泡茶用水的基础知识.
茶艺的基本知识有哪些
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《茶艺师》(基础知识) 品茗用水参考资料
明代张源在《茶录》中说：“茶者水
之神，水者茶之体，非真水莫显其神，
非精茶曷见其体。”
明代茶人张大复在《梅花草堂笔谈》中讲得更为透彻: “ 茶性必发于水, 八分之茶, 遇十分之水, 茶亦十分矣; 八 分之水, 试十分之茶, 茶只八分耳。”
明代许次纾在《茶疏》中说:“精茗蕴香, 借水而发, 无水
不可与论茶也。”
而沉淀, 这样硬水就变为软水了。
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二、水温与茶的关系
陆羽茶经中的“三沸”：“其沸如雨目，微有声，为一 沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸。已 上水老弗成食也。”
古人将沸腾过久的水称为“水老”。此时, 溶于 水中的二氧化碳挥发殆尽, 泡茶鲜爽味减弱。未 沸滚的水, 古人称为“ 水嫩”, 也不适宜泡茶, 因水温低, 茶中有效成分不易泡出, 使香味低淡, 而且茶浮水面, 不便饮用。
咖啡因 240.85ab 251.03a 216.48b
水浸出物 7883.33a 7880.00a 7887.67a
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品茶与用水的关系
茶与水温 泡茶水温的高低, 主要看泡饮什么茶而定。 茶叶越嫩越绿,冲泡水温越要低, 这样泡出的茶汤一 定嫩绿明亮, 滋味鲜爽, 茶叶维生素C 也较少破坏。 而水温过高, 茶汤容易变黄, 滋味较苦, 维生素C 大 量破坏。
绿茶：冲泡绿茶, 不能用100℃的沸水冲泡,一般用80℃左右的水
为宜；特别细嫩的名优绿茶，则用75℃左右的水即可。
花茶、红茶及低档绿茶：则用90℃的水为宜。
乌龙、普洱及沱茶：则用95℃以上的水才行。
一般来说, 泡茶水温与茶叶中有效物质在水中的溶解度成正比, 水
温越高, 溶解度越大, 茶汤越浓; 反之, 水温越低, 茶汤就越淡。但
泡茶三要素
2、 操作阶段：整个泡茶过程（出场、行礼、沏泡）。动作要求娴熟、流畅。
3、 完成阶段：收具、洁具、行礼、出场、清洁泡茶场所、整理茶器具等。
2、 浸泡时间：乌龙茶的浸泡时间一泡1分钟，二泡1分15秒，三泡1分30秒，美多泡一次，时间延长15秒。浸泡时间长，茶汤浓度高，
大宗的红绿茶用90-95℃的水温沏泡：名优绿茶用80℃左右的水温沏泡：
玉露用45℃左右的水温沏泡：
1、 上投法：先往杯中注入七分满的开水，然后投茶。（如碧螺春、信阳毛尖）。
2、 中投法：先浸润泡，后冲七分满开水或先注少量的开水，投茶后浸润泡，后冲七分满开水。(西湖龙井、开化龙顶)。
3、 下投法：先投茶，后冲水七分满开水。
三、 泡茶三步曲
整个泡茶活动可分为：准备阶段、操作阶段，完成阶段，每个阶段都有其特定的内容。每个阶段互相联系，没有充分的准备阶段，操作阶段就会出现问题。准备阶段的任务是准备好所有的泡茶物品；操作阶段是具体泡茶过程；完成阶段是指再斟茶水、收具、洁具、清洁泡茶场所、甚至装理好茶器具等。
普洱茶用100℃的水温沏泡。
二、 泡茶三投法
沏泡茶叶还讲究投茶方法，比如细嫩名优绿茶用上投法，是指在茶杯中先注开水后投茶，可提升茶汤品质，有更佳的茶汤色、香、味、形表达。西湖龙井茶用中投法，是先浸润泡，后凉开水。而下投法则是先投茶，后冲开水。其他也有根据室温不同采用上投法、中投法、下投法的，如夏天上投法，冬天下投法，春秋中投法。
一、 泡茶三要素
泡茶三要素指的是要泡好一杯茶，不但要有好茶、好水、雅具，还需有合适的茶水比例，泡茶用水的水温、浸泡时间的掌握。
泡茶用水的基础知识
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三、品茗用水的分类
