黄鳝制品的科学加工法
包装 ： 将冻结 的鳝 片， 冻结 从 间或速冻柜 中取出 ，带冰脱盘 ， 检 验合格后 ， 装入塑料包装袋 ， 用封 口机封 口， 再按额定数量装入纸箱 中， 贴上商标 ， 即可销售。 冻鳝片经冻结 、 包装后 ， 如不 立即销售 ， 就应迅速存 进 一 ８Ｃ以下的冷 藏库中贮 藏 ， １￣ 其库 温上下 波 动不 超过 １ ： Ｙ ，相对 湿 度为 ９％一 ５ 贮存期不超过 ｌ ０ ９ ％， Ｏ个月。如销往外 地， 应用冷藏车运输 。在销售时 ， 也应放在冷 藏箱 、 冷藏柜里。 ２熟食品加工 、 目 ，鳝鱼熟食品加工主要还是采用传 前 统的罐藏加工 、 熏制加工 、 烘烤 加工等方法 。 典 型 的有 ： ２ｌ 。 汤汁黄鳝罐头的加工工艺 ２ｌｌ 艺流 程 。。 工 选料一宰杀与分割一检验一 加工制作一 装罐一灭菌一检验一包装 ２１ ．。 ２制作要点 选料： 选择体重 ｌＯ 左 右 ． Ｏｇ 无病 健壮的 黄鳝作原料 ， 并注意剔除那些体态瘦小 ， 体表 有毛霉等外伤的种类 。 然后用清水反复冲洗 ， 去除体表污物。 宰杀：用牛骨或不锈钢制成扁形斜 口划 刀， 宰杀 黄鳝时 ， 鱼头朝左 ， 将 腹向外， 背向里 放在木板上 ， 用左手大拇指 、 食指和中指捏着 颈部， 撬开一个可见到鱼骨的缺 口， 右手将刀 竖直 ， 口处插入脊骨 肉中 ， 从缺 刀尖不穿透鱼 内， 从头部划到尾部 ， 把鱼体 翻身 ， 用划刀再 次贴 紧鱼插入 ， 划下整个脊肉。 宰后检验 ： 鳝鱼破腹后 ， 如发现肠 内有毛 细线虫 ， 鱼体必须销毁 ， 检验无病虫 的鱼肉经 清洗 后再行加工。 加 工 ：将 选 好 的鳝 肉洗 涤 ，切 成 长 ｌ １ ｍ， ０ ｅ Ｏ ５ 宽 ． ｍ左右的细长扁条， － ｃ ５ 一般只取 中段鳝 肉， 、 骨用制作汤汁。将切好的肉， 头 尾、 按每 ｌ０ｇ ０ｌ 配以猪油 Ｚｇ蒜末 １ ｌ、 （ ｋ、 ． ｇ料酒 ｘ 。 ２ （ ｋ ｇ 先将猪油放人锅内烧热，然后放入切好的鳝肉 快速翻炒 ， 加蒜末 、 ， 料洒 待炒至七八成熟时 ． 立
用牛骨或不锈钢制成扁形斜口划刀宰杀黄鳝时将鱼头朝左腹向外背向里放在木板上用左手大拇指食指和中指捏着颈部撬开一个可见到鱼骨的缺口右手将刀竖直从缺口处插入脊骨肉中刀尖不穿透鱼内从头部划到尾部把鱼体翻身用划刀再次贴紧鱼插入划下整个脊肉
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黄 鳝 制品
的科学加 工
２２１ ．， 工艺 流 程
应根据鳝鱼段大小 当调整 。盐渍后 ， 用清水冲洗 １ ， 遍 沥 干待炸。 油炸 ： 渍后的鳝鱼段充 分沥水后 放 盐 入 １ — ０ ℃ 中炸 ２ ８ ２０ 油 ０ —４分钟 。 油炸时应轻 轻翻动 ， 以使油炸后的鳝 鱼段老嫩均匀 ． 色泽 致。表面呈金红色时， 即可捞出沥油冷却 ，
Ｏ 王春 华
ｌ冷 冻 加 工 、
片中心的温度在 ４ １ —２小时 内达到 ｌ℃以下，从而有效提 高产品质 ５ 量。鳝片经冻结后， 即为冻鳝片产
一
品。
