实验一 葡萄酒酿造
葡萄酒的酿造实验报告及葡萄酒的生产工艺与设备
葡萄酒的酿造实验报告及葡萄酒的生产工艺与设备1.引言葡萄酒是一种世界广泛喜爱的酒类，其酿造工艺非常复杂。
本实验旨在研究葡萄酒的酿造工艺和评估不同酿造条件下葡萄酒的质量。
2.实验设计2.1材料准备选择优质葡萄作为原料，保证葡萄酒的质量。
选取不同的葡萄种类和酿造条件进行实验。
2.2酿造过程2.2.1榨汁将葡萄放入压榨机中，轻压使其释放汁液。
将汁液收集至发酵桶中。
2.2.2发酵将发酵桶中的汁液加入酵母，并控制温度在18-25摄氏度。
发酵过程中要注意搅拌，以保证酵母充分与葡萄汁接触。
2.2.3均质化发酵结束后，将酒液过滤以除去固体残渣，然后进行均质化处理以提高葡萄酒的品质。
2.2.4熟化将酿造好的葡萄酒装入木桶或不锈钢罐中进行熟化。
时间根据需要调整，一般在数月至数年之间。
熟化完成后，将葡萄酒瓶装并密封，以便陈年和销售。
3.结果与讨论根据不同葡萄品种和酿造条件的组合，我们制造了几种葡萄酒。
通过传统口感评估，我们对不同样品的质量进行了评估。
根据我们的实验结果，我们发现葡萄品种和酿造条件对葡萄酒的品质有着显著的影响。
一些葡萄酒样品具有更浓郁的果香和更柔和的口感，而其他样品则具有更鲜明的酸度和更清晰的口感。
这一差异可能是由葡萄的天然特点和酿造过程的细节所引起的。
葡萄酒的生产工艺需要一系列设备来进行实施。
4.1压榨机压榨机用于将葡萄轻压，使其释放汁液。
压榨机通常由不锈钢制成，以确保其卫生和耐用性。
4.2发酵桶发酵桶用于容纳葡萄汁和酵母，并提供一个适当的环境促进发酵。
4.3均质器均质器用于将葡萄酒液体过滤并进行均质化处理，以提高葡萄酒的品质和口感。
4.4熟化设备熟化设备可以是木桶或不锈钢罐。
木桶可以为葡萄酒提供更复杂的风味，而不锈钢罐则更容易控制温度和其他环境因素。
瓶装设备用于将葡萄酒瓶装，并进行密封，以便陈年和销售。
5.结论通过本实验，我们深入了解了葡萄酒的酿造工艺和评估方法。
葡萄品种和酿造条件对葡萄酒的品质有着重要的影响。
葡萄酒酿造实验报告
一、实验目的1. 了解葡萄酒的酿造过程，掌握葡萄酒的基本制作方法。
2. 学习葡萄酒发酵过程中的微生物学知识，观察酵母菌的繁殖和发酵现象。
3. 掌握葡萄酒的陈酿、过滤和装瓶等工艺流程。
二、实验材料1. 成熟、颜色深的葡萄（如巨丰、玫瑰香等）2. 冰糖或白糖3. 玻璃罐、玻璃坛、陶瓷坛、不锈钢瓶、塑料瓶等发酵容器4. 细塑料管5. 木棒或筷子6. 丝袜或细纱布7. 温度计8. pH试纸9. 酵母菌三、实验步骤1. 葡萄挑选：选择成熟、颜色深的葡萄，剔除病果、烂果和枝梗。
2. 葡萄清洗：将葡萄放入清水中，轻轻搓洗，去除表面的污垢和杂质。
3. 葡萄破碎：将葡萄放入发酵容器中，用木棒或筷子轻轻捣碎，使葡萄汁释放出来。
4. 添加辅料：根据葡萄和糖的重量比例（10：2），向发酵容器中加入适量的冰糖或白糖。
5. 调节pH值：用pH试纸检测发酵液pH值，若过高或过低，可适当添加醋酸或氢氧化钠进行调节。
6. 加入酵母菌：将酵母菌溶于少量温水中，搅拌均匀后加入发酵容器中。
7. 发酵：将发酵容器密封，置于阴凉通风处。
