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二、我国肉制品质量安全问题
据统计,2009年我国肉类总产量7649吨, 人均57.4公斤,肉类制成品1120万吨,是1996 年的1.67倍,1978年的8.9倍。全国规模以上肉 类屠宰及肉制品加工企业3787家,其中大型企 业是14家,资产2307亿元,销售收5261.9亿元, 都比08年增加了20%以上。尤其在“十二五” 期间,肉类食品行业将从数量扩张型向质量效益 型转变,从发展和管理两个方面都要求实现集约 化和规模化,政府高度重视食品安全,肉类食品 安全的管理体系基本建立。
2002年,我国有71%的出口企业,39%的出 口产品受到国外技术壁垒的限制。食品土畜产 品出口贸易在欧盟和日本因技术壁垒造成的损 失分别为45.4亿美元和37.3亿美元。
(一)定义
肉制品是指以鲜、冻禽肉为主要原料,经 选料、修整、腌制、调味、成型、熟化(或不 熟化)和包装等工艺制成的肉类加工食品。如 香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉等。广东 省的特色肉制品主要是腌腊肉制品,以广式腊 肠最为出名。
4.产业结构不合理 我国肉制品在产品结构上中式肉制品生产 比重下降,目前不到20%,西式肉制品生 产比重达80%左右。
5、老产品多,新产品少
市场上出售的肉制品种类陈旧,产品的 更新速度与其它行业比还比较慢。
(四)广东肉制品生产加工行业基本情况
广东省肉制品行业整体发展程度不高,以中小 型的生产加工单位为主,占总加工企业数量的 95.6%。市场方面需求旺盛,并且呈现逐年递 增的趋势,同时市场长期处于求大于供的状态, 缺口巨大,以鲜猪肉为例,广东自给率仅有60 %,而广州市场,自给仅30%。
中国肉制品品种仅有500多种,80%的熟肉 制品为手工作坊产品,高新技术手段在肉制 品加工业的应用还十分薄弱;

《肉制品加工概述》课件

《肉制品加工概述》课件
现代肉类加工业
现代的肉制品加工根据对成品的成本、 品质、营养等的不同要求,采取一定的 加工工艺和包装方式。
肉品选购的技巧
牛肉及其品种
牛肉制成的食品种类繁多,例 如冷餐、咖喱和牛排等,品种 也不一样,耐煮性强的适于用 于煲汤食品,颗粒更大的适于 火锅食品。
肉质品质分级
根据肉质的颜色、脂肪的多少 和亮度、肉的质地等进行品质 分级,如优质肉应该色泽鲜红、 肉的纤维伸展性好、脂肪亮度 呈白色。
鸡肉的选购
选择无异味、不含黑斑、死细 胞、不打结、仍带有一定细胞 活力的鸡肉。
肉制品的品质控制
外观品质
一般来说,肉制品应该具有 明亮、柔和、富有弹性、饱 满、结实、无松散、无干缩 的特点。
口感品质
良好的口感应该有良好的颜 色、绵软度、口感弹性、口 感口感细腻、肉香味浓、口 感不柴。
营养安全性
肉制品应该在生产过程中排 除掉肉类的细菌和其他有害 物质,同时肉制品应该具有 良好的维生素和矿物质等营 养成分。
在肉制品加工中,会产生大量的 食品废弃物,需要及时进行处理, 可采用堆肥、饲料配制、动物饲 料等多种方式进行。
肉制品行业的未来
1
消费者需求呈现多样化
消费者呈现对品质和口感的追求,同时注意到健康和环保问题。
2
科技与创新ห้องสมุดไป่ตู้动业务发展
肉制品加工产业在数字化、自动化和智能化方向向前跨越,以减少人力和提高产 品质量。
3
可持续的肉类生产
肉制品加工公司会在环保和资源可持续利用问题上逐渐向更高标准迈进,以推动 可持续肉类的生产和加工。
《肉制品加工概述》PPT 课件
肉制品加工是一门被广泛使用的食品加工技术,它可以将肉类转化为高附加 值的食品,如火腿、腊肠等。本讲义将介绍肉制品加工的基本原理、技术和 挑战。