黄鳝 捕获季节主要集 中在 ５７月间 ， — 为 调节淡旺季及满足市场供应需要 ，鳝鱼除鲜 活供应外 ， 还可以将活鳝鱼剖杀 ， 加工成方便 实惠的半制 品， 如冻筒鳝 、 冻段鳝 、 冻鳝丝 、 冻 鳝片等冷冻小包装 。 以冻鳝片加工 为例 ， 主要过程如下 ： 选料 ：挑选条重在 ２ｇ ５ 以上体 色为灰黄 色的活鳝 ， 剔除灰褐色 的鳝鱼。 清污 ： 将选好的鳝鱼 ， 集中于水 桶或水泥 池 内， 让其 自由游动 ， 并勤换 清水 ， 以清除表 面污物和鳃内泥沙 ， 时间一天以上。 冲洗 ： 将清污后的活鳝鱼 ， 置于干净的萝 筐内 ， 用清水进行冲洗 ， 洗掉鳝鱼身上的附着 物。 同时 ， 将加工鳝鱼片的台面、 剖凳 、 刀具等洗 刷干净， 并用 ０ ５ ． ％的漂白粉溶液作消毒处理。 ２ 剖杀 ： 先将活鳝鱼摔 昏， 然后左 手压住鳝 鱼头 ， 右手将刀从鳝鱼颈部斜切至三角形脊骨 的一侧 ， 并沿着这一侧， 将刀从头拉划至鱼尾 ； 这样 ， 三侧共拉划 ３刀， 将鳝 鱼拉划成三片。 去废 ： 清除鳝片 中内脏 等废物 ， 并将头 、 尾和脊骨一起丢掉。 沥血 ： 将剖好的鳝 片放入干净容器内， 让 其 自然沥去大部分血水。沥血的时间一般 为 ｌ— Ｏ分 钟 。 ５３ 称重 ： 将沥去血水的鳝片 ， 过磅秤重 ． 每份 按规定的重量分开 。一般每份重量为 ４３ 。 ５ｇ 装盘 ： 将鳝片按平铺在冻盘内。 冻盘的规 格， 通常为 １０ ｍｘ Ｏ ｍｘ Ｏ ８ ｍ ９ ｍ ３ ｍｍ。平铺时， 冻 盘底部的鳝片背朝下， 上部的鳝片背朝上 ， 并 摆放整齐。 冻结 ：将装好 鳝片的冻盘及时送进温 度 在 一５ ２℃以下 的冻结间，使鳝 片中心温度在 ２ ４小时内降至 一 ５ ｌ℃以下。采用平 板冻结机 或速冻柜冻结， 以大 大加快 冷冻速度， 可 使鳝
３ 一 ２
渔紫致富 指南 ２ ８ ｏ Ｄ
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即起锅， 再上笼蒸 １ １ 分钟， ０ ５ － 即可出笼。 配制 汤汁 ： 先投宰杀分割好 的鳝头 、 、 尾 骨加入适量猪油 、 及适量的水熬煮 ， 精盐 至汤 汁色浓味鲜时 ， 再加入少量精淀粉 ， 搅拌成 薄 质胶体状 。 装罐 ： 将加 工好 的鳝肉 ， 称重 ２ ０ ２ ０ ， ７ — ８ ｇ 搭 配均匀 ， 装入罐 中后 ． 加入适量汤 汁。 排气 ： ８￣环境下 ， 在 ２ Ｃ １ Ｏ分钟 。 杀菌冷却 ：杀菌公式 为 １ 分钟—６ 分 Ｏ ０ 钟一 １ 分钟 ／ Ｉ ， ５ １ ￣ 冷却后 取出。冷却后堆 ２Ｃ 放时罐盖朝下。 检验出厂： 在包装出厂前再严格检查 ， 注 意去除排气密封效果不好的罐头。 然后装箱 ， 保温 ５ ７天 ， — 检验合格后方可出厂。 ２ 鳝鱼肉丝软罐头加工工艺 ， ２
注重专利技术研发 提高鳝鱼加工效率
注重专利技术研发提高鳝鱼加工效率作者：黄晓辉来源：《中国食品》2020年第14期黄鳝，学名Monopterus albus，刺少肉厚，肉嫩味美，是优质滋补水产品。