每天用木棒搅拌葡萄皮，并压入酒液中。
8. 发酵结束：6天后，品尝酒液基本没有甜味时，说明酒精发酵完成。
9. 过滤：将葡萄酒汁倒入矿泉水瓶，用细纱布过滤掉葡萄皮、籽、糟等残渣。
10. 陈酿：将清澈的酒液倒入另一个矿泉水瓶，装满后盖紧盖子，放置两至三周。
11. 装瓶：将陈酿好的葡萄酒倒入事先准备好的空瓶中，装满后密封。
四、实验现象1. 葡萄装入坛子后，半天内葡萄汁中产生较多气泡，说明酵母菌开始繁殖和发酵。
2. 6天后，坛中气泡减少，酒液颜色逐渐变深。
3. 经过陈酿和过滤，酒液变得清澈透亮。
五、实验结果分析1. 通过本次实验，掌握了葡萄酒的酿造过程，包括葡萄挑选、清洗、破碎、发酵、陈酿、过滤和装瓶等环节。
2. 观察到酵母菌在发酵过程中的繁殖和发酵现象，了解了葡萄酒发酵的微生物学知识。
3. 通过调整pH值，使酒液达到最佳发酵条件。
葡萄酒酿造实验报告.doc
葡萄酒的酿造及其中酵母菌对发酵过程的影响实验设计方案一、前言：葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。
通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种。
前者是红葡萄带皮浸渍发酵而成；后者是葡萄汁发酵而成的。
我们所要酿造的是红葡萄酒。
葡萄酒有增进食欲，滋补作用的作用。
葡萄酒中含有糖、氨基酸、维生素、矿物质。
这些都是人体必不可少的营养素。
它可以不经过预先消化，直接被人体吸收。
非凡是对体弱者，经常饮用适量葡萄酒，对恢复-健康有利。
同时还有助于消化，葡萄酒能刺激胃酸分泌胃液，每60-100克葡萄酒能使胃液分泌增加120毫升。
自酿的葡萄酒，不用添加发酵剂，也不添加任何防腐剂和澄清剂。
家酿的葡萄酒利用葡萄皮上的野生酵母菌分解葡萄中的糖份转化为酒精，另加点糖提高酒精度。
一般保质期不超过两年，所以成酒后应在两年内喝光。
二、实验目的：1、熟悉酿造葡萄酒的过程和原理。
2、学会葡萄酒中酵母菌的分离纯化。
3、熟悉酵母菌形态观察和菌落计数法4、对比来说明，酵母菌对葡萄酒发酵的影响，杀菌剂(SO2)对发酵过程的影响。
三、材料和仪器：（一）材料：葡萄3斤（因葡萄还未上市，可用提子代替，苏果超市有，但比较贵）。
白糖半斤（二）仪器：1、主发酵器：玻璃罐（坛、瓶）、陶瓷坛、能耐受酒精又对人无害的塑料瓶罐等均可。
2、二次发酵容器及装酒的容器：可以用空酒瓶、饮料瓶、矿泉水瓶等都可3、一根细塑料管。
用来在发酵完成后利用虹吸法将葡萄酒从发酵容器中倒出。
4、木棒或筷子。
用来在发酵过程中搅拌葡萄皮和葡萄汁。
5、丝袜或细纱布。
用来过滤葡萄酒汁。
四、实验步骤：（一）葡萄酒的酿造1、清洗：将主发酵器（即玻璃坛等）充分洗干净，控干。
2、浸泡：将葡萄摘除蒂，把剪好的葡萄冲洗干净后用淡盐水浸泡十分钟左右，这是为了去掉葡萄皮上的农药和其他有害物质，再次冲洗，晾干至表面没有水珠。
3、装瓶：将葡萄捏破，葡萄肉连同葡萄皮挤到主发酵器中。
当把葡萄装到发酵器容量的70%左右时，停止装葡萄，盖上盖子，但不要完全拧紧。
高考生物-果酒及果醋的制作
