中餐原料加工服务流程与规范
中餐服务流程规范
中餐服务流程规范中餐服务流程规范：1.营业接订（营业员）1）接听电话：电话响起三声内接起，礼貌向对方问候并报出餐厅名称。
2）接纳预定：聆听客人提出的问题，按预定簿格式详细征询客人的需求。
将客人的需求详细登记在预定簿上，箱客人复述预定的内容，若有不清楚地方应立即向客人询问确认。
3）安排预定：A接待员礼貌将客人迎领至接待台，询问客人就餐的标准、时间、人数及其他要求。
登记客人的姓名、单位、联系电话到订餐本。
接待员在做好记录后向客人确认记录内容是否有误。
若有误应立即更改并重新记录，并致谢。
根据客人的需求将预订单送到相关部门。
B更改预定a接待员接到客人的更改要求，仔细聆听，查阅预定簿，是否有客人需要的相关信息，查询到符合客人的信息后马上进行登记。
b核对客人重新提出的要求，若有不符合地方应重新询问并记录。
c根据客人新要求更改预订单，将更改的预订单下发各部门并详细记录。
C取消预订a接待员接到取消预订的信息后，询问客人姓名、内容、时间、地点。
b在预订薄上取消该记录。
c接待员将取消的信息以口头或文字方式通知本部门各岗位。
4）例会布置（营业经理）：每日开市前例会传达当市订餐情况，客人特殊要求，并填写复印预订表到各一线部门。
5）预订准备（盯台员）：A接待员例会后迅速回到岗位上；B将负责区域卫生及开档工作详细检核；C详细阅读记牢预定内容、预定菜单、客情表；D查看客人预定内容和下单情况；E由当值领班检核盯台员开档工作；F预先将客人所需的酒水借出展示在酒水车上，站位候客。
1.保安迎宾（保安员）6）保安迎客：A仪容仪表检查；B区域卫生和用品用具整理检查；C标准站姿站位，见客要有礼貌礼节；D参加餐前例会，熟知牢记当日订餐情况及细节。
7）引导车位：A直行信号：右手平衡，小臂向左手方向摆动2—3次，直行手势之前应做好一切无损害客人车辆的判断。
B倒车停靠时，不可站在车辆正前方及正后方，应站在司机一侧的后方倒车。
并以响亮的口语指引司机停车入位。
烹调加工操作规程及要求
烹调加工操作规程及要求一、烹饪人员（厨师）要严格检查待烹饪加工食品原料的安全质量，发现有腐败变质或其他感官性异常，不符合安全要求的食品绝不烹制。
二、食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记录。
三、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调后再次供应。
四、需要熟制加工食品时要充分加热，烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。
五、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
六、需要冷藏的食品，应尽快冷却后再冷藏。
食品冷藏柜要保持清洁，生食品、半成品要分柜存放，并有明显标志。
七、烹饪加工工作结束后，调料容器要加盖收好。
灶上灶下，工具、用具都要冲洗干净、随时保持操作间清洁，无油垢。
地面无食渣、垃圾入桶，地面用水冲干净。
餐饮从业人员个人卫生管理制度1、从业人员必须进行健康查体和卫生知识培训，取得合格证明方可上岗。
2、从业人员必须认真学习有关法律法规和食品卫生知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格遵守卫生操作规程。
3、坚持科学的洗手习惯：操作前、便后以及从事与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。
4、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。
不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。
5、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫生的行为，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味。
操作用具用后不得随处乱放。
6、从业人员要注意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。
7、从业人员必须认真执行各项卫生管理制度。
从业人员培训管理制度为规范餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。
中餐服务流程规范
中餐服务流程规范为了提供优质的中餐服务，以下是一份中餐服务流程规范，以确保餐厅能够高效地为顾客提供满意的服务。
