《食品化学实验》内容(DOC)
食品化学实验
实验 2 美拉德反应初级阶段的评价食品的褐变反应分为酶促褐变和非酶促褐变两类，酶促褐变指由多酚氧化酶催化下的多酚化合物与氧之间的反应，而非酶褐变包括焦糖化和美拉德反应，美拉德反应即蛋白质、氨基酸或胺与碳水化合物之间的相互作用，它是热加工食品发生的主要反应之一，反应的结果会产生类黑精色素、风味化合物等重要物质，对食品的风味、色素、营养价值等产生重要的影响。
美拉德反应通常按照三个反应阶段进行，在早期主要是蛋白质或氨基酸的-NH2与还原糖之间的反应、还原糖的降解等为主。
与常见的化学反应一样，糖的种类、胺基所处位置、温度、pH、水分、金属离子、一些化合物等都会影响美拉德反应的进行。
实验的目的就是要通过模拟体系中赖氨酸与葡萄糖的反应，了解食品中美拉德早期反应情况，从两个不同方面半定量验证酸碱度、亚硫酸盐以及反应时间等对反应的影响，以及可以采用的评价方法。
1原理美拉德反应的起始阶段随着反应不断进行，溶液变成黄色，随着黄色的不断加深，在近紫外区吸收也逐渐增大，同时还有少量糖脱水变成5-羟甲基糠醛（HMF），以及发生键断裂形成二羰基化合物和色素的初始产物，最后生成类黑精色素。
本实验利用模拟实验，即葡萄糖与赖氨酸在一定pH缓冲液中进行加热反应，一定时间后目视颜色变化，可以观察反应的进程情况。
实验过程中通过改变反应的介质条件，例如改变pH、加入亚硫酸盐、选择不同的氨基酸，确定这些因素对美拉德反应的影响情况。
2 仪器与试剂 2.1 仪器水浴锅、移液管、容量瓶、试管等2.2 试剂2.2.1 1mol·L -1葡萄糖溶液； 2.2.2 0.1 mol ·L -1赖氨酸溶液；2.2.3 0.1 mol ·L -1甘氨酸溶液；2.2.4 0.1mol·L -1亚硫酸钠溶液；2.2.5 2 mol·L -1 HCl溶液； 2.2.6 广范pH试纸（1～14）3 操作步骤3.1 美拉德反应的进行取4支试管，其分别加入5.00 mL的1.0 mol·L -1葡萄糖溶液，其3支试管分别加入0.1mol·L -1 的赖氨酸溶液、1支试管加入0.1mol·L -1的甘氨酸溶液，混合，分别编号为 A1，A2，A3 和 A4。
食品化学实验方案
食品化学实验内容实验一蛋白质功能性质（2学时）一、实验材料和试剂蛋清蛋白；2%蛋清蛋白溶液：取2 g蛋清加98 mL蒸馏水稀释，过滤取清液；分离大豆蛋白粉；1 mol/L盐酸；1 mol/L氢氧化钠；饱和氯化钠溶液；饱和硫酸铵溶液；酒石酸；硫酸铵；氯化钠；氯化钙饱和溶液；明胶。
水浴锅、烧杯、试管、玻璃棒、玻璃管、PH试纸等二、实验步骤⒈蛋白质的水溶性（1）在50 mL的小烧杯中加入0.5 mL蛋清蛋白，加入5 mL水，摇匀，观察其水溶性，有无沉淀产生，在溶液中逐滴加入饱和氯化钠溶液，摇匀，得到澄清的蛋白质氯化钠溶液。
取上述蛋白质的氯化钠溶液3 mL，加入3 mL饱和硫酸铵溶液，观察球蛋白的沉淀析出，再加入粉末硫酸铵至饱和，摇匀，观察清蛋白从溶液中析出，解释清蛋白在水中及氯化钠溶液中的溶解度以及蛋白质沉淀的原因。
（2）在四个试管中各加入0.1g～0.2 g大豆分离蛋白粉，分别加入5 mL水，5 mL饱和食盐水，5 mL 1mol/L的氢氧化钠溶液和5 mL 1mol/L盐酸溶液，摇匀，在温水（40-50℃）浴中温热片刻，观察大豆蛋白在不同溶液中的溶解度。
在第一支、第二支试管中加入饱和硫酸铵溶液5 mL，析出大豆球蛋白沉淀。
第三、第四支试管中分别用1 mol/L盐酸和1 mol/L氢氧化钠中和至pH4~4.5，观察沉淀的生成，解释上述现象。
