关于印发食品安全事故流行病学调查工作规范的通知
食品安全事故流行病学调查工作规范
食品安全事故流行病学调查工作规范第一章总则第一条为规范食品安全事故的流行病学调查工作，制定本规范。
第二条本规范适用于承担食品安全事故流行病学调查职责的县级以上疾病预防控制机构及相关机构（以下简称调查机构）对发生或可能发生健康损害的食品安全事故（以下简称事故）开展流行病学调查工作。
第三条事故流行病学调查的任务是利用流行病学方法调查事故有关因素，提出预防和控制事故的建议。
事故流行病学调查包括人群流行病学调查、危害因素调查和实验室检验，具体调查技术应当遵循流行病学调查相关技术指南。
第二章调查机构管理第四条调查机构开展事故流行病学调查应当遵循属地管理、分级负责、依法有序、科学循证、多方协作的原则。
调查机构开展事故流行病学调查应当在同级卫生行政部门的组织下进行，与有关食品安全监管部门（以下简称监管部门）对事故的调查处理工作同步进行、相互配合。
第五条事故流行病学调查实行调查机构负责制。
调查机构应当按照国家有关事故调查处理的分级管辖原则承担事故流行病学调查任务。
调查机构应当做好事故流行病学调查的物资储备，并及时更新，保障调查工作的正常进行。
第六条事故流行病学调查实行调查员制度。
各级调查机构应当根据工作需要配备事故流行病学调查员。
调查员应当由具有1年以上流行病学调查工作经验的卫生相关专业人员担任。
经专业培训考核合格后，由同级卫生行政部门聘任。
第七条卫生行政部门应当为调查机构承担事故流行病学调查的能力建设提供保障。
上级调查机构负责对下级调查机构开展事故流行病学调查提供技术支持。
卫生监督等相关机构应当在同级卫生行政部门的组织下，对事故流行病学调查给予支持和协助。
第三章调查程序和内容第八条调查机构接到同级卫生行政部门开展事故流行病学调查的通知后，应当迅速启动调查工作。
第九条事故流行病学调查由调查机构成立的事故流行病学调查组（以下简称调查组）具体实施。
调查组应当由3名以上调查员组成，并指定1名负责人。
调查员与所调查事故有利害关系的，应当回避。
食品安全事故流行病学调查技术
食品安全事故流行病学调查
1 人群疾病调查
2 食品和环境等相关因素调查
3
实验室检测
食品安全事故流行病学调查技术路线图
人群疾病调查
初步调查
有支持证据
结论和报告
相关因素调查
病例定义 病例搜索 个案调查
数据分析
环境样本
生物标本
描述性分析
建立假设
食品样本
原料来源
人 员
设 备
制作过程
健 康
使 用
状情
存储条件 况 况
事故定性
分析性研究 实验室检验
致病食品
危害因素
污染环节
结论与报告
一、人群疾病调查
（一）初步调查
（1）核实病例的疾病信息 ❖ 查阅病例的诊疗记录（病历、检查单等）。 ❖ 询问医生对病例的诊断及治疗情况及已了解到的发病相关
高危因素等。 （2）病例深入访谈 ❖ 早期应选择足够的病例（一般5例以上）进行深入访谈，
❖ 分析性流行病学是通过比较发病和健康人群的特征，以判 断可疑食品或其他因素暴露与所研究疾病之间的关联性， 从而验证假设。主要包括病例对照研究和回顾性队列研究， 必要时还可采用剂量效应关系研究。
4、分析性流行病学调查
❖ 病例对照研究：以确诊的患有待研究疾病患者作为病例， 以不患该病但具可比性的个体作为对照，通过收集早期暴 露情况信息，比较两组中各因素的暴露比例，结合统计学 检验结果判断各因素与疾病之间的关联，从而探索和检验 疾病病因假说。
❖ 如暴露不明确，发病时间明确。（单源爆发，对数正态分 布）
X=AB/（ B-A ）
X为平均潜伏期 A为发生 50% 病例数时间—发生 16% 病例数时间 B为发生 84% 病例数时间—发生 50% 病例数时间
