食品化学蛋白质期末考试重点
食品化学(蛋白质)期末单元测试与答案
一、单选题1、对于极性（电中性）氨基酸的描述，以下选项正确的是（）A.侧链带有易接受H+的基团B.含有非极性侧链C.中性水溶液中不电离D.中性水溶液中侧链解离出H+正确答案：C2、对于氨基酸等电点的描述，以下选项不正确的是（）A.等电点下，氨基酸分子净电荷为0B.等电点下，氨基酸处于两性离子状态C.等电点下，氨基酸既不向正极也不向负极移动D.等电点下，氨基酸溶解度最大正确答案：D3、下列关于食品蛋白质功能性质描述不对的是（）A.食品蛋白质的功能性质特指对人体健康有益的那些物理化学性质。
B.食品蛋白质的功能性质影响着食品感官质量、食品质地，也对食品或成分在制备、加工或贮存过程中的物理特性起着主要作用。
C.食品蛋白质的功能性质是指食品体系在加工、保藏、制备和消费过程中对食品产生需益特征的那些物理和化学性质。
D.各种食品对食品蛋白质功能性质的要求是不一样。
正确答案：A4、下列关于pH对蛋白质水合作用影响描述正确的是A.带电的氨基酸对保持蛋白质的可溶性没有影响B.在pH9～10时，许多蛋白质结合的水量均小于其他任何pH值的情况，这是由于疏水基和酪氨酸残基离子化的结果C.在等电点pH时，蛋白质-蛋白质相互作用最弱，蛋白质的水合作用的溶胀最强。
D.低于或高于蛋白质的等电点pH时，由于净电荷和排斥力的增加导致蛋白质溶胀并结合更多的水。
正确答案：D5、下列对蛋白质的界面性质描述不正确的是（）A.是指蛋白质能自发地迁移至汽-水界面或油-水界面的性质B.蛋白质不宜形成经受热和机械运动的膜C.蛋白质可快速地吸附至界面D.蛋白质可快速地展开并在界面上再定向正确答案：B6、下列对蛋白质乳化作用描述不正确的是（）A.蛋白质乳化作用与蛋白质表面疏水性存在弱正相关。
适当热诱导蛋白质变性，可增强其乳化作用。
B.蛋白质具有乳化作用是因为蛋白质是天然的两亲物质，具有乳化性质。
C.一般来说，球状蛋白质比纤维状蛋白质的乳化作用好。
D.许多食品属于均匀溶液，蛋白质成分在稳定溶液体系中通常起着重要的作用。
食品化学复习重难点(1)
食品化学复习重点内容第二章1. 水的存在状态；2. 自由水和结合水的特性；3. 水分活度的概念及与温度之间的关系；4. 吸附等温线的概念及等温线上不同区水分特性；5. 水分活度与食品稳定性的关系第三章1. 蛋白质的分类及来源；2. 蛋白质变性的概念；3. 影响蛋白质水合性质的因素；4. 蛋白质的溶解度曲线；5. 蛋白质的胶凝作用；蛋白质组织化方法；6. 影响蛋白质的乳化性质的因素；影响蛋白质泡沫稳定性的因素；7. 热处理对蛋白质的影响；8. 肉类中的蛋白质；第四章1. 美拉德反应及其影响因素；2. 焦糖化反应及特性；3. 食品中重要的低聚糖；4. 膳食纤维的概念及特性；5. 支链淀粉和直链淀粉的概念及差异；淀粉的糊化和老化及影响因素；6. 果胶的分类及胶凝机理；第五章1. 脂肪酸的命名；2. 脂肪的结晶特性；3. 油脂的塑性及影响条件；4. 油脂的乳化及乳化剂的选择；5. 油脂自动氧化的机理；影响油脂氧化速率的因素；油脂自动氧化及光敏氧化的比较；抗氧化剂的抗氧化抑制机理；6. 油脂的质量评价；7. 油脂的精练；油脂氢化的优缺点；第六、七章1. 脂溶性维生素的种类；2. 维生素A的结构特性和D、E的生理功能；3. 维生素C和B1、B2的特性及中文全称；4. 各种维生素的缺乏症；5. 维生素在食品加工中的变化；6. 重要的常量元素和微量元素的来源、缺乏症；7. 成酸性食品和成碱性食品的概念及范围；第八章1. 固定化酶及其特点、常用的固定化方法；2. 