一、顾客接待1.顾客到达餐厅后，工作人员应迅速迎接并领导他们至座位。
2.应主动为顾客提供菜单和餐巾。
3.工作人员应礼貌询问客人的要求和特殊需求，并提供推荐菜品和服务。
二、点菜服务1.工作人员应详细介绍菜品，并解答顾客关于菜品的问题。
2.工作人员应根据顾客的要求和口味偏好，及时为他们推荐适合的菜品。
3.工作人员应及时记录顾客的点菜信息，并确保准确无误。
三、餐前准备1.工作人员应迅速为顾客准备餐具，并依次摆放在餐桌上。
2.工作人员应根据顾客的要求，提供适量的调味品。
3.工作人员应为顾客提供适当的开胃菜和小吃。
四、菜品上菜1.菜品在完成后应由厨房工作人员迅速送至顾客桌边，并确保菜品的温度和质量不受影响。
2.工作人员应礼貌地介绍上菜的菜品，并为顾客提供餐具和服务。
五、饮品服务1.工作人员应向顾客推荐合适的饮品，提供饮品菜单并解答顾客关于饮品的问题。
2.工作人员应及时为顾客提供所点的饮品，并确保饮品的温度和味道合适。
六、结账服务1.工作人员应在顾客用餐结束后主动询问是否需要结账。
2.工作人员应核对顾客的账单，并及时为顾客提供结账服务。
3.工作人员应礼貌地为顾客收取款项，并为顾客提供发票和找零。
七、顾客结束用餐1.顾客用餐结束后，工作人员应主动道别并感谢他们的光临。
2.工作人员应及时为桌面清理，并做好卫生整理工作。
八、客户反馈和投诉处理1.工作人员应主动询问顾客的用餐感受，并接受顾客的反馈和建议。
2.工作人员应认真对待客户的投诉，并及时采取合理的解决措施。
以上是一份中餐服务流程规范，通过规范的服务流程，可以提升顾客满意度，增加餐厅的竞争力。
在实施过程中，餐厅应定期培训员工，确保他们了解并有效执行这些规范。
餐厅还应加强监督和协调，及时纠正和改进服务中的不足之处。
餐饮服务环节工艺流程及
餐饮服务环节工艺流程及关键环节食品安全加工操作规程一、餐饮服务环节工艺流程主要模式：采购----粗加工---切配---烹饪---盛装---销售一、餐饮服务环节食品安全管理操作规程包括对食品原料的采购验收、运输、贮存、粗加工、切配、烹调、备餐、供餐以及凉菜配制、食品再加热、餐饮器具消毒保洁、食品留样等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。
采购验收操作规程要求（一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。
（二）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。
（三）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。
（四）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。
运输操作规程要求运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。
运输需冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设施。
贮存操作规程要求（一）贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。
（二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。
（三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。
1．冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。
冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。
2．在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。
3．在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。
餐饮行业餐饮部操作程序及标准
餐饮行业餐饮部操作程序及标准(一) 蔬菜加工操作程序及标准蔬菜加工程序:1、根据营业情况及厨房需要量备齐蔬菜原料、准备用具。
2、将蔬菜进行分类，根据厨房的要求进行摘洗，分别装于不同的盛器滤水。
1）无老叶、老根、老皮及筋络等不能食用部分。
2）修削整齐。
3）彻底清洗、浸泡，保证无泥沙、虫卵、杂草等污物，干净不滴水。
4）各种原料单独放置，避免串味等污染。
3、将各类蔬菜送到厨房保鲜冷库内待用。
4、清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。
