蛋糕生产工艺
蛋糕生产标准及生产工艺
蛋糕生产标准及生产工艺蛋糕是一种非常受欢迎的甜点，它的制作有一套严格的标准和生产工艺。
下面是一份关于蛋糕生产标准及生产工艺的详细说明。
1. 材料选择：蛋糕的材料包括面粉、糖、蛋、油、牛奶、发酵粉和调味料等，这些材料应该是新鲜的、干净的、无异味的，并且符合食品安全标准。
2. 配方比例：即使是同样的蛋糕口味，不同的厂家也可能有不同的配方比例。
但是，一般来说，面粉和糖的比例为1:1，蛋和面粉的比例为1:2，油和面粉的比例为1:3，牛奶的用量根据需要来定。
此外，发酵粉的添加量应该根据蛋糕大小和成品要求进行合理的调整。
3. 生产工艺：（1）材料准备：将所有需要的材料准备好，如面粉、糖、蛋、油、牛奶等。
（2）混合：将面粉、糖、蛋、油、牛奶等材料放入混合机中，按照一定的顺序进行搅拌，直到混合均匀。
（3）加工：将混合好的面糊倒入蛋糕模具中，在预热好的烤箱中烘烤一定的时间，直到蛋糕熟透。
（4）冷却：将烤好的蛋糕取出，放在通风的地方进行冷却，使其完全变凉。
（5）装饰：根据蛋糕口味和需求进行装饰，可以在蛋糕表面涂上糖霜、奶油或水果等。
4. 质量控制：在蛋糕的生产过程中，质量控制是非常重要的。
包括以下几个方面：（1）原料检查：每一批原料到厂都需要进行检查，确保原料的质量符合要求。
（2）生产过程控制：在混合、加工和烘烤等过程中，需要严格按照标准操作，确保每一道工序都符合规定要求。
（3）产品检验：每一批生产出来的蛋糕都需要进行质量检验，包括外观、口感和味道等方面的综合评价。
总之，蛋糕生产标准及生产工艺是一个非常重要的指导文件，对于蛋糕厂家来说，遵循这些标准和工艺可以生产出质量稳定、口感好、口味纯正的蛋糕产品，满足消费者的需求，获得市场的认可。
同时，质量控制也是保证产品品质的重要手段，只有不断提高产品质量，才能在激烈的市场竞争中立于不败之地。
蛋糕生产工艺
夹制复合型蛋糕
是以蛋糕坯为基础中间 夹奶油膏、糖膏、蛋白 膏、果酱等加工复合而 成的一类蛋糕。如海绵 夹心蛋糕、卷筒蛋糕
也有以蛋糕坯作馅心外 包其他面团复合制成的。 如酥皮蛋糕等
裱花蛋糕
是指在糕坯上外加涂料（油膏、糖膏、 蛋白膏等）经裱花制作成一定图案、花 型、文字等的一类蛋糕
主要原料依次为蛋、糖、面粉，其膨发途径主要是 靠蛋在拌打过程中与空气融合使蛋糕在炉内起发。
蛋乳
海绵类：海绵蛋糕
糕沫
类
蛋白类：天使蛋糕
天使蛋糕
海绵蛋糕
戚风蛋糕
混合上述两ห้องสมุดไป่ตู้蛋糕的制作方法而成
即蛋白与糖及酸性材料按乳沫类打 发，其余干性原料、流质原料与蛋 黄按面糊类方法搅拌，最后将两者 混合起来进行烘烤
于过程中停机刮缸， 使缸内所有材料充分 混合均匀。
3.1.3 改用慢速将配 方中的奶、水缓缓 加入，使全部面糊 拌合均匀后将蛋分 2～3次加入作法2 中，续以中速拌匀 （每次加蛋时，应 停机刮缸），此阶 段约需5分钟。
3.2. 糖油搅打法 （The Creaming Method）
又称“传统乳化法”，是将糖油一起搅打 膨松后混合其他原料的方法。主要利用糖和 油在搅拌过程中能充入大量空气，成品蛋糕 体积较大、组织松软。
1、根据配方用料和加工程度分类
清蛋糕 油蛋糕 夹制复合型蛋糕 裱花蛋糕
清蛋糕
是指配方内不用油脂 仅靠搅打充气使体积 充分膨胀形成的一类 蛋糕，如烤蛋糕、蒸 蛋糕
特点：高蛋白、高糖 分、低脂肪。仅在模 具上涂少量油脂