传统的加工工艺一般是人工手持宰杀工具将黄鳝腹部切开，摘除内脏，剔骨，清洗干净，最后切段，烹饪。
但人工操作效率低下，无法实行大范围的工业生产。
如今，国内外有一些对鳝鱼进行剖腹、去内脏、切段以及剔骨等的加工设备，在一定程度上提高了鳝鱼加工效率，并申请了一些相关专利。
一、鳝鱼加工技术专利申请概况1.鳝鱼加工技术相关专利申请地区分布。
近20年，中国以198件专利申请量远高于其他国家申请量；在国外专利申请中，日本和韩国申请量较多，分别为36件和25件，美国专利申请量仅4件。
鳝鱼加工技术在国外的专利申请量远低于国内，主要原因在于国外不食用鳝鱼，食用需求小；日本对于鳝鱼或鳗鱼的食用需求较大，其专利申请量远大于其他国外地区。
在国内的198件专利申请中，包括105件实用新型专利和98件发明专利，有效专利占比25.5%，已获得专利权的发明专利13件，在审专利占比18.2%，鳝鱼加工技术的研究步入成熟发展期。
2.相关国内专利的主要申请人。
在国内198项专利的申请人中，申请量排名前十位的申请人有9位是食品或水产品加工的相關企业或公司，仅1位申请人为个人申请，如下图所示。
其中，福清福荣食品有限公司的专利申请量有13篇，对鳝鱼的分检、宰杀、蒸煮、剖杀环节的设备都进行了一定的研究。
福建铭发水产开发有限公司的专利申请量有11篇，对鳗鱼粘液清除、分类筛选、去骨、串片、清洗、消毒、冷冻、蒸煮、烘烤装置、自动化包装的一系列设备进行研究，涉及工艺较多。
荆州市集创机电科技股份有限公司有8篇专利申请，涉及鳝鱼的宰杀、内脏去除、剔骨、输送、切条切块的设备。
由此可见，国内研究获得的自动化加工设备已逐步摆脱了传统的人工模式，开始步入成熟发展期。
二、鳝鱼加工技术的发展方向目前国内的食品加工企业或公司已经成为鳝鱼加工技术研究的主要力量，并取得了一定的成果，从鳝鱼加工的进料、剖腹，到去除内脏、剔骨以及切段等，一整套的加工技术已趋于生产线全自动化。
鳝鱼的常见加工工艺
鳝鱼的常见加工工艺黄鳝俗称鳝鱼、田鳝或田鳗，是温热带的淡水底栖生活鱼类，它的适应性强，在我国分布很广，除青藏高原以外，全国各水系，各种水体均有分布，尤其在长江流域和江南各省更为普遍。
特别是近几年来，黄鳝养殖生产迅速发展，生产数量比较大，黄鳝的加工和开发利用，正日益受到重视。
1、冷冻加工黄鳝捕获季节主要集中在5－7月间，为调节淡旺季及满足市场供应需要，鳝鱼除鲜活供应外，还可以将活鳝鱼剖杀，加工成方便实惠的半制品，如冻筒鳝、冻段鳝、冻鳝丝、冻鳝片等冷冻小包装。
以冻鳝片加工为例，主要过程如下：选料挑选条重在25g以上体色为灰黄色的活鳝，剔除灰褐色的鳝鱼。
清污将挑好的鳝鱼，集中于水桶或水泥池内，让其自由游动，并勤换清水，以清除表面污物和鳃内泥沙，时间1天以上。
冲洗将清污后的活鳝鱼，置于干净的萝筐内，用清水进行冲洗，洗掉鳝鱼身上的附着物。
同时，将加工鳝鱼片的台面、剖凳、刀具等洗刷干净，并用0.25%的漂白粉溶液作消毒处理。
剖杀先将活鳝鱼摔昏，然后左手压住鳝鱼头，右手将刀从鳝鱼颈部斜切至三角形脊骨的一侧，并沿着这一侧，将刀从头拉划至鱼尾；这样，三侧共拉划3刀，将鳝鱼拉划成3片。
