食品原料学的知识点汇总
原料学知识点
原料学知识点
1. 原料的定义和分类
- 原料的定义
- 原料的分类:天然原料、人工合成原料、副产物和废弃物等
2. 原料的来源和获取
- 植物来源:木材、纤维、淀粉、蛋白质等
- 动物来源:皮革、蛋白质、脂肪等
- 矿物来源:金属、非金属矿物等
- 石油和天然气来源:塑料、橡胶、燃料等
3. 原料的基本性质
- 物理性质:密度、熔点、粘度、电导率等
- 化学性质:化学组成、反应活性、稳定性等
- 生物性质:生物降解性、毒性、抗菌性等
4. 原料的加工和利用
- 物理加工:粉碎、过滤、蒸馏、提纯等
- 化学加工:聚合、缩合、氧化、还原等
- 生物加工:发酵、酶催化、生物转化等
5. 原料的评价和选择
- 原料的质量评价指标
- 原料的经济性和可持续性评价
- 原料选择的原则和方法
6. 原料的储存和运输
- 原料的储存条件和方法
- 原料的运输方式和要求
7. 原料的环境影响和资源利用
- 原料开采对环境的影响
- 原料加工过程中的污染控制
- 原料的循环利用和资源化利用
以上是原料学的一些基本知识点,具体内容还需要根据不同原料的特性和应用领域进行深入探讨。
食品原料学的知识点汇总
1．按用途和植物学系统的分类常将农作物分为三大部门，八大类别。
2．粮油原料中的蛋白质基本是简单蛋白，不含结合蛋白•清蛋白、球蛋白、胶蛋白、谷蛋白3．粮油原料中的脂类化合物主要集中在胚芽及糊粉层里4．粮油原料中的维生素•皮层、糊粉层和胚中维生素含量较多，而在胚乳中含量较少5．粮油原料在贮藏期间呼吸作用的强弱对其品质和储粮安全有很大的影响。
6．呼吸作用强度大，原料的有机物质分解迅速，营养价值降低幅度大，品质下降快。
•7．陈化的最终结果是发芽力丧失。
•加工用的粮油原料，陈化到一定程度，品质下降。
8．活力高的粮油原料，籽粒饱满，营养物质含量高，品质好，加工产品质量好，出品率高。
9．粮油原料的相对密度表示它内含物的充实程度或细胞结构的致密程度。
•粮食相对密度既可作为品质指标，也可作为生理成熟度的衡量标准。
油料种子则相反，发育成熟越好，含油量越高，其相对密度则越小。
10．谷物富含淀粉，油料富含脂肪，所以前者以容重大的为佳品，后者含油量高，反以容重低为好。
11．粮食散落性的大小是确定粮食加工前进行清理、输送及各种自流设备角度的依据。
12．荞麦中所含的芦丁成分，对糖尿病患者和心血管病患者有一定的保健作用。
13．玉米中的尼克酸多呈结合型，不能被人体吸收利用，14．原粮的工艺特性包括两个主要方面，一是工艺性能，二是工艺品质。
15．在我国和世界各国，水稻和小麦是最主要的粮食，原粮加工也主要是制米和制粉两种。
16．影响稻谷工艺品质的因素：杂质含量——主要因素；从净谷来看，对稻谷工艺品质影响最大的是谷壳率；水分17．大米的品质除要求色泽、气味和口味外，其好坏的主要决定性因素是加工精度和纯度；另外还有碎米率和水分等等。
18．影响大米纯度的是杂质。
19．米饭品质的预测法验法样品少，比较客观，相关性好。
20．米饭品尝的内容一般包括米饭的外观、气味、滋味、粘性、硬度及综合评价等21．铺开度与清沏度都定出由高而低的七个等级凡铺开度与清沏度的等级愈低(即数字愈大)，则米样愈不耐煮，米饭粘性愈强；反之等级愈高，米样耐煮性强，出饭率高，但米饭的粘性很差22．凡直链淀粉含量高的大米，蒸煮时膨胀率高，米饭干燥蓬松，粘性差；反之，直链淀粉含量低的大米，蒸煮时膨胀率低，米饭而湿粘性强23．大米粉的淀粉—碘蓝值测定鉴定大米蒸煮品质的简易而快速的方法，它与直接蒸煮实验有很好的相关性24．小麦粉的粒度分级机——对制粉时的产品的面筋含量进行调整25．沉降值越大，表明面筋强度越大，面粉烘烤品质越好。
