HACCP计划步骤
食品生产中HACCP的实施步骤和策略
食品生产中HACCP的实施步骤和策略HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point，危害分析和关键控制点）是一种重要的食品安全管理系统，它是通过分析食品生产过程中的潜在风险，制定并实施监控控制措施，确保食品安全和质量的。
下面，将详细介绍食品生产中HACCP的实施步骤和策略。
1. 组建HACCP团队：实施HACCP需要一个专门的团队来负责风险分析和控制措施的制定。
团队成员应该包括食品工艺师、质量控制专家、食品安全专家和操作人员等，以确保各个方面的专业知识都得到充分的考虑和利用。
2. 进行风险分析：HACCP的核心是对食品生产过程中的潜在风险进行分析。
团队成员应该对每个生产环节进行细致的研究和了解，包括原料采购、加工、包装等各个环节。
通过使用HACCP工具，如流程图和敏感性分析等，来识别可能的危害源和主要的危险点。
3. 确定关键控制点：在分析风险的基础上，团队成员需要确定关键控制点（Critical Control Point，CCP）。
CCP是在生产过程中必须进行监测和控制的步骤，以防止或消除危险源对食品安全的影响。
确定CCP需要综合考虑风险的严重性、发生的概率以及控制的可行性等因素。
4. 制定监控措施：针对每个确定的CCP，团队成员需要制定相应的监控措施。
这些措施可以包括温度监测、计量检测、原料质量测试等。
监控措施应该能够及时发现异常情况，并能够提供有效的控制决策依据。
5. 确定纠正措施：当出现CCP监测结果超出预设的安全范围时，应该有相应的纠正措施来处理。
这些纠正措施可以包括调整设备参数、停止生产并修复设备、更换供应商等。
团队成员应该事先制定好纠正措施，以确保不会因为监测结果超标而导致食品安全风险。
6. 进行验证和审核：实施HACCP系统后，应该进行验证和审核来确保系统的有效性和可行性。
验证可以通过实验室测试、监控数据分析等方式进行，以验证CCP和监控措施是否有效。
HACCP体系的原理与实施步骤
原理6 验证程序 （2）CCP的验证
必须进行CCP的验证。 a、校准：对监控设备校准，确保监控结果的准确性。 b、校准记录的复查：涉及检查日期、校准方法和试验结果。 c、针对性的取样检测 d、CCP记录的复查
每一个CCP至少有两种记录类型--监控记录和纠偏记录。 监控记录为CCP始终处于控制之中，在安全参数范围内运 行提供了证据；并且为企业以安全和合适的方式处理发 生的偏差提供了文字资料。
（1）确认 确认：获取能表明HACCP计划的所有要素都有科学依据的 客观证明。
任 何 一 项 HACCP 计 划 在 开 始 实 施 前 都 必 须 经 过 确 认 ； HACCP计划实施后，如发生：原料改变；产品或加工过程 发生变化；验证数据出现相反结果；重复出现某种偏差； 对某种危害或控制手段有了新的认识；生产实践中发现问 题等，就要再次采取确认行动。
确定CCP的方法很多，可以用“CCP判断树表”来确 定。它一般是通过回答四个问题来判断该点（步骤或 过程）是否是CCP。
7一个有关CCP的预防建立关键限值。
（1）关键限值（CL）
按食品法典的定义，指必须按严格限值控制的物理、生物或化学 因子的最大或最小值，使危险因素降至最低，超过此限值，可能会发 生可鉴别的食品安全危害。
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原理6 验证程序
（3）HACCP体系有效运行的验证
HACCP体系的验证就是检查HACCP计划所规定的各种控制 措施是否被贯彻实施。这种验证活动通常每年进行一次。 在系统发生故障，或产品、加工等显著改变后，验证频率 需相应改变。
HACCP计划有效实施，应保证最终产品最大限度的安全， 故验证必须对最终产品进行微生物（化学）检测，以次证 明HACCP体系的有效。
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实施HACCP计划七个步骤
