食用菌腌制加工的方法
食用菌的盐渍加工技术
食用菌的盐渍加工技术食用菌是一种营养丰富、美味可口的食品，而盐渍加工是一种常见的食用菌加工方式。
盐渍加工的目的是增加食用菌的口感、保持其品质和延长其保存期。
下面将详细介绍食用菌的盐渍加工技术。
盐渍加工的基本原理盐渍加工是利用盐的溶解度差异，使食用菌组织中的水分被盐浸出，导致细胞膜破裂，细胞质渗漏，从而达到保持食用菌的方法。
在盐渍加工的过程中，盐浓度与加工时间是关键因素，需要根据不同的食用菌和食品加工要求进行调整。
食用菌的选择盐渍加工适用于各类食用菌，包括金针菇、口蘑、姬松茸、木耳、香菇等。
在选择食用菌进行盐渍加工时，应根据菌种的特性和加工条件来选择。
一般来说，菌柄较粗、质地较硬、保存期短的食用菌更加适合盐渍加工。
盐渍加工的步骤盐渍加工的步骤通常包括清洗、切片、盐渍、挤压、脱水等。
清洗首先将所选食用菌极其杂物进行清洗，清除泥沙和附着在表面的杂质和微生物。
切片将清洗后的食用菌切成大小均匀的片状，以便于盐渍液的渗透。
盐渍将菌片放入盐渍液中浸泡，调整盐浓度和时间，使盐渍液从外向内渗透，充分吸收菌体中的水分，破坏细胞膜，从而达到保持食用菌的效果。
挤压把浸泡过的食用菌片放在纱布上，用手或压榨机把多余的盐渍液挤压出来，以减轻盐分对食用菌的影响，提高其口感。
脱水将挤压后的食用菌片约放置3-4小时的通风处，使水分蒸发，达到脱水的效果。
脱水后经过包装，即可保存或加工食用。
加工的注意事项在盐渍加工过程中，需要注意以下几点：1.盐浓度和加工时间需要根据不同的食用菌种类和加工计划进行调整，以获得最佳的加工效果。
2.在盐渍加工之前，应首先选择品质良好、无病虫害、长势健康的食用菌进行加工。
3.盐渍加工需要采用无污染的方法进行，保持加工的卫生清洁，避免交叉污染。
任何带有杂质、不洁的食品都不能用来加工。
4.盐渍加工涉及盐分，需要注意控制盐分，避免过量摄入盐分对身体造成危害。
加工后的贮藏盐渍加工的食用菌保存期较长，但在储存和贮藏过程中仍需要注意以下几点：1.在加工后，食用菌应放置在干燥、阴凉、通风的地方，避免强光曝晒，防止发霉和变质。
加工盐渍草菇新技术
加工盐渍草菇新技术
夏季是草菇栽培的合适季节，将一时鲜销不完的草菇进行适当加工，是调剂市场余缺、提高草菇培植效益的有效途径。
其加工方法很多，盐渍是其中简便易行的方法之一，现简述如下：
一、采收及初加工
于菌被未破裂前及时采收，子实体八九成熟，这时商品价值最好。
鲜菇采收后首先清除泥污、除去菇蒂，并进行分级整理。
二、杀青处理
将初整理后的鲜菇及时放入5%～7%盐水中煮3～5分钟。
煮透后立即捞出放入冷水中冷却，或用流水冲凉，凉透为止，菇体的中心温度降到30℃以下，即可进入下道工序。
三、腌制与贮存
1.24波美度盐水溶液的制作：将水煮沸后，按100kg 水加40kg精盐的比例，边煮边搅拌，水煮沸后倒出盐水过滤，冷却提取清液备用。
2.盐渍：盐槽池盐水必须浸没草菇，还可在草菇表面盖4层纱布，再在布上加盐，直到食盐不再溶解为止，取出纱布。
3.注意事项：①在盐渍过程中要进行一次转缸，这样可使盐分分布均匀，排出不良气体。
②若盐度不够，要及时加盐，使其保持在24波美度以上，这样盐渍20天即可装桶、
贮存和运输，一般可贮藏2～3个月以上。
四、食用
将盐渍草菇放在清水中浸泡脱盐，或者用0.1%柠檬酸溶液煮8～10分钟进行脱盐，再在清水中漂洗即可食用。
几种蘑菇的腌制方法·后面两种通用
