厨房新手入门必学
我是小厨师烹饪基础知识
我是小厨师烹饪基础知识作为一名小厨师，烹饪基础知识是必不可少的。
只有掌握了这些基础知识，才能够在厨房中游刃有余，烹制出美味佳肴。
本文将为大家介绍几个小厨师必须掌握的烹饪基础知识。
一、切菜技巧在烹饪中，切菜是必不可少的。
如果不掌握好切菜技巧，不仅会影响烹饪效率，还会影响烹饪成品的口感和美观度。
以下是一些切菜技巧：1.刀的选择切菜用的刀要选择锋利、硬度适中的厨师刀，这样才能够轻松地切割蔬菜和肉类。
2.刀法切菜时，要掌握好刀法。
一般来说，蔬菜要切成大小一致的片状或丁状，肉类要切成统一的大小和形状，这样会使得烹饪过程更加均匀。
3.切菜过程中要注意安全切菜时要注意安全，保持姿势端正，手指收紧，以免误伤自己。
二、烹饪调味烹饪调味是烹饪的重要一环。
掌握好调味技巧，能够让菜肴更加美味。
以下几点是关于烹饪调味的建议：1.了解不同的调味料在烹饪时，要了解不同的调味料的基本特点和使用方法，如生姜、葱、糖、酱油等，才能够更好的运用它们调味。
2.不要掉以轻心调味时不要掉以轻心，不同的调味比例和方法会带来不同的口感和效果，要根据食材和个人口味来适量调整。
3.尝试不同的口味在调味时可以尝试不同的口味，如麻辣、香辣、酸甜等，让你的菜肴更有特色，更加美味。
三、掌握实用烹饪技巧除了切菜和调味，还有许多实用的烹饪技巧需要掌握。
以下几点是小厨师必须了解的：1.如何炒菜炒菜是烹饪中最基本的技巧之一，需要掌握好火候、油温和搅拌力度，才能使炒菜更加香美。
2.如何烤肉烤肉需要掌握好时间、温度和翻转次数，可以让肉类外焦里嫩，口感更佳。
3.如何煮鸡蛋煮鸡蛋需要掌握好时间、水温和煮蛋的方式，才能使鸡蛋的口感和口味更好。
总之，以上这些烹饪基础知识是小厨师必须掌握的，只有掌握好这些基础知识，才能够做出美味可口的佳肴。
如果你想在烹饪领域获得更高的成就，那么提升自己的烹饪技能是大有裨益的。
家庭厨房必备知识
家庭厨房必备知识
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一、厨具
1、汤锅：汤锅用来煮汤、煮粥、煮饭、熬煮调料，以及其它任何煮熟的食物。
2、锅子：灶台上最常用的锅子，用来炒菜、煎、烧、炖、水煮、蒸、炸等食物。
3、碗：用来装汤、粥、饭、汤剩等液态食物。
4、煮锅：用来煮菜，也可以在里面加水快速煮蛋，蒸食物。
5、筷子：筷子是家庭中常用的厨具，可以用来吃拌饭、炒菜、下饭等需要拿起来吃的食物。
二、烹饪原料
1、肉类：肉类是烹饪当中最常用的原料，牛肉、猪肉、鸡肉等，都可以充分发挥自己的特点并制作出各式各样的美食。
2、蔬菜：蔬菜食材是烹饪中最丰富的，有芦笋、洋葱、芹菜、胡萝卜、茄子、番茄等等，什么搭配都可以拿出很多美味的佳肴。
3、食用油：不同的食用油，有不同的烹饪效果，烹饪时，应选择合适的食用油。
4、调味料：调料是烹饪当中最重要的，比如盐、酱油、醋等，可以炒出美味的菜肴。
5、米：米是大多数人每天都要吃的，可以煮饭、煮粥、做点心，都需要用到面粉。
学做饭的基本常识
学做饭的基本常识
学做饭的基本常识包括以下几个方面：
1.刀工技巧：刀工是学做饭的基本技能之一，需要掌握不同的切法
和刀法，如切丁、切丝、切片、切块等。
直切、推切、拉切、锯切等不同的刀法可以根据食材的硬度和韧性来选择使用。
切蔬菜时，应该先去掉坚硬的茎和皮，再按照需要切成不同的大小和形状。
2.火候掌握：火候是烹饪菜肴的关键因素之一，需要了解不同的火
候对菜肴的影响，以及如何掌握不同的火候。
不同的烹饪方法需要不同的火候，如炒菜时需要高温，烤肉需要中温，煮汤需要慢火等等。