HACCP计划书2008-05-23 10:54:50| 分类：知识| 标签：|字号大中小订阅HACCP计划书在HACCP体系建立时属于一级文件，当按照ISO22000食品安全管理体系建立企业的食品管理体系时属于支持性文件。
如果你们企业建立的是ISO9001：2000质量管理体系，HACCP计划书属于质量手册的支持性文件。
回答者：信心啊啊- 魔导师十级11-29 19:44实施HACCP计划具有七个步骤：1.对加工过程和投入的原材料进行危险分析。
准备一份加工过程程序清单，标明在哪些地方可能发生重大危险，以及将采取或正在采取何种预防控制措施。
2.确定加工过程的关键控制点，即在加工过程出现失控时可能会影响食品安全的地方。
3.对1中所确认的关键控制点建立严格的控制标准。
4.建立HACCP监控程序，包括监控什么、如何监控、监控频率和谁来监控等内容，以确保控制标准得以完全符合。
5.在监督过程中，如果发现有不符合条款3中确定的控制标准，采取必要的纠正行动。
6.建立有效的记录保持程序。
7.建立验证程序，证明HACCP系统是否正常运转。
HACCP不仅要求系统地实施这七项原则，还要求企业对加工环节的危险因素进行评估。
HACCP主要处理三类影响食品安全的因素：生物性危险：指食品中不应该出现任何意外的生物有机体或人为添加的生物有机体，不能危害人类的健康。
在饲料中，主要是指细菌。
化学性危险：指食品中化学物质的含量超过正常水平并对人类健康有危害。
比如自然产生的化学物质（黄曲霉素），人为添加的化学物质（添加剂、饲料药物），非人为添加的化学物质（饲料药物的交叉污染、润滑剂和锅炉处理化学物质）。
这些危险因素都与饲料工业有关。
物理性危险：指食品中发现的任何外来的对人类健康可能造成危害的物质。
比如玻璃、金属和木头。
在动物饲料的加工过程中，这些东西可能会危害动物的健康，但由于不会影响人类食品的安全，所以在HACCP计划中不属于重要的危险因素。
haccp计划的12个步骤
haccp计划的12个步骤一、进行危害分析。
这可是超级重要的一步哦。
要把可能出现在食品生产过程中的各种危害都找出来，像生物性的，比如细菌、病毒这些小坏蛋；化学性的，像是农药残留之类的；还有物理性的，像小石子混进食物里就不好啦。
就像侦探找线索一样，把每个角落可能存在的危险都揪出来。
二、确定关键控制点。
找到那些特别关键的点，就像一场演出里的主角一样。
这些点如果控制不好，那整个食品的安全就可能出大问题。
比如说在食品加工过程中，加热的环节就是个关键控制点，如果温度不够，细菌可能就杀不死啦。
三、建立关键限值。
这就像是给每个关键控制点划个红线。
比如刚刚说的加热环节，要确定加热到多少度，持续多久才是安全的。
不能随便定哦，得根据科学依据来，就像给每个主角定好严格的表演规则。
四、建立监控程序。
要时刻盯着这些关键控制点呢。
就像小管家一样，定时去检查关键控制点有没有按照规定来。
是每小时看一次，还是每天看一次，都得安排好。
五、建立纠正措施。
要是发现关键控制点没达到要求怎么办呢？这时候就需要纠正措施啦。
就像小朋友做错事了，要有改正的办法。
如果加热温度不够，那可能就得重新加热，或者把这批不合格的产品处理掉。
六、建立验证程序。
要时不时地检查整个HACCP计划是不是真的有效。
就像考试检查答案一样，看看我们定的这些规则、措施是不是真的能保证食品安全。
七、建立文件和记录保持程序。
把所有的东西都记录下来，就像写日记一样。
从危害分析到监控结果，再到纠正措施，都要有详细的记录。
这样要是出了问题，就可以翻翻看是哪里出了岔子。
八、组建HACCP小组。
找一群懂行的小伙伴组成小组。
大家各有所长，有的懂食品加工，有的懂微生物知识，就像超级战队一样，一起为食品安全保驾护航。
九、描述产品。
要把产品的各种情况说清楚，是什么样的食物，用什么原料做的，加工过程是怎样的。
就像介绍自己的好朋友一样，把它的方方面面都告诉大家。
十、识别预期用途。
知道这个食品是用来做什么的，是直接吃，还是要再加工。
haccp实施的12个步骤
