鸡蛋改善人类健康的研究和技术新进展(综述)
吃鸡蛋最新研究报告
吃鸡蛋最新研究报告一、引言随着国民生活水平的不断提高，鸡蛋作为一种优质蛋白质来源，已经成为我国居民日常饮食中不可或缺的部分。
然而，近年来关于鸡蛋摄入与人体健康的关系存在一定争议，如胆固醇含量、食用频率等因素对健康的影响。
这使得公众在食用鸡蛋时产生疑虑，影响了其对饮食选择的判断。
本研究旨在探讨鸡蛋摄入量与人体健康之间的关系，明确鸡蛋在健康饮食中的作用，为公众提供科学、合理的食用建议。
本研究的重要性体现在以下几个方面：一是明确鸡蛋的营养价值及其在人体健康中的作用；二是评估鸡蛋摄入量与心血管疾病、胆固醇水平等健康指标的关系；三是为我国居民制定合理的鸡蛋食用指南提供科学依据。
研究问题的提出：尽管鸡蛋富含优质蛋白质、维生素和矿物质，但关于其摄入量与人体健康的关系尚不明确。
因此，本研究将围绕以下问题展开：1）鸡蛋摄入量与心血管健康的关系；2）鸡蛋摄入量对胆固醇水平的影响；3）不同人群鸡蛋食用量的推荐。
研究目的与假设：本研究旨在探讨鸡蛋摄入量与人体健康之间的关系，假设适量摄入鸡蛋对健康有益，过量摄入可能导致不良健康影响。
研究范围与限制：本研究将以我国成年人为研究对象，分析不同年龄段、性别、健康状况等因素对鸡蛋摄入量的影响。
受限于研究时间和样本量，本报告的研究结果仅供参考。
本报告将对研究过程、发现、分析及结论进行系统、详细的阐述，以期为公众提供关于鸡蛋摄入的科学依据。
二、文献综述近年来，国内外学者对鸡蛋摄入与人体健康的关系进行了大量研究。
理论框架主要围绕鸡蛋的营养成分、摄入量与心血管疾病、胆固醇水平等方面展开。
研究发现，鸡蛋富含优质蛋白质、维生素和矿物质，对维持人体健康具有重要作用。
然而，关于鸡蛋摄入量与心血管疾病的关系，现有研究存在一定争议。
部分研究认为，适量摄入鸡蛋对心血管健康并无不良影响，甚至有助于降低心血管疾病风险。
但也有研究表明，过量摄入鸡蛋可能导致心血管疾病风险增加。
在胆固醇问题上，鸡蛋被认为是膳食胆固醇的主要来源。
鸡蛋市场研究报告
鸡蛋市场研究报告摘要本文是对鸡蛋市场进行的全面研究报告。
通过收集和分析相关数据和信息，我们总结了当前鸡蛋市场的发展趋势、市场规模、竞争格局以及消费者需求和偏好等方面的情况。
本报告旨在为相关从业者和决策者提供有价值的参考。
1. 引言鸡蛋是人们日常生活中重要的营养食品之一，在世界范围内都有广泛的市场需求。
鸡蛋市场以其稳定的供应和相对较低的价格，在各个地区都具有一定的竞争力。
该领域的市场规模巨大，但也存在一些挑战，如市场竞争激烈、消费者需求多样化等。
本报告将以中国鸡蛋市场为主要研究对象，探讨其发展趋势、供需情况、消费者行为和竞争格局等方面的问题。
2. 市场规模和趋势据统计，中国是世界上最大的鸡蛋生产和消费国家之一。
鸡蛋市场在过去几年中保持着稳定增长的态势。
根据数据预测，未来几年内，中国鸡蛋市场将继续保持增长，市场规模有望进一步扩大。
鸡蛋市场的增长主要受益于人们对营养和健康意识的提高。
鸡蛋被认为是一种富含营养的食品，其中包括丰富的蛋白质、维生素和矿物质等。
随着人们对健康食品的需求增加，鸡蛋作为理想的营养来源得到了更多的关注。
3. 供需情况目前，中国鸡蛋市场的供应相对稳定。
鸡蛋的产量主要来自养殖场和农户。
养殖场采用现代化的养殖技术，以满足日益增长的市场需求。