天水：雨、雪、霜、露、雹
地水：泉水、溪水、江水、河水、 湖、井、池水
加工水：纯净水、蒸馏水、太空水、 矿泉水
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（一）泉水
沏茶以泉水为最好。这是因为泉水是经过 很多砂岩层渗透出来的，相当于多次过滤，不 再存有杂质，水质软，清澈甘美，以此种水沏 茶，汤色明亮，并能充分地显示出茶叶的色、 香、味。 但是，由于水源和流经途径不同，所以其溶 解物、含盐量与硬度等均有很大差异，因此， 并不是所有泉水都是优质的。有些泉水，如 硫磺矿泉水已失去饮用价值。
饮用矿泉水有助于人体对这些微量元素的摄入， 并调节肌体的酸碱平衡。由于矿泉水的产地不同， 其所含微量元素和矿物质成分也不同，有的矿泉水 含有较多的钙、镁、钠等金属离子，是永久性硬水， 虽然水中含有丰富的营养物质，但用于泡茶效果不 佳。
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（七）纯净水
——现代科学的进步，采用多层
过滤和超滤、反渗透技术，可以将一
沙井”，那是从砂岩中涌出的清泉，水质好，而且终
年长流不息，取之泡茶，香味俱佳。）。 深井水泡茶的效果，取决于水的硬度。
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（四）雪水和雨水——天泉
因水汽凝结而成的露—甘露（天泉）。 李时珍认为：二十四节气，水之气味随之变 迁，立春、清明二节贮水最好，谓之神水； 寒露、冬雪、大小寒四节气的水与雪水同 功；小满、芒种、白露三节的水有毒，造 药、酿酒、醋一应食物皆易败坏。
中温（80℃~90℃）：瓜片等采开面叶的绿茶， 以及虽带嫩芽，但重萎凋的白茶（如白毫银针） 与红茶。
高温（90℃~100℃）：用以冲泡采开面叶为主 的乌龙茶，如包种、冻顶、铁观音、水仙、武 夷岩茶等，以及后发酵的普洱茶。这两类偏嫩 采者，水温要低，偏成熟叶者，水温要高。上 述乌龙茶之焙火高者，水温要高，焙火轻者， 水温要低。
[茶道入门三篇]茶艺基础知识
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[茶道入门三篇]茶艺基础知识茶艺基础知识——泡茶用水的选择一、古代人对泡茶用水的看法最早提出水标准的是宋徽宗赵佶，他在《大观茶论》中写道：“水以清、轻、甘、冽为美。
轻甘乃水之自然，独为难得。
”后人在他提出的“清、轻、甘、冽”的基础上又增加了个“活”字。
古人大多选用天然的活水，最好是泉水、山溪水;无污染的雨水、雪水其次;接着是清洁的江、河、湖、深井中的活水及净化的自来水，切不可使用池塘死水。
唐代陆羽在《茶经》中指出：“其水，用山水上，江水中，井水下。
其山水，拣乳泉石池漫流者上，其瀑涌湍漱勿食之。
”是说用不同的水，冲泡茶叶的结果是不一样的，只有佳茗配美泉，才能体现出茶的真味。
二、现代茶人对泡茶用水的看法认为“清、轻、甘、冽、活”五项指标俱全的水，才称得上宜茶美水。
其一，水质要清。
水清则无杂、无色、透明、无沉淀物，最能显出茶的本色。
其二，水体要轻，北京玉泉山的玉泉水比重最轻，故被御封为“天下第一泉”。
现代科学也证明了这一理论是正确的。
水的比重越大，说明溶解的矿物质越多功能。
有实验结果表明，当水中的低价铁超过0.1ppm时，茶汤发暗，滋味变淡;铝含量超过0.2ppm时，茶汤便有明显的苦涩味;钙离子达到2ppm时，茶汤带涩，而达到4ppm时，茶汤变苦;铅离子达到1ppm时，茶汤味涩而苦，且有毒性，所以水以轻为美。
其三，水味要甘。
“凡水泉不甘，能损茶味。
”所谓水甘，即一入口，舌尖顷刻便会有甜滋滋的美妙感觉。
咽下去后，喉中也有甜爽的回味，用这样的水泡茶自然会增茶之美味。
其四，水温要冽。
冽即冷寒之意，明代茶人认为：“泉不难于清，而难于寒”，“冽则茶味独全”。