食品原料学——精选推荐
⾷品原料学第⼀章绪论（即⾷品原料）需要经过⼀定的加⼯才可⾷⽤。
：（1）植物原料：植物，果蔬（2）动物原料：畜禽，⽔产，蜂产。
（3）调料：⾹.⾟料。
（4）菌类：蘑菇，⾹菇等（5.流通.理化特性.营养特征.（1）⾷品原料的⽣产.消费和流通.⽣产:栽培，养殖。
流通：贮藏保鲜，采后处理。
（2）⾷品原料学的性状，成分和利⽤价值：根据对成分的了解，制成组合产品（混合⾷品），更利于⼈体消化吸收，使营养更全⾯，均衡。
（3）⾷品原料的品质.规格与产地存在密切关系：板栗：南⽅板栗品种群，个⼤，呼吸强度⾼，直链淀粉含量⾼，单宁⾼，pro含量低；北⽅板栗品种群，个⼩，呼吸强度低，⽀链淀粉含量⾼，单宁低，pro含量⾼。
皂甙类化合物（如宣⽊⽠）：齐墩果酸；熊果酸。
（4）原料预处理：满⾜原料本⾝的需求（即原料的特征）：原花青素（蓝霉，葡萄籽油内含）：抗氧化，增强免疫⼒，抗癌；果汁果酒：⽔分⾼，汁易取，果胶含量低。
1）来源：植物性⾷品（主要是碳⽔化合物（糖类）：热量，营养价值，偏酸性，农产品.林产品.园艺产品）动物性⾷品（主要是蛋⽩质（动物性原料为主，营养价值，偏酸性，⽔产.畜产.蜂产品；合成原料，萃取有效成分。
（2）⽣产⽅式：种植业：农产品，⾕物，果蔬（蔬菜分为正常栽培和⽆⼟栽培即⽔⽣蔬菜）；林产品，菌类和⾹⾟类（⼋⾓，⾁桂）；园艺产品。
养殖业：畜产品，⽔产品。
其他⾷品原料：调料，⽔，油脂，嗜好性饮料，（1）碳⽔化合物（糖类）：热量，营养价值，偏酸性（2）蛋⽩质（动物性原料为主，营养价值，偏酸性（3）果蔬（偏碱性）：维⽣素，矿物质（特别是微量元素）（1）三群分类法（⽇本）：热能源：粮⾷，⾕物类，坚果，脂肪，⽩砂糖（黄⾊⾷品）。
成长源：⾁类（主要是蛋⽩质），主要提供⼈类⽣长所需能量，（红⾊⾷品）。
健康维持：果蔬：维⽣素，矿物质，植物活性物质，天然产物（绿⾊⾷品）（2）六群分类法（⽇本）：第⼀类：⾁类，蛋⽩质及其制品，背，⽔产，⾖类。
食品原料学第一章
第一章：粮油食品原料1、粮油食品原料：指田间栽培的各种粮食作物所产生的果实和种子或块根、块茎。
2、干物质：所收获的粮粒经干燥除去水分后剩下的物质3、灰分：将粮粒进行灼烧灰化，剩下的矿物质，主要的各种元素的氧化物。
4、面筋：将小麦面粉加水和成面团，静止后，把面团放在流动的水中揉洗，面团中的淀粉粒和麸皮微粒都随水渐渐被冲洗掉，可溶性物质也被水溶解，最后剩下来的一块柔软的有弹性的软胶物质，这种面筋因含有55%-70%的水分，故称为“湿面筋”，将湿面筋烘干除去水分，即是“干面筋”。
5、影响面筋质量好坏的物理特性指标主要有以下几个：（1）、弹性：指面筋拉长或压缩后恢复到原始状态的能力。
（2）、延展性：指把面筋块拉到某种长度而不致断裂的性能，可用面筋块拉到断裂时的最大长度来表示。
（3）、韧性：指面筋在拉长时所表现的抵抗力。
（4）、薄膜成型性：由于极性低的蛋白质能排出过量的游离水，故面筋能与水互相紧密结合在一起而不分散，具有成团、成膜的特性。
（5）、吸水性：小麦面筋的吸水性与黏弹性相结合就产生“活性”，通常称为“活性面筋”。