高考生物-果酒及果醋的制作1.用葡萄制作葡萄酒(1)无氧条件下才能进行酒精发酵，即将葡萄糖氧化成乙醇。
但是当培养液中乙醇的浓度超过16% 时，酵母菌就会死亡。
葡萄糖氧化成乙醇的反应式：C6H12O6=2C2H5OH+2CO2。
(2)实验步骤：冲洗(用鲜红紫色的高锰酸钾溶液浸泡葡萄，用清水冲洗)→榨汁→制作酵母悬液(干酵母＋水＋少许蔗糖→装入发酵瓶(装量不要超过2/3 →酒精发酵(在25～30 ℃的条件下放置2～3天，当发酵瓶中停止出现气泡，即表示发酵完毕)→过滤、分装、保存(用两层纱布过滤发酵液)。
2.用果汁制作果酒(1)实验原理：用葡萄制作的葡萄酒不含糖，酒精含量也低(平均的体积分数为8% )，而用果汁制作的果酒，其酒精含量较高(体积分数约为15% )，含糖量也较高。
(2)实验步骤：选择材料(最好选择苹果)→制取果汁→配料(200 g蔗糖＋1 L果汁＋酵母悬液)→发酵→静置→用虹吸法取出。
3.用果酒制作果醋(1)实验原理：醋化醋杆菌在有氧条件下将乙醇氧化为醋酸，反应式为C2H5OH+O2=CH3COOH+H2O 。
(2)实验步骤：连接发酵装置→加入醋化醋杆菌→发酵并检测pH→调节pH，监控发酵情况。
(1)先对葡萄去梗以方便对其进行清洗和消毒(F)(2)用葡萄制作的葡萄酒不含糖，酒精含量平均体积分数为8%(T)(3)酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵温度(F)(4)果酒制作中发酵开始时，微生物的需氧呼吸会因产热而使发酵瓶内压强增大(F)(5)在制作果酒、果醋时，适当加大接种量可以提高发酵速率，抑制杂菌生长繁殖(T)观察A、B、C三个图，据图分析：(1)图中A可表示酵母菌发酵菌种的细胞模式图，A不同于B最显著的特征是A具有细(2)图中B可表示醋酸发酵菌种的细胞模式图，B没有线粒体(细胞器)，故需氧呼吸的场所是细胞溶胶和细胞膜。
(3)装置甲、乙、丙的作用分别是什么？甲：充气口，醋酸发酵时进行充气乙：排气口，酒精发酵时排出二氧化碳丙：出料口，用来取样，并对发酵情况进行实时监控(4)图中发酵瓶中葡萄汁的量是否恰当？为什么？不恰当，发酵瓶中葡萄汁不应超过2/3且要低于排气管1.请回答用梨酿制醋酸实验的有关问题：(1)梨汁制作：用浑浊的梨汁制作澄清的梨汁可加入___果胶__酶。
作业1葡萄酒的制作
个人资料整理，仅供个人学习使用
作业1:葡萄酒的制作
准备工作:
1.学生观看葡萄酒的制作视频,熟悉步骤。
2.师生共同探究教材,学生详记注意事项和细节。
3.分组实验,教师指导。
4.集中实验结果,对比优劣,找差距。
5.教师总结,葡萄酒的制作方案形成。
制作过程:
1.清洗并消毒发酵瓶,纱布，榨汁机，盛葡萄汁的器皿等实验用具。
2.取新鲜葡萄500g，用清水洗2遍，除去污物并去除枝梗和烂籽粒。
3.榨汁，将其放入发酵瓶。
4.放在适宜温度下发酵。
5.及时排出二氧化碳，以防瓶爆。
6.在10-12天时，进行取样检验工作。
比如检验酒味，酒精的含量，酵母菌等。
作业2：高中生物学新课程中
1：基因工程；2：胚胎工程；3：细胞工程
由于此部分比较抽象,实验操作性不强而且属于选修内容重视不够,所以此三条是我欠缺的。