因为寒冽之水多出于地层深处的泉脉之中，所受污染少，泡出的茶汤滋味纯正。
其五，水源要活。
“流水不腐”现代科学证明了在流动的活水中细菌不易繁殖，同时活水有自然净化作用，在活水中氧气和二氧化碳等气体的含量较高，泡出的茶汤特别鲜爽可口。
三、我国饮用水的水质标准1.感官指标色度不超过15度，浑浊度不超过5度，不得有异味、臭味，不得含有肉眼可见物。
中国茶道入门泡茶的基本步骤知识.doc
中国茶道入门泡茶的基本步骤知识茶道入门泡茶步骤一、茶量茶叶的用量就是在每杯或每壶中放入适当分量的茶叶。
要想泡出一杯(壶)好茶，首先必须掌握茶叶的用量。
每次泡茶用多少茶叶并没有统一的标准，主要是根据茶叶的种类、茶具的大小以及饮茶者的饮用习惯而定。
1、因茶而异：茶叶种类繁多，茶叶用量也不尽相同。
一般认为，单饮法冲泡绿茶、花茶、黄茶、白茶时，茶水比例可掌握在1∶50～60为宜，即每杯约置3克茶叶，注入150～200毫升沸水;品饮普洱茶时，茶水比例一般为1∶30～1∶40，即5～10克茶叶加150～200毫升水。
在所有茶叶中，投茶量最多的是乌龙茶，茶叶体积约占壶容量的2/3左右。
2、因地而异：投茶量的多少与饮茶者的饮用习惯有着密切的关系。
我国西北少数民族地区，人们常年以肉食为主，缺少蔬菜，因此茶叶便成为他们补充维生素的最佳途径。
他们饮用的茶叶多为紧压茶类，如金尖、康砖、茯砖和方包茶等，茶叶原料较粗老，所以普遍采用煎煮茶，并且在茶中加入糖、乳、盐或其他调味品，茶叶用量较大。
我国华北和东北地区的广大人民喜饮花茶，通常用较大的茶壶或盖碗泡茶，茶叶用量较少。
3、因人而异：茶叶用量还与饮茶者的年龄结构与饮茶史有关。
一般常年饮茶的中老年人喜饮浓茶，茶叶用量较多;初学饮茶的青年人普遍喜饮较淡的茶，茶叶用量较少;而原料较细嫩的茶则可采用冲泡法。
煮茶时，茶水比例可用1∶80，冲泡法茶水比例约为1∶50。
总而言之，泡茶用量的多少，关键是要掌握好茶与水的比例，茶多水少，则味浓;茶少水多，则味淡。
二、水温1、水温高低：水温高低是影响茶叶水溶性物质溶出比例和香气成分挥发的重要因素。
水温低，茶叶滋味成分不能充分溶出，香味成分也不能充分散发出来。
但水温过高，尤其是长时间加盖闷泡，也会造成茶汤色泽和嫩芽黄变，茶香也变得低浊，也是俗称的熟汤熟叶。
一般而言，泡茶水温与茶叶中有效物质在水中的溶解度成正比，水温愈高，溶解度愈大，茶汤愈浓;反之，水温愈低，溶解度愈小，茶汤也就愈淡。
[茶道入门三篇]茶艺基础知识
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[ 茶道入门三篇] 茶艺基础知识茶艺基础知识——泡茶用水的选择一、古代人对泡茶用水的看法最早提出水标准的是宋徽宗赵佶，他在《大观茶论》中写道：“水以清、轻、甘、冽为美。
轻甘乃水之自然，独为难得。
”后人在他提出的“清、轻、甘、冽”的基础上又增加了个“活”字。
古人大多选用天然的活水，最好是泉水、山溪水; 无污染的雨水、雪水其次; 接着是清洁的江、河、湖、深井中的活水及净化的自来水，切不可使用池塘死水。
唐代陆羽在《茶经》中指出：“其水，用山水上，江水中，井水下。
其山水，拣乳泉石池漫流者上，其瀑涌湍漱勿食之。
”是说用不同的水，冲泡茶叶的结果是不一样的，只有佳茗配美泉，才能体现出茶的真味。
二、现代茶人对泡茶用水的看法认为“清、轻、甘、冽、活”五项指标俱全的水，才称得上宜茶美水。
其一，水质要清。
水清则无杂、无色、透明、无沉淀物，最能显出茶的本色。
其二，水体要轻，北京玉泉山的玉泉水比重最轻，故被御封为“天下第一泉” 。
现代科学也证明了这一理论是正确的。
水的比重越大，说明溶解的矿物质越多功能。
有实验结果表明，当水中的低价铁超过0.1ppm 时，茶汤发暗，滋味变淡; 铝含量超过0.2ppm 时，茶汤便有明显的苦涩味; 钙离子达到2ppm 时，茶汤带涩，而达到4ppm时，茶汤变苦; 铅离子达到1ppm时，茶汤味涩而苦，且有毒性，所以水以轻为美。