但是，农户仍然是鸡蛋市场的重要供应方，尤其是在偏远地区。
鸡蛋的需求主要来自家庭消费和食品加工企业。
消费者的需求受到鸡蛋质量、价格和品牌等因素的影响。
鸡蛋作为可替代品的存在，市场竞争较为激烈。
4. 消费者行为和需求消费者在购买鸡蛋时会考虑多种因素，其中包括价格、质量、品牌和包装等。
随着消费者对健康和营养的重视，他们对鸡蛋的品质要求也越来越高。
鸡蛋的外观、新鲜度和味道等方面也会对消费者的选择产生一定影响。
不同消费群体对鸡蛋的需求和偏好有所不同。
例如，一些消费者更偏好有机鸡蛋，因为它们被认为更加健康和环保。
而另一些消费者则更关注鸡蛋的价格，他们会选择较为便宜的鸡蛋。
优质 鸡蛋生产的营养调控关键技术研究与应用
《优质鸡蛋生产的营养调控关键技术研究与应用》1. 引言优质鸡蛋一直以来都备受消费者追捧，它不仅是营养丰富的食物，而且对人体健康有着重要的作用。
然而，要生产出真正优质的鸡蛋并非易事，需要运用先进的技术和科学的管理方法。
本文将从营养调控的关键技术角度深入探讨优质鸡蛋生产的相关研究与应用。
2. 鸡蛋营养成分分析在探讨优质鸡蛋生产的关键技术之前，我们首先需要了解鸡蛋的营养成分。
鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，其中蛋白质是其最为重要的营养成分之一。
鸡蛋蛋黄中还富含卵磷脂、胆固醇和胡萝卜素等营养物质，这些成分对人体健康具有重要意义。
3. 饲料营养配方优化优质饲料是生产高品质鸡蛋的基础，饲料中的营养成分直接影响着鸡蛋的质量。
饲料营养配方的优化是提高鸡蛋品质的关键技术之一。
科学家们通过对不同饲料原料的营养成分进行分析和评估，结合鸡只生长发育的需要，不断改进饲料配方，并在实际生产中进行验证，以确保饲料中的营养成分能够满足鸡只生长和鸡蛋产量的要求。
4. 环境控制与管理除了饲料营养配方的优化外，优质鸡蛋生产还需要合理的环境控制与管理。
包括温度、湿度、光照等方面的调控，这些因素影响着鸡只的生长发育和产蛋质量。
合理的环境控制和管理能够提高鸡只的抗病能力和产蛋率，从而保证鸡蛋的品质。
5. 营养调控与鸡蛋品质优质鸡蛋的生产需要通过对营养成分的调控来实现。
科学家们在饲料中添加了丰富的营养素，如氨基酸、维生素和矿物质等，以提高鸡蛋中蛋白质含量和品质。
针对不同市场需求，可以通过调整饲料中脂肪和胆固醇等成分的含量，来生产出符合消费者需求的优质鸡蛋。
6. 结论与展望优质鸡蛋的生产离不开营养调控的关键技术。
通过优化饲料配方、合理的环境控制与管理以及营养素的调控，可以生产出营养丰富、品质优良的鸡蛋，满足市场和消费者的需求。
未来，随着科技的不断发展，相信会有更多的创新技术应用到鸡蛋生产中，为人类带来更多健康、美味的优质鸡蛋。
个人观点作为一名饲料营养学的研究者，我深知营养调控对鸡蛋品质的重要性。
鸡蛋脂肪酸组成营养调控的研究进展
鸡蛋脂肪酸组成营养调控的研究进展鸡蛋是广泛消费的食品之一，不仅味美营养丰富，而且蛋白质的生物利用度高，几乎含有人体所需的所有氨基酸。
近年来，研究人员对鸡蛋的营养调控进行了广泛深入的研究，尤其是其脂肪酸组成的研究。
本文将综述鸡蛋脂肪酸组成在营养调控方面的研究进展。
鸡蛋是蛋类的一种，其主要成分结构包括蛋白质、脂肪、细胞素、矿物质和水分等组分。
蛋黄是蛋的主要脂肪部分，其脂肪含量在10%左右。