食品安全事故流行病学调查工作规范
加强食源性疾病监测。早发现、早预警、早控制
21
第一章 总则 第三条 （第一款）
事故流行病学调查的任务是利用流行病学
方法调查事故有关因素，提出预防和控制
事故的建议。
明确事故流调的任务
----调查事故有关因素，并提出建议
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第一章 总则 第三条 （第二款）
事故流行病学调查包括人群流行病学调查、
关于调查机构与卫生行政及其他监管部门关系 —解读：
规范第十条中还作出了监管部门及相应机构应当
为调查提供便利并如实提供有关情况的规定。
第三章 调查程序和内容 第十条（第二款） 被调查者应当在其提供的材料上签字确认， 拒绝签字的，由调查员会同1名以上现场见证人 员在相应材料上注明原因并签字。
41
第三章 调查程序和内容 第十二条 开展危害因素调查应当包括以下内容： （一）访谈相关人员，查阅有关资料，获取就餐
环境、可疑食品、配方、加工工艺流程、生产经
营过程危害因素控制、生产经营记录、从业人员
健康状况等信息；
所等单位分头承担起草任务。
•先后召开3次专家研讨会议讨论修改和论证。 •广东CDC发送部分省份卫生行政部门、卫生监督 机构、疾控中心以及高等院校专家进行函审。
•征求了国内疾控机构、大专院校专家意见 •征求了国家食品安全相关监管部门的意见
食品安全事故流行病学调查技术
2）描述性流行病学结果分析后尚无法判断可疑餐次和可疑食品的；
3）事故尚未得到有效控制或可能有再次发生风险的； 4）调查组认为有继续调查必要的。
第三十六页，编辑于星期六：一点 十分。
6 分析性流行病学研究
❖ 分析性流行病学研究可用于定量分析可疑食品 或餐次与发病的关联性，常采用病例对照研究 和队列研究。
❖ 接报和报告 ❖ 相关条例、预案对报告时限做了要求：
《突发公共卫生事件应急条例》规定： 第二十条 突发事件监测机构、医疗卫生机构和有
关单位发现有本条例第十九条规定情形之一的，应 当在２小时内向所在地县级人民政府卫生行政主管 部门报告。
十九条之（四）：发生或者可能发生重大食物和
职业中毒事件的。
第四页，编辑于星期六：一点 十分。
一、事件的接报、报告和队伍集结
❖ 接报和报告
《国家重大食品安全事故应急预案》规定：
事故发生地人民政府或有关部门应在知悉重大 食品安全事故后１小时内作出初次报告；根据事故 处理的进程或者上级的要求随时作出阶段报告；在 事故处理结束后１０日内作出总结报告。
第五页，编辑于星期六：一点 十分。
一、事件的接报、报告和队伍集结
第九页，编辑于星期六：一点 十分。
二、人群流行病学调查
❖ 人群流行病学调查程序
核实诊断 制定病例定义 病例搜索 个案调查 描述性分析 分析性流行病学研究(建立假设\验证假设)
第十页，编辑于星期六：一点 十分。
1 核实诊断
❖ 调查组到达现场应核实发病情况、访谈病例、采集病例标本和食物 样品等。
❖ （1）核实发病情况。通过接诊医生了解患者主要临床特征、诊治
（1）对可疑餐次明确的事故，如因聚餐引起的食物中毒，应收集所 有参加聚餐人员的名单，调查全部聚餐人员发病情况；
国家卫生计生委关于印发疾病预防控制机构食品安全工作规范和卫生
２ ０ １ ５年 ２月 第 ９卷 第 １ 期 Ｃ ａ ｐ ｉ ｔ ａ ｌ Ｊ ｏ ｕ ｒ ｎ ａ ｌ ｏ ｆ Ｐ ｕ ｂ ｌ ｉ ｃ Ｈｅ ａ ｌ ｔ ｈ ，Ｆ ｅ ｂ ．２ ０ １ ５ Ｖ ｏ １ ． ９ Ｎ ｏ ． １
・
政 策 导 航 ・
国家 卫 生计 生 委关 于 印发疾 病 预 防控 制机 构
国家卫 生计 生委办 公厅 ２ ０ １ ４年 １ １月 １ ４日