去废清除鳝片中内脏等废物，并将头、尾和脊骨一起丢弃。
沥血将剖好的鳝片放入干净的容器内，让其自然沥去大部分血水。
沥血的时间一般为15－30分钟。
称重将沥去血水的鳝片，过磅秤重，每份按规定的重量分开。
一般每份重量为453g。
装盘将鳝片按平铺在冻盘内。
冻盘的规格，通常为180mm×90mm×30mm。
平铺时，冻盘底部的鳝片背朝下，上部的鳝片背朝上，并摆放整齐。
冻结将装好鳝片的冻盘及时送进温度在-25℃以下的冻结间，使鳝片中心温度在24小时内降至-15℃以下。
采用平板冻结机或速冻柜冻结，可以大大加快冷冻速度，使鳝片中心的温度在4－12小时内达到-15℃以下，从而有效提高产品质量。
鳝片经冻结后，即为冻鳝片产品。
包装将冻结的鳝片，从冻结间或速冻柜中取出，带冰脱盘，检验合格后，装入塑料包装袋，用封口机封口，再按额定数量装入纸箱中，贴上商标，即可销售。
黄鳝加工教学设计方案
一、教学目标1. 知识目标：- 了解黄鳝的基本生物学特性、生长环境和营养价值。
- 掌握黄鳝的捕捞、运输、宰杀、清洗、切割等加工流程。
- 熟悉黄鳝加工过程中的卫生标准和食品安全知识。
2. 技能目标：- 能够熟练进行黄鳝的宰杀、清洗、切割等加工操作。
- 能够根据不同的烹饪方法，选择合适的加工方式。
3. 情感目标：- 培养学生对传统加工技艺的尊重和传承意识。
- 增强学生对食品安全和卫生的认识，提高自我保护能力。
二、教学内容1. 黄鳝的基本知识：- 黄鳝的生物学特性、生长环境和营养价值。
- 黄鳝的品种分类和区别。
2. 黄鳝的捕捞与运输：- 黄鳝的捕捞工具和方法。
- 黄鳝的运输方式和注意事项。
3. 黄鳝的宰杀与清洗：- 黄鳝的宰杀方法。
- 黄鳝的清洗步骤和注意事项。
4. 黄鳝的切割与保存：- 黄鳝的切割方法（如切片、切丝、切块等）。
- 黄鳝的保存方法和保质期。
5. 黄鳝加工过程中的卫生与安全：- 加工过程中的卫生标准。
- 食品安全知识。
三、教学方法1. 讲授法：- 讲解黄鳝的基本知识和加工流程。
2. 示范法：- 教师现场演示黄鳝的宰杀、清洗、切割等加工操作。
3. 实践法：- 学生分组进行实际操作，教师巡回指导。
4. 讨论法：- 针对加工过程中的卫生与安全问题进行讨论。
四、教学步骤1. 导入：- 通过图片或视频展示黄鳝的形态和营养价值，激发学生的学习兴趣。
2. 理论讲解：- 讲解黄鳝的基本知识和加工流程。
3. 示范操作：- 教师现场演示黄鳝的宰杀、清洗、切割等加工操作。
4. 分组实践：- 学生分组进行实际操作，教师巡回指导。
5. 讨论与总结：- 学生分组讨论加工过程中的卫生与安全问题，教师进行总结。
6. 作业布置：- 让学生回家后尝试用黄鳝制作一道菜品，并写下制作过程和心得体会。
五、教学评价1. 过程评价：- 观察学生在实践操作中的熟练程度和卫生习惯。
2. 成果评价：- 评估学生的菜品制作成果和心得体会。
即食型香酥鳝鱼段的加工工艺
2018.2需氨基酸和鲜味氨基酸种类丰富，其组成基本符合人体需要模式，高于全鸡蛋蛋白质模式，具有较高的质量。
西杂鲟的第一、二限制性氨基酸分别为色氨酸和蛋氨酸＋胱氨酸。