鸡蛋脂肪主要由三种主要脂肪酸（饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸）组成。
多不饱和脂肪酸中的欧米伽-3和欧米伽-6系列脂肪酸被广泛关注，其摄入量和比例对于人体健康非常重要。
鸡蛋中的脂肪酸组成受饲料中脂肪酸的种类和浓度的影响。
研究发现，饲养鸡只食用富含欧米伽-3脂肪酸的饲料，其蛋黄中欧米伽-3脂肪酸的含量也会相应增加。
研究人员还发现饲料中不饱和脂肪酸的比例对蛋中不饱和脂肪酸含量的影响较大。
特定的饮食结构可以通过调节鸡蛋中不同脂肪酸的含量和比例，进而对人体健康起到积极作用。
鸡蛋中的脂肪酸组成对于人体健康具有重要的影响。
鸡蛋中欧米伽-3脂肪酸的摄入能够降低人体内的低密度脂蛋白胆固醇，从而起到降低血胆固醇水平、预防心血管疾病的作用。
欧米伽-3脂肪酸还具有抗炎、抗血小板聚集等多种生理功能。
鸡蛋中多不饱和脂肪酸的不饱和度较高，容易氧化，因此在储存和烹饪过程中要注意避免脂质氧化。
近年来，研究人员还发现鸡蛋脂肪酸组成与肥胖和相关代谢性疾病的关系。
一些研究表明，鸡蛋中不饱和脂肪酸的比例高于饱和脂肪酸的比例，具有抑制脂肪合成、促进脂肪分解的作用；鸡蛋中的蛋白质可以增加葡萄糖的利用率，促进能量消耗，从而有助于减轻肥胖。
鸡蛋脂肪酸组成在营养调控方面的研究取得了一系列进展。
饲料中脂肪酸的种类和浓度、鸡蛋中不同脂肪酸之间的比例等因素都会对鸡蛋脂肪酸组成产生影响。
通过合理设计饮食结构和饲养方法，可以调节鸡蛋中脂肪酸的含量和比例，从而对人体健康产生积极影响。
富硒鸡蛋的研究现状分析
78T摘要：我国人口膳食中因硒营养元素缺乏影响着人体健康，食用富硒产品可以有效补充所需，富硒鸡蛋以其营养组成全面均衡、食用方便且易消化吸收等优点成为居民日常膳食的理想食品，本文对富硒鸡蛋的研究现状进行了分析。
关键字：硒；富硒鸡蛋；研究现状硒是人和动物健康生长必需的微量元素之一，适量摄入硒对维持生命活动、保证身体健康具有重要作用。
人体缺硒会引发多种疾病，如冠心病、高血压、心肌梗死、糖尿病、克山病、大骨节病等。
动物缺硒主要表现肝脏营养代谢障碍，心肌纤维变性，骨骼肌的变性、坏死等。
通过动物转化的方式生产富硒产品，如富硒鸡蛋、富硒奶、富硒肉等，为人类提供有机硒源。
肉、蛋、奶是人们日常膳食中精蛋白的重要来源，这些食物中的硒含量可以补充人体不足。
通过日粮或饮水中添加硒，使蛋鸡的血硒含量增加，逐步向各组织、器官转移，通过这种主动运输的方式，促进蛋鸡代谢活动，使机体稳定于新的动态平衡。
在生殖系统中，硒会逐渐沉积到蛋中，形成富硒鸡蛋。
富硒鸡蛋所含营养物质全面均衡，且其中的硒是一种有机硒蛋白，是世界已知最好的硒营养补充剂，吸收率可达80%以上，食用起来方便且易消化吸收，成为居民日常膳食的理想食品[1]。
1 硒的功能作用硒元素是一种重要的微量元素，它具有抗氧化、抗癌等作用。
我国大多数地区处于低硒状态[2]，硒是谷胱甘肽过氧化物酶（G SH-Px）的作用组成部分，具有清除自由基的功能。
在抗氧化方面，如清除脂质过氧化自由基中间产物，分解脂质过氧化物，修复水化自由基引起的碳化合物分子损伤，催化巯基化合物作为保护剂等的作用等均有相关报道。
