各类淀粉的消化性能
写出淀粉在人体内的消化过程
写出淀粉在人体内的消化过程
淀粉在人体内的消化过程主要发生在消化系统中，包括口腔、胃和小肠。
以下是淀粉在人体内的消化过程：
1. 口腔：
•淀粉的消化过程在口腔就开始了。
口腔中的唾液腺会释放唾液，其中含有淀粉酶（也称为α-淀粉酶）。
淀粉酶开始将淀粉分解成较小的多糖，如麦芽糖和麦芽三糖。
咀嚼食物时，唾液中的淀粉酶开始起作用，但消化过程主要在食物进入胃部之前进行。
2. 胃：
•在胃中，淀粉的消化暂时暂停，因为胃液主要含有胃酸和蛋白酶，而不是淀粉酶。
因此，胃对淀粉的消化影响较小，但在食物混合时，胃酸的存在有助于维持酶的活性，并将食物转化为半液态的胃内容物，以便进入小肠。
3. 小肠：
•淀粉的主要消化过程发生在小肠中。
当食物从胃进入十二指肠时，胰腺分泌胰液，其中含有淀粉酶（α-淀粉酶）和葡萄糖酶（α-葡萄糖苷酶）。
这些酶开始将淀粉分解成单糖分子，如葡萄糖。
此外，小肠壁上的细胞也会释放肠葡萄糖苷酶（蔗糖苷酶），帮助进一步分解淀粉。
4. 吸收：
•在小肠中，葡萄糖和其他单糖分子通过小肠壁上的细胞被吸收进入血液循环。
这些单糖随后被运输到身体的其他部位，提供能量和其他生物学功能。
总的来说，淀粉的消化过程是一个逐渐将复杂的多糖分子分解为较简单的单糖分子的过程，在口腔、胃和小肠中的消化酶起着关键作用。
湿热处理对玉米淀粉理化性质及消化性的影响
（ Ｎａ ｔ ｕ ｒ ａ ｌ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ Ｅ ｄ ｉ ｔ ｉ ｏ ｎ ）
文章编号 ： １ ０ ０ ０ — ５ ６ ５ Ｘ（ ２ ０ １ ５ ） ０ ２ － ０ ０ ２ ７ － ０ ６
湿 热 处 理 对 玉 米淀 粉 理 化 性 质 及 消化 性 的影 响 木
扶雄 张 明 朱思 明 ， 黄 强”
湿热 处理 可 以有效 改 善 淀 粉 的理化 性 质 ， 在 现代 食 品加 工 中有潜 在 的应用 前景 ． 目前 ， 国 内外 已有 许 多
消化 性 的影 响 ， 为含 有慢 消化 或 抗 性 淀 粉 的食 品 的
开发 提供 理论 指 导．
收稿 日期 ： ２ ０ １ ４ — ０ ４ ． １ ８
基 金项 目：国家 自然科学基金 资助项 目（ ３ １ １ ０ １ ３ ７ ８ ） ； 广东 省农业科 技成 果转化 资金 资助项 目（ ２ ０ １ ２ Ｎ Ｌ ０ １ ６ ） ； 华南理 工大学
中央高校基本科研业务费专项资金重点项 目（ ２ ０ １ ３ Ｚ Ｚ ０ ０ ６ ５ ） ； 广州市科技计划项 目（ ２ ０ １ ３ Ｊ ４ ５ ０ ０ ０ ３ ６ ）
分偏 光 十 字消 失 ； 经 湿热 处理后 ， 淀粉 起糊 温度 提 高 ， 峰 值黏 度 、 终 止 黏度 和 崩 解值 下 降 ，
淀粉 糊化 过程 吸 热焓 变减 小 ； 结晶度 随 湿热 处理 水分含 量 先增加 后减 小 ， 在 高水分含 量 下 处理 的淀粉 中出现 Ａ＋Ｖ型 结 晶峰 ， 表 明形 成 了淀粉 脂质 复合 物 ； 抗 性 和慢 消化 淀粉含 量
作者 简介 ： 扶雄 （ １ ９ ７ １ 一 ） ， 男， 博士 ， 教授 ， 主要从事功能碳水化合物研究 ． Ｅ — ｍａ ｉ ｌ ： ｌ ｆ ｘ ｆ ｕ ＠ｓ ｃ ｕ ｔ ． ｅ ｄ ｕ ． ｃ ｎ 十通信作者 ： 黄强 （ １ ９ ７ ６ 一 ） ， 男， 博士 ， 副教授 ， 主要从事碳水 化合物科学与工程研究． Ｅ — ｍ ａ ｉ ｌ ： ｆ ｅ ｃ ｈ ｏ ｈ ＠ｓ ｃ ｕ ｔ ． ｅ ｄ ｕ ． ｃ ａ
淀粉的消化过程公式