2. 蛋白质的起泡性（1）在两个200mL的量筒中各加入2%的蛋清蛋白溶液50 mL，一份用玻璃棒不断搅打1~2 min，另一份用玻璃管不断鼓入空气泡1~2 min，观察泡沫的生成，估计泡沫的多少以及泡沫的稳定时间。
评价不同搅拌方式对蛋白溶液起泡性的影响。
（2）取两个200 mL的量筒，各加入2%的蛋清蛋白溶液50mL，其中一份加入酒石酸0.5g，一份加入氯化钠0.1g，以相同的方式搅拌1~2min，观察泡沫产生的多少及泡沫的稳定性有何不同。
用2%的大豆蛋白溶液进行以上同样试验，比较蛋清蛋白与大豆蛋白的起泡性，记录实验结果。
《食品化学实验》课程教学大纲
《食品化学实验》课程教学大纲课程名称：食品化学实验课程类别：专业主干课适用专业：食品质量与安全所属实验室：生物化学实验室实验学时、学分： 21 学时、0.5 学分一、实验教学目的食品化学实验是食品化学教学的重要组成部分。
食品化学实验教学的任务，不仅是验证、巩固和加深课堂所学的基础理论知识，更重要的是培养学生实验操作能力，综合分析问题和解决问题的能力，培养学生自主设计实验的基本能力，养成严肃认真、实事求是的科学态度和严谨的工作作风，使学生在科学方法上得到初步训练。
二、实验教学要求《食品化学实验》是继《食品化学》课程之后而开设的实验课程，是理论教学的深化和补充，具有较强的实践性，是一门重要的技术基础课，作为食品科学与工程、食品质量与安全专业学生的必修课。
三、对学生的指导和要求经过实验实践教学后，学生应达到下列要求：1．进一步巩固和加深食品化学基本知识的理解，提高综合运用所学知识的能力。
2．能根据需要选学参考书，查阅手册，通过独立思考，深入钻研有关问题，学会自己独立分析问题、解决问题，具有一定的创新能力。
3．能正确使用仪器设备，掌握原理，熟练进行实验操作。
4．课前做好预习，能独立撰写实验报告，准确分析实验结果。
四、实验考核方式本课程采用平时考核综合评定学生成绩。
每个实验，预习报告占 30%，实际操作 40%，总结报告 30%。
五、实验教学内容实验项目(一)：水分含量与水分活度的测定（1）项目类别：必做□选做■（2）项目性质：演示性□验证性■设计性□综合性□（3）项目主要目的要求：掌握用减压干燥法测定一些易挥发、对热敏感的食品的水分含量。
掌握水分活度仪测定食品中水分活度的操作方法。
（4）主要仪器：真空干燥箱；水分活度测定仪。
实验项目(二)：大豆蛋白质持水力测定（1）项目类别：必做■选做□（3）项目主要目的要求：通过该实验操作，掌握蛋白质持水力的测定方法，并能正确使用离心机等仪器设备，掌握实验原理，熟练进行实验操作。
食品化学实验
实验一淀粉糊化及酶法制备淀粉糖浆及其葡萄糖值的测定一、实验原理及目的：淀粉可用酶法、酸法和酸酶法使淀粉水解成糊精、低聚糖和葡萄糖。
淀粉糖浆或称液体葡萄糖（DE38-42），主要成分是葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖和糊精，是一种粘稠液体，甜味温和，极易为人体直接吸收，在饼干，糖果生产上广为应用。
双酶法水解淀粉制淀粉糖浆，是先以α-淀粉酶使淀粉中的α-1，4甙键水解生成小分子糊精、低聚糖和少量葡萄糖，然后再用糖化酶将糊精、低聚糖中的α-1，6甙键和α-1，4甙键切断，最后生成葡萄糖。
淀粉糖浆的分析方法是根据国家标准GB12099-89，采用菲林滴定法测定淀粉水解产品的葡萄糖值（DE），例如DE值为42，表示淀粉糖浆中含42%的葡萄糖。