1第一篇肉与肉制品PPT课件

1第一篇肉与肉制品PPT课件

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12
二、病畜处理
禁宰 急宰 缓宰
三、宰前管理
1、休息 2、禁食(12-24h)、供水(2-4h) 3、淋浴(20℃,2-3min)
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13
第三节 屠宰工艺
一、家畜屠宰工艺
猪浸 煺 去 烫毛头
致放 昏血
牛羊
去去 头皮 蹄
胴待
开去劈体检
膛内半修入

整库
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1. 致昏 电击晕 CO2麻醉: 65-85%,15-45s 机械击晕: 气枪
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36
二、肉的形态结构
肉(胴体)主要是由四大 部分构成: 肌肉组织(50%~60%) 脂肪组织(15%~45%) 结缔组织(9%~13%) 骨组织(5%~20%)
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(一)肌肉的构造
1. 肌肉分类:
✓一种是平滑肌,存在于内脏器官,如肾脏、胃、肝 等由平滑肌构成; ✓一种是横纹肌,包括骨骼肌和心肌,是食用和肉制 品加工的主要原料,约占动物肌体的30~40%。
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15
2. 放血 放血时间不超过30s。
刺颈放血 切颈放血 心脏放血
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3. 浸烫、煺毛或剥皮 70℃、5min
4. 去头、开膛 5. 劈半、修整 6. 检验入库
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17
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19
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20
二、家禽屠宰工艺
电放 烫 脱 去 清净待
击血 毛 毛 绒 洗膛检

毛、





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21
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9
二、总平面布局
1、布局原则 符合流程、避免交叉
2、合理分区 饲养区 办公生活区 辅助设施

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6
江西煌上煌集团有限公司
江西煌上煌集团有限公司成立于2001年6月。其前身是1993年2月由现任 集团董事局主席徐桂芬女士一手创建的"南昌皇上皇烤禽社",1996年3月成立 的"江西煌上煌实业有限公司"。十多年的发展历程已经使集团公司成为以畜禽 肉食品加工为主的大型民营企业。已先后顺利通过ISO9001:2000国际质量体 系认证,食品生产许可和市场准入质量安全(QS)认证及HACCP食品安全管理 体系认证。集团公司已被国家有关单位和部门列为"中国肉类食品行业50强"、 "中国食品工业100强"、"中国民营企业500强"和"农业产业化国家重点龙头企业 "。
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2
漯河双汇实业集团有限责任公司
双汇集团是以肉类加工为主的大型食品集团,总部位于河南省漯河市,目前总资产100多亿元,员 工65000人,年产肉类总产量300万吨,是中国最大的肉类加工基地,在2010年中国企业500强排序中 列160位。
江苏雨润食品产业集团有限公司
雨润集团总部设立在南京市建邺区,属国家级重点龙头企业,是一家以食品为主业,集房地产、旅 游、高科技、投融资、商贸物流等产业于一体的集团化企业,现有职工23000多名,下属80多家分(子) 公司,分别设立在北京、上海、广州、辽宁、新疆、江苏、四川、湖南、安徽等二十八个省、直辖市。
大成食品(亚洲)有限公司