淀粉的消化过程公式淀粉的结构淀粉分子是由α-葡萄糖分子通过α-1,4糖苷键和α-1,6糖苷键连接而成的聚糖大分子。
它包含两种类型的分子：支链淀粉和直链淀粉。
直链淀粉由大量的α-葡萄糖单元线性排列而成，支链淀粉则含有α-1,6糖苷键，枝节上连接了少量的分支。
1. 唾液淀粉酶：人体的唾液中含有唾液淀粉酶（也称为ptyalin），在嘴中发挥作用。
唾液淀粉酶能将淀粉分解为较短的多糖链，即淀粉的小分子形式。
2.胰淀粉酶：胰淀粉酶主要由胰腺分泌，经胆道注入小肠中发挥作用。
它能将淀粉的分支和直链侧边上的α-葡萄糖单元剪切下来，进一步分解成较短的低聚糖和葡萄糖。
3.肠淀粉酶：肠淀粉酶是由小肠上皮细胞分泌的酶，继续完成淀粉消化的最后阶段。
它能进一步将低聚糖和残余的α-葡萄糖分解为最小单位的单糖。
下面是淀粉消化过程的主要反应式：1.唾液淀粉酶的反应式：(n个α-葡萄糖单元)n+水→(n-1个α-葡萄糖单元)n-1+葡萄糖唾液淀粉酶通过水解淀粉分子的α-1,4糖苷键，将淀粉分解为低聚糖和葡萄糖。
2.胰淀粉酶的反应式：(n个α-葡萄糖单元)n+水→(n-1个α-葡萄糖单元)n-1+葡萄糖胰淀粉酶通过水解多聚糖的α-1,4糖苷键和α-1,6糖苷键，将淀粉分解为低聚糖和葡萄糖。
3.肠淀粉酶的反应式：(n个α-葡萄糖单元)n+水→(n-1个α-葡萄糖单元)n-1+葡萄糖肠淀粉酶进一步水解低聚糖的α-1,4糖苷键和α-1,6糖苷键，将淀粉分解为单糖分子，主要是葡萄糖。
总结淀粉的消化过程可概括为：从嘴中开始，唾液淀粉酶开始分解淀粉成为低聚糖，然后在胰淀粉酶和肠淀粉酶的参与下，进一步水解成为单糖葡萄糖。
这些单糖分子能够被消化道吸收进入血液，供能量使用。
整个淀粉的消化过程是一个逐步分解的过程，每一步都依赖于不同的消化酶的作用。
需要注意的是，淀粉的消化过程可能因人体环境、消化能力等因素而有所差异。
本文所列出的是一种一般情况下的淀粉消化过程。
各类淀粉的消化性能
抗性淀粉 RS(%)=[TS －(RDS ＋ SDS)]/TS × 100 式中：G20 为淀粉酶水解 20min 后产生的葡萄糖含量 (mg)；FG 为酶水解处理前淀粉中葡萄糖含量(mg)；G120 为淀粉酶水解 120min 后产生的葡萄糖含量(mg)；TS 为 样品中总淀粉含量(mg)。 1.3.3 淀粉的糊化特性研究 淀粉的糊化特性测定采用 AACC 提出的标准方法 61-02[8]并进行改良。准确称取 3g 淀粉(水分含量 14%)， 加入 25ml 蒸馏水，混合于 RVA 专用铝盒内，调成一定 浓度的淀粉乳。具体测定条件：50 ℃下保持 1min ；以 5℃/min 的速度上升到 95℃(9min)；95℃下保持 7min； 以 6℃/min 下降到 50℃(7.5min)；50℃下保持 4.5min；搅 拌器在起始 10s 内转动速度为 960r/min，之后保持在 160r/min。测得淀粉糊黏度曲线，并通过 RVA 专用测试 软件 T C W 分析得到 6 个特征参数：峰值黏度( p e a k viscosity，PV)、谷值黏度(trough viscosity，TV)、最 终黏度(final viscosity，FV)、崩解值(breakdown，PVT V ) 、回值( s e t b a c k ，F V - P V ) 及成糊温度( p e a k t e m p e r a t u r e ) 。黏滞性值用“C P s ”作单位表示。
