09食品工艺学试题B
南昌大学08~09学年期末考试食品工艺学试卷
A、控制水分活度B、控制渗透压
C、控制PH值D、微生物发酵
11、常见的常压空气对流干燥法有。
A、固定接触式对流干燥法B、悬浮接触式对流干燥法C、滚筒干燥D、升华干燥
12、食品中水分活度为0.80时，能抑制下列哪些菌的生长：。
A、黄曲霉B、青霉C、最普通酵母D、金黄色葡萄球菌E、大肠杆菌
试问，“红鱼”的制作工艺中采用了哪些保藏方法？这些方法分别属于那种保藏原理？（6分）
2、降低水分活度的方法有哪些？（6分）
3、在冻结过程中，为什么要求中阶段的时间要短，冻结的产品质量才会理想？（8分）
4、引起食品腐败变质的主要因素有哪些?（8分）
5、简述烟熏的目的。（4分）
现象。
A、返砂B、流汤C、煮烂D、皱缩
16、以下说法正确的有。
A、升华干燥食品后的产品极易吸潮和氧化，不适合于速溶咖啡的干制
B、对于低酸性食品必须采用高压杀菌
C、食盐溶液对微生物细胞有脱水作用，1%食盐溶液可以产生617Kpa的渗透压
D、食品经干制后应立刻进行包装
17、果脯蜜饯类产品的糖渍工艺顺序正确的是。
试卷编号：( A )卷
课程编号：X56031017课程名称：食品工艺学基础考试形式：闭卷
适用班级：食品053、食质051姓名：学号：班级：
学院：生命科学与食品工程专业：考试日期：08.12.03
题号
一
二
三
四
五
六
七
八
九
十
总分
累分人签名
题分
28
40
32
100
得分
考生注意事项：1、本试卷共4页，请查看试卷中是否有缺页或破损。如有立即举手报告以便更换。
食品工艺学试题库
食品工艺学试题库《食品工艺学》试题(共10套)参考答案注：答案仅供参考。
有些问题只提供了答案的思路。
学生在学习时应注意补充第一套一、填空（每个问题4分）1、要实现无菌包装，除了要对食品原料进行杀菌，还需使_包装材料___________、__包装过程（设备、环境）__________保持无菌状态。
对__包装材料__________杀菌，工业上常采用过氧化氢作为杀菌剂。
2.马口铁罐内壁腐蚀为_uu酸均匀腐蚀、集中腐蚀uu氧化腐蚀（氧化环）、硫化腐蚀_____;和__;异常脱锡腐蚀__;。
5、气调贮藏可使果蔬达到以下效果：降低___氧气分压_______，降低__呼吸作用_强度_______，保护_____果蔬质量_____，减缓___成熟_______，抑制__微生物的代谢________，防治___冷害_______等。
6.大多数食物的温度在-1℃到-4℃之间，大部分水被冷冻成冰晶。
这个温度范围被称为___;最大的冰晶形成一条带。
7、食品中的水分可分为___吸附_____结合水分、___结构_____结合水分、__渗透压_____结合水分。
8.在恒速干燥阶段，材料表面温度不高于水蒸发（湿球）温度。
此时，空气提供给材料的所有热量用于蒸发水。
在减速机干燥阶段，食物水下降到平衡水，食物温度上升，直到和热空气（干球）温度相等。
2、问答（每个问题14分）1、罐头食品的排气方法有哪些？并对各种排气方法进行比较。
答复:① 热灌装法：特别适用于液体食品，也适用于汤含量高的散装食品。
由于密封后温度较高，容易引起食品的不良变化，因此有必要立即进入灭菌过程。
②加热排气法：特别适合组织中气体含量高的食品，密封后应立即进入杀菌工序。
③蒸汽喷射排气法：适合原料组织内空气含量很低的食品，罐顶需要有较大的空隙。
④ 真空排气法：应用范围广泛，尤其是对固体材料，但对原料组织中气体含量高的食品效果较差，罐内必须有顶部间隙。
2、影响罐头食品传热的因素有哪些？答复① 罐内食物的物理性质② 初始温度③ 容器④ 消毒锅3、为什么说速冻食品的质量通常好于缓冻食品，解冻时倾向于快速解冻？A:① 速冻过程中形成的冰晶颗粒很小，对细胞几乎没有损伤。
食品工艺学试题及答案