《肉及肉制品》课件

《肉及肉制品》课件
包括熟火腿、熟鸡腿、熟牛肉片等,便捷食 品的首选。
2 使用广泛
可直接食用,也可作为好刀具 • 掌握正确的切割角度 • 根据肉质选择合适的切
割方法
烹煮技巧
• 根据菜谱要求调整火候 • 掌握烹饪时间 • 善用调味料提升口感
调味方法
• 使用适量的盐和香料 • 根据个人口味添加酱油、
以猪肉、牛肉等为主要原料,辅以香料制成, 可煎炒或作为配料。
熏肉
经过熏烤处理,肉质酥软,独特的烟熏味道令 人食欲大增。
肉干
1
干燥处理
将肉切片后风干,以去除水分,增加风味和口感。
2
调味处理
加入酱油、香料等调味料,使肉干具有独特的风味。
3
烘烤
将调理好的肉片烘烤至干燥,保持肉干的质地和口感。
熟食
1 品种丰富
料酒等 • 尝试不同调味组合,发
现最佳搭配
肉类安全建议
1
食品安全意识
加强对食品安全的了解和认识,保障食
存放肉类的建议
2
品安全卫生。
冷藏或冷冻肉类,避免细菌滋生。
3
加工安全的建议
操作时注意卫生,避免交叉污染。
肉类烹饪时的卫生控制
4
加强烹饪过程中的卫生控制,确保食品
安全。
5
消费者权益的维护
了解消费者权益,维护自身权益。
香气浓郁,口感鲜嫩,是许多地方独特的特色菜的 主要配料。
猪肉
禽类
质地肥美,适合煮汤、炖菜以及制作各种猪肉制品。
包括鸡肉、鸭肉和火鸡肉等,富含蛋白质,适合烤、 炒或煮汤。
肉制品介绍
火腿
经过腌制、熏制等工艺,具有丰富的口感和独 特的风味。
培根
由猪肉腌制制成,煎炒后有独特的香味,适合 作为早餐食材。

肉制品生产技术培训ppt课件

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1.PES 肉
有些猪具有不合格的遗传性,好激动、 宰前紧张,肌肉中糖原储备过多,宰后糖 原 转 化 为 乳 酸 , 肌 肉 pH值 快 速 降 低 , 当 胴 体 温 度 还 远 未 充 分 降 低 时 就 达 到 极 限 pH值 以下,肌肉中蛋白质变性,发生颗粒性的 收缩,使肉的透光性降低,变为灰白色(
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三、 肉的成熟
肉的成熟:从生活着的动物体的转变为被人食用的 过程,这一过程作为一个操作单元而在加工过程中被 确定下来。
僵直:肌肉收缩无法解除。 解僵:肌肉组织在死后僵直到最大程度并维持一 段时间后,肉内部发生了一系列变化,肉质又变得柔 软、多汁,并且产生特殊的滋味和气味,这一过程称 为“解僵”,又称自溶。 肉的持水性:指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、 绞碎、 斩拌、加热等加工过程中,保持肉自身的水分 以及添加到肉中的水分的能力。
1.腊肉加工 1.1工艺流程
选料修整 → 选料修整配制调料 → 腌制
包装 干
成品
风干、烘烤或熏
35
1.2操作要点
1.2.1选料修整 选用皮薄肉嫩、肥膘在1.5cm的新鲜猪肋条肉。
1.2.2配料调制 四川腊肉:盐7~8Kg、花椒0.1Kg、白酒0.15Kg、白 糖 1Kg、硝酸钠0.05Kg、混合香料(桂皮3Kg、八角1Kg、 甘草3Kg、 荜拨3Kg)
15
(3)鹅肉
特点:胸肌颜色也为深红色,每只质量不低于1.5 kg, 允许稍有血管毛。
营养价值:鹅肉营养丰富,肉嫩味美,脂肪含量低,不 饱和脂肪酸含量高,对人体健康十分有利。
鹅肉味甘平,有补阴益气、暖胃开津、祛风湿防衰老之 效,是中医食疗中的上品。
16
2、 畜 肉
(1)牛肉
特点:一般呈红褐色,组织硬而有弹性。 质量好的牛肉其肌肉组织之间含有脂肪。脂 肪颜色为白色,且较硬、未满一年的小牛肉 色呈淡红色,多水分、少脂肪。

