茶叶感官检验方法

茶叶感官检验方法茶叶感官检验方法1、茶叶的感官鉴别要点茶叶的优与劣，新与陈，真与假主要是通过感官来鉴别的。

一般而言，茶叶质量的感官鉴别都分为两个阶段，即按照先“干看”(即冲泡前鉴别)后“湿看”(即冲泡后鉴别)的顺序进行。

“干看”包括了对茶叶的形态、嫩度、色泽、净度、香气滋味等五方面指标的体察与目测。

不同种类的茶叶外形各异，但一般都是以细密、紧固、光滑、质量等的程度作为衡量标准的，这是共性，接着观察茶叶的油润程度、芽尖和白毫的多寡、茶梗、籽、片、末的含量，并由此来判断茶叶的色泽，嫩度和净度，最后通过鼻嗅和口嚼来评价茶香是否浓郁，有无苦、涩、霉、焦等异味。

“湿看”则包括了对茶叶冲泡成茶汤后的气味、汤色、滋味、叶底等四项内容的鉴别。

即闻一闻茶汤的香气是否醇厚浓郁、观察其色度、亮度和清浊度，品尝其味道是否醇香甘甜、叶底的色泽、薄厚与软硬程度等。

归纳以上所有各项识别结果来综合评价茶叶的质量。

带有包装的茶叶，必须在包装物上印有产品名称，厂家名称，生产日期，批号规格，保存期限等。

产品要有合格证明。

2、茶叶的品种我国的茶叶种类甚多，花色品种更是纷繁复杂，而茶叶的命名和分类方法又历来都很不统一。

但目前根据商业经营习惯，一般将茶叶分为如下几类：(1)红茶：它是用采摘下来的茶树嫩枝芽叶，经过萎凋、揉捻、发酵、烘干而形成特有的色、香、味的一种商品茶。

红茶又可细分为块红茶(如祁红、滇红、川红、越红等)，红碎茶(装成小袋茶等)和小种红茶。

(2)绿茶：它是采用中小叶型的茶树嫩枝芽叶，经高温杀菌、制止酶对茶多酚的氧化作用，从而保持鲜叶绿色的一种商品茶。

绿茶依干燥方法不同又可细分为①炒青：有条形的(如眉茶)、圆形的(如珠茶)、扁形的(如龙井茶)等。

②烘青：有条形茶(如黄山主峰)、尖形茶(如信阳毛尖)、片形茶、针形茶等。

③晒青：主要有普通晒青茶和特种晒青茶。

(3)花茶：花茶是用制好的绿茶(主要是烘青)配进香花窖制而成的茶叶。

花茶具有不同的香型，花色品种多以加入的香花命名，如茉莉花茶、玉兰花茶、柚子花茶等。

(4)乌龙茶：它是红绿茶加工技术的结合，是半发酵茶的总称。

先使茶树鲜叶局部轻度发酵，然后采用高温杀菌，制得的成品茶叶索有“绿叶红镶边”之说。

其主要品种有武夷岩茶、铁观音、台湾乌龙茶等。

(5)紧压茶：用黑茶，晒青和红茶的副茶为原料，经蒸茶装模或装萎压制成砖、砣、饼型的再制茶，统称为紧压茶。

其主要品种如黑砖、茯砖、沧茶、普洱茶等。

3、鉴别茶叶的外貌茶叶外貌的感官鉴别也称“干看”，即取茶叶样品(嫩枝、幼叶和新芽等)置掌中或单色背景下，用肉眼或借助于放大镜进行观察，再辅以鼻嗅、口嚼。

（1）外形鉴别良质茶叶——绿茶、红茶、花茶以条索紧细、圆直或弯直光滑，质重匀齐者为优质。

乌龙茶以条索肥壮、圆芽的外形颗粒形圆而紧实者为佳，越圆越紧越细越重就愈好。

外形呈条索状的茶叶，以条索紧细、圆直成弯直光滑，质重均齐者为优质。

外形圆形状的茶叶，以越圆越紧越细光滑而质量为优良。

外形扁平的茶叶，以平扁挺直光滑为上品。

次质茶叶——条索、圆形、扁平三种形状的茶叶，凡是外形看上去粗糙、松散、结块、热曲、短碎者均为次质。

(4)(5)别叶底的软硬、薄厚和老嫩程度时，除用日光观察外，还可借助于手指按压、牙齿咬嚼等方式。

①良质绿茶——以翠绿而明亮的细嫩鲜叶为佳，在叶底背面有白色毫毛。

次质绿茶——以粗老，灰黄，破碎者为次品。

若绿茶条青不及时或不彻底，还会出现红叶或红梗。

②良质红茶——以红艳明亮为上品。

次质红茶——以粗老，色泽花青者为次。

③良质花茶——以绿色均匀稍带黄且明亮者为上品。

次质花茶——以色泽褐暗，杂而不匀的为次品。

④良质乌龙茶——其叶底应是绿叶镶红边，即叶脉和叶缘部分为红色，其余部分为绿色。

因此以叶边带红而明亮者为上品。

次质乌龙茶——叶底色暗发乌者为次品。

5、鉴别花茶的质量鉴别花茶质量的优劣，需要从色、香、味、形方面去检验。

(1)色泽：纯绿无光的花茶，质量优，灰绿光亮的花茶，质量次。

(2)香味：有绿茶之清香，又有鲜花之芬芳，具有花郁茶香的花茶，才是佳品，如果只有茶香而无芬芳，则花少，只有花香而茶味淡薄的，则花已漫茶。

有的商贩，用低级花茶窖制一次，里面再掺入大量茶厂中废弃的干花，冒充高级花茶，实质上是低级花茶。

(3)滋味：干茶是难以鉴别的，只有用开水冲泡后才能鉴别。

取3克花茶，放在150毫升的茶杯中，用开水泡5分钟，然后将茶汤倒入另一只杯中，先闻杯中留下的茶根香气，再看茶汤的颜色，优质花茶色泽黄亮，质次的呈红浑色。

再品尝滋味，优质花茶花郁茶香，鲜灵度好，质差的花茶，香味淡薄。

(4)嫩度：将冲泡后的茶根从杯中倒出，看其颜色和嫩度。

花茶以绿匀为好，枯杂为次。

(5)体形：指茶叶的样子，不论哪种茶，条索紧结、重实、圆浑、粗细长短均匀为好，松泡、轻飘、短碎的为次。

6、鉴别红茶的质量红茶有工夫红茶和红碎茶之分，它们的质量鉴别如下：(1)工夫红茶：质量鉴别有以下几方面：①外形：条索紧细、匀齐的质量好，反之，条索粗松、匀齐度差的，质量次。

