食品加工过程中产生的杂环胺类化合物及其预防ppt课件
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
的有10种。
.
2
杂环胺种类
2大类： 氨基咪唑氮杂芳烃（amino-imidazoazaarenes, AIAs)：
喹啉类（IQ)、喹喔啉类（IQX)、吡啶类（PhIP); 氨基咔啉 (amino-carbolines)：
α-咔啉（AαC）；δ-咔啉；γ-咔啉；
.
3
杂环胺种类
´ 5小组： ´ 吡啶并咪唑或吲哚类:如:Trp-P-1 ´ 咪唑并喹啉 ´ 咪唑并喹啉类 ´ 咪唑并喹喔啉类 ´ 咪唑吡啶类 ´ 苯并恶嗪类
MeIQx 5.9 1.7 5.2 0.63 1.3
DiMeIQx 1.8 5.4 0.1 0.16 0.59
.
9
3. 杂环胺的致癌性及其作用机制
æ 对多种器官具有致癌性； æ 间接致癌物，致癌机理：N－羟基化活化后的HCAs带正电 荷与DNA形成加合物。
.
10
4. 杂环胺的致突变性
²具有强烈的致突变作用，比PAHs的致突变作用强，间接致 突变物；代谢活化后才有致突变性。 ²IQ和MeIQx对细菌的致突变性较强，PhIP 对哺乳动物细胞 具有较强的致突变性。
食品加工过程中产生的杂环胺类化合物 及其预防
.
1
1. 杂环胺概况
杂环胺（Heterocyclic Amines，HCAs）是在食品加工、 烹调过程中由于蛋白质、氨基酸热解产生的一类小分子
有机化合物。 具有强烈的致突变作用，在多种动物的不同组织或器官
可以诱发肿瘤。 迄今为止，已发现的HCAs有20多种，其中对动物致癌
氨基酸
肌肉组织中 肌酸
肌酸酐
（2） 影响因素：烹调方式、食物成份 关键因素：烹调温度和时间 温度>200 ℃；时间：最初 5 min 达最高
.
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
8
一些烹调食品中杂环胺的含量(ng/g)
食品种类 牛排 鱼 鱼 猪肉 猪肉
烹调方法 烤或煎 烤或烧烤 煎 烤或烧烤 煎
PhIP 39 69 35 6.6 4.4
.
4
.
5
2. 杂环胺的形成
¶食物蛋白质或某些氨基酸成分在高温下，合成HCAs，是膳 食中产生的HCAs的主要来源。 ¶烹调时间和温度是杂环胺形成的关键因素。 ¶PhIP在烹调的肉类食品中普遍存在，含量最高。
.
6
不同温度、时间对油炸牛排中PhIp、MelQx含量的影响
.
7
杂环胺的生成
（1）前体物 ：
.
11
5.预防杂环胺危害的措施
¯增加蔬菜水果的摄入量； ¯尽量少采用烧、烤、煎、炸等烹调方式； ¯制定食品中HCAs的限量标准。
.
12
.
2
杂环胺种类
2大类： 氨基咪唑氮杂芳烃（amino-imidazoazaarenes, AIAs)：
喹啉类（IQ)、喹喔啉类（IQX)、吡啶类（PhIP); 氨基咔啉 (amino-carbolines)：
α-咔啉（AαC）；δ-咔啉；γ-咔啉；
.
3
杂环胺种类
´ 5小组： ´ 吡啶并咪唑或吲哚类:如:Trp-P-1 ´ 咪唑并喹啉 ´ 咪唑并喹啉类 ´ 咪唑并喹喔啉类 ´ 咪唑吡啶类 ´ 苯并恶嗪类
MeIQx 5.9 1.7 5.2 0.63 1.3
DiMeIQx 1.8 5.4 0.1 0.16 0.59
.
9
3. 杂环胺的致癌性及其作用机制
æ 对多种器官具有致癌性； æ 间接致癌物，致癌机理：N－羟基化活化后的HCAs带正电 荷与DNA形成加合物。
.
10
4. 杂环胺的致突变性
²具有强烈的致突变作用，比PAHs的致突变作用强，间接致 突变物；代谢活化后才有致突变性。 ²IQ和MeIQx对细菌的致突变性较强，PhIP 对哺乳动物细胞 具有较强的致突变性。
食品加工过程中产生的杂环胺类化合物 及其预防
.
1
1. 杂环胺概况
杂环胺（Heterocyclic Amines，HCAs）是在食品加工、 烹调过程中由于蛋白质、氨基酸热解产生的一类小分子
有机化合物。 具有强烈的致突变作用，在多种动物的不同组织或器官
可以诱发肿瘤。 迄今为止，已发现的HCAs有20多种，其中对动物致癌
氨基酸
肌肉组织中 肌酸
肌酸酐
（2） 影响因素：烹调方式、食物成份 关键因素：烹调温度和时间 温度>200 ℃；时间：最初 5 min 达最高
.
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
8
一些烹调食品中杂环胺的含量(ng/g)
食品种类 牛排 鱼 鱼 猪肉 猪肉
烹调方法 烤或煎 烤或烧烤 煎 烤或烧烤 煎
PhIP 39 69 35 6.6 4.4
.
4
.
5
2. 杂环胺的形成
¶食物蛋白质或某些氨基酸成分在高温下，合成HCAs，是膳 食中产生的HCAs的主要来源。 ¶烹调时间和温度是杂环胺形成的关键因素。 ¶PhIP在烹调的肉类食品中普遍存在，含量最高。
.
6
不同温度、时间对油炸牛排中PhIp、MelQx含量的影响
.
7
杂环胺的生成
（1）前体物 ：
.
11
5.预防杂环胺危害的措施
¯增加蔬菜水果的摄入量； ¯尽量少采用烧、烤、煎、炸等烹调方式； ¯制定食品中HCAs的限量标准。
.
12