酶促褐变的机理及控制方法；3. 淀粉酶的特性及应用；4. 蛋白酶及其应用；第九章1. 叶绿素的结构特征及护绿技术；2. 血红素的特性及肉色在加工贮藏中的变化；3. 天然色素和合成色素的优缺点；第十章1. 四种基本味感及各国的味感分类；舌头对基本味的敏感程度；2. 几种基本味感及其常见代表物质；3. 阈值、发香值的概念；4. 呈味物质的相互作用；5. 食品香气形成的途径；第十一章1.食品添加剂的概念、对食品添加剂的要求；2.食品添加剂的分类；第十二章食品中天然的有害成分。
食品科学技术：蛋白质必看题库知识点(三)
食品科学技术：蛋白质必看题库知识点（三）1、单选下列关于蛋白质的叙述中，正确的是（）A、蛋白质溶液里加（NH4）2SO4溶液并不可提纯蛋白质。
B、在豆浆中加少量石膏，能使豆浆凝结为豆腐。
C、温度越高，酶对某（江南博哥）些化学反应的催化效率越高。
D、任何结构的蛋白质遇到浓HNO3都会变为黄色。
正确答案：B2、名词解释乳化容量正确答案：指乳状液发生相转变之前，每克蛋白质能够乳化油的体积。
3、名词解释氨基酸等电点正确答案：当一个特定的氨基酸在电场的影响下不发生迁移时，这个氨基酸所在溶液的氢离子浓度叫氨基酸的等电点，通常用pI表示。
氨基酸的等电点是由羧基和氨基的电离常数来决定的。
4、单选下列过程中可能为不可逆的是（）。
A、H3PO4在水中的电离B、蛋白质的变性C、蛋白质的盐析D、Na2S的水解正确答案：B5、名词解释食品泡沫正确答案：气泡在连续的液相或含可溶性表面活性剂的半固相中形成的分散体系。
6、问答题蛋白质的功能性质的概念及其分类？正确答案：蛋白质的功能性质指在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质对食品需宜特征作出贡献的那些物理和化学性质。
可分为4个方面（1）水化性质，取决于蛋白质与水的相互作用，包括水的吸收保留、湿润性、溶解粘度、分散性等；（2）表面性质，包括蛋白质的表面张力、乳化性、发泡性、气味吸收持留性；（3）结构性质，蛋白质相互作用所表现的特性，弹性、沉淀作用等。
（4）感观性质，颜色、气味、口味等。
7、单选不属于蛋白质起泡的必要条件是（）A、蛋白质在气-液界面吸附形成保护膜B、蛋白质充分伸展和吸附C、在界面形成黏弹性较好的蛋白质膜D、具有较高的蛋白质浓度正确答案：D8、单选关于蛋白质变性的叙述错误的是（）A、溶解度降低B、一级结构变化C、活性丧失D、蛋白质分子空间结构改变正确答案：B9、填空题在pH等于氨基酸的等电点时，该氨基酸（）。
正确答案：呈电中性10、单选pH值为（）时，蛋白质显示最低的水合作用。
初中化学必考蛋白质知识点详解
初中化学必考蛋白质知识点详解六大基本营养：蛋白质、糖类、油脂、维生素、无机盐（也称为矿物质）和水。
今天我们就来学习蛋白质。
蛋白质中一定含有碳、氢、氧、氮元素，有些蛋白质还含有硫等元素。
蛋白质是由多种氨基酸构成的极为复杂的化合物，相对分子质量从几万到几百万。
蛋白质属于有机高分子化合物。
1. 富含蛋白质的食物富含蛋白质的食物有肉、鱼、牛奶、鸡蛋、豆类和虾。
2. 蛋白质在体内的分布蛋白质是构成细胞的基本物质，是机体生长及修补受损组织的主要原料。
人体的肌肉、血液、毛发、激素和各种酶等的主要成分都是蛋白质。
动物的角和蛋清等的主要成分也是蛋白质。
在灼烧羽毛和羊毛的时候，我们闻到的味道就是蛋白质燃烧的味道，因为含有氮元素和硫元素，所以味道比较独特。
3. 蛋白质在体内的吸收食物中的蛋白质在胃、肠中的酶及体内水的作用下，逐步分解，生成可被小肠吸收的小分子化合物氨基酸。