p ＜ 0.05; r= － 0.978, p ＜ 0.01, respectively). For tuber starches, the breakdown value is negatively correlated with SDS (r= －
食品加工对大米淀粉消化性质的影响研究
食品加工对大米淀粉消化性质的影响研究大米是许多人日常饮食中不可或缺的主要粮食之一。
虽然大米本身富含营养，但通过加工过程，其消化性质可能会发生变化。
这引发了人们对食品加工对大米淀粉消化性质的影响进行深入研究的兴趣。
本文将探讨大米加工的几个常见方法以及这些加工方法对大米淀粉消化性质的影响。
首先，糊化是大米加工中常见的一种方法。
糊化是将淀粉暴露在高温和高压的环境下，使其发生物理或化学变化的过程。
这种加工方法可以使淀粉颗粒发生破裂，形成糊状物质。
一项研究发现，经过糊化加工的大米的淀粉消化速度更快，消化率更高。
这是因为糊化过程中淀粉颗粒的晶体结构被打破，使酶能更容易附着和分解淀粉分子。
然而，这也导致了血糖水平的快速上升，可能对糖尿病患者或者需要控制血糖的人士造成问题。
其次，精制是另一种常见的大米加工方法。
在精制过程中，大米外层的皮层、胚芽和糠层被去除，只保留白色的内部部分。
然而，这也带来了一些问题。
精制大米相比于未经加工的大米，其淀粉消化速度更快，有可能导致血糖水平的快速上升。
同时，精制大米的纤维含量也大大降低，丧失了许多重要的营养物质。
因此，精制大米并不是一个理想的选择，特别是对于那些需要控制血糖和提供全面营养的人来说。
此外，稻谷碾磨是大米加工的另一个重要环节。
稻谷碾磨过程中，大米的外层被去除，只保留内部的米胚和米精。
这种加工方法可以改善大米的质量和保存性能。
然而，研究表明，碾磨过程会导致大米中淀粉的结构发生变化，进而改变其消化性质。
碾磨后的大米具有较高的淀粉消化速度，并且更易于消化。
这可能对需要控制血糖的人造成负面影响。
除了上述加工方法，大米也可以通过发酵来改变其消化性质。
发酵是一种自然的化学过程，可以利用微生物或发酵剂将食物中的碳水化合物转化为酸或醇。
传统的发酵方法可以降低大米的消化速度，使其在消化道中停留更长的时间。
这是因为发酵过程中产生的酸和醇可以减缓淀粉的分解速度。
因此，通过发酵的大米可能具有更低的血糖响应，并且更适合需要稳定血糖水平的人食用。
RS4型抗消化淀粉的结晶结桷及消化性能研究
科研 学究
食品研究与ｊ发 ； ｝
２ ７ｏ８Ｏ４ ｏ ．／ ． 。 ｏＶ． Ｎ ０ ２
Ｒ ４型抗消化淀粉 的结 晶结构 Ｓ 及消化性能研究
邹芳建 ， 李晓玺 ， 陈玲 ， 李琳 （ 华南理工大学轻化工研究所 ， 广东 广州 ５０４ ） １６ ０
Ｚ Ｕ Ｆ ｎ －ｉｎ Ｌ ｉｏ ｘ ， Ｈ Ｎ Ｌｎ ， Ｉ ｉ Ｏ ａ ｇ ｊ ，Ｉ ａ — ｉＣ Ｅ ｉｇ Ｌ ｎ ａ Ｘ Ｌ
（ｉｈ ｄ ｓ ｙ＆ Ｃ ｅ ｉａ Ｅ ｇｎ ｅ ｎ ｅｅｒｈＩｓ ｔｔ， ｏ ｔ ｈｎ ｎｖ ｒ ｔ ｏ ｅｈ ｏ ｇ ， Ｌｇ ｔ ｎ ｕｔ Ｉ ｒ ｈ ｍ ｃｌ ｎ ｉｅ ｒ ｇＲ ｓａｃ ｔｕｅ Ｓ ｕｈＣ ｉａＵ ｉｅｓ ｙ ｆ ｃ ｎ ｌ ｙ ｉ ｎｉ ｉ Ｔ ｏ
示 了其 良好 的 结 肠靶 向 性 。 关 键 词 ： 消化 淀 粉 ； Ｓ 抗 Ｒ ４型抗 消化 淀粉 ； 晶 结 构 ； 结 消化 性 能 ； 肠靶 向性 结
ＴＨＥ ＣＲＹＳＩ ＡＬ ＵＣＴＵＲＥ ｌ ＳＩ Ｒ Ａ Ｄ ＧＥ ｒＩ ＬＩ ＤＩ ＳＩ ＢＩ ＴＹ ０Ｆ ＴＨＥ ’ ＲＥＳ ＳＩ ＮＴ ＲＣＨ Ｉ Ｉ ＳＩ ’ ＹＰＥ Ｆ０ＵＲ
摘
要： 用偏光显微 、 利 ｘ射线衍射等现代 分析技术 ， 究 了酯化改性后 淀粉 颗粒形貌和 结晶结构 的变化 。结果表 研
