食品化学期末考试试卷B及答案

江苏农林职业技术学院

2017-2018学年第二学期《食品化学》期末试卷B 班级_________姓名________学号__________得分_____________

一、填空题(每空1分，总29分)

1、食品的六大营养素为水、矿物质、蛋白质、碳水化合物、脂类、维生素。

2、蛋白质是以氨基酸为基本结构单位构成的结构复杂高分子化合物。其结构分为低级结构（一级结构）和高级结构（二、三、四级结构）。

3、油脂按照化学结构可以分为简单脂质、复合脂质、衍生脂质。

4、油脂是食物中能量的基本来源，是所有食物中最浓缩的，每克约能供给9大卡的能量，而蛋白质和碳水化合物各供给约4 卡。

5、维生素可分为水溶性维生素和脂溶性维生素2类。

6、蔗糖α-葡萄糖和β-果糖头头相连，为非还原性二糖。

7、脂肪酸分为饱和脂肪酸及不饱和脂肪酸两类

8、食品加工重要的酶分为水解酶、氧化还原酶、异构酶。

9、LD50的中文意思是半致死剂量，食品添加剂A的LD50为2400mg/kg，食品添加剂B的LD50为500mg/kg，则急性毒性较强的为B。

10、苯甲酸在酸性pH条件下具有较强的抑菌能力。

11、当食品中的有害成分的含量超过一定限度时，即可造成对人体健康的损害。

二、单选题(每题2分，总16分)

1. 下列哪种维生素缺乏会使人缺钙？(D )

A. 维生素A

B. 维生素B1

C. 维生素B2

D. 维生素D

2. 下列哪种维生素缺乏会不孕？(B )

A. 维生素A

B. 维生素E

C. 维生素B2

D. 维生素D

3. 下列哪种维生素缺乏参与凝血作用？( C)

A. 维生素A

B. 维生素E

C. 维生素K

D. 维生素D

4. 人体矿物质含量有多少？( B )

A.20%

B.4%

C.6%

D.1%

5. 两种有相同味觉的物质共同使用时，其味感觉强度超过两者分别使用时的相加，呈现__________的效果。( C )

A.对比

B.拮抗

C.相乘

D.变调

6. 下列哪个属于食品中应用的合成色素？( C )

A.辣椒红

B.红曲色素

C.柠檬黄

D.姜黄色素

7. 以卡拉胶为原料制作果冻时，通常需加入钙离子，你认为这主要是由于( A )

A.钙离子作为二价离子，可以吸引带负电的卡拉胶分子长链彼此靠近，从而促进凝胶。

B.钙离子具有强烈的水合能力，可以降低水分活度，延长果冻的保存期。

C.钙离子可以中和果冻中的有机酸，改善其风味品质。

D.钙离子为人体必需的营养素，加入果冻之后有利于人体吸收，提高食物的营养价值。

8. 山梨酸添加于食品中，主要是要起到什么作用？( B)

A.抗氧化

B.防腐败

C.促进凝胶

D.调节酸度

三、判断题(每题1分，总分10分)

1、自然界的生物物质中碳水化合物占3/4。( 对)

2、简单蛋白由氨基酸和非蛋白化合物组成。( 错)

3、温度对溶解过程和溶解速度无影响( 错)

4、脂质是指存在于生物体中或食品中，微溶于水，能溶于有机溶剂的一类化合物的总称。( 对)

5、食品中重要的低聚糖——麦芽糖，淀粉水解后得到的二糖具有潜在的游离醛基，是一种还原糖温和的甜味剂。( 对)

6、钙是人体含量最多的无机元素。( 对)

7、水溶性维生素在体内有少量贮存，且易排出体外，中毒的可能性不大。( 对)

8、碳水化合物在植物中含量占干重的80%以上。( 对)

9、从生理角度分，只有5种基本味觉，为酸甜苦辣咸。( 错)

10、绝大多数食品均含有多种不同的呈香物质，任何一种食品的香气都是由多种呈香物质相互作用的结果。( 对)

四、名词解释(每个4分，总分20分)

1、油脂三点

烟点：是指在不通风的条件下加热油脂，观察到样品发烟时的最低温度；闪点：指油脂中的挥发物能被点燃但不能持续燃烧的温度；着火点：油脂中的挥发物能被点燃并能持续燃烧不少于5S的温度

2、焦糖化反应

糖类物质在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上（蔗糖200℃）时，糖发生脱水与降解并生成黑褐色物质的反应。