徽菜的详细起源历史
广州大学化学化工学院饮食文化概论课程结课作业设计题目：徽菜概论专业班级：食品科学工程学号：姓名：指导老师：袁杨设计日期：前言徽菜作为我国八大菜系之一，其历史起源可以追溯到于南宋时期的徽州府(今安徽省黄山市、婺源县和绩溪县一带，府治在今安徽)，原是徽州山区的地方风味。
今次我们组五个成员对徽菜的历史起源、种类和原料等资料进行了较为详尽的找寻和整理，其中组员林梓洋负责查询知网文献，找寻有关徽菜的历史起源；组员陈永强负责找寻徽菜的菜色种类；组员叶子强负责找寻煮制徽菜需要用到的各种食材的资料；组员罗德浩负责将资料整合；组员梁永强负责审查润色。
本结课作业对徽菜进行了较为详细的介绍，其中包含徽菜的历史起源、发展历史、徽菜的菜色种类、煮制徽菜的原料。
鉴于学生经验有限，设计时间紧张，介绍难免有所欠缺，希望老师给予谅解。
感谢老师的知道和参阅！编者：林梓洋罗德浩叶子强陈永强梁永强2016年4月目录一、徽菜的起源历史........................................ (4)1.1徽菜的起源............................................ . (4)1.2徽菜的成熟........................................ (4)1.3徽菜的繁荣........................................ (6)1.4徽菜的现状........................................ (7)二、徽菜的种类……..............................................................................82.1皖南菜.............................................. .. (8)2.2沿江菜.............................................. .. (9)2.3沿淮菜.............................................. .. (9)1.1徽菜的起源徽菜的发源地( 也是徽菜的中心) 在皖南山区，即皖、浙、赣三省交界处的现今黄山旅游风景区。
这里重峦叠嶂，烟云缭绕，河流清澈，可耕土地极少，但盛产竹木、茶及文房四宝。
古徽州原来只生活着一些土著居民，古称山越人，他们世世代代与山为居，利用自然资源维持生活。
汉代末年战乱频繁，中原人不断迁入古徽州，特别是西晋永嘉年间的。
永嘉南渡，中原地区的不少世族豪强率领家族乡党和佃客、部下等南迁。
由于徽州山川险阻，兵革难至，易守难攻，徽州成为他们的乐居之地。
这些人把中原的烹调技术带入徽州，推动了徽州地区烹饪技艺的提高。
南朝乃至唐宋时期还有人继续迁移至徽州，使得这一地区的人口不断增加，给素有“七山半水半分田、两分道路和庄园”之称的徽州地区的居民生活带来了极大的困难。
山里的货物很多，但要通过交换才变成粮食，这迫使人们从事货物流通，把山里的竹、木、茶、文房四宝、漆器运到山外换取粮食。
徽州地处新安江上游，水路交通发达，有利于货物贸易。
生存需要、丰富的地方物产以及便捷的水路交通，刺激了徽人经商的积极性。
安史之乱以后，南方社会经济的发展，给商人提供了广阔的贸易天地，于是徽州人经商现象比以前更多，有无徽不成镇之谚。
徽商的贸易，必然推进了徽州饮食文化与外地饮食的交流，极大地丰富了徽州菜肴，提高了徽州菜肴的制作水平。
1.2 徽菜的成熟大的商贾首提盐商，经营活动于当时的盐运衙门设置地扬州。
明清时明清两代，徽商作为我国一支重要的商帮，活跃于大江南北。
徽商最期的淮扬菜已成为全国四大菜系之一，大批徽州盐商在扬州的贸易生活，促进了徽菜的发展。
