如何防止淀粉类食物老化要点
如何防止淀粉类食物老化
淀粉类食物如面包、糕点及各种面食，在存放过程中会随着时间延长而发生一系列内在品质上的变化，老化是除了微生物腐败外，另一个导致淀粉类食物品质不良的原因。
了解老化的各种现象及影响因子，有助于对淀粉类食物的配方、组成、加工过程及包装做更好的改进。
经实验研究发现，影响淀粉的老化主要有以下几个因素：
1、温度
淀粉类食物的熟成必须在淀粉糊化温度以上时才能发生。
不同种类、来源的淀粉其糊化温度有所不同，虽然不同种类的淀粉其糊化温度有所不同，但是淀粉老化是在淀粉糊化后温度缓慢冷却的过程中开始的，一般不会在淀粉糊化之前发生老化。
大多数淀粉类食物发生老化时与温度的关系，一般规律为：在略低于淀粉糊化温度以上和淀粉冻结温度以下，淀粉类食物一般不容易发生老化现象。
而如果把淀粉类食物放置在上述两种温度之间，淀粉类食物的老化程度也随着环境温度的不断下降而增加，老化速度也逐步加快。
发生老化作用的最适温度约在2℃－4℃之间。
2、水分
淀粉类食物中均含有一定的水分。
水分的挥发作用及重新分布会促进老化。
水分的多少会影响淀粉老化的速度，当淀粉类食物含 30%－60% 水分时，淀粉最易发生老化；当水分含量在70%以上时，食物中的淀粉糊化较彻底，老化程度比较缓慢；当水分含量低于10%时，食物便不容易发生老化现象。
在淀粉类食物发生老化的过程中，绝大数食物会伴有变硬现象，甚至能使一些食物老化后产生粉质化。
这些现象归因于在加工制作淀粉类食物时，总需添加一定量的水，经过人为地混合或捏合，在加热时淀粉颗粒开始膨胀，淀粉分子结构松散，水分子进入食物中的淀粉分子中并与其缔合。
当食物制作成熟食后，在冷却及贮存的过程中，由于淀粉分子与水分子之间的氢键很不稳定，易断裂，从而使淀粉分子之间重新形成稳定的氢键。
在这个过程中，就有一部分水从食物中被排挤出来，出现脱水收缩现象，致使淀粉类食物发生变硬、变脆等不良现象，口感很快降低。
3、淀粉组成
绝大多数天然淀粉可分为长链状的直链淀粉和树支状的支链淀粉。
这两种不同结构的淀粉分子在一般淀粉颗粒中均存在。
直链淀粉在冷水中不发生溶解，只有通过加压或加热才能逐渐溶解于水，形成较为粘滞的胶体溶液。
但这种胶体溶液的性质非常不稳定，在静置的情况下非常容易析出；而支链淀粉极易溶解于热水之中，形成一种高黏度的胶状体，并且这种胶体溶液在冷却后也很稳定。
4、蛋白质
一般淀粉类食物都具有少量的蛋白质，而淀粉类食物在贮藏过程中的老化速度与面粉原料中的蛋白质含量也有关系，面筋的存在妨碍了淀粉分子之间的相互聚拢，不利于微晶束的形成。
另外，淀粉类食物在发生老化过程中，原来已经松散呈混乱状态的淀粉分子转变为β化的淀粉时，会排挤出一部分水，而面筋蛋白可以吸附其中一定量的水，担当储存水分的作用，这也在一定程度上延缓了淀粉类食物的老化。
5、乳化剂
由于乳化剂可增加淀粉类食物的软度，所以被用来作抗老化剂。
乳化剂会和淀粉颗粒内部的直链淀粉连结在一起，避免这些直链淀粉游离出去，所以它不会增强刚制作出的淀粉类食物内部组织的强度。
而另一方面来说，乳化剂对于支链淀粉并没有相同的效果，所以仍会在贮存过程中导致内部组织的硬化，并不会减缓水分由淀粉类食物内部到外皮的移动，所以乳化剂可作为面团的增强剂及外皮的软化剂。