改进的方法：
1：钻研教材教参,把握考纲考点,突破重点难点。
2：探索高考真题,总结命题规律。
3.同事相互交流,网上查阅资料。
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实验一 葡萄酒酿造
实验一葡萄酒酿造葡萄酒概念按照国际葡萄酒组织的规定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或汁完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒精度一般在8.5°到16.2°之间；除含一定量的酒精外，还含有其他醇类、糖类、酯类、矿物质、有机酸、20多种氨基酸和多种维生素成分。
按照我国最新的葡萄酒标准GB15037-2006规定，葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度不低于7.0%的酒精饮品。
葡萄酒分类一、按葡萄洒的颜色分类1．红葡萄酒：用果皮带色的葡萄制成2．白葡萄酒：用白葡萄或红皮白肉葡萄的果汁制成二、按含糖的多少分类1．干葡萄酒：含糖量≤4.0g/L2．半干葡萄酒：含糖量4.1~12g/L3．半甜葡萄酒：含糖量12.1~50g/L4．甜葡萄酒：含糖量≥50.1g/L目的掌握葡萄酒制作的工艺流程.掌握葡萄酒制作中个关键控制点的原理和方法;原理在葡萄皮、果柄及果梗上，生长有大量天然酵母，当葡萄被破碎、压榨后，酵母进入葡萄汁中，进行发酵。
这些能将葡萄汁中所含的糖进行发酵、降解的酵母被称为葡萄酒酵母。
利用酵母菌发酵特性,来生产酿造葡萄酒。
主要原理是利用酵母菌把可溶性糖在无氧或者微氧的情况下转化成二氧化碳和酒精。
材料1紫红色葡萄（常用巨峰或玫瑰红）、鸡蛋、白砂糖、葡萄酒酵母、偏重亚硫酸钾，硫酸铝钾。
2用具糖量计、酸度计、温度计、榨汁机，纱布，10-15L的玻璃缸等；纱布若干，超净工作台，75%酒精，恒温培养箱等。
方法操作步骤1.精选葡萄选取含糖量高、颜色深的新鲜葡萄。
需通过去青粒、烂粒、病粒，去梗处理。
2.晾粒将葡萄粒洗净后，置于紫外光下晾干(或紫外灯照射30分钟)，保证无烂粒，无杂菌。
3.打浆(破碎)将葡萄置于灭菌的标本缸或者其它容器，打浆破碎。
注意：不要带手套，把手洗干净后直接用手破碎。
根据实际和目的加入适量的蔗糖。
注意：一般加10%左右的糖。
4糖度测定及加糖量计算参考糖度测定及单位间的关系：手持式折光仪测定糖度。
葡萄酒酿造实验报告
葡萄酒酿造实验报告一.实验过程1.葡萄挑选，发酵1.1 原理概述葡萄酒是指用纯葡萄汁发酵，经陈酿处理后生成的低酒精度饮料。
根据颜色分为红葡萄酒和白葡萄酒两种。
前者是红葡萄带皮浸渍发酵而成；后者是葡萄汁发酵而成的。
而按照酒内糖分的不同可以分为干葡萄酒（含糖量4g/L以下）、半干葡萄酒（含糖量在4～12g/L）、半甜葡萄酒（含糖量在12～45g/L）、甜葡萄酒（含糖量大于45g/L）。
另外根据是否含二氧化碳分为静酒或气酒。
