食品粮油加工 糕点生产工艺
糕点的生产工艺概述课件
搅拌技术对于糕点的制作也非常关键。搅拌过度可能导致面糊或面团过度发酵，影响糕点的口感和质 地；搅拌不足则可能使糕点口感不细腻。因此，应根据不同糕点的制作要求，掌握合适的搅拌技术和 力度。
糕点的口感与质地的调整
口感调整
不同地区和人群对糕点的口感要求不同，因此需要根据市场需求调整糕点的口感。例如 ，可通过添加果仁、巧克力等辅料，或调整糖、油等原料的用量，来调整糕点的口感。
储存管理
合理存放原辅料，保持干 燥、通风，防止霉变和交 叉污染。
配料称重
精确称重，确保配比准确 ，符合配方要求。
生产环境的卫生与安全
清洁卫生
定期清洁生产设备、工具 、场地，保持环境整洁。
消毒灭菌
对生产场所、工器具进行 定期消毒，确保微生物指 标合格。
安全防护
遵守安全生产规定，确保 员工操作安全，预防事故 发生。
根据制作工艺和口味，糕点可以分为 中式糕点和西式糕点。中式糕点包括 月饼、包子、蛋糕等，西式糕点包括 饼干、面包、派等。
糕点的历史与文化
糕点的历史
糕点的起源可以追溯到古代，随着人类文明的发展，糕点制 作工艺不断改进和完善。在中国，糕点制作历史悠久，各地 特色糕点众多。
糕点的文化
糕点不仅是食品，也是一种文化。在不同的国家和地区，糕 点有着不同的特色和寓意，如中国传统的月饼象征着团圆和 思乡之情。
糕点的营养价值与健康
糕点的营养价值
糕点的主要原料是面粉、糖、油等，含有丰富的碳水化合物、脂肪和糖分，以 及少量的蛋白质和纤维素。对于需要补充能量的人来说，糕点是一种快速的能 量来源。
糕点的健康
由于糕点中含有较高的糖分和油脂，如果过量食用，会导致能量过剩，引发肥 胖、高血压等健康问题。因此，在食用糕点时应注意适量，并尽量选择低糖、 低脂的产品。
第二节 糕点的生产工艺
第二节 糕点的生产工艺
（4）筋性面团 水调面团，筋性较强，延压成皮倒搓条 都不易断裂。一般用于油炸制品。 （5）糖浆面团 用蔗糖（或用饴糖）制成糖浆与面粉调 制而成 还使用碱水，可与油皂化，使面团具有 可塑性，便于印模。最好30~45min用完 可塑性，便于印模。最好30~45min用完
第二节 糕点的生产工艺
第二节 糕点的生产工艺
2.油脂 2.油脂 使面粉的吸水性能低，减少面筋形成量， 提高面团的可塑性，使面团形成酥性结构 不同的焙烤食品，选用不同的油脂。
第二节 糕点的生产工艺
3.食糖 3.食糖 改变糕点制品的色、香、味和形态。适 量的糖可增加制品的弹性，使制品体积膨 大，还可调节面筋的胀润度，抑制细菌繁 殖，延长保质期等 白糖要溶解，过滤除杂，或磨成糖粉过 滤除杂；糖浆也要过滤。夏天要防糖浆发 酵
（6）面糊 也称为蛋糕糊、面浆 按一定配方，将蛋液打入打蛋机内，加 入糖、饴糖等充分搅打，是呈乳白色泡沫 状液体，体积增大到1.5~2倍时，拌入面粉， 状液体，体积增大到1.5~2倍时，拌入面粉， 搅拌均匀即成面糊
第二节 糕点的生产工艺
2.馅料制作 2.馅料制作 （1）馅料种类 擦馅：将糖、油、水以及其他辅料放入和 擦馅：将糖、油、水以及其他辅料放入和 面机内搅拌均匀，然后加入熟面粉、糕粉 等再搅拌，拌匀至软硬适度即成 炒馅：面粉与馅料中其他原辅料经加热炒至 炒馅：面粉与馅料中其他原辅料经加热炒至 熟的馅 （2）馅料制作