一部分氨基酸被人体吸收，再重新结合成人体所需要的各种蛋白质，维持人体的生长发育和组织更新。
另一部分氨基酸可被氧化，生成尿素、二氧化碳和水等排出体外，同时放出能量供人体活动的需要。
每克蛋白质完全氧化放出约18kJ的能量。
科学家研究得知：从蛋白质得到的氨基酸有20多种，其中有8种人体不能合成，只能由食物蛋白质供给。
人体内蛋白质的合成要靠某些必不可少的氨基酸和氮、硫、磷、锌、铁、铜等元素。
这些氨基酸和必需元素，要靠人体摄入其他动物、植物中的蛋白质来补充。
如果蛋白质摄入量不足，会使人生长发育迟缓、体重减轻、发生贫血等。
4. 血红蛋白血液中的血红蛋白在吸入氧气和呼出二氧化碳的过程中起着载体的作用。
血红蛋白是蛋白质和血红素构成的。
在肺部，血红蛋白中的血红素的二价铁离子与氧结合成为氧合血红蛋白，随血液流到机体的各个组织器官，放出氧气，供体内氧化用。
同时血红蛋白结合血液中的二氧化碳，携带到肺部呼出。
人的呼吸作用就是这样翻倍进行的过程。
血红蛋白也能与一氧化碳结合，而且结合能力很强，大约是氧气的200~300倍，一旦结合便不容易分离，且不能再与氧气结合，人就会缺氧窒息死亡。
食品化学复习资料
⾷品化学复习资料氨基酸和蛋⽩质第⼀部分⼀、概述 Protein 蛋⽩质蛋⽩质是⼀种复杂的巨型分⼦，其组成元素有碳、氢、氧、氮、硫、磷、碘及铁、锌等⾦属元素。
蛋⽩质是由不同氨基酸通过肽键相互连接⽽成的。
由于这些氨基酸的侧链各不相同，当它们互相连接时，就使不同的蛋⽩质具有不同的化学性质和多种多样的⼆级和三级结构蛋⽩质的⽣物功能1、酶蛋⽩作为⽣物催化剂2、代谢和代谢调节物质（例如胰岛素）3、免疫活性成分（例如抗体）4、物质转运和储存（例如⾎红蛋⽩）5、运动与⽀持作⽤（例如肌纤维蛋⽩）6、参与细胞间信息传递（例如膜蛋⽩、糖蛋⽩）7、营养蛋⽩、结构蛋⽩和毒素蛋⽩蛋⽩质⽣物功能举例1、⾓蛋⽩、胶原和弹性蛋⽩构建结缔和组织结构。
2、酶是具有⾼度专⼀性的催化剂。
3、胰岛素和⽣长激素等蛋⽩质能调节代谢反应。
4、收缩蛋⽩质(肌球、肌动和微管蛋⽩)为产⽣运动所需。
5、免疫球蛋⽩能抵抗脊椎动物感染。
6、胰蛋⽩酶抑制剂等蛋⽩质具有抗营养性质。
7、⼀些蛋⽩质会导致⾷物过敏。
8、⾁毒杆菌毒素、葡萄球菌毒素等外源蛋⽩质对⾼等动物有毒。
⾷品蛋⽩质在⾷品体系中的功能作⽤⼆、分类、结构和基本性质（⼀）蛋⽩质的分类◆根据组成成分分类：简单蛋⽩质仅含有氨基酸的蛋⽩质结合蛋⽩质氨基酸＋辅基还有⼀类是⽤化学或酶学⽅法适当处理蛋⽩质得到的化合物，称为衍⽣蛋⽩质。
辅基：结合蛋⽩质中的⾮蛋⽩部分，绝⼤部分辅基是通过共价键与蛋⽩部分相连，辅基与蛋⽩质的功能密切相关。
包括糖、脂、核酸、磷酸、⾊素和⾦属离⼦等。
◆根据分⼦形状分类：球状蛋⽩质：分⼦长轴:短轴<10，多数可溶于⽔。
亲⽔基团位于分⼦表⾯，疏⽔基团位于分⼦内部。
纤维状蛋⽩质：分⼦长轴:短轴>10，难溶于⽔简单蛋⽩质的分类：1．清蛋⽩：溶于⽔及稀盐、稀酸或稀碱溶液。
为饱和硫酸铵所沉淀。
⼴泛存在于⽣物体内，如⾎清清蛋⽩、乳清蛋⽩等。
2．球蛋⽩：为半饱和硫酸铵所沉淀。
不溶于⽔⽽溶于稀盐溶液的称优球蛋⽩;溶于⽔的称拟球蛋⽩，普遍存在于⽣物体内。
食品化学重要考点(名词解释20道+填空题40道)
食品化学重要考点（名词解释20道+填空题40道）一、名词解释1、AW ：AW表示水分活度，是指食品在密闭容器内测得的水蒸气压力（P）与同温度下测得的纯水蒸气压力(P0)之比,即Aw = P/ P0 。
2、等电点：蛋白质在某pH值时其所带电荷数为零，此时它所在溶液的pH就是它的等电点pI 。