本实验的目的：（1）通过实验，了解淀粉糊化及酶法制备淀粉糖浆的基本原理。
（2）掌握淀粉双酶法制备淀粉糖浆的实验方法，以及酶的使用。
（3）熟悉淀粉水解产品的葡萄糖值测定方法。
二、实验材料、试剂与仪器材料：马铃薯淀粉。
试剂：液化型α-淀粉酶（酶活力6000单位/g），糖化酶（酶活力为4-5万单位/g），菲林溶液A、B，亚甲基兰指示剂，D-葡萄糖标准溶液。
（1）碱性酒石酸铜甲液：称取15g硫酸铜(CuS04·5H2O)及0.05g亚甲基蓝，溶于水中并稀释至1000ml。
（2）碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化钠，溶于水中，再加入4g 亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至1000ml，贮存于橡胶塞玻璃瓶内。
（5）葡萄糖标准溶液：精密称取l.000g经过98~100℃干燥至恒量的纯葡萄糖，加水溶解后加入5ml盐酸，并以水稀释至1000ml。
此溶液每毫升相当于1mg葡萄糖。
仪器：150ml锥形瓶，容量瓶（100ml），移液管（1ml, 5ml, 20ml）， 25ml酸滴定管，100ml量筒，搅拌棒，恒温水浴锅。
三、实验步骤（一）淀粉糖浆的制备10g 淀粉置于150ml 锥形瓶中，加水50ml ，搅拌均匀，配成淀粉浆，于80℃水浴上加热，并不断搅拌，淀粉浆由开始糊化直到完全成糊，呈透明状，加入液化型α-淀粉酶8mg(先溶于15ml 蒸馏水中，再倒入糊化的淀粉中),不断搅拌使其液化。
食品化学的实验报告
食品化学的实验报告《食品化学的实验报告》摘要：本实验旨在通过食品化学实验，探索食品中的化学成分和性质，以及对人体健康的影响。
通过实验结果的分析，我们可以更好地了解食品的质量和安全性，为人们的健康饮食提供科学依据。
引言：食品是人类生活中不可或缺的一部分，而食品中的化学成分和性质直接影响着人体的健康。
因此，对食品的化学分析和研究具有重要意义。
本实验将通过对不同食品样品的分析，探索食品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪等成分，以及检测其中可能存在的添加剂和污染物。
实验方法：本实验选取了常见的食品样品，包括面包、牛奶、水果等，通过化学分析方法，分别测定了它们的蛋白质、碳水化合物和脂肪含量，以及检测了可能存在的添加剂和污染物。
实验中采用了常见的食品化学分析技术，如加热浓缩法、差减法、色谱法等。
实验结果：通过实验分析，我们得出了不同食品样品的化学成分和性质数据，并发现了一些食品中可能存在的添加剂和污染物。
例如，牛奶中含有丰富的蛋白质和脂肪，而水果中则主要是碳水化合物和维生素。
同时，我们也发现了一些食品中可能存在的防腐剂、色素等添加剂，以及可能受到污染的情况。
讨论与结论：食品化学分析的结果为我们提供了更多关于食品质量和安全性的信息，有助于人们做出更科学的饮食选择。
同时，实验也揭示了一些食品可能存在的问题，如添加剂过多、污染物超标等，需要引起人们的关注和重视。
因此，加强对食品化学的研究和监管，对保障人们的健康饮食至关重要。
结语：食品化学的实验报告为我们提供了对食品质量和安全性的更深入了解，同时也提醒我们在日常生活中要注意食品的选择和食用。
希望通过这些研究和实验，能够为人们的健康饮食提供更科学的指导和保障。
《食品化学实验》内容
