超市生鲜经营管理及损耗控制
[重点]超市生鲜经营的损耗控问题及措施
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超市生鲜经营的损耗控制一、问题的提出生鲜经营进入中国超市历经五年时间，它的普及影响着中国连锁超市发展的形态。
与此同时，所有超市的生鲜经营者也都面临着生鲜经营的损耗控制问题的挑战，有时它就如同“黑洞”一样困扰着众多生鲜经营管理者。
由于生鲜经营的特殊性和复杂性，损耗在经营过程中极易发生，损耗控制（包括经营成本控制）业绩取决于整个生鲜区的运作状况和经营管理水平，反过来又在很大程度上影响着生鲜区乃至整个超市的盈亏兴衰。
如不能够有效抑制损耗就会直接侵蚀超市的纯利润，所以生鲜经营部门有时也被视为成本控制部门，由此可见损耗及成本控制对生鲜经营的重要性。
正是由于生鲜区诸多相关管理难题解决的程度不同，才导致各企业在生鲜经营效果方面的差异。
二、与生鲜经营有关的损耗定义虽然“损耗”一词在超市和生鲜经营业内被频繁使用，但却理解各异：有的超市经营者把损耗理解为失窃损失；有的认为损耗还包括商品破损；在生鲜经营中则将损耗界定为生鲜产品的丢弃物或废品。
对于损耗的不同理解及描述或偏或全，都反映出企业各不相同的管理理念和认识水平，由此也引出了各种不同的管理措施和控制方法，而损耗管理和控制的效果也会迥然不同。
美国食品营销协会《超市防盗手册》对超市的损耗有如下定义：损耗是店铺接收货物时的商品零售值与售出后获取的零售值之间的差额。
这样看来，损耗产生的原因就不仅限于前述的理解，损耗应该是由于盗窃、损坏及其它因素共同引起的。
这个定义比较着重于损耗在价值上的综合体现。
有些企业将损耗理解为不明原因的商品或财产丢失。
这更着眼于损耗控制的方法论，也就是说如果能够分析并查找到损耗的真正原因，就可以采取相应的措施予以纠正，或者通过有针对性的管理办法，有效控制损耗的发生，而真正的损耗则是那些查不出原因的财产损失。
损耗控制涉及超市管理的许多方面，需要保安防损、储运和各有关管理部门共同协作。
因此，全面、准确地理解损耗在连锁超市经营中的含义，有助于我们放宽思路，归纳分析生鲜经营中产生损耗的条件和原因，从整个管理体系上入手，寻找改进管理的办法。
超市损耗控制策划书3篇
超市损耗控制策划书3篇篇一超市损耗控制策划书一、损耗控制目标二、损耗控制措施（一）加强员工培训1. 对超市员工进行损耗控制知识培训，包括损耗的定义、种类、原因以及控制方法等。
2. 定期组织损耗控制知识竞赛，提高员工的积极性和参与度。
（二）完善超市布局1. 对超市布局进行优化，减少商品陈列的死角，方便员工进行理货和盘点。
2. 根据商品的销售情况和周转率，合理调整商品的陈列位置和陈列数量。
（三）严格商品验收1. 加强对商品验收环节的管理，确保商品的质量和数量符合要求。
2. 对于验收过程中发现的问题商品，及时与供应商进行沟通和处理。
（四）加强内部管理1. 建立健全超市内部管理制度，明确各部门的职责和工作流程。
2. 加强对员工的工作监督和考核，提高员工的工作效率和责任心。
（五）引入先进技术1. 引入先进的损耗控制技术和设备，如电子标签、智能货架等，提高超市的管理水平和工作效率。
2. 通过数据分析和监控系统，及时发现超市损耗的异常情况，并采取相应的措施进行处理。
三、损耗控制效果评估1. 定期对超市损耗控制措施的实施效果进行评估，根据评估结果及时调整和优化损耗控制方案。
2. 建立损耗控制的绩效考核机制，将损耗控制指标纳入员工的绩效考核体系，激励员工积极参与损耗控制工作。
四、损耗控制沟通与宣传1. 定期与供应商沟通，了解商品质量和损耗情况，共同探讨降低损耗的方法和措施。
2. 在超市内部设置损耗控制宣传栏，宣传损耗控制的重要性和相关知识，提高员工的损耗控制意识。
