香料配比中的君臣佐使
香料中君臣料的配伍作用、技巧及配比
香料中君臣料的配伍作用、技巧及配比香料配方看似复杂，其实只要掌握了里边的技巧，完全可以自己配料，根据地域不同香料的运用也不尽相同。
香料的配伍有君、臣、佐、使之分，简单地说，就是一种香料的味道最为突出用量最大，其他都是辅助，辅助的有增香的去腥的解腻的，有清香型和苦香型两种，就像一个王朝谁是君主、皇帝只有一个他的权利最大，大臣、左、使缺一不可，都是在为君王服务。
根据地域不同，比如：你想突出八角的味道，他的用量就是第一，但是不能脱离主题，要以中国传统的五香味为主，万变不离其宗。
01香料的作用中国传统的五香味有：八角、桂皮、小茴香、花椒、丁香组成。
不过在运用当中要看肉类的品种。
比如做鸡类产品，就是白芷用量最大，有的占到第一位，也就是君王，最次也不能少于前三名；桂皮也是前三名。
再来说一下中间力量的组成，比如里边有增鲜的肉蔻、脱骨的草寇、提味的小茴香、清香味的陈皮、去腥的花椒等等，最后力量就是砂仁和丁香。
砂仁有透骨的作用，可以把我们配制的其他香料的味道渗透到肉里乃至骨髓，不过市场上假的砂仁太多，是有叫做益智仁的东西冒充的，建议大家最好去药店买。
丁香的后味很大，不能多用。
当然也有用辛夷的朋友，辛夷也是最后力量，自古就有辛夷不过钱的说法，可见用量很少。
02香料的配伍作用先说肉蔻，肉蔻在鸡类产品中用量少，为什么呢，上边已经讲过，肉蔻是提鲜的鸡肉本身鲜味就很足，所以用量少，那么猪肉类就不同了，猪肉香味很足但是鲜味不足，所以肉蔻在猪肉类的比例稍大。
再说一下草寇，草寇在鸡产品中有脱骨的作用所以鸡产品中必不可少。
再就是同样功效的槟榔片，也是脱骨的。
白蔻：白蔻去腥效果很突出，所以用在腥味比较大的肉类中，应用比较广泛的就是鸭产品和牛羊肉。
香叶：有中和诸味的作用，一般用量不大，也是中间力量。
当然还有甘草和罗汉果，后两种用量就要少了。
草果：有解腻去腥的作用用多了发闷也是中间力量在牛羊肉中比例稍大。
山奈：用山奈做的肉类吃到胃里有一种暖暖的感觉，用多了有种辛辣味。
卤水辛香料君料和臣料怎么区分？
卤水辛香料君料和臣料怎么区分？卤水香辛料中的“君臣佐使”是由传统中医药剂学借鉴而来。
卤水中君料的作用是：具有突出的祛异效果，具有明显的增香效果，具有很好的赋味能力。
卤水中臣料的作用是：根据菜肴风味的总体设计，弥补君料的香气和味道的不足，使菜肴的香气和风味更完善。
“佐使”料在中医方剂学中是分开作为两类，但在卤水调配中一般是合起来作为一类，一般认为没有必要有那么多层次，只要有“君”、“臣”、“佐使”这三个层次就够了，佐使料在卤水中的作用一般是和味的作用，使各种香辛料的滋味相互融合，这种香辛料一般是陈皮和甘草等具有这种特性。
君臣佐使的组合一般是按4:2:1的比例来配方的，君料的香辛料占4等份，臣料的香辛料占2等份，佐使料的香辛料占1等份。
比如说有份卤水的君料是八角、桂皮、肉豆蔻，臣料是胡椒、高良姜、筚拔，佐使料是陈皮、甘草、丁香，那么卤水配比是八角4克、桂皮4克、肉豆蔻4克、胡椒2克、高良姜2克、筚拔2克、陈皮1克、甘草1克、丁香1克来配方，然后再按卤水量的3%~5%的比例添加配好的卤料到卤水中。