附件 １
疾 病 预 防 控 制机 构 食 品 安全 工 作 规 范
第 一 章 总 则
第 一条 为规 范疾病 预防控制机 构食 品安 全工作 ， 根 据《 中华 人 民共和 国食 品安全 法》 、 《 中华人 民共 和 国传 染 病防治 法》 等法律 、 法规 、 规章 以及《 国家 卫生和计 划生育委员会 主要职 责 内设机 构和人员 编制规定》， 制定本 规范 。
（ 四） 承担 食源 性疾 病监测 管 理和食 品安 全事 故流 行病 学调查 相 关工作 ；
（ 五） 承担 或参 与 国家或 地方 标准 制定 、 修订 ， 以及 跟踪 评价 、 宣贯 、 解读 和 咨询等 相关 工作 ；
（ 六） 开展 食 品安全 专项 调查 和科学 研究 工作 ；
（ 七） 承 办省 级卫生 计生 行政 部 门和上 级业务 机 构指定 或交 办 的其他 食 品安全工 作 。 设有 食 品安全 风 险监测 国家 参 比实验 室和食 源性 疾病 病 因学鉴 定 国家实 验室 的疾病 预 防控制 机构 应 当承担 相 应 的参 比和鉴定 ， 技 术指 导和 培训 等工 作 。
构和 监督 机构 予 以应 有 的履职 保 障 ， 确 保在 机构 改革 中卫 生计 生 系统 的食 品安 全工 作得 到加 强 。
食品安全事故卫生学调查(刘丽梅2017.9.8)
基于致病因子类别的重点调查
初步推断致病因子类型后，应针对生产 加工环节有重点地开展食品卫生学调查， 参见表3。
表3不同致病因子类型食品卫生学调查重点环节
致病因子 环节 原料 配方 生产加工人员 加工用具、设备 加工过程 成品保存条件 ++ + ++ ++ + + + + + 致病微生物 有毒化学物 动植物毒素 + ++ ++ ++ 真菌毒素 ++ 其他 + + + + + +
食源性疾病－严重性
分布广泛，对发展中国家和发达国家都存在严 重威胁 目前在所有国家中食源性疾病的发病率都有上 升趋势 发达国家每年有超过30％的人口曾罹患食源 性疾病 发展中国家食源性疾病每年可造成200万儿童 死亡 对经济发展存在重大威胁
发生食品安全事故的代价
行业信誉损失－同类产品受到消费者抵制； 与之有关的企业负责人的损失； 对内、对外贸易的损失； 市场交易信任度的影响－加大检验量，增加费 用和成本支出； 执法部门的检查频率增加； 医疗和保险费用的增加； 许多工人失业下岗； 患病人员的健康和精神损害
食物中毒发生原因分析（一）
一是缺乏应有的设施、设备，食品加工、贮存缺乏 有效的保护措施,难以保证食品卫生； 二是食品从业人员及管理人员食品卫生知识缺乏， 食品卫生管理不到位;
如食用未煮熟的豆浆、四害物；亚硝酸盐、桐油等
三是部分集中供餐企业食品生产经营过程卫生质量 控制不够；
食品安全事故流行病学调查工作规范
食品安全事故的流行病学调查涉及大量数据 收集、分析和处理，技术难度较大。
数据共享和整合困难
不同地区、部门间的数据标准不统一，导致 数据共享和整合存在困难。
法律法规和标准不健全
相关法律法规和标准尚不健全，影响了调查 工作的规范性和权威性。
人才队伍建设不足
专业人才队伍建设不足，缺乏具备丰富经验 和专业技能的调查人员。
流行病学调查
指通过收集和分析相关数据，研究疾 病在人群中的分布、传播和影响因素 ，为制定预防和控制措施提供依据。
指食物中毒、食源性疾病、食品污染 等涉及食品安全的事件。
02
食品安全事故流行病学调 查概述Fra bibliotek调查目的
查明事故原因
通过流行病学调查，确定食品安全事故的原因，包括污染源、传 播途径等。
制定防控措施
背景