食品工艺学试题及答案### 食品工艺学试题及答案#### 一、选择题1. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 着色剂C. 香精香料D. 维生素C答案： D2. 食品加工过程中，哪种方法可以有效延长食品的保质期？A. 冷藏B. 真空包装C. 热处理D. 所有以上答案： D3. 食品中添加的防腐剂主要作用是什么？A. 增加食品风味B. 改善食品色泽C. 抑制微生物生长D. 提供营养答案： C#### 二、填空题1. 食品加工中的_______是指通过物理或化学方法减少食品中微生物数量的过程。
答案：杀菌2. 食品的_______是指食品在加工、储存和运输过程中保持其原有品质和营养价值的能力。
答案：稳定性3. 食品中的_______是指食品在储存过程中由于微生物活动或其他化学反应导致食品变质的现象。
答案：腐败#### 三、简答题1. 简述食品干燥的目的和常用的干燥方法。
答案：食品干燥的目的是去除食品中的水分，抑制微生物生长，延长食品的保质期。
常用的干燥方法包括热风干燥、真空干燥、喷雾干燥和冷冻干燥等。
2. 阐述食品冷藏的原理及其对食品保鲜的作用。
答案：食品冷藏的原理是降低食品的温度，减缓微生物的生长和酶的活性，从而延长食品的保质期。
冷藏可以减缓食品中化学反应的速度，保持食品的新鲜度和营养价值。
#### 四、论述题1. 论述食品加工中常见的食品污染源及其控制措施。
答案：食品加工中常见的污染源包括生物性污染（如细菌、病毒等）、化学性污染（如农药残留、重金属等）和物理性污染（如异物等）。
控制措施包括：加强原料的筛选和检测，确保原料安全；在加工过程中严格执行卫生操作规程，防止交叉污染；使用合适的包装材料，避免二次污染；对加工设备和环境进行定期清洁和消毒。
2. 讨论食品加工中使用食品添加剂的合理性和安全性。
答案：食品添加剂的使用在食品加工中是必要的，它们可以改善食品的色、香、味，延长食品的保质期，提高食品的营养价值。
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一、在食品干燥过程中，以下哪种方法最常用于保持食品原有的色泽和营养成分？
A. 真空干燥
B. 喷雾干燥
C. 晒干
D. 微波干燥
（答案：A）
二、下列哪项技术常用于食品的杀菌处理，以延长食品的保质期？
A. 超高压处理
B. 超声波处理
C. 巴氏杀菌
D. 冷冻处理
（答案：C）
三、在面包制作中，添加哪种原料主要是为了促进面团发酵，增加面包的松软度？
A. 食盐
B. 酵母
C. 糖
D. 奶粉
（答案：B）
四、下列哪种食品添加剂主要用于防止食品在加工和储存过程中氧化变质？
A. 防腐剂
B. 抗氧化剂
C. 色素
D. 甜味剂
（答案：B）
五、在乳制品生产中，通过哪道工序可以有效去除原奶中的大部分细菌，提高产品的安全性？
A. 均质化
B. 巴氏杀菌
C. 发酵
D. 脱水
（答案：B）
六、下列哪种方法常用于果蔬的保鲜处理，以减缓其腐败速度？
A. 真空包装
B. 高温蒸煮
C. 冷冻贮藏
D. 添加大量防腐剂
（答案：C）
七、在糖果制造中，为了获得光滑的表面和均匀的形态，常采用哪道工序？
A. 拉丝
B. 浇注成型
C. 搅拌混合
D. 烘烤硬化
（答案：B）
八、下列哪项技术可用于提高食品的口感和风味，同时减少食盐的使用量？
A. 酶解技术
B. 超微粉碎
C. 辐照处理
D. 风味增强剂的使用
（答案：D）。
食品工艺学试题及答案
食品工艺学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品加工过程中，哪种方法可以有效地杀死微生物？A. 干燥B. 冷冻C. 加热D. 腌制2. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 着色剂C. 抗氧化剂D. 维生素C3. 食品的保质期是指什么？A. 食品生产日期B. 食品最佳食用日期C. 食品开始变质的时间D. 食品完全变质的时间4. 食品的热处理过程中，哪种方法可以最大程度地保留食品的营养成分？A. 煮沸B. 蒸煮C. 微波加热D. 油炸5. 食品中的哪种成分是人体必需的，但过多摄入可能导致健康问题？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 钠二、简答题（每题10分，共30分）6. 简述食品加工过程中常见的食品保藏方法及其原理。