明，与 Ｈｙ ｎＶ玉米淀粉 相比，酯化 改性后得到 的 Ｒ ４型抗 消化 淀粉 的颗粒形貌和结 晶结构都 受到不 同程 度的破 ｌ ｏ Ｓ
坏， 尤其导致了结晶形 态由 Ｂ型向 ｖ型转 变。 由此 引起 淀粉 的消化性 能发 生改 变， 经体 外模拟试验表 明， Ｓ Ｒ ４型抗消 化淀粉在人 工 胃液和人 工小肠液 中都有 良好的抗 消化性 能 ， 随着抗 消化淀粉含 量的增加 ， 且 抗消化性 能越 显著 ， 显
淀粉,脂肪,蛋白质的消化过程
淀粉,脂肪,蛋白质是人体必需的营养物质，它们的消化过程是人体能够吸收并利用这些营养物质的重要步骤。
下面将对淀粉,脂肪,蛋白质的消化过程进行详细介绍。
一、淀粉的消化过程1. 淀粉是一种主要的碳水化合物，在人体内主要由淀粉酶分解成葡萄糖。
淀粉酶最初在口腔内就开始起作用，当我们咀嚼食物时，唾液中的淀粉酶会开始分解淀粉。
2. 食物通过食道进入胃部，在胃酸的环境下，淀粉酶会被破坏，但仍有一些淀粉继续被分解。
食物会进入小肠，小肠内的胰腺会分泌胰蛋白酶，而在胰蛋白酶的作用下，剩余的淀粉会完全分解成葡萄糖。
3. 葡萄糖被吸收到血液中，提供身体所需的能量。
二、脂肪的消化过程1. 在胃部，一些脂肪开始被胃酸和酶分解，但大部分脂肪仍然是大块的。
2. 脂肪的主要分解工作在小肠内进行。
胰脂肪酶和肠内脂肪酶是两种主要的脂肪分解酶。
胰脂肪酶在小肠的上段起作用，将脂肪分解成甘油和脂肪酸。
而肠内脂肪酶则在小肠的下段将甘油和脂肪酸进一步分解为更小的分子，使其更容易被消化吸收。
3. 分解后的脂肪会和胆汁混合，形成乳糜，用以运输脂肪。
脂肪被吸收到肠道上皮细胞中，再进入淋巴和血液循环。
三、蛋白质的消化过程1. 蛋白质的消化主要发生在胃部和小肠内。
在胃部，胃蛋白酶和胃酸开始分解一部分蛋白质。
但主要的蛋白质分解工作是在小肠内完成的。
2. 在小肠内，胰蛋白酶、肠蛋白酶和肽酶等酶类分解蛋白质。
胰蛋白酶主要分解蛋白质成肽和多肽，肠蛋白酶和肽酶则进一步将肽和多肽分解成氨基酸。
3. 氨基酸被吸收到肠道上皮细胞中，再进入血液循环，为机体提供所需的氨基酸。
以上便是淀粉,脂肪,蛋白质的消化过程，每一种食物中的营养物质都经历着复杂的消化过程，最终被人体吸收利用。
这也说明了饮食均衡营养的重要性，保证人体获得充足的各种营养成分。
淀粉,脂肪,蛋白质的消化过程是人体内复杂而精密的生物化学过程。
这一过程不仅需要很多酶的作用，还需要协调配合的消化道结构和内分泌系统。
下面将继续扩写淀粉,脂肪,蛋白质的消化过程，以及与之相关的消化道激素的作用和营养物质的吸收方式。
大米淀粉的性质及开发前景
大米淀粉的性质及开发前景一、大米淀粉理化性质及功能特性大米淀粉颗粒较小，在3～8μm之间，颗粒度均一，呈多角形。
由于大米淀粉颗粒和均质后的脂肪球具有几乎相同的尺寸，质构非常柔滑似奶油，具有脂肪的口感，且容易涂抹开。
蜡质米淀粉除了有类似脂肪的性质外，还具有极好的冷冻--解冻稳定性，可防止冷冻过程中的脱水收缩。
此外，大米淀粉还具有低过敏的特性以及很好的可消化性，消化率高达98％～100％，可应用于婴儿食品和其它一些特殊食品中。
大米淀粉为高结晶性淀粉，属于A型衍射图谱；当大米淀粉在偏振光下观察，具有双折射现象，淀粉颗粒在光学显微镜图示偏光十字；大米淀粉颗粒具有渗透性，水和溶液能够自由渗入颗粒部。
淀粉颗粒部有结晶和无定形区域，后者有较高的渗透性，化学反应主要发生在此区域；大米淀粉的水吸收率和溶解度在60~80℃间缓缓上升，在90~95℃间急剧上升；大米淀粉粒不溶于一般有机溶剂，能溶于二甲亚砜和二甲亚酰胺，淀粉结构之紧密程度与酶之溶解度呈负相关；水结合力的强弱与淀粉颗粒结构的致密程度有关。
