食品的腐败变质
第一章食品腐败变质详解

食品的腐败变 质,指食品在一定 的环境因素影响 下,由微生物为主 的多种因素作用 下所发生的食品 失去或降低食用 价值的一切变化, 包括食品成分和 感官性质各种变 化.
第一节 腐败变质与发酵
腐败变质
基本概念
发酵
腐败变质与发酵的比较
狭义的发酵
是指微生物在
无氧条件下分解 碳水化合物(蔗糖、 淀粉类等)产生各 种有机酸(乳酸、 乙酸等)和乙醇等 产物的过程。
3.硫醇的 生成
硫醇是
通过含硫化 合物的分解 而生成的。 例如中硫氨 酸被甲硫氨 酸脱硫醇脱 氨基酶进行 如下的分解 作用。
CH3SCH2CHNH2COOH+H2O→ 甲硫氨酸 CH3SH +NH3 +
CH3CH2COCOOH 甲硫醇 ɑ—酮酸
第三节 食品腐败变质的生化过程及产物
蛋白质类
脂肪类
碳水化合物类
人的嗅觉刺激阈值在空气中的浓度(mol/L)为: 氨2.14x10-8、
三甲胺5.01xl0-9、 硫化氢1.91×10-10、 粪臭素1.29X10-10。
第三节 食品腐败变质的生化过程及产物
蛋白质类
脂肪类
碳水化合物类
5.蛋 白质 分解 造成 的食 品腐 败变 质的 鉴定
(2)活菌数的测定和TTC试验 检查食品中的活菌数是判定食品腐
脂肪类
碳水化合物类
第三节 食品腐败变质的生化过程及产物
蛋白质类
脂肪类
碳水化合物类
1、氨基 酸的分 解 氨基
酸通过 脱氨基、 脱羧基 被分解。
脱氨脱羧同时进行 通过加水分解、氧化和还原等方式 生成醇、脂肪酸、碳氢化合物和氨、二氧化碳。
第三节 食品腐败变质的生化过程及产物
《食品腐败变质》课件

果蔬食品的腐败变质
总结词
果蔬食品在储存过程中容易发生软烂、变色 、腐烂等变质现象,影响食用安全。
详细描述
果蔬食品的腐败变质通常表现为软烂、变色 、腐烂等,这是由于细菌、霉菌等微生物的 生长繁殖所引起的。在高温、高湿、缺氧等 条件下,果蔬食品更容易发生腐败变质。果 蔬食品的腐败变质不仅会影响口感和营养价 值,还会产生有毒有害物质,如细菌毒素、
生物检测
利用生物传感器、免疫分析等技术 ,对食品中的有害微生物进行快速 检测,以确定食品是否受到污染。
预防措施
保持清洁卫生
在食品加工、储存、运输等环节 ,要保持环境清洁卫生,防止食
品受到有害微生物的污染。
控制温度和湿度
适当的温度和湿度是防止食品腐 败变质的重要因素。要将食品存 放在适宜的温度和湿度条件下, 避免过高或过低的温度和湿度对
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目录 CONTENTS
• 食品腐败变质概述 • 食品腐败变质的原因 • 食品腐败变质的检测与预防 • 食品腐败变质的案例分析 • 食品安全与法规
01
食品腐败变质概述
定义与特点
定义
食品腐败变质是指食品在某些特定的环境因素下,由于微生物、酶和氧气等的 作用,导致食品的感官、理化和生物学特性发生改变,从而失去其原有的食用 价值。
相关法规与标准
《中华人民共和国食品安全法》
01
国家制定的保障食品安全的法律,规定了食品生产和经营的基
本要求。
《食品卫生标准》
02
国家制定的食品卫生质量标准,包括微生物、添加剂、污染物
等方面的限制。
《食品安全监管条例》
03
规定了食品安全监管的基本制度、监管方式、法律责任等方面
食品的腐败变质及控制

食品安全检测技术不断升级:随着科技的发展,食品安全检测技术也在不 断进步,能够更快速、准确地检测出食品中的有害物质。
