关于柴鸡蛋的十一个常识问题

关于柴鸡蛋的十一个常识问题
选自《畜牧人》杂志总第四期
三夫行
一、什么是柴鸡
群众所说的柴鸡，严格来讲并不是一个品种，而是我国地方品种的统称，包括北京油鸡、浦东九斤黄鸡、山东寿光鸡、山东汶上芦花鸡、江苏狼山鸡、江西泰和丝羽乌骨鸡、青藏藏鸡、浙江仙居鸡、浙江萧山鸡、河南固始鸡、庄河大骨鸡、湖北江汉鸡、广东杏花鸡、云南茶花鸡、江西东乡绿壳蛋鸡等，经农业部认定的品种，大概就有80多个，东北叫溜达鸡、南方叫土鸡、山东叫笨鸡，还有的地方叫家鸡。

这些鸡的特点是，分布广，几乎全国每个地方都曾经有自己的地方品种鸡，可是随着外国品种的引入，这些品种存栏量越来越少，很多已经绝迹，既是幸存下来的，也多被外国血统污染，另一个特点是适应强，适合散养，鸡蛋品质优良，肉质很好，缺点是产蛋率低，饲养周期长，生长速度慢。

二、什么是洋鸡
就是指外国引进的育成品种鸡，目前主要饲养的是海兰灰、海兰褐、罗曼褐、尼克珊瑚粉、伊莎褐，所谓粉、褐、绿、白颜色之分，是指蛋壳颜色分为粉色、褐色、绿色和白色，我国地方品种蛋鸡蛋壳多为粉色，所以，粉壳蛋鸡的初产蛋多被用来冒充柴鸡蛋。

最早引进中国的来航鸡，属白壳蛋，但目前市场上的白壳蛋少有来航系列的，多为肉种鸡的不合格种蛋。

我国江西东乡绿壳蛋鸡，产浅绿色鸡蛋，有点像鸭蛋，市场上多称为乌鸡蛋，其实和乌鸡没什么关系。

另外值得一提的是，我国自行培育的农大三号，也属于育成品种，有粉壳和褐壳两个系列，由于节省粮食、蛋个较小，所产鸡蛋也大多被用来冒充柴鸡蛋。

洋鸡的优点是产蛋率高、遗传疾病少，缺点是鸡蛋品质较差，但也有例外，笔者在2005年，用苜蓿和玉米饲喂，散养了500只海兰褐，所产鸡蛋的品质甚至好于普通的柴鸡蛋，但由于蛋个大、颜色深褐，不被消费者接受。

三、什么是柴鸡蛋
群众所言的柴鸡蛋，一般分为三个基本概念，一是地方品种鸡生产，二是自由放养，三是饲喂五谷杂粮、野草、昆虫等。

地方品种、自由放养、不喂含有添加剂的饲料，三个条件缺一不可。

目前市场上几乎没有真正的柴鸡蛋，农贸市场、超市的所谓柴鸡蛋，几乎都是海兰灰的笼养初产蛋，即200日龄以前的笼养鸡蛋，因为日龄小，蛋个小，10个左右一斤，蛋壳浅粉色。

也有一部分是农大三号的粉壳蛋，在江苏和山东，群众养殖的花风鸡(美国贵妇鸡公鸡和罗曼褐商品代母鸡杂交)，所产的鸡蛋也是小个粉壳，在长三角地区被用来冒充柴鸡蛋。

四、蛋壳颜色为什么不一样
决定蛋壳颜色的主要因素有三个。

1、品种
蛋壳分为褐、粉、白、绿四种颜色，每种颜色也有深浅之分，我国的地方品种鸡、也就是柴鸡，多为深粉和浅褐壳蛋，只有江西绿壳蛋鸡例外。

2、营养
营养全面的鸡，蛋壳颜色相对较深，但不能改变色系，也就是说，褐色只能是褐色，不能变为其他颜色，营养不良、特别是钙磷比例失调，会使蛋壳颜色变浅，没有光泽。

3、鸡的健康状态
很多疾病都能导致蛋壳颜色变浅，例如呼吸道病、生殖道病，严重的还能导致蛋壳薄脆，甚至出现软皮蛋、砂皮蛋(蛋壳表面凹凸不齐，像砂纸)。

所以，健康的鸡蛋，不论是什么颜色的，一定要色泽饱满、有光泽。

五、蛋黄颜色为什么不一致
蛋黄颜色有深浅，这也成了消费者辨别是否柴鸡蛋的一个标准，颜色黄就是柴鸡蛋、颜色浅就不是柴鸡蛋，这个认识有很大的偏差。

决定蛋黄颜色的主要因素有两个，一个是蛋黄生成的时间，养鸡产蛋率高，高峰时平均24个多小时排一个卵，饲料里的色素沉积时间短，沉积的色素少，颜色自然就浅。

第二个因素是饲料中的色素含量，主要是叶黄素、叶红素、叶绿色、玉米黄质等，色素含量高，单位时间内沉积的色素就多，颜色就深，柴鸡由于品种原因，纵然给喂和洋鸡一样的饲料，产蛋率也低，48小时生一个蛋，慢工出细活儿，蛋黄颜色自然就好。

所以，为了加深蛋黄颜色，人们就在饲料里添加色素，比如苏丹红、加丽素黄、加丽素红之类，但要说明的是，苏丹红对人有害，而加丽素红和黄一类的天然色素，是从菊花、辣椒、虾蟹壳等提取的天然色素，不但对人体无害，反而还有好处，对色素不能一概而论。