掌握好火候可以让菜肴更加美味。
3.食材识别：选择新鲜的、高质量的食材对烹饪结果非常重要。
需
要了解各种食材的特性，如新鲜度、口感、营养价值等，以及如何选择和储存。
不同的食材需要不同的储存方法和时间，如肉类需要放在冰箱的冷冻室，蔬菜需要放在冰箱的冷藏室等等。
4.调味技巧：调味是烹饪菜肴的重要步骤之一，需要了解各种调味
料的特性，以及如何搭配和使用，以达到去腥、提鲜、增香等效果。
不同的菜肴需要不同的调味料，可以根据口味和菜系进行选择。
5.烹饪方法：烹饪方法有很多种，如炒、烤、煮、蒸、炖等。
每种
方法都有不同的特点和应用场景，需要了解各种烹饪方法的特点和操作要点，以便选择合适的烹饪方法，制作出美味的菜肴。
6.安全卫生：厨房安全和卫生非常重要，需要了解安全使用刀具、
电器等，以及保持厨房清洁卫生等知识。
在做饭前需要洗手，切菜时需要注意安全，烹饪后需要清洗锅具和灶具等等。
以上是学做饭的基本常识的描述，需要不断学习和实践，不断积累经验和提高技能水平，才能做出美味的菜肴。
学做饭的新手教程有哪些
学做饭的新手教程有哪些学做饭是一项非常基础和重要的生活技能，对于想要独立生活或者提升生活质量的人来说尤为重要。
下面将介绍一些适合学做饭新手的教程，帮助他们顺利入门。
第一步：了解厨房用具和食材在开始学做饭之前，我们需要了解一些基本的厨房用具和食材。
常见的厨房用具包括：炉灶、炒锅、蒸锅、烤箱、菜刀、砧板等。
食材方面可以根据个人喜好选择，但建议初学者从易做、常见且常备的食材开始，如米饭、面条、鸡胸肉、鸡蛋、蔬菜等。
第二步：学会切割和处理食材在学做饭的过程中，切割和处理食材是一个非常重要的环节。
了解不同食材的切割方法，可以帮助我们更好地掌握烹饪的技巧。
切割方法可以分为块、丝、片、条、丁等，具体的方法可以参考相关的菜谱或者视频教程。
第三步：学习基础烹饪技巧烹饪技巧是学做饭的关键，它可以使我们的食物更加美味和营养。
基础的烹饪技巧包括煮、蒸、炒、烤、炖等。
煮是最基本的烹饪方法，适用于米饭、面条等食物。
蒸是一种健康的烹饪方法，适用于鱼类、蔬菜等食物。
炒是一种快炒的烹饪方法，适用于肉类、蔬菜等食物。
烤是一种干热烹饪方法，适用于鸡肉、牛排等食物。
炖是一种缓慢烹饪的方法，适用于汤类、肉类等食物。
学习这些基础的烹饪技巧可以帮助我们更好地掌握烹饪的方法和时间。
第四步：学习简单的菜谱学习一些简单的菜谱是学做饭的重要环节。
初学者可以从一些简单易做的菜谱开始，比如鸡蛋炒饭、红烧肉、宫保鸡丁等。
在学习菜谱的过程中，需要注意食材的搭配和烹饪的步骤，尽量按照菜谱上的要求进行操作。
随着烹饪技巧的提升，我们可以尝试更加复杂的菜谱，增加自己的烹饪技巧和创新能力。
第五步：勤加练习和总结在学做饭的过程中，勤加练习是非常重要的。
只有通过不断地实践，我们才能更好地掌握烹饪的技巧和方法。
每次烹饪之后，我们可以总结自己的经验和教训，找出其中的问题和不足之处，并及时改进。
同时，我们还可以尝试不同的食材和配料，开发出自己的独特口味和风格。
通过以上的教程，新手们可以逐步掌握学做饭的技巧和方法，提升自己的烹饪水平。
新手烹饪的入门知识
新手烹饪的入门知识新手烹饪的入门知识1、调味料的使用规律液体味料酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。
适合红烧及制作卤味。
蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。
沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。
麻油(香油)：菜肴起锅前淋上，可增香味。
腌制食物时，亦可加入以增添香味。
米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。
辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。
可增添辣味，并增加菜肴色泽。
甜面酱：本身味咸。
用油以小火炒过可去酱酸味。
亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。
辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。
以油爆过色泽及味道较好。
芝麻酱：本身较干。
可以冷水或冷高汤调稀。
蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。
醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。
白醋略煮可使酸味较淡。
鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等。
xo酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。
固体味料盐(低钠盐)：烹调时最重要的味料。
其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。
糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。
味精：可增添食物之鲜味。
尤其加入汤类共煮最适合。
发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。
面粉：分为高、中、低筋三种。
制作面糊时以中筋面粉为区。
用于沾粉油炸时则具著色功能。
甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。
亦可作为芡粉。
生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。
此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。
用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。
小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。
豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。
湿豆豉只要洗净即可使用。
辛香料葱：常用于爆香、去腥。
姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。
辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。
蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。
花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。
厨艺基础知识
厨艺基础知识厨艺是一门独特的艺术，通过食材的运用和烹饪方法的掌握，可以制作出美味可口的菜肴。
然而，要想成为一名出色的厨师，除了激情与创造力，还需要具备一定的厨艺基础知识。
本文将介绍一些厨艺基础知识，帮助读者更好地理解和掌握厨艺的要点。
一、厨房常用器具和用途1. 炉灶：炉灶是厨房的核心设备，用于加热食材。
常见的炉灶有电磁炉、煤气灶和燃气灶。
2.刀具：厨房中常用的刀具有菜刀、水果刀、剁刀、剪刀等。
不同的刀具适用于不同的操作，如剁刀适用于处理坚硬的食材，而菜刀适用于切割蔬菜。
3.锅具：锅具是用于烹饪食材的容器，常见的锅具有平底锅、汤锅、炒锅等。
不同的锅具适用于不同的烹饪方式和食材。
4.调料工具：调料工具包括调味瓶、勺子、量杯等，用于调配各种调味料，确保菜肴口味的均衡。
二、基本食材的认识1.主食类食材：主食是人们日常饮食中的重要组成部分，主要包括米饭、面食、土豆等。
不同的主食来源于不同的地区和文化背景，具有不同的烹饪方式。
2.蔬菜类食材：蔬菜是健康饮食的重要组成部分，富含维生素和矿物质。
常见的蔬菜有西红柿、黄瓜、胡萝卜等，不仅可以生食，还可以炒、煮、蒸等多种方式烹调。
3.肉类食材：肉类是人们膳食中必不可少的一部分，包括猪肉、牛肉、鸡肉等。
肉类可以烹制出各种美味的菜肴，如红烧肉、糖醋里脊等。
4.水产类食材：水产类食材包括鱼类、虾类、贝类等，富含丰富的蛋白质和不饱和脂肪酸。
水产类食材可以烹调成红烧鱼、蒜蓉虾等多种口味。
三、烹饪技巧1.切菜技巧：切菜是烹饪中最基本的技巧之一。
刀工的好坏直接影响着食材的口感和菜品的整体效果。
常见的切菜技巧有切丝、切片、切块等，可以根据不同的菜品和需要进行选择。
2.炒菜技巧：炒菜是中餐烹饪中常用的烹调方法之一。
炒菜需要掌握火候、翻炒的频率和时间，以及调味品的搭配等技巧，以保持菜品的色香味俱佳。
3.汤煮技巧：汤是中餐中常见的烹调方式之一，煮汤需要选用好的食材搭配和炖煮的时间掌握。
煮汤时可以加入适量的调味品，增加口感和营养。
厨艺教学入门知识点总结
厨艺教学入门知识点总结在日常生活中，学会烹饪是一件非常实用的技能。
无论是男女老少，都可以从烹饪中感受到乐趣，同时也可以享受美味的餐饮。
因此，厨艺教学作为一门重要的技能教育，具有广泛的适用性。
今天，我们将总结一些厨艺教学的入门知识点，帮助想要学习烹饪的人们快速入门。
一、基本厨具1. 刀具：厨房中最常用的刀具为菜刀、剔骨刀、砍刀、糕点刀等。
选择一把锋利的刀具是十分重要的，因为使用钝刀容易伤到手指。
2. 砧板：砧板一般分为木质、竹质、塑料和石材等，选择一个易清洁、不易滑动的砧板非常重要。
3. 炒锅、汤锅：炒锅常用于快速翻炒烹饪，而汤锅则用于煮汤和煮食材。
4. 炖锅、烤箱：炖锅用于炖煮食材和煲汤，烤箱用于烘烤食材。
5. 隔油勺、漏网、沥水篮：这些器具用于去除食材中多余的油脂和水分。
6. 鱼镊、夹子、厨房刷等：这些小工具在烹饪过程中也都非常有用，例如使用夹子翻炒食材，使用厨房刷清洗食材。
以上是最基本的厨具，这些东西可以帮助我们完成几乎所有的烹饪工作，是入门烹饪的必备工具。
二、基本食材1. 蔬菜类：洋葱、蒜、姜、大葱、青菜、胡萝卜等，这些蔬菜是烹饪中最常用的。
它们可以用来炒菜、煮汤，也可以作为配菜使用。
2. 鲜肉类：鸡肉、猪肉、牛肉、羊肉等，这些肉类可以提供丰富的蛋白质，是我们日常餐桌上的主要食材。
3. 海鲜类：鱼、虾、蟹等，海鲜类食材味道鲜美，而且富含蛋白质和矿物质，是营养价值很高的食材。
4. 调味品：盐、酱油、醋、味精、食用油等，这些调味品能够为食材提供丰富的口味，是烹饪中不可或缺的一部分。
以上食材可以说是烹饪的基础，几乎我们所有的菜肴都可以由这些食材组合而成。