君臣佐使很方便的把各种香辛料有机的结合，从而使各种香辛料的香味产生层次感，不浪费香辛料。
不要太纠结君臣佐使的精确性，只能说君臣佐使比“一把抓”要强得多，君臣佐使的另一面是“一把抓”，比如上面配方，八角、桂皮、肉豆蔻、胡椒等各4克，丁香注意要减半，为2克，这就是一把抓，有的地方配卤料就是一把抓，一样能卤出地方特色的卤味来。
君臣佐使中的君料选择是从食材的角度去选择香辛料，比如说猪肉选择的君料香辛料有桂皮、八角、高良姜、肉豆蔻、砂仁等，臣料有胡椒、干姜、甘草等；牛肉的君料八角、桂皮、小茴香等，臣料有肉豆蔻、草豆蔻、陈皮、筚拔、甘草等。
君臣佐使选料还要根据本地口味特色来选择，比如说我是四川人，那么辣椒、花椒、八角、三奈我认为做什么菜都是君料，不存在与食材的结合性，纯粹是一种口味的偏好，其他地方的人有可能作为臣料来使用，也可能作为佐使料来使用，也有可能根本就不用。
常用中药配伍及其君臣佐使的比例
常用中药配伍及其君臣佐使的比例一、常用中药配伍麻黄+桂枝：麻黄开腠发表，强行打开汗孔；桂枝解肌发表，松动肌肉，透邪外达。
麻黄+杏仁：麻黄宣肺平喘，杏仁降肺气。
苍耳子+辛夷：统鼻窍，用于鼻塞症状。
比如鼻炎，外感风寒鼻塞流涕。
生姜+大枣：在表调和营卫，在内调和脾胃和气血。
比如大青龙汤，是麻黄汤加姜枣、石膏，组方是麻黄、桂枝、杏仁、炙甘草、石膏、生姜、大枣。
桑白皮+苏子：桑皮性微寒，长于去肺热平喘，苏子性温，化痰，止咳平喘。
两温寒相制，用于止咳平喘化痰。
陈皮+茯苓：陈皮行气理气，茯苓健脾渗湿，两药合用行气化湿。
主要用于中焦，治疗生痰之源。
桂枝+生姜+甘草，辛甘化阳；芍药+大枣+甘草，酸甘化阴。
桂枝+芍药：桂枝得芍药，散中有收，汗出有源，芍药得桂枝，滋而能化，补不敛邪。
注意在桂枝汤中，芍药+桂枝是等量的。
桂枝+甘草：作用是温通心阳。
芍药+甘草：《伤寒论》芍药甘草汤治疗脚挛急，主要功效是柔肝、舒筋、缓急、止痛。
防风+苍术：防风走十二经，风中润剂。
苍术常用于实证，表里兼顾，运脾燥湿。
细辛+白芷+川芎：主要是止痛功效。
祛风散寒，宣痹止痛，活血。
生地+黄芩：生地擅长清泄里热，生津润燥，黄芩用于里热初起，主要是少阳胆经之热，两药组合作用是清泄里热，防燥伤津。
羌活：擅长散风寒，祛湿止痛；葛根：擅长生发清阳，可以舒筋，（升举津液可以舒筋），清阳明之热（阳明主肌肉，也就是清解肌），清阳明可以生津液。
香附：香附行气开郁，上行胸膈，外达肌肤苏叶：大于9克，作用是发散表寒，6—9克作用是理气，疏松，小于6克，作用是内伤解郁。
常用行气药作用部位，厚朴（走胸腕），柴胡（半表半里），大腹皮（往下走）枳壳（胸腕部）枳实（胃脘到下部，可以导滞）干姜+细辛+五味子：一温一散一敛，功效是温肺化寒饮。
射干：痰气互结多用射干。
桔梗+白前：桔梗开宣肺气，白前降肺气。
合起来作用是宣降肺气。
连翘+银花：解表力量稍微弱，长于清热解毒，还有芳香避秽的作用。
谈谈卤菜中君臣佐使的使用法则
谈谈卤菜中君臣佐使的使用法则在卤菜中进行卤菜制作时很多人对香料的使用法则并不是十分的熟悉，香料中的君臣佐使应该怎么辨别，用多少量合适。