【 1】实验一水分含量的测定【书P112】一、实验目的1.认识食品中水分的构成；2.掌握水分含量的测定方法二、原理食品中的水分一般是指100℃左右直接干燥的状况下，所失掉物质的总量。
三、资料、仪器与试剂（一）资料：苹果（二）仪器：烘箱、电子天平、称量瓶、干燥器。
（三）试剂：变色硅胶三、操作步骤1.将苹果洗净，去核，切碎，混匀后备用；2.将称量瓶放入烘箱中以 100-105℃烘干（至恒重），置干燥器中冷却，而后精准称量 m。
3.取切好的苹果适当于称量瓶中加盖后精准称重m1，而后将称量瓶放入烘箱中，开盖，并将盖子斜支于瓶边，以 100-105℃烘 1.5 h。
拿出后置有吸湿剂变色硅胶的干燥器中，冷却后称重 m2，再一次持续烘。
冷却称重，直至两次重量差不超出0.2mg 为止。
四、计算（a-b）× 100水分（ %） =——————W式中： a——干燥前样品重 +称量瓶重（ g）b——干燥后样品重 +称量瓶重（ g）W——样品重量（ g）计算结果保存三位有效数字。
五、注意事项【 2】实验二总酸的测定——滴定法【书P153】一、实验目的1.认识食品中酸度的表示方法；2.掌握食品中总酸的测定方法。
二、实验原理食品中含有各样有机酸，主要包含苹果酸、檬酸、酒石酸、乳酸、草酸、醋酸等。
果蔬种不一样，含有的有机酸的种和数目也不一样，食品中酸的定是依据酸碱中和原理 , 用碱液滴定液中的酸，以酚指示确立滴定点（溶液呈淡色 30s 不退色），按碱液的耗费量算食品中的酸含量。
RCOOH＋ NaOH → RCOONa＋ H2O三、资料及器果汁、氧化准滴定溶液、酚指示、碱式滴定管、移液管、三角瓶等。
四、步正确汲取品溶液 25.00mL, 置于 250mL三角瓶中。
加 30mL水及 2 滴 1 ％酚指示 , 用氧化准溶液滴定至微色 30s 不退色。
耗费体(V1) 。
同一被品定两次。
五、算酸按式 (1) 算 :c×V1×KX（%）=────────× 100⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ (1) V0式中 :c——氧化准滴定溶液的度,mol/L;V1——滴定液耗费氧化准滴定溶液的体,mL;V0——的取量mL;K——酸的算系数。
食品化学实验指导
食品化学实验指导目录实验一水分的测定（烘重量法）实验二食品水分活度的测定（直接测定法）实验三食品水分活度（a w）的测定（水分活度仪测定法）实验四粗灰分的测定（干式灰化法）实验五总酸的测定（滴定法）实验六还原糖的测定实验七淀粉含量的测定实验八淀粉含量的测定（碘量法）实验九美拉德反应初始阶段的测定实验十果胶的提取和果酱的制备实验十一淀粉糊化及酶法制备淀粉糖浆及其葡萄糖值的测定实验十二豆类淀粉和薯类淀粉的老化（粉丝的制备与质量感官评价）实验十三粗脂肪的测定（索氏抽提法）实验十四脂肪氧化、过氧化值及酸价的测定（滴定法）实验十五大豆中油脂和蛋白质的分离实验十六蛋白质的盐析和透析实验十七蛋白质的功能性质（一）实验十八蛋白质的功能性质（二）实验十九粗蛋白质的测定（微量凯氏定氮法）实验二十可溶性蛋白质的测定（考马斯亮蓝G-250法）实验二十一茚三酮法测定氨基酸总量实验二十二维生素C含量的测定(2,6-二氯酚靛酚法)实验二十三维生素C含量的测定（紫外快速测定法）实验二十四总抗坏血酸含量的测定（荧光法）实验二十五从番茄中提取番茄红素和β—胡萝卜素实验二十六β-胡萝卜素含量的测定（HPLC法）实验二十七类黄酮含量的测定（HPLC法）实验二十八绿色果蔬分离叶绿素及其含量测定实验二十九水果皮颜色和淀粉白度的测量（测色色差计的使用）实验三十食品感官质量评价实验一水分的测定（烘重量法）一、原理常用的果蔬新鲜原料含水量的测定, 是将称重后的果蔬置于烘箱中烘去水分, 其失重为水分重量。