因此，掌握这些食材的使用技巧至关重要。
三、基本烹饪技巧1. 切割：切菜判断食材的形状、大小、厚薄等，懂得不同食材的切法可以影响菜肴的口感和外观。
2. 炒：炒菜是烹饪中最常见的做法之一，炒菜的技巧主要包括火候的把握、加入食材的顺序、翻炒的力度等。
3. 煮：烹饪过程中煮菜也是常用的做法，需要掌握烹饪时间、水温、水量等因素。
2024烹饪基础知识清单
烹饪基础知识清单
准备
☐阅读菜谱，进行预热
☐取出所有配料和厨具
☐按照说明准备所有配料
安全工作
☐放置好锅/盆以防止意外
☐将支架衬垫或潮湿的厨房毛巾放在砧板下以防止滑落☐在任何物品触碰生肉后立刻进行清洗以防止交叉污染
注意卫生
☐就近放置厨房毛巾以用来擦拭
☐随时记得擦洗砧板
☐保持垃圾桶或垃圾处理器处于就近位置
学习基本的准备和烹饪技能
☐切洋葱
☐全熟或半熟的水煮鸡蛋☐水煮荷包蛋
☐煮意大利面和米饭
☐融化巧克力
☐制作炒蛋或煎蛋卷
☐烤土豆
☐填塞并烤鸡（或火鸡）☐制作肉汁
☐制作高汤
☐分离蛋清与蛋黄
☐揉面团☐压碎并切碎大蒜
☐准备辣椒
☐给肉上色、腌制
☐烹饪完美牛排
☐装饰沙拉
☐制作面糊
☐将面粉和黄油揉在一起☐给蛋糕烤盘加衬里
☐制作番茄酱
☐给牛油果去核
☐搅打奶油
☐切割橙子
关键烹饪方法
☐炖
☐烤
☐煮沸
☐烘焙
☐上色或腌制☐烧灼☐烧烤☐油炸☐涂油脂☐炙烤。
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厨房新手入门必学一、炒菜入门的一些基础知识炒菜，通常应先用大火把锅烧热，倒入炒菜的总油量，将油熬熟后盛入不带水的容器中。
炒菜时在热锅内加1匙油，使锅壁均匀地布上一层油。
倒入第一个要炒的菜，烧好后再烧1匙浮油，颠翻几下盛入盘中；接下去再倒入适量油开大火炒第二个菜。
炒菜过程中应掌握以下关键：热锅冷油。
就是说，锅应先热。
炒菜时关键要控制好油温，只要加入制熟的油后摇匀，就可以放菜炒。
根据炒菜内容的不同调整火力。
原料排队。
一道菜中一般都有几种原料，如有肉、青菜，这时应先炒一下肉丝捞出，再烧青菜，然后再重新倒入肉丝，原料下锅的顺序要有讲究。
调料预配。
炒菜前应将要用的调味品先配好，不至于做时手忙脚乱，即影响速度，又影响质量。
二、勾芡的作用什么是勾芡呢？用朴实的一点话来说就是让菜肴更加湿滑有汁，看上去更加有食欲。
勾芡一般用淀粉，家里一般用的淀粉都是用土豆制成的，也有用绿豆磨制而成的。
很多新手做出来的菜味道觉得不错，但是看上去就是不如高手做成色好。
勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此勾芡是烹调的基本功之一。
为什么呢？来看看勾芡的5方面的作用：1 增加菜肴汤汁的黏性和浓度。
许多菜肴在烹饪时，加入一些汤水或液体调味品（如酱油、醋、料酒），同时原料在受热后也有一些水分溢出，成为菜肴的汤汁。
而这些汤汁因过于稀薄，不能附着在原料上，影响入味。
勾芡之后，汤汁增加黏性和浓度，使汤菜融合，味美入味。
2 保持菜肴焦脆、滑嫩的状态。
这种作用在熘菜中最为明显。
如焦熘菜的特点是外香脆、内软嫩，如果调味汁不经勾芡，就会直接渗到原料表面，使已经炸得香脆得原料回软，破坏了外香内软的效果。
调味汁经过勾芡以后，由于淀粉糊化变得浓稠，裹在原料表面上的芡汁就不易渗入，保持菜肴的风味特点。
3 使汤菜融和，主料突出。
这种作用主要表现在汤菜上。
有些汤菜的汤水较多，原料本身的鲜味和调味料的滋味都溶解在汤汁中，但是汤、菜分家，不能融和在一起，喝汤鲜美，吃菜味淡。