几种蘑菇的腌制方法·后面两种通用油浸菌菇·这样保存蘑菇好吃又方便材料：菌菇两大簇（品种不限，干蘑更好，多少都可，新鲜蘑菇不出货，可以不少于1斤，干的一盘左右，看你家食量），香料适量（一般的卤料包的香料都可，我用了：八角一枚，小茴一小捏，桂皮一小块，香叶就剩点碎片了，可以加个两三片，白寇三粒，丁香4粒，白芷一小块），洋葱小半个（根据口味还可用小葱和大葱），大蒜三瓣儿，生姜一小块切片，冰鲜青花椒一簇（干花椒亦可），干辣椒按吃辣能力和辣度取适量（我家里几种不同的辣椒各抓了几根，一共也有一小把）调料：盐、糖适量，五香粉及孜然粉少许，黄酒2汤匙，头抽1汤匙（可以不加，也可加一点生抽或酱油）步骤：1、蘑菇快速的冲洗表面，晾干水分；2、撕成小朵备用；3、锅中下入植物油，油热后加姜片，观察姜片看油温合适了就加入洋葱、大蒜等湿性香料（如果有大葱小葱也是此时加）；4、湿性香料下锅后，先会有多且密的大气泡，保持小火，随着香料水分被炸干，气泡会越来越少，越来越小，慢慢的香料的香气也会逐渐浓郁；5、湿性香料变得金黄后可以加入鲜花椒（干花椒的话可以提前用酒泡一泡），将湿性香料拨到边缘（油温低一些），转为微火继续煸花椒（我家炉灶的旋钮：六点方向为小火，中心油温在150左右；0点偏左是微火，中心油温120左右，边缘100度左右。
以上旋钮位置如果香料多，比如熬火锅底料那样，温度会更低）；6、鲜花椒也是刚下油锅时气泡比较多，后面会越来越少，慢慢的完全炸干，等花椒的水汽也全部炸干颜色变深，就把所有香料捞出留香料油；7、把干性香料全部下锅，稍微煸一下就可以下入菌菇（菌菇水分多，在锅中会呆很久，香料可以和菌菇同时在油里慢慢释放风味，不用提前捞出）；8、开始菌菇会很多，明显的多过油量，翻炒一下，不像炸菌子，更像炒菌子；9、翻炒着翻炒着，菌菇就全完变软，水分也开始析出，这时可以加一点黄酒，和菌菇的水分一起慢慢蒸发，带走菌菇身上有人不太喜欢的那部分味道；10、小火慢慢的煸着菌子，另一边可以把辣椒洗净，剪段，把辣椒籽和辣椒分开装盛备用；11、辣椒准备完菌菇的水分也炒的差不多了，拨到一边可以看到底下全是清亮的油，几乎没有水了，用油继续煸香菌菇；12、煸一会儿之后就可以加入辣椒，翻炒均匀，让辣味在油的作用下变得辣中带香；13、这时可以加入盐调味，翻炒均匀；14、继续煸一会儿，再加少许糖调味（糖加的晚些，怕早了熬成过苦的老焦糖了）；15、再翻炒均匀，让糖完全融化，加入辣椒籽；16、让辣椒籽也在油里受热激发出香度，最后点少许的头抽（此步也可省略）；17、起锅前加入五香粉、孜然粉翻炒均匀；18、晾凉后倒入保鲜盒或密封性好的玻璃瓶，冷藏保存，可当零食，也可拌面佐粥。
蘑菇腌制工艺流程
蘑菇腌制工艺流程
《蘑菇腌制工艺流程》
蘑菇是一种美味的食材，经过腌制后更加鲜美可口。
腌制蘑菇的工艺流程并不复杂，只需要准备好腌制所需的材料和按照一定的步骤进行处理即可。
首先，准备新鲜的蘑菇，去除蘑菇表面的泥土和杂质，然后将蘑菇用清水冲洗干净。
之后，将蘑菇切成适合的大小，放入一个干净的容器中备用。
接下来，准备腌制蘑菇所需的调料和配料。
一般来说，腌制蘑菇的主要调料包括盐、糖、酱油、生抽、料酒、姜片、蒜末和干辣椒等。
将这些调料按照一定的比例混合均匀，然后倒入蘑菇的容器中。
然后，将腌制蘑菇的容器密封好，放入冰箱进行冷藏。
腌制的时间一般为一到两天，期间可适当翻动腌制的蘑菇，使调料更均匀地渗透到蘑菇中。
待腌制时间到了之后，取出腌制好的蘑菇，即可食用。