明清时期，徽商在扬州经营颇盛，促进了徽菜与淮扬菜的大交流。
居住在扬州从事商业贸易，尤其是盐业经营的徽商对徽菜的影响主要表现为：一是徽菜厨师厨艺水平的提高。
徽商侨寓扬州，从家乡带来家厨为府第主膳事。
明清时期扬州为东南繁华胜地，五方杂处，各地事商者汇聚此，徽商的交际应酬，商人之间的互为宴请，使徽商家厨结识了各地市厨师和经商者的家厨，这样，徽商家厨厨艺日臻提高。
二是社会餐馆经营徽菜，提高了徽菜档次。
扬州是两淮盐业的经营中心，也是徽商最集中的地方。
明末扬州的城市居民中客籍商人大多数为徽商，徽商通达官府，势力极大，饮食消费高，当时扬州社会餐馆纷纷经营徽菜。
《扬州画舫录》卷十一：乾隆初年，徽人于河下街卖松毛包子，名徽包店。
社会餐馆往往把扬州市场上的烹饪原料和烹饪方法应用于徽菜生产经营，从而提高了徽菜的档次。
三是徽商饮食的奢侈和对美味的追求，客观上促进了徽菜烹饪技艺提高。
徽州盐商富甲天下，饮食生活奢侈糜烂。
据吴炽昌《客窗闲话》卷三《淮南宴游记》记载：鹾商洪姓者，淮南之巨擘也。
其起居服食者，王侯不逮，鲍有恒其人，据《扬州画舫录》载：徽州歙县棠樾鲍氏，志道字诚一，业鹾淮南，遂家扬州。
初，扬州盐务，竞尚奢丽、婚嫁丧葬、堂室饮食，衣服舆马，动辄费数十万。
由此可见，这些徽州大盐商饮食奢侈。
明清时，随着徽菜的发展成熟，其影响不断扩大。
这时出现了有关徽菜的理论著作。
安徽桐城人张英所撰的《饭有十二合》，为全面论述徽菜饮馔的文章。
全文十二部分，一之稻，二之饮，三之肴，四之蔬，五之修，六之俎，七之羹，八之茗，九之时，十之器，十一之地，十二之侣。
虽然全文不超过两千字，但全面、系统地阐述了徽州菜肴，是徽菜理论的总结。
1.3徽菜的繁荣经营饮食业是徽商经营的行业中地域性最强的行业，经营徽菜馆的大多为绩溪人。
最初绩溪人只是在徽州境内的歙县、屯溪等地区经营小面店菜馆，后来，随着徽商的足迹遍及全国而逐渐扩散到各地。
徽菜馆顺新安江水路发展到安徽、浙江一带重要城市，诸如杭州、嘉兴、湖州、苏州、镇江、扬州等地。
同治年间(1862 年后)，苏州的徽菜馆达十多家，如添和馆、丹凤楼、六宣楼、怡和园、畅乐园、添新楼等均是由徽州邵氏家族开的徽菜馆。
邵氏家族在东方大都会上海开有聚贤楼、新开福园、九华园、鼎丰园、丹凤楼、鼎兴楼、复兴园、聚乐园、聚和园、同义园、鸿运楼、民乐园等十几家徽菜馆。
光绪十一年(1885 年)，在上海由绩溪上庄村人胡善增和胡适的父亲胡铁等几个旅沪同乡合资，由胡善增任经理的大铺楼徽菜馆，经营各式徽州面点，同时擅长烹调传统徽菜，尤以红烧方块肉、桂鱼、板鸭等为著名，荤油重、香味浓、色棕黄，颇得徽菜真味，生意非常兴隆。
到了光绪十六年(1890 年)，大铺楼改名为老大铺楼，另外开设了两个分店，即上海东郊的东大铺楼和南郊的南大铺楼，均享誉一时《老上海》一书中所说：沪上菜馆，初惟有徽州、苏州，后乃有金陵、扬州、镇江诸馆，至于四川福建等菜馆，始于光复之后。
据民国《上海地方史资料》载：徽菜烹调讲究火功，注意保持原色、原汁、原味，菜肴朴素实惠、醇浓可口，高低档次齐备，各方食客咸宜，深得沪上食客青睐，徽面徽菜也声誉鹊起，几占上海主要饮食市场，在当地烹坛具有相当的地位。
抗战爆发后，上海大部分徽菜馆被迫停业，小部分经营者西撤至武汉，仍坚持经营徽菜，如武汉的胡庆和菜馆、望江酒楼、徽州同庆酒楼等。
抗战时期的临时首都重庆也成了徽菜集中之地，共有徽菜餐馆三四十家，其中乐露春名气最大。
改革开放以来，徽菜得到了长足发展，徽菜厨师遍布天下。
1.4徽菜的现状随着时代的变迁，徽菜走过了有宋末的兴起，清朝至民国时期的鼎盛，改革开放以来的低迷和喜忧参半的各个阶段。
改革开放以来，徽菜特有的优势不仅没有得到及时的弘扬，反而在影响力上与其他菜系的差距越来越大。
