2019全国市场监督管理方案法律学习知识竞赛题库包括答案餐饮服务食品安全操作规范.docx
国家市场监管总局印发《餐饮服务食品安全管理人员必备知识》题库及答案
国家市场监管总局印发《餐饮服务食品安全管理人员必备知识参考题库》（公开资料）（共 200 题，其中判断 100 题，单选 50 题，多选 50 题）一、判断题（共 100 题）1.餐饮服务提供者对其加工制作和经营的食品安全负责。
（对）2.任何单位将食堂对外承包经营，单位的负责人都要对食品安全负责。
（对）3.中小学校和幼儿园委托社会供餐，也要对食品安全负责。
（对）4.学校（含托幼机构）校（院）长是学校（含托幼机构）食品安全第一责任人。
（对）5.餐饮服务提供者应当对员工进行食品安全知识培训，保证食品安全。
（对）6.食品经营企业应当配备食品安全管理人员并经考核合格。
（对）7.大型餐饮服务企业和餐饮连锁企业及设有食堂的大中专院校应当建立食品安全管理机构并配备专职管理人员。
（对）8.食品安全管理人员应当负责对购买的食品原辅料、食品加工制作过程、餐饮具清洗消毒、环境卫生等进行管理。
（对）9.任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。
（对）10.餐饮服务提供者在发生食品安全事故后隐匿、伪造、毁灭有关证据的，责令停产停业，没收违法所得并处 10 万元以上 50 万元以下罚款。
（对）11.任何组织或者个人有权举报食品安全违法行为。
（对）12.倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源。
（对）13.食品经营许可申请人应当对许可申请材料的真实性负责。
（对）14.委托他人办理食品经营许可申请的，代理人应当提交授权委托书以及代理人的身份证明文件。
（对）15.食品经营许可证的正本和副本具有同等法律效力。
（对）16.餐饮服务提供者不得伪造、涂改、倒卖、出租、出借、转让食品经营许可证。
（对）17.转让餐馆时，可以将食品经营许可证一并转让。
（错）18.食品经营许可的事项发生变化后，应当在 10 个工作日内申请变更。
（对）19.餐饮服务提供者应当对监督检查人员现场检查中形成的检查记录、询问记录和抽样检验等文书进行核对，核对无误后签字或者盖章。
广东省2019年餐饮服务食品安全管理员专业知识测试 含答案
市（区县） 姓名 单位 ………密……….…………封…………………线…………………内……..………………不……………………. 准…………………答…. …………题…广东省2019年餐饮服务食品安全管理员专业知识测试 含答案注意事项：1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。
2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。
3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。
一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）1、生产、销售国家为防控疾病等特殊需要明令禁止生产、销售的食品的，依照刑法第一百四十三条的规定以（ ）定罪处罚。
A.生产销售不符合安全标准的食品罪B.生产销售劣质食品罪C.生产销售“三无”食品罪D.生产、销售有毒、有害食品罪 2、食品处理区分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区，下面哪项属于准清洁操作区？（ ） A 、切配场所 B 、餐用具清洗消毒场所 C 、餐用具保洁场所 D 、食品库房3、在中国境内市场销售的进口食品，必须使用下列哪种文字标识：（ ）。
A 、英文 B 、本国文字 C 、中文 D 、其他文字4、食品生产经营者、食品行业协会发现食品安全标准执行中存在问题的，应当立即向（ ）报告。
A.县级以上食品药品监管部门B.食品安全监管部门C.卫生行政或食品药品监管部门D.卫生行政部门5、《食品安全法》第一百二十三条规定，食品生产经营者在食品中添加药品，且违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，除没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品外，还应如何处罚？（ ） A 、处一千元以下罚款B 、处一千元以上贰仟元以下罚款C 、处十万元以上十五万元以下罚款D 、处五万元以上十倍以下罚款6、有碍食品安全的疾病包括（ ）。