篇二超市损耗控制策划书一、策划书背景随着超市行业的竞争日益激烈，超市损耗控制已经成为超市经营者必须面对的重要问题。
超市损耗不仅会直接影响超市的利润，还会影响超市的形象和竞争力。
因此，为了降低超市损耗，提高超市的经济效益和竞争力，我们制定了本损耗控制策划书。
二、损耗控制目标2. 提高库存管理水平：优化库存管理流程，减少库存积压和过期商品，提高库存周转率。
3. 提升员工损耗控制意识：加强员工培训，提高员工的损耗控制意识和责任心，减少人为损耗。
生鲜损耗原因分析及损耗控制(王)
向找出路，而不是降低生鲜商品的质量标准，这样做不仅
不能解决问题，反而还会为此付出更大的代价。
Байду номын сангаас 第三：注重损耗的细节和原因分析
超市的经营管理十分强调关注细节，生鲜经营更是如 此，因此应有足够的耐心来面对纷繁的管理细节，不放过 任何一个细节，查找损耗原因要追根寻源，采取相应对策，
定期检查落实情况，堵塞每一个可能产生损耗的管理漏洞。
这是经常被忽略、却有助于降低生鲜损耗的
方法。例如：
★ ★
切片面包可转制为：面包干、三明治； 蔬菜水果可转制为：各式配菜、快餐、
果盘、果汁；
★ ★ 肉类可转制为：调理肉、半成品肉菜； 水产品可转制为：半成品配菜等。
有效期管理解决方法
生鲜商品的有效期管理是一项十分繁
琐，但又必须认真对待的工作。有效期管理 无序必将导致大量产品过期损耗，在这项工 作中有几点细节考虑：
后仓管理原因
1、有效期管理不当：生鲜商品和原料需要进行严格的有 效期管理，做到“先进先出”，如果管理不当，就会出现较 大的损失； 2、仓管商品和原料保存不当而变质：由于生鲜商品和原
料保存环境和温、湿度条件达不到要求，也会造成变质损失；
3、设备故障导致变质：因冷藏、冷冻陈列和储存设备运 转不正常或出现故障，导致变质损失； 4、破损/索赔商品管理不当：破损及索赔商品在待赔期间 管理不当，发生丢失等，将无法继续获取赔偿。
三、人为因素：
生产过程中发生意外事故以及偷吃偷拿、有意打
错价格标签的员工故意行为。
在经营过程中真正弄清这些原因，认真分析和积
累经验，损耗的“黑洞”就会逐渐变得可以透视和可
以控制，损耗控制的回报将从利润增加中反映出来。
四、生鲜区损耗控制的基本思路
超市生鲜7大损耗原因及解决办法
超市生鲜7大损耗原因及解决办法控制品质与损耗是生鲜经营的核心话题，甚至是许多企业老板亲自抓的业务板块，主要原因是生鲜的经营涉及到很多业务技术以及很多不易控制的因素。
生鲜损耗对毛利的影响很大，也是生鲜经营最困难的部分。
能把生鲜损耗降低了，也就显现出生鲜管理已上轨道，而生鲜的毛利自然就能达成目标。
生鲜的损耗无所不在，流程中的每个环节，都可能产生损耗。
从采购、订货、验收、搬运、储存、加工、陈列等等一系列的细节都必须要很小心地执行，否则损耗就来找你了。
采购环节在采购与供应商进行商品交易时，采购必须彻底的了解自己想要贩卖商品规格、等级、鲜度及价格，才能让供应商了解你的需求，并提供符合条件的商品给你。
假如供应商不明白采购的需求，提供的商品不符合超市贩卖，而采购又将这批商品买回去的话，损耗就开始发生了。
所以采购人员不只会买商品，更重要的是要会卖商品，要充分了解超市的消费者需要什么样的生鲜商品。
采购的专业能力对于损耗而言，是占很大的分量，采购人员要先了解超市顾客的需求。
订货环节订货原则是以销制订，也就是预估明天销多少，就订多少，再加上安全库存减去当日库存即可。
那么如何可以知道明天大概会销多少量呢？1、看历史销量、去年此时的销量、昨天的销量、上周的销量等；2、看等级规格及价格并市调后，视商品力度订货；3、是否为促销品：是惊爆品，还是一般促销品；4、是否为季节商品：是季节商品者，要大量陈列；5、是否为节假日：若是节假日要加大订货量；6、看天气预报：若恶劣气候会影响产区作物或运输作业，就要多订货，若只是一般雨天，来客数会下降，订货要保守些；7、病虫害：如口蹄疫、禽流感、非典等会影响销售；8、媒体报道：如瘦肉精、注水肉、毒韭菜等，会影响销售；9、当日库存数量：每日必须盘点才能知道正确的库存数量，了解库存数量，订货才能准确；10、安全库存：准备应付临时的销售或送货不及时的措施。