3、蛋白质变性:蛋白质的二、三、四级结构的构象不稳定，在某些物理或化学因素作用下，发生不同程度的改变称为变性。
4、蛋白质的一、二、三、四级结构:氨基酸通过肽键（酰胺键）组成的肽链中，氨基酸残基的种类、数目、排列顺序为蛋白质的一级结构；蛋白质的二级结构是指多肽链借助氢键排列成沿一个方向、具有周期性结构的构象，并不考虑侧链的构象和片断间的关系，蛋白质的二级结构主要有α-螺旋和β-折叠，氢键在其中起着稳定构象的作用；蛋白质的三级结构是指多肽链借助各种作用力在二级结构基础上，进一步折叠卷曲形成紧密的复杂球形分子的结构；蛋白质的四级结构是二条或多条肽链之间以特殊方式结合，形成有生物活性的蛋白质；其中每条肽键都有自己的一、二、三级结构，这些肽链称为亚基，它们可以相同，也可以不同。
5、盐析：一般是指溶液中加入无机盐类而使某种物质溶解度降低而析出的过程。
如：加浓（NH4）2SO4使蛋白质凝聚的过程。
6、酸价：中和1g油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾毫克数，表示油脂中游离脂肪酸的数量。
7、碘值：100g油脂吸收碘的克数叫做碘值。
碘值可以判断油脂中脂肪酸的不饱和程度(即双键数)。
8、改性淀粉：它是指利用物理、化学或酶的手段来改变天然淀粉的性质。
通过分子切断、重排、氧化或者在淀粉分子中引入取代基可制得性质发生变化、加强或具有新的性质的淀粉衍生物。
9、同聚多糖：由一种单糖组成，水解后生成同种单糖。
如阿拉伯胶、糖元、淀粉、纤维素等。
10、杂聚多糖：由多种单糖聚合而成，水解后生成不同种类的单糖。
如半纤维素和粘多糖。
11、转化糖：用稀酸或酶对蔗糖作用后所得含等量的葡萄糖和果糖的混合物。
食品生物化学期末考试题及答案
食品生物化学期末考试题及答案**食品生物化学期末考试题及答案**一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 蛋白质的一级结构是指（）A. 氨基酸的排列顺序B. 蛋白质的空间构象C. 蛋白质的亚基组成D. 蛋白质的亚基排列顺序答案：A2. 酶的催化作用是通过（）A. 改变反应的自由能B. 改变反应的活化能C. 改变反应的平衡常数D. 改变反应的速率常数答案：B3. 脂肪酶催化水解脂肪时，其催化作用的机制是（）A. 底物结合酶的活性中心B. 底物结合酶的底物结合位点C. 底物结合酶的非活性中心D. 底物结合酶的非结合位点答案：A4. 糖类物质的还原性主要取决于（）A. 单糖的还原性B. 多糖的还原性C. 糖苷键的还原性D. 糖的衍生物的还原性答案：A5. 维生素C的化学名称是（）A. 抗坏血酸B. 核黄素C. 硫胺素D. 视黄醇答案：A6. 核酸的基本组成单位是（）A. 核苷酸B. 核苷C. 核苷酸和核苷D. 核苷酸和核苷酸答案：A7. 蛋白质的等电点是指（）A. 蛋白质的净电荷为零的pH值B. 蛋白质的溶解度最小的pH值C. 蛋白质的稳定性最低的pH值D. 蛋白质的净电荷最大的pH值答案：A8. 食品中添加亚硝酸盐的主要作用是（）A. 增加食品的色泽B. 增加食品的风味C. 抑制微生物的生长D. 提高食品的营养价值答案：C9. 食品中添加柠檬酸的主要作用是（）A. 作为抗氧化剂B. 作为防腐剂C. 作为酸味剂D. 作为增稠剂答案：C10. 食品中添加卡拉胶的主要作用是（）A. 作为乳化剂B. 作为稳定剂C. 作为增稠剂D. 作为抗氧化剂答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些是蛋白质的功能（）A. 