安徽省黄山市一楼实业有限公司的杨经理介绍：进几年来，游客在美食人家餐厅零点徽菜的数量呈下降的趋势，其主要原因是徽菜的影响力下降及草药的口味不符合大众化的需求，以毛豆腐为例，很多游客都点这个黄山特色菜，但是大部分人点了以后都没有吃，因为不习惯这种口味，不仅浪费而且影响徽菜的名声。
2.徽菜的分类徽菜的食材种类多样，皖南和大别山两大山区盛产香菇、木耳、竹笋、茶叶，还有石鸡、野兔、穿山甲、果子狸等山珍野味；长江、淮河、巢湖三大水源提供了丰富的鱼、虾、蟹、鳖、莲、藕等水产资源；淮北平原、江淮地区的肥沃土壤也培育出各类粮油果品，这些都成为徽菜丰富的物质基础。
根据2009年出版的中国徽菜标准，正式确定徽菜为皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜五大风味，沿江菜、沿淮菜、皖南菜的总称。
2.1皖南菜皖南菜即所谓的徽州菜，主要是今皖南地区的菜系，向以烹制山珍海味而著称，擅长炖、烧，讲究火功。
芡大油重，朴素实惠。
善于保持原汁原味，不少菜用木炭制成炭基长时间地用小火炖。
代表菜：火腿炖甲鱼：以徽州山区特有的"沙地马蹄鳖"为主料，火腿及火腿骨等为佐料。
菜成后汤色清醇，肉烂香浓，裙边滑润，无腥味。
红烧果子狸：以栖息山中的果子狸为主料，佐以净梨等原料，红烧成菜后，菜色金黄，汤汁稠亮，狸肉细烂浓香，味鲜甜带有微咸，是冬季时菜中的珍品。
黄山炖鸽：以鸽子为主料，佐以黄山特产山药，置砂锅中用炭火炖成。
其汤色清白，鸽肉酥烂，山药鲜香，原味不失。
清蒸石鸡：以山涧石鸡为主料，佐以徽州山区特产香菇。
成菜汤清见底，肉嫩味鲜。
因盖碗清蒸，原汁原味不散，香郁诱人。
腌鲜鳜鱼：以淡盐水腌制的鲜鳜鱼为主料，佐以猪五花肉、山笋等。
莱成后入口肉嫩白鲜美，为徽州著名的传统风味。
）2.2沿江菜沿江菜又称皖江菜，盛行于芜湖、安庆及巢湖地区，属于小菜系，以烹制江湖河鲜、水禽以及本地“土货”见长，讲究刀功，善于清蒸、红烧。
代表菜有"清香炒悟鸡""生熏仔鸡""八大锤""毛峰熏鲥鱼""火烘鱼""蟹黄虾盅"等。
"菜花甲鱼菊花蟹，刀鱼过后鲥鱼来，春笋蚕豆荷花藕，八月桂花鹅鸭肥"，鲜明地体现了沿江人民的食俗情趣。
代表菜：火夹鳜鱼：冬天本来不是鳜鱼的最佳时节，但是这个做法非常聪明地运用了具有时令特色的辅料，火腿、冬笋、香菇也属于冬令滋补食材，色美、形佳、口感丰富。
红烧鳜鱼仔：主料是二两左右的长江野生鳜鱼仔，重点在于用了安庆特产胡玉美蚕豆酱来调味。
石锅江鳗：鳗鱼身上切了花刀后，造型很像海参。
加了蚕豆酱，虽然看起来黑糊糊的十分油腻，但那种浓郁味道倒是比想象的要馋人。
脆皮烤鸭：改良版本的“红皮鸭”，用糖、柠檬等原料调制脆皮水，然后在烤制的过程中不断往鸭子身上浇淋脆皮水。
2.3沿淮菜沿淮菜，主要由蚌埠、宿州、阜阳、淮北等地地方风味构成，菜品讲究咸中带辣，汤汁味重色浓，并习惯用香菜佐味和配色。
淮北名菜是几个美食菜肴的统称，它包含了鱼咬羊，红扒羊蹄，苔干羊肉丝，熬三鲜等，味道各有千秋。
中华美食徽菜演讲稿范文
大家好！今天，我非常荣幸站在这里，为大家介绍一种源远流长、独具特色的中华美食——徽菜。
徽菜，又称徽州菜，是中国八大菜系之一，起源于安徽省黄山市及其周边地区。
它以黄山为中心，涵盖了徽州、池州、宣城等地区，历史悠久，文化底蕴深厚。
徽菜以其独特的烹饪技艺、丰富的口味和独特的食材而闻名于世。
一、徽菜的历史渊源徽菜的历史可以追溯到唐宋时期，当时徽州地区以农为本，稻米产量丰富，鱼肉资源丰富，为徽菜的兴起提供了物质基础。
到了明清时期，徽州经济繁荣，商贾云集，徽菜逐渐形成了独特的风格。
特别是明清两代，徽商足迹遍布全国，徽菜也随之传播到各地，成为了中华美食的重要组成部分。
二、徽菜的特点1. 风味独特徽菜讲究色、香、味、形、器的和谐统一。