其他如：库房空间的大小、是否为新品上市、是否耐储存等因素都必须仔细考虑，才能把订货作业做好。
超市生鲜损耗控制三要点
超市生鲜损耗控制三要点在超市经营中，生鲜经营既是重点，更是难点，其核心就是损耗难以控制。
生鲜经营损耗是超市经营管理中使用频率较高的一词，但在工作实践中理解也不尽相同。
有的人认为损耗就是商品破损、缺少;有的人认为是失窃损失；有的人认为是加工食品的废品。
美国食品营销协会(FMI)在《超市防范手册》中对“超市损耗”的定义为：“损耗是店铺收取货物时，商品零售值与售出后获取的零售值之间的差额。
”事实上，生鲜损耗贯穿了生鲜经营的每个环节，以下就从订货、收货、陈列整理三个方面，下面就结合案例具体说明。
订货控制损耗控制的第一步是订货。
订货是损耗控制的源头，只有科学合理的订货，才能做到把紧损耗控制的大门。
曾经某超市管理人员认为，春节期间是猪肉消费的高峰，而春节期间屠宰厂、摊贩均关门，所以在腊月29购进了10吨半片猪肉，以期春节期间取得良好的销售。
实际上根据传统，中国人在春节前就购足了年货，很少春节期间割猪肉回家的，甚至有的地区讲究初一不动火，所以这10吨猪肉几乎没有销售出去。
2天后，猪皮干了，如果再往后放，猪肉要变质，就只能扔了，所以不得不赶紧冷冻起来。
根据工作手册，冷冻猪肉不得解冻做鲜猪肉销售，而本地消费者又没有购买冷冻猪肉的习惯，最后只有一条出路——卖骨头、绞肉糜。
大约半年才处理完这10吨猪肉，核算下来，赔了6万多块钱。
这个是商业判断失误的例子。
另外，还有某超市主管，在订货的时候将80公斤香蕉的商品代码但写错了，把公斤代码写成了整箱的代码，结果供货商整整送来80箱香蕉。
香蕉在商场内的保质期只有一天。
如果不是及时发现错误和取得供货商谅解，拒收了其中大部分的货，这个损失可是不得了。
即便如此，依然造成了部分损失。
超市店面主管，往往握有订货权，是个花钱的权利，而现在仍然有很多超市订货主管缺乏财务培训和知识，不能够理解资金成本问题，以为多订货，不缺货，多多益善。
所以在订货的时候，思想比较放松，从而导致大量损耗的产生，上面就是两个例子。
永辉超市损耗率参考标准
永辉超市损耗率参考标准
永辉超市作为一家领先的零售企业，不仅致力于提供优质的商品和服务，还关注损耗率的控制。
损耗率是衡量商品损失程度的指标，对于提高经营效益具有重要意义。
以下是永辉超市参考的损耗率标准：
1. 水果与蔬菜损耗率标准：
永辉超市旨在保证水果和蔬菜的新鲜度和品质，因此设定了相应的损耗率标准。
在正常存储和运输条件下，水果和蔬菜的损耗率应控制在5%以下。
2. 生鲜食品损耗率标准：
永辉超市注重生鲜食品的安全和卫生，因此设定了相应的损耗率标准。
对于肉类、海鲜等生鲜食品，损耗率控制在3%以下。
3. 日常商品损耗率标准：
日常商品包括食品、饮料、家居用品等。
永辉超市对这些商品设定了损耗率标准，以确保经营成本的控制和商品质量的维护。
一般情况下，日常商品的损耗率应在2%以下。
请注意，以上损耗率标准仅作为参考，实际损耗率可能会因不同的因素而有所变动。
永辉超市会根据实际情况进行评估和调整，以达到最佳的经营效益和客户满意度。
总之，永辉超市在努力降低损耗率的同时，也通过优化物流、加强货品管理等方式提高了商品的质量与服务水平。
只有严格控制损耗率，才能确保永辉超市持续为顾客提供高品质的商品和愉快的购物体验。
超市生鲜商品损耗控制
什么是损耗? •或 损耗= 计划零售总值 – 实际零售总值
•两种情况都 指商品销售
完
损耗= 购进成本总值 – 实际销售成本总值
两种体现：