②色泽：色泽乌润，富有光泽，质量好，反之，色泽不一致，有死灰枯暗的茶叶，则质量次。

③香气：香气馥郁的质量好，香气不纯，带有青草气味的，质量次，香气低闷的为劣。

④汤色：汤色红艳，在评茶杯内茶汤边缘形成金黄圈的为优，汤色欠明的为次，汤色深浊的为劣。

⑤滋味：滋味醇厚的为优，滋味苦涩的为次，滋味粗淡的为劣。

⑥叶底：叶底明亮的，质量好，叶底花青的为次，叶底深暗多乌条的为劣。

(2)红碎茶：红碎茶的品质优劣，特别着重内质的汤味和香气，外形是第二位的。

①外形：红碎茶外形要求匀齐一致。

碎茶颗粒卷紧，叶茶条索紧直，片茶皱褶而厚实，末茶成砂粒状，体质重实。

碎、片、叶、末的规格要分清。

碎茶中不含片末茶，片茶中不含末茶，末茶中不含灰末。

色泽乌润或带褐红，忌灰枯或泛黄。

②滋味：品评红碎茶的滋味，特别强调汤质。

汤质是指浓、强、鲜(浓厚、强烈、鲜爽)的程度。

浓度是红碎茶的品质基础，鲜强是红碎茶的品质风格。

红碎茶汤要求浓、强、鲜具备，如果汤质淡、钝、陈，则茶叶的品质次。

③香气：高档的红碎茶，香气特别高，具有果香、花香和类似茉莉花的甜香，要求尝味时，还能闻到茶香。

我国云南的红碎茶，就具有这样的香气。

④叶底：叶底的色泽，以红艳明亮为上，暗杂为下，叶底的嫩度，以柔软匀整为上，粗硬花杂为下。

红碎茶的叶底着重红亮度，而嫩度相当即可。

⑤汤色：以红艳明亮为上，暗浊为下。

红碎茶汤色深浅和明亮度，是茶叶汤质的反映。

决定汤色的主要成分，是茶黄索和茶红索。

茶汤乳凝(冷后浑)是汤质的优良表现。

国外拼配商，习惯采用加牛乳审评的方法：每杯茶汤中加入数量约为茶汤的十分之一的鲜牛奶，加量过多不利于鉴别汤味。

加奶后，汤色以粉红明亮或棕红明亮为好，淡黄微红或淡红的较好，暗褐、淡灰、灰白的为不好。

加奶后的汤味，要求仍能尝出明显的茶味，这是茶汤浓的反应。

茶汤入口后，两腮立即有明显的刺激性，是茶汤强度的反应，如果只感到明显的奶味，而茶味淡薄，则此茶品质差。

7、鉴别绿茶的质量绿茶是外形和内质并重的茶类，尤其是珠茶更重视外形。

(1)外形：高级珠眉和茶色嫩绿起霜，眉茶条索匀整、重实有峰苗，珠茶颗粒紧结、滚圆如珠的为上品。

如果珍眉条索松扁，弯曲、轻飘、色黄，珠茶扁块或松散开口、色黄，这都属于低级产品。

蒸青绿茶，外形紧缩重实，大小匀整，芽尖完整，色泽调匀，浓绿发青有光彩者为上品。

外形断碎，下盘茶多，色泽发黄、发紫、暗淡的，则品质差。

(2)香气：高级绿茶，皆有嫩香持久的特点。

屯绿有持久的板栗香，舒绿有浓烈的花香，湿绿有高锐的嫩香，珠茶芳香持久，蒸青绿茶香气鲜嫩，又带有特殊的紫菜香。

如果绿茶香气重有青草气、晒气、泥土气、烟焦气或发酵气味的，则品质差。

(3)滋味：品质好的绿茶，如眉茶浓纯鲜爽，珠茶浓厚，回味带甘，蒸青绿茶有良好的新鲜味。

品质差的绿茶，滋味淡薄、粗涩，并有老青味和其他杂味。