A.活动性肺结核B.渗出性或化脓性皮肤病C.消化道传染病D.以上都是7、食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（ ）年。
市场监管局餐饮监管人员食品安全知识试题及答案
市场监管局餐饮监管人员食品安全知识试题及答案一、判断题（共 30 题，每题 1 分）1. 重大接待活动尽量不要加工制作四季豆。
对 ( 正确答案 )错2. 任何单位将食堂对外承包经营，单位的负责人都要对食品安全负责。
对 ( 正确答案 )错3. 食品留样应包括提供的所有菜品、米饭、糕点、水果、酒水饮料等食品，并每份样品不得少于 125g 。
对 ( 正确答案 )错4. 餐饮服务提供者应当对员工进行食品安全知识培训，保证食品安全。
对 ( 正确答案 )错5. 食品安全管理人员应当负责对购买的食品原辅料、食品加工制作过程、餐饮具清洗消毒、环境卫生等进行管理。
对 ( 正确答案 )错6. 餐饮服务提供者在发生食品安全事故后隐匿、伪造、毁灭有关证据的，责令停产停业，没收违法所得并处 10 万元以上 50 万元以下罚款。
对 ( 正确答案 )错7. 任何组织或者个人有权举报食品安全违法行为。
对 ( 正确答案 )错8. 日常监督检查结果为不符合，有发生食品安全事故潜在风险时，餐饮服务提供者应当边整改边经营。
对错 ( 正确答案 )9. 蔬菜、水果、生食的海产品等食品原料可在专间内清洗处理。
对错 ( 正确答案 )10. 餐饮食品加工流程的布局应符合食品从高污染区向低污染区方向流动的要求，并设定相对独立的功能区。
对 ( 正确答案 )错11. 集体聚餐人数超过 100 人的，餐饮服务提供者应当为提供的食品成品留样。
对 ( 正确答案 )错12. 蒸制馒头、包子不可以使用甜蜜素。
对 ( 正确答案 )错13. 餐饮服务提供者不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。
对 ( 正确答案 )错14. 餐饮服务提供者可以在食品库房内存放杀虫剂、鼠药。
对错 ( 正确答案 )15. 餐饮服务提供者不得使用工业用洗涤剂、消毒剂对餐饮具进行清洗、消毒。
对 ( 正确答案 )错16. 餐饮服务提供者采购肉类时可以到屠宰场、商场、超市采购，在屠宰场采购的应当索取肉品的检疫合格证明。
市场监督管理法律知识竞赛题库-简答题
一、简答题1.《标准化法》规定我国标准包括哪些种类？参考答案：《标准化法》规定我国标准包括国家标准、行业标准、地方标准，团体标准、企业标准。
其中，国家标准分为强制性国家标准和推荐性国家标准。
2. 生产、销售、进口产品或者提供服务不符合强制性国家标准有什么法律后果？参考答案：（1）生产、销售、进口产品或者提供服务不符合强制性标准，依法承担民事责任。
（2）生产、销售、进口产品或者提供服务不符合强制性标准的，依照《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国进出口商品检验法》、《中华人民共和国消费者权益保护法》等法律、行政法规的规定查处，记入信用记录，并依照有关法律、行政法规的规定予以公示；构成犯罪的，依法追究刑事责任。
3. 请简述产品质量监督抽查工作的主要流程?参考答案:（1）制定抽查计划;（2）编制监督抽查方案和实施细则;（3）选定技术机构;（4）现场抽样;（5）产品检验;（6）异议处理;（7）结果公布;（8）结果处理。
4.请简述产品质量安全风险监控的主要内容？参考答案：风险监控工作主要包括风险信息采集、风险监测、风险评估、风险处置四个环节。
5.严重违法失信名单列入标准是什么？参考答案：为避免过罚不当、小过重罚和失信惩戒措施滥用，《市场监督管理严重违法失信名单管理办法》第二条明确规定了列入标准：当事人违反法律、行政法规，性质恶劣、情节严重、社会危害较大，受到市场监管部门较重行政处罚的，市场监管部门依照本办法规定列入严重违法失信名单。
其中，较重行政处罚的设定参考《行政处罚法》规定的可以申请听证的行政处罚类型，主要包括按照从重处罚原则处以罚款、吊销许可证件、限制开展生产经营活动等行政处罚。
同时，第十二条规定列入严重违法失信名单时还应当综合考量主观恶意、违法频次、持续时间等因素，确属性质恶劣、情节严重、社会危害较大的，方可列入严重违法失信名单，确保客观公正。
6.严重违法失信名单列入程序是什么？参考答案：考虑到列入情形大多数以行政处罚为依据，《市场监督管理严重违法失信名单管理办法》第十三条规定列入严重违法失信名单有关告知、听证、送达、异议处理等程序应当与行政处罚程序一并实施，由执法机构在行政处罚程序中，对是否列入严重违法失信名单作出认定。
食品安全题库及参考答案