第二节 糕点的生产工艺
一、糕点生产基本工艺流程 面团调制→ 馅料加工→ 糕点成型→ 面团调制→ 馅料加工→ 糕点成型→ 熟制 二、糕点生产原料的选择与处理 1.面粉 1.面粉 蛋白质吸水膨胀而形成面筋，面筋的生成率 及质量，直接影响到糕点的质量 面筋含量低于21.0%时，极易造成面皮强度过 面筋含量低于21.0%时，极易造成面皮强度过 弱，引起面团易粘辊、难成型、成品糕点易碎 要求蛋白质含量在9.5%~10.0%；湿面筋含量在 要求蛋白质含量在9.5%~10.0%；湿面筋含量在 22.0%~25.0%。 22.0%~25.0%。
粮油、焙烤食品、方便食品与发酵食品生产工艺流程
任务一 粮油化学成分及物理性质
一. 粮油的化学成分 二. 粮油的物理特性
粮油、焙烤食品、方便食品和发酵食品 的生产工艺流程
（一）粮油原料中化学成分的含量
粮油原料品种不同，化学成分有很大差异。
原料
水分/﹪
淀粉/﹪
纤维素/﹪
蛋白质/﹪
脂肪/﹪
小麦
13.8
从表可得出以下几点结论:
✓①粮油原料不同，其化学成分各异。化学成分是粮油 原料分类的主要依据。例如，禾谷类粮食籽粒的主要 化学成分是淀粉，故称淀粉质粮食；豆类作物含有丰 富的蛋白质；油料种子则富含脂肪，可作为提取植物 油的原料。
✓②带壳的籽粒（如稻谷、小麦等）或种皮较厚的籽粒 （如扁豆、豇豆等）一般都含有较多的粗纤维；同时， 含有纤维多的籽粒一般矿物质含量也较高。
55.2
5.6
22.0
绿豆
15.1
56.0
1.6
22.3
赤豆
14.6
55.9
4.7
21.4
扁豆
8.9
60.5
6.0
20.4
油菜籽
5.8
17.6
4.6
26.3
棉籽
6.4
14.8
2.2
39.0
葵花籽
7.8
9.6
4.6
23.1
芝麻
5.4
12.4
3.3
20.3
亚麻籽
2.8
17.3
12.8
34.4
粮油、焙烤食品、方便食品和发酵食品
68.7
4.4
9.4
稻谷
13.0
68.2
6.7
食品粮油加工糕点生产工艺
食品粮油加工糕点生产工艺1. 简介食品粮油加工糕点工艺是指将粮油等食材经过一系列的处理和加工，制作成各种口感、口味适宜的糕点产品。
这些糕点产品多样且受欢迎，包括面包、饼干、蛋糕等。
在这个过程中，需要严格控制生产工艺，确保产品的质量和口感。
2. 原材料准备食品粮油加工糕点的原材料主要包括面粉、油脂、糖、酵母、食盐等。
在制作糕点之前，需要将这些原材料进行充分准备和处理。
•面粉处理：面粉通常需要进行筛分、除杂和温湿度调节。
筛分可以除去面粉中的杂质，并使面粉更加细腻；除杂则是去除掉面粉中的杂质和异味；温湿度调节是为了保证面粉在制作过程中的适宜状态。
•油脂处理：油脂在加工中需要进行融化和过滤。
融化可以使油脂更加流动，便于制作糕点；过滤则是去除油脂中的杂质和不洁物。
•糖处理：糖通常需要进行溶解和过滤。
溶解糖的目的是使其更易于混合，并提供甜味；过滤则是去除糖中的杂质，确保糕点质量。
•酵母处理：酵母需要活化，通常通过浸泡在适宜的温度和液体中激活酵母。
•食盐处理：食盐需要进行溶解，以便于混合使用。
3. 制作工艺食品粮油加工糕点生产的工艺通常包含以下步骤：3.1 揉面将准备好的面粉、水、酵母、食盐等原料混合搅拌，形成面团。