在烘干过程中, 果蔬中的结合水, 在100℃以下不易烘干, 若在105℃以上, 样品中一些有机物质（如脂肪）是易氧化使干重增加, 而果蔬中的糖分, 在100℃上下则易分解, 也可使测定产生误差, 故烘干温度先为60-70℃, 至接近全干时再改用100-105℃干燥。
二、材料、仪器与试剂（一）材料: 苹果、梨、黄瓜、番茄等。
（二）仪器: 烘箱或真空干燥箱、分析天平、称量瓶、干燥器。
食品化学实验2014
食品化学实验课程名称：食品化学实验授课教师：鲍晓华授课时数：6个实验（18课时）2组授课班级：2011级化学8班采用教材：无参考资料：考核方式：考查。
成绩评定以平时实验考核为主，实验课堂操作、实验报告各占50%。
实验成绩与理论课成绩一并计算，占总成绩的40%。
教学内容：实验一果胶的提取及应用一、引言果胶广泛存在于水果和蔬菜中，如苹果含量为0.7~1.5%（以湿品计），在蔬菜中以南瓜含量最多，为7~17%。
果胶的基本结构是以α-1，4甙键连结的聚半乳糖醛酸，其中部分羧基被甲酯化，其余的羧基与钾、钠、钙离子结合成盐，其结构式如下：在果蔬中，尤其是在未成熟的水果和皮中，果胶多数以原果胶存在，原果胶是以金属离子桥（特别是钙离子）与多聚半乳糖醛酸中的游离羧基相结合。
原果胶不溶于水，故用酸水解，生成可溶性的果胶，再进行脱色、沉淀、干燥，即为商品果胶，从柑桔皮中提取的果胶是高酯化度的果胶，酯化度在70%以上。
在食品工业中常利用果胶来制作果酱、果冻和糖果，在汁液类食品中用作增稠剂、乳化剂等。
【板书】实验目的1．学习从柑橘皮中提取果胶的方法。
2．进一步了解果胶质的有关知识。
【板书】实验原理果胶物质广泛存在于植物中，主要分布于细胞壁之间的中胶层，尤其以果蔬中含量为多。
不同的果蔬含果胶物质的量不同，山楂约为6.6%，柑橘约为0.7～1.5%，南瓜含量较多，约为7%～17%。
在果蔬中，尤其是在未成熟的水果和果皮中，果胶多数以原果胶存在，原果胶不溶于水，用酸水解，生成可溶性果胶，再进行脱色、沉淀、干燥即得商品果胶。
从柑橘皮中提取的果胶是高酯化度的果胶，在食品工业中常用来制作果酱、果冻等食品。
【讲述】实验仪器及用品恒温水浴锅、布氏漏斗、抽滤瓶、玻棒、尼龙布（纱布）、表面皿、精密pH试纸、烧杯、电子天平、小刀、真空泵、柑橘皮（新鲜）、95%乙醇、无水乙醇、0.2 mol/L盐酸溶液、6 mol/L氨水、活性炭、pH试纸。
【板书】实验步骤（一）果胶的提取1.原料预处理：称取新鲜柑桔皮20g（干品为8g）用清水洗净后，放入250ml烧杯中加120ml水，加热至90℃保持5-10分钟，使酶失活。
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【1】实验一水分含量的测定【书P112】一、实验目的1.了解食品中水分的组成；2.掌握水分含量的测定方法二、原理食品中的水分一般是指100℃左右直接干燥的情况下，所失去物质的总量。
三、材料、仪器与试剂（一）材料：苹果（二）仪器：烘箱、电子天平、称量瓶、干燥器。
（三）试剂：变色硅胶三、操作步骤1.将苹果洗净，去核，切碎，混匀后备用；2.将称量瓶放入烘箱中以100-105℃烘干（至恒重），置干燥器中冷却，然后精确称量m。
3.取切好的苹果适量于称量瓶中加盖后精确称重m1，然后将称量瓶放入烘箱中，开盖，并将盖子斜支于瓶边，以100-105℃烘1.5 h。