食品安全题库及参考答案1、以下关于贮存的说法不正确的是( )。
A、食品在冷藏、冷冻柜（库）贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻温度的要求，不得将食品堆积、挤压存放B、食品在冷藏、冷冻柜（库）贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品、水产品严格分开，不得在同一冰室内存放。
C、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，以便对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测D、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放答案：B2、对引起食物中毒的食物，应该( )A、未出售的应停止销售并封存B、己售出的应追回C、对致病食物应进行无害化处理或依法销毁D、以上都是答案：D3、食源性疾病具有的基本特征是( )A、食物是传播病原物质的媒介B、病原物质是食物中含有的各种致病因子C、临床特征是急性中毒性表现或感染性表现D、以上都是答案：D4、非食品处理区是指( )等非直接处理食品的区域。
A、办公室、厕所、更衣场所、大堂休息厅、歌舞台、食品库房B、办公室、厕所、粗加工操作场所、大堂休息厅、歌舞台C、办公室、厕所、更衣场所、大堂休息厅、歌舞台D、办公室、厕所、更衣场所、餐用具清洗消毒场所答案：C5、任何花色菜肴的组配都是为了提高菜品的( )。
A、欣赏价值B、食用价值C、品牌价值D、艺术价值答案：B6、实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，( )。
A、可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录B、企业各门店应当建立总部统一配送单据台账C、门店自行采购的产品，应当按照规定做好索证索票工作D、以上都是答案：D7、餐饮服务人员从事以下哪项操作时应戴口罩( )A、炖牛肉B、切酱牛肉C、洗生牛肉D、切生牛肉答案：B8、除了食物中毒外，食源性疾病还包括( )A、食源性肠道传染病B、食源性寄生虫病C、由食物中有毒、有害污染物引起的中毒性疾病D、以上都是答案：D9、保存温度低于60°C或高于10°C，存放时间超过( )小时的熟食品，需再次利用的应经充分加热。
食品安全试题库(含参考答案)
食品安全试题库（含参考答案）1、冷菜专间内应当由专人加工制作，( )进入专间A、所有厨房工作人员可以B、非操作人员不得擅自C、非操作人员经洗手消毒后D、非操作人员经允许后答案：B2、下列哪一类细菌性食物中毒是典型的毒素型食物中毒( )A、副溶血性弧菌食物中毒（混合型）B、变形杆菌食物中毒（感染型）C、沙门菌食物中毒D、金黄色葡萄球菌食物中毒答案：D3、蔬菜和水果是人体获得( )的主要食品原料A、脂肪B、维生素C、糖类D、蛋白质答案：B4、餐饮企业的食品经营许可实施食品安全管理员制度，可以设兼职食品安全管理人员的单位是( )。
A、中型餐馆B、供餐人数100人以下的学校食堂C、供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂D、连锁经营餐饮服务企业总部答案：A5、对霉变甘蔗中毒的描述，下列哪项是正确的( )A、因霉变甘蔗不易鉴别，故易引起中毒B、中毒症状以胃肠道症状为主C、引起中毒的是一种神经毒素D、患者预后良好答案：C6、专间内紫外灯应分布均匀，高度为( )A、距离地面1.0m以内B、距离地面1.5m以内C、距离地面0.5m以内D、距离地面2.0m以内答案：D7、餐饮服务提供者《食品经营许可证》超过有效期限仍从事餐饮服务的，( )。
A、责令其立即停业B、督促限期续办《食品经营许可证》C、按未取得《食品经营许可证》查处D、以上都不对答案：C8、发生下列哪级食品安全事故时，市级人民政府启动III级响应( )A、较大食品安全事故B、重大食品安全事故C、特别重大食品安全事故D、一般食品安全事故答案：A9、( )应当加强对食品安全法律、法规以及食品安全标准和知识的公益宣传，对食品安全进行舆论监督。
A、新闻媒体B、食品行业协会C、消费者协会D、以上都是答案：A10、因食品受到污染引起的食物中毒是( )A、毒蕈中毒B、发芽马铃薯中毒C、河豚鱼中毒D、肉毒杆菌中毒答案：D11、库房内储藏的食品距离墙壁、地面均在( )cm(厘米)以上。
餐饮试题答案完整版
餐饮试题答案完整版答案：任城区餐饮服务食品安全培训试题一、单项选择题1、《食品安全法》于2009年6月1日实施。