腌制后的蘑菇鲜嫩可口，口感鲜美，香气扑鼻，适合作为开胃菜或配菜食用。
腌制蘑菇的工艺流程虽然简单，但却能让蘑菇的风味得到更好的发挥，是一道值得尝试的美食工艺。
食用菌盐渍工艺
食用菌盐渍工艺
为了使食用菌能够长期保存，适用于长途运输、加工等，通常对一些珍贵野生食用菌（如牛肝菌、松茸等）和一些常用于加工的食用菌（如平菇、鸡腿菇等）进行盐渍加工贮藏。
下面对盐渍工艺进行简要介绍：
1、漂洗。
去掉鲜菇表面杂质，洗除菇体表面泥屑杂物。
2、杀青。
经漂洗过的食用菌及时捞起放在沸水中预煮。
煮制前，将配好的10％浓度盐水放在铝锅中旺火煮沸，再放入食用菌。
一般每100千克盐水放40千克菇。
煮时火力要猛，水温保持在98℃以上，并用竹棒或木棒不停地搅拌，用铝勺捞去浮在水面的泡沫。
煮制时间一般掌握在5～12分钟，以熟至透心为度。
煮好后将菇捞起及时放在清水中冷却，经30分钟彻底冷透。
煮沸的作用在于破坏酶活性，避免变色，并排除菇内气体，冷却后能充分渗入盐水。
如果没煮透，在保存过程中会变色甚至腐烂。
3、腌制。
冷却的食用菌沥去清水后，先放到浓度为15％～16％的盐水中腌制，3～4天后，要转入23％～25％的饱和盐水中继续腌制。
盐水浓度必须控制在20％以上，若不足应及时补盐使浓度上升。
4、装桶。
将已腌制好的食用菌捞起，装入桶中，倒入饱和盐水，再在桶表面撒一层精盐即可。
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金针菇怎么腌制方法
金针菇怎么腌制方法金针菇是一种常见的野生食用菌，味道鲜美，营养丰富。
腌制金针菇可以延长其保存时间，增加口感层次，使其更加美味可口。
下面我将介绍几种常见的金针菇腌制方法。
方法一：盐渍法1. 准备好新鲜的金针菇，清洗干净，去掉菌脚。
将金针菇切成段。
2. 准备一个干净的容器，放入一层金针菇段，撒上一层食盐，再放一层金针菇，如此重复。
每层金针菇与食盐按照1：1的比例放置。
3. 放置金针菇一段时间，让其出水，然后倒掉水分。
4. 取出金针菇，挤去多余的水分，放入干净的容器中。
5. 加入适量的盐，糖，料酒，酱油，白胡椒粉，味精，香油，少量食醋，搅拌均匀，腌制半小时至两小时。
6. 将腌制好的金针菇装入干净的瓶子中，盖上瓶盖，放置于阴凉干燥处存放。
方法二：酱制法1. 清洗好的金针菇放入开水中焯水，焯水时间约为1-2分钟。
2. 焯好的金针菇放入冷水中冲洗，沥水备用。
3. 准备适量的生抽，老抽，料酒，盐，白胡椒粉，糖，味精，蒜末，姜末，葱花，香油，生姜片。
4. 将焯水好的金针菇放入碗中，加入适量的调料，搅拌均匀。
5. 将金针菇装入干净的瓶子中，加入适量的酱汁，放入适量的生姜片，盖上瓶盖。
6. 将腌制好的金针菇放置在阴凉干燥处存放，两天后即可食用。
方法三：酱油腌制法1. 清洗好的金针菇切成段，备用。
2. 准备适量的生抽，老抽，盐，糖，味精，蒜末，姜末，葱花，适量的香油，料酒。
3. 将金针菇放入开水中焯水，焯水时间约为1-2分钟，使其断生。
4. 焯好的金针菇放入温水中浸泡5分钟，用凉水冲洗，沥水备用。
5. 将焯水好的金针菇放入容器中，加入适量的酱油调料，搅拌均匀，腌制半小时至两小时。
6. 将腌制好的金针菇装入干净的瓶子中，盖上瓶盖，放于通风处晾晒1-2天。
无论选择哪种腌制方法，均应注意以下几点：1. 使用新鲜、无虫、无霉变的金针菇进行腌制。
2. 使用干净的容器进行腌制，并确保容器密封。
