛乳或复原乳为原料，脱脂、部分脱脂或不脱脂，添加天然果料如草莓、菠萝等辅料经发酵制成的产品，不得添加其他调味剂。
1.2 适合饮用酸奶的群体酸奶是一种老少皆宜的具有保健功能的食品，以下8类人群多喝酸奶，有利于恢复健康。
1.2.1 经常性饮酒、吸烟者。
1.2.2 经常从事电脑操作者。
1.2.3 患有粉尘职业病者。
1.2.4 接受化疗治疗者。
1.2.5 经常便秘患者。
酸奶可以降低人体内的胆固醇，对便秘和细菌性腹泻有预防作用。
1.2.6 服用抗菌素的病人。
1.2.7 萎缩性胃炎患者。
1.2.8 乳糖不耐症患者。
部分人对鲜奶中的乳糖酶有过敏症，进食鲜奶后常发生腹泻、腹鸣、消化不良症。
饮用酸奶可克服乳糖不适应症。
1.2.9 酸奶还具有美容作用，能润肤、明目、固齿、健发。
1.3 选购酸奶的注意事项1.3.1 选择规模较大、产品质量和服务质量较好的知名企业的产品。
由于规模较大的生产企业对原材料的质量控制较严，生产设备先进，企业管理水平较高，产品质量也有所保证。
1.3.2 要仔细看产品包装上的标签标识是否齐全，特别是配料表和产品成分表，以便于区分产品是纯酸牛奶、还是调味酸牛奶，或是果料酸牛奶，选择合适于自己口味的品种，再根据产品成分表中脂肪含量的多少，选择自己需要的产品。
1.3.3 消费者在购买产品后，食用时应仔细品尝产品，酸奶应具有纯乳酸发酵剂制成的酸牛奶特有的气味，无酒精发酵味、霉味和其他外来的不良气味。
1.3.4 由于酸牛奶产品保质期较短，一般为一周，且需在2-6℃下保藏，因此选购酸牛奶时应少量多次。
1.3.5 在选购酸奶时，消费者应认真区分酸奶和酸牛奶饮料，酸牛奶饮料的蛋白质、脂肪的含量较低，一般都在1.5％以下，所以选购时要看清产品标签上标注的是酸奶还是酸牛奶饮料。
2 酸奶的制作2.1 实验室制作酸奶2.1.1 实验原理经过灭菌的原料乳接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌后，恒温培养。
在恒温培养过程中，这两种乳酸菌进行生长繁殖，并产生乳酸使乳的pH下降，乳的pH下降到一定程度后，乳蛋白质发生变性形成三维网状结构，此时乳的外观为软凝胶。
乳酸菌发酵还产生乙醛、丁二酮和挥发性酸等芳香物质，赋予酸奶以独特的滋味和香味。
2.1.2 仪器与材料恒温培养箱；均质机（可以省略）；冷热罐；保加利亚乳杆菌；嗜热链球菌；原料乳。
2.1.3 操作步骤2.1.3.1原料的预处理均质：均质的目的是使原料充分混合均匀，防止奶油上浮，提高酸乳的稳定性和稠度，并保证乳脂肪均匀分布，从而获得质地细腻，口感良好的产品。
杀菌：经均质的牛乳加热到90-95℃，保温5min进行杀菌。
目的在于：杀灭原料乳中的杂菌确保乳酸菌的正常生长和繁殖；钝化原料乳中的天然抑制物；使乳清蛋白变性，以达到改善组织状态，提高粘稠度和防止成品乳清析出的目的。
2.1.3.2接种乳杀菌后立即冷却到40-45℃，以便接种。
接种量一般为2-4%。
接种是造成酸乳受微生物污染的主要环节之一，因此严格注意操作卫生，防止细菌、酵母菌、霉菌、噬菌体及其它有害微生物的污染。