7. 描述食品加工中常见的食品污染类型及其预防措施。
8. 解释食品加工中为什么要进行质量控制，以及如何进行质量控制。
三、论述题（每题25分，共50分）9. 论述食品加工技术在现代食品工业中的应用及其对食品安全和营养的影响。
10. 讨论食品新产品开发的重要性及其在食品工业中的作用。
答案一、选择题1. C. 加热2. D. 维生素C3. B. 食品最佳食用日期4. C. 微波加热5. D. 钠二、简答题6. 食品加工过程中常见的食品保藏方法包括冷藏、冷冻、干燥、腌制、发酵、罐装、真空包装等。
这些方法的原理主要是通过降低水分活性、抑制微生物生长、减缓酶活性等方式来延长食品的保质期。
7. 食品加工中常见的食品污染类型包括生物污染（如细菌、病毒、寄生虫等）、化学污染（如农药残留、重金属等）、物理污染（如异物、玻璃碎片等）。
预防措施包括加强原料检验、保持加工环境清洁、使用合适的包装材料、实施HACCP（危害分析和关键控制点）体系等。
8. 食品加工中进行质量控制的目的是确保食品的安全性、营养性和口感。
进行质量控制的方法包括制定严格的操作规程、使用先进的检测设备、实施质量管理体系、进行定期的质量检查等。
食品工艺学试题及答案
食品工艺学试题及答案一、选择题1. 食品加工过程中发生的细菌污染主要来源于以下哪个环节？A. 原料采购B. 储存和运输C. 食品加工和包装D. 销售和配送答案：C2. 食品加工中常用的杀菌方法包括以下哪些？A. 高温杀菌B. 低温杀菌C. 辐射杀菌D. 化学杀菌E. 过滤杀菌答案：A、C、D3. 下列哪种物质是食品中不可接受的添加剂？A. 食用盐B. 亚硝酸盐C. 防腐剂D. 食用色素答案：B4. 食品的成分标签所列明的食品添加剂代号，下列哪个是正确的？A. E200B. V200C. C200D. F200答案：A5. 食品加工过程中控制微生物污染的方法主要包括以下哪些？A. 温度控制B. 时间控制C. 湿度控制D. pH值控制答案：A、B、C、D二、判断题1. 食品细菌污染主要是由于原料采购不当引起的。
答案：错误2. 食品加工中的灭菌主要是通过高温处理来实现的。
答案：正确3. 食品中的添加剂均为安全的，不会对人体造成危害。
答案：错误4. 食品中的防腐剂可以延长食品的保质期。
答案：正确5. 食品加工中不同的微生物对温度的要求是相同的。
答案：错误三、问答题1. 请简要说明食品加工过程中的微生物污染及控制方法。
答案：食品加工过程中，微生物污染主要来源于原料、空气、工作环境等各个环节。
为控制微生物污染，可以采取以下方法：加强原料采购和储存的卫生管理，避免采用有细菌污染的原料；提高加工环境的卫生标准，保持工作区域的清洁；严格控制温度、时间、湿度和pH 值等因素，避免微生物的繁殖；采用适当的杀菌方法，如高温杀菌、辐射杀菌和化学杀菌等；定期对食品生产线和设备进行清洁和消毒。
2. 请列举几种常见的食品添加剂及其作用。
答案：常见的食品添加剂包括防腐剂、食用色素、调味剂等。
防腐剂可延长食品的保质期，抑制细菌和霉菌的生长；食用色素可以增加食品的色泽，提高视觉效果；调味剂可以增加食品的风味，提升口感。
例如，亚硝酸盐常用于加工肉制品，具有抑制氧化变质和抑制细菌滋生的作用；柠檬酸可用作调味剂，提升食品的酸度和口感。
食品工艺学试题
食品工艺学试题一一、填空题（每空1分，共20分）1、果胶的存在形式有、、。
2、在果蔬原料中，会与铁发生反应的物质有、、，所以一般果蔬加工中，可用铝制品而不用铁制品。
3、大豆蛋白的溶解度常用表示。
4、在小麦中，含有使小麦粉可夹持气体，所形成强韧性粘合面团的。
5、在肉中，确定持水性的重要因素是和。
6、在乳中，乳糖溶解度可区分为、和三种。
7、罐头生产中，排气方法有、和。