硒在免疫调节中的重要作用：在非特异性免疫方面，秦顺义等（2006）[3]的实验证明，补硒能够显著提高小鼠腹腔巨噬细胞的吞噬能力；在特异性免疫方面，由研究表明通过补硒提高细胞免疫应答中干扰素和其它细胞因子的生成，硒也可刺激免疫球蛋白的形成，增强体液免疫功能[4]。
王颖明等[5]通过建立大鼠高脂血症动物模型，用大鼠脂代谢紊乱模型法研究了富硒蛋能显著降低大鼠血中甘油三酯的含量，对心血管系统具有保护作用。
鸡蛋的功能
鸡蛋的功能鸡蛋是一种营养丰富的食物，拥有多种功能和益处。
下面将介绍鸡蛋的一些主要功能：1. 提供高质量的蛋白质：鸡蛋是一种优质的蛋白质来源，其中包含着人体所需的必需氨基酸。
蛋白质是人体重要组成部分，对于维持身体健康和发展起着至关重要的作用。
2. 促进肌肉生长和修复：鸡蛋中的蛋白质能够帮助肌肉生长和修复，尤其适合体育锻炼者和力量训练者食用。
蛋白质还可以促进身体的新陈代谢，增强免疫系统功能。
3. 保护眼睛健康：鸡蛋富含黄酮类化合物——叶黄素和玉米黄素，它们是人体所需的抗氧化剂。
这些抗氧化剂有助于保护眼睛免受阳光和自由基的损害，减少患上老年性黄斑变性等眼部疾病的风险。
4. 改善大脑功能：鸡蛋富含胆碱，这是一种人体必需的营养素。
胆碱是构建神经细胞膜和传递神经信号的重要成分，有助于提高学习能力和记忆力，预防老年痴呆症。
5. 有助于控制体重：鸡蛋含有较高的蛋白质，而且富含营养物质和较低的卡路里。
这使得鸡蛋成为一种低能量高营养的食物，有助于控制体重，提供长时间的饱腹感。
6. 促进骨骼健康：鸡蛋中富含维生素D、磷和钙，这些成分对于维持骨骼健康十分重要。
维生素D有助于促进钙的吸收和利用，而磷和钙则是构建和维持骨骼结构的重要成分。
7. 有助于降低胆固醇：过去鸡蛋是被认为高胆固醇含量的食物，导致人们对其摄入量的担忧。
然而，新的研究表明，鸡蛋的胆固醇不会直接影响人体的胆固醇水平。
事实上，鸡蛋中的其他营养物质，如蛋白质和硒，具有降低体内胆固醇水平的益处。
综上所述，鸡蛋作为一种优质的食物，具有多种功能和益处。
它可以为人体提供高质量的蛋白质、促进肌肉生长和修复，保护眼睛健康、改善大脑功能、控制体重、促进骨骼健康，以及降低胆固醇水平。
为了获得这些益处，我们应该适量地食用鸡蛋作为均衡饮食的一部分。
富硒鸡蛋研究进展
富硒鸡蛋研究进展黄文彬1孙久建2（1江苏盐城生物工程高等职业技术学校，江苏盐城224001；2江苏悦达农业科学研究院，江苏盐城224001）摘要：微量元素硒与人体免疫密切相关，通过食用富硒鸡蛋弥补硒摄入量的不足，对维持身体健康、预防某些疾病的发生具有重要意义。
该文综述了富硒鸡蛋的生产原理和硒对蛋鸡的影响，并对富硒鸡蛋生产过程中面临的问题进行了探讨。
关键词：富硒鸡蛋;生产原理;硒沉积中图分类号S831文献标识码A文章编号1007－7731（2012）17－187－02硒（Se）是动物和人体必需的微量元素，由瑞典化学家Bercelius于1819年发现，最初被当成一种有毒元素。
1957年，Schwarz等发现硒具有抗氧化作用，能够清除脂质过氧化物和自由基以保护细胞膜，对动物具有重要作用。
硒在自然环境中的分布是不均匀的，我国从东北三省到云贵高原、从西藏青海乃至东部大多数沿海地区，约占全国总面积（台湾省除外）的70%以上地域缺硒或属于含硒量偏低区。
目前，已知与缺硒有关的人类疾病多达40余种，包括克山病、大骨节病、自身免疫性疾病等。