随着食品产业的快速发展，食品安全事故频发，对人民群众 的健康造成严重威胁。为了有效应对食品安全事故，需要建 立完善的流行病学调查工作规范，提高事故处置的效率和效 果。
定义与术语
定义
食品安全事故流行病学调查是对食品 安全事故发生的原因、传播途径和影 响范围进行调查、分析和评估的过程 。
食品安全事故
报告发布与使用
发布机构
发布内容
报告应由食品安全事故流行病学调查牵头 单位发布。
只发布调查报告，不发布其他相关信息。
使用权限
反馈机制
报告仅供政府机构和专家使用，不得泄露 个人信息和商业机密。
建立反馈机制，对报告提出意见和建议， 不断完善工作规范。
05
食品安全事故流行病学调 查的挑战与展望
当前面临的挑战
样本采集与检测
01
样本采集是指在流行病学调查过程中，采集相关人员和物品的 生物样本或食品样本，以进行实验室检测和分析。
国家卫生健康委关于印发食源性疾病监测报告工作规范（试行）的通知
国家卫生健康委关于印发食源性疾病监测报告工作规范（试行）的通知文章属性•【制定机关】国家卫生健康委员会•【公布日期】2019.10.17•【文号】国卫食品发〔2019〕59号•【施行日期】2020.01.01•【效力等级】部门规范性文件•【时效性】现行有效•【主题分类】疾病监测正文国家卫生健康委关于印发食源性疾病监测报告工作规范（试行）的通知国卫食品发〔2019〕59号各省、自治区、直辖市及新疆生产建设兵团卫生健康委，中国疾病预防控制中心、国家食品安全风险评估中心：为规范卫生健康系统食源性疾病监测报告工作，根据《中华人民共和国食品安全法》第十四条、第一百零三条、第一百零四条等规定，我委组织制定了《食源性疾病监测报告工作规范（试行）》（可从国家卫生健康委网站下载）。
现印发给你们，请遵照执行。
国家卫生健康委2019年10月17日食源性疾病监测报告工作规范（试行）第一章总则第一条为规范食源性疾病监测报告工作，及时控制食源性疾病危害，保护公众身体健康，依据《中华人民共和国食品安全法》，制定本规范。
第二条本规范适用于各级卫生健康行政部门、疾病预防控制机构、医疗机构开展食源性疾病的报告、监测、通报、管理等工作。
第三条食源性疾病监测报告工作实行属地管理、分级负责的原则。
县级以上地方卫生健康行政部门负责辖区内食源性疾病监测报告的组织管理工作。
第二章监测报告第四条医疗机构应当建立食源性疾病监测报告工作制度，指定具体部门和人员负责食源性疾病监测报告工作，组织本单位相关医务人员接受食源性疾病监测报告培训，做好食源性疾病信息的登记、审核检查、网络报告等管理工作，协助疾病预防控制机构核实食源性疾病监测报告信息。
第五条医疗机构在诊疗过程中发现《食源性疾病报告名录》规定的食源性疾病病例，应当在诊断后2个工作日内通过食源性疾病监测报告系统报送信息。
第六条医疗机构发现食源性聚集性病例时，应当在1个工作日内向县级卫生健康行政部门报告。
食品安全事故流行病学调查工作规范
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食品安全事故流行病学调查工作规范
（四）植物性食物中毒
• 2、特点：
③最常见的植物性食物中毒为菜豆中毒、 毒蘑菇中毒；可引起死亡的有毒蘑菇、 马铃薯、曼陀罗、银杏、苦杏仁、桐油 等。
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食品安全事故流行病学调查工作规范
（四）植物性食物中毒
• 2、特点：
④植物性中毒多数没有特效疗法，对一些 能引起死亡的严重中毒，尽早排除毒物 对中毒者的预后非常重要。
2、特点：