8、在速冻食品中，蔬菜类一般不采纳，而是将同时进行。
9、在果脯蜜饯加工中，蔗糖含量过高而转化糖不足，会引起现象，在高潮湿和高温季节就简单吸潮而形成现象。
二、选择题（每题1.5分，共12分）1、在鱼贝类中，形成肌肉甜味的缘由是含有。
A、丙氨酸B、氧化三甲胺C、甜菜碱D、肌苷酸2、高温短时杀菌法用下列英文缩写名称。
A、UTHB、LT LTC、HTSTD、LTST3、在奶粉生产中，一般选用法干燥，具有良好的速溶性。
A、滚筒干燥B、真空干燥C、空气对流干燥D、喷雾干燥4、适合于大部分果蔬贮存的条件为。
A、高温、高湿B、低温、高湿C、高温、低湿D、低温、低湿5、韧性饼干烘烤条件一般采纳。
A、低温长时B、高温短时C、高温长时D、低温短时6、软罐头容器中，下列容器能保存期在2年以上。
A、透亮一般型蒸煮袋B、透亮隔绝型蒸煮袋C、铝筒隔绝型蒸煮袋D、直立袋7、面筋的贮气实力取决于。
A、可塑性B、延长性C、粘性D、弹性8、罐藏技术的独创者是。
A、美国人BigelowB、法国人Nichols AppertC、美国人EstyD、英国人Peter Durand三、名说明说明（每题3分，共12 分）1、局部腐蚀：指罐内壁气液交界部位发生的腐蚀现象，发生局部腐蚀的罐头，开罐后在顶隙和液面交界处可看到有一暗灰色的腐蚀圈。
2、市乳：指以鲜乳为原料，经标准化（或调剂）、均质、杀菌、冷却、灌装、封口等处理后制成的供干脆饮用的乳。
3、食品工艺学：食品工艺学是依据技术上先经、经济上合理的原则，探讨食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。
食品工艺学试题及答案
食品工艺学试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 食用色素C. 甜味剂D. 氯化钠2. 食品加工中常用的“巴氏杀菌法”是为了杀灭哪种微生物？A. 细菌B. 酵母C. 霉菌D. 病毒3. 食品中的哪种成分是人体必需的微量元素？A. 钠B. 铁C. 钙D. 脂肪4. 下列哪种不是食品的感官评价方法？A. 视觉评价B. 嗅觉评价C. 触觉评价D. 化学分析5. 食品的保质期是指：A. 食品的生产日期B. 食品的最佳食用日期C. 食品的最后食用日期D. 食品的出厂日期6. 哪种物质在食品加工中常用作稳定剂？A. 糖B. 盐C. 明胶D. 柠檬酸7. 下列哪种食品不适合冷藏保存？A. 肉类B. 蔬菜C. 面包D. 鸡蛋8. 食品中的亚硝酸盐主要来源于：A. 土壤B. 工业污染C. 食品添加剂D. 食品自身的化学反应9. 食品的热处理过程中，哪种方法不能达到杀菌的效果？A. 煮沸B. 巴氏杀菌C. 微波加热D. 烘烤10. 下列哪种物质不是食品中的常见污染物？A. 重金属B. 农药残留C. 塑料颗粒D. 霉菌毒素二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 下列哪些因素会影响食品的保质期？A. 食品的包装方式B. 食品的储存环境C. 食品的加工工艺D. 食品的原料质量12. 食品加工中常用的干燥方法包括：A. 热风干燥B. 真空干燥C. 冷冻干燥D. 日晒干燥13. 下列哪些属于食品加工过程中可能出现的危害？A. 微生物污染B. 化学污染C. 物理污染D. 遗传污染14. 食品的感官评价通常包括哪些方面？A. 色泽B. 香气C. 味道D. 包装15. 下列哪些是食品添加剂的主要功能？A. 改善食品的感官特性B. 延长食品的保质期C. 提高食品的营养价值D. 增加食品的生产成本三、判断题（每题1分，共10分）16. 所有食品添加剂都是安全的，可以随意使用。
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《食品工艺学》课程试卷（B卷）
课程代码：090903204
本试卷用于生化系2007级食品质量与安全专业本科学生
（时量：120分钟总分100分）
注意：1、答案必须填写在答题纸上，填写在试卷上的无效。