其三，水味要甘。
“凡水泉不甘，能损茶味。
”所谓水甘，即一入口，舌尖顷刻便会有甜滋滋的美妙感觉。
咽下去后，喉中也有甜爽的回味，用这样的水泡茶自然会增茶之美味。
其四，水温要冽。
冽即冷寒之意，明代茶人认为：“泉不难于清，而难于寒”，“冽则茶味独全” 。
因为寒冽之水多出于地层深处的泉脉之中，所受污染少，泡出的茶汤滋味纯正。
其五，水源要活。
“流水不腐”现代科学证明了在流动的活水中细菌不易繁殖，同时活水有自然净化作用，在活水中氧气和二氧化碳等气体的含量较高，泡出的茶汤特别鲜爽可口。
三、我国饮用水的水质标准1. 感官指标色度不超过15 度，浑浊度不超过5 度，不得有异味、臭味，不得含有肉眼可见物。
茶艺师基础知识第五章品茗用水
第一节 品茶与用水的关系
古人品茗，必到野外，寻好泉，找好茶。 “水者, 茶之体。” 可见水质能
直接影响到茶质, 泡茶的水质好坏, 对茶叶的色、香、味, 特别是对茶汤 的滋味影响很大。杭州的“ 龙井茶, 虎跑水”, 俗称杭州“双绝”。“扬子江
心水, 蒙顶山上茶”, 闻名遐迩。佳茗须有好水匹配, 方能相得益彰。
括为五个字“源、活、甘、
清、轻”。
“清”，是指水的来源好； “活”，是指活水； “甘”，是指水的回味甘 甜； “清”，是指水清澈见底； “轻”，是指水的比重较
茶叶必须通过水的冲泡才能被人们所享用, 水的好坏能直 接影响茶汤的质量。古往今来, 大凡提到茶事, 总是将茶 与水联系在一起相提并论的。 宋代王安石认为：“水甘茶串香”，清代袁枚总结得出：
因此选择泡茶用水应以悬浮物含量低不含有肉眼所能见到的悬浮微粒总硬度不超过25度ph值5以及非盐碱地区的地表水品茗用水的选择二ph值与水质历代古人为众多的名泉好水做出了判定为后人对泡茶用水的研究提供了非常宝贵的历史资料
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茶艺师（基础知识）
第五章 品茗用水 玉溪技师学院 施锐娟
第五章 品茗用水
“欲治好茶，先藏好水”。
明代张源在《茶录》中说：“茶者水
之神，水者茶之体，非真水莫显其神，
非精茶曷见其体。” 明代茶人张大复在《梅花草堂笔谈》中讲得更为透彻: “ 茶性必发于水, 八分之茶, 遇十分之水, 茶亦十分矣; 八分之水, 试十分之茶, 茶只八分耳。” 明代许次纾在《茶疏》中说:“精茗蕴香, 借水而发, 无 水不可与论茶也。”
3 . 北京玉泉山玉泉———乾隆御赐第一泉 玉泉位于北京颐和园以西的玉泉山南麓, 水从山 脚流出, “水清而碧, 澄洁似玉”, 故称玉泉。 玉泉流量大而稳定, 曾是金中都、元大都和明、 清北京河湖系统的主要水源。 明代从永乐皇帝迁都北京以后把玉泉定为宫廷饮 用水源, 其中一个主要原因就是玉泉水洁如玉, 含 盐量低, 水温适中, 水味甘美, 又距皇城不远。 清乾隆皇帝曾命人分别从全国各地汲取名泉水样 和玉泉水一起进行比较, 并用一银质小斗称水检 测。结果, 北京玉泉水比国内其他名泉的水都轻, 证明泉水所含杂质最少, 水质最优, 名列第一。 当今, 用20 世纪80 年代的先进检测方法对玉泉水 进行分析鉴定, 其结果也表明此泉水确实是一种 极为理想的饮用水源。玉泉被选作宫廷用水还有 一个极其重要的因素, 就是该泉四季势如鼎沸, 涌 水量稳定, 从不干涸。
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使用自来水需经过几个净化步骤：
1.除氯：将自来水煮沸5分钟，或将自来水
装在无盖的容器中静臵一天。
2.过滤：讲究的行家多以滤水器过滤自来 水。在滤水器的选择上，“超过滤”可过滤水 中杂质和细菌，“逆渗透”更可除去矿物质， 加上活性炭过滤掉氯，经由此过滤后的自来水
可生饮，泡茶时也可不经煮沸再降温步骤，直
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4、煮水（容器、火力、燃 料）