HACCP实施的12个步骤1. 确定食品安全团队•选择有相关知识和经验的人员组成食品安全团队。
•团队成员应该包括食品安全经理、生产经理、质量控制经理等。
•确保团队成员具备必要的培训和资质。
2. 描述食品生产工艺•详细描述整个食品生产过程，包括原料采购、存储、加工、包装等环节。
•确定关键控制点(KCP)，即对食品安全有重要影响的环节。
•进行现场调研和详细记录，以便后续分析和改进。
3. 确定危害分析和关键控制点•进行危害分析，识别可能存在的物理、化学和生物的危害。
•确定关键控制点(KCP)，即能够控制或消除危害的关键环节。
•列出每个关键控制点的临界限值(CLV)，即确定何时需要采取纠正措施。
4. 确定监测方法•确定监测方法，用于检测关键控制点的临界限值。
•确保监测方法准确可靠，并能够迅速反应。
•确定监测频率，以保证食品安全的实时控制。
5. 建立纠正措施•确定关键控制点超出临界限值时应采取的纠正措施。
•确保纠正措施执行的及时和有效性。
•制定相应的纠正记录和纠正措施的文件和流程。
6. 建立监控系统•设置监控系统，用于实时监测关键控制点。
•确保监控设备和仪器的正确运行和校准。
•建立监控记录，并确保记录的完整和准确。
7. 建立验证程序•建立验证程序，确认HACCP计划的有效性。
•进行验证测试，确保关键控制点在临界限值内保持稳定。
•定期评估和更新HACCP计划，以确保持续的食品安全。
8. 建立文件记录•建立文件记录，包括HACCP计划、监控记录、验证记录等。
•确保文件记录的完整性和可追溯性。
•建立文件记录的管理程序，方便查阅和审计。
9. 培训和教育•对食品安全团队成员进行培训和教育，确保其理解和遵守HACCP计划。
•确保员工理解并能够正确执行关键控制点和监控措施。
•建立培训记录，记录培训内容和培训人员。
10. 建立回顾程序•建立定期的回顾程序，对HACCP计划进行评估和改进。
•定期召开会议，讨论和解决潜在问题和风险。
HACCP计划步骤
制定HACCP计划的预备步骤步骤1：组成HACCP小组HACCP小组是建立HACCP计划的重要步骤,它能减少风险，避免关键控制点被错过或某些操作过程被误解.HACCP小组的组长资格：X有食品加工生产的实际工作经验X具有微生物学及食源性疾病的基本知识X对良好的环境卫生、良好操作规范以及工业化生产有科学的理解X了解与本企业产品有关的各类危害以及控制措施X了解食品加工设备基本知识X有效地表达和组织能力，确保HACCP小组成员完全理解HACCP计划。
HACCP小组成员的组成：考虑到危害分析和HACCP计划的制定所需要的专业知识，建立HACCP小组要有对产品和加工有专门知识的人员和熟悉生产的现场人员；考虑到整个体系的有效运行需要各个部门之间的配合，建立HACCP小组需要包括企业内的各个主要部门的代表，包括来自维护、生产、卫生、质量控制等以及日常操作人员.HACCP小组的主要职责:HACCP小组承担着制定GMP、SSOP等前提条件，制定HACCP计划,验证和实施HACCP 体系的职责。
HACCP小组需要接受培训:为了确保HACCP小组成员能完全立即HACCP原理，并有效开展相关活动，对HACCP 小组成员的培训是非常重要的。
HACCP小组的特殊人员:专家由于危害分析需要有大量的专业技术信息做为支持，企业往往需要有对该行业熟悉的专家来作为危害分析的技术后盾.这样的专家可以是企业内部的，也可以是外部的。
专家不仅要完成危害分析的技术工作，还要帮助企业验证危害分析和HACCP计划的完整性。
专家应当是：X能正确地进行危害分析；X能识别潜在危害以及必须控制的危害。
X推荐控制方法、关键限值、监控、验证程序、纠偏行动；X如缺乏重要信息，能指导企业开展相关的HACCP计划的研究工作。
确认HACCP计划。
HACCP小组同外来专家的配合HACCP小组应当积极同专家开展配合工作，同时也不能一味地依赖专家来进行HACCP 计划的制定。
建立和实施haccp的12个步骤