食品保鲜技术不断创新:为了延长食品的保质期,食品保鲜技术也在不断 更新,如冷链物流、真空包装等,能够更好地保证食品的品质和安全。
食品安全监管技术不断提升:随着互联网技术的发展,食品安全监管技术 也在不断提升,能够实现食品生产、流通、销售等全过程的监管和追溯。
建立完善的企业食品安全管理制 度
定期进行食品安全培训和考核
添加标题
添加标题
配备专业的食品安全管理人员
添加标题
添加标题
严格执行食品安全法规与监管要 求
制定食品安全法规与标准 建立食品安全监管体系 实施食品生产许可制度 加强食品生产经营监管
消费者有权了解食品的安全信息 消费者有权选择安全、健康的食品 消费者有权投诉食品安全问题 消费者有权获得食品安全方面的教育
营养价值损失:食品腐败变质过 程中,营养物质分解,导致营养 价值降低。
经济损失:腐败变质的食品造成 经济损失,包括生产成本增加和 销售收入减少。
添加标题
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添加标题
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食品安全风险:腐败变质的食品 可能产生有害物质,增加食品安 全风险。
消费者健康危害:腐败变质的食 品可能对消费者健康造成危害, 引发疾病或不适症状。
,
01 食 品 腐 败 变 质 的 危 害 02 食 品 腐 败 变 质 的 原 因 03 食 品 腐 败 变 质 的 控 制 措 施 04 食 品 防 腐 剂 的 使 用 与 注 意 事 项 05 食 品 安 全 法 规 与 监 管 要 求 06 未 来 发 展 趋 势 与 挑 战
食品腐败变质对人体的危害:如细菌、毒素等对人体的侵害,引发食物中毒、疾病等健康问题 食品腐败变质对经济的危害:导致食品浪费、经济损失,影响食品产业的发展 食品腐败变质对环境的危害:腐败食品的丢弃和处理对环境造成污染,影响生态平衡 食品腐败变质对社会的影响:影响社会稳定、公共卫生安全,造成社会恐慌和不良影响
第一章-食品腐败变质

变质主要特征:酸度(有机酸)升高、产气和稍带有
甜味、醇类等气味物质
四、腐败变质的危害
1.产生不良的感官性状。 蛋白质在分解过程中产生的有机胺、硫化氢、硫醇、 吲哚、粪臭素等,产生恶臭味。 细菌和霉菌在繁殖过程中产生色素。 油脂酸败的“哈喇”味 碳水化合物分解后产生的特殊气味。
2.肉类的腐败变质 (1)发粘 (2)变色 (3)霉斑 (4)臭气味
七、食品腐败变质的控制原理与方法
原理:防止微生物污染; 杀灭或抑制微生物生长繁殖; 延缓食品自身组织酶的分解作用。 方法:采用物理学、化学和生物学方法,使食 品在尽可能长的时间内保持其原有的营养 价值、色、香、味及良好的感官性状。
二、影响食品腐败变质的因素
(1)分解蛋白质类食品的微生物
A 细菌 分解蛋白质能力较强的细菌:产碱菌属、假单孢菌属、 变形杆菌属、链球菌属、芽孢杆菌属等。 肉毒梭状芽孢杆菌——罐头的腐败变质 B 霉菌 霉菌都具有分解蛋白质的能力,霉菌比细菌更能利用 天然蛋白质。常见的有:青霉属、毛霉属、曲霉属、 木霉属、根霉属等 。 C 酵母 分解蛋白质能力较弱
能利用的是游离水。 水分活度(Aw):食品在密闭容器内的水蒸汽压(P)与 纯水蒸汽压(P0)之比,即Aw=P/P0 。
二、影响食品腐败变质的因素
食品中主要微生物类群生长的最低Aw值范围