淀粉老化后，与生淀粉一样不易被人体消化吸收。
综上所述，抑制淀粉老化，主要在于设法阻止或避免已经糊化的α-淀粉分子再重新形成分子间的氢键，以保持淀粉食物的质量。
淀粉老化及老化机理
另外, 溶液浓度大, 分子碰撞机会多, 易于凝沉; 溶 液溶度小, 分子碰撞机会少, 不易凝沉。质量分数为 30 % ～60 % 溶液最易于发生回生作用,水分在 10 g / 100 g以下的干燥状态的淀粉难以回生。
3.4 温度
温度对直链淀粉的回生特征影响显著, 3.5 mg/mL 直链淀粉水溶液在 5 ℃至 45 ℃之间, 当温度提高时 回生速率降低, 且不同分子量级分回生速率也不同在 5 ℃保温 100 d , 大多数直链淀粉回生沉淀, 45 ℃时, 只有较少小分子级分回生并沉淀。
直链分子和支链分子的侧链都是直线形分子,趋向 于平行排列, 相邻羟基间经氢键结合, 成散射状结晶 束结构, 颗粒中水分子也参与氢键结合。氢键使淀粉 具有较强的颗粒结构。支链淀粉分子庞大, 串过多个 结晶区和无定形区, 为淀粉的颗粒结构起到骨架作用。
2.2 淀粉的糊化、老化
2.2.1淀粉糊化 淀粉颗粒一般不溶于冷水, 在含水体系中加热至
回生速率呈高度相关。因此, 我们可以利用淀粉酶对 淀粉进行一定程度地降解, 通过改变链长, 增强分子 链排列的无序性来延缓回生, 具有良好的应用效果。
(1)α- 淀粉酶 。 α- 淀粉酶是一种内切酶, 以随机的方式从淀粉分子
内部水解 α- 1.4 糖苷键, 从而改变直链淀粉及支链淀 粉直线性侧链的聚合度, 使淀粉水解产生可溶性糊精 。
完全糊化的淀粉, 当温度降到一定程度之后,由于分子 热运动能量的不足, 体系处于热力学非平衡状态, 分 子链间借氢键相互吸引与排列, 使体系自由焓降低, 最终形成结晶。
一般认为淀粉的老化可以 分为两个阶段: 短期老化和 长期老化。
淀粉的短期老化 在淀粉老化的早期, 主要是直链淀粉的重结晶, 高分
变性的目的一是为了适应各种工业应用的要求。如:高 温技术（罐头杀菌）要求淀粉高温粘度稳定性好，冷冻 食品要求淀粉冻融稳定性好，果冻食品要求透明性好、 成膜性好等。二是为了开辟淀粉的新用途，扩大应用范 围。如：纺织上使用淀粉；羟乙基淀粉、羟丙基淀粉代 替血浆；高交联淀粉代替外科手套用滑石粉等。
面包的老化及预防
面包的老化及预防面包究竟为什么老化，如何解决？我慢慢作一些分析。
许多北方大城市，主妇们上超市买馒头都会有个习惯，用手按一下，若感觉柔软，则是新鲜，若发硬，则肯定是隔了夜的。
这里有个朴素的道理，即发硬、发干的馒头、包子、面包肯定不新鲜。
造成发硬发干的原因是什么呢，其实就是老化。
面包的老化是一个复杂的问题，是面包中很多成分共同作用的结果，这种表现在面包上就是发干，发硬，掉渣，口感不柔润等。
关于面包的老化，很多人有不同的看法，像水分移动理论，淀粉变化理论等，还有一些认为是面筋蛋白质与淀粉的交互作用引起的，各有各的道理，许多研究还在深入。
但有一个比较统一的共识，认为老化是淀粉引起的，其他原因是次要的。
在面包制作过程当中，淀粉会吸水膨胀，在焙烤时，淀粉会糊化，使淀粉有序的结晶结构变成非结晶结构，加上面筋蛋白的框架结构，使二氧化碳及香味物质均匀分散在面团中，从而使面包组织疏松、柔软、有弹性。