细菌性食物中毒多发生在气候炎热的季节，主要 是由于气温高，适合细菌的生长繁殖。另一方面， 人体肠道的防御机能下降，易感性增强。细菌性 食物中毒发病率高，除肉毒中毒和椰毒假单胞菌 酵米面亚种食物中毒外，一般病死率较低、恢复 快、预后良好。年长、体弱者如抢救不及时也可 能造成死亡。
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d．营养素发生化学变化的食品(如油脂酸败等)。
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食品安全事故流行病学调查工作规范
（三）食物中毒诊断标准和依据
1、食物中毒的诊断标准：
主要以流行病学调查资料、中毒病人的 潜伏期、特有的临床表现为依据，并经 过必要的实验室诊断确定中毒的病因。
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食品安全事故流行病学调查工作规范
视情况采集可能含有毒物 的样品 食品安全事故流行病学调查工作规范
（四）采集样品时应注意的问题
采样的品种 一般按病人出现的临床症状和检验
目的选择样品种类。可采样的样本一般包括病 人的呕吐物、血液、尿液、大便、剩余的食品、 食品容器和加工用具表面涂抹等，可能条件下 还应采集厨师和直接接触食品人员的手拭、肛 拭等。
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食品安全事故流行病学调查工作规范
（四）植物性食物中毒
国家卫生健康委员会、国家疾病预防控制局关于印发疾病预防控制机构食品安全和营养健康工作细则的通知
国家卫生健康委员会、国家疾病预防控制局关于印发疾病预防控制机构食品安全和营养健康工作细则的通知文章属性•【制定机关】国家卫生健康委员会,国家疾病预防控制局•【公布日期】2024.08.19•【文号】国卫食品发〔2024〕29号•【施行日期】2024.08.19•【效力等级】部门规范性文件•【时效性】现行有效•【主题分类】食品安全正文关于印发疾病预防控制机构食品安全和营养健康工作细则的通知国卫食品发〔2024〕29号各省、自治区、直辖市及新疆生产建设兵团卫生健康委、疾控局，中国疾病预防控制中心、国家食品安全风险评估中心：为贯彻基本医疗卫生与健康促进法、食品安全法、传染病防治法等法律法规要求，落实食品安全战略、推进健康中国建设，指导地方疾病预防控制机构全面履行食品安全和营养健康工作职责，加强能力建设，国家卫生健康委会同国家疾控局制定了《疾病预防控制机构食品安全和营养健康工作细则》。
现印发给你们，请认真贯彻执行。
附件：疾病预防控制机构食品安全和营养健康工作细则国家卫生健康委国家疾控局2024年8月19日附件疾病预防控制机构食品安全和营养健康工作细则第一章总则第一条为规范疾病预防控制机构食品安全和营养健康工作，根据基本医疗卫生与健康促进法、食品安全法、传染病防治法等法律法规，《“健康中国2030”规划纲要》《国民营养计划（2017-2030年）》以及国家卫生健康委有关食品安全风险监测、风险评估、食源性疾病监测报告、标准管理、营养相关监测等管理规定，制定本细则。
第二条地方各级疾病预防控制机构依法依规在卫生健康行政部门和疾控行政部门的统一领导、协调或委托下，承担食品安全风险监测、风险评估、食品安全事故流行病学调查、标准宣贯和制定修订、国民营养计划和合理膳食行动、不同人群营养健康监测、营养健康队列调查、食物成分监测、食物消费量调查、总膳食研究、食品安全与营养风险交流和科普宣教等工作。
第三条地方各级卫生健康行政部门应当对工作开展评估、指导，上级疾病预防控制机构要协助卫生健康行政部门加强对下级疾病预防控制机构的指导，督促工作落实。