食品危害分析及预防控制措施(培训材料)
食品安全常识及危害分析预防分享资料
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误区五：不合格食品就是有毒食品。
专家举例说，人们习惯把抛光大米称为 “毒大米”，实际上加工这些东西所用的 矿物油也称“液体石蜡”，具有通便等作 用，国家允许将其用在食品上。无良商贩 用矿物油是为了卖相，确实不符合食品卫 生标准，但并不等于就是有毒。
食物成分和食用量都正常，因过敏反应而发生症状，如一些日常 食而无害的食品，有些人食用后因体质敏感而引起局部或全身症状， 这时称食物过敏。引起过敏的食物称过敏原食物。
(3) 食用量过大 食品的成分正常，但食用量过大也会引起各种症状。例如，荔枝
是我国的著名水果，连续多日大量吃鲜荔枝，可引起“荔枝病”，发 病时有饥饿感、头晕、心悸、无力、出冷汗，甚至死亡。有人发现荔 枝含有一种可降低血糖的物质，即α-次甲基环丙基甘氨酸，所以， “荔枝病”的实质是低血糖症。
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（4）秋水仙碱：鲜黄花菜中含有，这种物质进入人体后会使人嗓子 发干、口渴，胃有烧灼感，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。因此 在使用鲜黄花菜时，一定要放入水中浸泡2小时以后，待秋水仙碱溶解后 再食用。
（5）光敏性物质：芹菜、莴笋、菠菜、胡萝卜、油菜等蔬菜，在人 体内可分解出一种光敏性物质，导致过敏体质者产生蔬菜日旋光性皮炎， 出现局部皮肤瘙痒、灼热感、水肿、瘀斑或水泡等症状。
在食品中为什么存在着有毒物质？一种解 释是，动植物在长期的进化过程中为了防止昆虫、 微生物、人类等的危害，这是保护自己的一种手 段。如茄碱。茄碱是马铃薯中的一种生物碱，它 是一种很好的天然农药，在马铃薯中残存可以防 止马铃薯甲虫、叶跳虫和其他马铃薯害虫，有利 于其物种生存。另外一种解释是，这种有毒物质 可能是正常植物在代谢作用中产生的废物，或是 代谢产物，这种化合物的产生对植物本身有利， 而对哺乳动物有害。
HACCP危害分析与关键控点培训
艺流程图）的每一个操作步骤危害发生的可能性进行讨论。通常根据工 作经验、流行病的数据及技术资料的信息来评估其发生的可能性。危害 评估是对每一个危害的风险极其严重程度进行分析，以决定食品安全危 害的显著性。
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三、物理危害
物理的危害和常见来源
材料
来源
玻璃
瓶子、 灯固定物、温度计
木头
水果/蔬菜/谷物、盒子、建筑物
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
石头
水果/蔬菜/谷物、建筑物
金属
机器、农田、鸟枪子弹、电线、建筑物
塑料
农田、生产区、包装材料、托盘、雇员
第三节 国际食品卫生控制发展方向 1、食品卫生控制发展方向
食品安全卫生直接涉及人类的健康，许多国家都在改进现有的食品管理 体系，并在研究制定食品安全标准的基础食品风险分析准则。 ●美国修订《HACCP原则和应用准则》 ●澳大利亚/新西兰研究制定国家食品安全体系 ●各主要进口国相继建立食品进口警告系统
●关键限值（CL）：与一个CCP相联系的每个预防措施所必须满足的标准 一个关键限值（CL）用来保证一个操作生产出安全产品的界限，每个CCP必须有 一个或多个关键限值用于显著危害，当加工偏离了关键限值（CL），可能导致 产品的不安全，因此必须采取纠偏行动保证食品安全。