它以咸鲜、香辣、酸爽、甜鲜为基本口味，善于运用炖、煮、烧、炒、蒸等多种烹饪技法，使菜肴呈现出鲜美、醇厚、回味无穷的特点。
2. 食材丰富徽菜选用当地丰富的食材，如黄山毛峰茶叶、徽州火腿、石耳、竹笋等，这些食材的独特风味使得徽菜独具特色。
同时，徽菜还善于运用山野菜、野果等地方特产，使得菜肴更加丰富多样。
3. 烹饪技法精湛徽菜烹饪技法讲究火候，讲究色、香、味、形的协调。
如徽州炖鸡，要求鸡肉鲜嫩，汤汁浓郁；徽州红烧肉，要求肥而不腻，瘦而不柴；徽州炒螺蛳，要求螺蛳鲜嫩，汤汁鲜美。
4. 饮食文化深厚徽菜不仅是一种美食，更是一种文化的传承。
徽州地区历史悠久，文化底蕴深厚，徽菜在传承过程中融入了徽州人的智慧和生活哲学，如“以火攻水，以水攻火”的烹饪理念，体现了徽州人对生活的热爱和对自然的敬畏。
三、徽菜的代表菜品1. 徽州炖鸡徽州炖鸡选用黄山土鸡，配以徽州特色香料，炖制而成。
鸡肉鲜嫩，汤汁浓郁，香气扑鼻，是徽菜中的经典之作。
2. 徽州红烧肉徽州红烧肉选用徽州特色猪五花肉，配以糖、酱油、料酒等调料，炖制而成。
肥而不腻，瘦而不柴，色泽红亮，味道鲜美。
3. 徽州炒螺蛳徽州炒螺蛳选用新鲜螺蛳，配以辣椒、蒜、葱等调料，炒制而成。
徽菜的基本资料介绍_徽菜的特点
徽菜的基本资料介绍_徽菜的特点其实徽采的传统品种多达千种以上，而皖南以徽州地区的菜肴为代表，是徽菜的主流与渊源地。
那么下面就由小编给大家带来徽菜的基本资料介绍，希望大家喜欢!徽菜的基本资料介绍徽菜系由安徽省的沿江菜、沿淮菜和皖南菜构成。
沿江菜以芜湖、安庆的地方菜为代表，以后传到合肥地区，以烹调河鲜、家禽见长，讲究刀工，注意色、形，善用糖调味，尤以烟熏菜肴别具一格。
沿淮菜以蚌阜、宿县、阜阳等地方风味菜肴构成，菜肴讲究中带辣，汤汁色浓口重，亦惯用香菜配色和调味。
皖南菜包括黄山、歙县(原徽州)、屯溪等地，讲究火功，善烹野味，量大油重，朴素实惠，保持原汁原味;不少菜肴都是取用木炭小火炖、煨而成，汤清味醇，原锅上席，香气四溢;皖南虽水产不多，但烹制经腌制的“臭桂鱼”知名度很高。
徽菜的名菜有：火腿甲鱼、红烧果子狸、无为熏鸡、符离集烧鸡、问政笋、黄山炖鸽、毛峰熏鲥鱼、方腊鱼、石耳炖鸡、云雾肉、绿豆煎饼、蝴蝶面等。
徽菜的特点徽菜的主要特点：烹调方法上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。
徽菜总体特点：以沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜为代表构成的。
其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味。
徽菜以烹制山珍野味而闻名，早在南宋时，“沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐”，就是那时的著名菜肴了。
其烹调方法擅长于烧、焖、炖。
徽菜的红烧是一大类，而红烧的"红"，表现在使用酱油上。
徽州的酱油是黄豆制成的，保存本色。
炒菜用油是自种自榨的菜籽油，并使用大量木材作燃料：有炭火的温炖，有柴禾的急烧，有树块的缓烧。
传统中的重油、重色、重火功，有徽州的特殊条件。
徽菜之重火工是历来的优良传统，其擅长烧、炖、熏、蒸等功夫菜上，不同菜肴使用不同的控火技术，形成酥、嫩、香、鲜独特风格的基本手段，其中最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法。
徽菜的著名菜品徽菜历史上有五六百个品种，经过挑选巩固和创新，如今确定的有120多个新老品种。
徽菜
引言：俗语有云：民以食为天，食以味为先。
中国的百姓基于其独特的自然和社会环境使其饭桌上的菜肴各具其地域之“昧”，并对其精益求精，再加之其它的因素，从而有了我们今天的中国传统八大菜系。