6、淀粉粒：淀粉在胚乳细胞中以颗粒状态存在，故称为。
7、一般把常温下呈液体的称为油，常温下呈固体的称为脂。
不饱和脂肪酸中较重要的是油酸、亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸。
脂肪和蛋白质及糖一起构成胚的营养料。
胚乳内的脂肪含量不会超过1%。
8、粮油食品原料以及加工品在储藏期间会发生品质变劣，特别是在光照及高温高湿条件下，其中一个重要原因是脂肪的水解使游离脂肪酸含量增加。
因此原料的酸度及游离脂肪酸含量可作为商品质量的指标。
9、稻谷的加工适性：（1）、色泽和气味、（2）、粒形与均匀性：籽粒的大小可用长、宽、厚来表示，稻谷的粒形也可用长与宽的比来表示。
（3）、千粒重、比重和容重：千粒重是指1000粒稻谷的重量，其大小可直接反映出稻谷饱满的程度和质量的好坏。
比重是稻谷重量与其体积的比值，比重的大小与籽粒所含的化学成分有关。
食品原料学考前复习要点(重点整理版).总结
第一章：食物资源分类系统1.食物资源分类系统：①常规食用资源②食品添加剂③功能性食品④药食同源2•常规性食用资源：蛋白质，淀粉，脂肪，山野菜，饮品厂糖原料，制酒原料淀粉改性制糊精，可用作药物载体3.淀粉作用］淀粉基塑料淀粉制氢气和生物能源-脂肪代用品4•脂肪：等不饱和脂肪酸，VE,甾醇（结构和胆固醇相似，可以占位，减少胆固醇的吸收；磷脂：提高智力，修复破损细胞。
5.山野菜：叶绿素可以解肝毒，造血6•饮品：固体（冲剂），液体饮品（含酒精，不含）。
7.添加剂类（色素，辛香料，甜味剂，防腐剂）。
8.色素（多数人工合成色素是致癌的）天然色素包括（花色苷类，黄酮类，类胡萝卜素，果红素（枸杞），叶绿素）9•辛香料：玫瑰可抗抑郁，龙涎为最香物质，丁香可以治疗哮喘。
10.防腐剂：苯甲酸钠可致癌，用量小于千分之一。
11.功能性食具有改善，调节，促进人体健康和生理机能的食品原料制成的Food。
（搞清构效关系和量效关系才能研究功能性食品，且功能性食品中活性单体不超过四种）如：保肝药物：葛根，决明子，枸杞，五味子。
12.第二代保健品和第一代的区别：三代以单体为添加原料，二代以食品为添加原料。
13.国家定义的功能性食品有23种：减肥，美容，抗疲劳，改善衰老，抗癌，益智，降糖，提高免疫力，增高，降血压，改善睡眠等。
14 .资源的基本特征：（第二章）④地域性，④资源有限性，O开发潜力无限性，④4多样性，④系统性, ⑥时效性，④替代性15.地域性：社会资源，劳动，技术，智力，机械设备等（水飞蓟解肝脏毒）16.多样性/多用性：任何资源有多种成分，同一种成分有多种功能。
果红素止咳）17.系统性：本身要求原料完全开发，开发系类产品。
（红松种子产研）收获季节不同，不同时节富集物不同，市场时效性。
19.替代性：（包括固定替代和非固定替代：。
原料有普遍到稀有，现有原料功能不如新原料。
20.主要色素植物：黄金菊，茜草，蓝靛果，千里光，紫草（治疗肾炎，利尿作用）21.香料资源：玫瑰（玫瑰醚为呈香物质，槲皮素（主要来自洋葱）抗氧化，降压，降血脂）22.玫瑰药用功能：治疗肠胃气痛，治疗妇科疾病，舒筋活络。
食品工程--食品原料学
食品原料学1.粮油食品原料学主要是指田间栽培的各种粮食作物所产生的果实和种子。
2.果实是由花中雌蕊的子房发育而成的，种子是由子房内的胚珠发育而成的，它包藏在由子房比变成的果皮之中。