取出后置有吸湿剂变色硅胶的干燥器中，冷却后称重m2，再一次继续烘0.5-1h。
冷却称重，直至两次重量差不超过0.2mg为止。
四、计算（a-b）×100水分（%）=——————W式中：a——干燥前样品重+称量瓶重（g）b——干燥后样品重+称量瓶重（g）W——样品重量（g）计算结果保留三位有效数字。
五、注意事项【2】实验二总酸的测定——滴定法【书P153】一、实验目的1.了解食品中酸度的表示方法；2.掌握食品中总酸的测定方法。
二、实验原理食品中含有各种有机酸，主要包括苹果酸、柠檬酸、酒石酸、乳酸、草酸、醋酸等。
果蔬种类不同，含有的有机酸的种类和数量也不同，食品中酸的测定是根据酸碱中和原理,用碱液滴定试液中的酸，以酚酞为指示剂确定滴定终点（溶液呈现淡红色30s不褪色），按碱液的消耗量计算食品中的总酸含量。
ORCOOH ＋ NaOH → RCOONa ＋ H2三、实验材料及仪器果汁、0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液、酚酞指示剂、碱式滴定管、移液管、三角瓶等。
四、实验步骤准确吸取样品溶液25.00mL,置于250mL三角瓶中。
加30mL水及2滴 1％酚酞指示剂,用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至微红色30s不褪色。
记录消耗体积(V1)。
同一被测样品须测定两次。
五、计算总酸按式(1)计算:×Kc×V1X（%）=────────×100 (1)V式中:c——氢氧化钠标准滴定溶液的浓度,mol/L;V——滴定试液时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积,mL;1——试样的取样量mL;VK——酸的换算系数。
各种酸的换算系数分别为:苹果酸,0.067;乙酸,0.060;酒石酸,0.075;柠檬酸,0.064;柠檬酸,0.070(含一分子结晶水);乳酸,0.090;盐酸,0.036;磷酸,0.049。
计算结果精确到小数点后第二位。
如两次测定结果差在允许范围内,则取两次测定结果的算术平均值报告结果。
七、允许差同一样品的两次测定值之差,不得超过两次测定平均值的2％。
实验分组：2人/组【3】实验三柑橘皮天然果胶的制备与胶冻的制备【书P150参考】一、实验目的1.掌握果胶提取的原理2.学习胶冻制备的工艺二、实验原理果胶分三类，其基本结构是多聚半乳糖醛酸，其中部分羧基被甲醇酯化为甲氧基。
一般植物中的果胶甲氧基含量占全部多聚半乳糖醛酸结构中可被酯化的羧基的7％～14％。
甲氧基含量高于7％的果胶称为高甲氧基果胶，即普通果胶。
甲氧基含量低于7％的果胶，几乎无胶凝力，但在多价离子钙、镁、铝等离子存在时可生成胶冻。
多价离子起到了果胶分子胶联剂的作用。
原果胶不溶于水，主要存在于初生细胞壁中，在稀酸长时间的煮沸处理下（或与果胶酶作用），原果胶发生水解，甲酯化程度降低，苷键断裂而溶于水。
根据果胶不溶于乙醇的性质，用乙醇沉淀提取果胶，最后干燥即得商品果胶。
三、仪器,原料和试剂仪器:烧杯、量筒,电炉、纱布等原料:柑橘皮试剂:0.1mol/L HCl、95％乙醇、柠檬酸、蔗糖四、操作步骤（一）果胶提取1.原材料预处理：取新鲜橘皮30g,置于250mL烧杯中加水120ml，煮沸10min，使酶失活，用水冲洗后，将果皮切成细小的颗粒（约3mm）。
用50℃左右的热水漂洗至无色为止(去除糖类,色素,苦味物质等非果胶成分)，用四层纱布挤干。