鸡蛋是我国的一项主要农产品，也是我国居民最常见的副食品种，居民年人均消费鸡蛋已经达到近300枚，研究富含硒元素的功能性鸡蛋，有益于人们通过食用鸡蛋得到微量元素硒的补充，从而弥补当今硒摄入量不足问题，是目前研究人体补充硒元素的一种可靠方法。
1富硒鸡蛋的生产原理鸡蛋中的硒是一种有机硒，是目前世界上已知的最好的硒营养补充剂，人体吸收率高达80%。
目前市场上生产富硒鸡蛋主要是通过生物富集方法，首先选择健康的蛋鸡品种，通过肌肉注射或者日粮中加入不同水平的硒元素，经过新陈代谢，蛋鸡体内血硒的量增加，超过机体的吸收量，在组织中，经过循环，使机体达到了新的动态平衡。
研究表明，硒在生殖系统中含量最高，从而使微量元素硒在蛋的形成过程当中转移到蛋中，导致蛋中硒含量升高［1］。
2日粮中添加硒对蛋鸡生长的影响2．1影响蛋鸡的繁殖率蛋鸡的胚胎和精液中含有大量的多不饱和脂肪酸，容易发生氧化，损害胚胎和精子活力。
鸡蛋强基计划综合评价
鸡蛋强基计划综合评价Title: Comprehensive Evaluation of the Egg Fortification Plan随着健康意识的提高，人们越来越关注饮食中的营养摄入，尤其是蛋白质的质量。
鸡蛋，作为一种富含优质蛋白质的食品，其在营养和健康方面的价值不容忽视。
As people become more health-conscious, they are increasingly concerned about the nutritional intake in their diet, especially the quality of protein.Eggs, as a food rich in high-quality protein, cannot be ignored in terms of their nutritional and health benefits.在“鸡蛋强基计划”中，不仅关注鸡蛋的营养价值，更强调其在增强体质、提升基础代谢等方面的作用。
这一计划旨在通过多种形式的鸡蛋摄入，全面提升人们的健康水平。
The "Egg Fortification Plan" not only focuses on the nutritional value of eggs but also emphasizes their role in enhancing physical fitness and basal metabolism.This plan aims to comprehensively improve people"s health levels through various forms of egg consumption.评价一个营养计划的成功与否，需要从多个维度进行考量，包括营养价值的科学性、可操作性以及其实际效果。
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鸡蛋改善人类健康的研究和技术新进展（综述）作者：张江来源：《国外畜牧学·猪与禽》2018年第08期摘要：鸡蛋被认为是天然的完美食物。
蛋清是优质蛋白质的理想天然来源，它富含人体所必需的氨基酸。
蛋黄是抗氧化剂、芳香氨基酸、类胡萝卜素、维生素、磷脂和蛋白质的来源，它不仅具有营养价值，而且还具有促进动物健康的作用，并且可以预防心脏病。
蛋壳能够提供可被人体充分吸收的矿物质，其中最重要的是钙。