红葡萄酒的成分相当复杂，它是经自然发酵酿造出来的果酒，它含有最多的是葡萄果汁，占百分之八十以上，其次是经葡萄里面的糖份自然发酵而成的酒精，一般在百分之十至百分之十三，剩余的物质超过1000种，比较重要的有300多种。
红葡萄酒其他重要的成分如酒酸，果性，矿物质和单宁酸等。
虽然这些物质所占的比例不高，却是酒质优劣的决定性因素。
质优味美的红葡萄酒，是因为它们能呈现一种组织结构的平衡，使人在味觉上有无穷的享受。
另外葡萄的营养很高，而以葡萄为原料的葡萄酒也蕴藏了多种氨基酸、矿物质和维生素，这些物质都是人体必须补充和吸收的营养品。
1.2 实验步骤1.2.1葡萄挑选挑选成熟完整没有伤口的葡萄，剔除烂掉的葡萄。
1.2.2 葡萄清洗逐颗清洗，注意不要过分冲洗，因为发酵所需的酵母，来源于葡萄皮上的野生酵母，过分冲洗会大量减少酵母的数量，不利于发酵。
1.2.3 压榨把葡萄捏碎放入准备好的陶罐中，使葡萄汁流出，挑出葡萄籽，不需要去皮。
1.2.4 葡萄汁改良根据自己所用葡萄的量添加适量的糖，五斤葡萄加一斤糖。
1.3 思考题葡萄酒中的酒精度，糖度如何检测？答：酒精度测定，经过蒸馏后用酒度计温度计读数，查表得准确酒精度，糖度用糖度计测定。
2.葡萄酒的二次发酵2.1 目的葡萄酒酒精发酵之后进行的苹果酸-乳酸发酵，降低酸度让葡萄酒柔和，使葡萄酒澄清。
2.2 原理残糖发酵：酒中的残糖继续发酵可以提高酒精度。
后发酵期间必须将容器装满，并且严格密闭。
葡萄酒制作实验报告
葡萄酒制作实验报告葡萄酒制作实验报告葡萄酒是一种古老而美妙的饮品，它的制作过程充满了神秘和艺术。
本次实验旨在了解葡萄酒的制作过程，并通过实践探索其中的奥秘。
第一步：葡萄的选择和准备在葡萄酒制作的过程中，选择合适的葡萄品种至关重要。
不同的葡萄品种会带来不同的风味和口感。
本次实验选取了梅洛和霞多丽这两种常见的葡萄品种。
首先，我们需要将葡萄洗净并去除葡萄梗。
然后，将葡萄放入搅拌机中搅拌，以便将果汁和果皮充分混合。
第二步：发酵过程将搅拌好的葡萄倒入一个大桶中，加入适量的酵母。
酵母是发酵过程中的关键因素，它能够将果糖转化为酒精和二氧化碳。
在发酵过程中，我们需要控制温度和氧气的供应。
温度过高或过低都会影响酵母的活性，而过多的氧气则会导致酒液氧化。
因此，我们将桶放置在稳定的温度环境中，并定期搅拌酒液，以确保酵母充分接触到葡萄汁。
第三步：澄清和陈化发酵过程通常需要几个星期，当酒液中的糖分完全被转化为酒精后，我们需要对酒液进行澄清。
澄清的目的是去除酒液中的悬浮物和杂质，使其更加清澈透明。
为了澄清酒液，我们使用了一种叫做明胶的物质。
将明胶溶解在温水中，然后将其加入到酒液中。
明胶会与悬浮物结合形成沉淀物，然后我们将清澈的酒液从上部倒出，避免搅拌底部的沉淀物。
接下来，我们需要将酒液陈化一段时间，以进一步提升其口感和风味。
陈化的过程中，酒液会逐渐变得更加平衡和柔和。
我们将酒液倒入干净的玻璃瓶中，并封闭好瓶盖，然后将其放置在阴凉通风的地方。
第四步：品尝和评估经过一段时间的陈化，我们可以品尝和评估自己制作的葡萄酒了。
品尝葡萄酒需要一些专业的技巧和经验，我们可以通过观察酒液的颜色、闻其香气、品尝其口感和回味来评估酒的质量。
葡萄酒的颜色通常会随着陈化时间的增长而变深。