微生物类群 大多数细菌 大多数酵母菌 大多数霉菌 最低Aw值范围 0.99~0.90 0.94~0.88 0.94~0.73 微生物类群 嗜盐性细菌 耐高渗酵母 干性霉菌 最低Aw值 0.75 0.60 0.65
学习目的与要求: (1)掌握影响食品腐败变质的因素,食品腐败变质的初 步感观鉴定方法。 (2)熟悉食品腐败变质发生的化学过程,熟悉目前常用 的食品防腐保藏方法、原理。 (3)通过本章的学习,能够独立制定某类食品的防腐保 鲜方法。
食品的腐败变质名词解释

食品的腐败变质名词解释食品的腐败变质呀,这可是个特别有意思又很重要的事儿呢。
咱先说说啥是食品腐败变质。
简单来讲呢,就是食品变得不好啦,不能吃啦。
比如说你家里放了好几天的面包,原本软软乎乎香喷喷的,突然有一天发现它上面长了一些绿毛或者白毛,闻起来还有一股怪味儿,这就是面包腐败变质啦。
从科学的角度看,食品里有好多营养成分,像蛋白质啊、脂肪啊、碳水化合物这些。
当有微生物在食品里捣乱的时候,就容易出现腐败变质的情况。
这些微生物就像一群小坏蛋,在食品这个小世界里搞破坏。
比如说细菌,它们可能会把蛋白质分解得乱七八糟的,让食物的口感和味道全变了。
为啥会腐败变质呢?一方面是微生物的作用,就像前面说的那些小坏蛋细菌啊、霉菌啊啥的。
另一方面呢,环境因素也很重要。
要是食物放在一个又热又潮湿的地方,那简直就是给那些微生物开派对呢,它们会在这种环境里疯狂生长繁殖。
像夏天的时候,你要是把肉放在外面,不一会儿就可能变臭了,就是因为天气热,微生物繁殖得特别快。
那食品腐败变质有啥危害呢?这危害可不小呢。
要是吃了腐败变质的食物,可能会让我们肚子疼、拉肚子,严重的还可能会生病住院呢。
我们的身体就像一个精密的小机器,腐败变质的食物就像一些坏零件,塞到身体这个小机器里,肯定会让小机器出故障的。
我们怎么预防食品腐败变质呢?其实也不难啦。
对于容易坏的食物,像新鲜的水果、蔬菜、肉类这些,就尽快吃掉呗。
要是吃不完呢,就放在冰箱里冷藏或者冷冻起来。
冰箱就像一个小城堡,能把那些微生物小坏蛋给挡住,不让它们在食物里捣乱。
还有啊,买东西的时候要注意看保质期,过了保质期的食物就别吃啦,可别心疼那点东西,要是吃坏了身体可就划不来啦。
食品的腐败变质虽然是个常见的现象,但是我们只要了解它,并且做好预防措施,就能让我们吃到健康又美味的食物啦,这可是对我们自己的身体负责呢。
二、食品的腐败变质

K值
鱼肉ATP依次分解为ADP、AMP、IMP、HxR(肌苷)、Hx (次黄嘌呤),其中低级分解产物HxR和Hx与ATP及其系 列分解产物的比值(百分数)称为K值,
由于食品的种类、加工法不同以及污染的微生物种类不 同,pH的变动有很大差别,所以一般不用pH作为初期腐 败的指标。
腐败变质的鉴定
挥发性盐基总氮(TVBN):含蛋白质丰富的食品(肉、鱼、
豆类)浸出液在弱碱性条件下与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量 (形成氨、胺的含氮物),称为TVBN。
肉鱼类食品由于酶和细菌的作用,在腐败过程中,使蛋白质分 解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质(主要是二甲胺和三甲 胺),此类物质具有挥发性,可在碱性溶液中蒸出。
该指标现已列入我国食品卫生标准。例如一般在低温有氧条件 下,鱼类挥发性盐基氮的量达到30mg/100g时,即认为是变质
的标志。
我国卫生标准:< 15mg/100g <25mg/100g
一级新鲜 二级新鲜
<26 – 30mg/100g 可疑食品