●操作限值（OL）：比CL更严格的限度，由操作人员用以降低偏离的风险的标准 原理4 关键控制点监控
接受水平的一个点、步骤或过程。
●当危害能被预防时，这些点可以被认为是关键控制点。
●能将危害消除的点可以确定为是关键控制点。
●能将危害降低到可接受水平的点可以确定为是关键控制点。
HACCP食品安全认证危害分析与提出预防控制措施
HACCP食品安全认证危害分析与提出预防控制措施HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）食品安全认证是一种以预防为主的食品安全管理系统，通过对食品生产过程中的危害进行分析，并提出相应的预防控制措施，以确保食品的安全性。
下面将详细介绍HACCP认证的危害分析和预防控制措施。
在食品生产过程中，常见的危害包括微生物污染、化学物质残留、生物危害和物理污染等。
针对这些危害，我们需要进行具体的分析和评估。
首先是微生物污染。
在食品生产过程中，可能存在细菌、真菌、病毒和寄生虫等微生物的污染。
这些微生物会导致食品腐败、变质，甚至引发食源性疾病。
因此，我们需要采取一系列预防控制措施，如定期清洁和消毒生产设备、严格控制原材料的质量、保持食品生产环境的卫生等。
其次是化学物质残留。
化学物质残留可能来自农药、兽药、添加剂等。
这些化学物质的残留会对人体健康造成潜在威胁。
因此，我们需要加强对原材料的检测和筛查，确保其不含有有害的化学物质。
同时，在生产过程中还需要对化学物质的使用进行严格的管理和控制，避免超标使用。
第三是生物危害。
生物危害主要包括害虫、啮齿类动物和其他有害生物的侵入。
这些生物会对食品的安全性造成威胁。
预防和控制这些生物危害需要采取一系列措施，如进行定期的清洁和消毒，安装虫闸和防护网等。
此外，对于害虫和啮齿类动物的防治，我们还需要制定相应的灭鼠和灭虫计划，确保食品生产过程中的环境卫生。
最后是物理污染。
物理污染是指食品中夹杂的各种异物，如金属碎片、玻璃碎片、塑料颗粒等。
这些异物的存在会威胁到食品的安全和品质。
预防物理污染的关键在于制定一系列的检测和筛查措施，以保证食品的原始材料和生产设备的完整性。
同时，加强员工培训，提高他们对物理污染的警觉性，以及建立健全的质量控制体系，确保产品的质量。
总之，HACCP食品安全认证的危害分析和预防控制措施是确保食品安全的重要步骤。
食品安全问题及预防措施
食品安全问题及预防措施
一、食品安全问题的现状
食品安全问题一直是社会关注的焦点，近年来频频发生的食品
安全事件让人们对食品质量产生了极大的担忧。
从地沟油、瘦肉精、塑化剂到农药残留，种种问题层出不穷，给人们的健康带来了巨大
的隐患。
二、食品安全问题的原因分析
食品安全问题的根源在于生产环节和监管环节存在漏洞。
一些
不法商家为了谋取暴利，不惜使用劣质原料或添加有害物质，而监
管部门的监督力度不够，导致了食品安全问题频发。
三、食品安全问题的预防措施
为了保障食品安全，我们每个人都应该增强食品安全意识，选
择正规渠道购买食品，避免购买来源不明的食品。
此外，政府部门
也应加大监管力度，加强对食品生产企业的检查和监督，严惩违法
行为，确保食品安全。
四、结语
食品安全事关人民群众的身体健康，是一项重要的民生工程。
只有每个人都积极参与到食品安全监督中，才能共同维护食品安全，
让人民吃得放心、吃得安心。
希望通过大家的共同努力，食品安全问题能够得到有效解决，让我们的餐桌更加安全、健康。
食品安全知识培训内容(最新)
化学性污染来源及防控
01 防控措施 02 加强农药使用监管，推广绿色农业技术。 02 严格执行食品添加剂使用标准，加强监管力度。
化学性污染来源及防控
控制工业污染源，减少环境污染对食品的影响。
提高消费者食品安全意识，避免误食有毒有害食 品。