3.简述：我国对粮油作物根据化学成分与用途分为四大类。
禾谷类作物2)豆类作物3）油料作物4）薯类作物4.粮油籽粒是指粮油作物的果实与种子，一般由皮层、胚、胚乳三个部分组成。
5.胚：胚是种子生命活动最强的部分，由受精卵发育而成，各种粮油籽粒的胚在形态上尽管不同，但在其结构都由胚芽，胚根、根茎和子叶四部分组成。
6.一般谷禾类粮粒蛋白质含量在15%以下，而豆类与油料中蛋白质含量可高达20%~40%。
7.粮油食品中的简单蛋白质根据溶解度的不同又可分为以下四类。
1）清蛋白，清蛋白溶于纯水和中性盐的稀释液，加热即凝固。
2）球蛋白，球蛋白不溶于水，溶于中性盐的稀释液。
3）胶蛋白，胶蛋白又称醇溶蛋白，不溶于水与中性盐的稀释溶液，而溶于70%~80%的乙醇溶液。
4）谷蛋白，谷蛋白不溶于水和中性盐的稀释液，也不溶于乙醇溶液，而溶于稀酸或稀碱溶液。
8.蛋白质含量一般以豆类作物最多，油料次之，谷禾再次之。
9.谷禾类种子的蛋白质主要是胶蛋白和谷蛋白，其中以高粱的胶蛋白与大米的谷蛋白最为突出。
10.小麦的特点是胚乳中胶蛋白与谷蛋白的含量几乎相等，因而他们能形成面筋。
11.燕麦中球蛋白的含量最多。
豆类和油料种子的蛋白质绝大部分是球蛋白。
12.小麦面筋：将小麦面粉加水合成面团，静止后，把面团放在流动的水中揉洗，面团中的淀粉粒和麸皮微粒随水渐渐被冲洗掉，可溶性物质也被水溶解，最后剩下来的一块柔软的有弹性的软胶物质就是面筋。
13.面筋中的蛋白质是小麦的储藏性蛋白质，由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成，这两种蛋白质的量占面筋干物质总量的80%左右。
14.面筋按延伸性的强弱可分为强力，中力和弱力三个级别。
15.粮油食品原料中碳水化合物根据结构和性质的不同，可以分为单糖、低聚糖和多糖三大类。
食品原料知识点总结大全
食品原料知识点总结大全食品原料是指用于制作食品的各种物质，包括食品的主要成分、添加剂、辅料等。
食品原料对食品的品质、口感、保质期等方面都有着重要影响。
下面将对常见的食品原料的知识点进行总结。
一、主要食品原料1. 谷类谷类是食品生产中的主要原料之一，主要包括小麦、稻米、玉米、大米等。
小麦可用于制作面包、面条等产品，稻米可用于制作米饭、米粉等产品，而玉米和大米则可以用于制作玉米面、大米饭等产品。
谷类富含淀粉和蛋白质，是人体主要的能量来源。
2. 蔬菜蔬菜是人们日常饮食中不可或缺的食品原料，主要包括菜花、白菜、胡萝卜、黄瓜等。
蔬菜富含维生素、矿物质和纤维素，对于人体健康有着重要的影响。
蔬菜可以直接食用，也可用于加工成各种腌制品、罐头等产品。
3. 水果水果是人们日常生活中常见的食品原料，主要包括苹果、香蕉、橙子、梨子等。
水果富含果糖和维生素，具有丰富的营养价值。
水果可以直接食用，也可用于制作果酱、果干等产品。
4. 肉类肉类是人们饮食中的重要原料之一，主要包括猪肉、牛肉、鸡肉、鱼肉等。
肉类富含高质量蛋白质和脂肪，是人体生长和发育所必需的重要营养素。
肉类可以直接食用，也可用于腌制、熏制、腌煨等加工制品。
5. 奶制品奶制品是人们日常饮食中不可或缺的食品原料，主要包括牛奶、羊奶、豆奶等。
奶制品富含丰富的蛋白质和钙质，对于人体的骨骼生长和免疫功能有着重要的影响。