2.酸水解萃取：将处理好的皮渣放入烧杯中，加入0.25％的HCl60ml，以浸没果皮为度，煮沸15min，趁热用四层纱布过滤，挤干，弃去废渣，滤液再过滤一次。
3.醇沉：滤液冷却后，调节pH至3～4，在不断搅拌下缓缓加入2倍量的95％乙醇,用玻璃棒搅匀后静置10min,待果胶呈棉絮状沉淀后，用四层纱布过滤，用滤纸吸去水分，滤渣即为粗制果胶。
（二）胶冻制作果胶为亲水胶体，pH2.0～2.5，蔗糖含量65％左右的条件下，适当浓度的果胶水溶液可以形成一定强度的三维网状结构凝胶。
基于此特性，果胶用于食品工业制造果酱、果冻、糖果、冰激淋、雪糕等。
称取自制果胶适量于50ml烧杯中,加水20ml，加热使果胶溶解,加入柠檬酸0.5g，蔗糖20g（分次加入），边搅匀边加热煮沸数分钟，冷却并放置数小时后即得凝胶。
五、实验结果实验分组：6人/组【4】实验四食品中还原糖的测定——直接滴定法【书P135】一、目的要求1．掌握食品中还原糖测定的原理和方法。
2．了解食品样品处理的方法。
二、原理样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝做指示剂，滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液（用还原糖标准溶液标定碱性酒石酸铜溶液），根据样品溶液消耗体积计算还原糖量。
三、仪器、试剂、材料酸式滴定管，可调电炉（带石棉板），250ml容量瓶、盐酸、碱性酒石酸铜甲液和乙液、葡萄糖标准溶液、红枣等四、实验步骤1.样品处理：准确称取10g左右红枣，研磨碎后，置于250ml容量瓶中，定容，静置30min后，抽滤得滤液备用。
2.标定碱性酒石酸铜溶液：吸取5.0ml碱性酒石酸铜甲液及5.0ml乙液，置于锥形瓶中（注意：甲液与乙液混合可生成氧化亚铜沉淀，应将甲液加入乙液，使开始生成的氧化亚铜沉淀重溶），加水10 ml，加入玻璃珠2粒，从滴定管滴加约9 ml葡萄糖标准溶液，控制在2 min内加热至沸，趁沸从滴定管中滴加样品溶液直至溶液兰色刚好褪去为终点，记录消耗的葡萄糖标准溶液的体积，平行操作三份，取其平均值，计算每10 ml（甲、乙液各5 ml）碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量的质量（mg）。
（注意：还原的次甲基蓝易被空气中的氧氧化，恢复成原来的蓝色，所以滴定过程中必须保持溶液成沸腾状态，并且避免滴定时间过长）3.样品溶液预测定：吸取5.0 ml碱性酒石酸铜甲液及5.0 ml乙液，置于锥形瓶中，加水10 ml，加入玻璃珠2粒，控制在2 min内加热至沸，趁沸以先快后慢的速度，从滴定管中滴加样品溶液，并保持溶液沸腾状态，待溶液颜色变浅时，以每两秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色褪去，出现亮黄色为终点。
如果样品液颜色较深，滴定终点则为兰色褪去出现明亮颜色（如亮红），记录消耗样液的总体积。
（注意：如果滴定液的颜色变浅后复又变深，说明滴定过量，需重新滴定。
）4.样品溶液测定：吸取5.0 ml碱性酒石酸铜甲液及5.0 ml乙液，置于锥形瓶中，加水10 ml，加入玻璃珠2粒，在2 min内加热至沸，快速从滴定管中滴加比预测体积少1 ml的样品溶液，然后趁沸继续以每两秒1滴的速度滴定直至终点。
记录消耗样液的总体积，同法平行操作两至三份，得出平均消耗体积。