接种后要充分搅拌，使发酵剂与原料乳混合均匀。
2.1.3.3酸乳的发酵工艺①凝固型酸乳的发酵操作要点调味、包装：香精可以在牛乳包装以前按比例加入。
如果需要添加带颗粒的果肉，应该杂灌装接种的牛乳以前先定量的加到包装容器中。
培养：灌撞后，产品装入敞口的箱子里，使培养室的热气和冷却室的冷气能够到达每一个容器，箱子堆放在托盘上送进培养室培养。
冷却：酸乳发酵至pH4.5时，开始冷却。
30min内温度降到35℃左右，在接着的30-40min内温度降到18-20℃，最后在冷库把温度降到5℃。
冷藏后熟：冷藏温度一般在2-7℃，冷藏过程的24小时内，风味物质继续产生。
②搅拌型酸乳的加工工艺发酵：典型的搅拌型酸乳生产的培养时间为42-43℃，2.5-3小时。
典型的酸乳继代时间在20-30分钟。
为了获得最佳产品，但pH达到理想的值时，必须终止细菌发酵，产品的温度应在30分钟内从42-43℃冷却至15-22℃。
冷却：在培养的最后阶段，已经达到所需的酸度时（pH 4.2-4.5），酸乳必须迅速降温至15-22℃，这样可以暂时阻止酸度的进一步增加。
工业大生产冷却是在具有特殊板片的板式热交换器中进行，这样可以保证产品不受强烈的机械搅动。
为了确保产品质量均匀一致，泵和冷却器的容量应恰好在20-30min内排空发酵罐。
搅拌：通过机械力破碎凝胶体，使凝胶体的粒子直径达到0.01-0.4mm，并使酸乳的硬度和黏度及组织状态发生变化。
调味：冷却到15-22℃以后，酸乳准备包装。
果料和香料可以在酸乳从缓冲罐到包装机的输送过程中加入，通过一台可变速的计量泵连续的把这些成分打到酸乳中，经过混合装置混合，保证果料和酸乳彻底混合。
果料计量泵与酸乳给料是同步运转的。
包装：包装酸乳的包装机类型和包装材料种类很多。
市场上的包装体积也各不相同，生产要求包装能力与巴氏杀菌能力要匹配，以使整个车间获得最佳的生产条件。
2.1.4 酸乳的质量标准以下内容摘自我国酸牛乳GB2746-1999①原料乳：符合国家标准或行业标准的规定②添加剂和营养强化剂：应使用允许使用的品种和添加量，不得添加防腐剂③产品中乳酸菌数：不得低于1×106cfu/ml④感官指标：符合表1的规定⑤理化指标：符合表2的规定2.2 家庭制作酸奶（网上方法众多，但原理相同，现摘录七法，根据实际情况选择）2.2.1 首先，要准备好制作酸奶所需要的原料。
2.2.1.1鲜牛奶：可以到市场上购买新鲜的牛奶（注意新鲜的牛奶色泽呈乳白色或微黄色，气味芳香，无异味）。
2.2.1.2甜味剂：可以到市场上购买食用白砂糖。
2.2.1.3发酵剂：有条件的可以到酸奶生产厂家购买发酵剂或者可以在市场上购买新鲜的活性发酵酸奶作为发酵剂。
2.2.1.4容器：可以到市场上购买装酸奶用的容器（如一次性纸杯）。
原料准备完毕，按以下方法制作酸奶。
一般0.5kg牛奶加50ml水、40g白糖。
把牛奶和水倒入锅内。
加热4O℃时，加入白糖。
加热过程中，要不停搅拌，以防止粘锅。
直至牛奶煮开。
把锅放入冷水中冷却至牛奶温度为45℃左右时，加入发酵剂（加入量为每0.5kg牛奶加25ml），然后搅匀。
倒入纸杯后密封。