六、鸡蛋的味道为什么不一样
鸡蛋，特别是蛋黄的味道有很大差别，柴鸡蛋香味浓郁，而洋鸡蛋味寡淡，这也是人们偏爱柴鸡蛋的原因之一。

鸡蛋的味道，主要决定于饲料的组成和味道，有人说柴鸡蛋应该是腥的，大错特错，腥的鸡蛋往往是鸡吃了含鱼粉的饲料，或者是超量添加了菜籽粕的饲料，根本不是因为吃了虫子，自然界哪里有那么多的虫子? 所以真正好的鸡蛋，肯定是自然香、唇齿留香。

我有几个忠诚的女客户，用蛋白做面膜，蛋白几乎没有味道。

七、鸡蛋为什么不能水洗
鸡蛋表面有一层保护膜，可以保护鸡蛋免受外界的细菌侵扰，如果水洗了，就会破坏这层保护屏障，使鸡蛋变质。

超市里有些品牌鸡蛋，为了延长货架期，采用了消毒清洗，但清洗后又在蛋壳表面涂了蜡质保护膜，绝不是一般的水洗。

鸡蛋，特别是受精蛋，本身就是一个完整的生命系统，一枚受精蛋，不需任何外源营养，只需21天，就能孵化出一只小鸡，多么奇妙。

奇妙之一就是拥有完善的防御系统，蛋壳内侧、蛋白表面，含有一种叫溶菌酶的物质，有强大的杀菌能力，所以，只要是好的鸡蛋，哪怕是在湿热的夏季，你打开在盘子里，只要不搅乱鸡蛋，这鸡蛋肯定会变干，而绝不会发臭、霉变。

这个实验，我用我们的鸡蛋做过很多次，无一失败。

八、怎么辨别笼养鸡蛋
除了蛋壳、蛋黄颜色和大小的差异外，很多人不会辨别放养鸡蛋和笼养鸡蛋。

其实很简单，笼养鸡蛋，由于鸡蛋生出时要从由平行铁丝做成的网上滚到集蛋槽内，由于刚出生的鸡蛋外一层湿的粘膜，所以往往就会沾上铁丝上的灰尘和锈迹，在鸡蛋表面形成类似地球仪经纬线一样的线条。

而放养鸡，鸡蛋是生在垫草上，当然也有生在地上的，也会沾上草屑、土、甚至粪便，但不会有经纬线。

尤其提醒消费者注意的是，放养鸡的鸡蛋，往往因为沾了土而显得脏，遭到消费者拒绝，而干净的鸡蛋很可能是洗过，或者是笼养蛋。

我们的经验是，做了有机认证，必须自由放养，但不可避免要脏一些，又不能用化学制剂水洗，所以只能向消费者多解释，太脏的，就水洗后腌咸鸡蛋了，我妈腌的鲜鸡蛋很好吃。

九、柴鸡蛋的价格应该是多少
从2004年，我开始养殖柴蛋，以我的经验看，柴鸡蛋的综合成本(包括土地、饲料、人工、防疫苗鸡等)一般不会低于6-7元/斤，再加上预期利润、运费、销售环节的费用和利润，市场售价，应该在12元-15元一斤之间，所以，在市场上购买6-7元一斤的柴鸡蛋，纯粹是痴心妄想。

十、最关键的问题，激素、药物和饲料
经常有人问我，你们的鸡喂饲料吗?弄得我很难回答，因为，在畜牧业，饲料就是动物的食品，问鸡吃不吃饲料，就像问人吃不吃饭一样。

在畜牧专业术语中，玉米叫能量饲料、豆饼叫蛋白质饲料、蔬菜和野草叫青绿饲料，就连天然的石子，也叫矿物质饲料，你说鸡不吃饲料能活吗？我知道消费者关心的是我们给不给鸡吃药物和激素，在这里，我可以负责任地告诉大家，不管是肉鸡还是蛋鸡，绝不会有人给鸡吃激素，因为不管用。

现代肉鸡长得快，蛋鸡产蛋多，40多天长四斤多，一年半生280多枚蛋，主要还是品种和营养的作用，你给我们所说的柴鸡，喂什么也长不了那么快、下不了那么多蛋！至于药物，那才是消费者应该关注的重点，据统计，现在肉鸡40多天要吃0.5-1元钱药、一只蛋鸡一生(一年半)要吃2-3元钱药，一头猪一生(半年)要吃15-30元钱药，主要是抗生素类药物，相对而言，蛋鸡是用药比较少的。

我们的经验是，饲喂中草药和香草，提高免疫力。

阳光和运动是最好的良药；净化环境，避免污染，一旦有病，立即隔离，治疗后的蛋鸡，永远不再作为有机鸡饲养。

十一、自己对散养蛋鸡的看法
1、有机农业，并不是要回到洪荒时代，不能拒绝现代技术，就养鸡而言，我们的鸡场采用了足够多的现代化设施，彩钢鸡舍，自动清粪，自动饮水、自动喂料，湿帘风机，热风炉，一应俱全，舍内全铺塑胶漏缝地板，每平米6只鸡。

舍外是100亩桃园，天气晴好的时候，鸡可以到果园去散步，天气恶略的时候，就圈在舍内。

一年四季，这些鸡都有青菜和水果吃，因为农场有32栋大棚温室，掐尖、打岔、间苗、拉秧、歪瓜、裂枣、野草、野菜、落果之类，每亩能产2000-3000斤，每只鸡每天能有20克青绿饲料。

2、至于一般群众的散养鸡，从食品安全和鸡蛋品质上看，还真不如笼养初产鸡蛋，因为土鸡由于近亲乱杂的原因，遗传病很多。

所谓溜达，也只是在一个有限的、被粪便严重污染空间内活动，寸草不生，所谓吃蚂蚱、喝泉水，只是一个美好的神话。