3. 腌制完成后，尽快食用，避免长时间存放。
食用菌酿醋新法
食用菌酿醋新法
食用菌酿醋是一种利用食用菌发酵制作的醋酿。
传统的食用菌酿醋方法是在浸泡过程中加入酵母和醋酸菌，然后进行发酵处理，经过一段时间后形成食用菌酿醋。
然而，现在有一种新的方法可以使食用菌酿醋更加快速和简便。
该方法利用了一种被称为Lactobacillus plantarum的益生菌，
该菌可以在食用菌中的糖分上进行发酵。
具体步骤如下：
1. 食用菌的准备：选择新鲜的食用菌，如蘑菇、香菇等。
清洗并切碎食用菌。
2. 加入发酵剂：将切碎的食用菌放入一个干净的容器中，然后加入一小段Lactobacillus plantarum的培养基。
培养基可以通
过将Lactobacillus plantarum菌株与适量的营养物混合而成。
3. 发酵：将容器封闭并放置在适合的温度下进行发酵。
发酵时间通常为24到48小时。
4. 过滤：将发酵好的食用菌酿醋液过滤，去除固体残留物。
可以使用纱布或过滤纸进行过滤。
5. 储存：将过滤后的食用菌酿醋液储存在容器中，密封保存。
最好存放在阴凉干燥的地方，以保持酸基菌的活性和稳定性。
这种新的食用菌酿醋方法相比传统方法更加简便和迅速，同时能够保留更多的食用菌的营养成分和风味。
在腌制食用菌时,都有哪些比较常用的方法呢？
在腌制食用菌时，都有哪些比较常用的方法呢？食用菌腌制技术：利用腌制法加工食用菌，在我国有悠久的历史，在广大民众中间流行十分广泛。
由于加工操作简单易行和实用，一直受到食用菌生产经营人员的重视和应用。
腌制原理：食用菌在生长和采收过程中，菇体表面存在各种微生物。
收获后的菌菇，若保存不妥或加工不及时，就会发生腐败变质，其主要原因是由于微生物的生长繁殖所致。
若能杀死这些微生物，则菇体可免遭腐烂。
腌制是杀死和抑制微生物活动的一种好办法，因为一切生物都在一定渗透压条件下生存，只有在合适的渗透压条件下才能正常生长繁殖，超过其能承受的渗透压范围，生物将会死亡。
腌制技术就是根据此原理发展起来的。
食用菌腌制的汁液盐浓度一般在饱和浓度左右，因此具有很高的渗透压。
许多微生物在此高渗腌渍盐液中是不能存活的，微生物细胞内的水分会渗出胞外，产生质壁分离，细胞蛋白质会凝固，新陈代谢停止、生命消失、细胞死亡，因此腌制食用菌可较长时间保存。
腌制方法：食用菌腌制的工艺流程，一般有以下几个环节。
选料腌制的食用菌，要求含水量尽可能少些，因此，采菇前不宜喷水。
选用菇形圆整，没有缺损，大小均匀，无虫、无杂质，色泽正常的子实体。
漂洗选作加工的子实体，应先漂洗，洗去泥沙杂质。
被漂洗的食用菌，一般采收后已经过数小时间隔，但子实体细胞仍有生命能力，新陈代谢活动仍然在进行，各种酶的活性依然存在，特别是多酚氧化酶的活动，会使子实体变色，如白色蘑菇变成红棕色、褐色。
为了抑制多酚氧化酶的活动，在漂洗时，常在漂洗的水中加入0.03%浓度的柠檬酸或002%的焦亚硫酸钠或适量的明矾，这些添加物都能起到漂白和抑制酶活动的作用。
护色：指保护食用菌色泽的操作。
子实体的色泽直接关系到产品的外观质量，保护好菇体的色泽是十分重要的工序。
菇体漂洗除杂后，其体内的酶活性依然存在，必须经过护色处理，抑制菇体内酶的活性。
方法是将经漂洗的菇体放在0.05%的焦亚硫酸钠液内浸泡10分钟，或在0.15%焦亚硫酸钠液中浸5分钟，或在0.15%焦亚硫酸钠和0.1%柠檬酸抑制液中处理5分钟。
几种食用菌食品加工方法