物理性污染来源及防控
杂质污染：如沙石、金属屑等，可能来源于不洁 的加工设备或原料本身。
调查处理
对事故原因进行深入调查，查明事实真相，依法依规进行处 理。
信息发布
及时向社会发布食品安全事故及其处理情况的信息，保障公 众知情权。
事故报告制度及责任追究
事故报告制度
生产经营者发现食品安全事故后，应立即向所在地县级人民政 府食品药品监督管理部门报告。任何单位和个人不得隐瞒、谎 报、缓报食品安全事故，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。
要点
餐饮服务许可制度介绍
餐饮服务许可制度的法律 依据和重要性
餐饮服务许可证的变更、 延续和注销规定
餐饮服务许可证的申请条 件和流程
餐饮从业人员健康管理要求
从业人员健康证明的 办理和有效期
患有有碍食品安全疾 病从业人员的调岗和 离岗规定
从业人员日常健康管 理和个人卫生要求
餐具消毒和保洁措施
餐具清洗消毒的程序和要求 餐具保洁设施的配置和使用
02 储存食品时保持适当的温度和湿度，防止微生物
繁殖。
化学性污染来源及防控
01 农药残留
长期过量使用农药导致农产品中农药残留超标。
02 添加剂滥用
非法或超量使用食品添加剂，如防腐剂、色素等。
03 工业污染物
如重金属、有机溶剂等，通过环境污染进入食品 链。
化学性污染来源及防控
• 天然毒素：部分食品原料本身含有天然毒素，如毒蘑菇、河豚鱼等。
HACCP危害分析与关键控点培训
HACCP危害分析与关键控点培训HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是一种食品安全管理体系，旨在识别食品加工中的潜在危害，制定控制措施以确保食品的安全性。
因此，HACCP危害分析与关键控点培训对于食品行业的从业人员非常重要。
以下是一个1200字以上的HACCP危害分析与关键控点培训的范例。
尊敬的各位同事：欢迎参加HACCP危害分析与关键控点（Hazard Analysis and Critical Control Points）培训班。
在这个培训中，我们将深入了解HACCP体系的原理和要素，掌握如何分析和控制食品加工过程中的潜在危害。
本次培训的目的是为了增强大家对食品安全的意识，以及掌握如何实施HACCP体系的能力。
首先，让我们来了解一下什么是HACCP。
HACCP是一种基于科学原理的食品安全管理系统。
它通过食品生产和加工过程中的危害分析，确定关键控制点，制定控制措施，并建立监控和纪录的体系，以确保食品的安全性。
1.危害分析：通过对食品生产过程的全面分析，确定潜在的危害。
2.确定关键控制点：识别在生产过程中可以控制危害的关键步骤。
3.设定临界限值：确定关键控制点的临界限值，即在此限值下，食品是安全的。
4.建立监控系统：建立监控措施，并制定相应的纪录方法，以确保关键控制点控制措施的有效性。
5.确定纠正措施：当关键控制点的监控结果超出预定的限制时，必须采取纠正措施，并纪录这些纠正措施。
6.建立验证程序：通过验证关键控制点的控制措施的有效性，确保食品的安全。
7.建立文件和记录系统：为了追踪食品安全管理活动和保持透明性，建立文件和记录系统是非常重要的。
在这次培训中，我们将以实际例子来帮助大家更好地理解如何应用HACCP原则。
我们将分析一些常见的食品加工流程，并确定其中的潜在危害。
然后，我们将针对这些危害，制定相应的控制措施，并明确关键控制点的定义。
HACCP内审培训教材
HACCP内审培训教材1. 什么是HACCP?HACCP全称为Hazard Analysis and Critical Control Points（危害分析与关键控制点），是一种食品安全管理体系。