本文综述了鸡蛋研究的新动向，介绍了对人体健康最重要的蛋的组分成分。
本研究还介绍了从鸡蛋中分离出最重要的促健康成分的方法。
鸡蛋不仅是一种营养含量丰富的食物，而且是多种生物活性成分（包括营养素）的来源。
因此，目前的研究趋势集中于将鸡蛋作为一种有健康促进功能的原料。
当前开展的研究也关注于开发生产鸡蛋生物活性成分的新技术，这些新趋势在蛋科学和技术上开辟了一个新时代，禽蛋和蛋成分的未来依然光明。
关键词：蛋；人类健康；营养食品；生物活性成分；促健康功能中图分类号：S831.5 文献标志码：C 文章编号：1001-0769（2018）08-0062-04鸡蛋在地球上最早出现的时间尚不清楚，但是有一件事是明确的，鸡蛋不仅是人类饮食的重要组成部分，也是人类文化发展中恒久的元素。
在文学艺术中经常以鸡蛋作建筑图案，在许多信仰和宗教中鸡蛋也一直是神话中最重要的符号。
鸡蛋具有理想的氨基酸组成和高营养价值，并含有多样化的成分。
近年来的研究表明，除了烹饪用途之外，包括鸡蛋在内的禽蛋由于含有大量的生物活性成分已經成为生物医药和营养保健品应用的最佳原料之一。
研究表明，禽蛋及蛋壳富含抗菌抗癌成分以及免疫刺激剂。
鸡蛋中的生物活性物质主要分布在蛋黄、蛋清和蛋壳中。
蛋黄含有高价值的磷脂、免疫球蛋白和卵黄蛋白，蛋清是溶菌酶和胱抑素的主要来源，而蛋壳主要提供钙和其他矿物质（图1）。
除此之外，最近的研究表明鸡蛋中的天然成分可以得到进一步的改进。
我们可以通过强化多不饱和脂肪酸、维生素、微量元素和生物催化剂的方式改善鸡蛋功能，并有可能调节蛋黄中的胆固醇含量。
通过这种方式得到的鸡蛋也称为“营养强化蛋”，不仅具有营养功能，还能起到营养保健的功效。
从这个意义上说，母鸡是一个天然的生物技术工厂，可生产人类饮食所需的基本必需成分。
1 蛋黄是生物活性成分的宝贵来源蛋黄储备胚胎发育所需的多种营养成分，除了水之外，蛋黄还含有脂类、蛋白质、碳水化合物和矿物质。
从理化角度来看，蛋黄是假塑性非牛顿流体，是高度复杂的乳化蛋白-脂质复合体。
蛋黄结构类似于血液，也含有一种称为浆液的物质，蛋黄颗粒悬浮在其中。
浆液是多种肽的来源，如脯氨酸和禽类抗体——免疫球蛋白Y（Immunoglobulin Y，IgY），这些肽类物质可广泛用于预防和治疗神经退行性疾病，并可生产出用于控制消化道疾病的生物医学制剂。
蛋黄颗粒部分富含卵黄素、卵磷脂和脑磷脂，通常用于医学和美容学。
1.1 IgYIgY是从鸡血清转运到蛋黄浆液中的一组蛋白质。
它表现出与人类和动物血液中免疫球蛋白G（Immunoglobulin G，IgG）相似的特性。
IgY的主要作用是诱导胚胎抗性，直至胚胎自身能够生成功能齐全的抗体。
在研究、诊断和治疗中，IgY是哺乳动物IgG抗体非常优秀的替代工具。
IgY的优势在于其独特的性质以及可简单、有效和低损伤性地生产。
因为IgY是从蛋黄中分离获得的，不会导致动物损伤。
与IgG相比，禽源抗体结构差异和系统发育距离相当大，与哺乳动物抗原同源性低，且活性及抗原效价较高。
此外，它们不会激活哺乳动物补体系统，不会与循环系统中的Fc受体结合，因而可提高流式细胞仪测定的灵敏度和特异性。
IgY与葡萄球菌蛋白A或链球菌蛋白G等细菌蛋白无反应，而IgG则可与这些蛋白结合。
Hen抗体在呼吸系统细菌性和病毒性疾病的治疗中非常有效，并且不会产生副作用。