这些问题都是卤菜制作中十分重要的一环，君臣佐使的使用法则是怎样的很多人都不清楚，很难做好卤菜。
今天小编就给大家分析一下香料中所谓君臣佐使的使用法则，希望大家看完之后有所收获。
做卤菜的师傅都知道君臣佐使是一个香料配方的大体框架，香料的组方并不是随意的，而是有章可循的。
简单来讲一组香料配方之中可以具备君臣佐使四类香料，但是这也不是绝对的。
举个例子来说比如家用的卤水，我们仅仅需要加一些简单的五香味就足够了，八角十克，桂皮十克，生姜十克就足够用了。
这时候我们分析一下这几种香料其实都是君料，而其他三类料是缺失的，但是这就是简简单单实实在在的配方了。
在制作食材比较珍贵的卤菜时卤菜师傅往往会更加突出君料和臣料的使用，在佐料和使料则基本上是缺失的。
在这里我们就要强调卤菜的味道了，高级一点的卤菜其实并不是一定要用香料来衬托食材，香料的规则使用也不一定非要君臣佐使齐全。
这其实就是卤菜中君臣佐使的规则，一切服务于卤菜的质量和口味，不能一直追求配方全。
这一点是大家需要有深刻认识的，在卤水配方中君臣佐使的使用要和食材达到一种平衡才能做出高级的卤菜。
所以做卤菜的时候不要纠结于君臣佐使香料各应该用多少种了，我们更应该关心的是在组合配方中在君臣佐使的相应位置上究竟应该用什么香料。
小编在此根据经验给大家介绍一下君臣佐使四个位置上都应该用什么香料。
君位一般可以灵活应用的香料有八角、南姜、花椒、桂皮、小茴香、白芷、辣椒。
臣位一般可以灵活应用的香料有草蔻、香叶、千里香、肉蔻、白蔻。
佐料使料可以灵活应用的香料有香茅草、甘草、甘松、排香、砂仁、香砂、荜菝、辛夷等。
中医的君臣佐使（小白解释）
中医的君臣佐使（小白解释）
中药中的君臣佐使是中药组方的基本原则，就像语法上应用的主、谓、宾一样。
在临床开方时，则应根据具体病情来决定用药的多少，君药就是主药，是必不可缺的，而臣、佐、使三药则可酌情配置或减少。
它们之间的相互关系是这样的：
1、君药：即在处方中对处方的主证或主病起主要治疗作用的药物。
它体现了处方的主攻方向，其药力居方中之首，是组方中不可缺少的药物。
在有的单方只有一味中药，它就是君药。
2、臣药：是辅助君药加强治疗主病和主证的药物。
比如在成方《参苓白术散》中用柴胡是君药，开郁，升麻是臣药，升提，不仅仅是方中要用到它们各自的功用，用这两味药相配，柴胡左行（入肝，故，有的方剂中柴胡又是使药），升麻右升（入肺），药物的力量得以平衡，患者服后不会感到额外的不适。
3、佐药：意义一是为佐助药，用于治疗次要兼证的药物，二是为佐制药，用以消除或减缓君药、臣药的毒性或烈性的药物，三是为反佐药，即根据病情需要，使用与君药药性相反而又能在治疗中起相成作用的药物。
4、使药：意义一是引经药，引方中诸药直达病灶的药物，二是调和药，即调和诸药的作用，使其合力祛邪，如怀牛膝、川芎、甘草就经常作为使药入方。
比如有些治疗肾病的中成药，需用淡盐水送服，食盐水就是引经药。
中药的配伍是比较复杂的，要想成为一个临床处方医生，必须掌握每味中药的药性特点及对病症的准确诊断。
君臣佐使用量分配1.一般君料控制1一2种...
君臣佐使用量分配1.一般君料控制1一2种...