它的主要目标是预防、控制和消除食品生产过程中的危害，确保食品安全。
HACCP不仅适用于食品加工企业，也适用于食品供应链的其他环节。
2. HACCP的核心原则HACCP的核心原则共有七个，它们是：1.危害分析（Hazard Analysis）：确定可能存在的危害，包括生物性、化学性和物理性危害。
2.关键控制点（Critical Control Points，CCPs）的确定：确定在生产过程中必须得到有效控制的关键步骤。
3.确定临界控制点（Critical Limits）：为每个关键控制点设定临界值。
4.监测控制点（Monitoring）：确保关键控制点在临界控制点范围内。
5.纠正措施（Corrective Actions）：在关键控制点超出临界限制时采取纠正措施。
6.记录和文档控制（Documentation and Record Keeping）：确保所有的监控结果、纠正措施和相关记录完整保存。
7.验证和验证（Verification and Validation）：确认HACCP 计划的有效性，并对其进行验证。
HACCP内审是指对企业内部的HACCP体系进行审核，以确保其有效性和合规性。
内审有助于发现和纠正潜在的问题，并持续改进食品安全管理体系。
以下是HACCP内审的主要意义：•发现风险和隐患：通过内审可以识别可能存在的风险和隐患，从而及时采取措施进行改进和控制。
•改进食品安全管理体系：通过内审可以发现体系中的不足之处，进而改进和优化食品安全管理体系。
•符合法规和标准要求：内审有助于确保企业的HACCP体系符合法规和标准要求，避免违规问题的发生。
•提高食品安全意识：通过内审，可以加强员工对食品安全的重视和意识，提高相关人员的培训水平。
(精)食品安全风险评估与防控培训
阐述监管部门如何对企业内部管理制度执行情况进行监督和检查，以及企业在接受检查时应注意的事项 。
社会监督与舆论引导在食品安全中的作用
01
社会监督力量的构成 与作用
分析消费者、行业协会、媒体等社会 监督力量在食品安全中的作用，以及 他们如何与政府监管部门形成合力， 共同维护食品安全。
杂质
如头发、铁丝、玻璃碎片等，可能混入食品中，对人体造成 伤害。防控措施包括加强食品加工过程的卫生管理、使用安 全的食品加工设备和容器、加强食品检验和监管等。
放射性物质
如放射性核素，可能通过食品链进入人体，对健康造成危害 。防控措施包括加强食品原料的放射性监测、避免使用受污 染的食品原料和水源、加强食品中放射性物质的监测和评估 等。
。
加工过程监控
对食品加工过程进行实时监控， 确保加工温度、时间等关键控制 点符合工艺要求，防止食品受到
污染。
储存运输过程中的温度控制及防止交叉污染
储存温度控制
根据不同食品的储存要求，合理 设置冷库、冰箱等储存设备的温 度，定期监测并记录温度数据。
防止交叉污染
严格遵循生熟分开的原则，避免 生熟食品混放、混用容器和工器 具，防止交叉污染。
针对不同危害的防控策略
制定和执行严格的食品安 全法规和标准，确保食品 生产和销售过程中的卫生 和质量安全。
加强食品从业人员的培训 和教育，提高其食品安全 意识和操作技能。
建立完善的食品安全监管 体系，加强对食品生产、 加工、运输和销售等环节 的监督和检查。
推广先进的食品安全技术 和装备，提高食品安全保 障能力。
指食品无毒、无害，符合应当有的营 养要求，对人体健康不造成任何急性 、亚急性或者慢性危害。
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食品危害分析及预防控制措施培训材料食品中的危害生物的——细菌病毒寄生虫化学的——天然存在的化学物质内部添加的化学物—食品添加剂外来或偶然添加的化学物质物理的——玻璃金属等A 生物学的危害一、细菌1、影响其生长繁殖的基本因素：（1）营养成分：碳、氮、硫、磷等。