建立和实施HACCP的12个步骤1. 进行食品安全风险评估•评估食品生产过程中可能存在的风险•确定可能存在的物理、化学和生物风险•分析和评估每个风险的潜在危害和概率2. 确定关键控制点（CCP）•识别和确认食品生产过程中的关键控制点（CCP）•确定控制点是否能够防止、消除或降低食品安全风险•为每个关键控制点定义监测和控制措施3. 确定关键限界•确定每个关键控制点的关键限界•设定可以接受的最大或最小值，以确保食品安全•确定界限值应用于监测和控制措施4. 建立监测程序•开发能够监测食品生产过程中关键控制点的程序•确定监测频率、方法和责任人•确保监测程序能够准确和及时获取相关数据5. 建立纠正措施•设定纠正措施，以消除或纠正偏离关键限界的情况•确定责任人和执行时间•创建记录和追踪系统，以跟踪纠正措施的有效性6. 建立验证程序•开发验证程序，用于确认监测和控制措施的有效性•确定验证的频率和方法•使用相关数据和信息来支持验证过程7. 建立记录保留程序•确定记录和文件的保存要求和时间•建立文件管理系统，确保记录的准确性和完整性•根据法规要求，保持必要的记录和文件8. 培训员工•提供关于HACCP计划的培训，确保员工了解和遵循计划的要求•建立培训计划和文件，用于记录培训内容和人员9. 建立供应商控制程序•确定并审核供应商的能力和符合性•确保供应商提供符合质量和食品安全要求的原材料和服务•建立供应商评估和监控的程序10. 建立紧急事件计划•制定紧急事件计划，以应对可能发生的食品安全事件•确定适当的应急措施和沟通渠道•建立紧急事件的记录和评估程序11. 定期审查和更新HACCP计划•定期审查HACCP计划，以确保其有效性和符合性•进行必要的更新和修改，以适应变化的食品安全要求和业务情况•记录审查和更新的过程和结果12. 进行内部和外部审核•定期进行内部审核，以评估和验证HACCP计划的符合性和有效性•定期进行外部审核，如食品监管机构或认证机构的审核•处理和跟踪审核结果，确定改进措施和行动计划以上是建立和实施HACCP的12个步骤。
haccp实施的十二步骤
HACCP实施的十二步骤
1. 进行危害分析
•确定产品或过程中的潜在危害
•评估这些危害对食品安全的影响程度
2. 确定关键控制点
•识别在生产过程中可以控制危害的步骤
•选择关键控制点（Critical Control Points, CCPs）
3. 确定临界控制点的限度
•设定临界控制点（Critical Limits, CL）
•确定如何监测这些临界控制点
4. 确定监测程序
•确定监测措施，用于验证关键控制点临界控制点是否得到控制
•确定监测记录的频率
5. 建立纠正措施
•建立纠正措施，当关键控制点临界控制点未能达到所需控制水平时进行纠正
6. 确定验证程序
•确定验证措施，用于验证HACCP计划是否有效地控制潜在危害7. 确定监督程序
•确定监督措施，用于监督HACCP系统的运作并记录结果
8. 建立文件和纪录系统
•建立文件和纪录系统，包括HACCP计划、监测记录、纠正措施和验证记录等
9. 培训工作人员
•对工作人员进行培训，使其了解HACCP的原则和步骤，并能有效执行HACCP计划
10. 评估和审查计划
•定期评估和审查HACCP计划的有效性，进行必要的修订
11. 设立文件控制和取证程序
•设立文件控制和取证程序，确保计划及执行符合要求，并能提供审查人员所需的文件和证明材料
12. 建立紧急计划
•建立紧急计划，以应对突发事件和风险
以上是HACCP实施的十二步骤，每个步骤都是HACCP计划的重要组成部分。
通过遵循这些步骤，食品生产企业能够确保生产过程中对食品安全的控制，并及时采取纠正措施。
这样可以最大程度地减少食品安全风险，保障消费者的健康。
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制定HACCP计划的预备步骤
步骤1：组成HACCP小组
HACCP小组是建立HACCP计划的重要步骤，它能减少风险，避免关键控制点被错过或某些操作过程被误解。
HACCP小组的组长资格：
X有食品加工生产的实际工作经验
X具有微生物学及食源性疾病的基本知识
X对良好的环境卫生、良好操作规范以及工业化生产有科学的理解