故而，若加工过程中加强色氨酸和蛋氨酸＋胱氨酸，则更有益于增强西杂鲟肌肉蛋白质的价值。
此外，西杂鲟肌肉不饱和脂肪酸含量明显高于饱和脂肪酸，其含量几乎为后者的两倍，且n-3系列的EPA 和DHA 也具有丰富的含量，对心血管等疾病有良好的抑制作用。
综上所述，西杂鲟是一种可以综合开发利用的优质高档水产产品。
黄鳝是一种优质的滋补水产品，一般用于做菜、粥、汤等方式，每次食用黄鳝都要进行现场加工，食用口味单一，食用极不方便，而经多道工序加工制作的香酥鳝鱼段，以口味纯正、色泽鲜明、味道鲜美、气味芳香的优势，能够满足人们对鳝鱼加工产品多样化的要求。
一、材料及设备主料为湖泊、水库、河流等水域所产的黄鳝。
辅料为大豆油、香油、花生仁、黑芝麻、核桃仁、腰果、食盐、花椒、八角、香叶、桂皮、生姜、白酒等。
设备有夹层锅、腌制缸、高压灭菌锅、油炸机、真空包装机等。
二、加工工艺1.工艺流程原料处理→腌制液配制→腌制→油炸→调制→真空包装→杀菌→保温检验→成品入库。
2.原料配比鳝鱼15%～20%，大豆油5%～8%，香油3%～5%，花生仁3%～5%，黑芝麻4%～6%，核桃仁4%～6%，腰果3%～5%，腌制液15%～20%。
腌制液的配比：食盐10%～12%、花椒1.5%～2.0%、八角1.5%～2.0%、香叶1.0%～1.5%、桂皮0.5%～1.0%、生姜1.0%～1.5%、白酒1.5%～2.0%、水78%～84%。
3.工艺技术要点(1)鳝鱼段制作：把鳝鱼筛选后放入清水中，每天换3次新水，经过5～7天，待其体内排泄物排尽后取出，去除鱼头、内脏，剔除脊刺等各种鱼刺，切成6～8厘米的鳝鱼段。
(2)腌制液配制：食盐12千克、花椒2.0千克、八角2.0千克、香叶1.5千克、桂皮1.0千克、生姜1.5千克、白酒2.0千克、水78千克，放入锅内，用大火煮开后，再文火煮30～40分钟，捞出花椒、八角、香叶、桂皮、生姜，晾凉备用。
即食孜兰鳝肉干的加工工艺
（ 湖北省 水产 科学研 究所，湖北 武汉
４ ３ ０ ０ ７ ０ ）
鳝 鱼俗称 黄鳝 、长鱼等。属合鳃 目、合鳃科 、鳝 鱼亚科 、鳝 鱼属 。黄鳝 是一种高 蛋 白滋补水 产珍 品，
７ ． 称重 将烘干 的鳝条称重 ，以便确定 卤液量 。 ８ ． 卤煮
（ １ ） 卤液配制 ：水 ｌ 升 、胡椒 ３ ０ 克 、鲜姜 ｌ ０ 克、
＿ 】 ｝ 】 ｌ 圈鐾 ｌ 茎 旦 塑塑
１ ． 产 品热风干燥最优工艺参数为 ：一次干燥温度 为５ ０ ￣ Ｃ，一 次干燥 时 间为 ３ 小时 ； 二次干 燥 温度 为 ５ ０ ℃ ，二 次干 燥时间为 ９ 小时 。该干燥工 艺条件下制
得 的酥 脆鲫鱼产 品脆度最好 ，具有较好 的感官 品质 ， 水分 含 量在 ５ ％ 左 右 ，水 分活 度在 ０ ． ６以下 ，可长 期 保藏 。 ３ ． 选用 麦芽糖浆液浸 渍，所 得产 品外观、 口感及 风味均较好 ，且吸湿性不 明显。 ４ ． 采用 两段式脱水烤 制方式，不仅 避免 了长时间 干燥 带来 的产 品干缩 、干硬 问题 ，且根据 该工 艺条件 下制 得的 即食 酥脆鲫鱼产 品可达 到较低 的水 分含量 ，