然后将面团在工作台上揉搓，使得面团中的面筋发育，达到松软有弹性的状态。
3.2 发酵将揉好的面团放入发酵罐中，覆盖保鲜膜，放置在适宜的温度下进行发酵。
发酵的时间因糕点种类和温度而有所不同，通常需要等待面团体积增大1.5倍左右。
3.3 操作分割将发酵好的面团取出，放置在工作台上，分割成适当大小的小块。
这些小块可以根据需要进行进一步加工，比如制作面包、饼干等。
3.4 成型将处理好的小块面团按照制定的形状和大小进行成型。
这个过程通常需要使用模具或者手工操作，目的是使糕点成型整齐。
3.5 烘焙将成型好的糕点放置在烤箱中进行烘焙。
烘焙温度和时间根据具体产品和配方有所不同，需要根据实际情况进行调整。
3.6 冷却烘焙完成后，将糕点取出，放置在通风良好的环境中进行冷却。
糕点生产工艺流程
糕点生产工艺流程糕点生产工艺流程糕点是一种以面粉为主要原料制作的食品，口感细腻，香甜可口。
下面是一份简要的糕点生产工艺流程。
首先，准备材料。
糕点的主要原料包括面粉、砂糖、黄油、牛奶、鸡蛋等。
按照配方准确量取各种材料，并将黄油细细切碎备用。
然后，混合材料。
把面粉和砂糖倒入一个大碗中，用手或搅拌器搅拌均匀，让面粉和砂糖完全混合在一起。
接着，加入黄油。
将切碎的黄油加入面粉砂糖混合物中，用手搓揉成颗粒状，直到黄油完全均匀地分布在面粉中。
这个过程需要耐心和力量，以确保黄油充分将面粉包裹。
然后，加入液体。
在一个小碗中打入鸡蛋，用叉子轻轻搅拌，之后将鸡蛋倒入面粉黄油混合物中。
搅拌时逐渐加入牛奶，直到面糊变得顺滑。
接下来，发酵。
将面糊搅拌均匀后，倒入已经准备好的模具中，平均分布。
然后将模具放入发酵箱中，在恰当的温度和湿度下发酵一段时间。
发酵的时间可以根据不同的糕点种类和配方来决定。
然后，烘烤。
在面糊进行了一定的发酵后，将模具从发酵箱中取出，放入预热好的烤箱中。
根据糕点的种类和大小，烤制的温度和时间也会有所不同。
通常烤制的时间为20-30分钟，直到糕点变成金黄色并散发出诱人的香气。
最后，取出冷却。
当糕点从烤箱中取出时，应将其放在一个网架上进行冷却。
糕点在烘烤过程中会产生热量，需要一段时间来冷却，并且变得更加稳定和易于处理。
以上是一份简要的糕点生产工艺流程，不同类型的糕点会有一些细微的差异。
制作糕点需要耐心和技巧，但只要按照上述步骤进行，就能制作出口感细腻、香甜可口的糕点美食。
糕点生产工艺流程
糕点生产工艺流程
《糕点生产工艺流程》
糕点是人们生活中常见的美食，制作精美的糕点需要经过一系列的生产工艺流程。
这些流程包括原料准备、混合搅拌、成型烘焙、装饰包装等步骤。
首先，原料准备是制作糕点的第一步。
在传统的糕点制作中，常见的原料包括面粉、糖、蛋、黄油、巧克力等。
这些原料要求质量好，新鲜、无霉变、没异味。
其中面粉需过筛，其他原料也需要进行清洗、处理等工艺。
接下来，是混合搅拌的步骤。
在这一过程中，需要将各种原料按照配方进行混合搅拌。
搅拌的时间和速度需要控制得当，以确保混合均匀，并且不过度搅拌导致出现面粉筋化。
此外，混合时需注意温度控制，以确保各种原料的混合过程中不发生变质。
然后，是成型烘焙阶段。
在这个阶段，已经混合搅拌好的面团会被成型成各种糕点的形状，比如饼干、甜甜圈、曲奇等。
成型后的糕点会被放入烤箱中进行烘焙。
烤箱的温度、湿度和时间都是关键因素，它们会影响着糕点的口感和色泽。