5、关闭水、电开头，关锁门、窗、柜。
(二) 肉类加工操作程序及标准肉类加工操作程序及标准:1、区别不同烹调要求，用肉部位恰当。
2、污秽、杂毛和筋腱除尽。
3。
加工后的半成品，冷藏不超过24小时。
4。
根据营业需要量，备齐加工的肉类原料，准备用具。
5。
根据各厨房对肉类的规格要求，将所用猪、牛、羊等肉类原料进行不同的洗涤及切割。
6。
将加工后的肉类原料用保鲜膜封好，分别放置在厨房加工间冷藏库中规定的位置或冰箱，待取用。
7。
清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。
8、关闭水、电开关，关锁门、窗、柜。
(三) 水产类加工操作程序及标准水产类加工操作程序及标准:1、鱼1）污秽杂物除尽，去鳞则去尽，留鳞则完整。
2）血放尽，鳃除尽，胆不破，内脏杂物去尽。
3）洗净沥干。
2、虾1）去尽虾须、泥肠等。
2）洗净沥干。
3、河蟹1）整只用蟹刷洗干净，并捆扎整齐。
2）剔取蟹肉，壳中不带肉，肉中无碎壳，蟹肉与蟹黄分别放置。
4、海蟹1）去尽不能食用的部分。
2）洗净沥干。
5、根据各厨房烹饪规格要求及需要量，备齐加工的水产品，准备用具。
6、将所用的虾、蟹、鱼等各类水产品进行不同的宰杀，洗净沥干。
7、将各类加工好的水产品用保鲜膜封好，立即放冰箱或冷库内存放，待取用。
8、清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。
9、关闭水、电开头，关锁门、窗、柜。
(四) 禽类加工操作程序及标准禽类加工操作程序及标准:1、杀口适当，血液放尽。
餐饮原料加工管理制度
餐饮原料加工管理制度一、总则为规范餐饮原料的加工过程，保障食品安全卫生，提高餐饮服务质量，特制定本管理制度。
二、管理范围本管理制度适用于餐饮业所有经营场所，包括食材的采购、入库、储存、加工和使用等环节。
三、食材的采购1. 餐饮场所应建立食材供应商档案，定期评估供应商的信誉和资质，保证采购的食材符合卫生标准。
2. 采购原料应当选择当季、新鲜、无农药残留的食材，并严格按照食材清单进行采购。
3. 采购人员应及时了解市场行情，掌握市场价格走势，确保食材采购的成本和质量均衡。
4. 食材采购应遵循“三查一比”原则，即查验产品检测合格证明、查验食材生产日期及保质期、查验食材有效成分，比较价格和性价比。
四、食材的入库1. 入库之前应对食材进行检验，确保无有害物质和异物混入，质量合格后方可入库。
2. 入库人员应记录食材的名称、数量、生产日期等信息，并标明保存期限。
3. 入库食材应按照不同品类分类、存放，确保食材不受交叉污染。
4. 入库库房应做好防潮、防虫、防鼠等措施，以确保库房内食材的安全。
五、食材的储存1. 库房内储存的食材应按照保鲜特性进行分类存放，确保食材的新鲜度和保质期。
2. 食材储存应遵守“先进先出”的原则，确保食材的新鲜度及品质。
3. 库房内应定期清理，确保储存食材的环境卫生。
4. 对于易腐烂的食材，应加强监控和管理，确保食材不会因过期而影响食品质量。
六、食材的加工1. 食材加工前，加工人员应进行手部及工作间卫生消毒，佩戴口罩、帽子和手套，确保食品加工过程的卫生安全。
2. 加工人员应按照标准操作程序进行食材加工，避免人为污染食材。
3. 加工工具应经常进行清洁消毒，并严禁在加工过程中使用已过期的食材。
4. 加工食材的残渣和废料应及时清理，不得滞留在食材加工间。
酒店中餐出品生产程序
酒店中餐出品生产程序1. 0目的为顾客生产优质的食品2. 0适用范围厨房部、点心部各岗位3.0职责3.1厨房各个岗位的工作人员各负其责，各施其职3.2点心部工作人员负责各个岗位的工作4.0程序内容4.1中厨生产程序4.1.1开档准备4.1.1.1根据订餐情况结合安全配料，由领料员填写《佛山宾馆物品请购单》到采购部食品仓，由采购员到市场采购原材料或半制品。
4.1.1.2由领料员填写《部门领料凭证》到仓为领回原材料或半制品。
4.1.1.3领回物品后，由摘菜岗、砧板岗将原材料进行粗加工，然后分类保存到各个冷柜内。
4.1.2菜单接收和制作安排4.1.2.1传菜员或营业员将菜单送入厨房后，由砧板岗按照菜单的菜式，所需要的原料，分配到各岗位(包括有上什、水台、熟食间)做好一切准备工作，包括有上什的炖品;干货的浸发;水台宰杀的各种动物;雕刻，象生拼盘、凉菜和水果拼盘等。
如果是小菜，即食的，可以马上执码、配菜。
4.1.2.2配好菜式后跟准料头，全部放置在副荷台。
4.1.2.3打荷岗看单进行工作，如果是小菜，即食的，应该马上端出装载器皿，交给后镬岗烹制，如果是宴会，就要在起菜前做好每个菜式的上粉、穿、酿、卷、包、贴、挤工作。