（2）水分：0.85的水活度是病原微生物生长的安全界限。
水活度（AW）：为食品中的蒸汽压（P）和在同一温度下与纯水的蒸汽压（P0）的比值。
用热力学形式来表示水的自由度。
表示微生物能利用的自由水的多少。
（3）温度：嗜冷菌：0℃-30℃适宜20℃以下嗜温菌：10℃-43℃适宜36.5℃嗜热菌：43℃-90℃适宜55℃（4）时间/温度：细菌在可生长温度下的停留时间。
4℃以下或60℃以上较安全。
（5）PH值：PH值4.6可以抑制致病菌的生长和毒素的产生。
酸性食品：PH4.6以下。
低酸性食品：PH4.6以上。
生长范围：革兰氏阳性菌：4.0-8.5革兰氏阴性菌：4.5-9.0霉菌：1.5-9.0酵母菌：2.0-8.5（6）氧气：需（嗜）氧菌：只能在有氧环境中生长。
厌氧菌：只能在无氧环境中生长。
兼性厌氧菌：不论在无氧和有氧环境中都能生长。
大多数食源性病原菌均属于此类。
微嗜氧菌：只能在低氧环境中生长。
2、细菌污染的途径：（1）原料本身带来：自原性和非自原性（2）加工过程中污染：人、水、设施、设备、工器具、空气、生熟或前后工序交叉污染等3、各种常见的致病菌：（1）肉毒梭菌：1）特点：厌氧芽胞菌，能产生毒素，耐热，高死亡率。
宿主：土壤，淡水和海水沉淀物，鱼，哺乳动物。
涉及的食品：罐装食品、酸化食品，熏制的鱼，肉制品，熟制品。
2）预防控制措施：A、充分加热：如罐头工艺中的杀菌公式（低酸罐头）B、控制产品中的PH值，可参考part.114酸性食品法规C、改变水活度值（AW 0.85以下），但不能保证完全控制D、控制温度（冷藏）以及时间（巴氏消毒后冷藏3.3或10℃）E、食品中增加盐或亚硝酸盐（2）弧菌属主要包括霍乱弧菌（V.cholerae）、副溶血性弧菌（V.parahaemolyticus）、创伤弧菌（V.vulnificus）等，1）特点：大多数弧菌源于海洋，兼性厌氧，为嗜盐菌，高致病性，不耐热。
宿主：港湾的水域涉及的食品：贝类、鱼类。
2）预防控制：A、彻底烹调或预煮，并防止二次污染B、生吃的产品主要控制原料收购C、产品的冷藏适宜（3）单核细胞增生性李斯特菌1）特点：高致病性，兼性厌氧，耐盐（10％，30％也能生长），耐亚硝酸盐，不耐热。
宿主：土壤、青贮饲料、其他环境来源。
涉及的食品：乳制品、蔬菜、肉、禽、鱼、熟的即食食品2）控制措施充分加热，经过热处理的食品应防止二次污染。
（4）沙门氏菌属1）特点：高致病性，兼性厌氧，在冷冻和酸性条件下能存活，不耐热。
宿主：家畜和其粪便，水，土壤，昆虫。
涉及的食品：生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、调料、点心、糖果等。
2）控制措施A、严格按照卫生操作规范即SSOP进行加工就可起到良好的效果。
B、汗水和粪便的处理要符合规范。
C、食用前充分加热处理即可杀死该菌并防止二次污染。
D、4℃以下冷冻。
（5）志贺氏菌：与沙门氏菌类似。
（6）大肠埃希氏杆菌1）特点：大肠杆菌为指示性微生物，温血动物肠道正常菌群的一种。
病原性大肠埃希氏杆菌分四种：致病性大肠埃希氏杆菌（EPEC）产毒素性大肠埃希氏杆菌（ETEC）侵袭性大肠埃希氏杆菌（EIEC）出血性大肠埃希氏杆菌（EHEC）即O157高致病性，兼性厌氧，在冷冻和酸性条件下能存活，不耐热。
宿主：人、家畜的肠道中。
涉及的食品：各类食品2）控制措施：与沙门氏菌类似。
（7）金黄色葡萄球菌1）特点：革兰氏阳性球菌，能产生高度热稳定的毒素，10万个细菌以上产生毒素。