> 30mg/100g
腐败变质
腐败变质的鉴定
组胺:
在绝大多数场合,细菌是引起食品变质的主要原因; 细菌引起的变质一般表现为食品的腐败; 细菌会分解食品中的蛋白质和氨基酸,产生臭味或
异味,甚至伴随有毒物质的产生; 细菌的芽孢耐热性强,在土壤和空气中分布广泛。
霉菌
霉菌
在无氧的环境可抑制其活动; 水分含量低于15%时,其生长发育被抑制;在有氧、
腐败变质的鉴定
第一章食品腐败变质

④K值: K值是指ATP分解的低级产物肌苷 (HxR)和次黄漂呤(Hx)占ATP系列 分解产物 ATP+ADP+AMP+IMP+ HxR+ Hx的百分比,主要适用于鉴 定鱼类早期腐败。 若K=<20%说明鱼体绝对新鲜, K>=40%鱼体开始有腐败迹象。
第三节 食品腐败变质的生化过程及产物
蛋白质类 脂肪类 碳水化合物类
食用油脂与食品中脂肪的腐败程度,受脂肪的 饱和程度、紫外线、氧、水分、天然抗氧化物 以及铜、铁、镍等金属离子的影响。油脂本身 的脂肪酸不饱和度和油料动植物残渣等,均有 促进油脂腐败的作用。油脂腐败的化学反应主 要是油脂自身氧化过程,其次是加水水解。
氧化值上升,这是脂肪腐败 最早期的指标
脂肪酸的分解必然 影响其固有的碘价 (值)、凝固点(溶点)、 比重、折光指数、 皂化价等,使其发 生变化。
酸度上升,羰基(醛酮)反应 阳性
第三节 食品腐败变质的生化过程及产物
蛋白质类 脂肪类 碳水化合物类
含碳水化合物较多的食品在细菌、酵母和霉菌所产生的 相应酶作用下发生分解或酵解,生成各种碳水化合物的 低级产物,如醇类、羧酸、醛、酮、二氧化碳和水。
第四节 食品腐败变质的常见类型、危害及其 控制
食品腐败变质的常见类型
1.变黏 腐败变质食品 变质主要是由于细 菌生长代谢形成的 多糖所致,常发生 在以碳水化合物为 主的食品中。常见 的使食品变黏的微 生物有:黏液产碱 杆菌、产碱杆菌、 无色杆菌属、乳酸 杆菌、明串珠菌等, 少数酵母也会使食 品腐败变黏。 2.变酸 食品变酸常发生在碳 水化合物为主的食品和 乳制品中。食品变酸主 要是由于腐败微生物生 长代谢产酸所致,主要 的微生物包括:醋酸菌 属,丙酸菌属,假单孢 菌属,微球菌属,乳酸 链球菌属和乳酸杆菌科 各属细菌等;少数霉菌 如根霉也会利用碳水化 合物产酸,从而造成食 品腐败变质。 3.变臭 食而变臭主要 是由于细卤分解蛋 白质为主的食品产 生有机胺、氨气、 硫醇和粪臭素等所 致。常见的分解蛋 白质的细菌有:梭 状芽孢杆菌属,变 形杆菌属属,芽孢 杆菌属等。假单抱 菌属、芽孢杆菌属。
食品的腐败变质

食品的腐败变质定义:食品的腐败变质泛指在以微生物为主的各种因素作用下,食品所发生的食品成分与感官的一切变化。
一、食品腐败变质的原因:食品的腐败变质主要是食品中的大分子物质如蛋白质、脂肪、碳水化合物发生降解的过程,其发生原因主要包括食品本身的因素和微生物的存在。
1、食品本身的因素:食品中存在的可降解的大分子在酶或非酶因素的作用下发生以分解为主的变化。
例如蛋白质在酶的作用下,分解成氨基酸并进一步分解成胺及其他小分子含氮化合物等;脂肪酸在氧的作用下发生氧化,可产生醇、醛、酮等脂肪酸败产物。
2、微生物:微生物是食品发生腐败变质最重要的因素,引起食品腐败变质的微生物包括细菌、霉菌与酵母。
微生物在生长繁殖的过程中,会产生分解食品的酶,引起食品成分降解,使食品发生腐败变质。
二、食品腐败变质的过程:1、蛋白质的分解:食品中的蛋白质在食品本身的酶及微生物酶的作用下,首先被分解成多肽,然后断链形成氨基酸,氨基酸进一步分解产生具有腐败特征的低分子物质。