作为八大菜系之一的徽菜也是这样产生的。
徽菜起源于南宋时期的徽州，原为徽州地区的山野小菜，随着微商的兴起和繁荣，微菜由微商带出山野传遍全国，在与其它菜系交流发展后名扬天下，成为菜之一系，流传至今。
由此徽菜既成为底蕴深厚的徽文化的重要载体，同时徽莱也成为一种文化即微菜文化。
徽菜的发展历史：1．徽菜的起源徽菜的发源地《也是徽菜的中心)在皖南山区，即皖、浙、赣三省交界处的现今黄山旅游风景区。
这里重峦叠嶂．烟云缭绕，河流清澈．可耕土地极少，但盛产竹木、茶及文房四宝。
古徽州原来只生活着一些土著居民．古称山越人，他们世世代代与山为居．利用自然资源维持生活。
汉代末年战乱频繁，中原人不断迁入古徽州．特别是西晋永嘉年间的。
永嘉南渡．中原地区的不少世族豪强率领家族乡党和佃客．部下等南迁。
由于徽州山地险阻．兵革难至．易守难攻．徽州成为他们的乐居之地。
这些人把中原的烹调技术带入微州．推动了徽州地区烹饪技艺的提高。
南朝乃至唐宋时期还有人继续迁移至徽州，使得这一地区的人口不断增加，给素有“七山半水半分田．两分道路和庄园”之称的徽州地区的居民生活带来了极大的困难。
山里的货物很多．但要通过交换才变成粮食．这迫使人们从事货I物流通，把山里的竹．木、茶．文房四宝．漆器运到山外换取粮食。
徽州地处新安江上游，水路交通发达．有利于货物贸易。
生存需要．丰富的地方物产以及便捷的水路交通，刺激了徽人经商的积极性。
安史之乱以后．南方社会经济的发展．给商人提供了广阔的贸易天地．于是徽州人经商现象比以前更多，有无徽不成镇之谚。
徽商的贸易，必然推进了徽州饮食文化与外地饮食的交流，极大地丰富了徽州莱肴．提高了徽州菜肴的制作水平。
2．徽菜的成熟明清两代．徽商作为我国一支重要的商帮，活跃于大江南北。
徽菜的起源介绍
徽菜的起源介绍徽菜，徽州地方菜，简称“徽菜”，是安徽菜系的主要代表，被列入我国八大菜系中的一系。
它发源于歙县，发扬光大于绩溪县，已有近千年的历史。
素以烹制山珍野味而著称。
特色为“三重”，即重油、重色、重火功。
主要烹饪特点是：一是选料严格，刀功细致、讲究火候、佐料恰当，以做到“酸甜苦辣咸，五味调和，色香形味器，五感俱生”。
二是烹调技术精湛，主要采用炝拌、爆炒、蒸煮、炖闷、烧烤、杂烩等方法。
在操作中讲究造型艺术，善于刀刻、装饰、配色，使烹调技术和艺术加工熔于一炉。
三是将美味与保健结合起来。
传统徽菜一般都以《本草纲目》为依据，创造出多种名菜，以补气补身。
传统名菜有：火腿炖甲鱼、红烧果子狸、黄山炖鸽、清蒸石鸡、腌鲜鳜鱼、清炖马蹄鳖、当归獐肉等。
凝成黄山云雾质，润诗润画犹润颜；飘出白岳晨露香，醉情醉笔亦醉心。
徽菜，为全国八大菜系之一，它发祥于南宋时期，起源于歙县(古徽州府)。
徽菜历史上以烹制山珍野味而显其特色。
因古徽州地处皖南山区，山珍野味非常丰富，有山鸡、斑鸠、石鸡、山龟、甲鱼、果子狸、黑熊、穿山甲、娃娃鱼等野味，有野蕨、冬笋、香菇、石耳等山珍，为徽菜的烹调提供了特殊而又丰富的原材料。
徽菜在烹调方法上擅长烧、炖、蒸、溜，讲究佐料。
重火功，提倡原汁原味；重油，以滋润肠胃和肌肤；此外，徽菜还重色，以增强审美效果，达到“色、香、味”的统一……随着黄山旅游业的发展，徽菜经过挑选、巩固和创新，目前已确定下了一百二十多个品种供应广大游客，另外徽菜及风味小吃的个体、集体经营者也大量兴起，相互争奇斗艳，一派繁荣景象。
徽菜的特色徽菜的传统品种多达千种以上，其风味包含皖南、沿江、沿淮三种地方莱肴的特色。
皖南风味以徽州地区的菜肴为代表，是徽菜的主流与渊源。
其主要特点是喜用火腿佐味，以冰糖提鲜，吾于保持原料的本味、真味，口感以咸、鲜、香为主，放糖不觉其甜。
不少菜肴常用木炭风炉单炖单煮，原锅上桌，浓香四溢，体现了徽味古朴典雅的风貌。
中国八大菜系之一徽菜的发源地在什么地方