面包冷却贮藏后，非结晶的淀粉会逐渐转变成有序的结晶结构，淀粉的体积在缩小，气体逸出，从而使面包组织紧密，开始变硬、掉渣，这就是通常所说的老化。
面包的老化就像人的衰老一样，不可逆转，只能延缓。
有很多的细节值得注意，比如温度，面包贮存在20℃以上时，老化慢一些，在零下7℃至20℃之间储存，老化最快。
但高温贮存会有其他一些问题，比如高温高湿易长霉等。
还有一个方面，在生产过程中，人们普遍使用面包改良剂，好一点的面包改良剂全含有α-淀粉酶、乳化剂等。
α-淀粉酶能将淀粉水解为糊精和麦芽糖，导致立体网络结构的连接点减少，阻碍了淀粉结构的形成。
乳化剂如单甘脂、卵磷脂、硬酯酰乳酸钙钠等表面活性物质均可作用与淀粉，使面包柔软，从而延缓老化。
在生产中，辅料对老化作用也很明显，糖、乳制品、蛋和油脂不仅能改善面包的风味，还有延缓老化的作用。
牛乳的效果最明显，做面包用料真实讲究是非常有必要的。
在操作过程中，还有一些细节，如打面时要让面团尽量多吸水，面筋要扩展充分，发酵要适宜，焙烤要烤至全熟，这些措施都是非常有必要的。
淀粉老化机理及影响因素的研究
淀粉老化机理及影响因素的研究一、本文概述淀粉作为一种重要的多糖类物质，广泛存在于自然界中，是人类食物的主要成分之一。
淀粉的老化现象是淀粉制品在储存和加工过程中普遍遇到的一个问题，它严重影响了淀粉制品的品质和口感。
因此，对淀粉老化机理及其影响因素的研究，对于提高淀粉制品的品质和延长其货架期具有重要的理论和实践意义。
本文旨在系统阐述淀粉老化的机理，深入分析影响淀粉老化的各种因素，以期为淀粉制品的生产和加工提供理论依据和技术指导。
本文首先将对淀粉老化的定义和现象进行介绍，明确研究的目的和意义。
接着，将详细探讨淀粉老化的机理，包括淀粉老化的化学本质、老化过程中的结构变化和热力学性质等。
在此基础上，本文将重点分析影响淀粉老化的因素，如温度、湿度、水分含量、淀粉种类和添加剂等，并阐述这些因素如何影响淀粉老化的过程和程度。
本文将对目前淀粉老化研究的现状和发展趋势进行展望，以期为推动淀粉老化研究的深入和发展提供参考。
通过本文的研究，期望能够为淀粉制品的生产和加工提供科学的理论依据和实践指导，推动淀粉工业的发展和创新。
也希望能够为相关领域的研究者提供有价值的参考和启示，共同推动淀粉老化研究的深入和发展。
二、淀粉老化的机理淀粉老化是指淀粉在糊化后的冷却过程中，分子间的氢键重新形成，导致淀粉分子链重新排列，从无序状态转变为有序状态的过程。
这一过程伴随着淀粉糊的硬度、粘度和透明度等物理性质的显著变化，使得淀粉制品的口感和品质受到影响。
淀粉老化的机理主要涉及淀粉分子链的重新排列和氢键的形成。
在淀粉糊化过程中，淀粉分子链通过吸水膨胀，分子间的氢键被打断，使得淀粉分子链处于无序状态。
然而，在冷却过程中，淀粉分子链重新排列，分子间的氢键重新形成，导致淀粉分子链从无序状态转变为有序状态，形成结晶结构。
这种结晶结构的形成使得淀粉糊的硬度增加，粘度和透明度降低，从而影响了淀粉制品的品质。
淀粉老化的过程受到多种因素的影响，包括淀粉的种类、颗粒大小、直链淀粉和支链淀粉的比例、糊化温度和时间、冷却速度以及环境因素等。
烘焙食品加工技术：面包的老化及预防措施
（5）包装 延缓面包老化 40℃左右包装保存效果好；30℃左右包装保存的香味最佳