氨基酸在脱羧酶的作用下,脱羧形成胺类( amines ),其中组氨酸脱羧形成组胺、鸟氨酸脱羧形成腐胺、赖氨酸脱羧形成尸胺、色氨酸脱羧形成色胺等。
在脱氨基酶的作用下,氨基酸脱去氨基形成氨,氨与甲基反应生成一甲胺、二甲胺、三甲胺等,色氨酸可同时脱羧与脱胺,形成吲哚与甲基吲哚,含硫氨基酸可脱硫产生硫化氢。
这些低分子产物大都具有挥发性,且有粪臭味,从而使含蛋白质较高的食品如肉、鱼、蛋、奶等的腐败具有恶臭味。
2、碳水化合物的分解:碳水化合物的腐败主要是在细菌、霉菌或酵母产生的酶的作用下发生酵解,产生醇、酸、醛、酮等低分子物质,并产生二氧化碳和水,使含碳水化合物较高的食品如粮食及其制品、蔬菜水果等的腐败具有酸味并立气。
3、脂肪的酸败:脂肪的酸败以油脂的自身氧化为主,反应经三个阶段:①脂肪酸在热、光线及铜、铁等引发剂的作用下,生成不稳定的自由基 R 和 H ,是油脂酸败的引发阶段。
②由于自由基不稳定,因此在遇到氧时可形成过氧化自由基RO0•,过氧化自由基又使脂肪酸 RH 形成 ROOH 和 R•自由基,这一过程称为自由基的传递阶段。
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1、盐藏
原理:(1)提高渗透压,使细胞原生质浓缩发生质壁 分离;(2)降低水分活度,不利于微生物生长;(3)减少
水中溶解氧,使好气性微生物的生长受到抑制等。
食 品 腐 败 变 质 的 几 种 类 型 、
腐败
酸败
发酵
1
1、腐败:食品的蛋白质成分在厌氧条件下被 微生物分解,产生以恶臭为主的变化。
2、酸败:食品的脂肪成分被微生物分解产生 脂肪酸和甘油等酸性物质,使食品失去原有的 正常气味和滋味的现象。
3、发酵:食品的碳水化合物被微生物分解成 酸、醇和气体的变化。
食品腐败变质是指食品在以微生物为主的各 种环境因素作用下食品的组成成分被分解、破坏、 失去或降低食用价值的一切变化,以及感官性质 所发生的各种变化。
•
食品腐败变质实质上是食品中的蛋白质、碳 水化物与脂肪等成分的分解过程,其程度常因食 品种类、微生物的种类、微生物的数量以及其它 条件的影响而异。
二、食品腐败变质的几种变质的原因
定义分类 原理机理
第二节 食品的腐败变质的控制措施
加热杀菌保藏
干燥和脱水保藏
食品的化学保藏法
第三节 食品添加剂
定义分类 途径使用原则存在问题
第四节 食品容器和包装材料
塑料橡胶金属 玻璃纸质搪瓷
第一节
•
食品的腐败变质的原因
• 一、食品的腐败变质的含义
保藏剂 ADI(mg/kg体重) 保藏剂 丙酸钠、丙酸 钙 邻苯酚 ADI(mg/kg体重) 无毒,不限制 0~0.2
苯甲酸、苯甲酸钠 0~5* 山利酸、山梨酸钠 0~25*
对羟基苯甲酸酯类 0~10*
噻苯咪唑
0~0.05
*为合计量。
4)熏制食品
• 将盐腌食品用植物性燃料烟熏或液熏而成 • 熏烟或熏液中虽有少量防腐物,但主要还是靠食 盐、脱水及肠衣防污染起到防腐保藏作用 • 由于食盐浓度不高,腌制时间不长,脱水程度有 限,所以保藏效果不可靠。而且有烟中致癌物污 染的危险
• 三、微生物引起食品腐败变质的原因与机理
• (一)微生物引起食品腐败变质的原因 • 1.微生物因素:主要指细菌、霉菌、酵母菌属等 微生物因素对食品的营养成分进行分解、破坏。 • 2.环境因素:主要指温度、湿度、阳光、空气、 水分等环境因素为微生物提供分解、破坏食品营 养的条件。 • 3.食品本身因素:主要指食品本身所含的酶类、 营养成分、水、PH等。