保质期约 ６ 个 月。
２ ． 剖片 用专用鳝 鱼剔骨 刀将黄鳝 去内脏 、骨 及
头后 ，洗 净血污 ，分离鳝腹 肉与鳝背 肉。
成 品装箱 ，置于清 洁 、干 燥 、阴
凉通 风处贮 藏 ，常温 下保质期 约 ３ 个月 ，０ ℃冷 藏 时
３ ． 切条
４ ． 腌渍
将鳝 腹 肉和 鳝背 肉切 成 统一 规格 的鳝
一
橘皮 １ ０ 克 、橘 皮 干 ５ 克 、干辣 椒 １ ５ 克 、八 角 １ ０ 克、
山西刀削黄鳝
山西刀削黄鳝山西刀削黄鳝是中国传统独特的美食之一，闻名遐迩。
它具有悠久历史、独特烹制方法以及丰富的口味，深受广大食客的喜爱。
本文将介绍山西刀削黄鳝的起源、制作过程和特色口味。
一、起源山西刀削黄鳝作为山西传统名菜之一，可以追溯到清朝。
相传，乾隆皇帝巡游山西时，体验了山西刀削黄鳝独特的刀工技艺，对其赞不绝口。
此后，山西刀削黄鳝逐渐在京城传开，成为贵族宴席上的招牌菜品，也因此得到了更多人的认同与喜爱。
二、制作过程山西刀削黄鳝的制作过程非常独特，包括选材、刀工和烹饪三个重要环节。
1. 选材制作山西刀削黄鳝所需的主要原料包括新鲜的黄鳝、葱、姜和蒜等。
黄鳝的选取非常讲究，只有挑选身体粗壮、肉质肥美的黄鳝才能制作出上乘的刀削黄鳝。
2. 刀工山西刀削黄鳝的独特之处在于它的切削方式。
师傅将黄鳝放在一块大木板上，用一把特制的大刀，以旋转方式将黄鳝切削成一根根薄如纸片的刀削黄鳝。
这种刀工需要熟练的技巧和高度的耐心，以确保每一根刀削黄鳝均匀细腻。
3. 烹饪切削完成后的黄鳝以原料的形式煮熟，再经过烹制。
烹制的方法多种多样，主要有清炖、红烧等。
其中，清炖是常见的烹制方式，保持了黄鳝的原汁原味，口感鲜嫩可口。
红烧则在炖煮的基础上，加入酱油、糖和香料，使黄鳝更加入味。
三、特色口味山西刀削黄鳝的独特之处在于其刀工和口感。
经过刀工处理的黄鳝片纤细而均匀，入口即化，嚼劲十足。
而且因为每一根刀削黄鳝都很薄，所以它更容易入味，使得食客能够充分品尝到黄鳝的鲜美。
山西刀削黄鳝独特的制作技艺和口感让其成为了山西的一张美食名片。
无论是山西本地人还是外地游客，都能通过品尝山西刀削黄鳝来感受山西风味的独特魅力。
结语山西刀削黄鳝作为中国传统美食之一，不仅令人垂涎欲滴，更展现了山西独特的刀工技艺和烹饪文化。
它的起源、制作过程和特色口味都有着深厚的历史背景和人文内涵。
作为山西的一张名片，山西刀削黄鳝让人们在品尝美味的同时，也体会到了这片土地的丰富文化底蕴。
鳝片的熏制方法[发明专利]
专利名称：鳝片的熏制方法
专利类型：发明专利
发明人：丁铁梅
申请号：CN200810168474.1申请日：20080928
公开号：CN101683168A
公开日：
20100331
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：本发明公开了一种鳝片熏制方法，制作步骤如下：第一步，将鳝鱼剖杀后制作鳝片并进行冷冻、挤血；第二步，按鳝片上加入0.2％～0.4％的食盐和0.03％～0.06％的硝石，并在2℃的冷库中放置48小时；第三步，往容器内倒入由食盐、硝石、亚硫酸钠、砂糖、香料、啤酒制成的混合溶液，放在2℃的冷库中放置72小时；第四步，将腌制好的鳝片进行去盐处理；第五步，把整理好的鳝片排列整齐，送入40℃左右的熏烟室干燥48小时，然后再采用15℃的冷熏法熏烟48小时。