4.1.3菜肴生产制作和确认、传递4.1.3.1打荷岗看单执料送炒镬岗制作;砧板岗将海鲜类产品宰割后送到打荷岗，由打荷岗安排上什蒸制。
4.1.3.2上菜的时候分先后次序、造型进行上菜，打荷员、把后镬或上什烹制好的成品送往备餐间，再由传菜员送到餐厅，由服务员上台供客人食用。
4.1.3.3打荷员根据制作者的编号在菜单上作记录，并保留菜单备查。
4.1.4收档检查4.1.4.1收档前将用剩的原材料或半成品归类存放在雪柜。
4.1.4.2收拾餐具，搞好厨房的清洁卫生。
4.1.4.3检查气掣、油电掣、抽风是否有关好，并填写《宾馆厅(部)防火安全记录本》。
4.2点心生产程序4.2.1点心单由营业部送入点心出品部后，点心部管理人员根据单中预订的单价标准、人数、客人的爱好、要求、起单时间，编排点心单的品种，交由各生产岗位经加工、烹制、加热等程序，由负责起单点心工的拼摆，由服务员送到客人的餐桌上;4.2.2早茶市即点即蒸的程序：服务员根据客人要求烹制的点心品种，确认点心的名称、数量、位置制点心单送入点心部，由点心工分单到烹制岗位，即时蒸制，做好后由推销工据单的位置送到客人的桌上;4.2.3根据点单先后次序加热制作，推销服务人员要勤走动，确保食品保质、保形、保湿。
饮食服务中心食品烹调加工制度
饮食服务中心食品烹调加工制度为加强菜品烹调加工的规范操作，最大限度减少污染,避免异物混入，保持原材料的营养，特作如下规定：一、烹调的卫生要求：1、烹调前对原材料进行严格的卫生质量检查，对不合格的烹调材料必须退回上一环节，重新加工。
2、配菜时，对于蔬菜类原料应将其洗净后，放入生盆或盘中，生盆要有标志，一定要做到先洗后切，避免维生素的流失;对于动物性原料，绞肉馅时不能用不可食部分，绞肉机用过后要马上清洗干净，涂上食用油防锈。
切块时不宜过大，以兔烹饪困难。
3、加强计划性，对上浆、挂糊的肉类食品必须当天用完，对剩余菜肴必须进入冷库保管，食用必须烧沸3分钟后先品尝后出售。
二、调味：1、认真仔细检查每样调味品。
用闻、看、品味等方式检查调味品是否新鲜，是否底面颜色一样，是否变质，变质调味品应立即处理，不得再用。
2、应合理使用调料。
少量加盐，人体过多摄取盐，对健康不利。
而盐在早期时要密封贮藏，炒菜时应在菜熟后加盐，这样可以避免盐中碘的挥发;味精可提高菜肴的美味，有研究认为，味精经过高温烹制后会发生一些化学变化而产生有毒物质，所以味精要在菜出锅时再使用。
三、烹制：1、烹调前将锅及其用具用清水清洗干净，每烹调一样菜品后必须将锅具清洗干净再烹制菜品。
2、在上电烹制时炒锅离火要快，用煤的炉子炉口要随时加盖，以免灰尘污染。
3、加热要炒熟炒透，对于肉类加工要防止外熟内生，否则难以杀灭其中的有害微生物及虫卵;荤菜的加热避免温度过高，引起焦化，既破坏了菜肴的色淳风味，又会产生对人体有害的物质:而蔬菜的加热要急火快炒，减少营养素的损失，同时要注意菜的特性，如扁豆若不炳烂炒熟，会引起食物中毒。
4、避免勺锅着火，因为在燃烧的过程中会产生致癌的有害物质，也要避免炒菜时油温过高。
如果是循环炒菜，油要定期定量地添加新油，炸鱼、炸肉专用的“过油”如变粘稠变黑，就一定要丢弃不用。
5、烹调工具要用铁锅铁勺或不锈钢的锅勺，不得使用铝锅铝勺。
锅勺应随用随刷，做到一菜一刷，否则不仅会影响菜肴的风味，也不利于卫生;盛装菜肴要注意容器的清洁,用配菜盘或未消毒的容器盛装，不得接触食品及菜盘内缘;菜品烹制后应尽快上桌食用，不宜久存。
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流程
名称
原料加工服务流程与规范
文件受控状态
文件管理部门
服务程序
服务规范
1．准备工作
（1）粗加工厨师准备好要加工的食品原料、加工时要用到的盛器、小刀、刮皮器和刮鳞器等用具
（2）切配厨准备好刀具、菜墩、餐盘等用具
2．进行粗加工
（1）粗加工厨师将蔬菜、瓜果等新鲜原材料进行拣洗、择除、去皮、去籽、去茎叶，加工成一定形状，取得净料
（2）选好料后，利用熟练高超的刀工，运用切、片、拍、剁等不同的刀法，将原料制作成规范的且符合要求的丝、片、块、段等不同形状
（3）将切配好的原料分别装入料盒，送热菜厨房备用
（4）清理工作场地，清洗刀具和厨具，将剩余的原料用保鲜膜包好放入冷藏柜
相关说明
编制人员
审核人员
批准人员
编制日期
审核日期
批准日期
（2）对于肉类原料，应去皮、剔骨，分档取肉
（3）对于禽类原料，应取出胸肉、腿肉、翅爪等部位，根据细加工的要求，加工成一定的形状
（4）对于水产类原料，鱼、虾应去鳞、去内脏等，然后洗净沥干
（5）对于冷冻食品，应先放入水池、放水浸泡，待解冻后，将原料洗干净，再进行相应的粗加工处理
3．进行细加工
（1）切配厨师根据当天的点菜单，精心选料（不同风味的菜品要配以不同品种、不同规格、不同部位的原料）