奶制品可以直接饮用，也可用于制作奶酪、酸奶、奶油等产品。
6. 蛋类蛋类是人们饮食中的重要原料之一，主要包括鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋等。
蛋类富含优质蛋白质和脂肪，是人体生长和发育的重要营养物质。
蛋类可以直接食用，也可用于烘烤、蒸煮、炒制等加工制品。
7. 油脂油脂是人们烹饪和食用中不可或缺的食品原料，主要包括植物油、动物油等。
油脂富含脂肪酸和维生素，是人体生长和发育所必需的营养物质。
油脂可以用于烹饪、炸制、制作沙拉等。
8. 食盐食盐是人们日常饮食中不可或缺的食品原料，主要用于调味和食品的防腐保鲜。
食品原料学重点
食品原料学重点《食品原料学》讲授重点★按原料的营养特点分热能源三群分类法成长源健康维持源★谷类的保藏1. 调节温度：一般10-15℃2. 控制湿度：相对湿度70%-80%3. 避免感染4. 防止虫、鼠害★分类按淀粉构成，大米可分为普通大米和糯米。
糯米是人们对直链淀粉含量极低(0～2％)的糯性大米的习惯称谓。
普通大米直链淀粉含量约为20％，其含量越低，即支链淀粉含量越高，米饭黏性越大，口感也越好。
粳米直链淀粉含量为17％～25％，优质品种直链淀粉含量约为16％；籼米直链淀粉含量可达26％～31％。
在普通大米和糯米之外，我国还培育出所谓的“软米”(直链淀粉含量2％～12％)，具有很好的炊饭性。
也可按表观直链淀粉含量将大米分为：高直链淀粉米(25％以上) 、中直链淀粉米(20％～25％) 、低直链淀粉米(12％一20％) 、极低直链淀粉米(2％～12％)、糯米(0～2％)等。
近年来出现了一些所谓“新型米”，或称“特用米”，如表2—1所示。
表2—1 新型米的特征和用途（资料来源：李里特.食品原料学.北京：中国农业出版社，2001）名称特性炊饭适性用途低直链淀粉米直链淀粉含量小于20％米饭、饭团、方便米饭盒饭、方便米饭、酥脆米饼、年糕、汤圆、α化米高直链淀粉米直链淀粉含量大于25％烩肉饭、炒米饭米粉、米线、米面条、硬脆米饼香米米饭有特殊气味咖喱饭、烩肉饭、炒米饭米点心、加工米饭巨胚米胚芽是普通米的2～3倍胚芽饭营养食品、健康食品紫黑米糠层含花青素米饭、八宝粥、米饼点心、色素剂、饴糖、黑米酒、红米酒、健康食品红米糠层含单宁色素红米饭红酒低球蛋白米蛋白质含量小于4．0％食疗米饭过敏体质米饭低谷蛋白米蛋白质含量小于4．0％食疗米饭肾脏病食疗米饭高蛋白米精米蛋白质大于10．0％米饭营养米饭大粒米千粒重大于25g 粥、面酱酒、小吃超级稻米产量高米饭食品工业用一看。
看透明度，纯净的植物油呈透明状，在生产过程中由于混入了碱脂、蜡质、杂质等物，透明度会下降。
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1．按用途与植物学系统得分类常将农作物分为三大部门,八大类别。
2.粮油原料中得蛋白质基本就是简单蛋白,不含结合蛋白•清蛋白、球蛋白、胶蛋白、谷蛋白3.粮油原料中得脂类化合物主要集中在胚芽及糊粉层里4.粮油原料中得维生素•皮层、糊粉层与胚中维生素含量较多,而在胚乳中含量较少5.粮油原料在贮藏期间呼吸作用得强弱对其品质与储粮安全有很大得影响。
6.呼吸作用强度大,原料得有机物质分解迅速,营养价值降低幅度大,品质下降快。
•7.陈化得最终结果就是发芽力丧失。
•加工用得粮油原料,陈化到一定程度,品质下降。