几种食用菌食品加工方法概述食用菌是一种优质、营养丰富的食品，具有高蛋白、低脂肪、低热量以及多种维生素和矿物质的特点。
为了更好地保存和利用这一宝贵资源，人们不断探索和创新食用菌的加工方法。
本文将介绍几种常见的食用菌食品加工方法，包括腌制、干燥、炖煮等。
1. 腌制腌制是一种常见的食用菌食品加工方法，通过用盐或酱料将食用菌处理，既可以延长其保鲜期，又能提高其风味。
1.1 盐腌盐腌是最简单的腌制方法之一，适用于多种食用菌。
具体步骤如下：•将新鲜的食用菌洗净，去除杂质。
•将食用菌放入容器中，加入适量的盐。
•搅拌均匀并按需要加入其他调料，如花椒、辣椒等。
•将容器密封并放置在阴凉通风处，每过一段时间翻转搅拌一次。
•经过适当的时间后，可食用或保存。
1.2 酱腌酱腌是一种常用的腌制方法，适用于口感较硬的食用菌，如松茸、牛肝菌等。
具体步骤如下：•将食用菌处理干净，切成块状。
•准备腌制酱料，常用的包括酱油、糖、大蒜等。
•将食用菌块放入容器中，加入适量的腌制酱料。
•搅拌均匀并尽量保持食用菌块完整。
•将容器密封并放置在阴凉通风处，每过一段时间翻转搅拌一次。
•经过一定时间的腌制，可食用或保存。
2. 干燥干燥是一种常见的食用菌加工方法，通过去除菌体中的水分，可以降低食用菌的湿度，延长保鲜期，并且便于储存和运输。
2.1 自然晾晒自然晾晒是一种简单、传统的干燥方法，适用于某些食用菌，如木耳、香菇等。
具体步骤如下：•将新鲜的食用菌处理干净，去除杂质。
•将食用菌平铺在通风良好的地方，避免阳光直射。
•定期翻动食用菌，以保证其均匀受烘烤。
•干燥至菌体变脆，无水分渗出为止。
•可随时食用或储存。
2.2 机械干燥机械干燥是一种高效、快速的干燥方法，适用于大规模食用菌的加工。
具体步骤如下：•将新鲜的食用菌处理干净，切成均匀的薄片或块状。
•将食用菌放入干燥机器中，设置适当的温度和时间。
•等待机器完成干燥过程。
•检查食用菌的干燥程度，如果还有一些水分，可以重新处理。
食用菌产品腌渍加工的原理和技术要点有哪些？
食用菌产品腌渍加工的原理和技术要点有哪些？腌渍加工在我国历史悠久，其方法简单实用，可作原材料的初加工进行保藏。
在我国食用菌出口中占相当大的比例。
其原理是利用腌制的汁液具有很高的渗透压，以致有害微生物不能生存繁殖，从而达到保存的目的。
根据汁液的不同可分为盐水腌制、糟汁腌制、酱汁腌制、醋汁腌制等。
目前多采用盐水腌制。
腌渍加工技术要点：（1）腌渍加工需要的工具。
腌渍多采用不锈钢锅、铝锅或水泥池等，设备依食用菌生产量的大小采用锅炉供气或土烘锅。
生产工具有不锈钢的旅篱、钢铲等。
（2）腌制的工艺流程。
选料→分级→漂洗（护色）→煮制→冷却→腌制→翻池。
（3）腌制方法。
①选料。
腌渍的食用菌品种中多为平菇、香菇、姬菇、滑子菇等。
按各品种的品质要求，在子实体成熟前即开伞前将其采下进行初步处理，即剪去菇脚，清理杂质。
②分级。
根据子实体的品种不同以及出口和内销级别进行分类，尤其以菇型完整与否、伞径大小、柄长短、开伞程度和颜色进行分级，以利加工、分选。
③漂洗（护色）。
把分级好的食用菌子实体进行清洗，去掉杂质（主要是培养基），对特殊品种实施护色（加 0.05%焦亚硫酸钠），如双孢菇、金针菇。
但剂量应根据出口标准所含量进行处理，达到既美观又对人体无害的作用。
④煮制。
原料和水按 100：200～250的比例进行煮制。
在不锈钢容器中加入足量的水，按水的10%加入无碘盐，当水开后，加入子实体；水再开后，翻动菇体，视菇体大小决定煮制时间，一般在5～10分钟为宜。