2、食品药品监督管理部门在食品安全监督管理中，负责对以上全是领域实施监督管理。
3、食品经营企业应当建立食品进货记录制度，且食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于2年。
4、下列关于食品安全监管部门对食品进行检测的说法错误的是可以向经营者无偿抽样检验的样品和收取检验费用。
5、被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起5年内不得从事食品生产经营管理工作。
6、《食品安全法实施条例》规定，食品生产许可、食品流通许可和餐饮服务许可的有效期为3年。
7、申请人申请《餐饮服务许可证》时所提供的申请材料不齐全或者不符合法定形式的，应当当场或者在5个工作日内一次性告知申请人需要补正的全部内容。
8、申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料的，食品药品监督管理部门发现后不予受理或者不予许可，并给予警告的，该申请人在1年内不得再次申请餐饮服务许可。
9、餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员。
10、餐饮服务提供者应当制定食品安全事故处置方案,定期检查各项食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患。
11、食品药品监督管理部门作出责令停业、吊销《餐饮服务许可证》、较大数额罚款等行政处罚决定之前，应当告知当事人有要求举行听证的权利。
12、餐饮服务提供者未对餐具进行清洗、消毒，拒不改正的，按照下列哪条给予行政处罚：警告或者罚款。
改写：以下是任城区餐饮服务食品安全培训试题的单项选择题：1、《食品安全法》何时实施？答案是2009年6月1日。
2、食品药品监督管理部门在食品安全监督管理中负责监督管理哪些领域？答案是以上全是。
3、食品经营企业应当建立怎样的食品进货记录制度？食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于多少年？答案是应当建立真实的食品进货记录制度，保存期限不得少于2年。
第二届全国餐饮服务食品安全知识竞赛试题及答案（大全五篇）
第二届全国餐饮服务食品安全知识竞赛试题及答案（大全五篇）第一篇：第二届全国餐饮服务食品安全知识竞赛试题及答案第二届全国餐饮服务食品安全知识竞赛主办：国家食品药品监督管理局承办：中国食品安全报社协办：中粮食品营销有限公司一、判断题：1、餐饮服务提供者应当取得《餐饮服务许可证》，并依法承担餐饮服务食品安全责任。
（√）2、餐饮服务提供者在领取变更、延续后的新《餐饮服务许可证》时，应当将原《餐饮服务许可证》交回发证部门。
（√）3、餐饮服务提供者取得的《餐饮服务许可证》，不得转让、涂改、出借、倒卖、出租。
（√）4、中央厨房可以自行对所生产的食品进行检验，也可以委托符合《食品安全法》规定的食品检验机构进行检验。
（√）5、按照《食品安全法》的规定，企业生产的食品没有食品安全国家标准或者地方标准的，应当制定企业标准，作为组织生产的依据。
（√）6、食品安全标准是推荐性的，企业可以执行或不执行。
（×）7、社会团体或者其他组织、个人在虚假广告中向消费者推荐食品，使消费者的合法权益受到损害的，与食品生产经营者承担连带责任。
（√）8、《餐饮服务许可证》的有效期为4年。
（×）9、餐饮连锁企业总部，集体用餐配送单位，应当设兼职食品安全管理人员。
（×）10、特大型餐馆、大型餐馆，学校食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂，餐饮连锁企业总部，集体用餐配送单位应当制定关键环节食品加工操作规程、食品安全检查计划以及食品安全突发事件应急处置方案。
（√）11、取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品，需要取得食品生产许可和流通许可。
（×）12、采取调制、配制等方式自制火锅底料、饮料、调味料等食品的餐饮服务提供者，应在店堂项目位置或者菜单上公示制作方式。
（√）13、餐饮服务加工经营场所光源应不改变所观察食品的天然颜色。
（√）14、餐饮服务单位专间内的废弃物容器盖子可为手动开启式。
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1.( C ) 是餐饮服务单位食品安全的第一责任人对食品安全负法律责任。
A．政府负责人B．监管部门负责人
C．餐饮服务单位负责人D．消费者