生鲜商品的损耗控制有两种体现：
方法论体现：指将损耗理解为不明原因的商品或财产丢失 。
价值上综合体现：损耗是门店接收货物时的商品零售值与售
出后获取的零售值之间的差额。 （实际就是金额）
超市生鲜商品损耗控制
生鲜商品产生损耗的原因
1、采购人员专业知识的局限性
•冻库内特价变
质冻品
采购人员在生鲜商品采购过程中缺乏专业的生鲜知识，导致门店在
生鲜经营过程中损耗的增加。
（1）采购人员只注重价格，不重视品质，忽略顾客需求；
（2） 对区域店类型、经营定位的不明确；
（3）对生鲜商品的习性（特性）缺乏专业知识；
味！
超市生鲜商品损耗控制
生鲜商品产生损耗的原因
9、调拨的损耗
•这种情况品 类采购如何控 制库存呢？
指各部门的有关调用未建帐或记录不完整，就会在盘点帐面上出现较 大的误差，造成库存流失。
•红包菜 赠品
•土豆 赠品
•洋葱 赠品
•7种调拨商品 只记录了4种
•没防损的监督
超市生鲜商品损耗控制
生鲜商品产生损耗的原因
•冻猪肚内 有大量的
冰块
•这是从猪肚 内取出的冰块
超市生鲜商品损耗控制
生鲜商品产生损耗的原因
3、生鲜商品的运输装载不规范
生鲜商品在运输装载过程不规范造成损耗。
•胶框直接 放在蔬菜
上
•采购需要 引导门店 控制损耗！
•西红柿果菜类 商品容易压伤，
需单独堆放
超市生鲜商品损耗控制
控制生鲜损耗的四个方面
控制生鲜损耗的四个方面
1. 运输和储存：生鲜产品在运输和储存过程中容易受到温度、湿度、氧气水平等环境条件的影响。
为了减少损耗，需要确保适当的运输和储存条件，如控制温度和湿度，避免过长的储存时间，使用适当的包装和保鲜技术等。
2. 供应链管理：生鲜产品的供应链包括从生产到消费者的整个流程，包括采购、加工、运输、仓储、销售等环节。
通过有效的供应链管理，可以减少生鲜产品在不同环节的损耗，例如优化采购计划、减少运输时间、改进库存管理等。
3. 质量控制：生鲜产品的质量控制是减少损耗的关键。
这包括选择优质的供应商和合作伙伴，确保生产过程符合质量标准，进行严格的质量检查和控制，以及监测产品的保质期和变质情况。
4. 市场需求预测：准确地预测市场需求可以帮助调整生鲜产品的生产和供应，避免过剩或供不应求的情况。
通过市场研究、数据分析和合理的需求预测方法，可以避免过度生产和库存积压，从而减少损耗。
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2020/12/18
超市生鲜经营管理及损耗控制
•【4】• 有关生鲜损耗的认识
§ 1、保持合理的损耗比率 § 2、不因损耗而降低质量标准 § 3、注重损耗细节和原因分析
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超市生鲜经营管理及损耗控制
§损耗比率行业一般标准:
蔬果： 2～3% 肉类：1.5～2.5% 水产：2～3% 熟食：4～5%
按照生产工序流程设计工作动线
合理设计卫生动线
动线的安全要求
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超市生鲜经营管理及损耗控制
•【4】•生鲜布局中的常见问题
§重视生鲜各部组的关联关系 §主动线和磁石点设计清晰 §商品配置决定设备配置 §设备投入与物流/损耗成本协调
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超市生鲜经营管理及损耗控制
• •
• •
▪例如：门店收货时总货品价值10万元，但是该批货物完全销售
后，只实现了99,000元，计算损耗金额和损耗率？
§ 不明原因的商品丢失
方法论
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超市生鲜经营管理及损耗控制
•为什么要控制损耗?