常用两种方法进行试验：第一种方法是把煮制的菇体放入冷水中，冷却一段时间后；菇体沉入水中，表面已煮透，有漂浮的为生菇，需重新者制；第二种方法是把煮制的最大菇体放入冷水中，冷却后，从中间掰开，菇体全部呈水浸状的为熟菇。
中间子实体是白色的为生菇，应继续煮制，指导全部煮熟。
⑤冷却。
把煮熟的菇体放入凉水中，进行冷却，水以流动水为好，应视菇量确定水量，以凉到子实体中心无热度为宜。
⑥腌制。
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食用菌腌制加工的方法
【摘要】综述食用菌干制和腌制加工的原理和加工程序，具体介绍加工操作要点，以便加工出优质制产品。
【关键词】食用菌；干制；腌制；加工方法
食用菌加工是实现食用菌产品长期保存的方法。
它不是保存食用菌活的机体，而是以活的机体为原料，经过各种加工处理和调配，制成多种形式、多种风味的产品，并采用现代包装技术，使加工后的食用菌产品得以长期保存。
对食用菌进行加工的方法很多，现介绍两种主要方法。
1.干制加工法
1.1干制加工的原理
利用脱水进行贮藏，微生物的生命活动需要一定的水分，没有了水分，一些腐败菌在干制品上便无法生活繁殖。
菇经过干制后，不仅能长期贮藏，还能产生浓厚的菇香和改善色泽，提高其商品价值。
多数菇都可制成干品，香菇、银耳、木耳等的干制品都是非常名贵的，但有些菇类干制后其风味和鲜味均不及鲜菇，所以不同食用菌应不同对待。
1.2干制的方法
1.2.1晒干
对后熟作用强的菇，须在采收当日以蒸、煮的方式灭活处理后再进行日晒；日晒前要进行清洁处理，去净泥屑，按等级分开，用清水洗去杂质和表面粘液，然后再曝晒；将鲜菇薄薄地摊在竹筛、竹帘、苇席或绳网筐等器具上，曝晒过程中要勤翻动，小心操作，以防破损，使其干燥均匀，防止腐烂；大规模晒制时，要注意气象预报，遇到连阴雨天，要及时改用其他的干制方法，以防腐烂；晒干后及时装入塑料袋，封口保存。
晒干的制品由于含水量相对较高，因此，不耐久藏，色泽较差，仅实用于小规模生产及加工内销产品。
1.2.2风干
通过气流干燥使鲜菇脱水干燥的加工方法，常采用的有自然气流干燥和干热气流干燥两种方法：自然气流干燥，也称阴干，适用于多种菇的干燥加工。
一般用竹帘、竹筛等器具摊摆，置于通风处，并不断翻动。
对于后熟活力强的菇类如草菇、蘑菇、香菇等必须先进行蒸、煮等灭活处理。
阴干法脱水较慢，空气湿度大时，在干燥过程中容易腐烂，因此，如果有条件最好采用干热气流干燥法；干热气流干燥也称风干燥，是使热气流通过菇表面促使水分蒸发的干燥方法。
干热气流干燥脱水速度快、效率高，并能提高干制品的质量，但需要建造专用的热风
干燥灶。
干燥时要控制各阶段的温度，形如和结束的温度要低，中段温度要高。
例如，鲜银耳装筛后，送入干燥室，开始温度控制在35~45度之间，并打开电风扇送风排潮，经过5~8小时，当耳片含水量降至30%左右时，将温度提高到50~60度，保持6~10小时，待耳片接近干燥时，再将温度降到30~40度，直至耳片干燥。
干后立即隔湿密封保藏。
1.2.3烘干
利用碳火、电炉、微波或远红外线等人工热源，在烘箱或烤房中把鲜菇烘干的加工方法。
烘干的温度一般保持在60~65度，控制温度上下波动不要大于7度。
采用烘房烘干时，应隔5~6小时打开出气孔通风排湿一次，时间以10~15分钟为宜。