经过勾芡以后，由于淀粉的糊化作用，增加了汤汁的浓度，使汤、菜融和在一起，不但增加了菜的滋味，还产生了柔润滑嫩的特殊风味。
又由于勾芡以后汤汁变浓，浮力增大，主料上浮，突出，改变了见汤不见菜的现象。
4 使菜肴的形状美观、色泽鲜明。
菜肴经勾芡之后，由于增加了汤汁的黏性和浓度，芡汁均匀地包裹在原料表面上，使菜肴的外观丰满美观。
又由于淀粉糊化后，产生了一种特有的透明光泽，使菜肴的色泽更加鲜明、艳丽。
5 增加了菜肴的保温性能。
勾芡以后，菜肴的芡汁包裹在原料的表层上，就减少了菜肴热量的散发，能较长时间保持菜肴的热量，对菜肴口味等方面的质量起到了保护作用。
三、如何掌握火候小时候，家里烧柴，经常在妈妈炒菜的时候帮忙添柴，现在的厨房一个人完全可以全程搞定，有时候想想液化气虽然给我们带来了方便，但是以前那种家庭乐趣，现在的小孩已经很难感受到了。
好了，回到今天的话题：掌握火候。
掌握火候就是在烹调中正确控制火力的大小，并根据菜肴的变化而灵活运用，我们一般把火力分成旺火、中火、小火与微火四种，来看看它们的作用：旺火，又称“急火”、“武火”，一般用于快速烹调，如爆、炒、烹等，其特点就是最大限度地保持菜肴鲜嫩、营养成分和特色。
中火，一般用于炸、熘或煎等。
小火，又称“文火”。
主要适用于焖、煨、扒等菜肴的烹制。
微火，又称“慢火”，就是几乎看不到火焰，主要用于促使菜肴吸收以使酥烂，也可做保温作用。
烹调菜肴多种多样，原料、质地、技法也各异，不能拘泥于某一种火候，必须灵活运用视机处理才能得心应手。
现在觉得妈妈以前做菜太厉害了，她可以很容易控制火的大小，以及时机，因为是烧柴，很多时候是人随火动，在火不够大的时候，妈妈会往火里面加一把盐，就变成大火了。
四、什么叫焯水焯，这个字念chao，一声。
焯水，就是把原料放水锅中烫或煮至半熟，这样可以满足不同的烹调要求。
焯水分成冷水焯、沸水焯两种冷水焯适用于肉类原料，沸水焯水适用于蔬菜原料。
哪些蔬菜需要焯水？有的菜原料比较多，尤其是蔬菜炒肉，蔬菜和肉的成熟度不一样，如果同时加热，就会出现有老有嫩、有生有熟的现象，下面这些蔬菜跟肉在一起炒的时候，应该先焯水：芹菜，蘑菇，豆角，豇豆，冬笋，蒜薹，萝卜丝，西蓝花，菠菜，土豆等等。
焯蔬菜时候，在水中加点盐和油，可以让蔬菜色泽更加鲜艳，还能保持蔬菜的营养。
在蔬菜投入沸水之前加盐，在投入之后加油，蔬菜在盐的渗透作用下所含的色素会充分显现出来，而油则会包裹在蔬菜周围，在一定程度上阻滞了水和蔬菜的接触，减少了水溶性物质的溢出，还能减少了空气、光线、温度对蔬菜的氧化作用，使其在较长时间内不会变色。
肉类焯水要冷水下锅这个主要的目的是排除血污和肉腥味，如果沸水或热水下锅，原料迅速受热会使表层蛋白质凝固，不利于排污。
用冷水下锅逐渐加热至沸，看血污洗得差不多了，再用清水冲洗干净就好了。
五、什么是上浆1、什么是上浆？上浆，就是将调味品（盐、料酒、葱、姜汁等）和淀粉、鸡蛋清等直接加入肉类原料中拌和均匀成浆流状物质，加热后使原料表面形成浆膜的一种烹调辅助手段。
上浆是炒、滑溜、软溜等烹调方法常用的技法，适合于质嫩、型小、易成熟的原料。
2、上浆的种类水淀粉浆这是最普通、简单的上浆，又称粉浆或干粉浆。
主要用料是淀粉、清水，制作方法是先将原料用调料拌腌人味，再用水与淀粉调匀上浆。
用于普通的炒菜，比如“炒肉丝”、“肉片”等等。
蛋清淀粉浆蛋清浆主要用料有蛋清、淀粉、盐等调味品，制作方法有两种：一种是先将主料用调味品拌腌入味，然后加人蛋清、淀粉拌匀即可。
另一种方法是用蛋清加湿淀粉调成浆，再把用调味品腌渍后的原料放入蛋清粉浆内拌匀，也可加入适量的油，便于原料划散。