油蛋糕
是指配方内使用大 量油脂，不重视搅 打充气仅依靠脂肪 使制品油润松发的 一类蛋糕。如水果 蛋糕、布丁蛋糕、 大油糕等
蛋糕的生产工艺流程
蛋糕的生产工艺流程蛋糕是一种由面粉、糖粉、鸡蛋、奶油等食材制作而成的甜点，下面是蛋糕的生产工艺流程。
1. 准备食材：将所需的面粉、糖粉、鸡蛋、奶油、发酵剂等食材准备好。
确保食材的新鲜和质量。
2. 面粉筛选：将面粉放入面粉筛中，用手或工具轻轻晃动，使面粉由筛孔筛出，以去除面粉中的颗粒和杂质。
3. 搅拌：将糖粉和鸡蛋放入容器中，用搅拌器以中低速度搅拌，直到混合均匀，变得浓稠。
4. 加入面粉：将筛选好的面粉逐渐加入到搅拌好的糖粉和鸡蛋的混合物中，并用搅拌器低速搅拌，直至面粉完全混合均匀，无大颗粒。
5. 加入奶油：将奶油逐渐加入到面粉和糖粉的混合物中，继续用搅拌器低速搅拌，直至奶油完全混合均匀。
6. 加入发酵剂：将发酵剂加入到面糊中，再次用搅拌器低速搅拌，以确保发酵剂均匀分布到面糊中。
7. 烤模准备：将烤模内部涂抹一层薄薄的食用油，以防止蛋糕粘附在模具上。
同时，在烤模底部铺上一层烘焙纸，以防止蛋糕烘焙过程中粘连在模具上。
8. 填充烤模：将已经搅拌好的面糊倒入烤模中，将面糊均匀铺开，使其在模具内部分布均匀。
9. 烘焙：将填充好面糊的烤模放入预热好的烤箱中，按照设定的温度和时间进行烘焙。
在烘焙的过程中，要适时观察蛋糕的烤制情况，避免因为烤制时间过长或温度过高而导致蛋糕糊糊的。
10. 冷却：烘焙完毕后，将蛋糕从烤箱中取出，放在凉架上自然冷却。
冷却的过程中，蛋糕会逐渐回缩，并变得更加紧密。
11. 装饰：蛋糕完全冷却后，可以根据需要进行装饰。
可以使用鲜奶油、巧克力酱、水果等进行绘制、涂抹、装饰。
12. 切割：蛋糕装饰完毕后，将其放在切割台上，用刀具进行切割，可以根据需要切割成不同的形状和尺寸。
以上就是蛋糕的生产工艺流程。
生产一个完美的蛋糕需要耐心细致的操作和准确的配比，希望通过上述步骤的介绍，能对蛋糕的制作过程有一个初步的了解。
蛋糕的加工技术精品课件
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第五节 裱花蛋糕类
装饰蛋糕是西点的重要组成部分，是西方饮食文化 的一朵奇葩，也是西点品种变化的主要手段，可以 说，千姿百态、丰富多彩的西点品种正是源于这种 装饰。
一、装饰的目的 1．使蛋糕外表美观以提高其价值 2．增加蛋糕口味的变化 3．保护蛋糕
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第四节 戚风蛋糕类
【例1】香草戚风蛋糕 1．配方（质量分数）：低筋面粉100，发酵粉3，色
拉油50，蛋黄75，香草香精1，奶水60，细砂糖30， 盐2，蛋白150，细砂糖99，塔塔粉1。
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第四节 戚风蛋糕类
【例2】巧克力戚风蛋糕卷 1．配方（质量分数）：低筋面粉100，苏打粉3，可
的量不能比面粉量高出25％，因为 糖能使鸡蛋
蛋白的凝固温度升高，妨碍鸡蛋蛋白5
第二节 清蛋糕类
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一、蛋白类