中国八大菜系之一徽菜的发源地在什么地方徽菜是中国汉族八大菜系之一，仅仅指徽州菜，而不能等同于安徽菜，那么它的发源地在哪里呢?店铺带大家一起来详细了解下徽菜的发源地在哪吧，希望大家喜欢。
徽菜发源地介绍一、绩溪县的地理环境、自然条件及历史文化渊源，形成了具有地域特征的一方面菜系。
绩溪旧属徽州。
徽州菜系的形成，与绩溪特定区域的地理环境、自然条件、文化背景、民间风俗及社会状况有着密不可分的关系。
其雏形大多来自于民间的日常土菜、节日家宴，后在长期的饮食流传中融合各种菜系的有益成份，进而从材料的选用、烹饪的技艺、形式的表现、意象的表达等方面形成自己的特色，最终在市场的磨合中找到自己的位置，获得市场的认可，形成派系。
1、绩溪的地理环境决定了山民的饮食习惯，形成了徽菜的特色。
绩溪地处安徽南部，东部蚍邻浙江省。
成年累月居住于崇山峻岭的绩溪山民，历来均以农林为主要谋生职业。
他们或去田间劳作，或上山野砍樵、种植、采伐、狩猎，或探亲访友，要比平原地带的住民耗费理多的体力和汗水。
为此，山民们在日常饮食中，比平原地区需要补充更多的盐份。
每年春夏秋，为作全年佐餐食用或备冬季无绿色蔬菜之需，家家都有制酱和腌制蔬菜的习惯。
所腌蔬菜、瓜果、禽兽肉。
有竹笋、香椿、黄瓜、萝卜、角豆、青菜、大蒜、生姜、辣椒、油豆腐、豆腐乳、毛豆腐、鸡、鸭及鸡鸭蛋、腊肉、火腿等数十种。
在徽州民间，几乎一年到头都能吃到腌制食品，且家家都有熬酱油、制豆板酱、生机酱的习惯。
山民的口味也就偏咸。
绩溪山多林木，县民有烧木炭的生产习俗。
每年秋季，山民进山伐薪，烧制木炭，以备冬天烤火取暖及煨煮菜肴之用。
为此，在菜肴的烹调中，既讲究以木柴旺火快炒，又擅长以木炭文火慢炖，这种燃料条件，形成了徽菜烹饪中重火功的特点。
传有吃徽菜要能等一说，特指文火煨炖的菜肴，如岭北的一品锅。
绩溪的地理环境，形成了地方土菜烹饪的重油、重色、重火功原始特点。
2、绩溪的山区自然资源为徽菜烹饪提供了原料条件。
徽菜—搜狗百科
徽菜—搜狗百科徽菜徽菜，即徽州菜简称，是中国传统的八大菜系之一，起源于古徽州其名称贯穿并伴随了800多年的徽州历史建制，其发端可以追溯至更早之前。
中国的八大菜系各自产生并发展于古代不同的历史时期、独特的地理自然环境以及其特有的地域饮食习惯，它与地缘有关，而不是以行政省份为单位而划分出的笼统概念。
根据不同菜系的影响力，既有跨越省份，也有几个菜系同时存在于一省之内的情况，经过长年累月，岁月更迭，各菜系之间相互渗透、取长补短，除了尤其显著的地域特色之外，也更多的趋于共通。
“徽”是徽州的简称，“徽菜”因徽州而得名，其因徽州商人的崛起而兴盛，又因徽商的没落而衰弱。
徽州商帮的发迹对饮食的讲究进而刺激了家乡饮食业的发展，不仅使得徽菜的层次提高，成为宴请应酬的必备，也促使徽菜馆遍布全国各地。
徽商走到哪，哪里就有徽菜的影子。
在徽厨遍天下的时代，徽州菜肴达到鼎盛，经营者不仅继承徽菜的烹饪传统，把徽州人的食俗传到异乡他帮，还吸取各帮烹饪技术之所长，样样烹饪入味。
发展出的菜品有：全家福、凤还巢、炒鳝糊、杨梅丸子、沙地鲫鱼、银芽山鸡、红烧划水、五色绣球、三虾豆腐、翡翠虾仁、红烧大烤、蜜汁火方、腐乳炸肉、雪映红梅、火煺烧边笋、松鼠溜黄鱼、砂锅鸭馄饨等数百种。
如今徽菜中还保留了一品锅、刀板香、腌鲜臭鳜鱼、虎皮毛豆腐、问政笋、火腿炖甲鱼、黄山双石（石蛙炖石耳）、杨梅圆子、凤炖牡丹、荷叶粉蒸肉、青螺炖鸭、中和汤等传统佳肴。
徽菜的主要特点：烹调方法上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。
徽菜的形成与江南古徽州独特的地理环境、人文环境、饮食习俗密切相关。
绿树丛荫、沟壑纵横、气候宜人的徽州自然环境，为徽菜提供了取之不尽，用之不竭的徽菜原料。