结构成分B. 催化作用C. 免疫作用D. 信号传递答案：ABCD2. 以下哪些是酶的分类（）A. 氧化还原酶B. 转移酶C. 水解酶D. 异构酶答案：ABCD3. 以下哪些是糖类的分类（）A. 单糖B. 低聚糖C. 多糖D. 糖醇答案：ABCD4. 以下哪些是维生素的分类（）A. 水溶性维生素B. 脂溶性维生素C. 必需氨基酸D. 非必需氨基酸答案：AB5. 以下哪些是核酸的分类（）A. DNAB. RNAC. 蛋白质D. 脂质答案：AB三、填空题（每空1分，共20分）1. 蛋白质的二级结构主要包括____和____。
食品化学期末考试整理
食品化学期末考试整理1.食品化学期末考试整理食品化学期末考试整理中；由于同时存在2个氢键的给体和受体；可形成四个氢键；能够在三维空间形成较稳定的氢键网络结构。
（了解宏观上水的结构模型。
⏹（1）混合模型：混合模型强调了分子间氢键的概念；认为分子间氢键短暂地浓集于成簇的水分子之间；成簇的水分子与其它更密集的水分子处于动态平衡.⏹（2）填隙式模型水保留一种似冰或笼形物结构；而个别水分子填充在笼形物的间隙中。
⏹（3）连续模型分子间氢键均匀分布在整个水样中；原存在于冰中的许多键在冰融化时简单地扭曲而不是断裂。
此模型认为存在着一个由水分子构成的连续网；当然具有动态本质。
）2.食品中水的类型及其特征？⏹根据水在食品中所处状态的不同；与非水组分结合强弱的不同；可把固态食品中的水大体上划分为三种类型：束缚水、毛细管水、截流水⏹束缚水：不能做溶剂；与非水组分结合的牢固；蒸发能力弱；不能被微生物利用；不能用做介质进行生物化学反反应。
毛细管水：可做溶剂、在—40℃之前可结冰；易蒸发；可在毛细管内流动；微生物可繁殖、可进行生物化学反应。
是发生食品腐败变质的适宜环境。
截流水：属于自由水；在被截留的区域内可以流动；不能流出体外；但单个的水分子可通过生物膜或大分子的网络向外蒸发。
在高水分食品中；截留水有时可达到总水量的90%以上。
截留水与食品的风味、硬度和韧性有密切关系；应防止流失。
3．水分活度的定义。
冰点以下及以上的水分活度有何区别？1）水分活度（Aw）能反应水与各种非水成分缔合的强度。
Aw ≈p/p.=ERH/100 式中；p为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸气分压；p。
为在同一温度下纯水的饱和蒸汽压;ERH为食品样品周围的空气平衡相对湿度。
2）①定义不同：冰点以下食品的水分活度的定义：Aw = Pff / P。
(scw) = Pice / P。
(scw) Pff ：部分冻结食品中水的分压P。
(scw) ：纯过冷水的蒸汽压（是在温度降低至-15℃测定的）Pice ：纯冰的蒸汽压②Aw的含义不同⏹在冰点以上温度；Aw是试样成分和温度的函数；试样成分起着主要作用；⏹在冰点以下温度；Aw与试样成分无关；仅取决于温度。
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蛋白质42、蛋白质的分类：简单蛋白质、结合蛋白质（根据化学组成分类）球状蛋白质、纤维状蛋白质（根据分子的形状分类）结构蛋白质、有生物活性的蛋白质、食品蛋白质（根据功能分类）43、氨基酸的组成与结构：氨基酸的基本构成单位是α－氨基酸。
在氨基酸的分子结构中，含有一个α－碳原子、一个氢原子、一个氨基和一个羧基、一个侧链R基，氨基酸的差别在于含有化学本质不同的侧链R基。
44、酸性氨基酸：谷氨酸、天冬氨酸碱性氨基酸：赖氨酸、精氨酸、组氨酸45、从营养学上分类必需氨基酸：在人体内不能合成或合成的速度不能满足机体的需要，必须从日常膳食中供给一定的数量。