此类的产品全部以“蛋白”作为蛋糕的基底组织 及膨大原料，例如：一般天使蛋糕即属于此类。 天使蛋糕是以“蛋白泡沫”为基础材料，不含油 脂而制成，天使蛋糕中的蛋白应打至“湿性发泡 期”即可，过度打发蛋白会丧失其扩展及膨胀蛋 糕的能力。
粉（或巧克力）代替10%～20％面粉量。
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第五节 裱花蛋糕类
【例2】蛋白裱花蛋糕 蛋白裱花蛋糕是一种在蛋糕坯表面刮上蛋白浆，然
后裱上文字和图案的蛋糕。 1．配方 蛋糕坯：面粉3.5 kg，鸡蛋3.75 kg，白砂糖2.5 kg，饴
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第五节 裱花蛋糕类
二、装饰的类型及方法 （一）装饰类型 1．简易装饰 2．图案装饰 3．造型装饰 （二）装饰方法 1．挤注裱花 2．浸（穿衣） 3．包裹 4．抹 5．拼摆 6．蘸 7．模型
蛋糕的加工技术
第一节 概述
（二）蛋糕生产工艺 原料准备─→调制面糊─→拌粉─→注模─→烘烤（或蒸）
─→冷却─→包装
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第一节 概述
1．原料的要求及准备 原料准备阶段主要包括原料清理、计量，如鸡蛋清洗、
去壳，面粉和淀粉疏松、碎团等。面粉、淀粉一定要 过筛（60目以上）轻轻疏松一下，否则，可能有块 状粉团进入蛋糊中，而使面粉或淀粉分散不均匀，导 致成品蛋糕中有硬心。
的面粉下沉，使产品质地变结。成型模具使用前事先 涂一层植物油或猪油。注模时还应掌握好灌注量，一 般以填充模具的7～8成为宜，不能过满，以防烘烤 后体积膨胀溢出模外，既影响了制品外形美观，又造 成了蛋糕糊的浪费；反之，如果模具中蛋糕糊灌注量 过少，制品在烘烤过程中，会由于水分挥发相对过多， 而使蛋糕制品的松软度下降。
蛋白搅拌的程度，对于产品组织及口感等的优劣
与否，有着相当大的影响力，而其又因搅拌速度
与时间长短，可分为起泡期、湿性发泡期、干性
发泡期及棉花期等四个阶段。
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第二节 清蛋糕类
1．起泡期 2．湿性发泡期 3．干性发泡期 4．棉花期
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第二节 清蛋糕类
二、海绵类 此类产品的主要原料，即为使用“全蛋”或将“蛋黄
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第一节 概述
（1）蛋及蛋制品 （2）小麦粉 （3）糖 （4）油脂 （5）乳化剂 （6）塔塔粉
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第一节 概述
2．打糊 打糊是蛋糕生产的关键，蛋糊打得好坏将直接影响成
品蛋糕的质量，特别是蛋糕的体积质量（蛋糕质量与 体积之比）。 影响因素
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蛋糕加工工艺概述
蛋糕加工工艺概述蛋糕是以鸡蛋、食糖、面粉等为主要原料，经搅打充气，辅以疏松剂，通过烘烤或汽蒸而使组织松发的一种疏松绵软、适口性好的食品。
蛋糕具有浓郁的香味，新出炉的蛋糕质地柔软，富有弹性，组织细腻多孔，软似海绵，易消化，是一种营养丰富的食品。