(4)汤色：品质好的绿茶，如眉茶、珠茶的汤色清澈黄绿，蒸青绿茶淡黄泛绿、清澈明亮。

品质差的绿茶，汤色深黄、暗浊、泛红。

(5)叶底：明亮、细嫩，厚软的茶品好，如果茶的叶底黄暗、粗老、薄硬者，茶的品质较次，如果是红梗，红叶、靛青色及青菜色的叶底，这种茶叶品质最差。

8、鉴别乌龙茶的质量乌龙茶的审评重视内质。

因为香气和滋味是决定乌龙茶品质的重要条件，其次才是外形和茶底，而茶汤仅是审计的参考。

(1)外形：乌龙茶的外形条索，可分为两种类型。

①直条形：叶端扭曲，条索壮结，如水仙、奇种等。

但是，同为直条形茶，水仙比奇种壮实肥大。

②拳曲形：条索紧结，如铁观音、色种等。

但是，同为拳曲形茶，铁观音比乌龙茶重实。

乌龙茶外形上下级之间一般差距不大，要求不严，但最忌断碎。

如果茶的外形断碎，下盘茶多，品质为差。

(2)香气和滋味：乌龙茶的香气和滋味同茶树的品种关系很大。

武夷岩茶要求具有岩韵，铁观音要求具有音韵。

乌龙茶还要求具有一定的火候，火候适当，可以使品种特征显露。

(3)叶底：叶底主要看茶的老嫩、厚薄。

叶色和均匀程度。

要求叶张完整、匀度、嫩度好。

色泽翠绿稍带黄，红点明亮，这样的茶叶品质就好，如果色泽暗绿，红点暗红，品质就差。

叶张形态有助于鉴定品种。

如水仙品种叶张长大，主脉基部宽扁，铁观音叶张肥厚，呈椭圆形，佛手叶张接近圆形，毛蟹叶张锯齿密，茸毛多，黄淡叶张薄，叶色黄多绿少。

9、鉴别白茶的质量鉴别白茶品质优劣有以下几方面，(1)外形：嫩度以毫多而肥壮，叶张肥嫩的为上品；毫芽瘦小而稀少的，则品质次之；叶张老嫩不匀火杂有老叶、腊叶的，则品质差。

(2)色泽：毫色银白有光泽，叶面灰绿(叶背银白色)或墨绿，翠绿的，则为上品；铁板色的，品质次之；草绿黄、黑、红色及腊质光泽的，品质最差。

(3)叶态：叶子平伏舒展，叶缘重卷，叶面有隆起波纹，芽叶连枝稍为并拢，叶尖上翘不断碎的，品质最优，叶片摊开、折贴、弯曲的，品质次之。

(4)净度：要求不得含有枳，老梗、老叶及腊叶，如果茶叶中含有杂质，则品质差。

(5)香气：以毫香浓显，清鲜纯正的为上品；有淡薄、青臭、失鲜、发酵感的为次。

(6)滋味；以鲜爽、醇厚、清甜的为上品；粗涩、淡薄的为差。

(7)汤色：以杏黄、杏绿、清澈明亮的为上品；泛红、暗浑的为差。

(8)叶底：以匀整、肥软，毫芽壮多、叶色鲜亮的为上品；硬挺、破碎、暗杂、花红、黄张、焦叶红边的为差。

10、鉴别紧压茶的质量紧压茶的花色品种很多，品质要求各异。

松紧度方面，黑砖、青砖、米砖是蒸压越紧越好，而茯砖就不宜蒸压过紧。

色泽方面，金尖需猪肝红，康砖则要棕褐色，汤色方面，沱茶以橙黄明亮为正常，叶底方面，康砖以深褐色为正常，紧茶、饼茶则以嫩黄色为佳，香味方面，米砖、青砖有烟味是缺点。

含梗量方面，米砖不含梗子，而茯砖、青砖允许含有一定比例的当年嫩梗，不得含有隔年老梗。

囊压茶的品质检验，应对照茶叶标准进行实物评比。