最后，是装饰包装的环节。
在这一步骤中，制作好的糕点会经过装饰和包装的处理，使其外观更加吸引人。
这包括巧克力涂抹、糖霜装饰、包装袋封口等工艺。
糕点生产工艺流程需要严格把关，任何一个环节都不容忽视。
通过精心的制作和严谨的流程，才能做出口感好、美味可口的糕点产品。
糕点生产工艺流程
糕点生产工艺流程糕点生产工艺流程是指将原料经过一系列的加工和操作，最终转化为糕点的过程。
下面将介绍一种常见的糕点生产工艺流程。
首先，需要准备好所需的原料。
一般来说，糕点的主要原料包括面粉、糖、鸡蛋、牛奶等，根据不同的糕点种类可能还需要添加其他配料如奶油、果酱等。
确保原料的质量和新鲜度，以保证最终制成的糕点口感和口感。
接下来，将面粉、糖、鸡蛋、牛奶等原料按照一定比例放入搅拌器中进行混合搅拌。
搅拌的时间和速度需要根据具体种类的糕点而定，一般是为了使各个原料均匀混合并形成一个均匀的面糊。
然后，将搅拌好的面糊放入预先准备好的模具中。
模具可以根据不同的糕点种类选择，如圆形、方形、长条形等。
将面糊倒入模具后，需要在表面抹平，以保证糕点的外观美观。
接下来，将模具放入预热好的烤箱中进行烘烤。
烤箱的温度和时间需要根据不同的糕点种类进行调整，一般烘烤的温度在160-180摄氏度之间，时间在20-30分钟左右。
需要注意的是，糕点在烤制过程中应避免过度烤焦，以免影响糕点的口感。
烤制完成后，将烤好的糕点从烤箱中取出，待其冷却至室温后，即可进行装饰。
装饰的方式可以根据不同的糕点种类进行选择，并可以根据个人喜好进行创意设计。
常见的装饰方式包括涂抹奶油、撒上水果、装饰花朵等。
最后，将装饰好的糕点进行包装和包装。
常见的包装方式包括使用纸盒、塑料盒或密封袋等进行包装，以保证糕点的外观和口感不受影响。
综上所述，以上介绍的是一种常见的糕点生产工艺流程。
当然，不同种类的糕点可能会有所不同，但总的来说，都是通过混合、搅拌、模具、烘烤、装饰和包装等一系列步骤制成。
糕点的生产工艺需要严格控制每一个环节的质量，以保证最终制成的糕点具有良好的口感和口感。
食品加工中的糕点制作技术
食品加工中的糕点制作技术糕点是一类使用淀粉类原料和油脂等制作而成的食品，以其美味可口和酥软可口的口感而受到了广大人们的追捧。
而在食品加工行业中，糕点制作技术更是备受关注，因为它不仅仅是一种单纯的食品，更是一种需要长期探索和精益求精的制作工艺。
接下来，我们将来深入了解一下食品加工中的糕点制作技术。
一、制作糕点的原材料选择糕点的原材料通常有面粉、短时间、淀粉、白糖、鸡蛋、奶油、牛油、植物油等多种组成。
其中面粉是糕点制作的主要原材料，因为它是糕点的主要骨架，可以用来制作蛋糕、饼干和各种糕点。
面粉的类型也有很多种，其中常见的有蛋白质含量高的面粉和蛋白质含量低的面粉。
制作蛋糕时，需要使用蛋白质含量高的面粉，这样可以增加蛋糕的韧度和咀嚼感。
而制作饼干时则需要使用蛋白质含量低的面粉，这样可以增加饼干的脆度和口感。
另外，短时间、淀粉和白糖等辅料也是糕点制作中不可缺少的。
短时间可以增加糕点的松软度，淀粉可以增加糕点的稳定性，白糖可以增加糕点的甜味。
二、糕点制作步骤1、蛋液打发制作糕点时，先需要将鸡蛋打发。
打鸡蛋的目的是为了增加糕点的松软度和韧度。
当打鸡蛋时，需要注意的是鸡蛋要挑选成新鲜的鸡蛋，不要使用陈腐的鸡蛋。