烘干法不受天气限制，容易控制热源，干燥速度快，制品有浓郁香味，色泽好，但需要一定的设备。
同样烘干后要立即装袋贮藏。
2.腌制
2.1加工原理
利用食盐产生的高渗透压使得食用菌内、外所携带的微生物处于生理干燥状态，使食用菌久藏不腐。
几乎所有的食用菌都可以盐渍加工，但目前盐渍出口的种类主要是双孢蘑菇、平菇、鸡腿菇和草菇等。
2.2具体的生产工艺流程为
鲜菇验收→护色处理→杀青→冷却→盐渍→包装→加放卤水。
2.3加工过程
2.3.1原料菇的选择
选取原料菇时，要求无老化、无霉变、菇形圆整、肉质厚、含水分少、组织紧密、洁白、无病虫害。
盐渍前对原料做适当处理（如蘑菇要削去菇脚基部，平菇应把成丛的子实体逐步掰开，猴头菌和滑菇要求切去老化菌柄等）。
然后将适时采收的菇类在采收当天加工，不能过夜。
2.3.2护色处理
护色处理是为了防止鲜菇的氧化、褐变和腐烂。
处理方法是：先用清水配制0.03%～0.05%的焦亚硫酸钠护色均匀，最后用清水漂洗，冲掉鲜菇上的焦亚硫酸钠残液（食品卫生法规定二氧化硫的残留不得超过0.002%）。
由于焦亚硫酸盐类，有些国家已经禁止使用，因此也可采用下列方法处理：先用0.6%的盐水（过浓会使菇体发红）洗去菇体表面泥屑杂质，接着用0.05M柠檬酸溶液（pH值为4.5）漂洗、护色。
2.3.3杀青
杀青是将食用菌在稀盐水中煮沸以杀死菇体细胞的过程。
其作用有三:一是驱除鲜菇组织中的空气和钝化氧化酶的活性，阻止菇体氧化变色；二是使鲜菇内的蛋白质受热凝固，使细胞发生质壁分离，便于盐分渗入；三是使鲜菇的水分溢出，体积显著缩小。
杀青应在护色漂洗后及时进行，所用容器为不锈钢或铝锅（忌用铁锅）。
具体方法是：将漂洗后的菇在10%的盐水溶液中煮沸，加入菇的量为每100千克水加菇30千克，每锅盐水可连续使用5~6次，但在用过2~3次后，每次应适量补充食盐，并做到沸水下锅。
煮沸时间为6~10分钟，以剖开菇没有白心，内外均呈淡黄色为度。
2.3.4冷却
冷却的作用是停止热处理。
冷却的时间要尽量短，并冷却透彻，否则，盐渍时会使温度上长，影响产品质量。
其方法是将杀青后的食用菌立即倒入流动的冷水中冷却。
2.3.5分级
以杀青后的菌盖直径大小为标准进行分级分拣。
2.3.6盐渍
菇体内的多酚氧化酶是促使菇体褐变的一个重要原因。
该酶的活性在pH为4～5时最强，pH小于205或大于10时，多酚氧化酶即失去活性。
鲜菇本身的酸碱度都接近中性，因此盐渍鲜菇时往往都加柠檬酸调至pH为3～3.5,以抵制酶和微生物的活性而提高保鲜度。
盐渍的具体方法主要有以下两种：把冷却后的菇体，按照50千克菇加12.5~15千克食盐的比例，先在缸底放一层盐，然后加一层菇，再放盐，逐层摆放至缸满为止。
然后向缸内倒煮沸后冷却的饱和食盐水，同时加入已配好的调整液（配方为偏磷酸55%。
柠檬酸40%，明矾5%），使饱和食盐水的pH值为3.5左右。
档案若达不到pH3.5,用柠檬酸来调整。
最后在菇体上加盖、加压，使菇体全部浸入盐水中，大约半个朋左右即可包装。
配制波美18度的食盐溶液150千克，放入冷却后的菇体250千克，然后上面加精盐封面并加压加盖。
每天测定盐水的波美度，上下翻动，使盐水的浓度稳定在18波美度不变，盐渍一周后即可包装。
2.3.7包装及加放卤水
将盐渍好的菇放入包装容器内，加卤水(波美18度的食盐溶液)浸没菇体，调整pH值为3.5。
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