香气的复杂性和浓郁度也会随着时间的推移而增加。
口感方面，我们可以品尝酒液的酸度、单宁和甜度，以及是否有余味。
通过品尝和评估，我们可以了解到自己制作的葡萄酒的特点和优缺点，进而改进制作的技巧，使每一次的尝试都更加完美。
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凭经验，一般含糖14度左右的葡萄吃时感觉甜味尚可。 以手指的感觉，葡萄汁粘手的葡萄，含糖在17度左右。 这些情况均需加糖。 所以一公斤葡萄汁加糖 一公斤葡萄汁加糖=221-葡萄原汁含糖率 1000 葡萄原汁含糖率X 一公斤葡萄汁加糖 葡萄原汁含糖率 例：假如葡萄原汁含糖14度（14克/100毫升），欲发酵 后的酒精度13度，应在发酵时加多少糖？ 221-14/100 X 1000=81克也就是说：含糖14度的葡 萄原汁，添加81克白砂糖参与发酵，才能获得含酒精度 13度的葡萄干酒。
3.打浆 破碎 ： 打浆(破碎 打浆 破碎)：
将葡萄置于灭菌的标本缸或者其它容器， 将葡萄置于灭菌的标本缸或者其它容器，同时将适 量蔗糖拌入、打浆。 量蔗糖拌入、打浆。 根据实际和目的加入适量的蔗糖。 根据实际和目的限制，葡萄酒的酒精度一般只能达到 12~13度。要达到这酒精含量水平，葡萄原汁的含糖量 必须达到22度(22g/100mL)。如果葡萄含糖量低于22 度，就需补加蔗糖发酵，加糖的依据和计算方法： 凡每公斤葡萄原汁中含糖17克时，经发酵后能增加1度的 酒精度。如果，需葡萄的原汁中酒精度达到13度，则需 要每公斤葡萄汁含糖13 X 17=221克。这一数值相当于 含糖22度的葡萄原汁，在实际情况中，大部分的葡萄含 糖达不到这个水平，故需要加糖发酵。
8.澄清： 澄清： 澄清
1）自然清澄：自然放置一个月以上； ）自然清澄： 2）一般30升原酒中需加鸡蛋清一个，方 ） 法为：去掉蛋黄的蛋清快速打成泡沫状， 与少量酒充分混合加入原酒，充分搅拌后 静置至酒液清彻透明，用虹吸法分离，并 除去沉淀物。
思考题
1、请设计自己生产葡萄 酒的简单工艺流程； 2、如何将葡萄酒澄清。
5. 压榨过滤： 压榨过滤：
等发酵液澄清透明 经过 发酵液澄清透明后(经过5~7天，发酵逐渐转为 发酵液澄清透明 天
平缓，葡萄皮浮在上面，颜色由深变浅， 平缓，葡萄皮浮在上面，颜色由深变浅，葡萄籽和大 部分葡萄肉的残渣沉在瓶底)，此时就应该把残渣和酒 液分离。
用灭过菌的洁净纱布，进行挤压和扭压，使葡萄酒与 皮渣分离，流出的汁液称为原酒 原酒。 原酒
实验一 葡萄酒酿造
葡萄酒分类知识
一、按葡萄洒的颜色分类 1． 红葡萄酒 红葡萄酒：用果皮带色的葡萄制成 2． 白葡萄酒 白葡萄酒：用白葡萄或红皮白肉葡萄的果汁制 成 二、按含糖的多少分类 1． 干葡萄酒 干葡萄酒：含糖量≤4.0g/L 2． 半干葡萄酒 半干葡萄酒：含糖量4.1~12g/L 3． 半甜葡萄酒 半甜葡萄酒：含糖量12.1~50g/L 4． 甜葡萄酒 甜葡萄酒：含糖量≥50.1g/L
材料