8种，苏、缬、亮、异亮、赖、色、苯丙、蛋。
婴儿10种，加组和精非必需氨基酸：人体能自身合成，不需要通过食物补充的氨基酸，12种。
限制性氨基酸：在食物蛋白质中某一种或几种必需氨基酸缺少或数量不足，使得食物蛋白质转化为机体蛋白质受到限制，这一种或几种必需氨基酸就称为限制性氨基酸。
大米：赖氨酸、苏氨酸大豆：蛋氨酸。
46、等电点的计算：侧链不带电荷基团氨基酸：pI=(pKa1+pKa2)/2酸性氨基酸：pI=(pKa1 + pKa3)/2碱性氨基酸：pI=(pKa2+ pKa3)/2（1、2、3指α－羧基、α－氨基、侧链可离子化基团）47、蛋白质的二级结构：是指多肽链中主链原子的局部空间排布即构象，不涉及侧链部分的构象。
螺旋结构（α-螺旋常见、π-螺旋、γ-螺旋），折叠结构（β-折叠、β-弯曲）48稳定蛋白质结构的作用力(空间相互作用、范德华相互作用、氢键、静电相互作用、疏水相互作用、二硫键、配位键）疏水相互作用：在水溶液中，非极性基团之间的疏水作用力是水与非极性基团之间热力学上不利的相互作用的结果。
在水溶液中非极性基团倾向于聚集，使得与水直接接触的面积降至最低。
水的特殊结构导致的水溶液中非极性基团的相互作用被称为疏水相互作用。
49蛋白质的变性定义：蛋白质变性是指当天然蛋白质受到物理或化学因素的影响时，使蛋白质分子内部的二、三、四级结构发生异常变化，从而导致生物功能丧失或物理化学性质改变的现象。
蛋白质的变性一般不涉及蛋白质一级结构的改变。
一般来说，在温和条件下，比较容易发生可逆的变性（三、四级结构破坏）；而在比较强烈的条件下，则趋向发生不可逆变性（还涉及二级结构破坏）。
50、蛋白质变性的因素物理因素：加热、冷冻、机械处理、静高压、电磁辐射、界面作用 化学因素：酸碱、盐类、有机溶质、有机溶剂、还原剂、表面活性剂51、蛋白质的功能性质定义：指食品体系在加工、贮藏、制备和消费过程中蛋白质对食品产生需要特征的物理、化学性质。
（1）水化性质：取决于蛋白质与水的相互作用，包括水的吸收与保留、湿润性、溶胀、黏着性、分散性、溶解度和粘度等。
（2即蛋白质相互作用所表现的有关特用的那些性质。
（3）表面性质：持留性等。
52 蛋白质的表面性质（界面性质）：是指蛋白质能自发地迁移至气-水界面或油-水界面的性质。
理想的表面活性蛋白质具有3个性能： ①、能快速地吸附至界面②、能快速地展开，并在界面上再定向③、一旦到达界面后能与邻近分子相互作用并形成具有强的黏合和黏弹性质并能忍受热和机械运动的膜。
53、蛋白质与蛋白质的相互作用（1）、胶凝作用：变性蛋白质发生的有序聚集反应。
（PN 是天然状态，PD 是展开状态，n 是参与交联的蛋白质分子的数目） 蛋白质的胶凝过程示意图（2）、热凝胶的形成：凝结块类型凝胶聚集作用n P Dn P N (P D )n (半透明凝胶)蛋白质溶液→预凝胶（粘稠液体，不可逆过程）（溶胶状态）（似凝胶状态）→冷却（网状结构形成）→凝胶（有序的网络结构状态）（3）、热可逆凝胶：明胶（通过分子间氢键形成而保持稳定）非热可逆凝胶：卵白蛋白（4）、影响因素：pH值、蛋白质的浓度、温度、Ca2+及其它2价金属离子、共胶凝作用54、热处理的变化：适度的热处理（有利）：使蛋白质发生变性伸展，肽键暴露，利于蛋白酶的催化水解，有利于蛋白质的消化吸收；（热烫或蒸煮）使一些酶如蛋白酶、脂肪氧合酶、淀粉酶、多酚氧化酶失活，防止食品色泽、质地、气味的不利变化；使豆类和油料种子中的胰蛋白酶抑制剂、胰凝乳蛋白酶抑制剂抗营养因子变性失活，提高植物蛋白质的的营养价值；可消除豆科植物性食品中凝集素对蛋白质营养的影响；还会产生一定的风味物质，有利于食品感官质量的提高。