它们还可以替代或支持常规药物，治疗人和动物的呼吸及消化系统疾病。
禽源免疫球蛋白也可用于Western Blot和酶联免疫吸附试验（Enzyme Linked Immune Sorbent Assay，ELISA）、免疫沉淀和免疫组化。
平均而言，蛋黄含有8 mg/mL～20 mg/mL的IgY，在抗原出现后5 d～6 d形成。
我们有多种方法可以分离纯化IgY，最常用的是用聚乙二醇（Polyethylene Glycol，PEG）、氯仿、异丙醇、硫酸葡聚糖和海藻酸钠提取，也可使用色谱技术、凝胶分馏和乙醇沉淀法。
在这些方法的基础上，研究人员开发了用于IgY分离的商品化试剂盒。
尽管近年来科学界对禽源抗体的研究取得了相当的进展，但人们对这些技术的兴趣仍然有限。
因为人们对IgY优于哺乳动物IgG的特性及获取这些免疫球蛋白的技术了解不够。
此外，许多国家的法律不适用于禽源抗体，因此限制了其使用的可能性。
另一方面，对禽源抗体认证的立法程序通常非常昂贵、费力，这进一步阻碍了研究人员开展此类研究。
但有一些国家已经克服这些困难，并且已经广泛使用禽类抗体。
例如，日本可销售对人类多种疾病具有抗性的IgY食品。
1.2 卵磷脂卵磷脂是蛋黄颗粒中的成分，约占蛋黄所有磷脂的70%。
卵磷脂主要作为细胞膜的成分存在于每个细胞中。
它参与代谢过程，是大脑和神经组织非常重要的组成部分，可延缓机体的衰老过程，保护胃壁和肝脏，维持脂溶性维生素的利用，改善血液循环效率。
富含卵磷脂的来源有蛋黄、大豆和油菜籽等一些油料作物的种子。
由于蛋黄提取成本很高，大豆成了卵磷脂的主要来源。
不过蛋黄卵磷脂含有非常均衡和独特的成分，并含有植物来源不存在的特殊酸，因此被视为抗阿尔茨海默病、改善精神分裂症和自闭症儿童记忆过程等新一代药物的一种必需成分。
卵磷脂也是特殊药用乳剂的基本成分，可对各种移植过程中局部缺血和再灌注引起的过氧化反应提供保护。
蛋黄卵磷脂含有磷脂（磷脂酰胆碱约66%～67%，磷脂酰乙醇胺约15%～24%，磷脂酰丝氨酸约1%，溶血磷脂酰胆碱、溶血磷脂酰乙醇胺和鞘磷脂各约3%～6%）、脂肪酸（棕榈酰油酸约38%，棕榈酰亚麻酸约22%，硬脂酰亚麻酸约11%，硬脂酰油酸约9%）、酰基甘油和其他脂质成分。
蛋黄卵磷脂是具有抗氧化特性的理想乳化剂、保湿剂和可促进脂肪代谢的成分，广泛用于许多产业中，包括：食品业（生产婴儿配方食品、儿童食品和老年人食品）、制药业（用于生产刺激免疫系统和增强健康的药物，用于治疗皮肤病的医用水凝胶和医用凝胶，用于脂质体和新一代药物的生产）和化妆品行业（用于生产化妆品、保护剂和皮肤色素）。
从蛋黄中提取卵磷脂最常用的方法是将蛋黄干燥、去油，然后用乙醇從去油脂材料中提取卵磷脂；或者先用乙醇提取蛋黄，然后使用丙酮从乙醇提取物中除去油。
1.3 卵黄高磷蛋白卵黄高磷蛋白由较大的卵黄蛋白原前体分子形成，是蛋黄颗粒部分的重要组分。
该蛋白由分子量为160 kDa和190 kDa的两种组分构成，是蛋黄中磷的主要来源。
它很容易与蛋黄中的卵黄磷蛋白和金属离子如Ca2+、Mg2+、Mn2+、Co2+、Fe2+和Fe3+形成复合物。
它是Ca2+和Fe2+的载体，并可以与蛋黄中的所有铁相结合，因此具有抗氧化特性。
卵黄高磷蛋白具有独特的氨基酸构成，含有大量的丝氨酸（约54%），但不含蛋氨酸、色氨酸和酪氨酸。
该蛋白具有非常好的乳化性和乳化稳定性，因此实际应用日益广泛。
