食品中的脂肪及测定

提取效果，而且溶剂会吸收样品中的水分造成非
脂成分溶出。装样品的滤纸筒一定要严密，不能 往外漏样品，也但不要包得太紧影响溶剂渗透。 放入滤纸筒时高度不要超过回流弯管，否则超过 弯管的样品中的脂肪不能提尽，造成误差。
② 对含多量糖及糊精的样品，要先以冷水使糖 及糊精溶解，经过滤除去，将残渣连同滤纸一起
全脂炼乳
≥8
全脂乳粉
25—30
这些含量是指用乙醚提取的脂类总量。
1、单脂:由脂肪酸与醇结合而成的酯，包括脂肪和蜡。 （1）脂肪：脂肪酸与甘油结合而成的酯——甘油三酯。 （ 2 ）蜡：脂肪酸与高级醇结合而成的酯，而不是与甘油形 成的酯，如：三十烷基棕榈酸，十六烷基棕榈酸，VA酯，VD 酯。
甘油三酯
VA 酯合成前体
磷酰基
氮酰基
3、衍生脂:衍生脂类是由中性脂类或合成脂类衍生而来的物 质。 衍生脂具有脂类的一般特性，如脂肪酸、长链醇、固醇、脂 溶性维生素和碳水化合物。
胡萝卜素
虾青素
二、脂类物质的测定意义
（一）脂肪是食品中重要的营养成分之一。
（1）是生物体内能量储存的最好形式，也是食品
中能量最高的营养素；是人体热能的主要来源。
（二） 脂类的测定方法
2.1 索氏提取法（索克斯列特抽提法）
1、原理
将经前处理的、分散且干燥的样品用乙醚或石
油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶
剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为粗脂 肪。 粗脂肪——残留物中除游离脂肪外，还含有色 素、树脂、蜡状物、挥发油等。
2ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ 适用范围与特点
适用于脂类含量较高，结合态脂类含量少或经
100～105℃干燥 2小时，取出放干燥器内冷却
30分钟，称重，并重复操作至恒重。
4、结果计算
脂肪(％)＝(m2-m1) / m×100 m2——接受瓶和脂肪的质量，g；
ml——接受瓶的质量，g；
m——样品的质量(如为测定水分后的
样品质量计)，g。
5、注意及说明
① 样品应干燥后研细，样品含水分会影响溶剂
石油醚的沸点比乙醚高，不 太易燃，溶解脂肪能力比乙 对脂蛋白、磷脂等结合态 醚弱，吸收水分比乙醚少， 脂肪提取效率较高。特别 允许样品含微量的水分。 适用于水产品、家禽、蛋 制品中脂肪的提取。 乙醚、石油醚都只能提取样品中游离态的脂肪。
2. 石油醚 3. 氯仿—甲醇
（一）样品的预处理
1.固体样品要粉碎，颗粒大小要合适，注意粉碎 过程中的温度，防止脂肪氧化。 2.样品要干燥 温度低——酶活力高，脂肪易降解。 温度高——脂肪易氧化成结合态。 较理想的方法是冷冻干燥法。 3.酸水解 对于乙醚不能渗入内部的或含结合态脂肪。
（1）影响食品的风味、组织结构、品质、外观、口 感等；
（2）对实现生产过程的质量控制与管理、实行工艺 监督、研究食品的储藏方式是否恰当等具有重要意 义！
三、食品中脂肪的存在形式
食品中脂肪的存在形式有游离态和结合态两种。
（1）动物性脂肪和植物性油脂是游离态的；
（2）天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白及某些加工 食品（如焙烤食品等）中的脂肪与蛋白质或碳水化 合物结合形成结合态。
2、复合脂:除脂肪酸与醇结合形成的酯外，同时还含有其他 基团。
（ 1 ）磷脂：含有脂肪酸甘油酯、磷酸和含氮的基团，如：
卵磷脂，磷脂酰丝氨酸，磷脂乙酰胺，肌醇。 （ 2 ）脑苷脂类：含有脂肪酸、碳水化合物和部分含氮化合 物，如：半乳糖脑苷脂类和葡萄糖脑苷脂类。 （3 ）鞘脂类：含有脂肪酸、部分氮和磷酰基的化合物，如： 鞘磷脂。
乙醚或石油醚（30—60℃沸程） ，加量为接受瓶
的2／3体积，于水浴上(夏天65℃，冬天80℃左右) 加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，一般视含油 量高低提取6—12小时，至抽提完全为止（用滤纸 试）。
（4）称重
取下接受瓶，回收乙醚或石油醚，待接受瓶
内乙醚剩 1 ～2 ml 时，在水浴上蒸于，再于
第一节 概 述
一、食品中的脂类
脂肪
（甘油三酸酯）
类脂质（脂肪 酸、磷脂、糖 脂、甾醇、固 醇等）
植物性或动物性油脂中脂肪含量最高，而水果蔬菜脂 肪含量很低。几种食物100g中脂肪含量(g)如下：
种类（100g） 脂肪含量（g）种类（100g） 脂肪含量（g） 90.3 66.6 猪肉（肥） 核桃 39.2 0.2 花生仁 青菜 0.9 0.2 柠檬 苹果 ≥3 0.8 牛乳 香蕉
水解处理过的，（结合态已转变成游离态），
样品应能烘干，磨细，不易吸湿结块。
此法经典，对大多数样品的测定结果比较可靠。
但费时长（8—16 h）溶剂用量大，需要专门 的仪器——索氏提取器。
3、 测定方法
（1）滤纸筒的制备 （2）样品处理
a、固体样品：精密称取干燥并研细的样品 2～5g
（可取测定水分后的样品)，必要时拌以海砂，无
每克脂肪在体内可提供 37.62 kJ (9 kcal) 热能，比碳水化 合物和蛋白质高一倍以上；
（2）是脂溶性维生素的良好溶剂；
（3）可为人体提供必需脂肪酸——亚油酸、亚麻
酸和花生四烯酸；
（4）起到润滑、保湿等功能。
但是摄入过量对人体健康不利！
脂肪 = 甘油（丙三醇） + 脂肪酸
（二）脂肪含量对食品生产的影响
损地移入滤纸筒内。
b、半固体或液体样品：称取5.0一10.0g于蒸发 皿中，加入海砂约20g于沸水浴上蒸干后，再 于95—105℃烘干、研细，全部移入滤纸筒内， 蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒都用沾有乙醚的
脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
（3）抽提
将滤纸筒或滤纸包放入索氏抽提器内，连接已
干燥至恒重的脂肪接受瓶，由冷凝管上端加入无水
烘干，再一起放入抽提管中。
③ 抽提用的乙醚或石油醚要求无水、无醇、无
过氧化物，挥发残渣含量低。因水和醇可导致水
溶性物质溶解，如水溶性盐类、糖类等，使得测 定结果偏高。过氧化物会导致脂肪氧化，在烘干 时也有引起爆炸的危险。
四、脂肪的测定
不同来源的食品所含的脂肪在结构上有许多差 异，所以也没有一种通用的提取剂。
脂类的共同特点是在水中的溶解度非常小，
能溶于脂肪溶剂中，再根据相似相溶的规律具 体选择。
常用测定脂类的有机溶剂：
1.乙醚 溶解脂肪的能力强，应用最多。 乙醚沸点低（34.6℃），易燃。 可饱和2%的水。用无水乙醚并 烘干原料。