《猪肉产品介绍》课件

《猪肉产品介绍》课件

颜色:新鲜猪肉呈红色,有光泽
温度:新鲜猪肉温度较低,不烫手
气味:新鲜猪肉有淡淡的肉香味,无 异味
触感:新鲜猪肉有弹性,不粘手
包装:选择真空包装或保鲜膜包装的 猪肉,避免接触空气
保质期:注意查看猪肉的保质期,避 免购买过期产品
猪肉产品的食用建议
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搭配建议
猪肉可以与蔬菜搭配,如青椒、胡萝卜等,增加营养均衡 猪肉可以与豆制品搭配,如豆腐、豆皮等,增加蛋白质含量 猪肉可以与米饭搭配,如炒饭、盖饭等,增加饱腹感 猪肉可以与面食搭配,如面条、包子等,增加口感和营养
营养价值:富含蛋 白质、矿物质和维 生素,具有较高的 营养价值
食用方法:适合炖 煮、烧烤、炒制等 烹饪方式,口感鲜 美,营养丰富
推荐菜品:红烧肉、 烤猪肩、炖猪肩等
猪里脊肉的特点及食用方法
特点:肉质细嫩,口感鲜美,脂 肪含量低,蛋白质含量高
营养价值:富含蛋白质、矿物质、 维生素等营养成分,具有补虚强 身、滋阴润燥等功效
烹饪技巧
猪肉的切法:根 据不同的烹饪方 法,选择不同的 切法,如切片、 切丝、切块等。
猪肉的腌制:腌 制可以使猪肉更 加入味,常用的 腌制方法有盐、 酱油、料酒等。
猪肉的烹饪时间 :根据不同的烹 饪方法,控制好 烹饪时间,如炒 、炖、煮等。
猪肉的调味:根 据个人口味,添 加不同的调味料 ,如辣椒、胡椒 、糖等。
饲料投喂:定 时定量,保证 猪只的摄食量
饲料管理:定 期检查饲料质 量,防止霉变、
污染等现象
屠宰加工
屠宰前准备:检 查猪的健康状况, 确保无病害
屠宰过程:采用 电击或二氧化碳 窒息等方法,确 保猪无痛苦死亡
屠宰后处理:清 洗猪体,去除内 脏、头、蹄等部 位