感谢您的聆听！
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面包的加工技术
01
1 原辅材料的预处理 2 面团的调制 3 面团的发酵 4 整型与醒发 5 面包的烘烤 6 面包的冷却与包装
7 面包的老化及防止措施
面包生产工艺 —— 面包的老化及防止措施
1.老化的现象：
口味变劣，组织变硬，易掉渣， 香味消失，口感粗糙，下咽困难
面包老化是面包在贮藏过程中质量降 低的、 硬化掉渣、可溶性淀粉减少等。
面包老化主要是由于面包中主要成分 如淀粉、蛋白质、脂类等在焙烤和贮 存过程中所发生的化学和物理变化及 它们之间的相互作用。此外，还受水 分、温度、加工工艺、面包添加剂等 多种因素相互影响。
面包生产工艺 —— 面 包的老化及防止措施
2.延缓老化措施
一．温度：
○ 面包在60℃保存，其新鲜度可以保持24～48h 。储存在20℃以上，老化进行的缓慢。-7～ 20℃是面包老化速度最快的老化带，面包出炉 后应应尽量不通过这个温度区。
二．使用添加剂
○ 抗老化剂
面包生产工艺 —— 面包的老化及防止措施
2.延缓老化措施
（3）原材料的影响 含面筋高的优质面粉会推迟面包的老化时间，小麦粉中混入3％的黑麦粉有延缓老化效果；加
起酥油也有抗老化的效果。
（4）采用合适的加工条件和工艺 在搅拌面团时应尽量提高吸水率 搅拌时要“拌透”，发酵时要“发透”，饧发时要“饧透”，烘烤时要“烤透”，冷却时要
面制品的老化因素及防止措施
面制品的老化因素及防止措施面制品的老化，是饮食业普遍存在的问题。
如久放的馒头会出现干硬、掉渣、体积变小、失去弹性、口感粗糙的现象，这就是饮食业所说的“老化”。
除了上述现象外，老化后的制品还不易被人体内消化酶分解，使面制品的营养价值大大降低。
下面就谈谈什么叫老化，老化的因素有哪些?以及如何采取防止措施。
面制品的老化实质是淀粉的老化，可以从两方面来看：（一）从现象上看，是淀粉溶液经缓慢冷却或凝胶长期放置变成不透明甚至产生沉淀的物质。
行业上把这种现象称作淀粉的“退减、返砂”或“老化”。
（二）从本质上看，淀粉老化是糊化的淀粉在逐渐冷却的过程中，分子动能降低，相邻分子间致密而高度晶化的淀粉分子微束失去了溶解性。
由此可见，老化是糊化的逆转，即糊化后含能量高的淀粉随温度的下降而转化为能量低的淀粉。
所以才出现了面包干硬、掉渣等现象。
影响老化的因素主要有两个方面：1、内部因素。
内部因素主要是由淀粉结构决定的。
淀粉由直链淀粉和支链淀粉组成。
在面制品中，含直链淀粉高的易老化，含支链淀粉高的不易老化。
根据淀粉的这些性质，可采取相应的措施，用除去直链淀粉的面粉或改性淀粉来延长制品保存期。
2、外部因素。
外部因素的影响主要有以下几方面：①淀粉的糊化程度，即成熟度。
淀粉糊化程度越高则越不易老化；糊化程度越低则越易老化，因此在制作各式面制品时要注意控制糊化时温度。
②添加适量的食盐、糖、油脂，来延缓淀粉的老化。
因为盐可以增强面筋网络，对淀粉速胶的形成带来一定的困难；糖有吸湿潮解的性能，它能吸收一定量的水分，保持制品长期的鲜软度；油脂有吸湿性，能吸收空气中的水分，同时又有乳化作用。
这样就可以使制品在一段时间内依旧松软、富有弹性。