兼性厌氧，耐高盐（10％－25％），耐低水分。
宿主：人、动物、空气、灰尘、污水、水，在50％的健康的动物和人的鼻、咽中和头发及皮肤上存在。
涉及的食品：禽、肉、水产品、乳制品等。
2）控制措施：A、SSOPB、控制温度、时间，防止其大量繁殖。
C、加热并防止二次污染。
D、AW、NaCL及防腐剂、PH等控制E、日晒、特殊消毒药（8）空肠弯曲杆菌1）特点：微嗜氧，约3％－15％的氧气（类似于肠道环境）。
在美国是引起腹泻的主要原因。
对干燥、热、消毒剂、酸、空气敏感。
宿主：鸡、牛蝇、猫、小狗等。
涉及的食品：生的或未熟的鸡、肉、海产品、奶、蛋等。
2）控制措施A、SSOPB、加热并防止二次污染。
（9）蜡样芽胞杆菌1）特点：革兰氏阳性芽胞杆菌，需氧性，能产生两种毒素，10－100万个细菌可以产生毒素，分别引起呕吐综合症和腹泻综合症。
耐盐，芽胞耐热。
宿主：在环境中广泛存在。
涉及的食品：米，肉，乳制品，蔬菜，鱼，点心等。
2）控制措施冷藏，可以很好地控制。
二、病毒1、特点：无处不在，比细菌更小，没有细胞结构。
污染到食品中的病毒不会生长繁殖，因此他们不需要营养、水和空气。
病毒不会导致食品腐败变质，但食品上的病毒可以通过感染人体细胞而引起疾病。
在寄主细胞里进行复制。
一般不耐热。
2、污染途径（1）原料生长运输的环境中污染（2）原料动物感染了病毒（口蹄疫、禽流感等）（3）食品加工人员带病毒（乙肝）（4）食品加工人员的不良卫生习惯。
（5）生熟不分，二次污染。
3、常见病毒肝炎病毒A和E诺沃克病毒旋转病毒4、控制措施（1）食用前进行充分加热并防止二次污染。
（2）通过SSOP来控制。
\三、寄生虫1、特点：需要寄主才能存活。
感染人的有原虫和蠕虫。
一般不耐热和冷冻。
2、污染途径（1）原料动物患有寄生虫病（2）食品原料遭到寄生虫及虫卵的污染（特别是植物产品）（3）粪便污染，生熟不分。
3、常见的寄生虫单线虫线虫阔节裂头绦虫吸虫4、控制措施：（1）速冻-35℃以下18小时，-18℃以下7天。
（2）当然其它方法也能杀死寄生虫，如加热、挑选并去除动物体内的寄生虫（不能完全控制）。
（3）屠宰厂对原料进行严格的宰前宰后检疫检验，肉制品加工厂对原料肉的来源进行控制。
B、化学危害一、天然存在的化学物质（生物毒素）1、来源：（1）有毒菇类中含有有毒甚至是剧毒的物质。
（2）鱼类产生的组胺、鱼肉毒素等引起中毒或过敏。
（3）某些坚果在易感人群中引起过敏反应。
（4）生长在谷物上的某些霉菌可以生成毒素（黄曲霉毒素、棒曲霉素等）。
（5）某些贝类因滤食了一些微生物和浮游植物而产生贝毒素。
（6）河豚鱼本身含有的毒素。
2、控制措施：（1）霉菌毒素控制原料的霉变（2）鲭鱼毒素（组胺）①控制腐败的发生：控制温度——即捕捞后立即低温保存，如加冰等。
在不同的温度下，其保鲜的时间差异很大。
②在加工中控制产品暴露在易形成组胺的温度中的时间③检测组胺的含量（逐条进行检验），因为不同品种和不同大小以及部位不同，组胺的含量不同，规定一般不超过50PPM（用传感器或化学分析方法）。
（3）鱼肉毒素①广泛了解知识②进行监测。
（4）河豚鱼毒素增加知识，掌握品种鉴别（5）贝类毒素这些毒素经过正常烹调、冷冻、盐渍、酸化和熏制都不能被破坏。
PSP（麻痹性贝类毒素）DSP（腹泻性贝类毒素）NSP（神经性贝类毒素）ASP（遗忘性贝类毒素）预防措施：详见PART123 SUBPART C①控制原料：控制海水污染，进行海水监测由贝类管理机构进行水域划分，保证收到的原料来自<1>在开放的水域捕捞<2>捕捞牌TAG的内容完整准确<3>捕捞船的注册号<4>捕捞者认可证号<5>是否去壳以及去壳加工者的注册号②改变饮食习惯，如去脏后再食用，其危害就小多了。
