广州饮食文化

食在广州——广州饮食文化报告

1．广州饮食文化概述

“食在广州”这句话，在有八大菜系的中国，仍然有着无法抗拒的魅力。粤菜已为天下人所共知，它的主流是广府菜和潮州菜，以及东江菜。它以特有的菜式和韵味，独树一帜，在国内外享有盛誉。广府菜，潮州菜和东江菜在这里交汇，融合，产生了更具特色的广州饮食文化，在一定程度上，广州饮食文化便是粤菜文化精华所在。2．广州的地理环境与广州味道

广州自古就是我国南方重镇，秦始皇统一岭南之后，汉越文化和生活习俗很快融合，广州成为岭南文化的中心地。

广州位于中国大陆南方，广东省的中南部，珠江三角洲的北端，濒临南海，毗邻香港和澳门，中国第三大河流珠江穿城而过，地理位置十分优越，素有中国“南大门”之称。广州地处南亚热带，北回归线穿越北部，属南亚热带典型的海洋季风气候。广州一带河汊纵横，雨量充沛，气候宜人，其西面、东面和北面丘陵环绕、林丰草茂，岭南佳果丰富，飞禽走兽亦多；南面临海，滩涂辽阔，出产不少咸淡水产和两栖类动物，这使古广州成为中国饮食资源最丰富的地区之一。大量中原移民岭南，使广州饮食文化深受中原影响。由于广州地处南亚热带，在低纬度及濒临南海的共同作用下，广州雨热同期的特征，使广州地区的产生湿热的气候。正是为了应对这种气候，粤菜特点口味比较清淡，注重质和味，力求清中求鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁，追求

色、香、味、型。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香；调味遍及酸、甜、苦、辣、咸；这便是广州人说的五滋六味。

3．广州饮食文化发展的几个重要的历史时期：

时期简述

西汉初2000 多年前西汉初的南越王墓可以看出广州最早的饮食文化。该墓后藏室是储放食品的库房，出土的大型

烧烤器和储存器物共130 多件。铜、陶器皿内多存动

物食品。出土厨具有陶、铜、漆器125 件，这些炊具

和食器足以证明南越国时岭南烹饪技艺造诣之高。通过

对墓中发现的大量经加工的动物遗骸的探究，可以看

到“食在广州”的历史根源。对广州的蛇肴、烤鹅和鱼

羹已有影响。

魏广州司马的刘恂所著《岭表录异》记载，当时岭南人的烹饪技艺唐已颇高明，民间能运用煮、炙、炸、缹

（蒸）、炒、脍、烧、煎、拌等多种烹调方法，并因

物料质地不同而辨物施用。

两宋时期北宋皇帝带厨南逃，繁荣的商业促进了广州菜系的发展，不少宫廷美食流传到广州民间；南宋朱彧的《萍洲

可谈》记载：“广州饭僧设供，谓之罗汉斋。”