籼米和粳米水结合力一般为107%~120%，而糯米则较高，可达128%~129%；米粒外层部分的淀粉粒径较中心部分淀粉的小0.5~1.5um。
直链淀粉含量比中心部分低20%~30%。
外层部分的淀粉含有较多的络合蛋白质，而含结合脂类较少。
外层淀粉含油酸、亚油酸较多,而含十四烷酸、棕榈酸则较少。
大米淀粉中直链淀粉含量分布较广，能生产出不同直链淀粉含量的普通大米淀粉和直链淀粉含量相当低(小于2％)的蜡质大米淀粉。
普通大米淀粉和蜡质大米淀粉的主要区别在于淀粉胶的特性和温度稳定性(包括热稳定性和冻熔稳定性) 。
蜡质大米淀粉具有优于其它非蜡质和蜡质淀粉的冻熔稳定性。
在一项研究中发现，干基含量5％的蜡质大米淀粉糊经过20个冻熔周期不会发生脱水收缩，相比之下，蜡质玉米淀粉或蜡质高粱淀粉仅在3个冻熔周期表现稳定，玉米淀粉在一个冻熔周期后会出现脱水收缩。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
Correlation Analysis between Starch Digestibility and Rapid Viscosity Analyzer Profile Characteristics
MIAO Ming1,2，JIANG Bo1,*，ZHANG Tao1 (1. State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China；
1.3.4 统计学相关分析 淀粉消化性能与糊化特征值双变量的相关性采用
SPSS12.0 分析软件中的 Pearson 简单相关系数来评价。
2 结果与分析
2.1 直链淀粉含量测定
表 1 不同品种淀粉总直链淀粉和表观直链淀粉的含量 Table 1 Total and apparent amylose contents of different starches
correlation between starch digestibility and RVA profile characteristics was investigated in this study. The results showed that the
total breakdown values of different starches are positively correlated with rapidly digestible starch (RDS) (r=0.741, p＜0.01) but
淀粉品种
总直链淀粉(干基，%) 表观直链淀粉(干基，%)
普通玉米
25.9
21.8
蜡质玉米
2.3
1.6
禾谷类
小麦
25.6
20.3糯米3.1来自2.2大米17.5
13.4
马铃薯
23.1
23.1
块根类
木薯
22.8
22.5
红薯
22.0
21.8
葛根
22.1
21.9
绿豆
29.6
29.0
豆类 Kabuli 鹰嘴豆
31.8
※基础研究
食品科学
2009, Vol. 30, No. 05 17
导致黏度的降低。而 RVA 能快速测定淀粉的黏滞性。 本实验将对 RVA 谱特征值与淀粉消化性能之间的相关性 作探讨，以明确 RVA 谱在淀粉消化性能评价中的应用 价值。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂 普通玉米淀粉、糯米淀粉及木薯淀粉 无锡泰花淀
收稿日期：2008-03-19 基金项目：国家自然科学基金重点项目(20436020)；苏州市国际科技合作项目(SWH0702)；