君臣佐使用量分配
1.一般君料控制1一2种，臣料一般不要超过5种，佐料也不要超过5种，最后使料部分拦控制在1一2种。
用量上原则为君料的总量大约占整组香料重量三到四成.臣料总量占整组三成，佐料总量大约占两成，最后使料大约占一成。
这种配置方式的好处是君料比较明确，在用量上可以占到比较多优势。
其它香料可以很好的形成一个补托，主次层次清晰，它的优点明显，但是缺点一样明显，在使用香料过多时，在计量比较不容易操作。
2.一般君料用量在三种以上，在计量上应用中药的计量原则，既用量倍增原则这种框架下，一般将整组配方的用量划分三个部分。
君料.臣料.佐使的配方在种类上并没有太多限制，递增翻倍，例如佐便料的总量为<2>，那么臣料总量应该为<4>，而君料的用量则应该为<8>。
这种君.臣.佐使的方式，适应使用种类较多香抖配方。
根据这个原则，在控制好整组配方香料总量与食材的前提下，是可以有好平行，配方中的香味多，制别大剂量的商用中，这种方式是比较容易操作的，但这种配方优点明显，缺点也十分明显的，总体来说因为君料的用量占了绝对优势，所以往往会突显出前香，而回口的香气并没有上面的那种框架来的层次。
3.完全可以参考，用在我们的香料配方里，让我们自己的配伍理论更上一层楼。
以下这种配伍值得我们构思参考。
<黄帝内泾>里三种配伍方式:
①小方:1君.2臣
②中方:1君.3臣.5佐使
③大方:1君.3臣.9佐使。
卤鸡中的香料配方和君臣佐使及作用，大家看看如何，请发表意见
卤鸡中的香料配方和君臣佐使及作用，大家看看如何，请发表
意见
君臣佐使重排座次八角压轴白芷辅佐
在香料的使用，按照“君臣佐使”的搭配原则:
将八角作为“君料’” 起到“压阵”的作用;
白芷跟鸡肉特别配，是卤制鸡类产品时必不可少的香料，良姜和桂皮祛异增香，与白芷一同构成“臣料”;陈皮的作用是增加清香味，甘草提鲜，二者共同调和百味。
鸡出品要求鲜黄油亮，颜色主要来自于栀子。
蔻类香料常用的有四种，分别是草豆蔻、肉豆蔻、白豆蔻、红豆蔻，主要作用为祛腥增香，其中，红豆蔻是大高良姜的种子，被称为土腥味的“克星” 用于烹调鲫鱼、散养家禽等效果尤佳;
而草豆蔻香气太冲，会掩盖鸡的原香味，在卤水中还会使原料脱骨”，与鸡“皮脆肉筋”的口感背道而驰，因此，将草豆蔻从秘方中大胆剔除出去，同时大大减少草果、砂仁、肉蔻、丁香、荜拨等气味浓烈的香料用量，增加了花椒、小菌香、白豆蔻等清香型香料的用量，使出品气息中正平和，更能突出鸡肉原香。
配中药的君臣佐使的比例有什么规律
配中药的君臣佐使的比例有什么规律病情分析：君臣佐使是按药物在这个方剂中所起到的作用而说的，不是通过剂量来衡量的。
一般情况下以臣药为中等剂量，君药应高出三分之一，佐使药要少给三分之一。
不过根据药物自身的特性配伍量也是有区别的，比如：中医有辛不过钱之说，细辛汤中，虽然细辛在重量上没有多，但是利用其芳香走串，温通筋脉，缓急止痛的作用，所以还是主药，蔓荆子和枳壳虽然高出数倍，但是其作用还是调整主要的功能防止主辅药物过偏顺便行使明目降气之功能，所以仍然属于佐使药物。
,意见建议：中药方剂中的君臣佐使是中药方剂配伍的一种形式，是根据单味中药在方剂中的作用而确认的，君是主的意思，君在方剂中常常是一味起主导治疗作用的中药。
如四君子汤是用以治疗脾胃气虚而引起的饮食减少，大便溏稀，小便清长，腹胀、面色苍白或萎黄，语言低弱细微，四肢软弱无力，脉细或沉细等症的，其方剂是由人参、白术、茯苓、甘草四味中药组成，而人参具有良好的补气、健脾、助阳作用，百食欲不佳、大便溏稀、面色苍白、四肢无力、脉细等诸多证候皆是因脾胃气虚所引起，因此补益脾气则是治疗脾胃气虚的重要原则。
人参在四子汤中起君的作用。
白术也是健脾良药具有良好的温脾补脾作用但效果不如人参而且补气力弱，是一味臣药，佐药则指茯苓，茯苓具有渗湿利尿作用，同时能健脾安神，中医认为脾喜燥怕湿而茯苓能渗湿利尿，因此，此方中佐以茯苓则健脾作用更强。