打蛋时，可以使用打蛋器或者打蛋盆。
打蛋时需要分为几次打入蛋液，每次打入的蛋液都要充分打发。
2、面粉筛选和搅拌在打发蛋液之后，就需要进行面粉的筛选和搅拌。
面粉需要先进行筛选，以去除其中可能存在的杂质和混入物。
筛选完之后，需要将面粉和淀粉进行充分搅拌。
在搅拌的过程中，需要不断的加入鸡蛋液，并继续搅拌。
搅拌的时间应该根据不同的糕点类型而定，可以根据自己的经验来进行调整。
3、加入油脂当面粉和蛋液都充分搅拌均匀之后，就可以添加油脂和其他辅料。
在添加油脂以前，需要先将油脂进行加热处理，使其变得更加液态化。
然后，将加热后的油脂逐渐倒入面粉和蛋液中，不断搅拌、混合直到均匀为止。
4、焙烤过程经过以上的步骤之后，就可以开始进行糕点的焙烤过程了。
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西式糕点
蛋白点心meringue pastry 指以蛋白、糖、面粉为主要原料，经过低温烘焙而成的糕点 代表品种：椰丝蛋白球，杏仁蛋白饼
糕点的概念和发展历史
晋人葛洪著的《西京杂记》提到每当重阳 节，民间以“粘米加味尝新”即重阳糕， 以庆丰收。 到了汉朝出现了“饼”的名称，当时的饼 呈扁圆形包括焙饼、蒸饼、馒头等。《释 名》中说“胡饼之作，胡麻著上”。胡饼 就是芝麻饼，是我国传统糕点之一。
唐宋时期，糕点已发展为商品生产，制作技术已经有 了进一步提高。宋代在制作技术上已采用油酥分层和 饴糖增色等。 宋代的《东京梦华录》、《梦梁录》等书中记载当 时的糕类有：蜜糕、乳糕、豆糕、重阳糕等。饼类 有月饼、春饼、千层饼等，所用馅料有枣泥、豆沙、 蜜饯等。 元明清，一些少数民族糕点也开始进入中原。
糕点的概念和发展历史
2发展历史
西式（略） 中式：我国糕点制作历史悠久，技术精湛，历史 书中对糕点有很多记载。2000多年前的先秦古籍 《周礼-天宫》提到“饵”，为糕饵和饼饵的总称， 初具糕点的雏形，后来品种逐渐增加，有蜜制的、 油炸的等。 屈原在《楚辞-招魂》中说到“拒汝蜜饵，有怅皇 舍”，其中拒汝和怅皇就是后来的麻花和撒子。
原辅料处理
3、豆类 常用的3种：黄豆、绿豆和红豆。 红豆、绿豆多制馅 绿豆、黄豆多制成豆糕、豆酥糖 豆沙馅：碱水煮→过筛去皮→过滤压干→ 豆沙→加油 、 糖炒制
原辅料处理
4、油脂
（1）奶油/黄油/白脱油：稀奶油，涂抹奶油，起酥奶油
（2）猪油：中式糕点，面包，派的酥皮，咸酥点心
（3）植物油：中点中广泛应用，西点中应用少，只在戚风蛋
主要内容
糕点的概述 西、中式糕点分类 中西式糕点的区别 糕点生产工艺 糕点存放中的品质问题
糕点的概念和发展历史
1、概念
糕点是以面粉、食糖、油脂、蛋品、乳品、 果料及多种籽仁等为原料，经过调制、成 形、熟制、装饰等加工工序，添加或不添 加添加剂，制成具有一定色、香、味的一 种食品，主要是以人们嗜好要求为基础的 调理食品。
明清以后，我国糕点生产形成了各地区具有独特风味制 作技艺，发展为繁多的花色品种。
糕点的国家标准
GB/T20977-2007《糕点通则》
取代了十项行业标准
糕点分类、要求、试验方法、检验规则和
标签的要求
GB/T12140-2007《糕点术语》类 奶油清酥类 奶油混酥类 蛋白类 蛋糕类
茶酥类