得天独厚的条件成为徽菜发展的有力物质保障，同时徽州名目繁多的风俗礼仪、时节活动，也有力的促进了徽菜的形成和发展。
在绩溪，民间宴席中，县城有六大盘、十碗细点四，岭北有吃四盘、一品锅，岭南有九碗六、十碗八等。
中国菜系之徽菜
中国菜系之徽菜华夏民族历史悠久，饮食文化源远流长，闻名于世。
中国菜肴以其独具特色的色、香、味、形而对全世界有着无穷的诱惑力。
中国是一个多民族的国家，长期以来，由于各地区的地理、气候、物产、历史文化、风俗习惯、信仰等方面的差异，形成了有着不同风格的地方菜系。
任何一个菜系，都有自己独具特色的著名菜点，都蕴涵着此菜系独具的神韵。
于是有人饶有兴趣地用拟人化的手法来形容著名的八大菜系，苏、浙菜好比是清秀多情的江南美女；鲁、皖菜则好比是古朴壮实地北方大汉；而粤、闽菜犹如风流典雅的江南才子；川、湘菜就是内涵丰富充实、才艺满身的名士。
在这八大菜系中，今天我给大家重点介绍“古朴壮实地北方大汉”之徽菜。
一、徽菜的发展历史古有“无徽不成镇”，今有徽菜天下闻。
徽菜是徽州菜的简称，从历史的余韵中走来的徽菜名闻天下。
1、徽菜的起源徽菜历史悠久，源远流长。
徽菜起源于古徽州，即今安徽歙县。
徽州古称“新安”，自秦置郡县以来，已有2200余年的历史，溯源追本，这里曾先后设新都郡、新安郡、歙州等，宋徽宗宣和三年（公元1121年）改歙州为徽州。
据明史记述；当时"大商人中以徽商和晋商最为突出"，"富商之称雄者，江南首推新安"。
自唐代以后，历代都有"无徽不成镇"之说，可见古代江南徽州商业之发达，商贾之众多。
随着徽州商人出外经商，徽菜也普及各地，在江浙一带及武汉、洛阳、广州、山东、北京、陕西等地均有徽菜馆，尤以上海最多，而且是最早进入上海的异地风味。
2、徽菜的发展徽菜是指徽州菜，它起源于黄山麓下的歙县（古徽州）。
后来，由于新安江畔的屯溪小镇成为"祁红"、"屯绿"等名茶和徽墨、歙砚等土特产品的集散中心，商业兴起，饮食业发达，徽菜也随之转移到了屯溪，并得到了进一步发展。
宋时，徽菜传至京都，宋高宗赵构听说了徽菜以后，就向身旁的学士汪藻询问徽菜究竟好在哪里，汪藻用梅圣俞的两句诗回答“沙地马蹄鳖，雪天牛尾狸。
徽菜】
（2）肉切丝，粉丝泡软后用刀划断；
（3）锅上火滑油，下葱姜蒜爆香；
（4）下肉丝翻炒至熟， 而后下蒜叶、红椒丝和 豆干翻炒；
（5）放调料调味后，下 山芋粉丝，放少许清汤加 盖稍焖一会儿，起锅时略 翻炒装盘。
注意事项：山芋粉丝不易入味，所以要加盖稍 闷，同时也使其滑润上口。
一、徽菜的历史 二、徽菜的主要特点 三、徽菜的烹饪技巧 四、常见的徽菜做法
一、徽菜的历史
徽菜是指徽州菜，徽菜在唐宋年间发端于黄山麓下的 歙县（古徽州），后来，由于新安江畔的屯溪小镇成为" 祁红"、"屯绿"等名茶和徽墨、歙砚等土特产品的集散中 心，商业兴起，饮食业发达，徽菜也随之转移到了屯溪， 并得到了进一步发展。 一个菜系的形成是经济与文化发展到一定水平的结果。 徽州历来人文荟萃、文风鼎盛。在以学进仕、以文垂世 的指导思想下，"连科三殿撰，十里四翰林"、"父子丞相 "、"兄弟翰林"、"四代一品"，都出现在徽州这块古老的 土地上。徽州向有"娇儿不娇书，娇书如养猪"的说法。 要考官，是要走出徽州的，而徽商是行商，通过各种水 道走向江浙、华北与西南以致漂洋过海。十大商帮，徽 商居首。以致一批批外地人，一查三代、四代都是"祖籍 徽州"。徽州人，"十三在邑"守家园，"十七在外"闯天下。 在这种形势下，徽菜，也就作为菜系在全国出现了。
荠
菜
竹
笋
苋
菜
二、徽菜的主要特点
主要特点：烹饪方法上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜 少，重油、重色，重火功。
一是就地取材，以鲜制胜。徽地盛产山 珍野味河鲜家禽，就地取材使菜肴地方特色 突出并保证鲜活。 二是善用火候，火功独到。根据不同原 料的质地特点、成品菜的风味要求，分别采 用大火、中火、小火烹调。