2. 应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括( ABD ) 。
A．大型以上餐馆B．学校食堂
C．供餐人数300人的机关食堂 D ．集体用餐配送单位
3．食品安全管理机构和人员的职责要求包括( ABCD 。
)
A．建立健全食品安全管理制度B．组织从业人员进行健康检查
C．制订实施从业人员食品安全培训计划D．建立食品安全管理档案
4．餐饮服务单位应进行记录的内容包括( ABCD )。
A．从业人员健康状况、培训情况B．食品留样情况
C．食品检验结果D．原料采购验收情况5．餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存( D ) 。
A． 3 个月B． 6 个月C． 1 年D． 2 年6．应对每餐次食品成品留样的餐饮服务单位包括( ABCD 。
)
A．学校食堂 B ．供应超过100人的一次性聚餐的餐馆
C．集体用餐配送单位D．中央厨房
7．进行食品留样，应将样品在( B ) 条件下存放() 小时以上。
A．冷冻，48B．冷藏，48 C ．冷冻，24D．冷藏，24
8．餐饮服务单位进行食品留样，每个品种留样量应不少于( C ) 。
A． 80g B.100g C.125g D． 200g
9.餐饮服务单位如发生食品安全事故，应在( B )内报告餐饮服务食品安全监管部门，并立即采取封存等控制措施。
A． 1 小时B． 2 小时C． 3 小时D． 4 小时
10.从业人员在上岗前应取得健康证明，并( B ) 进行一次健康检查。
A．每 6 个月B．每 1 年 C ．每 2 年D．每3 年
11.餐饮服务单位应制定的食品安全制度包括( ABCD) 。
A．从业人员健康管理制度
B．采购索证索票、进货查验和台账记录制度
C．餐厨废弃物处置管理制度
D．设施设备清洁、消毒和维修保养制度
12.发生以下哪种情形时，食品加工人员应脱去工作服( A )。
A．从食品处理区去卫生间B．从烹饪场所去粗加工场所
C．从烹饪场所去餐饮具消毒间D．从切配场所去烹饪场所
13.食品加工人员以下哪种行为违反《餐饮服务食品安全操作规范》的要求( ABC ) 。
A．将手机带入食品处理区B．在食品处理区内吸烟
C．从事食品加工时佩戴戒指 D ．粗加工前手部不消毒
14．餐饮服务单位的选址应与旱厕、暴露垃圾场等污染源保持至少( D ) 米以上的距离。
A． 10B． 15C． 20D． 25
15．以下 ( AB )操作必须在专间内进行。
A．凉菜配制B．裱花操作C．水果拼盘制作 D ．餐饮具消毒
16．各类餐馆、快餐店、小吃店的凉菜间面积应占食品处理区域面积的(C) 以上，并且最小的凉菜间面积应大于()㎡。
A． 10%． 10B． 8%． 10C． 10%． 5D． 8%． 5
17．食品处理区内，不应使用明沟方式排水的包括(C) 。
A．粗加工间B．烹饪间 C ．凉菜间D．餐具清洗消毒间
18．为避免交叉污染，以下所列食品原料应完全分池清洗的是(C) 。
A．土豆、鲤鱼、鱿鱼 B ．蘑菇、羊肉、牛肉
C．土豆、羊肉、鱿鱼 D ．蘑菇、白菜、牛肉
19.餐饮服务单位不应将卫生间设置在(B) 。
A就餐场所B．食品处理区C．食品加工经营场所D．以上都对
20.有关卫生间的设施要求，表述正确的是(ACD) 。
A．应采用水冲式B．排污管道通向食品处理区内排水管道
C．应安装有效排气装置D．与外界相通的窗户应设有防蝇纱网
21．使用含氯消毒液浸泡消毒餐饮具时，应将餐饮具全部浸入有效氯浓度(B) 以上的消毒液中( )以上。
A ． 300mg/L， 5 分钟B． 250mg/L， 5 分钟
C． 300mg/L， 10分钟 D ． 250mg/L， 10 分钟
22.含氯消毒药物适用的消毒对象包括(ABCD) 。
A．操作台B．餐饮具C．手部 D ．各餐工具
23．对餐饮具采用化学方法消毒的（如含氯消毒液浸泡消毒），至应少设有(B) 专用水池。
A． 2 个B． 3 个C． 4 个D． 5 个24．《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的煮沸和蒸汽消毒方法是( B )。
A．保持90℃， 10分钟以上B．保持100℃， 10分钟以上
C．保持100℃， 5 分钟以上D．保持90℃， 5 分钟以上
25.消毒后餐饮具表面的残留水不应使用(B) 的方法进行处理。
A．红外线烘干B．抹布擦干C．自然沥干 D ．热力烘干
26.关于废弃物容器设施要求表述正确的是(AC) 。
A．应配有盖子 B ．专间内不应设有废弃物容器
C．与加工用容器有明显的区分标识 D ．以上都对