过度的热处理（不利）：对蛋白质或蛋白质食品进行高强度的热处理会引起氨基酸的脱氨、脱硫、脱二氧化碳、脱酰胺会异构化等化学变化，有时甚至产生有毒化合物，从而降低蛋白质的营养价值，这主要取决于热处理条件。
二、填空题1.蛋白质分子中含量多时易变性凝固。
2.蛋白质分子中含量多时不易变性凝固。
3.食品中的蛋白质通过消化器官可以水解为简单的营养成分。
4.蛋白质分子中氨基酸之间是通过连接的。
5. 蛋白质按组分可分为、和。
6.在pH大于氨基酸的等电点时,该氨基酸净带电荷。
7.在pH小于氨基酸的等电点时,该氨基酸净带电荷。
8.在pH等于氨基酸的等电点时,该氨基酸。
9.影响蛋白质变性的主要因素有和_ 。
10.变性后的蛋白质主要性质有：、和。
11.蛋白质的功能性质主要有、、和。
12.蛋白质的一级结构是。
13.蛋白质的二级结构是。
14.稳定蛋白质构象的作用力包括、_ 、和等。
15.蛋白质溶解度主要取决于、和。
16.影响蛋白水合性质的环境因素有、、、、和。
17.蛋白质在等电点时，溶解度 _，在电场中。
18.蛋白质的变性分为和两种。
19.蛋白质的变性只涉及到结构的改变，而不变。
三、单选题1.下列氨基酸中必需氨基酸是( )。
A.谷氨酸B.异亮氨酸C.丙氨酸D.精氨酸E.丝氨酸2.下列氨基酸中不属于必需氨基酸是( )。
A.蛋氨酸B.半胱氨酸C.缬氨酸D.苯丙氨酸E.苏氨酸3. pH值为（）时，蛋白质显示最低的水合作用。
Ａ、pＩＢ、大于pＩＣ、小于pＩＤ、pＨ9～104.维持蛋白质二级结构的化学键为( )。
A.肽键B.二硫键C.氢键D.疏水键E.碱基堆积力5.对面团影响的两种主要蛋白质是( )A麦清蛋白和麦谷蛋白B麦清蛋白和麦球蛋白C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白 D 麦球蛋白和麦醇溶蛋白6.赖氨酸为碱性氨基酸，已知pKa1=2.18 pKa2=8.95 pKa3=10.53 则赖氨酸的等电点pI为（）。
A.5.57B.6.36C.9.74D.10.537、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：( )A、Lys B 、Phe C 、Val D、Leu8、在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸是（）A、亮氨酸B、异亮氨酸C、苏氨酸D、赖氨酸四、多选题1.可引起蛋白质变化的物理因素有（）。
A、热B、静水压C、剪切D、辐照2.易与氧化剂作用而被氧化的氨基酸有（）。
A.蛋氨酸B. 胱氨酸C.半胱氨酸D. 色氨酸3.维持蛋白质三级结构的化学键为( )。
A.肽键B.二硫键C.氢键D.疏水键E.盐键4.下列氨基酸中等电点大于7的是( )。
A.甘氨酸B.天冬氨酸C.赖氨酸D.蛋氨酸E.精氨酸5.下列氨基酸中等电点小于7的是( )。
A.甘氨酸B.天冬氨酸C.赖氨酸D.蛋氨酸E.精氨酸6.蛋白质变性后( )。
A.失去生理活性B.肽键断裂C.空间结构变化D.副键破坏E.理化性质改变7. 蛋白质变性后( )。
A.溶解度下降B.粘度下降C.失去结晶能力D.消化率提高E.分子量减小8、蛋白质与风味物结合的相互作用可以是（）。
A、范徳华力B、氢键C、静电相互作用D、疏水相互作用9、作为有效的起泡剂，ＰＲＯ必须满足的基本条件为（）Ａ、能快速地吸附在汽－水界面Ｂ、易于在界面上展开和重排Ｃ、通过分子间相互作用力形成粘合性膜Ｄ、能与低分子量的表面活性剂共同作用五、判断题1. 蛋白质分子的多肽链中，疏水基团有藏于分子内部的趋势。