江苏省农业科技攻关项目(BE2007314) 作者简介：缪铭(1980-)，男，博士研究生，研究方向为食品生物技术。E-mail：miao_ming@ * 通讯作者：江波(1962-)，男，教授，研究方向为食品生物技术。E-mail：bjang@
中图分类号：TS201
文献标识码：A
文章编号：1002-6630(2009)05-0016-04
淀粉在自然界中的分布很广，是高等绿色植物中常 见的组分，也是碳水化合物的主要贮藏形式。淀粉是 人类膳食中主要的碳水化合物，也是人体能量的主要来 源。Englyst 等[1-2]依据淀粉的生物可利用性将淀粉分为 三类：易消化淀粉(RDS)，指那些能在小肠中被迅速消 化吸收的淀粉；慢消化淀粉(SDS)，指那些能在小肠中 被完全消化吸收但速度较慢的淀粉；抗性淀粉(RS)，指 在人体小肠内无法消化吸收的淀粉。近年来研究发现，
粉有限公司；蜡质玉米淀粉 长春大成玉米开发有限公 司；大米淀粉 江苏宝宝集团公司；马铃薯淀粉 云南 润凯淀粉有限公司；小麦淀粉 上海欣发调味食品厂； 甘薯淀粉和葛根淀粉 贵州华力农化工程有限公司；绿 豆淀粉 哈尔滨市哈达淀粉厂；鹰嘴豆(Kabuli 与 Desi， 采用碱沉降法[6]自制淀粉) 新疆纵横股份有限公司；猪 胰α- 淀粉酶 美国 Sigma 公司；GL-L NEW 糖化酶 无 锡 Genencor Bio-Product 公司；葡萄糖试剂盒(GOD-PAD) 爱尔兰 Megazyme 公司；二甲亚砜、尿素、碘、碘化 钾及磷酸盐等 国药集团化学试剂有限公司。 1.2 仪器与设备
易消化淀粉 RDS(%)= (G20 － FG)× 0.9/TS × 100 慢消化淀粉 SDS(%)=(G120 － G20)× 0.9/TS × 100
抗性淀粉 RS(%)=[TS －(RDS ＋ SDS)]/TS × 100 式中：G20 为淀粉酶水解 20min 后产生的葡萄糖含量 (mg)；FG 为酶水解处理前淀粉中葡萄糖含量(mg)；G120 为淀粉酶水解 120min 后产生的葡萄糖含量(mg)；TS 为 样品中总淀粉含量(mg)。 1.3.3 淀粉的糊化特性研究 淀粉的糊化特性测定采用 AACC 提出的标准方法 61-02[8]并进行改良。准确称取 3g 淀粉(水分含量 14%)， 加入 25ml 蒸馏水，混合于 RVA 专用铝盒内，调成一定 浓度的淀粉乳。具体测定条件：50 ℃下保持 1min ；以 5℃/min 的速度上升到 95℃(9min)；95℃下保持 7min； 以 6℃/min 下降到 50℃(7.5min)；50℃下保持 4.5min；搅 拌器在起始 10s 内转动速度为 960r/min，之后保持在 160r/min。测得淀粉糊黏度曲线，并通过 RVA 专用测试 软件 T C W 分析得到 6 个特征参数：峰值黏度( p e a k viscosity，PV)、谷值黏度(trough viscosity，TV)、最 终黏度(final viscosity，FV)、崩解值(breakdown，PVT V ) 、回值( s e t b a c k ，F V - P V ) 及成糊温度( p e a k t e m p e r a t u r e ) 。黏滞性值用“C P s ”作单位表示。
p ＜ 0.05; r= － 0.978, p ＜ 0.01, respectively). For tuber starches, the breakdown value is negatively correlated with SDS (r= －