人们通常在食品工业中将其用作植物性脂肪和黄油生产的抗氧化剂、食品防腐剂、延长保质期的添加剂、乳化剂和乳化稳定剂。
制药工业中使用卵黄高磷蛋白生产脂质体，并且作为磷酸肽的来源用于生产抗骨质疏松症药物。
对蛋黄组分进行分馏可获得卵黄高磷蛋白。
目前有两种基本的分馏方法，一种是通过常规的超速离心方法分离出卵黄高磷蛋白等蛋白质，然后进行脂质提取；另一种方法是使用有机溶剂提取脂质，然后从产生的蛋白质沉淀中分离出卵黄高磷蛋白。
卵黄高磷蛋白的分离效率取决于从蛋黄颗粒中提取单个脂质和蛋白质的顺序以及复合物的分离效率（主要是与卵黄磷蛋白的分离效率）。
根据分馏方法的不同，人们可以从一个蛋黄中获得100 mg～150 mg不同纯度的卵黄高磷蛋白。
2 蛋清是生物活性成分的宝贵来源蛋清是禽蛋中含量最高的成分。
其结构可以分为四层，即外稀蛋白层和内稀蛋白层、浓蛋白层和系带层。
其基本化学组成包括水（约88%）、蛋白（约11%）和碳水化合物及矿物质（各约1%）。
蛋清的独特价值与其蛋白有关，这些蛋白含有多种以糖蛋白复合物形式存在的多肽，形成了特殊的胶体系统。
通过合适的分馏方法，例如化学分离、膜分离或色谱分离，人们可以从这些系统中分离出多个单独的组分（表1），其中溶菌酶最为重要，另一种蛋白质胱抑素现在也引起了人们的相当兴趣。
2.1 溶菌酶禽蛋清中的溶菌酶是一种具有酶促作用的球状蛋白，可催化细菌细胞壁中特定多糖的水解。
这种蛋白质在自然界中很常见，除禽蛋外，还几乎存在于人类和动物有机体的所有分泌物、血液和组织中，也可从某些细菌、噬菌体和植物中分离出。
溶菌酶呈碱性（等电点9.5～11.0），根据构型不同其分子量从14.5 kDa（c型，蛋鸡溶菌酶）到约21 kDa（g型，鹅溶菌酶）。
其结构是由129个氨基酸组成的单一多肽链，其中赖氨酸是N-末端，亮氨酸是C-末端。
溶菌酶带有4个二硫桥形式的交联，因此具有内聚力和相当的稳定性。
溶菌酶分子呈4.5 nm×3.0 nm× 3.0 nm的椭圆体，内部几乎完全无极性。
酶的活性中心含有天冬氨酸（Asp-52）和谷氨酸（Glu-35）基团。
溶菌酶通过破坏许多细菌细胞壁中的N-乙酰胞壁酸和N-乙酰葡糖胺之间的β（1～4）糖苷键来分解细菌，它还能够通过与DNA形成不溶性复合物使病毒失活。
溶菌酶这些天然特性已经应用于食品行业，主要用于保存食品，生产奶酪、婴儿配方食品及用于澄清果汁饮料和葡萄酒。
在已知的来源中，溶菌酶在泪液（5.5%～6.5%）和蛋清（3.5%）中的含量最多，其中蛋清是获得溶菌酶的基本来源。
从鸡蛋清中分离溶菌酶的方法有很多，最常用的是直接结晶、色谱分离和膜分离方法。
溶菌酶主要利用它的单体形式，但也可以使用改良型的形式。
与单体型相比，改良型的溶菌酶表现出更强的抗菌作用。
迄今为止，人们已经开发了多种改良方法，主要是采用热学和热化学方法使酶低聚化从而提高其功能性。
这些改良制剂含有50%～70%寡聚体（包括30%～40%二聚体），这些寡聚体赋予溶菌酶新的特性。
改良型溶菌酶可增加干扰素的合成，中和炎症过程形成的酸性物质，抑制甚至逆转变性和坏死过程。
它们能够与细胞膜上的多糖、乙二醇和糖蛋白结合，从而调节膜过程并防止细胞恶性转变。
因此，溶菌酶作为天然抗菌物质和免疫刺激剂可控制各种类型的感染，可能很快会在食品行业、医学和兽医学中得到更广泛的应用。