8.活力高得粮油原料,籽粒饱满,营养物质含量高,品质好,加工产品质量好,出品率高。
9.粮油原料得相对密度表示它内含物得充实程度或细胞结构得致密程度。
•粮食相对密度既可作为品质指标,也可作为生理成熟度得衡量标准。
油料种子则相反,发育成熟越好,含油量越高,其相对密度则越小。
10.谷物富含淀粉,油料富含脂肪,所以前者以容重大得为佳品,后者含油量高,反以容重低为好。
11.粮食散落性得大小就是确定粮食加工前进行清理、输送及各种自流设备角度得依据。
12.荞麦中所含得芦丁成分,对糖尿病患者与心血管病患者有一定得保健作用。
13.玉米中得尼克酸多呈结合型,不能被人体吸收利用,14.原粮得工艺特性包括两个主要方面,一就是工艺性能,二就是工艺品质。
15.在我国与世界各国,水稻与小麦就是最主要得粮食,原粮加工也主要就是制米与制粉两种。
16.影响稻谷工艺品质得因素:杂质含量——主要因素;从净谷来瞧,对稻谷工艺品质影响最大得就是谷壳率;水分17.大米得品质除要求色泽、气味与口味外,其好坏得主要决定性因素就是加工精度与纯度;另外还有碎米率与水分等等。
18.影响大米纯度得就是杂质。
19.米饭品质得预测法验法❖样品少,比较客观,相关性好。
20.米饭品尝得内容一般包括米饭得外观、气味、滋味、粘性、硬度及综合评价等21.铺开度与清沏度都定出由高而低得七个等级凡铺开度与清沏度得等级愈低(即数字愈大),则米样愈不耐煮,米饭粘性愈强;反之等级愈高,米样耐煮性强,出饭率高,但米饭得粘性很差22.凡直链淀粉含量高得大米,蒸煮时膨胀率高,米饭干燥蓬松,粘性差;反之,直链淀粉含量低得大米,蒸煮时膨胀率低,米饭而湿粘性强23.大米粉得淀粉—碘蓝值测定❖鉴定大米蒸煮品质得简易而快速得方法,它与直接蒸煮实验有很好得相关性24.小麦粉得粒度分级机——对制粉时得产品得面筋含量进行调整25.沉降值越大,表明面筋强度越大,面粉烘烤品质越好。
26.仁果类苹果、梨、海棠、沙果、山楂、木瓜等27.核果类桃、李、杏、梅、樱桃等。
28.坚果类栗、核桃、山核桃、榛、银杏等。
29.浆果类葡萄、猕猴桃、草莓、无花果、番木瓜、石榴等。
30. 柑橘类柑橘类包括柑、橘、橙、柚、柠檬五大类。
31.柑橘划分为黄皮层、白皮层与囊瓣、中心柱几部分●黄皮层:外表皮不规则,细胞高度木质化并覆盖蜡,含有圆球状得油腺,压破之后可释放精油。
●白皮层:其厚度与结构随种类不同而异,宽皮橘类很薄,橙与柠檬中等,柚子与葡萄柚最厚。
此层含有果胶物质及苦味物质与橙皮苷等糖苷。
●囊瓣:内含许多小汁胞(又称砂囊),间或有种子,成熟后汁胞内含果汁及其她营养成分。
囊瓣壁由果胶物质及纤维素、半纤维素组成❖果皮由外果皮及中果皮组成。
外果皮薄,覆在果皮最外层。
中果皮分黄色层及白色层。
黄色层内散生油胞,又称油腺层,含有色素体。
到中部,色素体减少,即为白色层。
32.果蔬可食部分得组织基本上就是由薄壁细胞组成得。
33.质体就是由线粒体产生得颗粒,为绿色植物所特有,成长后可转化为淀粉。
34.保护组织细胞常角质化、木栓化,食用品质低下,加工时应修整去除35.厚壁组织通常分为两种,一种就是由狭长,两端尖锐,有韧性得纤维细胞组成得纤维组织;另一种就是短而宽得石细胞。
36.核果类果实得果皮基本上由几层厚壁细胞组成,与果肉间隔有薄壁组织,除李子外,较少含有蜡粉,易采用碱液去皮。