肉制品基础知识PPT课件

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肉制品的加工工艺包括切割、混合、调味、发酵、烟 熏、烘烤等多个环节,这些环节对产品的品质和口感 具有重要影响。
详细描述
肉制品的加工工艺是多种多样的,根据不同的产品类型 和风味要求,加工工艺也会有所不同。一般来说,肉制 品的加工工艺包括切割、混合、调味、发酵、烟熏、烘 烤等多个环节。这些环节对产品的品质和口感具有重要 影响。例如,切割的精细程度会影响产品的口感和消化 性;调味的好坏决定了产品的风味和吸引力;而发酵和 烟熏则能够赋予产品独特的香味和色泽。烘烤则是将加 工好的肉制品进行烘烤,使其熟化并具有独特的口感和 风味。
推广新品种
通过市场宣传、推广活动等方式,提高新型肉制品的知名度和接受度,促进消费 者购买。
加工技术升级与创新
加工技术升级
改进现有加工工艺,提高肉制品的品质、安全性和口感,如 低温慢煮、真空滚揉等技术的应用。
加工技术创新
研发新型加工技术,如新型保鲜技术、无添加防腐剂等,以 满足消费者对健康、安全的需求。
储存
选择适当的储存温度和湿度,保持肉制品新鲜度和品质,同时注意储存时间和 卫生管理,防止食品变质和细菌繁殖。
04
肉制品质量控制
卫生管理
01
02
03
04
卫生管理制度
建立严格的卫生管理制度,确 保生产过程中的卫生条件符合
相关法规和标准。
人员卫生
对生产人员进行定期健康检查 ,确保他们不携带可能污染肉
制品的病原微生物。
详细描述
肉制品是一种营养丰富的食品,含有大量的优质蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营养 成分。这些营养成分对于人体生长发育和健康维护具有重要作用。例如,蛋白质是构成 人体组织和器官的基本物质,脂肪则提供了人体所需的能量和脂溶性维生素的吸收,而
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十大肉品零食企业
江南佳味
1
泉州溢源食品有限公司
泉州溢源食品有限公司专业生产猪肉脯、猪肉粒、猪肉条、肉松、香肠 等五大系列20种规格产品,公司年生产能力达2000吨以上,产品畅销全国各 地,位于福建省晋江市内坑镇,是一家集研发、生产、配送和销售于一体的 肉制品深加工企业。 溢源食品以其种类多样、品质为重、大众价格,产品 精致、服务热诚,在社会上树立了良好的企业形象,产品受到了广大消费者 的喜爱。所有肉制品均选用上等天然香辛料不添加色素、防腐剂,传承老秘 方手工方法,味道醇香浓郁、风味独特,保持了百年来的传统风味。
中国食品集团公司
中国食品集团公司,1989年05月09日成立,经营范围包括批发预包装食品(有效期至2016年7 月26日)。与上述业务有关的机械设备、材料、专用工具及零配件的代购、西煌上煌集团有限公司成立于2001年6月。其前身是1993年2月由现任 集团董事局主席徐桂芬女士一手创建的"南昌皇上皇烤禽社",1996年3月成立 的"江西煌上煌实业有限公司"。十多年的发展历程已经使集团公司成为以畜禽 肉食品加工为主的大型民营企业。已先后顺利通过ISO9001:2000国际质量体 系认证,食品生产许可和市场准入质量安全(QS)认证及HACCP食品安全管理 体系认证。集团公司已被国家有关单位和部门列为"中国肉类食品行业50强"、 "中国食品工业100强"、"中国民营企业500强"和"农业产业化国家重点龙头企业 "。
2
漯河双汇实业集团有限责任公司
双汇集团是以肉类加工为主的大型食品集团,总部位于河南省漯河市,目前总资产100多亿元,员 工65000人,年产肉类总产量300万吨,是中国最大的肉类加工基地,在2010年中国企业500强排序中 列160位。
江苏雨润食品产业集团有限公司
雨润集团总部设立在南京市建邺区,属国家级重点龙头企业,是一家以食品为主业,集房地产、旅 游、高科技、投融资、商贸物流等产业于一体的集团化企业,现有职工23000多名,下属80多家分(子) 公司,分别设立在北京、上海、广州、辽宁、新疆、江苏、四川、湖南、安徽等二十八个省、直辖市。
山东六和集团有限公司
山东六和集团成立于1995年,主营业务涉及饲料生产、食品加工、种畜禽繁育、生物制品及兽药 制造等产业。集团饲料年生产能力900多万吨,日宰杀家禽能力160多万只,年可生产畜禽种苗近亿只。 六和牌禽饲料、水产饲料先后被评为中国名牌和山东名牌,六和商标荣获中国驰名商标、青岛市著名商 标等称号,集团先后被授予农业产业化国家重点龙头企业、中国制造业企业500强、全国食品放心企业、 全国肉类工业最具影响力品牌等荣誉称号。
大成食品(亚洲)有限公司
大成食品(亚洲)有限公司是致力追求质量优良、食品安全及高卫生标准的企业。随着中国大陆生 活水平的提升鸡肉产品逐渐成为消费者,特别是富裕中产层阶级的佳肉类选择。大成食品把握市场机遇, 成功发展为中国市场的鸡肉、加工食品及饲料市场的翘楚企 。
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内蒙古科尔沁牛业股份有限公司
内蒙古科尔沁牛业股份有限公司位于内蒙古自治区科尔沁草原腹地——通辽市。拥有通辽屠宰加工 厂、南阳屠宰加工厂、通辽肉制品分公司及育肥牛基地、草牧场等下属企业,建立了以肉食品加工为主 体、以绿色饲料加工、畜牧产品研制开发、草原生态建设为基础的肉牛集约化和规模化的产业链条。
4
龙大食品集团有限公司
龙大食品集团有限公司,是以食品加工为主业的农业产业化国家重点龙头企业,全国首批“出口食 品农产品免验企业”。企业下辖32个子公司,总资产 60多亿元。先后跻身“中国食品工业百强”、 “中国肉类食品行业50强”行列。龙大品牌被认定为“中国500最具价值品牌”。龙大集团技术中心为 “国家认定企业技术中心”。
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临沂新程金锣肉制品有限公司
临沂新程金锣肉制品有限公司成立于1994年,是一家以肉制品生产加工为主的综合性大型企业。 金锣集团现有总资产为108亿元,员工有3万多人,拥有以山东、黑龙江、吉林、内蒙古、湖南、四川 等生产基地为主的生猪、肉鸡屠宰及肉制品生产加工线,是全国农业产业化重点龙头企业。目前,金锣 集团已形成年屠宰加工生猪2000万头、肉鸡2亿只、年产肉及肉制品300万吨的生产能力,是中国最大 的生猪屠宰企业。
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