舌尖上的徽菜课件
随着全球化的趋势，徽菜也开始走向国际市场，向世界展 示徽菜的文化底蕴和独特魅力，成为中华美食文化的重要 代表之一。
产业化发展
随着餐饮行业的发展，徽菜也开始走向产业化发展，形成 了一条集种植、养殖、加工、销售、餐饮服务为一体的产 业链，提高了产业附加值和市场竞争力。
05 徽菜的饮食文化
徽菜的饮食习俗
师徒传承
传统的师徒制度也是徽菜传承的重 要方式，徒弟在师傅的指导下学习 烹饪技巧和经验，逐步掌握徽菜的 制作精髓。
文献记载
历史上徽菜的制作技艺和配方被详 细记载在各类文献中，为后人研究 和学习提供了宝贵的资料。
徽菜的现代创新
食材创新
口味创新
现代徽菜在食材选择上更加丰富多样， 引入了国内外各种新鲜食材，与徽菜 传统原料相结合，创造出新的口味和 特色。
腊肉炒饭
腊肉炒饭是徽菜中的一道传统菜品， 以米饭和腊肉为主要原料，经过炒制 而成。炒饭口感香糯，腊肉香味浓郁 ，是一道简单易做的美食。
制作腊肉炒饭的关键在于选用优质的 腊肉和新鲜的米饭，将腊肉切成小丁 ，与米饭一起炒制，加入适量的盐、 葱花等调料即可。
03 徽菜的烹饪技巧
烹饪工具与食材
烹饪工具
制作红烧臭鳜鱼的关键在于选用新鲜的鳜鱼，经过腌制去除腥味，煎炸至两面金 黄，再加入适量的酱油、糖、姜片、葱段等调料，用文火慢烧至汤汁浓稠即可。
毛豆腐
毛豆腐是徽菜中的一道特色菜品，以豆腐为主要原料，经 过发酵、煎炸等工序而成。毛豆腐外酥里嫩，味道鲜美， 口感独特，是一道美味可口的小吃。
制作毛豆腐的关键在于选用新鲜的豆腐，经过自然发酵后 煎炸至表面金黄酥脆，再配以适量的酱料和调料即可。
徽菜在民国时期得到了进一步的发展和推广，成为中华美食的重要组成部分。
百年徽菜的起源与发展
百年徽菜的起源与发展徽菜菜系又称"徽帮"、"安徽风味"，是中国著名的八大菜系之一。
徽菜起源于南宋时期的古徽州(今安徽歙县一带)，原是徽州山区的地方风味。
由于徽商的崛起，这种地方风味逐渐进入市肆，流传于苏、浙、赣、闽、沪、鄂以至长江中、下游区域，具有广泛的影响。
[] 徽菜的形成、发展与微商的兴起、发迹有着密切关系，徽商史称"新安大贾"，起于东晋，唐宋时期日渐发达，明代晚期至清乾隆末期是徽商的黄金时代。
其时，徽州营商人数之多，活动范围之广，资本之雄厚，皆居当时商团之前列。
宋朝著名理学家朱熹的外祖父祝确，就是当时徽商的典型代表，他所经营的商栈、邸舍(即旅店)、酒肆，曾占居歙州城的一半，号称"祝羊城"。
明嘉靖至清乾隆年间，扬州著名商贾约80人，其中徽商就占60之多：十大盐商中，徽商竟居一半以上。
徽商富甲天下，生活奢靡，而又偏爱家乡风味，其饮馔之丰盛，筵席之豪华，对徽莱的发展起了推波助澜的作用，可以说哪里有徽商哪里就有徽菜馆。
明清时期，徽商在扬州、上海、武汉盛极一时，上海的徽菜馆一度曾达500余家，到抗日战争初期，上海的徽菜菜馆仍有130余家，武汉也有40余家。
有趣的是据《老上海》资料称1925年前后，"泸上菜馆初唯有徽州、苏州，后乃有金陵、扬州、镇江褚馆"，而所谓的"苏州"亦指原在姑苏的徽商邰之望、邰家烈迁移到沪开设的天福园、九华园、鼎半园等菜馆。
可见徽菜在进入上海市场方面，是先领风骚了。
在武汉，徽菜馆的发展也很迅速，据曾觉生在《解放前武汉的徽商与徽帮》一文中介绍:直至解放后，武汉的徽菜馆仍居饮食市场的首要地位:"可以说是武汉酒菜业中最大的一帮……为人们所欢迎、所光顾”。
在漫长的岁月里，经过历代名厨的辛勤创造、兼收并蓄，特别是解放以后，省内名厨的交流切磋、继承发展，徽菜已逐渐从徽州地区的山乡风味脱颖而出，如今已集中了安徽各地的风味特邑、名馔佳肴，逐步形成了一个雅俗共赏、南北咸宜、独具一格、自成一体的著名莱系。