5.计算样品中还原糖的含量（以某种还原糖计）按下式计算：X=〔A/(m×V/250×1000)〕×100式中：X--样品中还原糖的含量(以某种还原糖计)，单位 g/100g；A—碱性酒石酸铜溶液（甲、乙液各半）相当于某种还原糖的质量，单位 mg；m--样品质量，单位 g；V--测定时平均消耗样品溶液的体积，单位 ml；计算结果保留小数点后一位。
五、注意事项【5】实验五油脂酸败的测定——过氧化值【书P80】一、实验目的学习并掌握油脂过氧化值的测定方法和原理。
二、实验原理过氧化值是指油脂中过氧化物的总含量，是油脂中不饱和脂肪酸与空气中的氧发生氧化作用所生成的氢过氧化物，为油脂氧化过程的中间产物。
它很不稳定，能继续分解成醛、酮类和氧化物等，使油脂进一步酸败变质。
氢过氧化物对人体健康有害，过氧化物超标的油脂不能食用。
因此，过氧化值是油脂初期氧化程度的标志，是反映油脂新鲜度和氧化酸败程度的重要指标。
过氧化值（POV）有多种不同的表示方法，一般用碘的百分数表示；也可以采用每千克样品中过氧化物的毫摩尔质量表示，单位用g/100g或meq/kg。
油脂氧化过程中产生过氧化物，在酸性环境中与碘化钾反应时析出碘，以硫代硫酸钠标准溶液滴定，根据硫代硫酸钠标准溶液消耗的体积计算过氧化物的含量。
ROOH + 2H++ 2KI → ROH + I2+ H2O +K+I2+ 2Na2S2O3→ Na2S4O6+ 2NaI三、试剂和器材饱和碘化钾溶液、三氯甲烷-冰乙酸混合液、淀粉指示剂、0.002mol/L硫代硫酸钠标准溶液、碘量瓶、滴定管、量筒、1ml移液管等。
四、实验步骤1.称取混合均匀的油样4～5g于碘量瓶中；2.加入三氯甲烷-乙酸混合液30m l，充分混匀；3.加入饱和碘化钾溶液1.00ml，加塞后摇匀半分钟，放暗处反应3min；4.加入100ml蒸馏水，充分混匀后，用硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄色时，加淀粉指示剂1ml，继续滴定至蓝色消失为终点，重复2~3次。
5.用等量的水代替油样做空白实验。
五、结果计算过氧化值（I2%）＝（V2－V1）×c×0.1269/m×100式中：V1—油样用去的Na2S2O3溶液体积（ml）；V2—空白试验用去的Na2S2O3溶液体积（ml）；c—Na2S2O3溶液的摩尔浓度（mol/L）；m—油样重（g）0.1259—1.00mmol碘的质量（g）。
六、注意事项1．加入碘化钾后，静置时间长短和加水量多少，对测定结果均有影响，应严格控制条件。
2．在用硫代硫酸钠标准溶液滴定时，必须在接近滴定终点溶液呈淡黄色时，才能加淀粉指示剂，否则淀粉能吸附碘而影响结果的准确性。
实验分组：2人/组【6】实验六卵磷脂的提取及鉴定一、实验目的1.加深了解磷脂类物质的结构和性质。
2.掌握卵磷脂的提取鉴定的原理和方法。
二、实验原理磷脂是生物体组织细胞的重要成分，主要存在于大豆等植物组织以及动物的肝、脑、脾、心等组织中，尤其在蛋黄中含量较多(10%左右)。
卵磷脂和脑磷脂均溶于乙醚而不溶于丙酮，利用此性质可将其与中性脂肪分离开；此外，卵磷脂能溶于乙醇而脑磷脂不溶，利用此性质又可将卵磷脂和脑磷脂分离。
新提取的卵磷脂为白色，当与空气接触后，其所含不饱和脂肪酸会被氧化而使卵磷脂呈黄褐色。
卵磷脂被碱水解后可分解为脂肪酸盐、甘油、胆碱和磷酸盐。
胆碱在碱的进一步作用下生成无色且具有氨和鱼腥气味的三甲胺（卵磷脂的胆碱基在碱性条件下可以分解为三甲胺，三甲胺有特殊的鱼腥味，可以此鉴别之）。