以上两种方法，用料标准一般是原料500克，蛋清50克，淀粉 25克。
其作用可使菜肴柔滑松嫩，色泽洁白，多用于滑油菜肴，如”炒虾仁”、”溜鱼片”等。
全蛋淀粉浆全蛋浆主要用料有全蛋（蛋清、蛋黄均用）、淀粉、盐等调味品，制作方法与用料标准基本上同蛋清浆。
其作用可使菜肴滑嫩，微带黄色。
多用于炒菜类及烹调后带色的菜肴，如”辣子肉丁”、”酱爆鸡丁”等。
苏打浆苏打浆主要用料有蛋清、淀粉、小苏打、盐、水等调味品，制作方法是：先将小苏打、盐、水等调味品腌渍一下原料，然后加入蛋清、淀粉拌匀。
浆好后，最好静置一段时间使用。
用料标准一般是：原料500克，蛋清30克，淀粉30克，小苏打5克，盐10克，水适量。
其作用可使菜肴松、嫩。
适用于质地较老、纤维较粗的牛、羊肉等原料，如“炒牛柳”、”蚝油牛肉”等。
3、上浆的注意的问题上浆时间为原料补充水分是利用渗透原理进行的。
渗透是一种物理现象，其过程一般都很缓慢。
因此，在烹调菜肴时为原料上浆都要提前进行。
通常作法是在加热前15分钟左右为原料上浆，这时只用水或蛋液，在正式加热前再用水或蛋液补浆一次，然后再拌入淀粉。
上浆动作菜肴中凡是需要上浆的原料均为细小质嫩的原料，而上浆的手法是用手来抓捏，因此，上浆时的动作一定要轻，要防止抓碎原料，尤其鱼丝、鸡丝更要注意。
上浆时一开始要慢，当浆已均匀分布于原料各部分时，动作再稍快一些，利用机械摩擦促进浆水的渗透。
但快不等于手重。
淀粉的用量上浆为原料补水固然很重要，但淀粉的用量也是一个不可忽视的问题。
如果淀粉的用量少于合适的标准，就很难在原料周围形成完整的防止水分等物质排出的浆膜；如果淀粉量多于合适的标准，又容易引起原料的粘连。
合适的用量标准是，原料加热后在浆的表面看不到肉纹。
调味程度上浆的同时要为原料进行基本调味，这时的调味一定要掌握好分寸，要给正式调味留余地，尤其是盐和味精，千万不可多用。
六、生抽与老抽的区别生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油。
它们有哪些不同呢？哪些菜要用到生抽而哪些菜用老抽会比较好呢？生抽一种浅色酱油，呈较淡的红褐色，味道偏咸。
生抽一般适用于只需要调鲜而不需要调色的煸炒菜或海鲜菜。
老抽呈较深的棕褐色且有光泽，因为加入了焦糖的关系，味道鲜美微甜。
用老抽烹制的菜肴酱色浓美、鲜亮，所以老抽适于做红烧、酱汤类的菜。
七、炝和拌有什么不同炝（qiàng），是将切配好的生料，经过水烫、水煮或滑油制熟，加上盐、味精、花椒油拌成的一种方法。
看上去和拌的做法相似，实际上二者是有区别的。
调料不同。
拌的调料以酱油、醋为主，炝的调料以盐和花椒油为主。
风格不同。
拌的特点是酸辣爽口，炝的特点是清淡鲜醇。
食材不同。
炝菜比拌菜用料更加广泛，涵盖各种海鲜及蔬菜，还有鲜嫩的猪肉、鸡肉等。
更多炝菜的做法请围观这里。
八、什么是糖色糖色（shǎi）是烹制菜肴的红色着色剂。
烹制红烧鱼、酱鸡、鸭、卤酱肉，使用糖色后成菜红润明亮，香甜味美，肥而不腻。
家庭炒糖色的做法：冷锅中倒入少量色拉油，放两汤匙白糖，开小火加热。
一直保持小火，用锅铲不停搅拌，锅中白糖开始慢慢融化。
继续搅拌至白糖全部融化。
小火边加热边搅拌，这时锅里的糖液开始沸腾翻泡，泡沫越来越大。
继续搅拌，糖液泡泡慢慢变得小起来，渐渐消失的时候，立即倒入需要上糖色的食材，不断翻炒至糖色均匀的裹在食材表面，呈漂亮的亮红色。
炒糖色的整个过程，初学者一定用小火。
最后看到糖液泡沫渐渐细小并开始消失的时候，动作一定要快并且马上倒入材料炒上色，否则糖液炒过头就会发黑焦苦。