2、答卷必须写明题目序号，并按题号顺序答题。
3、请保持行距，保持卷面整洁。
一、名词解释（2×5=10分
1、食品加工
2、食品干燥保藏
3、吸附等温线
4、气调贮藏
5、F值
二、填空题（每空1分，共20分）
6、大部分食品在-1～-4℃之间，大部分水分冻结成冰晶体，此温度范围称为_________
7、在食品冻藏中，减少____________和____________是防止食品干耗的重要措施。
8、食品干制时常出现的物理变化有__________、__________、__________和__________。
9、牛肉薄片冻结时，首先从它的初温降低到稍低于冻结温度的____________。
其后，在形成稳定性晶核或振动的促进下，才开始冻结并放出潜热，促使温度回升，直到它的____________为止。
最后，当温度降低到____________时，这些少量的未冻结的高浓度溶液才会凝结成固体。
10、在微波加热时，经批准和最常使用的微波频率为__________MHz和_________MHz。
11、电离辐射在食品保藏中可起到________、________、________、________的作用。
12、罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线以pH______为标准，pH值低于该值时，______的生长会受到抑制
13、影响果蔬呼吸作用的因素有__________和__________。
三、选择题（单选，每小题1分，共10分）
14、玻璃罐其罐身热膨胀系数较铁罐小得多，罐盖又不允许象铁罐那样外凸，因而在杀菌时其容积变化很小，一般X要求在1.034～1.127间.
15、20%-25%盐浓度,差不多所有微生物都停止生长,但也有少数如霉菌、酵母（圆酵母）可忍受30%的盐浓度
16、一氧化氮肌红蛋白和一氧化氮亚铁血色原远比肌红蛋白易受光的损害。
17、如果有硫氢基还原剂存在，肌红蛋白能形成硫肌红蛋白——呈绿色
18、在辐射源的辐射场内单位质量被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收剂量，单位用贝可（Bq)表示。
19、导湿系数K在干燥过程中是稳定不变的，它不随着物料水分含量和温度而异
20、对于一定水分含量的空气,随着温度提高,空气相对饱和湿度上升,这会使水分从食品表面扩散的动力更大。
21、pH值低于4.6时肉毒杆菌的生长就受到抑制，它只有在pH大于4.6的食品中才能生长并有害于人体健康。
22、D值随热处理温度、菌种、原始菌数、细菌活芽孢所处的环境和其它因素而异。
23、鱼类不适合冷风冷却，但可采用真空冷却。
四、简答题（回答下列问题，必要时利用化学反应式加以说明（每小题5分，共30分）
24、电离辐射对微生物的作用受哪些因素影响
25、Processing steps for the manufacture of canned soup
26、合理选用干燥条件的原则？
27、罐头腐败变质的原因
28、冻结与冻藏中有哪些主要变化（至少答出5种变化）
29、食品添加剂在食品生产过程中的作用。
五、计算及论述题（每小题15分，共30分）
30、常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？以饼干、方便面、冷冻食品、罐头食品、饮料等为例来说明
31、某厂生产蘑菇罐头时，根据工厂的卫生条件及原料的微生物污染情况等，通过微生物检测选择嗜热脂肪芽孢杆菌为对象菌（D=4min），每克罐头食品在杀菌前含嗜热脂肪芽孢杆菌数不超过1个，经121.1℃杀菌和保温贮藏后,允许的腐败率为万分之一以下，要求估算100g蘑菇罐头在标准温度121.1℃下杀菌的安全F安值。
该蘑菇罐头实际的杀菌规程为10-25-10/121.1℃，实测罐头中心温度变化数值记录于附表中。
求该罐头在此杀菌条件下的实际F。
值，并判断该F。
值是否能满足工艺要求，为什么？如果不是最合理的杀菌条件，你准备怎样调整杀菌规程。