③除了上面防止老化方法外，还可以在面制品中添加各种抗老化添加剂和乳化剂。
值得一提的是一些面点的制法，如云南荞面、绿豆糕、籽米糕、洋芋粑粑等，都是利用富含高淀粉的杂粮制成。
淀粉中支链淀粉占70%以上，因而制品本身具有抗老化作用，再加上其自身营养丰富，有的还能起到食疗作用。
淀粉的老化--罗晓娇 ppt分解
Lபைடு நூலகம்GO
淀粉的老化
制作人：罗晓娇
Contents
1、什么是淀粉的老化
2、影响淀粉老化的因素
3、如何防止淀粉的老化 4、实例：控制面包的老化
5、参考文献
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什么是淀粉的老化
新制作的谷物食品，如面包、馒头、蛋 糕等，都具有内部组织结构松软、有弹 性、口感良好的特点，但随着储存时间 的延长，就会由软变硬，组织变得松散、 粗糙、弹性和风味也随之消失，这就是 食品的老化现象
稀淀粉溶液冷却后，线性分子重新排列并 通过氢键形成不溶性沉淀。浓的淀粉糊冷 却时，在有限的区域内，淀粉分子重新排 列较快，线性分子缔合，溶解度减小。淀 粉溶解度减小的整个过程称为老化。
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影响淀粉老化的因素
影响淀粉老化的
淀粉 组成 表面 活性 物质
3
淀粉组成
直链淀粉在冷水中不发生溶 解，只有通过加 压或加热才 能逐渐溶解于水，形成较为 粘滞的胶体溶液。但这种胶 体溶液的性质非常不稳定， 在静置的情况下非常容易析 出；而支链淀粉极易溶解于 热水之中，形成 一种高黏度 的胶状体，并且这种胶体溶 液在冷却后也很稳定。
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影响淀粉老化的因素
①在做面包时，把3%的全脂奶粉或 3%的大豆粉添加到面粉中，制成营 养面包，不仅提高蛋白质的营养价值 ，还改变面包的食用品质。延缓小麦 淀粉的老化。②小麦活性蛋白粉又叫 性面筋，是一种天然的非水溶性植物 蛋白，从小麦中提制，稍带黄色略有 甜味。在糕点的制作中应用，可提高 膨松性和柔软性，延缓老化期，在一 些特制的面包中，是一种不可缺少的 添加剂，象麸皮面包、米粉面包、玉 米面包，没有它就无法生产；在面条 工业中，也是一种有效的品质改良剂 。③把鸡蛋掺到糕饼混合料中，揉制 面团时，蛋白质在气液界面上形成弹 性膜，这时已有部分蛋白质凝结，滞 留住空气在面团中，利于发酵，焙烤 时蛋白质进一步变性、凝结、阻止水 分快速蒸发，气泡体积大，形成稳定 的蜂窝结构和外形；同时卵蛋白加大 食品的粘稠度， 利于形成致密的面筋网络。
淀粉的糊化、老化要点
淀粉的糊化、老化对烹饪科学化发展的重要性一、概述1、淀粉的一般特性:众所周知,淀粉属于天然高分子碳水化合物,根据其分子中含有的α-1,4糖苷键和α-1,6糖苷键的不同而分为两种性质差异很大的直链淀粉和支链淀粉。
直链淀粉在水中加热糊化后,是不稳定的,会迅速老化而逐步形成凝胶体,这种胶体较硬,在115-120度的温度下才能向反方向转化。
支链淀粉在水溶液中稳定,发生凝胶作用的速率比直链淀粉缓慢的多,且凝胶柔软。
2、淀粉的糊化:淀粉在常温下不溶于水,但当水温升至53℃以上时,发生溶胀,崩溃,形成均匀的粘稠糊状溶液。