（）2.中性氨基酸的等电点等于7。
( )3.蛋白质持水性与所带净电荷多少直接相关。
( )4.蛋白质分子中氨基酸之间是通过肽键连接的。
( )5.氨基酸在等电点时不带电荷。
( )6.蛋白质的水合性好，则其溶解性也好。
（）7.肽链中氨基酸之间是以酯键相连接的。
( )8.维持蛋白质一级结构的作用力为氢键。
( )9.蛋白质的二级结构主要是靠氢键维持的。
( )10.蛋白质溶液pH 值处于等电点，溶解度最小。
（）11.含有亚氨基的氨基酸为辅氨酸。
（）12.通常蛋白质的起泡能力好，则稳定泡沫的能力也好。
（）13.蛋白质在它们的等电点时比在其他pH时，对变性作用更稳定。
（）14.溶解度越大，蛋白质的乳化性能也越好，溶解度非常低的蛋白质，乳化性能差。
（）15.盐降低风味结合，而盐析类型的盐提高风味结合。
（）16.氨基酸侧链的疏水值越大，该氨基酸的疏水性越大。
（）六、简答题1.扼要叙述蛋白质的一、二、三和四级结构。
2.蛋白质的空间结构可分为几种类型，稳定这些结构的主要化学键分别的哪些？3.蛋白质中哪些氨基酸含量多时易变性凝固, 蛋白质中哪些氨基酸含量多时不易变性凝固? 并说明理由。
4.蛋白质的功能性质的概念及其分类？5.蛋白质的水化作用在生产上有什么实际意义?6.利用大豆蛋白来制造“人造肉”是利用蛋白质什么性质的改变?简述其主要加工过程及原理。
7.简述面团形成的基本过程。
8.怎样进行泡沫稳定性的评价？9.影响蛋白质发泡及泡沫稳定性的因素？10.试述蛋白质形成凝胶的机理。
11.对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？12.以赖氨酸为例说明加热过度时会发生什么反应，对加工质量有什么影响?13.以胱胺酸为例说明加热过度时会发生什么反应，对加工质量有什么影响?14.简述在冷冻加工时对蛋白质的性质有什么影响?怎样才能减少这种不利影响?15.蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品有哪些不利影响？16.食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有何影响？七、论述题1. 什么是蛋白质的变性？影响蛋白质变性的因素有哪些？参考答案：二、填空题1、半胱氨酸2、脯氨酸3、氨基酸4、肽键5、单纯蛋白质、结合蛋白质、衍生蛋白质6、负7、正8、呈电中性9、物理因素、化学因素10、结构改变、物理化学性质改变、生物性能改变11、水合性质、结构性质、表面性质、感官性质12、由共价键（肽键）结合在一起的氨基酸残基的排列顺序。
13、氨基酸残基周期性的（有规则的）空间排列。
14、空间相互作用、氢键、二硫键、金属离子、疏水相互作用、静电相互作用、范德华力15、pH、盐类、温度、有机溶剂16、蛋白质浓度、pH、温度、盐、离子强度、其它成分的存在17、最低、不运动18、可逆、不可逆19、高级、一级结构三、单选题1、B2、B3、A4、C5、C6、C7、A8、D四、多选题1、A B C D2、A B C D3、B C D E4、C E5、A B D6、A C D E7、A C D8、A B C9、A B C五、判断题1、√2、×3、√4、√5、×6、√7、×8、×9、√ 10、√ 11、√ 12、× 13、√ 14、√ 15、√ 16、√六、简答题2.答：蛋白质的空间有一级结构、二级结构、三级结构、四级结构。