鸦片战争后欧美各国的传教士和商人大量涌入，广州万商云集，为饮食业的发展提供了广泛市场。

民国时期广州较大的饮食店先后有200 家之多，家家有自创的

名牌菜，如文园的江南百花鸡；南园的红烧鲍片；西

园的鼎湖上素；大三元的红烧大群翅；蛇王满的龙虎

烩；六国的太爷鸡；愉园的玻璃虾仁；旺记的烧乳猪；

新来远的鱼云羹；金陵的片皮鸭；冠珍的清汤鱼肚；陶

陶居的炒蟹；陆羽居的化皮乳猪、白云猪手；宁昌的

盐焗鸡；利口福的清蒸海鲜；太平馆的红烧乳鸽等。

二三十年代，广州饮食市场空前繁荣。

建国后在50 年代中期，广州评出“十大名厨”，使名厨重焕光彩。六七十年代广州菜系发展缓慢。80 年代以后，随

着经济的改革开放，广州饮食业跃上新台阶，大小饮

食店、档数以万计，酒家、酒店、酒楼、宾馆、大厦、

西餐室、酒吧、食街、大排档等遍布全市。

当代随着经济的发展，社会的进步，广州饮食文化也在不断的发展变化。粤菜博采中原美食和西餐之长，再吸收广

东境内地方菜的优点，正如广州的文化，融汇古今，贯

通中西，形成了有别于国内其他地区、独具特色的广州

饮食文化，并赢得了“食在广州”的美称，名扬海内外，

无数游客慕名而来，品尝美味佳肴，感受这独特的岭

南饮食文化。广州越来越提倡绿色食品，讲究环境，注

重饮食与文化艺术的巧妙结合，“食在广州” 令的美

名更加丰富。同时，随着世界各发达国家相继在广州

设立领事机构，更令广州散发出国际大都市的无穷魅

力。广州饮食，大大丰富了岭南文化的内涵和特色，对

我国以及亚太地区的饮食文化都产生深远的影响。4．广州饮食文化的特点：

开放性

开放的环境，赋予了广州人开放的思维方式，粤菜厨师中流传着这样的祖训：“有传统，无正宗。”体现了广州人敢为天下先的勇气和开拓创新的精神。开放性主要体现在广州菜的选材和做法方面。广州人什么都敢吃，并善于发掘传统地方风味食品和食法，不断移植改造，推陈出新。反映到饮食上就是一种“无所不吃”的开放心态，广州人爱吃、会吃，天下闻名，夸张点的说法就是：广州人除了四足的桌子不吃外，什么都吃，于是，麻雀、鹧鸪、穿山甲、蝙蝠、海狗、鼠、猫、狗、蛇、猴、龟……超过一千种材料可以变成桌上佳肴，甚至不识者误认为"蚂蝗"的禾虫，亦在烹制之列，而且一经厨师之手，顿时就变成异品奇珍、美味佳肴，令中外人士刮目相看，十分惊异。广州菜选料非常广，山中走兽云中燕，陆地牛养海底鲜，十二生肖里除了龙没地方逮以外，其它的都能选为烹饪材料。

包容性

开放性的文化，同时也必定是兼容的。岭南文化具有兼收并蓄、容纳百川的特征，在广州饮食方面也得到了充分体现。广州地处沿海，交通便利，自古是中外经济、文化交流的重埠。广州街头遍布南北各地风味的饭店餐馆，几乎全国各大菜系、世界各地风味可以找到。

创新性

用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳，而且善于在模仿中创新，品种繁多，1965 年“广州名菜美点展览会”介绍的就有5457 种之多。粤菜发源于岭南，其发展渊源于吸收、融合、创新,可以这样说开拓创新正是粤菜发展的特点。粤菜食肆菜式多变，每隔一段时间，各酒家饭店就会以新的原材料、不同的搭配来创制新的菜式，以此来增强竞争力，市面上也常常因此而掀起新的饮食潮流，这是“食在广州”的强大生命力之所在。

崇尚健康节俭

广州人吃饱不浪费，吃不完“打包”回去，体现了广东人爱惜食物和勤俭节约的传统美德。广东饮食习俗在博采众长的同时，能逐渐摒弃外地饮食中的某些陋习，形成不尚奢华、讲究实际的风格。广州人的饮食，讲究少而精，即使宴请宾客，也绝不铺张浪费，以吃饱、吃好为原则，这与北方的某些地方的大吃大喝形成了鲜明的对照。5．广州旅游必须体验的广州饮食习惯：

广州茶市

茶市是广州饮食最能吸引人的一大特色。以前广州只有“早茶”，现在已发展成早、午、夜三个茶市。几乎所有的酒家饭店都开设茶市，客人一落座，服务员立即前来招呼：“开几位？饮什么茶？”茶市供应各式咸甜干湿点心，凭君所好，各取所需，价格也很实惠，一般市民都能消费。广州茶市成为朋友相会、交流思想的重要社交场合，成为家人团聚、共享天伦的重要方式，是现代紧张、快节奏的