本质是淀粉粒中有序及无序态的淀粉分子间的氢键断开,分散在水中形成胶体溶液。
淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性,称为淀粉的糊化。
3、淀粉的老化:淀粉的老化是指经过糊化的淀粉在室温或低于室温下放置后,会变得不透明甚至凝结而沉淀。
老化是糊化的逆过程,实质是在糊化过程中,已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合,形成一种类似天然淀粉结构的物质。
二、淀粉的糊化、老化的影响因素(一、糊化1、淀粉自身:支链淀粉因分支多,水易渗透,所以易糊化,但它们抗热性能差,加热过度后会产生脱浆现象。
而直链淀粉较难糊化,具有较好“耐煮性”,具有一定的凝胶性,可在菜品中产生具有弹性、韧性的凝胶结构。
2、温度:淀粉的糊化必须达到其溶点,即糊化温度,各种淀粉的糊化温度不同,一般在水温升至53度时,淀粉的物理性质发生明显的变化。
3、水:淀粉的糊化需要一定量的水,否则糊化不完全。
常压下,水分30%以下难完全糊化。
4、酸碱值:当PH值大于10时,降低酸度会加速糊化,添加酸可降低淀粉粘度,碱有利于淀粉糊化,例如,熬稀饭时加入少量碱可使其粘稠。
5、共存物:高浓度的糖可降低淀粉的糊化程度,脂类物质能与淀粉形成复合物降低糊化程度等。
(二、老化1、淀粉的种类:直链淀粉比支链淀粉易于老化,例如,糯米、粘玉米中的支链多,不易老化。
2、水:含水量在30%-60%之间,易发生老化现象,含水量低于10%或高于60%的食品,不易老化。
淀粉老化名词解释食品化学
淀粉老化名词解释食品化学
嘿，你知道淀粉老化吗？这可是食品化学里挺重要的一个概念呢！
淀粉老化呀，就好像是一场时间和温度导演的奇妙“变身”戏码。
比如说，你蒸了一锅香喷喷的米饭，刚出锅的时候那叫一个松软可口啊，
对吧？但要是你把它放那儿不管，过了一段时间，你再去看，哎呀，
米饭就变得硬邦邦的了！这就是淀粉老化在作祟啦！就像原本活泼可
爱的小朋友突然变得有点“倔强”起来。
淀粉老化可不是随随便便就发生的哟！它和温度有着密切的关系呢。
温度低的时候，它就容易悄悄搞“小动作”。
想象一下，冬天的时候，
有些东西是不是更容易变得不那么“灵活”了呀？淀粉老化也是这样呢！还有呀，水分含量也会影响它。
水分少了，它就更容易“使性子”啦！
咱再打个比方，做面包的时候也会碰到淀粉老化呢。
刚烤出来的面包，那松松软软的，咬一口，哇，满满的幸福感！可要是放久了，面
包就没那么松软了，这就是淀粉老化在捣乱呀！这就好像原本生机勃
勃的花朵慢慢开始凋谢一样。
那怎么来应对淀粉老化呢？这可得好好琢磨琢磨。
咱可以控制温度呀，别让它有机会“乱来”。
或者给食物保持合适的水分，让淀粉没那
么容易“发脾气”。
总之呢，淀粉老化就是食品化学里一个挺有趣又挺让人头疼的现象。
咱得了解它，才能更好地和食物“打交道”呀，不是吗？我的观点就是，
淀粉老化虽然会给我们带来一些小麻烦，但只要我们掌握了它的规律，就能更好地享受美食啦！。
淀粉的老化
影响淀粉老化的因素
1
温度