1紫红色葡萄： 紫红色葡萄： 紫红色葡萄 临沂市临沂师范学院北校区西临农贸市场购 买。 。 2用具： 用具： 用具 榨汁机，纱布， 1.5L的广口瓶或者玻璃缸 等；纱布若干，超净工作台，75%酒精，恒 温培养箱等。
方法操作步骤
1.精选葡萄： 精选葡萄： 精选葡萄 选取含糖量高、颜色深的新鲜葡萄。 需通过去烂粒、病粒，去梗处理。 2.晾粒： 晾粒： 晾粒 将葡萄粒洗净后，置于紫外光下晾干(或紫 外灯照射30分钟)，保证无烂粒，无杂菌。
目的
了解葡萄酒的发酵原理; 了解葡萄酒的发酵原理 初步掌握葡萄酒的酿造技术. 初步掌握葡萄酒的酿造技术
原理
在葡萄皮、果柄及果梗上，生长有大量天然酵母， 在葡萄皮、果柄及果梗上，生长有大量天然酵母， 当葡萄被破碎、压榨后，酵母进入葡萄汁中， 当葡萄被破碎、压榨后，酵母进入葡萄汁中，进行 发酵。这些能将葡萄汁中所含的糖进行发酵、降解 发酵。这些能将葡萄汁中所含的糖进行发酵、 的酵母被称为葡萄酒酵母 的酵母被称为葡萄酒酵母。 葡萄酒酵母 利用酵母菌发酵特性,来生产酿造葡萄酒。 利用酵母菌发酵特性 来生产酿造葡萄酒。主要原理 来生产酿造葡萄酒 是利用酵母菌把可溶性糖在无氧或者微氧的情况下 转化成二氧化碳和酒精。 转化成二氧化碳和酒精。
6. 酌量补糖：对滤液适量补加蔗糖。 酌量补糖：
7.后发酵： 后发酵： 后发酵
目的： 目的： （1） 残糖的继续发酵 残糖的继续发酵：转化成酒精和二氧化碳 （2） 澄清作用 澄清作用：后发酵结束后沉淀出酒泥，酒 逐步澄清 （3） 陈酿作用 ） 陈酿作用：新酒在后发酵过程中，口味变 的柔和，风味上更趋完善 发酵管理： 发酵管理： 一般控制在18—25℃，隔绝空气，发酵时间 ℃ 周 为1~2周。
4.接种发酵 前发酵 ： 接种发酵(前发酵 接种发酵 前发酵)：
主要目的：是进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质， 主要目的：是进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质，前发 酵进行的好坏是决定葡萄酒质量的关键。 酵进行的好坏是决定葡萄酒质量的关键。 技术环节：接种酵母菌，上部预留空间 技术环节：接种酵母菌，上部预留空间1/3，盖口密封，室内 ，盖口密封， 自然发酵，每天观察记录葡萄发酵情况（PH值大小 葡萄酒的味道、 值大小、 自然发酵，每天观察记录葡萄发酵情况（PH值大小、葡萄酒的味道、 颜色、沉淀分层速度、香味等指标 等指标）。 颜色、沉淀分层速度、香味等指标）。 气温在25~30 ℃度是酵母菌活动最适宜的温度。经过破碎处 度是酵母菌活动最适宜的温度。 气温在 理的葡萄置于容器中24小时后 液面发生泡沫，发酵变开始。 小时后， 理的葡萄置于容器中 小时后，液面发生泡沫，发酵变开始。如果 带皮发酵，则皮渣浮于液面。当温度超过30度时 酒精易于挥发， 度时， 带皮发酵，则皮渣浮于液面。当温度超过 度时，酒精易于挥发， 必须立即置于阴凉处降温发酵。 必须立即置于阴凉处降温发酵。 注：高档白葡萄酒的发酵温度控制在15～22℃之间，高档红葡 高档白葡萄酒的发酵温度控制在 ～ ℃之间， 萄酒控制在22～ ℃之间。 萄酒控制在 ～25℃之间。