明许次纾[shū] 《茶疏》：“茶 滋于水，水藉（[jiè]同“借”。） 于器，汤成于火，四者相须，缺一 不可”。 ① 煮水程度
② 煮水燃料
③煮水容器
④煮水器容积的大小
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二、茶与水的关系
（一）水的硬度与泡茶的关系
水的硬度与茶汤品质关系密切。首先水的硬度影响水
的PH值又影响茶汤色泽。其次，水的硬度还影响茶叶 有效成分的溶解度. 1、永久性硬水（≥25硬度） 2、暂时性硬水（10-25硬度）
沏茶以泉水为最好。这是因为泉水是经过
很多砂岩层渗透出来的，相当于多次过滤，不
再存有杂质，水质软，清澈甘美，以此种水沏
茶，汤色明亮，并能充分地显示出茶叶的色、 香、味。
但是，由于水源和流经途径不同，所以其溶 解物、含盐量与硬度等均有很大差异，因此， 并不是所有泉水都是优质的。有些泉水，如 硫磺矿泉水已失去饮用价值。
活：水源要活，经常汲取的或流动的 甘：指水含口中有甜美感，无咸苦感 。 冽：水从岩层浸出，水温低。认为用寒 冷的雪水、冰水煮茶，其茶汤滋味 尤佳。
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2、试水
以前通过感官比较
据明朝无名氏《茗笈》记载，辨水质有五法： 第一煮试：煮熟、澄清，下有沙土者，此水质 恶。 第二日试：清水臵白瓷器中，放于日光下，若 有尘埃，此水质恶也。 第三味试：无味者真水
后的天然水，为暂时硬水。
因其含有用来消毒的氯气等，在水管 中滞留较久的，还含有较多的铁质。当水 中的铁离子含量超过万分之五时，会使茶 汤呈褐色，氯化物与茶中的多酚类作用， 又会使茶汤表面形成一层“锈油”，喝起 来有苦涩味。
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所以用自来水沏茶，最好用无污染的容器，先贮存一天， 待氯气散发后再煮沸沏茶，或者采用净水器将水净化，这 样就可成为较好的沏茶用水。
第四秤试：轻者为上
第五丝帛试：用纸或绢帛之类，打湿后再干， 无迹者为上。
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3、洗水
1 石洗法：即用细砂过滤， 2 炭洗法：用大瓮收水，下臵鹅卵石， 将三寸左右栗炭烧红投入水中，不生跳 虫。 3 水洗法：乾隆出巡时车载北京玉泉水 随行，日久水色味变化，从而发明了 “以水洗水”。 即以大器储水，刻分寸，入他水搅 之，则污浊皆沉淀于下，而上面之水清 澈矣。盖他水质重，则水沉，玉泉水体 轻，故上浮。
其所含微量元素和矿物质成分也不同，有的矿泉水
含有较多的钙、镁、钠等金属离子，是永久性硬水， 虽然水中含有丰富的营养物质，但用于泡茶效果不
佳。
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（七）纯净水
——现代科学的进步，采用多层 过滤和超滤、反渗透技术，可以将一 般的饮用水变成不含有任何杂质的纯 净水，并使水的酸碱度达到中性。用 这种水泡茶，不仅因为净度好、透明 度高，沏出的茶汤晶莹透澈，而且香 气滋味纯正，无异杂味，鲜醇爽口。 市面上纯净水品牌很多，大多数都宜 泡茶。除纯净水外，还有质地优良的 矿泉水也是较好的泡茶用水。
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钠离子多 茶汤味咸 钙离子多 味 涩 硫离子多 味 苦 水含 镁离子多 茶汤色变淡
铁离子多 茶汤变暗→黑（与多酚类反应，
生成锈油) 铝离子多 茶汤滋味变淡
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三、品茗用水的分类
天水：雨、雪、霜、露、雹
地水：泉水、溪水、江水、河水、
湖、井、池水
加工水：纯净水、蒸馏水、太空水、 矿泉水