蛋糕是西点的传统，也是最具代表性的，是西点的一大品类，深受消费者喜爱。
在现代社会，无论在国内还是国外，很多场合都会出现蛋糕，比如生日聚会、周年庆典、结婚典礼、各种演出、朋友聚会等。
在许多情况下，人们也把蛋糕当零食吃。
这些蛋糕有大的，小的，简单的，用奶油和鲜花装饰。
有各种各样的蛋糕，蛋糕已经成为人们生活中不可缺少的食物。
(1)蛋糕的分类蛋糕的分类方法很多，根据所适用原材料及搅拌方法和特征工艺不同进行分类，蛋糕可分为三大类。
1)清蛋糕(奶泡)奶泡蛋糕主要是利用鸡蛋在搅拌时与空气混合，通过烘烤使空气受热膨胀，使蛋糕膨胀。
这种蛋糕不需要膨松剂，也不含任何固体油脂，所以也叫清蛋糕。
但如果需要改变乳饼的韧性，可以酌情加入液体油。
根据鸡蛋的部位不同，乳饼可分为蛋白和全蛋液。
①蛋白类主要原料为蛋白、砂糖、面粉;其中用蛋白作为蛋糕膨松的主要材料。
产品特点:色泽洁白，外观漂亮，口感稍显粗糙，味道不算太好，蛋腥味浓。
例如天使蛋糕。
②全蛋液类主要原料为全蛋、砂糖、面粉、蛋糕油和液体油，其中用全蛋或蛋黄作为蛋糕膨松的主要材料。
产品特点:口感清香，结构绵软，有弹性，油脂轻。
例如海绵蛋糕。
2)油蛋糕(面糊类) 油蛋糕是利用配方中的油脂在搅拌时拌入空气，面糊在烤炉内受热膨胀成蛋糕。
其主要原料是鸡蛋、砂糖、面粉和人造奶油(黄油)。
产品特点:油香浓郁、口感深香有回味，结构相对紧密，有一定的弹性。
3)戚风蛋糕戚风蛋糕是英文chiffon cake的音译，它是乳沫类和面糊类蛋糕改良综合而成的，其主要原料是菜油、鸡蛋、糖、面粉、发粉。
由于菜油不像奶油那样容易打泡，因此需要靠把鸡蛋清打成泡沫状，来提供足够的空气以支撑蛋糕的体积。
工业蛋糕配方工艺
工业蛋糕配方工艺
工业蛋糕的配方工艺主要包括以下几个步骤：
1、蛋白蛋黄分离：将蛋白放入无油无水的盆中，蛋黄中加入细砂糖，用打蛋器打至颜色发白。
2、分次加入油脂：将色拉油分三次加入蛋黄中，每次加入后都要彻底搅拌均匀。
3、分次加入液体：将牛奶分次加入蛋黄糊中，搅拌均匀。
4、筛入低筋面粉：将低筋面粉筛入蛋黄糊中，翻拌均匀。
5、蛋白打发：在蛋白中加入几滴白醋，用打蛋器打至起粗泡时，第一次加入白砂糖，继续搅打。
当泡沫比较细腻时，第二次加入白砂糖，当蛋白出现纹路时，加入剩余的白砂糖，打至蛋白提起打蛋器能呈现短小直立的尖角。
6、蛋白与蛋黄糊混合：将蛋白拌入蛋黄糊中，采用翻拌的手法，避免蛋白消泡。
7、蛋糕糊倒入模具：将蛋糕糊倒入模具中，从高处落下，震出大气泡。
8、烘焙：将模具放入预热好的烤箱中，上下管150度，烤约1个半小时。
9、蛋糕冷却与包装：烤好的蛋糕取出后，冷却，
然后进行包装。
此外，蛋糕的配方还可能包含其他成分，如砂糖、鸡蛋、淀粉、乳化膏、单甘脂、山梨糖醇、甘油、全脂奶粉、乳化剂、增稠剂、小分子团水、微生物防腐剂等。
在制作过程中，还需要注意面糊的比重、蓬松度、组织结构等品控管理，以及蛋糕的色泽、风味、美拉德反应、咀嚼度等品控技巧。
蛋糕制作工艺ppt课件
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蛋糖乳化 湿性发泡
戚风蛋糕
加油、牛奶乳化
筛入低粉
蛋面糊拌匀
成品
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裱花蛋糕简介