如扇贝柱一般就没有天然毒素的问题。
③进行监测（6）坚果过敏标签注明（7）菇类毒素品种识别二、内部添加的化学物质1、来源：为食品加工过程中加入。
防腐剂、色素、营养强化剂、催化剂、品质改良剂、漂白剂等。
甜蜜素、TBHQ、增白剂等近几年屡出问题。
2、控制方法：①首先考虑是否含禁用物质②其次考虑添加的最大量是多少，否则会引起中毒等问题。
③在所有食品营养标签上都需列出添加剂的名称和含量三、无意或偶尔加入的化学物质来源及控制措施1、农用化学药品：杀虫剂、杀真菌剂、除草剂等农药以及化肥、抗生素和促生长激素等。
在植物中积累，动物吃了可以在动物内积累。
控制措施：不用禁用药物，严格执行停药期。
2、兽药残留：兽医治疗用药、饲料添加用药，如：抗生素、磺胺类、抗寄生虫药、促生长激素、性激素。
（1）加强用药规范，在收购原料时需养殖者提供必要的证书，以及用药程序和记录。
（2）进行检测（不很切合实际）3、工业污染物：重金属、氰化物、多氯联苯、二恶英等，对水产品尤其明显。
控制措施：（1）水产原料须来自安全开放的水域，能够通过质量保证来控制其污染来源。
每批原料应附有证书，说明鱼类不是来自可能使鱼体中的化学污染物超过规定限量的已被化学污染的水域内。
（2）动物养殖过程中控制饲料添加剂、水源、垫料等。
（3）其他动植物种植或养殖的环境要处于无污染的环境中。
进行分析检测4、工厂本身的一些化学物质污染工厂使用的清洁剂、润滑油、消毒剂、涂料、燃料、油漆、杀虫剂、灭鼠药、化验室用的药品等。
预防控制措施：SSOP5、偶然污染的化学药品：如原料、成品运输过程中由于运输工具造成的污染。
预防控制措施：SSOP6、包装物料引起的污染：主要是内包装罐头：内壁涂料、密封胶、焊缝补涂料、素铁罐的内壁重金属溶出。
袋装：油墨、袋内壁化学物质溶出。
控制措施：使用合格的包装物料。
C、物理危害1、来源：（1）植物收获过程中掺杂玻璃、陶瓷碎片、铁钉、铁丝、铁针等。
（2）水产品捕捞过程中掺杂的鱼钩、铅块等。
（3）畜禽在饲养过程中误食铁丝、铁针等进入脏器。
（4）食品加工设备上脱落的金属碎片、不锈钢丝等，照明灯具、玻璃容器等造成的玻璃碎片。
（5）畜禽肉和鱼剔骨时在肉中遗留骨头碎片或鱼刺，贝类去壳时残留贝壳碎片，加工的蟹肉中残留蟹壳残片等。
2、控制措施：（1）金属检测器。
（2）查看易出现异物的加工点。
（3）眼看手摸，感官剔除。
（4）X光机（4）几种水产品加工中的的危害分析及控制措施①软体动物：生产或进一步加工，表5.3、5.4②新鲜和冷冻的原料鱼及甲壳类：有待进一步加工的原料，表5.6、5.5③轻腌鱼产品：表5.9、表5.10④加热处理（巴氏灭菌或其它加热方式）鱼和贝类产品，如书中的单冻蒸煮虾，表11.12⑤置于密封容器内经热加工（杀菌）的水产品：罐头。
表13⑥半腌鱼：表14⑦干制、盐干和干熏鱼。
思考题：1．FDA 21 CFR 123，1240是否适应于我对美出口的淡水产品？是何原因？2．工厂HACCP计划是否要经FDA批准？为什么？P129注释3．工厂卫生控制同HACCP的关系是什么？SSOP是否包括在HACCP内，为什么？P129 123.6(f)4．纠正行动是否必须书面写入HACCP？为什么？5．法规规定哪些工作必须经培训人员完成？未经培训的可否从事这些工作？6．若出口未与美国签MOU，FDA是否允许进口？法规对进口商有何要求？7．在水产品中发现头发、苍蝇、玻璃是否会是食品安全危害？8．如何控制寄生虫危害？9．水产品自带的细菌有哪些？非自带的有哪些？举例说明？10. 对CCP的监测是否可用微生物检测？11. 是不是任何加工都需有HACCP计划？12. 若后工序有一个高温杀菌过程，是否前工序就不需控制细菌繁殖？不行，因为繁殖过程中会产生毒素。