(1)常压杀菌
常压杀菌即100℃以下的杀菌操作。巴氏消毒法 只能杀死微生物的营养体(包括病原菌),但不能完
全灭菌。现在的常压杀菌更多采用水浴、蒸汽或热水
喷淋式连续杀菌。
(2)加压杀菌
加压杀菌常用于肉类制品等中酸性、低酸性罐头食品的杀 菌,通常的温度为100℃~121℃。 在罐头行业中,常用D值和F值来表示杀菌温度和时间。 D(DRT)值:是指在一定温度下,细菌死亡90%(即活菌数 减少一个对数周期)所需要的时间(分钟)。 121.1℃的D值常写作Dr。嗜热脂肪芽孢杆菌的Dr值为 4.0~4.5min;A型和B型肉毒梭状芽孢杆菌的Dr值为0.1~ 0.2min。 F值:是指在一定基质中,在121.1℃下加热杀死一定数量 的微生物所需要的时间(分钟)。 在罐头特别是肉罐头中常用。由于罐头种类、包装规格大 小及配方的不同,F值也就不同,故生产上每种罐头都要预先 进行F值测定。
• 三、食品的干燥和脱水保藏
• (一)食品的干燥脱水保藏的原理
•
其原理是降低食品的含水量,使微生物得不
到充足的水而不能生长。
• (二)食品干燥、脱水方法
• 食品的干燥脱水保藏主要有:日晒、阴干、
喷雾干燥、减压蒸发和冷冻干燥等。
• 四、食品的化学保藏法 • 化学保藏法包括盐藏、糖渍、醋藏、酒 藏和防腐剂保藏等。
(2)冷冻保藏(冷冻,冻藏)
是指食品在冻结状态下(大多在-18℃以下)的
低温贮藏。
冷冻是将保藏物降温到冰点以下,使水部分或全部呈冻结
状态,动物性食品常用此法。
冷冻的效果好于冷藏,但食品在冻结过程中,不仅使微生 物的活动受到抑制甚至死亡,食品的品质也会有所下降。
• 二、食品的加热杀菌保藏 • (一) 微生物的耐热性及影响加热杀菌的 因素
•
远红外的杀菌、灭酶效果是明显的。日本的 山野藤吾曾将细菌、酵母、霉菌悬浮液装入塑料 袋中,进行远红外线杀菌试验,远红外照射的功 率分别为6KW、8KW、10KW、12KW,试验结果表明, 照射10分钟,能使不耐热细菌全部杀死,使耐热 细菌数量降低105~108个数量级。照射强度越大, 残活菌越少,但要达到食品保藏要求,照射功率 要在12KW以上或延长照射时间。 • 远红外加热已广泛应用于食品的烘烤、干燥、 解冻,以及坚果类、粉状、块状、袋装食品的杀 菌和灭酶。
• (一)食品的藏的方法: • 低温保藏包括两种方法包括冷藏和冷冻两 种方法。 • 1.冷藏 • 2.冷冻
冷藏和冷冻。
(1)冷藏:是指在食品不冻结状态下(-1℃~10) 的低温贮藏。
冷藏无冻结过程,新鲜果蔬类和短期贮藏食品常用此法。
新鲜果蔬通常不宜冷冻,温度过低,会引起果蔬冻伤。
新鲜果蔬的冷藏最好与环境湿度(大多为85%-95%)和空气成 分(气调保藏法)相结合。
• 果酱等因其原料果实中含有有机酸,在加 工时又添加蔗糖,并经加热,在渗透压、 酸和加热等三个因子的联合作用下,可得 到非常好的保藏性。但有时果酱也会出现 因微生物作用而变质腐败,其主要原因是 糖浓度不足。若添加少量酸(如食醋), 微生物的耐渗透力将显著下降。
3、防腐剂保藏
防腐剂按其来源和性质可分成有机防腐剂和无机防腐
各种有机保藏剂的每日允许摄取量
用于食品的一切化学物质必须无毒,要经长期的动物试验, 对其毒性状况作科学评价。下表是联合国粮农组织(FAO)和 世界卫生组织(WHO)食品添加剂专门委员会颁布的有机保 藏剂的安全性及使用标准。
表:有机保藏剂的每日允许摄取量(ADI,mg/kg体重)(FAO / WHO)