如果家里有恒温箱，把恒温箱调至42～45℃，把做好的酸奶放进恒温箱；2～4小时后即可取出，放入冰箱冷藏，即可食用。
如果没有恒温箱。
可以把酸奶放在温度适宜的地方，让其自然发酵（自然发酵时间较长）。
酸奶发酵完后应呈凝固状态、白色不透明、组织光滑、口味酸甜可口。
若酸奶发酵时间过长，有乳清析出（上面有一层清水），酸味过重（不宜食用）；发酵时间过短，酸奶不会凝固，且很稀如同牛奶、没有酸味，只有甜味。
2.2.2 用鲜奶如何做成美味的酸牛奶：2.2.2.1准备工作。
将做酸奶用的菌种（市面上销售的纯酸奶均可作菌种）、袋装鲜奶、发酵酸奶的器皿（容量150-200g）、白糖、保温箱（保温箱可用盛生日蛋糕的泡沫塑料盒）等都备好待用。
2.2.2.2容器灭菌。
用清洗干净的锅盛水烧开，将发酵酸奶用的器皿放入锅中灭菌消毒后取出，趁热将白糖放入（根据口味适量放入，一般130g鲜奶加白糖15g左右）。
2.2.2.3接种。
将袋装鲜奶放人消毒器皿用过的开水中浸泡约5分钟，使之温度达到45℃左右。
将加热后的袋装鲜奶，分别倒入发酵酸奶用的器皿中，搅拌使白糖充分溶解在奶中。
将菌种分别接种到鲜奶中，再搅拌均匀（据经验，菌种最好用“达能”纯白酸奶，一杯125g的达能酸奶，可接种1500g的鲜奶）。
2.2.2.4前发酵。
将接好种的鲜奶用保鲜膜封口，放入自制的保温箱中，上面放一小热水袋保温发酵，使之温度保持在35-40℃之间。
前发酵时间：夏季7-8小时左右，冬季10-12小时以上。
冬季中间需要换一次热水袋。
2.2.2.5后发酵。
待酸奶凝固后，就可放人冰箱冷藏，进行后发酵。
l2小时后发酵即可食用。
这样制作的酸奶保质期可达一星期左右，还可以作为下一次制作酸奶的种子。
2.2.2.6注意器皿严格消毒，防止周围环境中杂菌的干扰。
2.2.3 选择正规厂家新制作的酸奶2瓶，先检查其中1瓶，若pH值为4.5，且结块良好，口感好，则将未开包的另一瓶留作酸奶菌种，冷藏保存。
用新鲜牛奶或优质奶粉按1：10配成酸奶荫株生长培养基。
牛奶酸度在18-20℃无抗生索药物残留。
刚生下小牛7天内的初乳或生产前15天的末乳不能用。
酸奶的制作（以生产2500ml奶为例）：选择能保持40-50℃的恒温箱或微波炉。
①将冷藏的菌种在室温下活化30分钟。
②将鲜牛奶或配好的奶粉溶液2500ml倒入茶壶，加热煮沸，在95℃下保持5分钟。
③用自来水冲洗茶壶，降温至50℃。
④用消毒棉球将菌种瓶口及手消毒，将150g白糖和250ml菌种倒入茶壶中，摇匀。
⑤及时将拌好荫种的牛奶分开倒入消毒好的透明容器中，盖上盖子，立即放入恒温箱中。
⑥2-3小时后及时查看酸奶，隔着外壁看有无液体乳清析出。
如有立即取出，如没有则放入恒温箱继续培养。
⑦取出l瓶察看、品尝，若酸度可以（pH值为4.5-5.5），则在自来水下迅速降温，再放入冰箱冷藏（2-4℃）。
如pH值在5.5以上，则立即放入冰箱，自然冷却，以保证酸奶在慢速降温过程增加后酸性，产生芳香物质。
2.2.4 工具和原材料：酸奶种子一瓶（可以用万家宝的原味的，虽然比较贵，但是据说它的菌种比较好；其他的没有试过。