0.987, p ＜ 0.05) but positively correlated with RS (r=0.989, p ＜ 0.05). For legume starches, the breakdown value is negatively
总直链淀粉(%)=[(28.414 × A635nm)－ 6.218] × 100 表观直链淀粉测定时不需预先脱脂处理，其余操做 步骤同总直链淀粉测定。
1.3.2 淀粉的消化性能研究 淀粉的消化特性测定参照 Englyst 等[2]提出的体外模
拟酶水解法。称取 200mg 淀粉样品置于测试管中，添 加 15ml pH6.9 的醋酸钠缓冲液，混匀后蒸煮处理 20min， 冷却至室温并加入 10ml 的猪胰α- 淀粉酶(290U/ml)和糖化 酶(15U/ml)，在 37℃下水解一定时间后沸水浴灭酶，用 葡萄糖氧化酶(GOPOD)法在 500nm 比色测定产生的葡萄 糖含量。
correlated with SDS (r=－1.000, p＜0.05), but the gelatinization temperature is positively correlated with RDS (r=0.998, p＜0.05).
Key words：digestibility；viscosity；RVA profile；gelatinization
16 2009, Vol. 30, No. 05
食品科学
※基础研究
淀粉的消化性能与 RVA 曲线特征 值的相关性研究
缪 铭 1,2，江 波 1,*，张 涛 1
(1.江南大学 食品科学与技术国家重点实验室，江苏 无锡 214122；2.江南大学食品学院，江苏 无锡
214122)
摘 要：采用 RVA 测定了禾谷类淀粉、块根类淀粉及豆类淀粉的黏滞性谱，并探讨淀粉的消化性能与 RVA 谱特 征值的相关性。结果表明，不同品种淀粉总体崩解值与易消化淀粉(RDS)呈极显著正相关(r=0.741，p ＜ 0.01)，与 慢消化淀粉(SDS)呈极显著负相关(r= － 0.833，p ＜ 0.01)。对于禾谷类淀粉，淀粉热糊的崩解值与 RDS 呈极显著 正相关(r=0.970，p ＜ 0.01)，与 SDS、抗性淀粉(RS)均呈显著负相关(r= － 0.906，p ＜ 0.05；r= － 0.978，p ＜ 0.01)； 对于块根类淀粉，崩解值与 SDS 呈显著负相关(r= － 0.987，p ＜ 0.05)，与 RS 呈显著正相关(r=0.989，p ＜ 0.05)；对 于豆类淀粉，崩解值与 SDS 呈负相关(r= － 1.000，p ＜ 0.05)，糊化温度与 RDS 呈正相关(r=0.998，p ＜ 0.05)。 关键词：消化性能；黏滞性；RVA 谱；糊化
18 2009, Vol. 30, No. 05
RVA-3D 型快速黏度分析仪 澳大利亚 Newport Scientific 仪器公司；721E 可见分光光度计 上海精密仪器 仪表有限公司。 1.3 方法
1.3.1 直链淀粉含量的测定 总直链淀粉含量根据 Martinez 等[7]提出的比色法进
行测定。称取 80mg 淀粉样品于 30ml 的离心管内，添加 10ml 尿素二甲亚砜(UDMSO)溶液(9 体积二甲亚砜＋ 1 体 积浓度为 26.5% 的尿素溶液)，加热完全溶解后冷却，并 用乙醇脱脂处理，离心得到的沉淀再次溶解于 1mlUDMSO 溶液后，与 2ml 碘液(2.0g KI 与 0.2g I2 溶于 100ml H2O)反应 30min 后，然后测定其在 635nm 处的吸 光度(A635nm) 。具体计算公式为：