控制损耗的目的： 控制成本 增加毛利 提升业绩
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超市生鲜经营管理及损耗控制
•【2】•生鲜区损耗产生原因分析
糕 点
•包
•面包
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•促销区
超市生鲜经营管理及损耗控制
•烤炸食品
•卤制品
•比萨 •主食
•主食
•凉拌系列
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超市生鲜经营管理及损耗控制
•冰鲜类
•加工鱼产 品
•冰
•水
•鲜
•发
•类
•活鱼
鲜
•
•类
鱼
•冰鲜类 •虾类
•水发类
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超市生鲜经营管理及损耗控制
如何营造生鲜区的卖场环境气氛
生鲜样品、大幅装饰画等。
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•【2】•色彩运用
§暖 色 ---红色、黄色、橙色 §冷 色 ---蓝色、绿色 §泥土类色调 ---棕色、金黄色
冷暖两色并列：暖色向外扩张和前移 冷色向内收缩后退
熟食、面包、水果和肉类：主色调使用暖色调系列 生鲜区的水产和蔬菜：主色调为冷色调系列
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超市生鲜经营管理及损耗控制
•【4】•卖场导向系统
【1】商品分类标牌 【2】顾客导向路标 【3】专用活动式标牌 【4】企业文化气氛 【5】服务用语
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超市生鲜经营管理及损耗控制
生鲜损耗控管
如何进行生鲜商品的损耗控制
§ 损耗——它是企业本来应该取得的经营回报 § 控制损耗就是提高纯利润率
库存损耗：控制订货量，彻底查看实际存量，适时适 量下单
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超市生鲜经营管理及损耗控制
被盗损耗：加强对人员职业道德的宣传，提高员工的 防盗意识，增设出入口、收银出口、收货口的防盗与 监控设施
制作损耗：提高专业技能，依销售情况适时适量制作 良好的品质
报废损耗：严格做好进、销、存的商品管理，努力降 低报废商品，必要时可在晚上六、七点通过有效的促 销方式来销售品质下降但还没达到报废之商品
【3】前后区明确区分 四度空间：生产空间、商品空间、员工空间、顾客
空间 四度空间与通道之间的组合
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超市生鲜经营管理及损耗控制
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超市生鲜经营管理及损耗控制
•设计生鲜区平面布局和动 •【3】线
【1】生鲜区平面布局模式 【2】生鲜区卖场的动线设计 【3】如何设计生鲜加工区的工作动线 【4】案例分析：顾客购买的行走特点
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如何进行生鲜商品的损耗控制
•【1】•什么是损耗? •【2】•生鲜区损耗产生原因分析 •【3】•生鲜损耗控制流程 •【4】• 有关生鲜损耗的认识
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超市生鲜经营管理及损耗控制
•【1】•什么是损耗?