27.紫外灯应悬挂于距离地面(B) 左右的高度。
A． 1.5 米B． 2 米C． 2.5 米D． 3 米
28. 关于餐饮服务单位贮存、使用杀虫剂和杀鼠剂等药物的耍求中表述正确的包括(ABCD )。
A．应存放在固定的场所或橱柜内并上锁B．有明显的警示标识
C．专人进行保管 D ．采购、使用等均应有详细记录
29.《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》要求，餐饮服务单位采购食品时应索取、留存购物凭证，购物凭证应包括供货单位名称、送货或购买日期和(AC) 等内容。
A．产品名称B．产品执行标准C．产品数量D．以上都对
30.库房内食品应“隔地离墙”存放，与墙壁保持(B) 以上、与地面保持()以上。
A. 10cm, 5cm
B.10cm, 10cm C． 5cm， 10cm D． 5cm,5cm
31．以下哪项物品可以与食品储存在同一个库房内(AD) 。
A．炒勺B．鼠药C．消毒剂D．食品添加剂
32.《餐饮服务食品安全操作规范》对食品冷藏的温度范围要求是( D ) 。
A． 1～ 5℃B． O～ 4℃C． 0～8℃D． O～ 10℃
33．《餐饮服务食品安全操作规范》对食品冷冻的温度范围要求是( C )。
A． -18～ - 1℃B． -20～ 0℃C． -20～ - 1℃ D ． -18～ 0℃
34．需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于(B) 。
A. 60℃
B.70℃
C.80℃
D.90℃35．易腐败的食品在10 CC 至 60℃条件下存放超过(D) ，需再次利用的应充分加热。
A． 0.5 小时B． 1小时C． 1.5 小时 D ． 2 小时
36．食品再加热时，其中中心温度应不低于(D) 。
A． 100℃B． 90℃ C 80℃D． 70℃
37.烹饪后至食用前需要较长时间（超过 2 小时）存放的食品应在(A) 条件下存放。
A．高于60℃或低于10℃B．高于60℃或低于20℃
C．高于10℃或低于60℃D．高于10℃或低于20℃
38．凉菜配制的“五专”要求是指设立操作专间、专人操作和(A) 。
A．专用消毒设施、使用专用工具、专用冷藏设施
B．专用食品原料、专用通风设施、专用冷藏设施
C．专用食品原料、使用专应工具、专用排水设施
D．专用消毒设施、专用通风设施、专用排水设施
39.以下对专间操作的表述正确的是(ABCD) 。
A．专间内操作人员应戴口罩B．专间内工作服应每天更换
C．进入专间前应清洗、消毒双手D．专间内应专人操作
40．熟制凉菜应在( A) 内尽快冷却。
A．清洁操作区B．准清洁操作区C．一般操作区D．以上都对
41．以下不可以制售凉菜的食堂是(ABC) 。
A．幼儿园食堂B．小学食堂C．中学食堂 D ．大学食堂
42．关于烧烤食品的加工操作要求，以下表述正确的包括(ABC )。
A．避免半成品与成品直接接触B．避免食品直接接触火焰
C．避免食品油脂滴落在燃料上D．不应使用文火烤制
43．自制( B) 的餐饮服务单位应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并予以公示。
A．火锅底料、汤料、调味料B．火锅底料、饮料、调味料
C．半成品、饮料、调味料D．半成品、汤料、调味料
44.餐饮服务单位对于亚硝酸盐应做到(C) 。
A．可按照国家有关标准使用B．有固定的场所单独存放
C．不采购、不贮存、不使用D．仅对肉食品限量使用
45.以下可能会导致交叉污染的操作包括(ACD) 。
A．食品成品与原料容器混用B．食品成品中心温度末达到70℃C．加工生食品后未洗手消毒直接加工凉菜
D．肉与蔬菜处在冰箱的同一个冰室
46.预防细菌性食物中毒的基本原则是(ABC) 。
A．防止食品受到病原菌污染B．控制病原菌的繁殖
C．杀灭病原菌D．不控制交叉污染
47.预防细菌性食物中毒的主要措施有(ABCD) 。
A．避免污染B．控制温度和时间
C．控制加工量D．清洗和消毒
48.化学性食物中毒是因各种有毒化学物质所引起其常见原因有(ABD) 。
A．食品中天然有毒有害物质B．食用农产品农药兽药残留超标
C．食品加热的中心温度未达到70℃
D．食品在加工过程受化学有毒有害物污染
49.以下哪项食品含有天然有毒有害物质，加工不当易引起食物中毒(C) 。
A．鱿鱼B．芹菜C．生豆浆 D ．豆腐
50.预防四季豆食物中毒的方法是：烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮(A) 以上再炒，
烹饪时必须烧熟煮透。