X了解与本企业产品有关的各类危害以及控制措施
X了解食品加工设备基本知识
X有效地表达和组织能力，确保HACCP小组成员完全理解HACCP计划。
HACCP小组成员的组成：
考虑到危害分析和HACCP计划的制定所需要的专业知识，建立HACCP小组要有对产品和加工有专门知识的人员和熟悉生产的现场人员；
考虑到整个体系的有效运行需要各个部门之间的配合，建立HACCP小组需要包括企业内的各个主要部门的代表，包括来自维护、生产、卫生、质量控制等以及日常操作人员。
HACCP小组的主要职责：
HACCP小组承担着制定GMP、SSOP等前提条件，制定HACCP计划，验证和实施HACCP 体系的职责。
HACCP小组需要接受培训：
为了确保HACCP小组成员能完全立即HACCP原理，并有效开展相关活动，对HACCP 小组成员的培训是非常重要的。
HACCP小组的特殊人员：专家
由于危害分析需要有大量的专业技术信息做为支持，企业往往需要有对该行业熟悉的专家来作为危害分析的技术后盾。
这样的专家可以是企业内部的，也可以是外部的。
专家不仅要完成危害分析的技术工作，还要帮助企业验证危害分析和HACCP计划的完整性。
专家应当是：
X能正确地进行危害分析；
X能识别潜在危害以及必须控制的危害。
X推荐控制方法、关键限值、监控、验证程序、纠偏行动；
X如缺乏重要信息，能指导企业开展相关的HACCP计划的研究工作。
确认HACCP计划。
HACCP小组同外来专家的配合
HACCP小组应当积极同专家开展配合工作，同时也不能一味地依赖专家来进行HACCP 计划的制定。
毕竟外来专家熟悉的是行业层次上所呈现的技术问题，但是任何一家食品企业也都有自己企业的特殊条件、工艺和环境，不能一劳永逸地套用某一个行业模式，这样，对于企业自身的HACCP计划的有效制定和运行都是很不利的。
步骤2：产品描述
HACCP小组的最终目标是为生产中的每个产品及其生产线制定一个HACCP计划，因此小组首先要对特定的产品进行描述。
描述食品至少应包括以下内容：
1 品名，包括商品名以及最终产品的形式。
2 加工流水线
3 食品的成分
4 加工的方法，包括主要参数
5 包装形式
6 销售和贮存方式
步骤3：确定预期用途和消费者
产品的预期消费者是什么样的群体以及消费者将如何使用该产品，将直接影响到下一步的危害分析结果。
必须确定食品是给谁食用的？
首先要考虑的是该食品是否专门针对那些特殊的群体，他们可能易于生病或受到伤害，如老年人、体质虚弱者等特殊病人、婴儿或免疫系统受损害的人。
预期用于公共机构、婴儿和特殊病人的食品较那些用于一般公众市场的食品应给予极大的关注。
必须确定食品的预期用途
要了解消费者将会如何使用他们的产品，会出现哪些错误的使用方法，这样的使用会给消费者的健康带来什么样的后果。
即食食品、充分加热后食用的食品或其他作为原料使用的食品，因用途不同其危害分析结果和危害的控制方法也是不同的。
步骤4：绘制流程图
加工流程图是用简单的方框或符号，清晰、简明的描述从原料接收到产品储运的整个加工过程，以及有关配料等辅助加工步骤。
流程图覆盖加工的所有步骤和环节。
流程图给HACCP小组和验证审核人员提供了重要的视觉工具。
流程图由HACCP小组绘制，HACCP小组可以利用它来完成制定HACCP计划的其余步骤。
需要提醒的是，流程图从原料、辅料以及包装材料开始绘制，随着原料进入工厂，将先后的加工步骤逐一劝募列出。
HACCP小组应把所有的过程、参数表注到流程图中，或单独编制一份加工工艺说明，以有助于进行危害分析。
步骤5：验证流程图
流程图的精确性对危害分析的准确性和完整性是非常关键的。
在流程图中列出的步骤必须在加工现场被验证。
如果某一步骤被疏忽将有可能导致遗漏显著的安全危害。
HACCP小组必须通过在现场观察操作，来确定他们制定的流程图与实际生产是否一致。
HACCP小组还应考虑所有的加工工序及流程，包括班次不同造成的差异。
通过这种深入调查，可以使每个小组成员对产品的加工过程有全面的了解。
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