该方法的优点是简便易行、营养流失少且美味可口。
申请人：丁铁梅
地址：225500 江苏省姜堰市姜堰镇五家庄新村8号
国籍：CN
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黄鳝几种加工的工工艺
黄鳝几种加工的工工艺熟食品加工目前，鳝鱼熟食品加工主要还是采用传统的罐藏加工、熏制加工方法，烘烤加工等方法。
典型的有：汤汁黄鳝罐头的加工工艺工艺流程选料→宰杀与分割→检验→加工制作→装罐→灭菌→检验→包装。
制作要点选料选择体重100g左右，无病健壮的黄鳝作原料，并注意剔除那些体态瘦小，体表有毛霉等外伤的种类。
然后用清水反复冲洗，去除体表污物。
宰杀用牛骨或不锈钢制成扁形斜1口划刀，宰杀黄鳝时，将鱼头朝左，腹向外，背向里放在木板上，用左手大拇指、食指和中指捏着颈部，撬开一个可见到鱼骨的缺口，右手将刀竖直，从缺口处插入脊骨肉中，刀尖不穿透鱼肉，从头部划到尾部，把鱼体翻身，用划刀再次贴紧鱼插入，划—卜整个脊肉。
宰后检验鳝鱼破腹后，如发现肠内有毛细线虫，鱼体必须销毁，检验无病虫的鱼肉经清洗后再行加工。
加工将选好的鳝肉洗净，切成长10-15cm．宽左右的细长扁条，一般只取中段鳝肉，头、尾、骨用制作汤汁。
将切好的肉，按每100kg配以猪油2kg、蒜末、料酒1kg。
先将猪油放入锅内烧热，然后放入切好的鳝肉快速翻炒，加蒜末、料酒，待炒至七八成熟时，立即起锅，再上笼蒸10-15min 即可出笼。
配制汤汁先把宰杀分割好的鳝头、尾、骨加入适量猪油、精盐及适量的水熬煮，至汤汁色浓味鲜时，再加入少量精淀粉，搅拌成薄质胶体状。
装罐将加工好的鳝肉，称重270-280g，搭配均匀，装入罐中后，加入适量汤汁。
排气在82℃环境下，10min。
杀菌冷却杀菌公式为10min-60min-15min/121℃，冷却后取出。
冷却后堆放时罐盖向下。
检验出厂在包装出厂前再严格检查，注意去除排气密封效果不好的罐头。
然后装箱，保温5-7天，检验合格后方可出厂。
鳝鱼肉丝软罐头加工工艺工艺流程原料验收→处理→盐渍→油炸一切丝一装袋→封口→杀菌→保温检验→包装→成品调味液制备调味液配方为大蒜250g，黄酒，精盐，味精220g，生姜300g，琼胶80g，洋葱250g，酱油15kg，酱色60g，白砂糖6kg，清水85L。
汤汁黄鳝罐头的加工技术
汤汁黄鳝罐头的加工技术汤汁黄鳝罐头是一种非常有价值的水产品加工品种，尤其在中国市场上非常受欢迎。
作为一种富含营养、口味美味、使用方便的水产品加工品种，汤汁黄鳝罐头的加工技术及其质量控制是非常重要的。
前置工作在进行汤汁黄鳝罐头的加工之前，我们需要做一些准备工作，以确保产品质量的稳定。
这些前置工作主要包括以下几个方面：材料准备采购要求新鲜、无污染的黄鳝，尽量选择数量均匀、大小相似的鳝鱼，同时保证鳝鱼身体干净。