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（一）泉水
茶之
泡 茶 用 水
一、古人选水 二、茶与水的关系
三、泡茶用水的类型
四、水温与茶的关系
五、中国主要名泉
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（一）古人选水
1、择水标准：清、轻、甘、活、冽 水质：要求“清、活、轻” 水味：要求“甘、洌（清冷）”
3
轻：水质要轻 清：水质需清洁，无肉眼可见之杂物。
陆羽的《茶经· 四之器》中所列的漉水囊，就是作为滤水用的， 使煎茶之水清净。
接加热至所需温度即可。
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（六）矿泉水
天然矿泉水的定义：从地下深处自然涌出的或经
人工开发的、未受污染的地下矿泉水，含有一定量
的矿物盐、微量元素或二氧化碳气体. 矿泉水与纯 净水相比，矿泉水含有丰富的微量元素。 饮用矿泉水有助于人体对这些微量元素的摄入， 并调节肌体的酸碱平衡。由于矿泉水的产地不同，
沙井”，那是从砂岩中涌出的清泉，水质好，而且终 年长流不息，取之泡茶，香味俱佳。）。
深井水泡茶的效果，取决于水的硬度。
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（四）雪水和雨水——天泉
因水汽凝结而成的露—甘露（天泉）。 李时珍认为：二十四节气，水之气味随之变 迁，立春、清明二节贮水最好，谓之神水； 寒露、冬雪、大小寒四节气的水与雪水同
应食物皆易败坏。
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秋雨：秋高气爽，空气中尘埃杂质 少，水味清冽，上品。
梅雨季节的雨水：和风细雨，有利
雨水微生物滋生，较次 夏季雷阵雨：飞沙走石，水质不净， 且水中含有氮气，不宜。 酸雨：工业城市污染较大
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（五）自来水：
其水源一般来自江、河、湖泊，是属于 加工处理
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为什么用泉水泡茶好？
泉水和山溪水经岩石和植被砂粒渗析，水 质清纯，泉水流出地表后吸收了二氧化碳， 并在二氧化碳的作用下，溶解了镉、钾、钙、 镁、铅等六、七十种元素，水质营养丰富。 加热后呈碳酸盐状态的矿物分解，释放出碳 酸气，饮用时分外甘美。硫磺矿泉水不能泡 茶。
古人崇尚的“乳泉”即岩洞中钟乳石上滴 下的水。现在我们知道这种水含有较多的二 氧化碳，因而口感清新爽口。
3、软水（0-10硬度）
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（二）水的pH值与泡茶的关系
水的硬度影响水的pH值又影响茶汤 色泽。
水的pH值>5 ,茶汤颜色加深、变暗；pH 值>7时茶黄素自动氧化。
碱性水、铁盐溶液多的水泡茶，绿茶 由清→深，碱性水中的氧离子与多酚类反 应→茶汤“锈油”（茶黄素自动氧化）， 红茶茶汤变暗，白茶汤色发灰。茶汤味也 会变涩。
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（二）江、河湖水
常年流动的水 泡茶三条原则 远离人烟的地方 酌情通过澄清处理 明许次纾《茶疏》：“黄河之水，来自天上， 浊者土色也，澄之即净，香味自发”。可见黄 河之水经过滤也能泡出茶汤。”
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（三）井水
深而多汲的井水好。 故宫“大庖井”（北京故宫博物院文华殿东 传心殿内的大庖井，曾经是皇宫里的重要饮水来源。 ） 湖南长沙白沙井（湖南长沙城内著名的“白