甘草是四君子汤中的使药，能协君药人参、臣药白术、佐药茯苓的治疗作用，同时还可将诸药引导到所需治疗的脏腑和经络，这样使治疗作用更有针对性，也有些方剂中，如六一散、白虎汤等，不一定按君佐使的原则进行配伍，但其总的原则也是主药和辅药的关系；具体药方如何配伍，应由医生根据病情辨证而定。
中医进，中药方；这个方怎么样，最好说出君臣佐使黄芪15，党参15，五味子10，枸杞10，金樱子10，薏米20，龙骨15，牡蛎15，莲子12，当归9，炙甘草方中龙骨，牡蛎，益阴潜阳，固涩止遗，为君，五味子，补肾固精，收纳肾气，金樱子，补肾秘气固精，莲子，清心固精，为臣药，黄芪，党参益气补虚，枸杞，滋补肝肾，当归，补血养血，薏仁，健脾舒筋，炙甘草，益气补中，调和诸药，共为佐使药，…补充：可用于遗精，遗尿，崩漏，白带过多，多汗，…追问：可以加附子吗，加附子是不是可以补脾阿，只是附子这个药不可以随便用，想问一下你回答：加这可能不是很合适，…追问：那肉桂呢，谢谢了回答：看情况了，这两味药性热，味辛甘，附子性急，肉桂性缓，补益药中多用肉桂，不过你应该明确为什么用，…追问：补气回答：这两味主要是温中补阳，…关于中医中药这个中药方有什么用？甲珠25三七20大黄15防风20附子35甘草15以上药物合水煎服有什么攻效？此方用于散淤血并攻其泻下，看你的病情了泻火通便,活血化淤这是谁给你开的啊，你可以查下每味中药的最大用量是多少，三七粉内服多了会发狂的。
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香料配比中的“君、臣、佐、使”
今天我们来讲关于香料的搭配，希望大家通过这篇文章对香料的认识和搭配技巧，让自己的小吃口味更符合顾客的满意，废话不多说！
关于香料的搭配
但凡我们要了解一个食物的原理，我们都首先要搞清楚它是怎么起作用的。
就拿卤肉来做分析，香料在整个卤肉过程中起了什么作用呢卤肉的本质其实就是用盐水煮肉，那既然这样。
既然卤肉就是用盐水煮肉，那为什么现在还要放那么多卤料呢答案要从食材说起，首先在卤肉时基本肉类的食材多多少少都会有腥味，所以第一是要去腥；其次肉的香味过于单一让人吃了有点发腻，所以要增加复合的香气还要解腻。
然后你吃肉吃多了会怎样碍着胃了容易不消化，所以要健脾开胃。
再最后呢这个卤汁是要长期用的，所以呢还要防腐抑菌，做卤肉不可能每次重新来做卤汤，所以卤汤保存时的防腐抑菌很重要。
（怎么样，看到这里是不是心中茅塞顿开）君料：君料的显着特征是在一个配方里用量比较大，我为什么不说最大呢。
这是因为卤料是调味料突出的是香辛等味道，而不单单是“药效”。
比如卤料当中如果八角用到50g，香叶用到30g那么明显就不合适，因为香叶本身质量就很轻，所以同样重量它可能要比其他香料释放的香味素要多很多，那么就不能放这么多。
这样的香料还有很多，比如丁香、香茅，灵草这些质量比较轻的香料在用的时候要把握好度。
君料在卤水里起到的最大作用就是增加卤肉的香味，复合香味，臣料作料都将围绕这个主题展开。
臣料：臣料在配方里的用量略少于君料，臣料是辅助君料增加香气，比如我们传统意义上讲八角、茴香、桂皮用量比较大可以以称为君料，那么丁香、香叶就可以称为臣料，它们辅助君料来进一步增加香气。
佐料（使料）：君料和佐料就好比在打仗过程中的进攻和防守，君料是主力部队一门心思的进攻要攻下城池无暇他顾，佐料呢就是防止敌人偷袭，防止敌人短我后路。
而在卤料里面呢，君料就是为了增香，肉越香越好吃，对不对。
但是肉因食材的原因会有腥味，有异味（比如大肠），肉吃多了腻的恶心，卤水发酸等等这些都是佐料要解决的问题，比如陈皮，白芷，甘草，辛夷，香茅都一定程度上有去腥解腻，增加厚味，防腐抑菌的作用。
而佐料的用量一般较少，既能达到既定的作用有不能破获君料的香味。