水点心类 其他
西式糕点
奶油清酥糕点 puff pastry （起酥、开面） 面团包入奶油,经反复压片、折叠、冷藏、烘烤而制 成的层次清晰,口感酥松的制品。配料中奶油含量较高， 制作精细，造型美观，具有浓郁的奶油香味。 代表品种：拿破仑、蝴蝶酥、果酱起酥、葡式蛋挞皮、 咖喱肉饺、起司条等
西式糕点
烤
炸 酥层类
水调类 类 发酵类 糯糍类
韧糕类 蒸 发糕类
类 松糕类
印模糕类
切片糕类
类 松酥皮类 硬酥皮类 发酵类 烘糕类
类
烤蛋糕类
中式糕点
酥皮 酥层
中式糕点
水调皮（热）
中式糕点
中西式糕点的区别
（1）原料使用 中点：以谷物面粉为主，以油、蛋、糖、果仁及其他原料为辅 西点：所用谷物品种少，且面粉用量低于中点，其奶、糖、蛋用 量大
糖膏和油膏的调制
包馅与成型 糕点熟制
熬浆与挂浆
糕点装饰 冷却与包装
原辅料处理
1、面粉 强力粉适宜制作点心面包、松饼； 中力粉适宜制作水果蛋糕、派、肉馅饼； 薄力粉适宜于饼干、蛋糕、甜酥点心和大多数中式糕点
一般用作面皮，做馅用时，多蒸熟或炒熟，也可用作熟
品铺粉
原辅料处理
2、大米粉（日本，我国南方多用）
糕、奶油空心饼、小西饼中使用；多数用作煎炸用油；氢化 处理后制成起酥油、人造奶油，广泛应用于西点；氢化处理 再加乳化剂得到乳化油，用于高成分蛋糕，奶油霜饰料 （4）混合油：各种原料油的混合，再脱臭脱色，制得各种氢 化油、乳化油、人造奶油等。
原辅料处理
5、糖 （1）白砂糖 粗砂：制糖浆用；部分西点撒糖用 中砂：用于海绵蛋糕、霜饰原料 细砂：用途广泛，易溶解，协助蓬松效果好 （2）糖粉（砂糖碾细）：表面粉饰，防潮；奶油膏；糖皮 （3）红砂糖：中式糕点中馅料制作；西式糕点中用于一些特殊要求褐 色并带有浓郁香味的产品（全麦面包、葡萄干蛋糕、苏格兰水果蛋糕 等） （4）绵白糖：白砂糖与部分转化糖浆加工制成 （5）转化糖浆：部分用于面包和饼干中；浆皮类月饼；糕点馅料的调 制 糖浆类：饴糖、淀粉糖浆、蜂蜜、转化糖浆、果葡糖浆，具有特殊风 味，增加产品颜色，保持产品水分，延长保存时间
（2）制作方法
中点：多包馅成型，种类繁多，表面装饰偏简 西点：多夹馅或挤花，表面装饰繁复
中西式糕点的区别
（3）口味 中点：香、甜、咸为主 西点：突出奶、糖、蛋和果酱的味道 （4）产品名称 中点多以产品性质、形状命名；西点多以 产地、用途命名
糕点生产工艺
原辅料处理 面团调制 馅料加工
（1）大米商业分类
籼米：支链淀粉少 粳米：支链淀粉83%
糯米：几乎全是支链淀粉，故黏性最大
（2）大米中的工艺性能成分 含量70%的淀粉（直链淀粉和支链淀粉） 含量7-9%的蛋白质无面筋性
原辅料处理
（3）常用的大米粉 粘米粉：粳、籼磨粉，黏性小，稍硬---萝卜糕
糯米粉：糯米磨粉，黏性大，适于韧性又柔软的成品，尤其 是重糖重油 熟粉（糕粉）：炒熟干米磨粉，用于拌馅，既起黏结作用又 防走油、跑糖
西式糕点
水点心（裱花蛋糕）
这类糕点是由坯体和饰花两部分组成的，用蛋白膏饰花 的称为蛋白水点心，用奶油饰花的称为奶油水点心；点 心的坯体多用蛋糕制成，也有部分用奶油清酥、奶油起 酥做坯子的。
中式糕点的分类
酥类 松酥类 松脆类 烘 酥层类 酥皮类 水油皮类 糖浆皮类 油 松酥类 酥皮类 水油皮类 蒸蛋糕类 水 印模糕类 熟 粉 糕 热调糕类