37.浆果类果实极易受机械损伤,不耐贮藏,适合于加工果酱与果汁。
38.果胶与糖酸配合成一定比例时形成凝胶,果冻、果酱得加工就就是根据这种特性。
❖果胶能溶于水,但不溶于酒精。
这一特性,在提取果实中得果胶时常被利用。
39.仁果类、核果类以苹果酸表示;葡萄以酒石酸表示;柑橘类以柠檬酸表示。
40.果实内所含得各种有机酸引起,主要就是苹果酸、柠檬酸、酒石酸。
此外,还有少量得草酸、水杨酸与醋酸等。
41.果蔬得酸味并不取决于酸得总含量,而就是由它得pH值而定。
42.果蔬加热后经常出现酸味增强得原因:➢果蔬中含有蛋白质、氨基酸等成分,能阻止酸过多得离解,因而可限制氢离子得形成,称为缓冲物质。
果蔬加热处理后,蛋白质凝固,失去缓冲能力,氢离子增加,pH值下降,酸味增加。
43.单宁(鞣质)具有收敛性得涩味,对果蔬及其制品得风味起着重要得作用。
44.单宁含量在0、03％～0、10％,具清凉口感。
45.单宁分子可溶于水或乙醇,不溶于乙醚、氯仿等极性小得溶剂。
➢应用——果实脱涩:用温水、CO2、乙醇等处理,诱发果实无氧呼吸,产生不完全氧化产物乙醛,与水溶性单宁结合生成不溶性单宁。
46.单宁与氧气在氧化酶与过氧化酶得作用下,使果蔬发生酶褐变而变色。
➢抑制果蔬变色:有效控制三者之一。
47.在酿造果酒时,单宁与果汁、果酒中得蛋白质形成不溶性物质而沉淀,即消除酒液中得悬浮物质而使酒澄清。
48.果实与蔬菜中含有各种矿物质,如钙、磷、钠、钾、镁、铁、碘、铜等,它们就是以磷酸盐、硫酸盐、碳酸盐或与有机物结合得盐得形式存在。
49.在碱性条件下,叶绿素可水解为叶绿酸、叶绿醇与甲醇,叶绿酸仍为绿色。
叶绿酸与碱反应,生成叶绿酸盐,其绿色更为稳定——果蔬加工中保绿得重要理论依据;50.在酸性介质中叶绿素分子中镁易被氢取代,形成去镁叶绿素,呈褐色;51.花青素就是果蔬呈现红、紫等绚丽色彩得主要色素。
52.当含花黄素得果蔬(洋葱、荸荠、马铃薯等)在碱性水中预煮时往往发生黄变现象,影响产品质量,生产中可用加入少量酒石酸氢钾来调节pH值来克服。
53.果蔬品质得构成要素主要包括感观特性与生化属性两大部分。
54.断食:屠宰畜禽在宰前12~24h 。
断食时,应供给足量得1％得食盐水,宰前2～4h应停止给水。
55.淋浴以洗净体表污物为宜。
使猪有凉爽舒适得感觉,促使外周毛细血管收缩,便于放血充分。
56.致昏作用增强肉得贮藏性57.放血充分与否影响肉品质量与贮藏性。
58.一就是品质良好,可不受限制直接食用;二就是患有一般传染病、轻症寄生虫病与病理损伤得肉尸与脏器,根据病损性质与程度,经过各种无害处理后,使传染性、毒性消失或使寄生虫全部死亡者,可以有条件得食用;三就是患有严重传染病、寄生虫病、中毒与严重病理损伤得肉尸与脏器,不能在无害化处理后食用者,应炼制工业油或骨肉粉;四就是患有炭疽病、鼻疽、牛瘟等“肉品卫生检验规程”所列得烈性传染病得肉尸与脏器,必须用焚烧、深埋、湿化(通过湿化机)等方法予以销毁。
59.我国猪肉分割方法通常将半胴体分为肩、背、腹、臀、腿五大部分。
60.禽肉分割得方法有三种:平台分割、悬挂分割、按片分割。
前两种适于鸡,后一种适于鹅、鸭。
61.ATP开始减少时,肌肉得伸展性就开始消失,同时伴随弹性增大,此时即为尸僵得起始点。
●ATP消失怠尽,粗丝与细丝连接得更紧密,肌肉得伸展性完全消失,弹性达最大,达到最大尸僵期。