▪ 损耗是怎么出现的？
▪ 什么是生鲜损耗？ §损耗是正常的，还是不正常的？
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超市生鲜经营管理及损耗控制
生鲜毛利管控
•【1】•毛利的种类 ••【2】 毛利管控要点 ••【3】 提升毛利的措施 •【4】•结论
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•【1】•毛利的种类
•❖ 销 货 毛 利：即销货收入减去销货 成本后所 获 得的毛利总和。 •❖ 其它业务毛利：即与主要业务相关，但非由商 品销售而获得之毛利额，主要来自于厂商的收入为 主。
伤而导致损耗 库存损耗：进货量大，销售不佳，库存堆积而变质造成损耗 偷窃损耗：顾客及员工偷吃、偷盗、内外互相串通，收银员多买少
打 制作损耗：因销量不佳、制作品质不佳和制作量过多变质造成损耗
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•【3】•生鲜损耗控制流程
§ 日常损耗管理流程
部门损耗管理流程
— 部门损耗商品日记表 — 部门降价清单
• 如：进货奖励、赞助金
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•【2】•毛利管控要点
•毛利控管的两个重点：
• ➢售价策略：
• 了解周边顾客的消费习惯及生活水平，采取 灵 活的定售价方法。
• ➢商品管理：
• 进价管理
• 商品选择
• 商品陈列
• 商品售价
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超市生鲜经营管理及损耗控制
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超市生鲜经营管理及损耗控制
•【1】生鲜区平面布局模式
大卖场的平面布局模式 标准食品超市和生鲜超市的布局模式 平面布局模式的误区
•因地制宜，百店百态！
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超市生鲜经营管理及损耗控制
【2】 生鲜区卖场的动线设计
• 具体性计划购买：事先拟定计划并实施购买。
• 一般计划性购买：进店前自己决定计划，还没决定品牌与品种
30号
•促销期
•正常售价
•促销期 •正常售价
•一个月（30天）内进价不变（为特卖进价），但其间 •促销期仅为1—7号与20—27号。
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•毛利控管要 点
商品的管理：
商品的选择：
依顾客的年龄、性别、收入、职业及购物的价带选 定商品。
•【1】•灯光照明 •【2】•色彩运用
•气味、声音与音响、通风设 •【3】备 •【4】•卖场导向系统
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•【1】•灯光照明
1、基本照明：保持店内基本能见度，方便顾客选购商品。 灯带走向 电路分路控制 照度级差分布
2、商品照明：突出商品特质，吸引顾客注意的店内特殊照明 3、装饰照明：局部使用的装饰性灯光，例如：
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超市生鲜经营管理及损耗控制
•具体做法:
进货损耗：把好进货量关，拒绝将不良品、即将过期 之商品 收进来，点数准确，过磅要去皮，滤水彻底， 加抽比率， 必要时作全检
搬运损耗：搬运时需要放稳、牢靠，防压伤、碰伤、 划伤、轻拿轻放
堆放损耗：依销售量适当调整陈列排面，不可堆放过 高，放稳固、牢靠
超市生鲜经营管理及损 耗控制
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超市生鲜经营管理及损耗控制
内容介绍：
§生鲜区卖场平面布局设计 §生鲜损耗控管 §生鲜毛利控管 §生鲜库存管理及鲜度管理
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超市生鲜经营管理及损耗控制
生鲜区卖场平面布局设计
•【1】•布局规划的基本因素 •【2】•生鲜区的位置和面积分配
超市出口位置；与主食厨房、面包房和冷冻食品相邻 冷冻食品部：生鲜区或超市出口位置；与蔬果/肉类和日配相邻
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超市生鲜经营管理及损耗控制
•设计生鲜区平面布局和动 •【3】线 【1】生鲜区平面布局模式 【2】生鲜区卖场的动线规划 【3】如何设计生鲜加工区的工作动线 【4】案例分析：顾客行走路线
• •
•
• •
•
国 产 水 果
国 产 水 果
进
进
加
口
口
工
水
水
水
果
果
果
•酱菜
•蛋系列
•茶叶
•主 通 道
•海干货
根 茎 类
瓜
菇
花
果
类
菜
类
类ห้องสมุดไป่ตู้
叶 茎 类
•干 •果
•干 •糖 •果 •果
•糖 •果
•促销
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超市生鲜经营管理及损耗控制
•蛋糕
•中
•式 •面 •包
•西 •式 •面
•面
•包
糕
点
• •
3、仓库管理原因
4、销售区管理原因
有效期管理不当 仓管原料和商品保存不当而变质 设备故障导致变质
标价错误 顾客索赔退换损失
破损、索赔商品管理不当
生产的正常损耗
2020/12/18
超市生鲜经营管理及损耗控制
•例:
进货损耗：由于验货品质要求不严，商品不良，点数或过磅不准确 导致损耗
搬运损耗：进货运输、搬运、上排面时碰撞伤残而导致损耗 堆放损耗：陈列面积过大，销售不佳，陈列时间过长，积压过高损
•设计生鲜区平面布局和动 •【3】线 •【4】•生鲜布局中的常见问题
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超市生鲜经营管理及损耗控制
•【1】•布局规划的基本因素
【1】超市规模定位
超 市 类 型 超市面积 生鲜区比例 标准食品超市 1500-3000平方米 30%-40% 加强型食品超市 3000-5000平方米 25%左右 大型综合超市 8000平方米以上 20%左右