另外，汤汁黄鳝罐头的配料也很重要，其中关键的配料有酱油、糖、盐、姜片、香叶等，这些配料需要选择优质产品。
设备准备要进行汤汁黄鳝罐头加工，需要一些特殊的设备，包括：罐头封口机、杀菌锅、酱油煮制设备等。
这些设备需要提前准备好，并进行检修和清洁，以确保设备运作正常。
人力准备汤汁黄鳝罐头的加工需要一定的技术和经验，并需要一定数量的工人进行作业。
人力准备要求充足，并且要定期进行职业技能培训，以确保工人的技术水平和产品质量。
加工流程汤汁黄鳝罐头的加工流程可以分为以下几个步骤：杀菌处理首先，将新鲜的黄鳝在加入适量盐巴的清水中浸泡1-2小时，然后拿出来用清水洗净后再进行杀菌处理。
杀菌温度一般为100℃，持续时间约10-20分钟。
熟化处理将杀菌后的黄鳝进行熟化处理。
常规方法是将黄鳝置于酱油中，加入适量的糖、姜片等进行调味，然后放置于特殊的煮饭锅中进行煮制。
煮制时间一般为30-40分钟，需要反复搅拌，以保证口感和风味。
熟化温度一般在60℃-90℃之间，持续时间在2个小时以上。
装罐封口将熟化后的黄鳝放进罐子里，然后加入调味汁，封口、抽真空装罐。
在进行这一步骤的时候，需要注意选择合适的密封材料和操作方法，以确保罐头的密封性和质量。
后处理完成装罐封口后，还需要进行杀菌处理。
杀菌温度一般在100～120℃之间，持续时间在30分钟以上。
完成杀菌处理后，还需要进行冷却、外观检查、标签贴附等后处理工作。
质量控制汤汁黄鳝罐头的产品质量关系到消费者的健康和企业的声誉，因此质量控制非常重要。
加工鳝鱼肉丝软罐头加工工艺
装填鳝鱼肉丝
原料准备
选用新鲜鳝鱼，去除内脏和骨 刺，切成细条状。
调味和腌制
将鳝鱼肉丝加入适量的盐、糖、酱 油等调料，进行腌制入味。
装填操作
将腌制好的鳝鱼肉丝按照规定重量 和形状装入清洗消毒后的罐子中。
封口操作与设备
封口操作
在装填好的罐子口部覆盖一层塑料膜，然后使用 封口设备进行封口操作。
封口设备
加工鳝鱼肉丝软罐头加工工 艺
2023-11-10
目录
• 原料准备 • 预处理工艺 • 罐装与封口 • 蒸煮与杀菌 • 产品检验与质量控制 • 包装与储存 • 加工工艺优化与发展趋势
01 原料准备
鳝鱼原料
01
02
03
新鲜度
选择新鲜的活鳝鱼，其肌 肉组织应具有弹性，无破 损、无异味。
预处理
将鳝鱼去头、去内脏、去 鳞，并清洗干净。
切割
将鳝鱼切成适当长度的鳝 鱼段，以便于后续加工。
肉丝原料
原料肉
选择优质猪肉或鸡肉，去 除筋膜和脂肪。
切割
将原料肉切成细长的肉丝 ，长度与鳝鱼段相匹配。
腌制
将肉丝放入腌制液中腌制 一段时间，以增强口感和 风味。
辅料与添加剂
调味料
如盐、糖、酱油、料酒等，根据 口味添加。
淀粉
用于增加肉丝的嫩度和黏性。
包装材料选择原则
优先选择能够保护食品品质、延长保质期 、防止污染和方便使用的包装材料。
包装设计与标识
包装设计
设计应简洁明了，标注产品名称、品牌、净含量等基本信息，并考虑美观和吸引力。
标识要求
标识应清晰、醒目，包括产品名称、生产日期、保质期、生产厂家等信息，以方便消费者了解产品信 息。