62.成熟得肉得硬度降低并变得柔软,持水性回升,风味改善。
成熟得时间愈长,肉愈柔软,但风味并不相应地增强。
63.影响肉成熟得物理因素:温度、电刺激、机械作用64.PSE肉多来自猪肉,但牛与羊也会产生PSE肉。
一般将屠宰后45min内背最长肌pH低于5、8得猪肉定为PSE肉。
肌肉在僵直后肉色淡(Pale),组织松软(Soft),持水性低,汁液易渗出(Exudative)。
65．D FD肉:颜色变深,产生DFD(Dark,Firm,Dry)肉。
这种情况主要出现在牛肉中,故又称深色牛肉切块。
66.肉得变质原因:细菌繁殖与传播到整个组织。
67.鲜肉得细菌污染度检验,通常包括三个方面:菌数测定、涂片镜检与色素还原试验。
68.感官及理化检验就是肉新鲜度检查得主要方法。
69.肉得理化检验——挥发性盐基氮70.肉(胴体)主要就是由四大部分构成:❖肌肉组织(50%~60%)❖脂肪组织(15%~45%)❖结缔组织(9%~13%)❖骨组织(5%~20%)71.肉中得脂肪细胞大、脂肪滴多,出油率高。
72.结缔组织得主要纤维有胶原纤维、弹性纤维、网状纤维三种,但以前两者为主。
73.横纹肌得构成单位就是肌纤维74.浸出物得成分与肉得风味及滋味、气味有密切关系。
75.钾与钠与细胞膜通透性有关,可提高肉得保水性。
锌与钙一样能降低肉得保水性。
76.肉中水分含量多少及存在状态影响肉得加工质量及贮藏性。
77.肉水煮加热后产生得强烈肉香味,主要就是由低级脂肪酸、氨基酸及含氮浸出物等化合物产生。
78.肉得风味就是指生鲜肉得气味与加热后肉制品得香气与滋味。
79.影响肉颜色得内在因素:、动物种类、年龄及部位;肌红蛋白(Mb)得含量;血红蛋白(Hb)得含量影响肌肉颜色得外部因素:环境中得氧含量、湿度、温度、pH值、微生物得作用80.参与肉保水性变化得主要就是游离水81.在实际肉制品加工中常用添加磷酸盐得方法来调节pH值至5、8以上,以提高肉得保水力。
82.Ca2+大部分与肌动蛋白结合,对肌肉中肌动蛋白具有强烈作用。
Mg2+对肌动蛋白得亲与性则小,但对肌球蛋白亲与性则强。
❖Fe2+与保水性并无相关。
❖一价金属如K含量多,则肉得保水性低。
但Na得含量多时,则保水性有变好得倾向。
83.一定浓度得食盐具有增加肉保水能力得作用。
84.牛乳中各种成分得组成变化最大得就是乳脂肪,其次就是蛋白质,乳糖及灰分则比较稳定。
85.酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙一磷酸钙复合体胶粒,酪蛋白不就是单一得蛋白质,而就是由αs、k、β与γ酪蛋白组成,就是典型得磷蛋白。
在制造干酪时,有些乳常发生软凝块或不凝固现象,就就是由于蛋白质中含磷量过少得缘故。
86.牛乳并不就是一种简单得分散体系,而就是包含着真溶液、高分子溶夜、胶体悬浮液、乳浊液及其种种过渡状态得复杂得、具有胶体特性得多级分散体系。
87.乳清蛋白质中有对热不稳定得各种乳白蛋白及乳球蛋白,与酪蛋白得主要区别在于该类蛋白不含磷,但含丰富得硫,且不能被皱胃酶凝;还有对热稳定得月示及胨。
88.牛乳中酶类得来源有三个:①乳腺分泌;②挤乳后由于微生物代谢生成;③由于白血球崩坏而生成。
89.牛乳中得酶种类很多,但与乳品生产有密切关系得主要为水解酶类与氧化还原酶类两大类。
90.碱性磷酸酶检验低温巴氏杀菌法处理得消毒牛乳得杀菌程度就是否完全。