一般规律为：在略低于淀粉 糊化温度以上和淀粉冻结温 度以下，淀粉类食物一般不 容易发生老化现象。而如果 把淀粉类食物放置在上述两 种温度之间，淀粉类食物的 老化程度也随着环境温度的 不断下降而增加，老化速度 也逐步加快。发生老化作用 的最适温度约在2℃－4℃ 之间。
2
水分
淀粉类食物中均含有一定的 水分。水分的挥发作用及重 新分布会促进老化。水分的ห้องสมุดไป่ตู้多少会影响淀粉老化的速度， 当淀粉类食物含 30%－ 60% 水分时，淀粉最易发生 老化；当水分含量在70%以 上时，食物中的淀粉糊化较 彻底，老化程度比较缓慢； 当水分含量低于10%时，食 物便不容易发生老化现象。
例如：需贮存的
馒头、面包、凉粉 、米饭等，不宜存 放在冰箱保鲜室。 因为保鲜室的温度 恰好是淀粉变性老 化最适宜的温度， 最好把它们放入冷 冻室速冻起来，就 可以阻止这些食品 中淀粉的老化，使 之仍保持糊化后的 α-型状态。加热后 再食用口感如初、 香馨松软。
7
2021/8/14
控制水分
如何防止淀粉的老化
加入 蛋白质类物质
如用高筋粉制作的面包老化 速度要慢一些；而用低筋制 作的面包， 老化速度相对要快。这是因 为蛋白质在吸水后形成致密 的立体网状的面筋将淀粉分 子包围其中，由于面筋的立 体网状疏密不同， 对于淀粉分子间由于互相吸 引形成的氢键的多少和微胶 束的疏密程度有一定的影响。 因而我们可以采取下列措施
当水分含量低于 10%~15%时，水 分基本都处于结合 状态，可看做干燥 状态，基本不发生 老化，例如饼干、 脱水的淀粉糊、方 便面、膨化食品、 小米锅巴等
需当含水量 在60%以上时 ，由于自由水 增多，基质浓 度变小，水以 多分子状态存 在，淀粉分子 无法接近，老 化也变慢。例 如：八宝粥
淀粉的糊化和老化详解
脂肪
分子能量低，阻 碍淀粉分子靠近
形成氢键
剧烈的热运动 阻止形成氢键
amylum
淀粉
糊化与老化
retrogradation
再结晶过程
淀粉的老化 影响因素
脂类或表面活 性剂既抑制糊 化，也抑制老化
淀粉类型
水分
温度
脂肪
早期阶段，脂 肪与呈螺旋构 象的直链淀粉
形成包合物 阻止其他直链淀 整理课粉件 分子间缔合
淀粉粒的显微结构
整理课件
A：绿豆淀粉 （平均粒径：0.016nm）；
B： 马铃薯淀粉 （平均粒径：0.049nm）；
C：普通玉米淀粉 （平均粒径：0.013nm）；
D：甘薯淀粉 （平均粒径：0.017nm）。
不同来源的淀粉粒中所含的直链和支链淀粉比例不 同。普通淀粉中一般含20～30％的直链淀粉，70～80％ 的支链淀粉。
amylum
淀粉
糊化与老化 gelatinization
淀粉的糊化
影响因素
淀粉的类型、温度、水活性、pH、共存成分等
AW低不易糊化 正常糊化的pH
◙ 范围为4～7
pH10时，淀 超出食品 粉粒的溶胀 的范围整理课件 速度增加
低pH时，淀粉 无增稠 会发生水解 作用 而产生糊精
amylum
淀粉
糊化与老化 gelatinization
1、方便糊面化和老化在食品加工中的应用
蒸面工序使淀粉成为糊化淀粉，并添加一定量水溶性乳化油 脂或单甘油酯等表面活性剂，再经油炸或真空干燥快速脱水。
2、预糊化淀粉
将淀粉加水调成浆乳后加热糊化，并快速干燥固定其高糊化 度，在食品工业中可用于改良糕点质量、稳定冷冻食品的内部组 织结构等，常用于制作软布丁、肉汁馅、脱水汤料以及果汁软糖 等。