各种微生物对食盐浓度的适应性差别较大。嗜盐性微生 物,如红色细菌、接合酵母属和革兰氏阳性球菌在较高浓度食 盐的溶液(15%以上)中仍能生长。无色杆菌属等一般腐败性 微生物约在5%的食盐浓度,肉毒梭状芽孢杆菌等病原菌在
7%~10%食盐浓度时,生长也受到抑制。通常,食盐浓度在
15%以上时,可抑制多数细菌的生长。但一般霉菌对食盐都有
• 食品的腐败常常是由于微生物和酶所致。 食品通过加热杀菌和使酶失活,可久贮不 坏,但必须不重复染菌,因此要在装罐装 瓶密封以后灭菌,或者灭菌后在无菌条件 下充填装罐。
• 食品加热杀菌保藏的方法主要有: • 常压杀菌(巴氏消毒法) • 加压杀菌 • 超高温瞬时杀菌 • 微波杀菌 • 远红外线加热杀菌 • 欧姆杀菌
原理:增加食品渗透压、降低水分活度,抑制微生 物的生长。
糖腌渍法常用于水果制成果脯保藏。原料是蔗糖, 因它渗透压低,只有用高浓度才可抑制微生物生长, 如浓度低于70%就不能抑制肉毒杆菌和酵母菌。 一般微生物在糖浓度超过50%时生长便受到抑制。 但有些耐透性强的酵母和霉菌,糖浓度应高达70%以 上,果脯腌渍蔗糖浓度一般大于70% 。
• 3.肉、鱼、蛋类的腐败变质 • 肉类腐败变质,先是由于乳酸菌、酵母菌 和其他一些革兰氏阴性细菌 同时可产生各 种异味,如哈喇味、酸味、泥土味和恶臭 味等。
• • • •
四、食品腐败变质的结果 (一)感官性状改变 (二)降低食品营养 (三)引起中毒或潜在性危害
• 五、鉴定食品的腐败变质的指标 • 鉴定食品腐败变质是以感官性状并配 合一定的物理、化学和微生物指标三方面 进行判定。 • (一)感官鉴定 • 1.色泽变化。2.气味变化。3.口味变化。 4.组织状态变化。
• (二)常见食品腐败变质的机理
• 1.新鲜果蔬和果汁的腐败变质 • 开始引起新鲜水果变质的微生物是酵母菌 和霉菌。引起蔬菜变质的主要是酵母菌、 霉菌和少数细菌。
• 2.乳及乳制品的腐败变质
• 为微生物所腐败变质。
• 鲜乳中污染微生物主要来源于乳房内的污染微生 物和环境中的微生物。微生物引起炼乳变质,一 是产生凝乳,使炼乳凝固成块;二是产气乳,使 炼乳产气,使罐膨胀爆裂;三是由一些分解酪蛋 白的芽孢杆菌作用,使炼乳产生苦味。
应用于各类含颗粒食品杀菌,如生产新鲜、味美的大颗粒
产品,处理高颗粒密度、高粘度食品物料。
(6)欧姆杀菌
• 2)欧姆杀菌的特点:不需要传热面,热量 在固体内部产生,适合于处理含大颗粒固 体产品和高粘度的物料;系统操作连续、 平稳,易于自动化控制;维护费用、操作 费用低。
• • • •
(三)高温工艺对食品质量的影响 1.蛋白质的主要变化: 2.脂肪的变化: 3.碳水化合物的变化:主要包括淀粉的糊 化、老化、褐变和焦糖化。 • 4.维生素和无机盐:水溶性维生素流失损 失。 • 5.其它影响:发生色变、香变等现象。
(3)超高温瞬时杀菌
超高温瞬时杀菌根据温度对细菌及食品营养成
分的影响规律,热处理敏感的食品,可考虑采用超
高温瞬时杀菌法,即UHTST(ultra high
temperature for short times)杀菌,简称UHT。
该杀菌法既可达到一定的杀菌要求,又能最大程度
地保持食品品质。
(4)微波杀菌
较强的耐受性,如某些青霉菌株在25%的食盐浓度中尚能生长。
• 由于各种微生物对食盐浓度的适应性不同, 因而食盐浓度的高低就决定了所能生长的 微生物菌群。例如肉类中食盐浓度在5%以 下时,主要是细菌的繁殖;食盐浓度在5% 以上,存在较多的是霉菌;食盐浓度超过 20%,主要生长的微生物是酵母菌。