• 定义 裱花蛋糕 decorating cake
在清蛋糕、戚风蛋糕或油蛋糕坯表面进行裱花装饰的蛋糕。 • 装饰目的 使产品更加美观； 提高糕点风味，增加糕点营养 延长糕点的保鲜期 • 装饰方法 表面装饰和裱花：蛋白霜、奶油霜、糖衣、果冻、巧克力、新鲜水果等 夹心和夹层组装：拿破仑蛋糕，彩虹蛋糕等
（2）此方法要求油脂用量必须在60%以上，以防面粉出筋，造成产品
收缩的反效果
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油粉拌合
粉油搅拌法
打至松发
分次加蛋
打至幼滑
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油蛋糕生产工艺——油蛋糕面糊调制方法
2、糖油搅拌法 特点：搅拌时可加入更多的糖及水分，成品体积相对较大；又称“传统
乳化法”，是较常用的方法 操作：油脂软化（21 ℃ ），加糖、盐及调味料，打松发，蛋液分次加
法
磅蛋糕、水果條、大理石奶油 蛋糕。
乳沫類蛋 糕
海綿蛋糕 打全蛋
法式海蛋 糕
蛋黃、蛋白分別打硬
天使蛋糕 打蛋白、不使用蛋黃
小海綿、檸檬蛋糕。 法式輕鬆蛋糕 紅豆瑞士卷、櫻桃天使
戚風類蛋 糕
戚風蛋糕 打蛋白、不打蛋黃
最新课件
香草戚風、巧克力戚風
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蛋糕概述——蛋糕的配方平衡（一）
• 配方平衡的来源 为改善品质或降低用料成本，有可能就调整蛋糕配方，
但这种调整只能有限的限度内进行，此限度即为配方平衡。 配方平衡和搅拌方式是一个合格的蛋糕师必须掌握的
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水
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蛋糕油
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鲜蛋→去壳→打蛋液→打糕糊→入模→烘烤→脱模→成品
蛋糕生产配方：
鲜蛋液 1kg 白砂糖 1kg 面粉 1kg
蛋糕油 0.02kg 水 0.480kg
原料准备 打糊 拌粉 上模 焙烤 （或蒸） 冷却 包装
1 原料的准备阶段
原料的准备阶段包括原料清理、计量。
2 打糊
打糊主要是将鸡蛋与糖放于一起充分搅打，使鸡 蛋胀发，尽量使之溶有大量的空气泡，同时使糖溶解。
打好的蛋糊为稳定的泡沫状，并且呈乳白色 ，体积约 为原体积的3倍。
3 拌粉
拌粉即是将过筛后的面粉与淀粉混合物加入蛋糊中 搅匀的过程。
4 装模、焙烤、冷却、脱模、包装
为防止面粉下沉，拌粉后的蛋糊应立即装模焙烤或 蒸熟。 蛋糕焙烤的炉温一般在200oC左右。清蛋糕180oC， 20min；油蛋糕220oC，40min。 刚出炉的蛋糕很柔软，需稍冷却后脱模，脱模后的 蛋糕冷透后再包装。
实验二 蛋糕、月饼的生产加工工艺 白砂糖 面粉 刷油
第三章 蛋糕生产工艺
§1 蛋糕的分类
清蛋糕：以禽蛋为主要原料的蛋糕 烤蛋糕 蒸蛋糕 油蛋糕：以人造奶油代替部分鸡蛋为原料的蛋糕。
§2 原辅材料
1 面粉和淀粉
蛋糕的最适湿面筋含量：18％－24％。 淀粉用量一般占面粉的5％－10％。
2糖 3蛋 4 人造奶油 5 疏松剂
§3 蛋糕的生产工艺
生产工艺流程：